Soupe express de tomates ananas : soleil d’automne

Il y aurait beaucoup à dire après un silence de deux mois et quelques jours, mais l’humeur n’est pas aux tartines rétrospectives, encore moins aux étalages introspectifs.

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Que faire de deux tomates ananas bien mûres voire un peu molles, un jour frais et pluvieux comme ce 5 octobre 2010 ? Certainement pas une salade.

Après avoir passé la matinée derrière un bureau, je frissonne, je claque des dents, je meurs de faim, il me faut du chaud, et rapidissimo. Une soupe de tomates ananas ? Ma conscience s’émeut d’un tel sacrifice. Et si c’était mauvais ? Mais non, c’est délicieux et je n’ai aucun regret d’avoir fait passer ces jolis fruits à la casserole !

Soupe express de tomates ananas

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 1 personne :

– 2 belles tomates ananas, très mûres, à la peau aussi fine que possible (si la peau est épaisse, mieux vaut les peler, mais la soupe sera moins express)
– 1 cs d’huile d’olive
– 1/4 gousse d’ail hachée
– 1/2 échalote grise
– 1 pincée de sucre (pour contrebalancer l’acidité des tomates cuites – facultatif si vos tomates sont vraiment très sucrées)
– poivre du moulin
– fleur de sel
– quelques feuilles de basilic frais (ici, du basilic nain, très parfumé)

1. Coupez les tomates en dés en éliminant le maximum de pépins, mais en gardant le jus. Hachez menu l’ail et l’échalote.

2. Faites revenir les tomates, l’ail et l’échalote à feu vif avec l’huile d’olive pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et que l’excès d’eau se soit évaporé. Salez, poivrez, ajoutez le sucre et le basilic ciselé. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 2 minutes en remuant sans arrêt avec une spatule.

3. Mixez le tout. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Dégustez avec du pain grillé nappé d’huile d’olive.

Rougets d’été, rougets marinés

Bien rentrée du Portugal. Faisait beau et chaud, ça sentait bon sous les pins parasols et les eucalyptus, l’eau était un peu froide (mais pas pire qu’à Biarritz), la morue était salée, je suis toujours aussi nulle en golf mais mini K. a découvert les joies de la plage.

Le jour du retour, un méchant virus s’est attaqué à ma faible constitution et j’ai encore failli perdre un os. Après un voyage chaotique, 72h de diète et 16h ininterrompues de sommeil (incroyable pour quelqu’un qui dort 7h par nuit maxi), on dirait que ça commence à aller mieux. Je peux ouvrir la porte du frigo sans courir à l’autre bout de la maison. D’ailleurs il serait temps de songer à le remplir… Comme c’est dur de rentrer de vacances… 

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Rougets marinés au vin blanc et aux aromates

Voici une recette et des photos que j’avais laissé traîner sur mon disque dur depuis… l’été dernier ! Une recette estivale pour ceux qui n’aiment pas trop les maquereaux ou qui veulent changer un peu. Des rougets marinés au vin blanc et aux aromates. Il n’y a pas que les rougets grillés ou à la plancha dans la vie. La marinade au vin blanc sied bien aux petits rougets barbets. Ne prenez surtout pas des rougets du Sénégal, ils n’ont pas de goût comparés aux « nôtres ».

Vous pouvez déguster ce plat avec une salade de pommes de terre à l’huile d’olive. Et ce sera encore meilleur si vous agrémentez vos patates d’un peu de poutargue râpée.

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Marinade : 12h

– 500 g de filets de rougets barbets

– 2 feuilles de laurier

– 1 branche de thym

– 1 oignon doux des Cévennes ou, si ce n’est pas la saison, un oignon rouge

Pour la marinade :

– 25 cl de vin blanc sec (Sauvignon par exemple)

– 5 cl de vinaigre de vin blanc non aromatisé ou de vinaigre de champagne

– 1 cuillère à soupe de miel

– 5 baies de coriandre

– 5 grains de poivre noir

– 1/2 cuillère à café rase de sel

– 2 gousses d’ail pelées mais entières

1. Lavez et séchez soigneusement les filets de rouget. Disposez-les dans un plat ou une terrine avec le thym, l’oignon en quartiers et le laurier.

2. Faire bouillir pendant 10 minutes les ingrédients de la marinade au vin blanc et verser sur les filets de poisson, qui vont cuire instantanément (ne surtout pas les faire cuire plus longtemps, ils se déferaient).

3. Laisser refroidir puis entreposez au frais pendant 12 heures minimum.

Madeleines au gingembre et au miel

Le miel leur donne cette couleur dorée, le gingembre en poudre apporte une note raffinée. Des madeleines tout en rondeur, d’une douceur qui se termine sur une note piquante. Simple variante de ma recette précédente au thé matcha : un juste équilibre entre beurre, œufs et sucre, un moelleux qui dure plusieurs jours. J’ai seulement diminé la quantité de levure. On ne sent plus son goût, mais les bosses sont moins joliment formées, dommage.

Point d’autre élucubration dans ce billet : je suis en vacances et je repose mon neurone.

