Panna cotta aux amarene et lait d’amandes

J’ai mis du temps à apprivoiser certains desserts gélifiés comme les bavarois ou la panna cotta. Le problème ? Très simple : je n’aime pas tant que ça les consistances gélifiées. Surtout quand c’est du gélifié gélatineux. Et vas-y que ça te rebondit sous la cuiller et que ça te fait du trampoline entre la langue et le palais. Beurk beurk beurk !

Quant à l’agar-agar dont on vante tant les vertus, je ne le trouve pas si intéressant que cela, du moins dans la panna cotta. D’abord, il ne faut pas se louper sur la dose. Armez-vous d’une balance de bijoutier, la poudre se pèse au centième de gramme près, comme le diamant ou la cocaïne (c’est moins cher, quand même). Et puis il faut adapter la dose au type de liquide dont on dispose : crème entière, mélange lait-crème, lait de coco, lait végétal, crème de soja, ce n’est jamais pareil. Trop peu, c’est pas pris. Trop, c’est un bloc de marbre. Or une vraie bonne panna cotta doit rester crémeuse comme son nom l’indique (« panna » = crème en italien). Avec l’agar-agar, adieu la souplesse. Ah pour le coup c’est pas élastique… mais carrément figé.

Après maints essais, dont une variante complètement hérétique aux petits-suisses, une autre avec de la crème fraîche épaisse, j’ai fini par adopter une méthode encore plus simple pour obtenir une panna cotta qui se tienne, se démoule sans problème, qui reste crémeuse et fondante : la poudre à flan.

C’est quoi, la poudre à flan ? Une préparation instantanée que l’on trouve au rayon « aides culinaires à la pâtisserie » des supermarchés, sous une marque ou une autre (Alsa, Ancel, Dr. Oetker…). Oh, vous n’allez pas en faire un flan une maladie : il y a là-dedans des extraits d’algues (carraghénanes) et de l’amidon de maïs, un peu de bétacarotène, du sucre. Pas vraiment de dangereux poisons. Si chimie il y a, c’est éventuellement du côté des arômes (souvent artificiels), mais pour contourner le problème, il existe des poudres à flan bio. Par contre vous ne pourrez l’utiliser que pour les desserts : c’est une préparation déjà sucrée et souvent parfumée à la vanille. A moins d’avoir une idée sucrée-salée digne d’un chef triplement étoilé, mieux vaut éviter les sachets du Dr. Oetker dans la panna cotta aux crevettes… Avec la poudre à flan, vous pouvez, en revanche, vous payer le luxe d’alléger votre préparation : comme ici avec un mélange de crème fleurette et de crème d’amandes dégraissées. Et même que ça reste moelleux et crémeux.

Panna cotta aux amarene et au lait d’amandes

Pour 4 personnes 

Préparation : 10 minutes 

Réfrigération : 4 h minimum 

– crème d’amandes dégraissées* : 25 cl 

– crème fleurette entière : 25 cl 

– poudre à flan : 1 sachet (c’est à dire la dose pour 50 cl de liquide) 

– extrait d’amande amère : qq gouttes (ayez la main légère) 

– eau de fleurs d’oranger : 1 cs 

– sirop de cerises « amarena »** : 16 cs environ 

– cerises « amarena »** : une vingtaine au moins (mais ça peut être beaucoup plus !) 

1. Portez la crème d’amandes et la crème fleurette à ébullition. Hors du feu, ajoutez la poudre à flan. Remuez énergiquement pour lisser la préparation, qui va épaissir quasi instantanément. Ajoutez l’extrait d’amandes amères et l’eau de fleurs d’oranger.

2. Versez 2 cs de sirop de cerises amarena au fond des ramequins, puis complétez avec la crème (on peut aussi alterner des cuillers de sirop et des couches de crème pour un effet marbré.

3. Mettez au frais au moins 4 heures. Au moment du service, démoulez (ou non), puis nappez chaque panna cotta de cerises amarena avec leur sirop.

* marque La Mandorle, quasiment sans matière grasse car les amandes sont dégraissées (se trouve dans les magasins bio, mais également au rayon bio de certains hypermarchés,également sur houra.fr) 

** Ces griottes confites sont vendues dans leur sirop, en bocaux. Dans les bonnes épiceries italiennes ou sur internet ici, là ou là, et sans doute ailleurs aussi. 

Baby clafoutis à la rhubarbe (plus verts que roses)

Billet sans littérature, pour cause d’encéphalogramme plat : celui d’une jeune mère en manque de sommeil (un pléonasme ?). En guise de cuisine quotidienne : du cru, sans préparation, à engloutir en moins de 10 minutes, et si possible d’une seule main.

Ces baby clafoutis à la rhubarbe ont été cuisinés et dégustés du temps où manger tranquille était encore possible. La vie (comme la rhubarbe), n’est pas toujours rose… 

Particularité de cette recette : contrairement à un clafoutis traditionnel, on bat les blancs d’œufs en neige et on ajoute à l’appareil un peu de bicarbonate de soude pour faire lever légèrement. A la cuisson, on obtient de petits gâteaux présentant une couche de pâte à clafoutis en dessous, et une couche biscuitée légèrement mousseuse par dessus. Magique ! 

