Stéréotype de genre. Cookie dough.

On m’a interrogée récemment sur le sens de crueus(e), une alternative à cruel(le) en moyen français. Les deux formes figurent dans le refrain de la ballade II de Guillaume de Machaut, Helas, tant ay dolour et peinne : « trop cruel (crueus) seroit li cuers qui pitié n’en aroit ».

Dans la poésie courtoise, la dame est cruelle. Son cœur est cruel. A-t-elle le choix ? Si elle répond aux avances de l’homme qui la courtise, elle ne sera plus digne d’être aimée.

Quand c’est une femme qui prend la plume et se plaint de ne pas être aimée, accuse-t-elle son amant de cruauté ? Beaucoup plus rarement, voire pas du tout.

Christine de Pizan voit avec tristesse le cœur de son amant se dérober : « vo cueur d’amer recroit« . Elle énumère les preuves de son indifférence et conclut, mi-ironique, mi-résignée : « je perçois trop bien votre véritable nature, car l’œuvre fait l’éloge du maître ».

Mon bel ami, je voy trop bien
de vray, quel que le semblant soit,
que vostre cuer ne m’aime en rien ;
pou apercoit qui ne le voit.
Vous le dites quoy qu’il en soit,
mais c’est tout pour moy faire pestre,
car l’œuvre loe le maistre.

Il appert a vostre maintien
comment vo cuer d’amer recroit ;
car tout un moys, si com je tien,
de moy veoir ne vous chauldroit.
Que m’amissiez qui le croiroit ?
Certes, ce ne pourroit estre,
car l’œuvre loe le maistre.

Dont trop pour fole je me tien
– et aussi chascun m’i tendroit –
de vous amer ; car nesun bien
de ce venir ne me pourroit,
puis qu’en riens ne vous en seroit,
et j’aperçoy trop bien vostre estre,
car l’œuvre loe le maistre.

Dans d’autres poèmes, s’il est notoirement infidèle, l’amant est qualifié de déloyal, fourbe, parjure. Mais il n’est jamais cruel.

C’est la situation qui est cruelle, mais on accuse surtout Fortune. Encore une femme.

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A force de faire des cookies, ma fille est tombée amoureuse de la version crue : le « cookie dough ». C’est elle qui les fabrique. Je n’ose pas dire que c’est de la cuisine. Je ne les trouve pas jolies à voir, ces boulettes de pâte crue. Mais elles sont addictives, cela ne fait aucun doute.

Edible cookie dough d’après la recette d’Emma Chapman

  • 1 tasse de farine T45
  • ½ tasse de beurre doux
  • ½ tasse de sucre roux
  • ¼ de cc à sel
  • extrait de vanille
  • ½ tasse de pépites de chocolat (à partir de vraies tablettes de chocolat)

Préchauffez le four à 180° C, sans chaleur tournante (sinon la farine va voler partout). Etalez la farine sur une plaque et faites la chauffer 5 min jusqu’à ce qu’elle atteigne 80°. Mélangez le beurre mou, le sel, les sucres et la vanille à la main ou au robot. Ajoutez la farine puis les pépites de chocolat. Formez des boules de pâte, ou laissez la pâte telle quelle et dégustez-la à la cuiller.

Difficile de rater un telle « recette », à part si on oublie la farine dans le four.

Le pire est-il toujours sûr ? Des cookies

J’ai laissé ce blog en friche. Y revenir semble un peu ridicule. J’ai souvent eu envie de m’en débarrasser. À la longue, les petits problèmes de « santé du site » s’accumulent. Je n’ai pas le temps de me plonger dans ces questions techniques, et personne pour s’en occuper à ma place. Mais j’ai versé mon obole auprès de l’hébergeur pour une année supplémentaire. Instinct de survie ?

Ces temps-ci, je travaille à en perdre la notion des jours. Parce qu’il y a du boulot, bien sûr. Mais aussi pour me distraire d’une inclination que je tente de contenir mais qui me dévore et ne passe pas. Que faire ? Sans doute rien, pour éviter un désastre.

En ce moment, mini Kriskou (qui n’est plus tout à fait mini, 16 ans dans quelques jours) s’est prise de passion pour les cookies. Cette recette, inspirée par celle de Mingou, a plu. Je l’ai mise à ma sauce, il y a plus de beurre (demi-sel) et moins de purée d’amandes ; des noix aussi, mais en petite quantité ; les sucres ont été adaptés à ce que j’avais dans les placards.

