Kedgeree de haddock, a typical British breakfast

Si je vous dis : baked beans and sausages, fried eggs and bacon, muffins, scones and orange marmalade, vous pensez tout de suite petit-déjeuner anglais, don’t you ?

Et si je vous dis Kedgeree ? Sans doute vous faites-vous répéter et épeler le mot (dont la prononciation ressemble grosso modo à « kitcherie » !). J’ai découvert le mot Kedgeree en feuilletant les chroniques de Nigel Slater dans The Observer. Je me suis demandé de quoi il s’agissait (Nigel ne donne pas de recette de Kedgeree, il se contente de citer le plat). Une petite recherche sur la Toile m’a appris que c’était un plat d’origine indienne, fait de haddock et de riz au curry, présent dans la tradition culinaire britannique depuis l’époque victorienne. Et surtout, que c’était un plat de petit-déjeuner.

J’ai eu envie de tester ce plat. Pour un dîner en amoureux plutôt que pour le petit-déjeuner ;-))) Mais certain(e)s (suivez mon regard) pourront tenter l’expérience dès les premières heures de la matinée si ça leur dit ! Pour démarrer la journée, le haddock me semble toutefois un peu fort et long en bouche… surtout avec les épices à curry. Enfin, je me suis déjà vue manger une assiette de poissons fumés et de tarama, alors pourquoi pas un Kedgeree, si l’occasion se présente ?

Il y a bien des façons d’interpréter ce plat, plus ou moins indiennes, plus ou moins occidentalisées. La recette que voici a été pêchée sur le blog Chez Becky et Liz, c’est en fait celle de Rick Stein, un chef anglais qui tient plusieurs restaurants en Cornouaille et qui est un spécialiste des produits de la mer. J’ai préféré cette version à celles signées Jamie Oliver (plus indienne, avec du piment et de la coriandre) ou Delia Smith (avec beaucoup de beurre…), ou encore James Martin (avec de la crème).

Dans la recette de Rick Stein, il y a un bon équilibre entre les ingrédients occidentaux (persil, citron jaune) et indiens (épices à curry). Le plat n’est ni noyé sous le feu d’un curry pimenté, ni dégoulinant de beurre et de crème fraîche.

J’ai apporté toutefois quelques petites modifications : au lieu des feuilles de laurier, que je n’aime pas beaucoup, j’ai utilisé des feuilles de curry pour parfumer le riz, leur saveur est très fine, c’est un délice. Ensuite, j’ai cuit le haddock et le riz dans du lait, une option qui semble presque plus fréquente que la cuisson à l’eau ou au bouillon.

Kedgeree

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Attente : 2 heures (pour faire dessaler le haddock)

Pour 2 personnes :

– riz basmati : 150g 

– filets de haddock : 200g 

– oignon : 1 moyen 

– cardamome : 2 capsules (ouvertes) 

– cannelle : 2 cm d’un bâton fendu dans la longueur 

– curcuma en poudre : 1/2 cc 

– feuilles de curry séchées : 6 (environ) (pas prévues dans la recette d’origine) 

– lait : 50 cl 

– beurre : 25g 

– persil plat : 6 brins 

– poivre, sel 

– facultatif : 2 œufs durs + des quartiers de citron jaune pour le décor 

1. Faites dessaler le haddock pendant au moins 2 heures, en changeant l’eau au bout d’une heure. Egouttez-le, rincez-le encore une fois, séchez-le dans du papier absorbant.

2. Découpez le poisson en tronçons de 3-4 cm de large et faites-le pocher 3-4 minutes dans le lait, à tout petit feu. Egouttez le haddock mais gardez le lait, il vous servira pour la cuisson du riz.

3. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, faites revenir tout doucement l’oignon émincé avec la capsule de cardamome ouverte, la cannelle, le curcuma et les feuilles de curry.

4. Ajoutez le riz, faites revenir 1 minute en remuant constamment.

5. Versez le lait de cuisson du haddock, portez à ébullition puis couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter jusqu’à ce que le riz soit al dente. La consistance doit être légèrement crémeuse, pas sèche. Si le riz paraît sec et pas tout à fait cuit, ajoutez un peu d’eau et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir la bonne consistance. Goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel si le riz est trop doux, poivrez.

6. Quand le riz est cuit, ajoutez les morceaux de haddock et, si vous en mettez, les œufs durs coupés en quartiers. Ajoutez également le persil ciselé, mélangez et laissez encore une minute sur feu doux, à couvert, pour que le poisson se réchauffe. Servez immédiatement avec des quartiers de citron jaune.

Panna cotta de petits-suisses au miel et aux zestes

Il a presque 30 ans, il est étudiant et il vient travailler sur un manuscrit conservé à Paris. C’est la première fois qu’il met les pieds dans la capitale. Il vous demande si vous avez des adresses pour loger pas cher… Non sans quelque appréhension – vous ne le connaissez que par mél. – vous lui offrez l’hospitalité.

Pendant 5 jours, il passe le plus clair de ses journées enfermé dans la chambre que vous lui avez laissée (votre bureau habituel…), scotché à son ordinateur, à votre connexion internet et à son paquet de clopes.

Il ne sort de sa tannière que quand vous l’appelez pour dîner. Il mange, rapporte son assiette à la cuisine et disparaît aussitôt dans la chambre.

Il se lève à 6h30 même si vous n’êtes pas encore debout, l’appel du café-cigarette semble trop fort. A minuit et quelque, il est encore en train d’en griller une, de brancher et débrancher son matériel informatique, de farfouiller dans ses affaires (ou dans les vôtres ?). De l’autre côté de la mince cloison, vous étiez sur le point de vous endormir, vous voilà éveillée pour deux heures de plus. En prime, vous profitez de l’odeur de tabac qui se faufile sous la porte séparant les deux chambres.