Baby clafoutis à la rhubarbe 

Pour 4 à 6 petits clafoutis selon la taille de vos moules et votre appétit :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 à 30 minutes

– rhubarbe fraîche : 500g (poids net épluchée)

– sucre: 100g + 30g

– maïzena : 75g

– farine : 25g

– beurre : 50g

– œufs : 2

– bicarbonate de soude : 1 pincée

– lait 1/2 écrémé : 25 cl

– rhum : 2 cs

– gingembre en poudre : 1/4 à 1/2 cc (ou des morceaux de gingembre confit si on aime)

– sucre glace pour le décor

1. Eplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 2 cm environ. Saupoudrer de 30 g de sucre et laisser dégorger dans une passoire 1 heure au moins.

2. Préchauffer le four à 150°C. Dans une jatte, mélanger la Maïzena et la farine, le reste de sucre et le bicarbonate. Ajouter les jaunes d’œufs et délayer le tout avec 5 cl de lait.

3. Porter le reste du lait (soit 20 cl) à frémissement avec le beurre. Laisser tiédir un peu, puis verser dans la jatte en filet tout en fouettant. Ajouter le rhum et le gingembre. 

4. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à l’appareil sans les casser. Ce n’est pas grave si le mélange obtenu est un peu hétérogène.

5. Verser l’appareil dans 6 moules à muffins ou ramequins en céramique beurrés et disposer par dessus les morceaux de rhubarbe.

6. Enfourner pour 20 à 30 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus des clafoutis soit doré. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Des scones qui restent moelleux, d’après Rose Bakery ; et des mini-puddings pour recycler les restes

Pour quelqu’un qui a presque toujours vécu à Paris et qui prétend s’intéresser à la cuisine, je connais bien mal les salons de thé qui font courir les gourmands de la capitale. Un jeu lancé par la Mangue il y a quelques jours (il s’agissait de reconnaître un certain nombre de lieux de ce genre d’après photo) m’a permis de mesurer la profondeur abyssale de mon ignorance. 

Rose Bakery : voilà une adresse dans l’air du temps où je n’ai encore jamais mis les pieds. A force d’entendre tout et son contraire au sujet du salon de thé tenu par dame Carrarini, j’avais fini par entreprendre une virée rue des Martyrs. Ayant oublié de noter le numéro, l’Homme et moi avons parcouru toute la rue sans trouver ce que nous cherchions. Trop forts, les Kriskov. 

Un de ces jours, peut-être que j’irai explorer la rue Debelleyme (je louerai un GPS pour l’occasion ;-)). 

Mais comme ce genre d’expédition est peu envisageable avec un mini Kriskou aux horaires imprévisibles, je me console en testant quelques recettes du livre de Rose, Breakfast, lunch, tea. 

Pour commencer, des scones, spécialité emblématique de la cuisine britannique. Parce que c’est rapide à préparer, plus rapide que la boulange. Et que c’est très bon, surtout au petit-déjeuner. Enfin, parce que la recette de Rose Bakery est la meilleure que j’aie goûtée jusqu’à présent. 

L’inconvénient des scones est que ça ne reste pas moelleux longtemps : à la sortie du four et jusqu’à 2 heures après cuisson, c’est top… ensuite, c’est foutu. 24h après, les scones maison sont à peu près aussi secs et bourratifs que ceux qu’on achète au rayon viennoiserie des supermarchés. 

La parade ? Utiliser un mélange de farine de blé et de farine de seigle plutôt que de la farine de blé seule. Le lendemain, vos scones seront aussi bons que la veille, si vous les faites légèrement réchauffer au four avant dégustation. Le surlendemain, ils sont encore mangeables. Le mélange donne un résultat très goûteux, meilleur à mon avis que la farine blanche. Et si jamais il vous en reste encore 3 jours après (j’avais fait des proportions gigantesques, d’où ce recyclage…), vous n’avez plus qu’à les transformer en puddings. 

Scones aux raisins qui restent moelleux

Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 15-20 minutes 

Pour 8 à 10 scones environ : 

– farine T45 : 200g 

– farine de seigle : 50g (dans la recette originale de Rose : 250g de farine) 

– lait : 15 cl 

– raisins secs : 80g 

– beurre : 50g 

– levure : 1 cs

– sucre : 1 cs 

– sel : 1 cc rase 

– œuf : 1 (petit, pour la dorure) 

1. Préchauffez le four à 180° C. 

2. Tamisez les farines et la levure, ajoutez le sucre et le sel. Mélangez. Ajoutez le beurre à température ambiante, coupé en dés. Du bout des doigts, incorporez-le à la farine. Ajoutez les raisins secs, puis le lait. 

3. Mélangez le tout à l’aide d’une fourchette, puis pétrissez brièvement avec les mains jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Au besoin, ajoutez un peu de farine. 

4. Abaissez la pâte sur 3 cm d’épaisseur environ. Découpez les scones avec un emporte-pièce canelé de 5 cm de diamètre. Déposez les scones sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez très peu d’espace entre un scone et l’autre (5 mm maxi). 