Madeleines au gingembre et au miel

Pour environ 24 petites madeleines :

– 80 g de beurre demi-sel

– 80 g beurre doux

– 160 g de farine

– 2 œufs

– 8g de poudre à lever (j’ai diminué la quantité par rapport à ma recette précédente)

– 90 g de sucre

– 25 g de miel

– 5 cl lait

– 1 cuillère à café de gingembre en poudre rase

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le cuire un peu, jusqu’à ce qu’un dépôt mousseux se forme à la surface. Filtrez deux fois à travers une passoire pour récupérer la partie ainsi clarifiée de la matière grasse. Laissez tiédir.

2. Blanchissez les œufs et le sucre, puis ajoutez la farine, la levure et le gingembre tamisés. Mélangez.

3. Ajoutez le miel dilué dans le lait puis le beurre tiédi. Vous obtenez une pâte très lisse et onctueuse. Placez-la 2 à 6 heures au frais, on dit partout que c’est mieux (Action de la levure, choc thermique permettant un meilleur gonflant lors de la cuisson ?)

4. Préchauffez le four à 220°C thermostat 7-8, chaleur tournante si possible. Remplissez des empreintes à madeleines. En général, il faut les remplir aux 3/4 ; mais selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, la formation de la bosse se fait différemment… le mieux est de faire un test sur quelques madeleines afin de trouver le bon degré de remplissage.

5. Enfournez pour 6 à 8 minutes environ (très variable selon les fours et les moules utilisés). Surveillez bien : dès que la bosse s’est formée, vous pouvez éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur pendant encore 5 à 7 minutes, porte du four fermée. La pâte contenue dans la bosse ne doit plus paraître liquide. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c’est normal. Ne les faites pas trop cuire, elles seraient sèches. Il est normal qu’à la fin de la cuisson, elles paraissent encore très humides. Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.

Charlotte aux framboises. 100% rose

Je vous parlais il y a un peu plus d’un an du malaise dans lequel me plongeait le rose. Ce n’est plus le cas, figurez-vous. Je suis guérie ! J’achète du rose sans état d’âme, pour mini K., mais aussi, de temps à autre, pour moi. Il y a des fleurs roses plein le jardin. Du rose, très régulièrement, dans les desserts. Par exemple avec cette charlotte aux biscuits de Reims et aux framboises.

Je ne me serais sans doute pas lancée dans un dessert aux framboises s’il avait fallu se procurer 5 ou 6 micro-barquettes à prix d’or (et parfois insipides). Ceux qui ont quelques framboisiers dans un jardin apprécieront davantage, c’est certain. Les autres me trouveront cruelle, tant pis !

La garniture de cette charlotte est classique : une crème bavaroise. La quantité de gélatine peut paraître impressionnante (5 feuilles), mais c’est pourtant la juste dose. Le résultat n’est ni beleu-beleu, ni dur, ni élastique. La bavaroise reste fondante et la charlotte se tient impeccablement. Je vous garantis que même par 30°C, vos efforts de présentation ne s’effondreront pas en quelques minutes. Vous aurez même le temps de faire quelques prises de vue, si votre gourmandise accepte de patienter 😉

Nous avons partagé ce dessert avec une collègue parisienne, juste avant une soutenance de Master qui s’est prolongée assez tard dans la moiteur des combles de l’Hôtel Fumé. 

C’était mardi dernier et les vacances paraissaient encore loin. Dans une semaine, l’Université aura fermé et nous serons prêts à affronter le soleil brûlant de l’Algarve…

Charlotte aux framboises

Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 5 minutes

Réfrigération : 8h

Matériel : un moule à charlotte de 20 cm de diamètre et du film alimentaire

Crème bavaroise aux framboises

– 150g de framboises fraîches

– 250g de framboises (idéalement, fraîche aussi ; à défaut, on peut utiliser des surgelées car elles seront mixées)

– 5 feuilles de gélatine (10g)

– 3 jaunes d’œufs

– 50g de sucre semoule

– 10 cl de lait

– 15 cl de crème fraîche liquide (entière)

Montage de la charlotte

– 20 biscuits de Reims (environ)

– 10 cl de jus d’orange (ou de jus de fruits rouges si vous préférez)

– 2 cs d’eau-de-vie de framboises

Touche finale

– 350g de framboises fraîches

– sucre glace

Avant de commencer, mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide. Glissez une jatte et les fouets à chantilly de votre batteur au congélateur. 

1. Préparation de la bavaroise

Portez le lait à frémissement dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Réservez les blancs pour une autre recette. Versez 1/3 du lait frémissant sur le mélange œufs-sucre sans cesser de fouetter. Incorporez le reste de lait. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne laissez en aucun cas bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise), retirez aussitôt du feu. Ajoutez la gélatine essorée et continuez à remuer pendant 5 minutes pour faire refroidir la crème. 

Mixez et passez au chinois 250g de framboises fraîches ou décongelées. Ajoutez le coulis de framboises à la crème. Réservez au frais quelques minutes, le temps de monter la crème liquide en chantilly, après avoir (bien sûr !) sorti les fouets à chantilly et la jatte du congélateur. Incorporez délicatement la chantilly à la crème aux framboises à l’aide d’une spatule souple. Réservez à température ambiante le temps de monter la charlotte.

