Cappuccino de marrons, céleri et petits lardons

Je ne cours plus tellement les blogs ces temps-ci. Je cours tout court pour préparer mes cours. (Je me répète, oui, c’est mon côté prof : rabâcher, c’est mon nouveau métier.

En préparant mes cours, j’ai découvert le blog poêlant d’un prof de musique québécois. On est samedi, c’est l’heure de la sieste, génial, j’ai 1h ou 2 devant moi pour bosser (ô félicité indicible). Je tape dans Google « Machaut – Ma fin est mon commencement ». Si je pouvais trouver cette partoche sur le net, ça me sauverait car la bibliothèque universitaire est fermée le samedi. Or il me faut la musique pour mardi, et lundi je suis à Paris, TGV aller à 8h57 après dépose de mini Kriskou chez sa nounou, retour 19h22 (+ 25 minutes de retard il fait froid les caténères gèlent mais de toute façon à l’heure ou non, la BU est fermée). Enfin peu importe, en cherchant Machaut, je tombe sur ce billet et je fais un petit tour sur le reste du blog. C’est à mourir de rire…

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A part cela, on est tombés en panne de fuel juste au moment où il s’est mis à geler, 😉 Depuis on bricole avec des bidons et la cuisine fleure bon le mazout. Pour Noël on devrait avoir une sompt-ueuse (-aire ?) chaudière à gaz flambant neuve (si je puis dire). Comme dit P. : tout bien possédé est source d’ennuis. Faut bien que les nantis de notre espèce aient quelques soucis de temps en temps.

En attendant de pouvoir chauffer notre logis pictave, nous nous réchauffons avec des soupes et des plats en sauce. Blanquette de veau, carbonade flamande, curry vert de porc… bref des classiques. Et puis aussi ce cappuccino de marrons, céleri et petits lardons. Du rustique version bobo me direz-vous. Bien sûr. Une soupe assez liquide et légèrement mousseuse si on la mixe encore un p’tit coup au moment de servir. Elle est nourrissante mais pas « strozzapreti » comme disent les italiens (mot à mot : étrangle-prêtre, c’est à dire étouffe-chrétien comme vous l’aurez compris). Beaucoup de bouillon, donc, pour débarrasser les marrons de leur côté un peu farineux.

Cappuccino de marrons, céleri et petits lardons

le temps de prendre une photo de ce cappucino

lardons et châtaignes s’étaient noyés 

mlavec volupté 

Préparation :15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 à 6 personnes :

– céleri rave : 1/2 boule

– marrons cuits au naturel : 350g

– bouillon de poulet (volaille) maison si possible : 1,5 litre

– crème fraîche liquide : 15 cl

– lait : 5 cl

– lardons nature, taillés très finement : 3-4 cs

– sucre : 1 cs (pour caraméliser les lardons)

1. Pelez et détaillez le céleri-rave en cubes.

2. Réservez environ 6 marrons pour le service (en fonction du nombre de convives). Taillez les autres en morceaux.

3. Faites cuire le céleri et les marrons dans le bouillon de volaille pendant 20 minutes environ. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et le lait, mixez jusqu’à obtenir une crème assez liquide et un peu mousseuse. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel ainsi que la consistance si elle n’est pas assez fluide. Réservez au chaud.

4. A part, faites revenir les lardons nature dans une poêle très chaude, sans matière grasse, de façon à les faire dorer sur toutes les faces. Ajoutez alors le sucre délayé dans 1 cs d’eau, laissez caraméliser un tantinet.

5. Servez le cappuccino dans des bols ou des coupes, ajoutez quelques lardons et un marron par convive, donnez un tour de moulin à poivre.

Panna cotta au caramel au beurre salé. Fin des travaux forcés ?

 

Décembre est arrivé. Désormais, il n’y a plus une seule feuille de noisetier à ramasser. Mais il y a largement de quoi s’occuper par ailleurs.

Du travail, encore du travail. A la maison comme à l’université. De jour comme de nuit. Tant de choses en retard qui s’accumulent. Pas une minute de répit. Pas une soirée de détente. L’entourage en a marre de m’entendre dire : « Je ne peux pas, j’ai du boulot, je ne m’en sors pas ».