5. Badigeonnez les scones d’œuf battu et enfournez pour 15-20 minutes, jusqu’à ce que les scones soient dorés. Laissez-les tiédir 5 minutes sur une grille avant de les déguster avec un bon thé Earl Grey, du beurre et de la marmelade d’oranges amères.

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Si jamais vous avez des scones rassis dont vous ne savez que faire, vous pouvez les recycler comme une brioche ou du pain : en mini-puddings. Ces derniers se conservent sans problème plusieurs jours 😉 

Mini-puddings de scones

 Préparation : 10 minutes 

Repos : 15 minutes 

Cuisson : 40-45 minutes 

– scones aux raisins rassis : 150g 

– lait : 50 cl 

– beurre : 30g 

– cassonade : 50g + 3 cs 

– œufs : 2 entiers 

– rhum : 2 cs 

– écorces d’oranges confites : 30g (coupées en tout petits dés) 

– pignons de pin : 30 g 

– cannelle : 1/2 cc 

– vanille liquide : 1 cc 

– poudre d’amandes : 3 cs 

1. Faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir et versez-le sur les scones rassis et émiettés. Laissez reposer 1/4 d’heure environ. 

2. Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez au mélange lait-scones le beurre fondu, 50g de cassonade, les œufs battus, l’orange confite, le rhum, les pignons, la cannelle et la vanille. Mélangez bien. 

3. Versez la pâte dans un (petit : 20 cm maxi) moule à manqué ou carré, sans beurrer. Saupoudrez de poudre d’amandes mélangée à 3 cs de cassonade. Enfournez pour 40 minutes environ jusqu’à ce que le dessus caramélise légèrement. 

4. Laissez refroidir et reposer au frais au moins 2 heures avant de déguster (meilleur le lendemain, voire le surlendemain, contrairement aux scones…) 

5. Découpez des mini-puddings à l’emporte pièce et servez-les nature ou accompagnées d’une crème anglaise. 

Classiques en famille. Carré de veau aux morilles, pommes grenaille rôties

Que fait une blogueuse culinaire quand elle devient mère ? Elle recycle sa thermosonde de cuisson en thermomètre de bain 😉 

Mini Kriskou reçoit des visites quasi quotidiennes. C’est déjà une enfant gâtée : sa garde-robe d’été est scandaleusement chic et abondante. Son lit est un vrai zoo : girafe, chat, lapin, éléphants, et le plus trognon, le plus blanc, le plus réconfortant des nounours. 

Quelques repas de famille sont l’occasion de ressortir les grands classiques qui ne demandent pas des heures de présence en cuisine… en l’occurrence un carré de veau à la crème et aux morilles. 

C’est la saison des morilles, on en trouve des fraîches en ce moment, elles ont l’avantage, par rapport à la version séchée ou surgelée, de garder une bonne tenue et une consistance ferme après cuisson. Après avoir fait cuire le carré (ou les cotes de veau) à la cocotte ou au four, on déglace les sucs de cuisson avec un bon vin blanc pas trop sec, type Bourgogne ou Savennières, on ajoute de la crème et du beurre ainsi que les champignons qui vont donner un parfum unique à cette sauce onctueuse… Rassurez-vous, il n’en faut pas 3 kg, donc le prix du plat reste très abordable (la viande vous coûtera plus cher que les morilles !) 

Carré de veau à la crème et aux morilles

Pour 6 personnes 

– un carré de veau d’environ 1,5 kg (ou 3 côtes bien épaisses) 

– morilles fraîches : 150g (à défaut : des morilles sèches… environ 30g préalablement réhydratées, ou des morilles surgelées) 

– fond de veau déshydraté : 2 cs bombées 

– crème fleurette entière : 30 cl 

– vin blanc : 7,5 cl (prenez un vin souple, pas trop sec, type Savennières, Bourgogne blanc ou Pinot gris d’Alsace) 

– beurre : 80g 

– huile : 1 cs 

– sel, poivre du moulin 

1. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 20g de beurre et 1 cs d’huile. Faites revenir le carré de veau sur toutes les faces, à feu vif, pendant 5 minutes environ. Baissez le feu, ajoutez 1 cs de fond de veau et 1 grand verre d’eau, laissez mijoter environ 1/2 heure pour un cuisson rosée, 3/4 d’heure pour une cuisson à point. 

2. Cinq minutes avant la fin de la cuisson du carré de veau, ajoutez les morilles que vous aurez délicatement lavées, brossées et séchées dans du papier absorbant (c’est un champignon très sableux). 

3. Retirez la viande et les morilles de la cocotte et réservez-les au chaud. 

4. Ajoutez le vin blanc aux sucs de cuisson restés dans la cocotte. Portez à ébullition et faites réduire à sec (ne laissez surtout pas brûler), puis ajoutez hors du feu 1 cs de fond de veau déshydraté ainsi que la crème liquide. Laissez réduire sur feu doux en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors les morilles et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Hors du feu, incorporez 60g de beurre en petits morceaux, en battant vivement au fouet pour l’incorporer. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. 

5. Découpez la viande et servez avec la sauce aux morilles. Accompagnez de pommes grenailles sautées ou d’une purée de pommes de terre au beurre et à la crème. 