Ma fille dit préférer l’énorme cookie qu’elle achète de temps à autre à la Mensa de son lycée. Il faudrait que je m’en procure un, pour voir si mon ado est de mauvaise foi, ou si ce cookie est effectivement un tour de force gastronomique ;-). En attendant, elle ne boude pas ceux dont la recette figure ci-dessous.

Pour une vingtaine de cookies

  • 100 grammes de sucre blanc + 30g de vergeoise blonde
  • 70g de beurre demi-sel ramolli
  • 40 g de purée d’amandes blanches
  • 1 œuf de 60g environ
  • vanille en poudre (¼ cc environ)
  • 150g de farine T45
  • ½ cc de bicarbonate de soude
  • 60g de pépites de chocolat
  • 30g de noix concassées

Mélanger le tout en commençant par les sucres et les matières grasses, puis ajouter l’œuf, la vanille, le sel, la farine, le bicarbonate, et enfin les pépites de chocolat et les noix.

Faire de petits tas et les déposer sur une plaque garnie de papier cuisson.

Enfourner 15 min à 180°C.

Kouglof 100% levain naturel

 

Fermentations toujours…

En 2021, je suis revenue à une activité que j’avais quelque peu abandonnée : la panification. Par nécessité et par plaisir.

Les produits boulangers d’ici… je n’y trouve pas mon compte. La préférence systématique pour les farines super complètes, la surabondance de graines de ceci et de cela, qui s’invitent jusque sur les (pseudo) croissants (bruns) pure farine d’épeautre au feuilletage qui sent l’huile végétale (une variante soi-disant « saine » du véritable croissant pur beurre… Mais mieux vaut ne pas entrer dans le débat).

J’en ai eu assez des pains achetés le soir et déjà rassis, secs, mietteux. Les boulangeries ferment au mieux à 18h (plutôt 14 ou 15h le samedi), la fournée du soir, ça n’existe pas. J’en ai eu marre des pavés qui pèsent 500g au centimètre carré et dont la capacité à fermenter se révèle surtout lors de la digestion. Quand bien même ils prétendent être faits artisanalement, au levain, avec des farines super bio dotées de toutes les certifications possibles. J’ai testé les produits allemands et alsaciens voisins : ce qui est à portée de bus, de tram ou de vélo ne vaut pas mieux, je dirais même que ça peut être largement pire.

J’ai donc cessé d’acheter du pain et je me suis remise à en fabriquer. Consciente que de toute façon, sans four à bois, je ne ferais jamais la baguette parisienne du siècle, encore moins d’exquises miches à la croûte épaisse et craquante.

Pas grave, on peut faire bien d’autres choses avec un équipement basique, si déjà on dispose de levain maison et de farines de qualité. Pour l’incontournable Manitoba, bien sûr introuvable dans les supermarchés, j’ai déniché un fournisseur formidable dans le Tessin. Il livre en moins de 48h tout ce dont on peut rêver pour la boulange.

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À vrai dire, j’ai mis du temps à abandonner complètement la levure et à passer au pain 100% levain, de peur que cela ne lève pas assez. Et puis un jour, j’ai sauté le pas. Je n’en reviens toujours pas, que ça marche déjà, et que ce soit si bon. Pains de mie, pains au lait, pains plats de type libanais, foccaccie, Butterweggli, Fastentwähe...

Récemment, Débo, mon amie d’enfance, m’a demandé une recette de kouglof. Je n’avais encore jamais fait de kouglof 100% levain. J’ai donc fait un essai, un peu incertaine du résultat. Cela a fonctionné mieux que je ne l’espérais. Le goût est incomparable, la mie alvéolée, tendre, élastique juste comme il faut, et le potentiel de garde bien supérieur à celui d’un kouglof à la levure de bière.

Un seul pré-requis pour se lancer : avoir un peu de temps devant soi et du levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant.

Si vous n’avez pas de levain et/ou que vous êtes un peu pressé(e) : la recette de kouglof sur poolish de Christophe Felder est pour vous.