2. Montage de la charlotte

Garnissez le moule à charlotte de 2 ou 3 couches de film alimentaire que vous prendrez soin de faire dépasser largement sur les bords afin de faciliter le démoulage. Mélangez le jus de fruits et l’eau-de-vie de framboises dans un plat creux. Trempez les biscuits de Reims rapidement, sur les deux faces, un par un, avant de les disposer verticalement contre les bords du moule à charlotte (garnis de film alimentaire). 

Garnissez ensuite le fond du moule en coupant les biscuits en deux au besoin. Sortez 150g de framboises fraîches. A l’aide d’une louche, versez une couche de bavaroise aux framboises. Disposez une couche de framboises entières, puis une autre couche de crème, puis une couche de framboises entières, puis une dernière couche de crème. 

Terminez par une couche de biscuits de Reims trempés dans le mélange de jus de fruits et d’eau-de-vie. Couvrez d’une assiette aux dimensions du moule à charlotte et glissez au frais au moins 8h.

3. Touche finale

Au moment de servir, démoulez la charlotte en retournant le moule sur une assiette de présentation. Garnissez le dessus et le tour de la charlotte des 350g de framboises prévus à cet effet. Saupoudrez d’un voile de sucre glace et servez immédiatement.

Verrines estivales pour des apéros qui changent

Me voici rentrée de Turin. Il a plu des trombes d’eau, mais au moins il ne faisait pas froid. Ce 21 juin, jour de l’été, à Poitiers, 9° au thermomètre. De bon matin, certes.

Devoirs de retour à la vraie vie d’une mère de famille qui travaille (oui, même si elle est prof !) : 20 mémoires de DUMI sur mon bureau, 1 autre de Master, le tout à lire d’ici mercredi ; et puis les Semaines d’études médiévales du labo… 15 jours de conférences non stop. Et toujours ces 3 articles à écrire… mais l’un d’eux est presque terminé et j’en ai commencé un autre à Turin. Y a pas de mystère, pour écrire, il faut n’avoir que cela à faire. Que cela à penser. Oublier les lessives, la poubelle à couches, le menu du soir, la baby-sitter qui n’a toujours pas rappelé pour mardi soir et les mauvaises herbes qui menacent les pieds de tomate.

Mais voilà, à peine revenue, que vois-je ? Il y a urgence : les griottes et les bigarreaux sont mûrs. Grande opération confiture en vue. Qui veut venir faire un stage ? J’ai un joli panier pour la cueillette, en fait un ancien panier à champignons périgourdin chiné récemment (et offert par belle-maman). Non, ça ne vous tente pas, la cueillette des cerises, même avec ce joli panier ? Ah oui bien sûr, vous préférez que je vous donne directement les pots de confiture. Bande de veinards 😉

 

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Laissons les confitures de côté. Aujourd’hui il est question de verrines apéritives. Des classiques et des moins ordinaires. Voici une petite sélection de mes préférées. Il y en a déjà eu par le passé. Il y en aura peut-être d’autres dans quelques jours…

De gauche à droite et de haut en bas :

– Crème de poivrons rouges au fromage frais
– Crème d’oseille, saumon et œufs de saumon
– Confiture de tomates et aubergines grillées au cumin
– Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort
– Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele
– Mini soufflés au crabe et à l’aneth

Crème de poivrons rouges au fromage frais

Légèrement plus dense que la recette au mascarpone proposée dans un précédent billet ; mais pas mal non plus.

– 2 poivrons rouges bien charnus
– 10 cl de jus de tomates
– 1 gousse d’ail frais
– 100g de Saint-Morêt ou fromage à tartiner équivalent
– 2 gouttes de tabasco rouge
– coriandre fraîche pour le décor

1. Préchauffez le four à 220° C, option gril si possible. Disposez les poivrons entiers, lavés, dans un plat à four et faites griller jusqu’à ce que la peau se décolle et commence à noircir. Retournez les poivrons de temps à autre pour qu’ils grillent de manière homogène. Laissez reposer une vingtaine de minutes dans un récipient fermé (boîte résistant à la chaleur, cocotte, sac plastique) avant d’en retirer la peau et les pépins.

2. Récupérez la chair et mixez la avec les tomates, le tabasco et la gousse d’ail que vous aurez fait blanchir 1 minute à l’eau bouillante (à moins que vous utilisiez de l’ail frais, ce qui est bien meilleur, mais la saison est courte). Portez le tout à ébullition dans une petite casserole et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée.

3. Laissez tiédir avant d’ajouter la ricotta et de mixer à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

4. Versez dans les verrines et laissez prendre au frais. Au moment de servir, décorez de feuilles de coriandre.

 

Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele

Une pointe de wasabi et quelques feuilles de menthe pour relever une crème de petits pois, un soupçon de jambon San Daniele… j’aime cette association très fine au goût et onctueuse en bouche.

Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ :

– 400 g de petits pois frais ou surgelés aussi jeunes que possible (la peau est moins dure, au mixage ils formeront une crème plus lisse)
– 12 feuilles de menthe verte
– 1/2 cuillère à café de wasabi (raifort japonais) en pâte déjà prête à l’emploi (quantité à ajuster en fonction de votre tolérance aux goûts forts)
– (facultatif ) un peu de wasabi en poudre pour le décor
– 1 cuillère à soupe rase de crème fraîche épaisse
– 100 g de jambon San Daniele en chiffonnade très fine (ou du Bellota, ou du porc noir de Bigorre…)

1. Faites cuire les petits pois à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis passez-les aussitôt sous l’eau froide pour conserver leur vert éclatant. Mixez très longuement avec les feuilles de menthe, la crème et le wasabi pour obtenir une purée parfaitement lisse. Ajoutezla crème fraîche. Salez et poivrez.

2. Versez la purée (qui doit être assez épaisse, si elle l’est trop, ajoutez un peu d’eau de cuisson) dans des verrines. Résevez au frais.

3. Au moment du service, disposer une tranche de jambon en chiffonnade sur chaque verrine. Décorez avec une pincée de wasabi en poudre ou de la menthe ciselée s’il en reste.

 

Crème de laitue à l’oseille, saumon fumé et œufs de saumon

Une association classique… mais qui fait toujours son effet. A pratiquer uniquement avec du très bon saumon fumé.

– 1 petite laitue
– 1 bouquet d’oseille fraîche (environ une douzaine de grandes feuilles)
– 1/2 oignon
– 1 cs de maïzena
– 1 jaune d’œuf
– 15 cl de lait 1/2 écrémé
– 10g de beurre
– 100g d’œufs de saumon
– 100g de saumon fumé (du bio ou du sauvage, en tout cas du bon…)

1. Dans une casserole, faites suer l’oignon; les feuilles de laitue et d’oseille dans le beurre, à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres. Diluez la maïzena dans 2 cs de lait puis versez le reste de lait. Ajoutez le tout à la casserole, portez à ébullition 1 minute, mixez finement, ajoutez le jaune d’œuf, mixez à nouveau. Poivrez et salez. Laissez tiédir.

2. Répartissez la crème de laitue à l’oseille dans les verrines. Garnissez de saumon fumé et d’œufs de saumon. Réservez au frais.

Dégustez tel quel ou ajoutez une cuillérée de crème fraîche pour le décor (et l’association onctueuse avec le saumon)

 

Mini soufflés au crabe, mimolette et aneth

D’une grande finesse, tout en légèreté si on le consomme à la sortie du four. A décliner avec d’autres ingrédients en remplacement du crabe… Evidemment ce n’est pas très pratique de devoir « attendre le soufflé » pour un apéro… mais honnêtement le résultat est tellement délicieux que cela en vaut la peine.

Au pire, préparez les soufflés à l’avance et servez-les légèrement réchauffés. (au micro-ondes, puissance basse). Ils seront certes plus tassés mais ne perdront rien de leur saveur, au contraire. Je ne pense pas que vous invités se plaindront : ces soufflés sont une vraie gourmandise qui aiguise l’appétit !

Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ

– 250g de chair de crabe (achetez 6 pinces pour un résultat sans comparaison avec la chair de crabe toute prête en boîte ou surgelée)
– 20 cl de crème liquide
– 4 œufs
– 30g de maïzena
– 60g de mimolette râpée
– 30g de beurre
– 2 cs de feuilles d’aneth frais ciselées
– sel, poivre

1. Décortiquez les pinces de crabe et recueillez la chair. Préchauffez le four à 220° C.

2. Délayez la maïzena dans quelques cs de crème liquide puis ajoutez le reste de crème. Mettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œuf un par un en remuant vivement à chaque fois, puis la mimolette râpée.

3. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez 2 cs. de blancs à la préparation précédente puis l’aneth ciselé et la chair de crabe soigneusement émiettée (plus les miettes seront petites et moins la chair aura tendance à tomber au fond lors de la cuisson). Incorporez le reste de blancs en deux fois, en retournant la préparation délicatement, à la spatule.

4. Beurrez généreusement les verrines puis garnissez les bords de papier sulfurisé en faisant largement dépasser en haut (afin que les soufflés montent au maximum). Versez l’appareil à soufflé dans les verrines en les remplissant aux 3/4. Enfournez pour 10 minutes maximum. Dès que les soufflés sont bien dorés sur le dessus, même s’ils tremblotent encore au centre, c’est cuit. Servez immédiatement (ils seront très gonflés) ou plus tard (ils le seront moins, mais quand même délicieux).

 

Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort

Le duo courgette / fromages à pâte persillée change du traditionnel courgette / chèvre. Une pointe de poivre de Sichuan apporte une note épicée qui s’assortit au reste. A déguster avec un vin plutôt doux (un Maury ou un Banyuls s’accordent très bien avec le roquefort).

Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :

– 2 courgettes (500 g)
– 75 g de roquefort
– 20 cl de crème fleurette
– 1 cuillère à café rase de baies de Sichuan pilées au mortier ou réduites en poudre au mixeur.
– 2 cuillères à soupe de pignons de pin ou de cerneaux de noix pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C thermostat 6-7. Taillez les courgettes en rondelles très fines. Disposez-les sur une plaque à four enduite d’huile d’olive, salez un peu, parsemez de poivre de Sichuan et faites griller à four très chaud pendant 10 à 15 minutes en retournant les rondelles à mi-cuisson (surveillez bien car cela peut brûler très vite). Laissez tiédir.