En 5 jours, il n’a pas changé de vêtements. Vous supposez qu’il se douche et se lave les dents en votre absence.

En 5 jours, il ne lui est pas venu à l’idée de rapporter une baguette de pain (la boulangerie est juste en face de l’immeuble).

Depuis qu’il est là, la femme de ménage est venue deux fois, mais c’est comme si elle avait oublié de nettoyer les WC depuis 3 semaines.

Il devait repartir ce vendredi, par le train de 7h42. Hier, il annonce qu’il ne partira que vers 10h. Puis vous dit que son train est à 11h. Cela ne l’empêche pas d’être à la table du petit-déjeuner à 7 heures pétantes. Tandis qu’il soupire d’avoir trop dormi (vous aimeriez pouvoir en dire autant…), l’Homme assure simultanément le service tartines-beurre-confiture et la réception des courses livrées, comme par hasard, avec 30 minutes d’avance sur l’horaire prévu…

Il est 11h10 et il est toujours là. Petit coup d’oeil aux horaires du TGV Paris-Turin-Milan : il n’y a pas de train avant 13h50. Drôle d’animal que cet Italien. 

Et moi, je suis une (bonne) poire… ?

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Quelques petits-suisses qui s’ennuyaient au frigo, des mandarines en surnombre après les campagnes de marmelades… Je m’aperçois que je n’ai pas encore publié la recette de cette fausse panna cotta au miel et aux zestes, bien agréable pour finir les repas de tous les jours, en solo, en amoureux, avec une copine ou en famille. Ou éventuellement avec un Italien pas trop rustique…

Le mélange de crème liquide et de petits-suisses produit une texture légèrement plus dense et crémeuse ainsi qu’un petit goût de fromage frais comme dans le cheesecake. Sans effet gélatineux, « beleu-beleu ».

Plutôt que des mandarines, vous pouvez utiliser, par exemple, des clémenvillas, leur zeste est plus parfumé que celui des clémentines. Il va sans dire que cela marche aussi avec des oranges sanguines ou ordinaires.

Je n’ai pas essayé avec du citron de peur que l’acidité du jus ne fasse tourner le mélange de crème et de petits-suisses. A propos de citron, j’ai trouvé une super recette de crème au citron que je vous dévoilerai bientôt…

Panna cotta de petits-suisses
au miel et zestes d’agrumes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 2 minutes

Pour 2 personnes :

– petits suisses à 20% mg : 3 (soit 180 g)

– crème liquide entière : 5 cl

– gélatine : 2 feuilles (soit 4 g)

– liqueur d’orange ou mandarine impériale : 2 cs

– sucre en poudre : 30g

– miel d’oranger ou d’acacia : 2 cs

– 2 mandarines

1. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir

2. Prélevez le zeste de l’une des mandarines à l’aide d’une râpe fine.

3. Prélevez le zeste de la 2e mandarine avec un zesteur pour obtenir de fines lanières. Mélangez les lanières de zeste au miel et portez le tout à frémissement, mais ne laissez pas bouillir. Réservez jusqu’au service.

4. Pressez les deux mandarines ou les deux clémenvillas.

5. Mélangez le zeste râpé et la crème liquide dans une petite casserole. Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée, le sucre et la liqueur d’orange ou la mandarine impériale, ainsi que le jus des agrumes. Laissez tiédir le mélange avant de l’incorporer aux petits-suisses. Lissez la préparation, répartissez dans des verrines, mettez au frais au moins 2 heures.

6. Sortez les verrines 30 minutes avant dégustation pour qu’elles ne soient pas trop froides. Vous pouvez les démouler (pour cela, trempez les verres rapidement dans de l’eau chaude et retournez sur des assiettes) ou les servir telles quelles, dans leurs verres. Nappez le dessus du mélange de miel et de zestes de mandarine en lanières.

Tourte feuilletée aux oignons doux, cumin et jambon

La semaine dernière, j’ai fait un tas de choses désagréables.

J’ai piqué une colère (froide !) au sujet de la température des salles de cours de la fac. Cela paraît ridicule dans le contexte universitaire actuel, plutôt… échauffé. 

Je me suis soumise à un test sadique consistant à avaler un demi-litre de sirop de glucose en guise de petit-déjeuner, puis à subir quatre prises de sang. On me soupçonne d’intolérance au glucose…

… et c’est sûr, je préfère étaler du saccharose converti en marmelade sur mes tartines qu’ingurgiter ce machin orange au goût douteux. Quant à ma glycémie, marmelade ou glucose anhydre, elle s’en moque, scrogneugneu ! Enfin, quand c’est fait… ce n’est plus à faire. Résultat, pas l’ombre d’un soupçon de début de diabète. Ouf.

La semaine dernière, j’ai réalisé que certaines situations familiales se répétaient indéfiniment et que je ne savais toujours pas y faire face. Ah, si je pouvais reprogrammer certaines zones du cortex…

La semaine dernière, il y a eu quand même des moments agréables : un délicieux bagel en compagnie de La Mangue à l’Arobase café, le plaisir d’offrir quelques confitures, les premiers achats pour mini Kriskou, la perspective d’une petite escapade en amoureux, avant que la vie à trois ne change tout…

Côté cuisine et gourmandise, ce n’est pas non plus la grande forme. Il y a eu tout de même cette délicieuse tourte feuilletée, rustique et douce, à faire et à refaire en attendant les beaux jours…

Tourte feuilletée aux oignons doux, cumin et jambon

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 45 minutes

Pour une tourtière de 22 cm de diamètre à bords un peu hauts :

– pâte feuilletée : 300g (à défaut de pâte maison, celle de chez Picard est la plus recommandable).