Cette année, pour la première fois, je suis revenue sur quelques engagements trop lourds à tenir. Préparer 14h de cours magistraux, partir deux week-end de suite à 600km de chez moi, sans même pouvoir prétendre être logée à l’hôtel. J’ai longuement hésité, retourné la situation dans tous les sens. Et puis j’ai franchi le pas. Cela m’a incroyablement allégé l’esprit.

Dans la foulée, j’ai dit non à une adorable vieille dame qui coordonne l’édition d’un ouvrage et insiste pour que je rédige en 15 jours les notices qu’un autre chercheur aurait dû lui remettre il y a neuf ans (vous avez bien lu : neuf ans !). Tout ça gratis pro Deo. Et puis quoi encore ? Elle peut me supplier, me maudire, me vouer aux gémonies. Je n’écrirai pas une ligne de plus pour ce bouquin.

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A part cela, j’ai décidé de renflouer un peu ma silhouette. Dans la série des petites crèmes, voici la plus redoutable qui soit : une panna cotta façon crème renversée, 100% caramel au beurre salé. Inspirée de la recette de Laura Zavan au dulce de leche. Je n’aime pas trop la confiture de lait mais j’avais un pot de crème de caramel au beurre salé de marque Albert Ménès sous la main (je vous le conseille si vous ne vous lancez pas dans la fabrication du salidou maison : il est tip top). Cet accès de gourmandise, en pleine période de l’Avent, me vaudra sans doute quelques siècles de plus au purgatoire.

Panna cotta au caramel au beurre salé

 

 

 

Pour 4 à 6 ramequins en fonction de leur taille :

– 20 cl de crème liquide entière
– 15 cl de lait 1/2 écrémé
– 6 cs bien pleines de crème de caramel au beurre salé (adaptez en fonction de votre tolérance au sucré)
– 1/2 cc d’extrait de vanille
– 30g de sucre blanc
– 4g de gélatine en feuilles (2 feuilles)

1. Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

2. Préparez un caramel ambré avec le sucre en morceaux. Lorsqu’il a atteint la couleur désirée, ajoutez 3 cs de crème de caramel au beurre salé, mélangez et répartissez la crème obtenue au fond des ramequins.

3. Portez à frémissement la crème, le lait, la vanille et les 3 cs restantes de crème de caramel au beurre salé. Ajoutez-y la gélatine essorée et remuez vivement pour bien la dissoudre.

4. Versez la préparation dans les ramequins. Faites prendre au frigo au moins 4h. Dégustez directement dans les ramequins ou retournez la panna cotta comme une crème renversée.

 

Retour à la terre : des betteraves au four

Ce n’est pas par coquetterie ou pour jouer les divas que je me suis éloignée du blog (des blogs en général, d’ailleurs). Résumons les choses en un mot : je suis nihiliste (Facebook me l’a révélé récemment et pour une fois le test était presque crédible). Parfois, je n’ai plus envie de « nourrir la bête » (l’expression vient d’une personne rencontrée sur le net et qui habite à deux pas de ma nouvelle demeure et c’est exactement ce que je ressens). Je n’ai pas répondu à chacun de vos commentaires récents, mais je les ai reçus et lus avec plaisir (je n’ai pas encore atteint le degré suprême du nihilisme, semble-t-il).

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A mesure que les jours passent, les feuilles des noisetiers transforment le jardin en un parterre doré et rendent un peu de lumière à la pièce où j’ai installé mon bureau. Cette chambre a été habillée par nos prédécesseurs d’une moquette bleu chiné et d’un papier peint à grosses fleurs dans les mêmes tons froids. Heureusement qu’une rangée de bibliothèques Ikea Billy va bientôt masquer ce hideux décor (en attendant mieux…)

De gros tas de feuilles mortes se sont accumulés sur la pelouse, non par la grâce de Dieu mais à force de ratissage manuel. C’est là qu’on se met à fantasmer sur les machines à souffler qui servent au ramassage des feuilles sur la voie publique et dans les parcs : après l’aspirateur, c’est une invention capitale pour l’amélioration de la condition féminine (et masculine, allez, y a pas que moi qui balaie le jardin…). D’accord, l’automne ne dure que 3 mois tandis que la poussière c’est toute l’année (et puis la poussière offre rarement de jolis tapis dorés qui craquent sous les pieds).