 

Kouglof 100% levain

 

Pour un moule à kouglof de 22 cm de diamètre

  • 90 g de levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant la préparation
  • 200 g de farine Manitoba
  • 3 g de malt de blé pour boulangerie (pour la couleur, pas obligatoire si vous n’en avez pas)
  • 100 g de lait entier (cru ou microfiltré dans mon cas) à température ambiante
  • 40 g de sucre blanc
  • 50 g de beurre doux à température ambiante (mou mais pas fondu)
  • 1 petit œuf (50g sans coquille)
  • 30 g de raisins secs préalablement trempés dans un mélange eau + rhum ou jus d’orange selon le goût
  • 4 g de sel fin
  • quelques amandes entières pour mettre au fond du moule (j’ai oublié de le faire !)
  • 50g de sucre glace et 2 cs de jus de citron pour un glaçage léger (facultatif)

 

Préparation
Mélangez dans le bol de la machine à pétrir le levain, le lait, l’œuf. Ajoutez la farine, le malt de blé, le sucre, le sel. Pétrissez 5 minutes environ à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et s’enroule autour du crochet. Incorporez le beurre en petits morceaux, peu à peu, en continuant à pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé par la pâte. Poursuivez le pétrissage encore 5 minutes et observez la consistance obtenue. C’est le moment d’ajuster la quantité de farine ou de lait si besoin. Les raisins secs viendront plus tard.
La pâte reste assez collante et humide, c’est normal. Toutefois, si elle paraît vraiment trop liquide, il faut rajouter un peu de farine. Si au contraire elle forme une boule assez compacte, c’est qu’elle est trop sèche, il faut ajouter un peu de lait, tout doucement, jusqu’à ce que la pâte absorbe ce surplus de liquide de manière homogène.

Première levée
Laissez reposer la pâte dans le bol du robot et dans un endroit tempéré (20°C) loin des courants d’air  jusqu’à ce qu’elle double de volume au moins. Cela peut prendre de 6 à 12h et ce n’est pas le moment de croire que cela ne va jamais marcher : patience et tout ira bien !

Dégazage – façonnage
Au bout de la première levée, c’est le moment de dégazer et rabattre la pâte sur elle même, sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez-la et répartissez les raisins secs dessus, puis pliez la pâte sur elle-même plusieurs fois pour lui incorporer de l’air. Formez un boudin susceptible de s’adapter à la forme du moule à kouglof, que vous aurez beurré généreusement et légèrement fariné.

Seconde levée
Déposez le boudin de pâte dans le moule et laissez lever encore 2 à 6 heures, à température ambiante et loin des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule. Pour réduire le temps de levée, vous pouvez mettre le tout dans le four, lumière allumée. Une levée lente à température plus fraîche permet cependant de développer davantage les arômes. À vous de voir en fonction de vos impératifs horaires.

Cuisson
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante et enfournez pour 40 minutes environ (tous les fours sont différents, c’est une moyenne ; si pas de chaleur tournante, 45 minutes environ). Le kouglof va encore monter durant la cuisson. Vérifiez que l’intérieur est cuit avec une aiguille avant de le sortir du four et de le démouler sur une grille. Sinon prolongez la cuisson de 10 minutes. Le dessus va dorer, c’est normal, mais il ne doit pas brunir trop fortement.

Finition
Il est possible de badigeonner le kouglof d’un mélange sucre glace + jus de citron juste à la sortie du four. Cela le glace légèrement et protège du dessèchement, mais attention, il va coller aux doigts… Si vous ne voulez pas en arriver là (!), vous pouvez attendre qu’il soit refroidi pour le saupoudrer simplement de sucre glace.

 

 

La vie fermente en bocal : kéfir, ryazhenka

Réclusion quasi monastique depuis la mi-mars : un mode de vie qui invite à la lenteur. Ou plutôt, à la patience. Il n’est pas question de passer des heures en cuisine. Postée derrière mes écrans, j’emploie toute mon énergie à d’autres tâches. Mais je ne peux éluder totalement la question du taux de remplissage du frigo et du contenu du prochain repas…

Fermentation, infusion, trempage, marinade, germination. Idem côté balcon : semis, bouturage, plantations. Une manière de rester connectée à la vie ?

Du levain, du koji de riz, du natto, tout fermente. Côté laitages, j’ai ressorti des grains de kéfir de lait que j’ai failli jeter une dizaine de fois depuis que nous sommes arrivés à Bâle, pensant que jamais ils ne reprendraient vie. Chaque fois, je me suis retenue…  Et ô miracle ! Les grains sont en pleine forme depuis leur décongélation. Je n’en reviens toujours pas.