2. Coupez le roquefort en petits dés et faites-le fondre à feu doux avec la crème fleurette en remuant constamment, jusqu’à formation d’une crème onctueuse.

3. Remplissez les verrines de crème au roquefort, puis garnissez le dessus de rondelles de courgettes grillées.

4. Faites grillez les pignons ou les noix à sec, dans une poêle et décorez-en les verrines. Dégustez tiède, c’est meilleur.

 

Confit de tomates et aubergines au cumin

Des verrines à l’orientale, salées-sucrées et légèrement épicées, pour changer. La tomate est ici traitée en confiture et parfumée d’un soupçon d’eau de rose, un vrai délice, beaucoup moins étrange qu’il n’y paraît (l’idée vient des recettes marocaines de Fatema Hal).

Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :

– 500 g de chair de tomates concassées (fraîches, à défaut, surgelée ou en conserve mais de bonne qualité)
– 80 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’eau de rose (épiceries orientales)
– 1/2 gousse d’ail
– 1 belle aubergine (environ 250 g)
– 1 cuillère à café de graines de cumin
– sel, poivre
– 5 cl d’huile d’olive
– quelques feuilles de persil ou de coriandre pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7. Détaillez les aubergines en tranches fines, salez-les légèrement, disposez sur une plaque, parsemez d’un filet d’huile d’olive (environ la moitié des 5 cl prévus pour la recette) et de cumin, faites griller 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Laissez-les complètement refroidir. Assaisonnez du reste d’huile d’olive.

2. Pendant ce temps, préparez la confiture de tomates. Mettez la chair dans une casserole à fond épais, ajoutez l’ail passé au presse-ail, le sucre, l’eau de rose. Faites confire à feu doux jusqu’à ce que les tomates aient une consistance de confiture, sans laisser caraméliser. Mixez puis passez au chinois pour éliminer les pépins (sur ma photo il en reste, hélas). Laissez refroidir.

3.Garnissez les verrines de confiture de tomates et de morceaux d’aubergines grillées (vous pouvez faire plusieurs couches si vous le souhaitez). Ciselez quelques feuilles de coriandre sur le dessus.

Spaghetti alle vongole

Ces derniers temps il y a eu beaucoup de laisser-aller.

J’ai accumulé des photos mais je n’ai guère pris le temps de rédiger les recettes correspondantes. Le temps passe et je finis par oublier les proportions. Si tant est que j’aie pris la peine de peser les ingrédients. L’empirisme est ma méthode préférée. Pas qu’en cuisine.

De toute façon, j’ai de moins en moins de temps pour cuisiner « avec rigueur ». Moins d’occasions aussi : à part la famille on ne reçoit personne. On vit comme des sauvages. Je continue à faire vivre ce blog parce que c’est une façon de garder un lien avec les gens que j’aime bien, mais qui sont loin et qu’on voit peu. C’est sans doute dérisoire. Je ferais mieux de prendre mon téléphone, ou le train.

Et puis les « abonnés », cette présence souvent silencieuse, sont là, toujours plus nombreux. Je ne connais rien d’eux ou presque, mais pour eux aussi, je continue tant bien que mal. 

Cette semaine je pars en mission fouiller les archives et bibliothèques du Piémont. 5 jours sans mini K. : angoisse ou soulagement ?

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Spaghetti alle vongole 

Un grand classique italien à déguster un soir d’été, en terrasse (à Venise plutôt qu’en Piémont, bien sûr !)

Les vongole sont des palourdes. Les traductions françaises du mot italien sont pleines d’ambiguïté : on vous parle de « palourdes, coques, praires ou tellines ». Ce ne sont pas différentes appellations pour un même coquillage. Les coques sont plus petites ; les praires ressemblent aux palourdes mais n’ont pas cette charmante couleur bleutée à l’intérieur. Quant aux tellines, rien à voir, ni en forme, ni en taille, ni en goût. 

Des palourdes sont préférables pour cette recette. D’ailleurs dans la vraie recette… enfin bref, faites comme bon vous semble et en fonction de ce que vous trouverez chez le poissonnier. 

Pour 2 personnes très affamées et/ou très gourmandes

– 2 douzaines de palourdes

– 300g de spaghetti frais (ou des linguine)

– 15 cl de vin blanc (type Sauvignon, dans la mesure du possible pas trop acide et plutôt fruité)

– 2 échalotes

– 4-5 branches de persil plat

– 6 cs d’huile d’olive

– poivre du moulin

1. Lavez les palourdes à grande eau pour les débarasser de toute trace de sable. Laissez-les tremper 30 minutes dans leur dernière eau de rinçage additionnée d’1 pincée de gros sel. 

2. Egouttez les palourdes, disposez-les dans un grand faitout avec les échalotes finement hachées et le vin blanc. Couvrez et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles commencent à s’ouvrir. Récupérez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié dans une grande poêle. Réservez les palourdes égouttées au chaud.