– jambonneau cuit ou talon de jambon : 150g

– oignons doux des Cévennes : 3 gros

– vin blanc sec (type Riesling par ex.) : 5 cl

– cumin entier : 1 cc

– œufs : 2 + 1 jaune

– lait demi-écrémé : 10 cl

– crème liquide entière : 10 cl

– fromage râpé (emmental, comté, ou ce qui vous plaira…) : 1 poignée

– poivre du moulin, sel

– beurre : 25g

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur tournante si possible (la pâte sera plus croustillante). Garnissez une tourtière à bords hauts de pâte feuilletée en repliant les bords de la pâte vers l’intérieur de façon à obtenir un boudin de pâte rustique en guise de « trottoir » (pour une fois, en somme, ne coupez pas les bords de la pâte au ras du moule…). Piquez le fond et les bords du moule avec une fourchette. Réservez au frigo.

2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une large poêle et faites revenir les oignons doux émincés avec les graines de cumin à feu doux, en remuant souvent. Ajoutez le vin blanc, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient tendres et que tout le liquide soit évaporé.

3. Dans une jatte, fouettez les œufs et le jaune, ajoutez la crème fleurette et le lait, le fromage râpé, salez et poivrez. Détaillez le jambonneau en dés d’1/2 cm de côté environ.

4. Sortez la tourtière garnie de pâte du frigo, disposez au fond les oignons, les dés de jambonneau, versez l’appareil par dessus. Enfournez pour 30 minutes environ, surveillez la cuisson pour ne pas que les bords dorent trop vite).

5. Dégustez tiède. Cette tourte, réchauffée dans un four traditionnel, est meilleure et encore plus croustillante le lendemain.

Marmelade d’oranges et mandarines à la cannelle

La mandarine avait quasiment disparu de nos étals, mais elle semble faire un retour discret, aux côtés d’agrumes plus exotiques et très « tendance » comme le yuzu, le combava ou d’autres variétés aux formes et aux couleurs un peu mystérieuses (citron caviar, main de Bouddha, etc.)

Au marché d’Aligre, j’aime bien me fournir chez un maraîcher dont l’étal ne paie pas de mine, mais qui vend des produits sortant du tout-venant de Rungis : minuscules pommes Clochard croquantes et acidulées, oranges amères, petites poires vertes et autres espèces en voie d’extinction ou qui ne se vendent pas à la tonne. 

Mandarine européenne

C’est une discrète cagette sans étiquette qui a attiré mon regard tandis qu’on me servait quelques clémentines. Je demande ce que sont ces agrumes plus clairs, plus jaunes, de forme moins régulière. Le vendeur me sourit sans mot dire, s’empare d’un de ces fruits, gratte un peu l’écorce avec son ongle, puis me le tend : je le porte à mes narines : des mandarines ? Il acquiesce. L’odeur de la mandarine, très différente de celle des clémentines, est immédiatement reconnaissable. Elle me renvoie à notre séjour sénégalais. Les mandarines locales avaient exactement cette odeur, cette pulpe jaune pâle, peu sucrée, peu juteuse mais très riche en pépins, sous une écorce plus verte que jaune, même à maturité, comme c’est presque toujours le cas des agrumes exotiques : les oranges aussi restent vertes. Il paraît que c’est la chute des températures en hiver, dans les régions méditerranéennes tempérées, qui fait virer les agrumes à l’orange. Je ne sais pas si c’est le seul paramètre. Car les agrumes tropicaux, qui ne subissent pas ces variations de températures, poussent sur des arbres souvent épineux, sensiblement différents des nôtres. Je doute qu’il s’agisse des mêmes variétés…  


Mandarines sénégalaises

Marmelade d’oranges et mandarines à la cannelle

Dans cette recette de marmlade, le goût de la mandarine prédomine largement sur celui de l’orange, dont l’amertume se fait très discrète. L’orange est toutefois indispensable car elle apporte de la pectine et un peu de vigueur à la mandarine, qui n’a que très peu de pectine et n’est pas assez acide.

J’utilise de préférence de l’orange amère, mais vous pouvez opter, faute d’orange amère, pour une orange douce. C’est moins bien car l’orange douce est plus sucrée et moins pectineuse que l’orange amère. Mais le résultat sera plus doux aussi : tout dépend des goûts de chacun.

De même, nulle obligation de mettre de la cannelle. La marmelade nature est déjà excellente.

Vous pouvez opter pour d’autres épices : mélange à pain d’épices, fève tonka râpée, vanille, filaments de safran, ou bien des morceaux de gingembre confit, à vous de décider. Parfois, je mets une pointe de curcuma en poudre, ou, si j’en trouve, du curcuma frais râpé : c’est délicieux et on ne pense pas forcément à associer cette épice à une recette sucrée, pourtant, le mariage avec les agrumes est très heureux.

Si vous voulez réaliser une marmelade 100% mandarines, il ne faut surtout pas tenter d’adapter la recette ci-dessous. Partez plutôt de la recette de marmelade de clémentines qui se trouve ici :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes

Repos : 12h minimum

– orange amère : 1 (150g)

– mandarines : 3 (environ 350g)

– eau : 1,25 l

– sucre : 750g

– citron jaune : 1 (le jus seulement)

– cannelle : 1 bâton cassé en 3 morceaux dans le sens de la hauteur

Lavez et brossez les fruits sous l’eau chaude. Séchez-les. Entaillez les écorces au couteau et épluchez les fruits. Pour l’orange amère, jetez les parties de l’écorce correspondant au pédoncule. Pour les mandarines, gardez tout. Coupez les écorces en fines lanières de 1 mm de large environ (au couteau, aux ciseaux, ou au robot éminceur grille fine).

Pour les étapes suivantes, procédez comme pour la marmelade d’oranges amères.