NB : la thermosonde, outre qu’elle permet de vérifier la température du bain de bébé de manière instantanée, est très pratique aussi pour vérifier la température à coeur de la viande (celle de veau en l’occurrence, pas celle de mini Kriskou !) qui vous indique à quel stade en est la cuisson : 60° pour une cuisson saignante, 67° pour une cuisson à point. 

Du rose, une nouvelle vie ! Confit de rhubarbe-fraise, crème de ricotta rose-gingembre

Le 9 avril 2009 à 14h40, une nouvelle couleur est entrée dans ma vie : ROSE !

Pour ceux qui ne poursuivraient pas la lecture du billet, je précise que Rose n’est PAS le prénom de mini Kriskou !

Le rose est une couleur que j’ai longtemps tenue à distance sans même m’en rendre compte. Petite, il ne faisait pas du tout partie de mon univers. A la maison, dans ma chambre de fille, la déco était très années 70. Tout était orange… y compris le mange-disques.

A l’école, ma prédilection pour le vert agaçait la maîtresse : peinture sur soie, coussins brodés, tout était en vert.

Tout récemment, j’ai pris conscience que je n’achetais jamais rien qui soit de couleur rose : vêtements, accessoires, déco, vaisselle, même les fleurs coupées ! Ce n’est pas que je trouve cette couleur laide : mais sur moi, chez moi, je la trouve incongrue.

Lorsque j’ai commencé à acheter de la layette pour fille, je me suis rendue compte que je ne pourrais totalement ignorer le rose : dans la plupart des magasins, le rayon 0/6 mois est désolant de conformisme chromatique. Du bleu, du rose, un peu de blanc, et c’est à peu près tout, en général.

Il va falloir que je m’y fasse, parce que pour l’instant c’est moi qui choisis, mais dans quelques années, qui sait si mini Kriskou ne sera pas en adoration devant le rose ou pire, le mauve et le violet adulés par ses tantes, couleurs que je déteste tout simplement ?

En cuisine, j’ai décidé de me mithridatiser avec undessert rose.

La rhubarbe, que j’adore (même quand elle est rose…), a refait son apparition sur le marché. Quelques biscuits à la cuiller ou des biscuits roses de Reims si on y tient vraiment (j’en avais pas, forcément, je n’achète rien de rose…), de la rhubarbe confite avec une pointe de fraise, une crème onctueuse de ricotta de bufflonne parfumée au gingembre et à la rose. C’est acidulé, sucré, légèrement poivré. Un dessert frais de printemps et d’été. Tout rose, mais pas gnan-gnan.

Verrines de rhubarbe confite à la fraise

& ricotta onctueuse rose-gingembre

Pour 2 verrines

Confit rhubarbe-fraise :

– 300g de rhubarbe fraîche (poids nettoyée et épluchée)
– 2 belles cs de confiture de fraises (maison, de l’année dernière : c’est pas encore vraiment la saison des fraises)
– 100g de sucre en poudre
– 1 belle pincée de gingembre moulu

Crème à la ricotta :

– 150g de ricotta au lait de bufflonne (marque Monop’, cent fois meilleure que la ricotta ordinaire des supermarchés)
– 3 cs de sirop de rose (marque Terre Exotique)
– 2 cs de sirop de gingembre (épiceries exotiques)

Pour le montage des verrines :

– 8 mini biscuits à la cuiller (Monop’) ou 4 biscuits roses de Reims (je n’en avais pas sous la main, et puis je préfère les biscuits à la cuiller, plus moelleux)
– 2 cs de jus de cranberries pour humidifier les biscuits

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1. Détaillez la rhubarbe en bâtonnets de 2 cm de long. Saupoudrez de 50g de sucre, mettez à dégorger dans une passoire au-dessus de l’évier, patientez 30 minutes.

2. Faites cuire le contenu de la passoire avec le reste de sucre et le gingembre moulu, d’abord à feu moyen-vif, en remuant constamment (5 minutes), puis baissez un peu le feu mais poursuivez la cuisson à découvert (10 minutes) pour faire réduire au maximum. Ajoutez la confiture de fraise au cours des 5 dernières minutes de cuisson. Laissez refroidir complètement.

3. Battez légèrement la ricotta au fouet électrique ou à la main pour la lisser, tout en ajoutant les deux sirops.

4. Montage des verrines : trempez 2 boudoirs très rapidement dans le jus de cranberries, disposez au fond des verres. Versez une couche de confit de rhubarbe, puis une couche de crème à la ricotta, puis recommencez l’ensemble des opérations. Réfrigérez au moins 1 heure avant de déguster, mais sortez les verrines 10 minutes avant pour ne pas qu’elles soient trop froides.

Blondes et brunes : madeleines aux deux sésames

Toujours dans l’attente du jour J… Peu de cuisine chez Natalia en ce moment… La tête est ailleurs ! 

Douces et parfumées, typées mais délicates. C’est l’alliance du sésame noir et du sésame blond qui fait la différence dans cette recette… Beaucoup de gens perçoivent un goût légèrement différent de la madeleine traditionnelle, mais sans pouvoir identifier à quel ingrédient cela tient. Le sésame est une petite graine discrète qui fait merveille en pâtisserie, surtout quand elle est légèrement grillée.