Le week-end dernier, sous la pluie et dans la gadoue, j’ai fait des trous et j’y ai jeté des bulbes selon les préceptes horticoles de D., en espérant voir sortir quelques fleurs avant la fin de l’hiver.

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Dimanche, nous avons décidé de goûter l’un des produits phares des marchés locaux, la betterave cuite au four (entière, avec la peau). Je suppose qu’on ne mange pas la peau, qui est un peu âcre. Mais on peut ouvrir la betterave en deux et la déguster comme une mangue (j’ai spontanément eu l’idée de la présenter comme cela, mais j’ignore si ça correspond aux us et coutumes du pays) (au fait, j’imagine qu’on trouve des betteraves cuites au four ailleurs qu’en Poitou, mais comme à Paris, je n’en avais jamais vu, ça m’a paru original… c’est ça les Parigots qui débarquent à la campagne… ils s’étonnent de tout !)

En tout cas ce mode de cuisson fait de la betterave une véritable friandise. Cette saveur tirant sur la châtaigne grillée m’a parue bien supérieure à celle de la betterave à la vapeur (d’ailleurs betterave et marrons, c’est drôlement bon, cf. là). La variété utilisée (des crapaudines) y est peut-être pour quelque chose.

Nous l’avons dégustée nature avec de la fleur de sel et un peu de persil ciselé. Elle est tellement bonne ainsi qu’il serait dommage, à mon sens, de la noyer sous une vinaigrette.  J’ai englouti la dernière à midi. Et j’ai eu envie d’écrire ce billet.

La recette :

Prendre des betteraves crues, les nettoyer soigneusement pour enlever le maximum de terre. Les déposer dans un plat à gratin ou directement dans la lèche-frite. Cuire à 180° pendant 1h30 environ (il faut qu’elles soient tendres à coeur et que la peau soit affreusement fripée). Laisser refroidir avant de déguster. Peut se servir tiède, c’est très bon également.

La maternité permet d’acquérir une maîtrise hors pair du mixage alimentaire : ici, la part de mini Kriskou.

Charlotte aux figues vertes, mascarpone et huile d’olive

Une charlotte… pour changer des madeleines. 

Depuis quelque temps j’ai l’oesophage à vif, la hanche droite tendineuse, les plantes de pieds qui pèlent et le sommeil contrarié. Ce ne sont pas des symptômes de grippe du cochon, rassurez-vous. Par contre je ne vous fais pas dire que je suis d’une humeur de chien. Et qu’en plus, mini Kriskou commence à être sur les dents…

J’ai repris le chemin de la BnF (comme lectrice, pas comme bibliothécaire 😉 afin de tenter de préparer quelques cours pour la rentrée. J’y croise d’anciens collègues, je m’absorbe dans la rédaction d’un article deux fois plus long qu’il ne faudrait et que je n’arrive pas à réduire (c’est bien la première fois de ma vie que ça arrive : plus sèche que moi à l’écrit, on n’a encore jamais vu). Lorsque je commence à claquer des dents (maudite clim) et du bec, je m’accorde un petit en-cas et un bain de soleil avec vue sur l’inaccessible jardin. L’ambiance studieuse et feutrée de la bibliothèque fait office de séance de relaxation et de retraite spirituelle.

Ce sont les derniers jours de vie parisienne. La semaine prochaine, on commence les cartons, même si à Poitiers, les travaux sont loin d’être terminés. Du bivouac en perspective (on ne s’attendait pas à des miracles, de toute façon).

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Les premières figues sont arrivées sous la halle du marché d’Aligre et comme ce sont des figues vertes, mes préférées parce qu’elles évoquent des souvenirs italiens, je ne saurais y résister (en attendant celles du jardin, si elles mûrissent… mais ce sont sans doute des violettes).