Après avoir rempli vos pots, répartissez les morceaux de cannelle dans chacun d’eux, la marmelade continuera à s’imprégner de ce parfum au fil des mois. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir.

Du doux et de l’amer : marmelade d’oranges amères (orange marmalade) : recette infaillible !

« I like my marmalade to shine in the morning sun. A bright, jewel-like mixture with thin strands of peel, quivering, but not so loosely set that it drips down the sleeves of my dressing gown » (Nigel Slater, The Observer, 25 janvier 2009)

Ces derniers temps, la folie des marmelades a refait surface et les placards ont été regarnis de petits pots d’agrumes doux-amers aux couleurs qui réchauffent l’hiver.

Comme dit l’Homme, les confitures de Natalia sont connues sur trois continents : Afrique, Europe et depuis peu Amérique du Sud (Guyane), où elles sont arrivées début janvier, dans les valises de B.

La semaine passée, pour la 4e fois, j’ai tenté de réaliser la marmelade d’oranges amères selon la méthode Delia Smith / Pascale Weeks. Et pour la 4e fois, j’ai loupé mon coup. A chaque fois j’ai le même problème : le liquide de la première cuisson réduit tant qu’il ne reste presque plus rien à la fin des 3h de la première cuisson. Pourtant je respecte la recette à la lettre : les proportions, les deux feuilles d’alu sur la marmite, le couvercle et la cuisson à tout petit feu. Une fois encore, il ne restait guère qu’un fond de casserole de jus après 3h de mijotage. J’ai perdu patience et balancé le tout à la poubelle en décidant de tirer un trait sur cette recette. Je suis incapable de la réussir, point à la ligne.

Comme je déteste rester sur un échec, j’ai racheté des oranges amères. La saison est brève, c’est maintenant et début février, ou alors… l’année prochaine. Je suis revenue sagement à ma méthode habituelle (voyez le « Petit guide des marmelades« ).

Marmelade d’oranges amères

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes

Repos : 12h minimum

Pour environ 3 pots de 370 g (c’est le format « Bonne Maman », mais vous pouvez utiliser des pots plus petits)

– oranges amères : 500 g

– eau de source ou eau filtrée : 1,5 litre à 2 litres

– sucre blanc : entre 850g et 1 kg selon votre goût pour l’amer ou le sucré

– citron jaune : 1 (chair et jus seulement)

N.B. : les proportions d’eau et de sucre valent pour environ 500g d’oranges amères, elles ne sont pas multipliables par 2 ou 3. À moins de disposer d’une large bassine à confiture, évitez de travailler avec une plus grande quantité de fruits car l’évaporation se fait moins bien et la gélification est plus longue à obtenir, vous risquez de trop cuire votre marmelade et elle serait moins bonne. Si vous voulez faire cette recette avec 1kg d’oranges, ne mettez que 2 litres d’eau et ajoutez 1,5 kg de sucre environ.

1. Lavez et brossez les oranges sous l’eau chaude. En principe elles ne sont pas traitées mais il vaut mieux éliminer toute saleté, tout résidu indésirable. Séchez-les.

2. Coupez l’écorce des fruits côté pédoncule et jetez cette partie (c’est tout ce qu’on jette !). Entaillez ensuite les oranges sans entamer la chair, dans la longueur. Epluchez-les proprement de manière à obtenir quatre beaux morceaux d’écorce. Coupez les écorces en fines lanières d’1 mm de large pour obtenir le « fine cut », 3-4 mm pour le « medium cut ». Pour obtenir le « fine cut » sans y passer des heures, le plus simple est d’utiliser un robot éminceur., grille la plus fine. Disposez les écorces avec soin dans le goulot du robot, de manière à obtenir une taille régulière. Le résultat est incomparable. A défaut de robot, utilisez un couteau très affûté ou des ciseaux de cuisine. Evitez en revanche de passer les écorces au couteau mixeur et d’en faire de la charpie, ce serait dommage pour l’aspect esthétique de la marmelade.

3. Taillez la chair en petits morceaux sans jeter les (nombreux) pépins que vous allez découvrir au fur et à mesure. Faites de même avec la chair du citron (mais jetez les écorces de ce dernier, ou gardez-les pour une autre recette – des écorces confites, par exemple). Placez chair et pépins des fruits dans un nouet (un grand morceau de gaze stérile auquel vous ferez un noeud, ou, mieux, une mousseline en nylon pour gelées et confitures). Mettez nouet, écorces et le jus que vous aurez éventuellement recueilli après la taille de la chair dans une grande marmite à fond épais dotée d’un couvercle.

4. Versez l’eau dans la marmite et portez à ébullition, puis installez la marmite sur le plus petit feu de votre table de cuisson et réduisez ce feu au minimum. Couvrez et laissez cuire 2h30 en surveillant le liquide : s’il réduit trop, rajoutez un peu d’eau (1 verre maximum, surtout pas plus, sinon la marmelade ne prendra pas). En fin de cuisson, laissez tiédir la marmite. Puis pressez aussi fortement que possible le nouet au-dessus de la marmite pour en retirer tout le jus et la pectine. Jetez le contenu du nouet. Laissez la marmite à température ambiante jusqu’au lendemain (12 heures minimum, idéalement 24h).

5. Le lendemain, ajoutez le sucre, remuez pour le dissoudre un peu. Remettez sur la table de cuisson et faites cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce que la marmelade prenne en gelée : cela nécessite entre 15 et 30 minutes, la température (si vous avez une thermosonde, c’est le moment de vous en servir) doit atteindre 104-105°, pas plus, sinon la marmelade risque de virer au sirop, puis au caramel. Faites régulièrement un test de cuisson : versez une cuillerée de sirop sur une assiette très froide, attendez une minute ou deux, si le sirop plisse et ne coule plus quand vous penchez l’assiette, il faut arrêter la cuisson et mettre en pot immédiatement.