Le repos de la pâte et la méthode de cuisson garantissent une bosse rebondie, une jolie couleur dorée, une texture fondante qu’il est parfois difficile d’obtenir avec les madeleines, trop souvent sèches et bourratives. Enfin que cela ne vous empêche pas de les tremper dans le thé, si ça vous chante ! 

Madeleines aux deux sésames 

Pour 36 madeleines environ (3 plaques en silicone de 12 empreintes, soit des madeleines de taille moyenne) :

Préparation : 20 minutes + 2 h de repos 

Cuisson : 12 minutes 

– 120 g de beurre 

– 3 œufs 

– 200 g de sucre en poudre 

– 10 cl de lait 

– 250 g de farine 

– 1 sachet de levure chimique (11g)

– 1 cs de graines de sésame blond 

– 1 cs de graines de sésame noir (en épicerie fine : dans cette recette, le sésame en graine est préférable à la pâte de sésame noir que l’on trouve chez certaines épiceries asiatiques). 

1. Faites griller à sec les graines de sésame à la poêle, à feu très doux, jusqu’à ce que le sésame blanc commence à dorer légèrement. Remuez constamment pour ne pas laisser brûler. Retirez du feu et passez les graines au mixeur afin d’obtenir une poudre fine. 

2. Faites fondre le beurre à feu doux. Dans une jatte, fouettez les œufs entiers avec le sucre, ajoutez le lait, incorporez ensuite la farine et la levure tamisées, enfin le beurre fondu et la poudre de graines de sésame. 

3. Réservez au frais au moins 2 heures, voire tout une nuit. Il paraît que cela permet d’obtenir à coup sûr la fameuse « bosse ». 

4. Préchauffez le four à 210° C, chaleur tournante si possible. Remplissez au 3/4 les empreintes des moules à madeleine. Enfournez pour 4-5 minutes, puis éteignez le four et laissez les madeleines cuire ainsi encore 3 minutes. Il est possible qu’au bout de ce temps elles soient déjà cuites et bien dorées à l’extérieur. Mais selon la taille des moules, et surtout si vous utilisez des moules plus grands, il est possible que ce ne soit pas encore tout à fait le cas : rallumez alors le four à 180° et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, jusqu’à ce que les madeleines soient dorées. 

5. Sortez les plaques du four, démoulez et laissez refroidir. Conservez dans une boîte en métal, une petite semaine maximum.

Derniers jours, dernières marmelades d’hiver : citrons-bergamotes

L’hiver est revenu. Une tournée d’adieux ? Espérons que oui. Les journées se sont considérablement ralenties depuis le début du mois de mars. Alourdi par un gros ballon, le corps s’économise mais l’esprit s’agite et vagabonde plus que jamais. Les heures, les jours, les semaines passent vite, solitaires, en dehors de quelques rendez-vous médicaux, professionnels, amicaux, avant que… 

Si j’étais une femme organisée je prendrais de l’avance sur les cours de l’année prochaine, je préparerais les colloques du mois de juin, j’écrirais l’article à rendre pour fin avril. Mais je suis la championne de la procrastination et ne travaille vraiment bien que dans l’urgence. D’année en année, ce défaut s’aggrave. Rien à faire, je n’ai pas la force… de me forcer. Ce qui accable ma conscience, évidemment. 

Mise en ordre des petites affaires, préparatifs divers, tout cela occupe aussi l’esprit. Ce n’est pas aussi lénifiant qu’on l’imagine : qu’est-ce que j’ai appris comme vocabulaire, ces derniers temps ! Gigoteuse, turbulette, nid d’ange et compagnie, je commence enfin à comprendre de quoi il retourne. Il ne me manque plus que le permis poussette. Enfin, j’ai fait ma valise pour le grand jour… ce jour dont personne ne peut prédire la date : demain, dans 3 jours, dans 3 semaines ? 

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Je vous avais promis il y a quelque temps une recette de marmelade aux deux citrons. Peut-être avez-vous aperçu cette année, sur les marchés, ces petits agrumes jaune d’or au pédoncule si joliment dessiné : 

Ce sont des citrons-bergamotes ou « citrons doux ». Ils viennent de Tunisie ou du Maroc, parfois du Moyen-Orient. La saison commence en janvier-février et dure jusqu’au début du mois d’avril.

Ces agrumes n’ont que peu de rapport avec le citron jaune, à part leur petit « nombril » proéminent. Leur chair est fleurie et légèrement acidulée, quoique beaucoup plus douce que celle du citron. L’écorce a une saveur plutôt poivrée. Délicieuse en marmelade.

Marmelade de citrons-bergamotes 

 

Le calibre des citrons et des citrons-bergamotes étant très variable, je vous conseille de peser vos fruits… ainsi pas de surprise sur le résultat final ! Trop de recettes de marmelades se contentent de dire : 2 citrons, ou 3 machin, c’est trop imprécis !