La découverte du moment, dans la gamme des produits laitiers maison, c’est la ryazhenka. Je dois retarder de plusieurs années sur la mode culinaire, mais je n’en avais encore jamais entendu parler. Je suis tombée par hasard sur cette spécialité slave en cherchant des informations pour me remettre à jour concernant le kéfir. Je dis slave car un coup on me dit que c’est russe, un coup que c’est ukrainien… je ne veux froisser personne moi 😉

J’ai donc tenté la ryazhenka ou ryajenka : une pure merveille. Puis j’ai lu qu’on pouvait la fabriquer avec des grains de kéfir au lieu de la faire fermenter avec de la crème aigre. Le résultat est très différent, avec de la crème, cela reste très doux, avec des grains de kéfir, c’est acidulé (comme du kéfir en somme), mais avec une consistance plus épaisse puisque le lait a été en quelque sorte réduit, concentré. Selon l’humeur, j’opte pour l’une ou l’autre solution.

Ryazhenka

Ingrédients :

– du lait entier (1 litre)

– de la crème aigre (3 cs) pasteurisée ou crue : peu importent la méthode de fermentation et le taux de matières grasses, ce sont les ferments lactiques qui sont nécessaires.
1. On commence par faire cuire longuement le lait à une température de 80°C environ. A découvert. Dans une grande jatte, une casserole, quelque chose d’assez large en somme. Au four ou dans un appareil pour cuissons longues capable de maintenir une température inférieure à 100°C. Au moins 8h. Il se forme une peau qui roussit, le lait se concentre en évaporant une partie de son eau. Il prend une teinte légèrement plus foncée et embaume l’appartement d’une odeur de lait condensé, voire de confiture de lait.

2. On laisse tiédir encore quelques heures, jusqu’à ce que le lait passe en dessous de 30°C, idéalement en dessous de 25°C pour ne pas faire tourner la crème que l’on va ajouter.

3. On met le tout dans un bocal en verre ou en céramique (de préférence aux matières plastiques, silicone, métaux qui ne seraient pas inoxydables). On ajoute la crème, on bat légèrement au fouet manuel pour homogénéiser. On couvre d’un linge léger (étamine ou gaze) permettant de laisser passer un peu l’air tout en protégeant des nuisibles.

4. On range dans un placard sombre et on laisse ainsi à température ambiante entre 4 et 24h, jusqu’à ce que le lait ait épaissi. La durée dépend de bien des paramètres, vous verrez à l’usage…

Ce lait fermenté se déguste nature, sucré, salé.

On peut évidemment en faire la base d’un dessert gourmand. Par exemple, en mixant un volume de ryazhenka avec le même volume de crème fluide entière très froide, jusqu’à ce que le mélange « monte » en une sorte de mousse fouettée. Servir avec des fruits de saison (fraises, compote de rhubarbe par exemple) et ajouter quelques meringues pour équilibrer les saveurs : le gras, l’acidulé et le sucré font très bon ménage. Pour l’amer, si vous aimez… ajoutez un thé vert ou un Pu Erh cru un peu âgé (du vrai thé, pas des sachets de supermarché, et encore moins une poudre ignoble parfumée à des trucs chimiques) (mais enfin peu importe, chacun ses goûts !)

*****

Depuis que j’ai remis le kéfir à l’honneur et découvert le lait cuit (non, en fait, je faisais déjà du lait cuit sans le savoir quand je préparais de la faisselle, autrefois…), je ne mets plus les pieds au rayon yaourts du supermarché. Désormais j’achète du lait entier, cru de préférence, sinon pasteurisé, de vache ou de brebis. La recette de la Ryazhenka fonctionne même avec le lait mort de chez mort (je veux dire l’UHT) : résultat lisse en consistance comme en goût. Avec les laits crus ou pasteurisés, le goût est évidemment plus riche, mais attendez-vous à une consistance moins homogène (rien de gênant en bouche, rassurez-vous).

Moelleux tout doux carottes & chocolat

Natalia de retour sur son blog de cuisine, personne n’y croit plus. Mais bon, de temps en temps, il y a comme un sursaut, ou une rechute, c’est une question de point de vue.

En cette période de confinement et de « home office », comme beaucoup de gens je suppose, j’essaie de diversifier un peu les repas quotidiens. D’où l’idée de poster quelques-unes des recettes que je fais chaque jour et qui ne sont écrites nulle part ailleurs que dans ma tête, et que je module et adapte en fonction des circonstances ; l’idée aussi de fixer par écrit quelques improvisations réussies dont j’ai noté les proportions (cela m’arrive de moins en moins souvent).

Des carottes en pâtisserie… Rien de bien original sans doute. Vous connaissez peut-être déjà une recette « nataliesque » de carrot cake, peut-être grâce au Journal des femmes, ou grâce à d’autres blogs, qui ont contribué à la faire connaître.