6. Dès que les pots sont remplis, fermez-les, retournez-les 2-3 minutes pour stériliser les couvercles, retournez-les à nouveau et laissez refroidir. C’est là seulement que vous saurez si vous avez obtenu la bonne consistance : si la marmelade se gélifie alors que les pots sont encore chauds, c’est qu’elle est trop cuite… Si la marmelade reste liquide après refroidissement, c’est qu’elle ne l’est pas assez. Dans le premier cas, pas grand chose à faire, à part détendre un peu la marmelade avec de l’eau quand vous la servirez. Dans le cas inverse, il suffit de rouvrir les pots et de remettre à cuire quelques minutes. Mais gare à bien surveiller !

Je l’ai déjà dit et écrit dix fois mais il faut attendre au moins 8 jours, idéalement 1 mois avant de consommer une marmelade d’agrumes. Consommez-la de préférence dans l’année, après ce délai, elle décline.

Enfin, si vous n’aimez pas beaucoup les toasts d’orange marmelade, goûtez donc au Marmelade orange cake de Nigel Slater (chez Mingoumango et chez Patoumi). Mais surtout, ne manquez pas de jeter un oeil à sa recette de marmelade d’oranges de Séville, publiée le 25 janvier dernier dans le journal britannique The Observer. L’article qui accompagne la recette est à lieu seul un délice…

D’autres marmelades à la manière de Natalia ?

– Marmelade de pamplemousses (très parfumée, à tester absolument, un peu plus douce que l’orange amère)

– Marmelade de pamplemousses et mandarines (pour l’équilibre entre amertume et douceur)

– Marmelade d’oranges amères

– Marmelade de citrons bergamote

– Marmelade de citrons jaunes

– Marmelade de clémentines (pour ceux qui n’aiment pas l’amer…)

– Marmelade d’oranges et mandarines à la cannelle (des vraies mandarines, pas des clémentines)

– Marmelade d’oranges sanguines (irrésistible couleur corail…)

Autres recettes de conserves d’agrumes sur ce blog :

– Kumquats confits au sirop de combava

– Confit d’écorces de mandarines au miel

– Confiture de kumquats

L’accord parfait : betteraves, châtaignes et morilles

Merci pour vos récents commentaires : surtout aux personnes qui ont pris le temps de laisser un petit mot contrairement à leurs habitudes (je comprends tout à fait qu’on passe sans laisser de commentaires, c’est un droit que je revendique également chez les autres !) J’ai pris quelques minutes hier soir pour relire vos messages et y répondre individuellement, cela m’a fait beaucoup de bien.

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Aujourd’hui, lundi 26 janvier, c’est le Nouvel an chinois. Il me semble que cette fête correspond théoriquement à l’arrivée du printemps : cette vision plutôt optimiste des choses me plaît assez…

Mais la recette du jour n’est pas un hommage à la tradition culinaire chinoise. Comme toujours, je suis à contre-courant. Et pourtant, ce n’est pas faute d’aimer cette cuisine : j’en suis même carrément folle. Il s’est ouvert tout près de chez moi une « cantine » qui a l’air de sortir des sentiers battus, 100% dans son jus, toute petite carte avec de vraies spécialités comme là-bas. Je ne pourrais même pas vous dire son nom, il n’est écrit qu’en caractères chinois. Et je n’ai pas encore eu l’occasion de la tester… alors… le billet chinois sera pour un autre jour.

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Rustique, la betterave ? Tout dépend…

Cette recette vient d’un numéro un peu ancien de Régal. J’y cherchais (en vain) une recette de gibier pour le Réveillon… et je suis tombée sur ces mots : betterave, châtaignes, morilles. Je me suis dit : c’est forcément génial, il faut que j’essaie cela.

Au lieu de me contenter du jus des morilles comme indiqué dans la recette, j’ai mixé quelques morilles dans la préparation. C’est presque dommage pour ces jolies petites choses, j’en conviens, mais je voulais vraiment qu’on sente le goût du champignon. Comme les morilles sont parmi les rares champignons dont la saveur résiste aussi bien à la congélation qu’au séchage, cette recette peut être réalisée en toute saison.

Les marrons adoucissent le goût de la betterave sans le masquer et donnent une consistance veloutée à la préparation. Les morilles apportent leur délicieux parfum de sous-bois. Accord parfait.

Depuis, j’en ai refait deux fois. Ceux qui ont eu l’occasion d’y goûter ne se sont pas plaints, bien au contraire. C’est une combinaison de saveurs qui intrigue : si on ne sait pas ce qu’il y a dans ce velouté, on n’identifie que la betterave, pour le reste… mystère. Cela peut relancer une conversation à table, si par hasard…

Velouté/crème de betteraves aux châtaignes et aux morilles

Pour 4 portions en entrée, ou une douzaine de verrines apéritives

– betterave rouge (cuite de préférence) : 1 (environ 500 g)

– marrons au naturel : 100 g

– morilles surgelées (ou séchées) : une douzaine + 1 par portion pour le décor

– fond de veau en poudre : 2 cs 

– ail : 1/2 gousse

– crème fleurette : 10 cl

1. Préparez le jus aux morilles. Diluez le fond de veau dans 25 cl d’eau bouillante. Versez ce liquide sur les morilles surgelées, laissez infuser au moins 10 minutes (plus longtemps, environ 20 minutes, si vous utilisez des morilles séchées).

2. Coupez la betterave en dés, les châtaignes en petits morceaux, mettez le tout dans une casserole avec l’ail et un peu d’eau (15 cl environ), faites cuire à découvert jusqu’à ce que les marrons se défassent. Passez au mixeur afin d’obtenir une purée lisse et assez épaisse.