3. Faites cuire les spaghetti al dente avec une poignée de gros sel. Egouttez. Faites-les revenir 1 minute dans le jus de cuisson des palourdes. Hors du feu, ajoutez l’huile d’olive. Répartissez les pâtes dans les assiettes en formant de jolis « nids ». Ajoutez les palourdes entières. Poivrez et parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt.

Maquereaux marinés. Un avant-goût d’été

Enfin du soleil, enfin de la chaleur, enfin des siestes sous le parasol.

25 mai, première cueillette de guariguettes. Celles qu’on achète dès avril sur les marchés ont poussé sous serre, on a un peu tendance à l’oublier…

Les courges et les haricots ont de la feuille.

Framboises, groseilles, cerises, griottes, reines-claude, pommes, figues et raisin n’ont plus qu’à mûrir à leur rythme.

La coriandre explose, l’oseille pareil. Quant au basilic, il se remet doucement des nuits glaciales de l’Ascension. Le pesto de mes rêves n’est pas pour demain matin. Patience…

Osez ces maquereaux marinés au vin blanc : rien à voir avec les boîtes de conserve qui ont marqué négativement votre mémoire gustative. Oh, je sais bien que la plupart d’entre vous font déjà la grimace.

Prenez un vin blanc de qualité correcte, c’est pas parce qu’on le fait cuire qu’il doit être imbuvable (un mauvais vin rendra la marinade aigrelasse). Choisissez un vin blanc sec mais un peu fruité. Par exemple un sauvignon. Un riesling peut être très bien aussi avec les maquereaux. 

Côté vinaigre : du vinaigre de cidre ou de vin blanc (non aromatisé). Pas de vinaigre foncé dont la couleur déteindra sur tout le reste.

Maquereaux au vin blanc

– 4 maquereaux entiers, vidés, de taille moyenne (env. 800g en tout)

– 25 cl de vin blanc (type Sauvignon ; ou un Riesling, c’est pas mal non plus)

– 15 cl de vinaigre de cidre (ou un vinaigre de vin blanc non aromatisé)

– 5 cl d’eau

– 1 cc de baies roses

– 1 cc de graines de coriandre

– 1/2 cc de grains de poivre noir

– 1/2 cc de sel

– 1 gousse d’ail pelée entière

– 1 cc de sucre

– 1 oignon coupé en 4

– 1 jeune carotte en rondelles fines

– persil frais (2 branches environ)

– aneth frais (2 branches environ)

1. Lavez et séchez soigneusement les maquereaux. Disposez-les dans un plat à gratin (ou n’importe quel plat à bords assez hauts pour pouvoir accueillir la marinade).

2. Faites bouillir pendant 5 minutes les ingrédients de la marinade : vin blanc, vinaigre, eau, sel, sucre, ail, poivre, oignon, baies roses et coriandre en grains. Au bout de ce temps, ajoutez la carotte en rondelle et les tiges de persil et d’aneth (réservez les feuilles pour l’étape 3). Laissez bouillir encore 5 minutes.

3. Versez le liquide bouillant sur les maquereaux. Disposez les feuilles d’aneth et de persil. Laissez refroidir puis couvrez et glissez au frais 24h avant de déguster.

Fenouil au citron et balsamique blanc. Histoire de gourmands.

Le jardinage est devenu mon nouveau cheval de bataille. Dans ce domaine, je pars à peu près de zéro, n’ayant eu dans ma vie parisienne que des plantes d’appartement : bonsaïs, orchidées, ficus et autres plantes vertes d’intérieur, quelques pelargonia.

Tout ce petit monde était en pleine forme jusqu’à notre séjour dakarois. Notre patrimoine vert ne pouvait déménager, il fut confié à différents membres de la famille. A part un ficus qui se porte magnifiquement, le reste est mort en quelques mois. Je n’en veux à personne, mais ça m’a fait un peu de peine. 

Grâce à mes beaux-parents en visite le week-end dernier, j’ai découvert qu’il y avait rosier et rosier. 7, voire 9 ou 11 feuilles au lieu de 5, pas de boutons floraux, des épines menaçantes, c’est un rosier sauvage qui ne fleurira pas. Pour celui-là, pas de pitié, hop, à dégager. Je lâche le chromosome grand-paternel, comme dirait l’Homme (mon grand-père rabattait à 20 cm du sol tout ce qui était suspect de maladie : c’est comme ça qu’un prunier, un olivier, un oranger, un citronnier et un magnifique pin ont été transformés en souches…). 

En poursuivant l’inspection, je note que plusieurs rosiers portent plus 5 feuilles sur certaines tiges. J’apprends que ce sont peut-être des « gourmands » et qu’il faut les éliminer. Mais, grands dieux, je vois des gourmands partout, des tiges à 7 feuilles en pagaille ! Certaines avec des boutons floraux !? Je commence à douter du bien-fondé d’une taille aussi radicale. Je fais confiance à mes beaux-parents, mais tout de même, je me documente un peu plus sur la question : apparemment, le décompte des feuilles n’est pas un critère absolu, il faut surtout regarder si la tige suspecte de gourmandise a poussé sous la point de greffe. Et je fais comment pour le savoir, si le point de greffe est censé se trouver dans le sol ? Je vais quand même pas déterrer tous les rosiers du jardin ?!