L’idée d’associer la carotte au chocolat est venue du fait que mini K. déteste tous les carrot cakes du monde, qu’il soient natures, bourrés d’épices et/ou de fruits secs, glacés au sucre ou au cream cheese, à l’huile ou au beurre, ronds ou en trapèze. Et si en masquant la carotte sous le chocolat, cela pouvait lui plaire ? Non pas que la demoiselle soit une fan de chocolat… Mais l’idée était aussi de tester ce que cette association un peu curieuse pouvait donner.

J’ai imaginé les proportions de façon empirique, et ma foi, le résultat s’est révélé plus qu’intéressant. À la place de la farine de blé, j’ai utilisé de la farine d’amandes déshuilées (ici à base d’amandes non émondées, mais il existe de la farine blanche, élaborée à partir d’amandes mondées). La consistance obtenue est bien meilleure, je trouve, avec de la farine d’amandes qu’avec de la poudre d’amandes standard. Et le gâteau, du coup, est sans gluten.

Bien sûr, les filaments de carottes ont été identifiés au premier coup d’œil par mini K., suscitant la méfiance habituelle. Mais après avoir consenti à goûter, elle a trouvé que le gâteau était bon, très bon même. Moelleux, doux, pas trop chocolaté, pas trop carotteux, pas trop sucré, pas (trop) gras. Un petit moment de réconfort en cette période confinée.

Moelleux carottes & chocolat

Pour un petit gâteau (4 parts)

  • 80g de carottes râpées finement (poids net)
  • 100g de chocolat noir (70% de cacao environ)
  • 80g de sucre
  • 2 petits œufs (100g)
  • 30g de farine d’amandes complètes déshuilées (marque Morga)
  • 20g de fécule de maïs
  • 25g de beurre
  • 10g d’huile neutre
  • ½ cc de levure chimique
  • 1 cs de rhum (facultatif)
  • les graines d’une demi-gousse de vanille (ou ¼ de cc de vanille en poudre)
  • 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Faites fondre à feux doux le chocolat et le beurre.

3. Hors du feu, ajoutez les deux œufs entiers, l’huile, le rhum, les carottes râpées.

4. Mélangez à part farine d’amandes, fécule, levure, sel.

5. Verser les ingrédients secs de l’étape 4 sur les ingrédients liquides / humides de l’étape 3, mélangez bien pour homogénéiser.

6. Versez dans un petit moule à charnière de 16 cm de diamètre beurré et fariné s’il n’est pas antiadhérent.

7. Faites cuire 30 minutes (ceci est la durée dans mon four en mode chaleur statique)

Bain d’huile : Mardi gras et ses beignets

Aujourd’hui, c’est Mardi gras.

Autant le dire tout de suite, j’ai horreur des beignets et je hais la friture. Rien qu’à l’idée de gâcher une bouteille d’huile voire plus pour le (dé)plaisir d’empester l’appartement ou la maison, je deviens nerveuse. Mais le pire, c’est le nettoyage à faire après.

Non, je ne déteste pas le gras. Mais je le préfère sous d’autres formes : foie gras, anguille, poutargue, jambon, fromage, crème double, huile d’olive, purée d’amandes, et bien sûr chocolat… Oui, oui et encore oui. Mais les fritures et les beignets, non merci. Ou alors seulement en photo.

Tout le monde n’est pas de cet avis, bien sûr. Donc une fois par an, peut-être deux, j’en fais. Après tout ça n’a jamais tué personne, au contraire, cela me fait plaisir de voir mini K. et l’Homme se régaler.

Beignets tout ronds

simples et sans prétention

Pour une quinzaine de beignets, voire plus.

S’y prendre au moins ½ journée à l’avance.

– 300g de farine T55

– 50g de sucre

– 30g de beurre fondu refroidi

– 125g (ml)de lait entier à température ambiante

– 2 jaunes d’œufs

– 8g de levure de boulanger fraîche

– vanille en poudre

– 1 cs de rhum

– 5g de sel

– huile de friture (arachide, pépin de raisin, son de riz…)

– sucre glace

1. Mélanger la levure et un peu de lait, ajouter le reste de lait, les jaunes d’œufs, le beurre, la vanille, le rhum, puis la farine. Bien mélanger, pétrir 5 minutes sans insister. Laisser lever 1h30 à 2h à température ambiante et à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume.

2. Dégazer la pâte, se fariner les mains et former des boules de pâte de 3 cm de diamètre. Les déposer en les espaçant largement sur une feuille de papier cuisson. Laisser reposer à nouveau 1h à 1h30.