3. Égouttez les morilles, versez la moitié du jus obtenu dans la purée de betteraves et de châtaignes, mixez à nouveau, ajoutez la crème fleurette. En fonction de la consistance que vous souhaitez obtenir, ajoutez encore un peu de jus aux morilles, ou non. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Pour des verrines apéritives (comme sur les photos), je préfère une consistance plus épaisse, proche d’une crème plutôt que d’un velouté.

4. Servez le velouté chaud ou tiède (à l’apéritif, tiède, c’est divin…) Décorez chaque portion d’une morille entière.

Pour un décor plus chic : prévoyez une quantité plus importante de jus aux morilles. Avec ce qui reste après la préparation du velouté, faites une gelée qui servira à décorer les verrines (ajoutez 2 g de gélatine en feuille préalablement ramollie dans de l’eau froide pour 5 cl de liquide bien chaud ; laissez prendre au frais au moins 2 heures et découpez en petits cubes).

Rendez-moi le cheesecake « double citron » et qu’on n’en parle plus

Il y a quelque semaines paraissait sur ce blog la recette d’un cheesecake « double citron » qui avait rencontré un succès sans pareil dans une assemblée de rats de la Bibliothèque nationale de France. Quand je parle de succès, j’entends un succès fondé sur la dégustation dudit cheesecake, et non sur le billet publié à cette occasion, sur un titre percutant ou sur une belle photo. 

Depuis, le cheesecake double citron a remporté un certain succès dans le monde des blogs culinaires grâce au billet paru le 6 janvier 2009 sur Food Box : Lili l’ayant repéré et, selon ses propres termes, mis « dans sa besace » (mais pas seulement…), ce cheesecake a entamé une petite tournée sur la Toile. Le cheesecake double citron de Natalia du 11 novembre 2008, personne n’en a entendu parler, ou presque, mais le cheesecake double citron « de rêve » de Foodbox, c’est une autre affaire… 

Là dessus arrive la très loyale et fidèle amie, Mingou, qui fait remarquer que l’idée, le titre et une partie de la recette repris ensuite comme venant de Lilibox, sont en fait de Natalia. 

Mais qui connaît Natalia ? Natalia fait partie des obscurs, des sans-grade, des pauvres tartes de la blogosphère culinaire : 

– pas dans le moule des politesses et sociabilités de ce petit monde 

– pas en phase avec le calendrier commercialo-culinaire international (Epiphanie, Chandeleur, Saint-Valentin, Thanksgiving, Ramadan, et j’en passe). 

– pas dans la phraséologie bien-pensante tendance intello-bobo 

– trop ésotérique avec sa musique d’un autre temps, d’une autre planète, dont personne n’a jamais entendu la moindre note. 

– un peu nombriliste sur les bords, mais pas au point de faire sa psychanalyse en ligne, et écrivant plus pour elle que pour les autres (méprise totale sur l’objectif d’un blog, en somme). 

– pour finir, beaucoup trop austère dans ses goûts culinaires, ses choix esthétiques et ses propos. 

Comme dit le proverbe, on ne prête qu’aux riches !

La signature de Natalia n’est pas de celles qui attirent l’attention des foules. Même lorsqu’il s’agit d’un cheesecake susceptible de toucher un plus large public que d’autres recettes.. 

Résumons : je revendique le nom, l’idée de ce cheesecake double citron.

Certes, la version Food Box est différente de la mienne : j’ai adopté, pour la crème, la version au Saint-Morêt de Loukoum°°° (car dans cette affaire il ne faudrait pas non plus léser Loukoum°°°). Lilibox utilise un mélange ricotta/mascarpone : mélange qui, du reste, est la base de la plupart de mes précédents cheesecakes. 

Je me doute bien que celles qui ont repris la recette du double citron sous le nom de Lilibox l’ont fait en toute innocence. Qu’elles ne se sentent surtout pas attaquées. 

Pour le reste, soyons lucide : vu les milliers de recettes de cheesecakes au citron qui circulent sur le net, franchement, il serait ridicule de hurler au plagiat… 

Mettons fin à cette polémique… 

Mingou, merci ! Et… meilleurs voeux statistiques à la Food Box pour 2009.

Quant à moi, je replonge dans la préparation des cours pour les étudiants de Master. En matière de maternité, j’ai d’autres priorités que les cheesecakes au citron, puisque j’entame mon 7e mois de grossesse. 

De l’énergie, du réconfort en pavés (chocolat et fruits secs)

Poitiers, 7h30, un jour de surveillance d’examen. Arrivée à la fac…

Les toits de Poitiers vus de la fac, 6 heures plus tard…

Rien à faire, il y a des gens qui ne sont pas faits pour le froid et pour l’hiver. J’en fais partie. Cette lutte permanente occupe une partie non négligeable de mes journées, surtout lorsque je dois me rendre à Poitiers pour plusieurs jours consécutifs.

Manger chaud. C’est le plus difficile quand on n’est pas chez soi. Avaler un déjeuner de cantine le midi, et un dîner minable le soir, des pâtes dans une boîte en carton, une soupe mais la plupart du temps sans pain, car il n’en reste jamais là où on vend de la soupe chaude à emporter, une salade pas trop repoussante mais immanquablement réfrigérante. L’avantage, en cette saison, c’est que les stocks alimentaires que l’on peut faire ne se gâtent pas. Suffit de les poser sur le rebord de la fenêtre, avec un peu de chance, on peut les congeler pour la semaine suivante.

Boire chaud, mais ne pas trop boire, de peur de devoir abandonner les étudiants pour filer au petit coin…, de peur de dépasser la dose journalière autorisée de caféine (on a déjà bien assez de mal à dormir comme ça). Rien qu’avec l’horrible Lipton Yellow des petits-déjeuners de l’hôtel, on atteint la dose limite sans aucun plaisir gustatif.