Ingrédients :
– citrons jaunes non traités : 250g (environ 3 citrons…)
– citrons-bergamotes non traités : 150g (2-3 bergamotes…)
– eau de source : 500 ml (ou de l’eau filtrée)
– sucre blanc : 500g

1. Brossez les fruits sous l’eau chaude, séchez-les. Eliminez les extrêmités. Pesez : il devrait vous en rester plus ou moins 350g. 

2. Coupez les fruits en gros quartiers, éliminez un maximum de pépins avec un couteau. Réservez les pépins dans un nouet. Détaillez en tranches très très fines chaque quartier (idéalement, au robot, grille pour émincer la plus fine). 

3. Faites cuire écorces et nouet contenant les pépins avec l’eau, à feu très doux, pendant 1h30, en couvrant hermétiquement (voir méthode ici). Si l’eau réduit trop, rajoutez-en en cours de cuisson, mais pas plus d’1/2 verre. Laissez reposer le tout à température ambiante (12h minimum). 

4. Au bout de ce temps, retirez le nouet, ajoutez le sucre et faites cuire à feu vif 15 à 20 minutes, le temps que la marmelade prenne (elle doit monter à 105° C environ). 

Attention, le citron jaune est très riche en pectine. Même si la marmelade bouillante vous semble encore très liquide, méfiez-vous, il se peut qu’elle soit déjà prise ! Faites régulièrement le test de l’assiette froide. Si vous attendez que la consistance devienne épaisse à 105°, vous aurez à coup sûr dépassé le point de gélification : une fois refroidie, votre marmelade sera en béton. Il vaut mieux devoir remettre sur le feu une marmelade restée un peu liquide, le cas échéant. A l’inverse, une marmelade trop cuite n’est pas rattrapable. 

5. Mettez en pots immédiatement, fermez et retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir complètement. 

Attendez 8 à 15 jours avant de déguster…

Printemps au rdv : tarte aux blettes, chèvre, raisins et pignons

Mardi matin, je me rends au rond-point du Luxembourg. J’ai rendez-vous avec un universitaire qui a ses habitudes au Rostand. L’adresse est chic, la terrasse baignée de soleil. La carte n’a aucun intérêt mais cela tombe bien, les intellos du quartier fréquentent ce lieu pour se restaurer les neurones, pas pour s’en mettre plein la panse. 

Il est dix heures passées de cinq minutes, et malgré le poids de mes 8 mois de grossesse, je suis arrivée avant le professeur C. Je m’installe et commande un Darjeeling, nom qui semble dérouter le jeune serveur, apparemment novice en ces lieux. Je m’explique en lui montrant la carte (où, du reste, il n’y a que quatre variétés de thé possibles, toutes de chez Mariage). 

Une bonne heure passe et je dois me rendre à l’évidence : M. le Professeur n’est pas venu au rendez-vous. Pas de message sur le portable, aucune nouvelle. 

Je ne suis qu’à moitié fâchée, connaissant le type à qui je dois ce « lapin ». Après tout, la journée est belle et la traversée du Luxembourg est plus tentante qu’un entretien protocolaire. Le printemps, lui, est au rendez-vous. 

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Ma petite promenade faite, je rentre à la maison et me lance dans une tarte aux parfums des beaux jours : une pâte un peu rustique, moitié farine de blé, moitié farine d’épeautre, des feuilles de blettes bien tendres, des pignons de pin, du fromage de chèvre, des raisins de Corinthe pour une note légèrement sucrée, quelques feuilles de basilic pour relever la fraîcheur méditerranéenne de la préparation. Une tarte à déguster sans autre forme de procès, tiède ou froide, en pique-nique ou sur le balcon d’un appartement parisien… 

Tarte aux blettes, chèvre, raisins et pignons 

Pour la pâte : 

– farine de blé T65 (semi-complète) : 100g 

– farine blanche d’épeautre : 75g 

– parmesan râpé : 2 cs 

– sel fin : 1 petite cc rase

– beurre doux : 80g 

– 5 cl d’eau glacée additionnée d’1 cs de vinaigre 

Pour l’appareil : 

– jeunes feuilles de blettes : 200g (poids de la partie verte seulement) 

– raisins secs : 1 poignée 

– pignons de pin : 1 poignée 

– ail : 1 petite gousse, dégermée, hachée finement 

– oignon : 1/2, haché finement 

– lait : 15 cl 

– crème liquide entière : 5 cl 

– chèvre frais à tartiner (type Chavroux) : 50g 

– tomme de chèvre râpée : 50g (peut être remplacée par un autre fromage à pâte dure râpé) 

– œufs : 2 

– farine : 2 cs rases 

– sel, poivre du moulin 

– basilic frais à grandes feuilles : 6-8 feuilles 

– huile d’olive : 1 cs 

1. Mélangez les farines, le parmesan et le sel, ajoutez le beurre à température ambiante, mélangez du bout des doigts. Ajoutez l’eau glacée additionnée de vinaigre par petites quantités, jusqu’à pouvoir former une boule souple mais pas collante. Réservez la pâte au frais, emballée dans du film alimentaire, pendant 1 heure minimum. 

2. Préchauffez le four à 200° C. Lavez et séchez les feuilles de blettes. Ne gardez que la partie verte pour cette recette (on peut aussi faire une tarte avec les cotes blanches, recette à venir).. Emincez les feuilles. 