3. Faire chauffer l’huile de friture à 170°C environ, plonger les boules de pâte par deux ou trois, les retourner régulièrement pour qu’elles dorent de façon uniforme, quand elles sont bien colorées, les déposer avec une écumoire sur du papier absorbant. Après cuisson, les rouler une par une dans une généreuse quantité de sucre glace.

4. Déguster tiède ou froid, avec de la confiture ou ce qu’il vous plaira. Bien sûr, si on est habile, on peut fourrer les boules de pâtes de garnitures diverses, mais finalement, je préfère les faire nature, c’est plus simple, et comme cela, chacun y ajoute ce qu’il veut au moment de la dégustation.

Fastenwähen, en attendant le Carnaval de Bâle..

Depuis le mois de janvier, Bâle prépare l’événement le plus important de l’année : Fasnacht, le carnaval.

Ici, point de surenchère autour des Rois et de l’Épiphanie. La galette qui fait la fortune des boulangers français en décembre et en janvier est une étoile filante : quelques Dreikönigskuchen briochés et même des galettes feuilletées à la mode française sont en bonne place autour du 6 janvier. Puis c’est fini, on passe à la préparation intensive des « drey scheenschte Dääg », les trois plus beaux jours, c’est à dire Fastnacht, qui commence traditionnellement le lundi après le mercredi des Cendres, c’est à dire au début du Carême.

Les boulangeries se mettent donc dès janvier à vendre des Fastenwähen, et cela dure jusqu’à fin mars voire fin avril : car depuis la fin du XVIIe siècle, sinon avant, les boulangers sont officiellement autorisés à en vendre jusqu’au dimanche de Pâques. Comme Fastnacht, ces Fastenwähen entretiennent un lien ambigu (ou pas !) avec l’idée de jeûne (Fasten). Rien que de très normal en terre protestante : les réformateurs comme Zwingli ou Calvin n’ont pas fait la promotion du jeûne quarésimal, au contraire.

Les Fastenwähen sont garnies de carvi, cette épice que l’on appelle parfois cumin des prés, Kummel en allemand, mais qui n’est pas le cumin (Kreuzkummel en allemand). Leur forme typique s’obtient grâce à un découpoir à quatre lames appelée Yseli (diminutif de Eisen, fer) ou parfois plus simplement Fastenwähen-Stempel. Ci-dessous, un modèle « vintage » d’Yseli. 

https://painsuisse.ch/blog/patisserie-traditionnelle-le-fastenwahe/

Faschtewaaie

la recette dans le dialecte de Bâle…

Pour environ 15 pièces

– 400g de farine blanche type T55 ou T65

– 1 cs rase de malt (pour boulangerie : par exemple ici)

– 150g de beurre doux

– 25g de levure fraîche de boulangerie

– 8g de sel

– 250 cl (250g) de lait

– 1 ou 2 jaunes d’œuf + qq gouttes de crème liquide pour la dorure

– des graines de carvi

1. Délayer la levure dans un peu de lait tiède, puis ajouter le reste du lait, la farine, le malt, le sel, pétrir un peu pour former une boule, ajouter le beurre très mou, pétrir encore. Laisser reposer 1h au frais (dans la recette originale, au frigo ; mais je fais reposer à température ambiante).

2. Former 15 boules de 55g environ, les déposer sur une ou plusieurs plaques à four garnies de papier cuisson. Laisser lever 1h à nouveau, toujours au frais.

3. Aplatir les boules en les étirant de façon à obtenir un ovale. Presser l’Yseli ou faire des traits au couteau / cutter comme dans cette vidéo.

4. Tirer délicatement les « bras » de pâte obtenus pour donner la forme typique. Laisser reposer encore 30 min. Préchauffer le four à 200°C.

5. Mélanger le(s) jaune(s) d’œuf et la crème, badigeonner chaque Fastenwähe, puis parsemer de carvi à discrétion.

6. Enfourner 15 minutes et déguster encore tiède. 

 

Après quelques essais, j’ai ajusté la recette à ma façon :

– 200g de levain naturel (100g eau, 100g de farine T55) en remplacement d’une partie de la farine et du lait (on enlève 100g de farine et 100g de lait, par conséquent)

– 150g de lait au lieu de 250g

– je supprime la levure de boulangerie

– je fais lever à température ambiante entre 6 et 8h

Remarque : en Suisse, les distinctions T45, T55, T65, etc. n’existent pas. Quand on achète un paquet de farine, elle est soit « blanche », soit « bise », soit « complète » (plus ou moins), et bien souvent, c’est une farine pour ceci (tresse) ou pour cela (spätzli) contenant un mélange de différentes céréales (blé tendre, blé dur, épeautre, seigle…). Des marques allemandes ou françaises sont cependant présentes dans les magasins bios, et là, ouf, on peut savoir ce qu’on achète vraiment en terme de « T… ».