Prendre deux douches brûlantes par jour, une le matin parce qu’il faut bien sortir du lit. Une le soir parce qu’il faut aller se glisser, solitaire, dans les draps raides d’un lit d’hôtel, une, deux, trois nuits par semaine. Et tant pis pour le retour veineux déjà mis à mal par mini Kriskou.

Emporter, pour survivre et se consoler de sa solitude, de l’énergie et du réconfort en pavés. Ah oui, ils sont caloriques, ces pavés au chocolat et aux fruits secs. Et puis tant pis… au moins ils sont bons… et de toute façon, par ce froid, on ne peut pas fabriquer de graisse… Si ?

Pavés de chocolat aux fruits secs

Pour une vingtaine de pavés de 3 cm de côté. Prévoyez un moule rectangulaire pas trop grand.

– 200g de chocolat noir de bonne qualité ) 64% de cacao minimum (Valrhona)

– 30g de beurre demi-sel

– 125g de petites figues sèches d’Andalousie (les meilleures, de très loin, et bio la plupart du temps)

– 60g de noix ou de noix de pécan

– 35 g de pistaches non grillées non salées

– 50 g d’abricots secs

– 35 g de dattes en branches (et non glucosées si possible)

– 35 g d’écorces d’orange confites

– 1 cc de cannelle

– 1/2 cc de 4 épices ou de gingembre en poudre

1. Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le beurre. Lissez à la spatule. Laissez reposer.

2. Faites dorer les noix de pécan et les pistaches à sec dans une poêle.

3. Hachez tous les fruits secs et les écorces d’orange confites, ajoutez les épices, versez le chocolat fondu, mélangez bien.

4. Tapissez un moule de papier sulfurisé et recouvrez de pâte, lissez avec une spatule. Appliquez une 2e couche de papier sulfurisé et pressez le mélange.

5. Laissez prendre 6 heures au frigo minimum puis démoulez, retirez les feuilles de papier sulfurisé et découpez en carrés avec un couteau bien tranchant. Conservez dans un endroit plutôt frais (hélas, ces pavés ne se mangent pas chauds !)

Matcha, marron, amarena : trio irrésistible pour une bûche

Bonne année 2009 !

 

En ce début d’année, je ne résiste pas au plaisir de vous présenter ma première bûche maison. Marrons, matcha, et des cerises amarene. Un authentique délice !

Vous l’avez sans doute remarqué si vous fréquentez ce blog, je ne suis pas du tout versée dans la pâtisserie. Les gâteaux de cuisinière amateur sont une chose, la pâtisserie, une autre. Je n’ai ni les compétences, ni le matériel, ni la patience… ni la gourmandise pour ce genre de chose. Bavarois, mousses en superpositions savantes m’écoeurent rien que de les voir. Génoises, dacquoises, vacherins sont des mots anxiogènes. Rien qu’à l’idée de rouler une génoise, mon rythme cardiaque s’accélère.

Je ne suis toujours pas guérie de mon aversion pour la bûche de Noël. Trop de souvenirs gustatifs en dessous de la médiocrité y sont associés. Crèmes au beurre au parfum de chocolat en poudre, biscuits trempés de sirop, crème fouettée sucrée à mort qu’on vous flanque encore par dessus…

Chez les pâtissiers dignes de ce nom, de plus en plus souvent, j’ai l’impression que les qualités gustatives cèdent un peu le pas à la prouesse esthétique. J’ai été déçue l’année dernière par une bûche couverte de velours rouge de Lenôtre. Cette année, la « baguette et flocon » de la Maison du chocolat n’avait vraiment rien d’exceptionnel, tout au moins dans sa version poire-chocolat.

Soit c’est un blocage psychologique, soit je suis vraiment très très difficile. Bon, je n’ai pas encore testé tout ce qui se fait dans les hautes sphères pâtissières. Je suis toujours tentée par S. Aoki, mais c’est vraiment hors de prix… et Patrick Roger, mon chouchou en matière de chocolat (tout aussi hors de prix du reste), ne semble pas proposer de bûches de Noël.

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Pour le repas du 31 décembre, je me suis lancée dans une bûche. L’association matcha et marrons me faisait très envie et depuis bien longtemps. Tout comme l’association du matcha avec la cerise : pas n’importe quelle cerise, la griotte, et pas n’importe quelle sorte de griotte non plus, l’amarena. Les amarene (au pluriel !) sont des cerises confites dans un sirop épais dont raffolent les Italiens et que l’on trouve dans pas mal de desserts de la Péninsule, en particulier dans les glaces.

Le trio matcha, marron, amarene est, en fin de compte, irrésistible. D’une grande finesse gustative, cette bûche était bien plus réussie que tout ce que je pouvais espérer. Je ne le dis pas pour me lancer des fleurs, mais parce que j’ai été surprise du résultat, tout simplement ! Et il semble que nos invités aient été tout aussi emballés, y compris un jeune garçon de 14 ans qui s’était montré inquiet de la couleur comme de la composition de la chose, et qui finalement a dévoré sa part avec enthousiasme…

 

Bûche matcha, marrons, cerises amarene

 

Préparation : 40 minutes en tout

Cuisson : 12 à 15 minutes

Pour 6 à 8 personnes environ

Pour la génoise au matcha (recette inspirée du gâteau roulé matcha-lemon curd repérée sur le site de Sooishi pour le biscuit, que vous trouvez également chez Loukoum°°°)
– 4 œufs
– 120g de sucre
– 120g de farine
– 3 cc rases de thé matcha

Pour le sirop de punchage de la génoise
– 10 cl d’eau
– 50g de sucre
– 1 cs de kirch