Cette charlotte a été préparée pour un dîner avec des amis. D’où l’absence de photo de la pièce entière : dommage, elle était plutôt classe et elle se tenait très bien 😉

Charlotte aux figues vertes, mascarpone et huile d’olive

Pour 6 personnes

– 250 g de pain brioché ou de pain viennois ou d’un pain de mie du boulanger en tranches : le tout est d’avoir un pain doux mais pas trop sucré ni trop gras 

– 750 g de figues mûres à point (variété verte, mais vous pouvez essayer avec des violettes aussi) 

– 3 cuillères à soupe rases de sucre 

– cannelle en poudre (au goût) 

– 2 sachets de sucre vanillé 

– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive douce et fruitée de très bonne qualité (essentiel à la réussite de la recette) 

– 5 cl de banyuls ou de muscat de Rivesaltes 

– 3 cuillères à soupe de miel d’acacia 

– 250 g de mascarpone 

– 1 yaourt type brassé de 125 g 

– 2 cuillères à soupe de lait 

– 2,5 feuilles de gélatine alimentaire 

1. Préchauffez le four à 240°C (therm. 8), position grill. Réservez pour le décor 2 figues sur les 750 g. Incisez-les autres en croix du côté du pédoncule, faites-les rôtir dans un plat à gratin avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de cannelle et 3 cuillères à soupe de sucre. Retirez lorsqu’elles sont légèrement caramélisées. Laissez tiédir dans le plat. Les figues vont rendre du jus. Récupérer ce jus et réservez les figues à part.

2. Mélangez le jus de cuisson des figues, le banyuls, le miel et le reste d’huile d’olive. Allongez de 5 à 7,5 cl d’eau afin d’obtenir un jus d’imbibage qui ne soit pas trop sucré.

3. Lissez mascarpone et yaourt ensemble. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites bouillir les 2 cuillères à soupe de lait et diluez dedans la gélatine essorée. Incorporez au mélange yaourt-mascarpone. Ajoutez une pincée de cannelle et le sucre vanillé.

4. Tapissez un moule à charlotte de film alimentaire en faisant largement dépasser sur les bords pour faciliter le démoulage.

5. Trempez rapidement et d’un côté seulement des tranches de pain brioché de 5 mm d’épaisseur environ. Tapissez ainsi le fond et les bords du moule à charlotte. Disposez ensuite la moitié de la crème au mascarpone, puis une couche de figues rôties coupées en gros morceaux. Remettez une couche de pain brioché imbibé de jus, puis une couche de crème, puis une couche de figues. Terminez par une dernière couche de pain brioché (cette dernière sera le fond de la charlotte après démoulage, veillez donc à sa solidité).

6. Couvrez de film alimentaire et glissez au moins 12 heures au frais. Démoulez juste avant de servir et garnissez des 2 figues restantes.

S’il vous reste du jus d’imbibage, allongez-le de miel, d’eau et d’un peu de Banyuls ou de Muscat, délayez 1 cc rase de maïzena et portez le tout à ébullition pour faire épaissir. Cela vous fera un délicieux nappage.

Reines-claudes suite : en confiture au citron vert et à la verveine

Une confiture où tous les ingrédients sont verts : le citron, qui relève plus agréablement le goût de la reine-claude que son cousin jaune, la verveine citronnelle, qui apporte une délicate fraîcheur. Verveine et prune, c’est un mariage parfait : à tester absolument. L’idée est piquée à D., qui nous l’avait fait découvrir l’an passé avec un (gros) pot de mirabelle qui a été englouti en un temps record.

Comme la reine-claude est très sucrée et peu riche en pectine (surtout quand elle est très mûre comme celles que j’avais cueillies), il est impossible d’obtenir une confiture qui se gélifie toute seule. Tout au plus pourra-t-on la rendre sirupeuse en la cuisant plus longtemps (ce qui anéantit le goût sans pour autant donner une consistance agréable).