En attendant de démasquer les vrais gourmands et de laisser les rosiers sains fleurir en paix, je suis retournée en cuisine. Voici les fenouils au citron et au balsamique que je vous ai récemment promis.

Fenouil fondant

aux zestes de citron et vinaigre balsamique blanc

– 4 bulbes de fenouil de taille moyenne

– 2 citrons jaunes bio 

– 4 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc de qualité*

– sel, poivre du moulin

– 1 filet d’huile d’olive de qualité

1. Lavez et séchez les bulbes de fenouil. Détaillez chaque bulbe en 6 à 8 morceaux coupés dans la hauteur. Faites cuire environ 10 minutes à la vapeur (veillez à ce que les morceaux soient à peine fondants ; ils ne doivent pas se défaire par suite d’une cuisson excessive).

2. Râpez très finement (à l’aide d’une râpe à parmesan par exemple) le zeste d’un des deux citrons. Ajoutez ce zeste ainsi que le vinaigre balsamique aux fenouils et mélangez bien. Salez et poivrez modérément. Laissez mariner au frais au moins 2h.

3. Au moment du service, disposez les fenouils dans un plat creux, versez un filet d’huile d’olive (évitez de faire cette opération avant pour préserver la saveur de l’huile intacte) et décorez de zeste pris sur le 2e citron (au zesteur pour produire de jolies lanières) (quantité à votre discrétion et selon votre goût).

Dégustez frais mais pas trop froid pour mieux profiter des saveurs. Ces fenouils constitueront un antipasto original à servir parmi d’autres (ici, là, là ou encore là) mais peuvent également accompagner une viande blanche froide ou un poisson vapeur / grillé. 

*Gare aux vinaigres balsamiques blancs vendus en supermarché, souvent de très médiocre qualité. Un produit authentique présente une consistance liquoreuse, une jolie couleur jaune paille et un goût sucré-acidulé. Son prix est en conséquence… Procurez-vous le impérativement en épicerie fine ou chez un traiteur italien, vous ferez sans peine la différence.

Instantanés subjectifs. Brouillade crémeuse aux asperges des bois

Poitiers-Paris TGV 

Un grand costaud me fait face. Visage massif, lèvre épaisse, oeil goguenard, écouteurs fichés dans les oreilles, il ponctue sa lecture de grands éclats de rire. Faute de boules Quiès, je me réfugie un long moment au bar.

Paris métro Bonne nouvelle 

Une femme au bord de la crise de nerfs ordonne au gratteux de service de cesser, moyennant 2 euros, d’importuner ses oreilles. Personne n’ose enchérir pour l’encourager à continuer. Dommage, la scène aurait été plus amusante.

Zenzoo

Le bœuf braisé à la citronnelle fond dans la bouche mais se noie dans une sauce soja trop salée. Le riz est pâteux, le thé en sachet de nylon. La carte bleue n’est autorisée qu’à partir de 15 euros et je n’ai plus rien en liquide. On m’encaisse 2 euros de plus que le prix du menu, moyennant un avoir pour la prochaine fois. Je ne sais pas si le chef a changé mais la cuisine est moins délicate qu’autrefois. Reste l’ambiance, toujours aussi dépaysante. Vedette du jour à la table voisine : une jeune asiatique, carré blond Barbie, s’agite moitié en anglais, moitié en mandarin.

Poitiers, la campagne à la ville (ou l’inverse)

Sortis de la « ville » ce dimanche, nous n’avons pas fait 2 km que nous étions en forêt, au bord d’un ruisseau, à promener mini K. tout en cueillant des asperges des bois ou aspergettes. Rien à voir avec des asperges sauvages, ces tiges graciles n’ont d’asperges que le nom (et vaguement la forme). Ce sont, plus précisément, des ornithogales des Pyrénées. Vous avez forcément aperçu, un jour ou l’autre, ces petites bottes vendues ponctuellement et à prix d’or sur les marchés. Elles se cuisinent tout simplement, soit poêlées au beurre, soit à la vapeur, et se marient très bien avec les œufs : en omelette, cocotte, ou mieux encore, brouillés.

Brouillade crémeuse aux asperges des bois

Pour deux personnes :

– 1 botte d’asperges des bois (environ 3 douzaines d’asperges)

– 4 gros œufs

– 1 tige d’aillet (se présente comme de mini poireaux : saveur fine et délicate d’ail frais, en moins fort, vous en trouverez sans peine en cette saison)

– 1 dizaine de brins de ciboulette fraîche

– 2 cs de crème fraîche épaisse entière

– 30g de beurre

– 2 pincées de mélange cinq baies fraîchement moulu

– 1 pincée de macis moulu (à défaut, de la muscade)

– fleur de sel

1. Lavez délicatement les asperges sous l’eau courante. Détaillez l’aillet en fines rondelles.

2. Mélangez les œufs, la ciboulette ciselée et la crème fraîche épaisse dans un bol, ajoutez une pincée de fleur de sel.

3. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle assez grande, à feu très doux. Faites revenir l’aillet et les asperges pendant 3 minutes, toujours à feu doux (les asperges ne doivent pas colorer ; dès qu’elles sont tendres, parsemez de fleur de sel et réservez au chaud (sur une assiette que vous glissez au four à 60° ; vous pouvez également les maintenir au chaud au micro-ondes, c’est plus simple – sur puissance minimale).