Caviar de poule ! L’œuf basse température, trucs et astuces

Mon péché mignon quand je travaille à la maison, et que je n’ai que mon (petit) repas à préparer : l’œuf cuit à basse température que d’aucuns considèrent comme l’œuf « parfait ».

À Poitiers, je faisais cuire de tels œufs au four, entiers, directement posés sur la grille. J’avais un four réglable en thermostat à 5°C près, je réglais sur 60°C, et il fallait entre 2h et 2h15 en partant d’un œuf conservé à température ambiante (21°C).

À Bâle, les appartements sont toujours équipés d’avance, je n’ai donc pas choisi le four. Il est de qualité (suisse !), mais c’est un modèle assez basique et la température n’est pas réglable avec précision.

Lasse de rater magistralement tous mes œufs parfaits (j’ai dû essayer une vingtaine de fois quand même), j’ai fini par m’offrir un thermoplongeur. Cela permet de cuire sous vide et dans l’eau n’importe quel aliment à une température inférieure à 100°C.

Pour les œufs dans leur coquille, c’est finalement la meilleure solution. En plus, cela ne mobilise pas le four pendant des heures.

 

Depuis que j’ai cette petite merveille, je peux à nouveau me régaler tous les jours de caviar de poule 😉 

 

Je fais la chasse aux œufs à coquille brune dans les supermarchés suisses. En effet, ici, les œufs blancs sont plus répandus. Le problème, c’est qu’ils ne donnent pas d’aussi bons résultats lors d’une cuisson à l’eau. En effet, ces œufs blancs ont une coquille nettement plus fine, fragile au moindre choc, mais surtout plus poreuse que les bruns. L’eau du bain-marie entre toujours un peu à l’intérieur de la coquille, ce qui empêche une coagulation homogène du blanc.

Recette de l’œuf parfait :

1 ou plusieurs œufs de 65-68g, sortant du frigo à 4°C

Cuits 2h30 dans une eau maintenue à 60°C. 

 

Le blanc est alors pris de manière homogène autour du jaune, il reste cependant opalescent, il ne devient pas opaque, et sa consistance reste très souple.

Le jaune est très légèrement crémeux, il a tendance à faire des « rides » en refroidissant, comme sur la photo ci-dessous, prise au printemps dernier (d’où des asperges et des fleurs de bleuet pas vraiment de saison en ce moment).

Pour aller plus vite, on peut faire cuire 1 heure à 1h15 à 65°C. Mais des imperfections sont possibles, voire probables.

 

La méthode à 65°C semble la plus courante, pourtant à l’usage (j’ai testé des dizaines de fois) elle ne me satisfait pas pleinement. Certes, en théorie, c’est la bonne température, 65°C : une « moyenne » entre la température de coagulation du blanc (62°C) et celle du jaune (68°C). Tout dépend ce que l’on recherche. J’aime que le jaune soit juste un peu crémeux, mais pas pâteux. Or à 65°C, à 10 minutes près, on peut franchir cette limite. Quant au blanc, à 65°C, il peut commencer à devenir un peu grumeleux, floconneux, et je le préfère, pour ma part, encore un peu opalescent mais homogène.

Voici des photos d’œufs « imparfaits » cuits à 65°C, avec un jaune déjà trop pâteux dans les deux cas, et dans la photo du bas, un blanc d’aspect floconneux. Certes, on peut réduire la durée de la cuisson pour que le jaune n’en arrive pas là, mais dans ce cas, le risque est fort que le blanc, pour le coup, ne soit pas assez cuit.

En somme, si on peut s’en tenir à une cuisson à 60°C, maximum 62°C, c’est mieux. Et plus la cuisson est à basse température, plus elle est longue, moins il y a d’aléas et d’accidents possibles. Le tout, donc, c’est de s’organiser à l’avance et de ne pas être pressé.

(Ben oui, on est en Suisse…)

Blinis inoubliables

Il y a quelques années, j’avais mis au point une recette de blinis tout à fait parfaite. Mais je croyais avoir perdu la recette. En fait, je l’avais enregistrée dans un fichier mais jamais publiée sur ce blog.