Donc, à moins d’aimer les confitures liquides (ce n’est pas mon cas, même si je ne suis pas non plus pour le bloc gélatineux que sont trop souvent les confitures industrielles), il faut tricher un peu : soit ajouter au sirop au début de l’étape 4., 1 cc d’agar agar dilué dans 3 cs d’eau froide, soit ajouter un sachet de Vitpris ou de Priz (c’est à dire de la pectine). Une autre solution consiste à incorporer à la confiture de la gelée de pommes (je ne pratique pas, car la pomme donne un goût, forcément…)

Confiture de reines-claudes à la verveine citronnelle

Pour env. 4 pots de taille moyenne (375g) : 

– reines-claudes bien mûres (pas trop quand même) : 1,5 kg (poids dénoyautées) 

– sucre blanc : 750g 

– citrons vert : le jus de 2 petits 

– verveine citronnelle fraîche : une vingtaine de feuilles 

– agar agar : 1 cc rase 

ou 1 sachet de Vitpris ou de Priz 

1. Lavez les reines-claudes, séchez-les, coupez-les en deux et retirez les noyaux.

2. Mettez dans une marmite à fond épais ou un grand wok, ajoutez le sucre et le jus des citrons, portez à ébullition 2 minutes et éteignez le feu. Laissez mariner à température ambiante 4h.

3. Au bout de ce temps, égouttez les prunes pour ne garder que le sirop (cela permet de conserver de beaux morceaux).

4. Ajoutez au sirop soit l’agar agar dilué dans l’eau, soit le sachet de Vitpris ou de Priz, ainsi que la moitié des feuilles de verveine. Mélangez bien. Portez à ébullition. Ajoutez alors les fruits et cuisez la confiture 3 à 5 minutes maximum.

5. Retirez les feuilles de verveine flétries par la cuisson avec une écumoire. Répartissez les feuilles fraîches restantes sur les parois de chaque pot de confiture et remplissez vos pots.

Les pots non ouverts se conserveront 3 mois à température ambiante, si vous souhaitez une conservation plus longue, mettez-les au réfrigérateur. Si vous voulez une confiture « longue conservation », augmentez la quantité de sucre à 1 kg (pour 1,5 kg de fruits), mais attendez-vous à ce que le résultat soit un peu trop sucré et qu’on ne sente pas beaucoup le goût de la reine-claude…

Des kilos de prunes et des tonnes d’ennui. Tartes aux reines-claudes, muscovado et fleur de sel

Je ne vois plus les jours passer. Ils se ressemblent tous… La chaleur estivale, que j’apprécierais en d’autres circonstances, m’accable dans un appartement parisien qui se transforme en fournaise. A l’heure de la sieste, je promène bébé. Ce sont toujours les mêmes rues, les mêmes lignes de bus, les mêmes squares, les mêmes magasins où l’on vient chercher un bol d’air climatisé. Je tourne en rond. Je joue à la poupée. C’est épuisant mais délicieux. 

A Poitiers les travaux de la maison avancent doucement. Les récoltes se poursuivent. Les reines-claudes ont mûri : il y a une semaine, j’en suis revenue avec 10kg de prunes dans le sac à dos. Dont la moitié déjà en compote à leur arrivée à Montparnasse. De l’utilité des cageots en pareil cas… évidemment je n’avais que quelques sacs dans mes bagages. Que fait-on de prunes mûres à point, écrasées ? De la confiture bien sûr ! 

Les plus fermes ont tenu quelques jours. Nous en avons donné, nous en avons mangé. Avec les dernières, j’ai fait des tartelettes pour le déjeuner dominical. Des tartelettes légèrement caramélisées grâce au mélange de sucre muscovado et de beurre, avec un petit plus qui relève très agréablement le goût de la reine-claude : une pointe de fleur de sel. C’était très miam slurp. 

Tartelettes aux reines-claudes, 

muscovado et fleur de sel

Pour 4 tartelettes individuelles : 

Pâte sucrée (recette de Pierre Hermé) 

– 135g de farine T45 

– 75g de beurre mou (doux) 

– 45g de sucre glace 

– 15g de poudre d’amandes (j’ai mis de la poudre de noisettes) 

– 1/2 œuf 

– 1 pincée de fleur de sel 

– 1 pincée de vanille en poudre 

Petit conseil : doublez les proportions pour éviter d’avoir à « couper un œuf en deux » et congelez le reste de pâte. 

Garniture : 

– une douzaine de reines-claudes mûres mais fermes 

– 3 cs de sucre muscovado 

– 4 petites pincées de fleur de sel 

– 20g de beurre 1/2 sel 

1. Tamisez la farine et le sucre glace. Dans le bol du mixer (équipé si possible d’une lame en plastique), déposez le beurre coupé en morceaux et mixez jusqu’à obtenir une texture complètement souple. 