3. Faites revenir à feu doux, dans 1 cs d’huile d’olive, l’ail, l’oignon, les feuilles de blettes. Au bout de 3 mnutes environ, ajoutez les raisins secs et les pignons de pin ainsi que les feuilles de basilic grossièrement ciselées. Poursuivez la cuisson 2 minutes, salez et poivrez, poudrez de 2cs de farine, mélangez et retirez du feu. 

4. Dans une jatte, mélangez les œufs, le fromage de chèvre frais, la crème liquide, le lait. Salez et poivrez. 

5. Etalez la pâte et foncez-en un moule à tarte ou un cercle à tarte (ici, une version carrée) posé sur une plaque de cuisson. Piquez le fond et les côtés de la pâte. Répartissez les blettes au fond, puis versez l’appareil liquide par dessus. Terminez en saupoudrant de tomme de chèvre râpée. 

6. Enfournez pour 35-40 minutes environ. Baissez éventuellement le thermostat du four à 180° pour les 10 dernières minutes, si la pâte et le dessus colorent trop vite. 

Un rayon de soleil : pâtes au citron de Menton, ail, huile d’olive et parmesan

Photo du site officiel de la Fête du citron de Menton

Ce matin, place d’Aligre, l’ambiance était printanière. Les premières asperges, les premières fraises, et puis… des citrons de Menton ! L’air était encore bien frais pour les lève-tôt de mon espèce, mais faire le marché sous le soleil était un plaisir dont l’Homme et moi avions été privés depuis plusieurs mois, avec ce terrible hiver. C’était un moment bien agréable.

Je n’ai acheté ni fraises (hors de prix, les françaises), ni asperges (j’attends celles du Val-de-Loire), mais j’ai trouvé très tentants ces gros citrons un peu irréguliers venus de la Côte d’Azur. Ils évoquent dans mon esprit la lumière du Sud, les voyages en Méditerranée. Lorsque j’en vois, je songe aux jardins clos de hauts murs de l’île de Procida, près de Naples, derrière lesquels se cachent des milliers de citronniers et d’autres agrumes. Loin au sud-est de Menton…

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Avec les citrons de Menton, un plat tout simple, délicieux, pour entrer dans la saison nouvelle : des pâtes au citron (hé hé, vous croyiez que j’allais ENCORE vous proposer une marmelade ? Ce sera pour bientôt, rassurez-vous…)

J’ai mis beaucoup de temps à trouver la recette « idéale » de pâtes au citron : j’en ai essayé beaucoup, beaucoup m’ont déçue. Toujours trop acides, amères, ou au contraire trop fades. Difficile de trouver un bon équilibre.

Dans cette recette, le parfum de citron est présent, mais il ne s’accompagne ni d’acidité, ni d’amertume : normal, on n’utilise que le zeste, pas le jus du fruit. Bien entendu, la qualité des citrons joue son rôle. Pas besoin de vous faire un dessin : le citron de Menton ne saurait être comparé au citron de base ultra calibré de la supérette du coin, vendu dans un filet en plastique, dont le zeste n’a presque pas de saveur.

Pâtes au citron, ail, huile d’olive et parmesan

Préparation : 15 min

Cuisson : dépend des pâtes utilisées !

Pour 4 personnes :

– pâtes fraîches : 400g

– citrons de Menton : 1 gros ou 2 petits pour râper finement le zeste + 1 petit pour le décor

– gousses d’ail nouveau : 2

– huile d’olive (là encore, de l’huile de bonne qualité sinon ça gâchera tout) : 8 cs

– parmigiano reggiano râpé : 100g

– vinaigre de vin blanc non aromatisé (vinaigre de Reims) : 2 cs

1. Râpez très finement le zeste de citron sans entamer la partie blanche de l’écorce, qui est amère. Hachez menu les gousses d’ail.

2. Dans une petite casserole, faites revenir l’ail dans l’huile d’olive, lorsqu’il commence à dorer légèrement, déglacez avec le vinaigre (ne déglacez pas au jus de citron, cela le ferait brûler et dénaturerait son goût). Donnez quelques tours de moulin à poivre, réservez.

3. Faites cuire les pâtes al dente (voire un peu moins que cela) dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez tout en gardant 5 cl de l’eau de cuisson.

4. Reversez les pâtes et les 5 cl d’eau de cuisson dans une sauteuse antiadhésive, ajoutez l’ail et la déglace au vinaigre, le zeste de citron et la moitié du parmesan râpé. Mélangez rapidement le tout de manière à réchauffer la préparation, sans trop vous attarder pour ne pas que les pâtes soient trop cuites. Si l’ensemble paraît un peu sec, rajoutez de l’huile d’olive. Répartissez les pâtes dans des assiettes et saupoudrez du reste de parmesan râpé. Décorez chaque assiette d’une fine rondelle de citron, et, si vous aimez, de lanières de zeste prélevées au zesteur.