Les « vrais » blinis se fabriquent à partir d’une pâte levée. Il faut donc anticiper un peu. Et se procurer de la levure de boulangerie fraîche (c’est mieux que la lyophilisée, si on peut). Rassurez-vous, il n’y en a pas pour trois jours de boulange. Une demi-journée suffit.

Certes, on trouve sur le net nombre de recettes intitulées « blinis » qui contiennent de la levure chimique. C’est à dire, en réalité, des pancakes salés. Passez votre chemin, de grâce. Cela n’a rien à voir, en goût, en consistance, en saveur.

Voici mes blinis préférés, gonflés, légers, fondants en bouche, au goût incomparable. Essayez…. Vous ne pourrez plus jamais manger ceux du supermarché.

Blinis inoubliables

Photographiés sous une lumière un peu faible, c’est l’hiver…

Pour une vingtaine de blinis de 5 cm de diamètre environ

– 125 ml de lait (½ écrémé ou entier) à température ambiante

– 8 g de levure de boulanger fraîche

– 2 petits œufs (calibre 53-60g) à température ambiante

– 4g de sel fin

– 30g de beurre fondu

– 1 cs rase de crème fraîche épaisse (crème acidulée, type crème fraîche française)

– 125 g de farine de blé T55 de bonne qualité (farine de gruau, farine de force)

– 8g de sucre en poudre

1. Mélanger 2 cs de lait avec la levure. Délayer ce mélange dans le reste de lait, ajouter les jaunes d’œufs, la farine. Laisser lever 1h30 à 2h température ambiante.

2. Au bout de ce temps, mélanger le beurre fondu avec la crème fraîche et le sel, ajouter à la pâte qui aura déjà levé, mélanger délicatement à la spatule.

3. Battre les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à la fin pour les « meringuer » légèrement. Incorporer à la pâte à blinis. Laisser lever encore 1h30 à 2h à température ambiante. Le mélange doit doubler de volume.

4. Faire chauffer une poêle ou une crêpière à feu moyen (ou des poêles à blinis si vous souhaitez avoir des tailles parfaitement régulières et identiques). Faire cuire quelques minutes de chaque côté : difficile de donner une durée, il faut se fier à votre intuition et à votre expérience. Cela dépend énormément de votre poêle et du type de plaques / feux de cuisson que vous avez.

5. Si les blinis ne sont pas dégustés immédiatement, les réserver et les réchauffer doucement au four à 100°C, sous papier aluminium pour qu’ils ne se dessèchent pas.

Truffes au chocolat Guanaja, Dulcey et whisky

J’ai déjà publié deux recettes de truffes sur ce blog, relativement peu conventionnelles. Elles appartiennent à des époques où j’expérimentais sans cesse de nouvelles recettes.

Aujourd’hui, elles ne me satisfont plus tout à fait. Je suis revenue à des truffes très classiques, mais sans pour autant prendre le temps de partager ma recette préférée. Bien qu’il existe des milliers de recettes de truffes sur le net, dans les livres, dans vos carnets, et bien que « ma » recette n’ait rien de très original, la voici pour vous, et pour moi aussi.

Truffes au chocolat Guanaja, Dulcey et whisky

Ingrédients pour deux douzaines de petites truffes (2 cm de diamètre environ)

– 110g de chocolat noir Valrhona Guanaja 70% en pistoles

– 40g de chocolat blond Valrhona Dulcey en pistoles

– 80g de crème liquide entière à 35% de matière grasse

– 20g de beurre doux à température ambiante

– 1 pincée de fleur de sel

– 2 cs de whisky

– cacao en poudre Valrhona non sucré (à discrétion pour l’enrobage)

1. Faire bouillir la crème avec la fleur de sel. Verser sur le chocolat en pistoles ou morceaux. Ajouter le whisky.

2. Remuer tout doucement à la spatule de bois, jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu

3. Ajouter le beurre en petits morceaux et lisser la ganache.

4. Mettre au frais au moins 8 à 12h.

5. Quand la ganache est bien dure, former des truffes rondes ou irrégulières (je mets des gants en silicone et y vais avec les doigts, cela va plus vite). Faire rouler chaque truffe dans le cacao pour bien l’enrober.

On peut, enfin, rouler les truffes dans du colorant alimentaire en poudre doré, pour un joli effet irisé, comme sur la photo ci-dessous.

Déguster… Entre deux dégustations, conserver au frais sous film alimentaire ou dans une boîte fermée.

Les truffes seront excellentes si tous vos ingrédients le sont : chocolat, cacao, beurre, crème, mais aussi le whisky.