2. Incorporez dans l’ordre : le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la vanille, le demi-œuf puis la farine. Mixez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Retirez la pâte du mixer, entourez-la de film alimentaire et laissez reposer au frais au moins 4h. Le temps de repos est indispensable pour que la pâte s’assouplisse sans se craqueler ou se rétracter à la cuisson. 

3. Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ. Foncez des moules à tartelettes avec des disques de pâte. Procédez rapidement car au contact de vos doigts la pâte se réchauffe vite ce qui la rend difficile à manipuler. Remettez les moules garnis de pâte au congélateur ou au frigo pour 1/4 d’heure pour raffermir le tout. 

4. Pendant ce temps lavez et séchez les reines-claudes, coupez-les en quartiers (sauf 4 que vous couperez en deux). Mélangez les quartiers de prune avec le sucre et le beurre très mou (voire légèrement fondu). Laissez-les s’imprégner 1/2 heure. Préchauffez le four à 200°C. 

5. Sortez les moules à tartelettes du frigo et garnissez les fonds de pâte de quartiers de reines-claudes (réservez les 4 moitiés pour le centre). Parsemez chaque tartelette de fleur de sel. Enfournez pour 20 à 30 minutes. Laissez refroidir et réservez 2h au frais avant de servir. 

Citron déphasé (petites crèmes très citron)

Il fait chaud, la piscine est chauffée à 30°C, entre deux plongeons j’enfourne des madeleines ou je me fais un petit tour de balançoire en humant l’odeur des pins. Bébé semble apprécier ce mode de vie. Profitons de cette micro parenthèse familiale, dans deux jours il faut rentrer à Paris. 

Avant de partir j’ai laissé des petites crèmes au citron au frigo. Je ne sais pas si elles compensent mon absence, mais je crois que J. les apprécie énormément comme dessert de tous les jours, sans vraiment le dire, comme toujours (il suffit de voir à quel rythme les ramequins passent du frigo au lave-vaisselle ;-))

Le plus souvent (mais pas toujours, ça doit être une question de densité respective de la crème et du mélange œufs-citron, si un fort en chimie passe par là, qu’il m’explique, ça m’intrigue) ce dessert se sépare en deux phases à la cuisson. Une couche inférieure presque tranlucide au goût très citronné, une couche supérieure jaune pâle, densément crémeuse.

L’avantage de cette crème est qu’elle est vraiment très rapide à préparer. Le résultat ? Une sorte de garniture de tarte au citron : un maximum de goût et de crémeux. On peut la servir nature ou accompagnée de morceaux de crumble ou de bons sablés au beurre. Si vous voulez vous faire mousser un peu auprès de vos convives, préparez-la dans des verres (passant au four), cassez par dessus les sablés ou les morceaux de crumble et appelez ça une « tarte au citron destructurée ». Vous pouvez même pousser le vice jusqu’à couvrir le tout de blancs d’œufs en meringue.

Pour ma part, les sablés me suffisent. J’aime de plus en plus la simplicité.

Crèmes très citronnées, un peu déphasées

Pour 6 ramequins (environ) :

– jus de citron jaune, filtré : 15 cl

– crème liquide entière : 15 cl

– œufs : 4 (moyens)

– sucre : 200g (non, ce ne sera pas trop sucré, loin de là)

1. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Préparer un grand plat rempli à moitié d’eau pour le bain-marie. 

2. Fouetter doucement les œufs et le sucre sans trop faire mousser. Ajouter le jus de citron, puis la crème liquide, sans cesser de remuer (sinon la crème risque de tourner au contact du citron). 

3. Répartir dans des ramequins à crème brûlée. 

4. Faire cuire au bain-marie 30 minutes environ. Si l’on remue doucement les ramequins, la crème tremble un peu au centre, tandis que les bords sont pris. En refroidissant, elle aura la bonne consistance. Si vous la faites cuire plus longtemps, elle sera un peu trop sèche et risque même de devenir granuleuse (coagulation excessive des œufs).