4. Faites fondre le reste de beurre à feu très doux et ajoutez les œufs mélangés à la crème. Laissez cuire à tout petit feu tout en remuant avec une spatule en bois. Si vous sentez que la cuisson s’emballe et que les œufs coagulent trop vite, retirez momentanément la poêle du feu sans cesser de remuer, puis reprenez la cuisson. Vous devez obtenir progressivement une consistance crémeuse, surtout pas un genre d’omelette toute sèche. Assaisonnez de poivre cinq baies, de macis moulu en fin de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement en sel.

5. Répartissez la brouillade d’œufs dans des assiettes creuses et disposez par-dessus les asperges des bois. Savourez ce plat simple et raffiné avec du pain de campagne grillé.

Petites crèmes 100% caramel. Ouf, les vacances sont finies (les cours aussi)

Ni billet, ni recette, ni réaction à vos commentaires. Pourquoi n’ai-je point écrit une ligne sur ce blog depuis plusieurs semaines ? Parce que j’étais en vacances (comme toutes ces feignasses de profs – do you see what I mean ?)

J’ai joué à la maman (la nounou aussi était en vacances). J’ai pioché, retourné, semé, planté, arrosé, désherbé. Décollé 2 couches de papier peint sur les murs et plafonds de la salle de bains et du couloir (tout ça pendant les mini siestes de mini K.)

Côté cuisine : beaucoup de choses, peu de photos. Un risotto aux asperges vertes partagé avec A., des crèmes aux morilles, une gelée citron vert-passion (fruits rapportés de Guyane par B.), des fenouils au balsamique blanc et aux zestes de citron (un vrai délice, je vous en reparle bientôt), une tatin de navets nouveaux, un délicieux curd citron-basilic, des cookies tout simples et classiques et des petites crèmes 100% caramel – le plus efficace des desserts quotidiens, quand on n’a pas envie de se prendre le chou.

Mini K. a adopté la brioche et les madeleines maison, elle ne veut plus des biscuits pour bébé et n’aime rien tant que les fraises (oubliée la passion hivernale pour les clémentines, ce n’est plus de saison, voyons). 

Par bonheur, non seulement les vacances sont terminées, mais les cours s’achèvent cette semaine à l’Université. Place à la glandouille pré-estivale : réunions, examens (1re, 2e session), jurys, soutenances, délibérations, recherches, colloques, articles à rédiger, nouveaux cours à préparer. A partir de lundi, je vais me terrer dans les dépôts d’archives et les bibliothèques pour ne pas céder à l’appel de la chaise longue sur la pelouse ensoleillée.

Petites crèmes 100% caramel

Ingrédients pour 6 ramequins individuels : 

– 40 cl de lait demi-écrémé

– 10 cl de crème liquide entière

– 3 œufs

– 125g de sucre blanc en morceaux ou en poudre

– 1 pincée de fleur de sel

– 1 cc d’extrait de vanille liquide 

1. Battez les œufs en omelette dans une jatte. Portez le lait, la vanille, le sel et la crème à frémissement, puis retirez du feu. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

2. Préparez un caramel : disposez le sucre dans une grande casserole bien propre (très important). Mouillez avec 1 cs d’eau, faites chauffer sans quittez votre préparation des yeux. Remuez un peu le sucre en prenant la casserole par le manche (ne touchez en aucun cas le sucre avec des ustensiles). Cela permet d’homogénéiser la cuisson.

3. Lorsque le sucre atteint une couleur assez foncée (marron plutôt qu’ambrée), versez le mélange de lait et de crème sur le caramel tout en remuant vivement. Attention aux projections. Le mélange va mousser et monter jusqu’aux bords de la casserole (c’est pourquoi il faut qu’elle soit grande, sinon, débordement assuré). Si tout le caramel n’est pas dissous, remettez l’ensemble sur feu très doux tout en remuant.

4. Versez le contenu de la casserole en un mince filet sur les œufs battus, sans cesser de fouetter, afin d’éviter une coagulation qui serait fatale à la consistance de la crème. Répartissez dans des ramequins et glissez au four au bain-marie pendant 45 minutes environ (cela peut aller de 35 minutes à 1h selon les fours et selon vos ramequins). La consistance idéale est comparable à celle d’une crème renversée. Méfiez-vous car la cuisson provoque la formation d’une « peau » sur le dessus qui donne l’impression que la crème est prise au centre, or ce n’est pas toujours le cas. Vous prendrez vos repères avec la pratique… Trop cuites, ces crèmes sont moins agréables au palais, ne prolongez donc pas trop la cuisson.

5. Laissez refroidir puis glissez au frigo. Accompagnez la dégustation de caramels mous si vous êtes vraiment en manque de douceur… c’est un peu too much, je vous le concède. Mais il y a des moments où l’appel du sucre est irrésistible.