Cake ultra fondant à la courge, au citron et aux épices douces, glaçage acidulé

Le meilleur cake que j’aie mangé depuis des lustres. Je crois qu’il surpasse, dans un genre assez voisin, le fameux carrot cake (lequel occupe depuis des mois le n°1 au palmarès des recettes les plus consultées de ce blog). 

A tester tant qu’il y a encore des courges sur les marchés : muscade, butternut ou potimarron conviennent, j’en ai encore vu dimanche à Aligre, tout n’est pas perdu… à vos moules à cake !! 

Depuis toujours, je collectionne les recettes de cakes. Dès que j’en croise une nouvelle, je l’étudie attentivement, je scrute les photos, j’essaie d’imaginer le résultat gustatif. La plupart du temps, ces cakes restent à l’état de projet : j’ai si souvent été déçue du résultat que je me lance rarement dans de nouveaux essais… 

Il y a le cake qui suinte le gras et poisse les doigts. Dès le 2e jour la matière grasse commence à sentir le rance et si par malheur on a mis de la margarine ou de l’huile à la place du beurre, c’est pire encore. 

Il y a le cake dopé à la levure chimique qui laisse une sensation râpeuse et persistante sur les dents. 

Il y a le cake qui se transforme en miettes au moindre coup de couteau, impossible d’en manger une tranche proprement. Le cake intransportable ne peut qu’être disqualifié à mes yeux. 

Il y a le cake bien compact, énorme, moche et toujours sec des familles où la quantité prime sur la qualité. Ah, pour nourrir, il nourrit. Surtout que pour pouvoir le manger, il faut l’accompagner d’une grande quantité de crème anglaise, de coulis de fruits, de chantilly, et de je ne sais quoi encore. Pour ce qui est du plaisir, je reste sur ma faim. 

Il y a le cake ramollo-humide de ceux qui ont décidé d’éviter l’écueil du cake bien compact et qui pensent qu’il s’agit seulement d’une affaire de cuisson. Or un cake à moitié cru, ça n’a pas de tenue, ça a mauvais goût, et c’est parfaitement indigeste. 

Ce cake à la courge, au citron et aux épices (recette nataliesque, mise au point en deux ou trois essais successifs…) n’est pas un cake classique à base de farine, de beurre et d’œufs. La matière grasse est ici fournie par des amandes et des noisettes, ce qui lui donne un goût délicieux et le rend incontestablement plus fondant et moelleux. L’idée de remplacer le beurre par des amandes et des noisettes vient, bien sûr, du carrot cake… et l’idée de râper de la courge au lieu de râper des carottes est venue tout simplement de la présence (abondante) de courge muscade dans le frigo des Kriskov.

Le mélange des saveurs est un pur bonheur : les épices douces sont relevées d »écorces de citron et d’un glaçage léger, translucide, acidulé, qui s’effrite sous la dent et fond sous la langue, laissant place au moelleux incomparable du biscuit. Il est irrésistible. 

Qu’on se rassure (et que les amateurs de courge ne soient pas déçus), on ne sent pas plus le goût de courge qu’on ne sent le goût de carotte dans un carrot cake… 

Cake ultra fondant à la courge 

au citron et aux épices douces 

Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 50 à 60 minutes 

Ingrédients (pour un moule à cake de taille ordinaire) 

– courge à chair ferme et sucrée (muscade, butternut ou potimarron) finement râpée : 300 g 

– noisettes en poudre : 100g 

– amandes en poudre : 60g 

– écorces de citron confites : 50g 

– œufs : 3 

– farine T65 (semi-complète) : 100g 

– sucre roux : 150g 

– bicarbonate de soude : 1 cc 

– sel : 1/2 cc rase + 1 pincée pour les blancs 

– cannelle en poudre : 1 cc légèrement bombée 

– gingembre en poudre : 1/2 cc 

– cardamome en poudre : 1/2 cc 

– beurre (10g) et farine (2 cs) pour le moule 

Pour le glaçage acidulé : 

– jus de citron : 3 cs 

– sucre glace : 50g 

– crème fraîche épaisse : 1 cc 

1. Préchauffez le four à 180° C. 

2. Travaillez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet à main ou directement dans le bol d’un robot, fonction batteur, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf les blancs d’œufs, en terminant par la farine et les écorces de citron taillées en dés : actionnez le robot (fonction mixeur ou pétrissage) au fur et à mesure que vous ajoutez les ingrédients, par à-coups, de façon à obtenir une pâte homogène, mais sans insister pour ne pas mixer trop finement non plus. Si vous mélangez à la main, utilisez une grande spatule plutôt qu’un fouet à main, ce sera plus facile. Ne soyez pas surpris que le mélange soit compact et difficile à travailler… 

3. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les en plusieurs fois à la préparation précédente, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. 

4. Beurrez largement le moule à cake puis versez la préparation et enfournez pour 40 minutes à 180° C, puis 10 à 20 minutes à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez délicatement le gâteau sur une grille. Laissez-le refroidir complètement. 

5. Mélangez le jus de citron avec le sucre glace et la crème fraîche (le rôle de la crème fraîche. Etalez le glaçage sur la surface du cake, laissez sécher à température ambiante, sans couvrir le gâteau. Etalez éventuellement une 2e couche de glaçage quand la première est bien sèche.