Pour la mousse aux marrons
– 250g de crème de marrons vanillée
– 25g de beurre doux
– 25g de beurre demi-sel
– 10 cl de crème liquide (non allégée)
– une vingtaine de cerises amerene au sirop*

*dans les épiceries italiennes ou sur internet, entre autres dans les marques Fabbri et Toschi. À l’origine, les pots avaient cette forme typique de petite amphore et étaient en céramique décorée de motifs bleus ou rouges, mais aujourd’hui, ce sont le plus souvent des pots en verre recouverts d’un plastique blanc qui ne trompent que de loin…

 

Pour les finitions
– 2 cc de thé matcha en poudre
– 3 cs rases de sucre glace
– facultatif : 1/2 cc de colorant irisé argenté en poudre
– le reste du bocal d’amarene
– 1 marron glacé (ou plus…)

 

1. Le sirop de punchage. Portez l’eau, le sucre et le kirch à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes, éteignez le feu, laissez refroidir. Entreposez à température ambiante le beurre doux et le beurre demi-sel qui serviront à confectionner la crème aux marrons afin qu’ils ramollissent.

2. La génoise. Préchauffez le four à 180° C. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajoutez progressivement la farine et la poudre de thé vert tamisées dans une passoire pour éviter les grumeaux. Le mélange obtenu est compact et sec, c’est normal.

2.1. Battez les blancs en neige ferme avec un peu de sel. Incorporez-les en deux fois à la préparation précédente. J’ai dû casser un peu les blancs au début, tant le mélange jaunes-sucre-farine-matcha était dur. Apparemment cela n’a pas eu d’incidence sur le résultat final. Ne vous inquiétez donc pas si vous rencontrez ce problème.

2.2. Versez la pâte sur une plaque rectangulaire tapissée d’un papier sulfurisé et égalisez. Faites cuire au four 12 à 15 minutes. Pendant la cuisson, préparez un torchon propre humide et une seconde plaque de cuisson de même taille ou plus grande que celle de la génoise qui est en train de cuire.

2.3. Imbibez et roulez la génoise. A la sortie du four, posez le torchon humide sur le biscuit puis recouvrez de la seconde plaque de cuisson. Retournez l’ensemble, retirez la première plaque puis la feuille en silicone ou le papier sulfurisé. Avec un pinceau, imbibez toute la surface du gâteau avec le sirop. Il n’est pas nécessaire d’utiliser tout le sirop, loin de là. Faites en fonction de votre goût. Pour ma part, j’imbibe assez peu, je déteste les gâteaux « mouillés ».

2.4. Roulez la génoise avec le torchon sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon. Si vous ne comptez pas garnir la génoise avant plusieurs heures, sortez-la du torchon, déroulez-la à plat et emballez-la dans du film alimentaire. Elle restera humide et pourra être roulée à nouveau sans problème, le moment venu.

3. La mousse aux marrons. Dans un saladier, battez la crème de marrons et le beurre ramolli jusqu’à obtenir une crème homogène. Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme, incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation aux marrons à l’aide d’une spatule.

4. Le montage. Déroulez la génoise à plat, avec précaution pour ne pas la casser. Garnissez-la de mousse aux marrons. Répartissez les cerises amarene égouttées sur la mousse. Enroulez de nouveau le biscuit en serrant autant que possible. Déposez-le dans une gouttière à bûche afin qu’il garde sa forme ronde et ne s’affaisse pas.

NB: j’ai improvisé une gouttière en découpant un étui de bouteille de whisky, vous savez, ces étuis cylindriques en carton fort. C’était parfait pour garder à la bûche sa forme arrondie et éviter qu’elle ne s’aplatisse.

5. Le décor (sans prétention). Mélangez le thé matcha, le sucre glace et le colorant irisé en poudre. Saupoudrez 2/3 de ce mélange à travers une passoire sur toute la surface de la bûche afin d’obtenir un très léger glaçage vert clair irisé. Décorez le dessus de quelques cerises et d’un marron glacé, par exemple. Réservez au frais jusqu’au service. Juste avant de servir, saupoudrez le 1/3 restant du mélange thé matcha, sucre glace et colorant irisé. Répartissez quelques amarene avec leur sirop sur chacune des assiettes des convives.

Il me semble que c’est tout. Il n’y a plus qu’à déguster…

Joyeux Noël ! Avec des macarons d’or et d’argent

Pour les coques parfumées à la noisette :

– 200g de sucre glace
– 100g de blancs d’œufs
– 75g de poudre d’amandes
– 50g de poudre de noisettes
– 30g de sucre en poudre
– colorant marron (ou une autre couleur de votre choix) 

– colorant irisé doré et argenté en poudre (à utiliser à la fin, pour patiner les coques)

Pour la marche à suivre concernant la préparation des coques, voir ici et là.
Lorsque les coques sont cuites et parfaitement refroidies, enduisez-les (au doigt) d’un peu de colorant irisé argenté ou doré avant de les garnir, ou après, cela n’a pas d’importance.


Ganache façon truffe au chocolat

 

– 100g de couverture noire Valrhona
– 60g de crème fleurette entière
– 1/2 cc d’extrait de café
– 40g de beurre 1/2 sel en morceaux

Cassez le chocolat en petits morceaux, versez dessus la crème frémissante mélangée au caramel et à l’extrait de café. Incorporez le beurre bien froid. Réfrigérez 2h avant de garnir les coques des macarons. 

Ganache vanille-rhum 


– 100g de couverture blanche Valrhona (chocolat blanc)
– 100g de crème fleurette entière
– les graines d’une gousse de vanille bien charnue
– 2 ou 3 cs de rhum ambré (au goût)
– 1/2 cc rase d’agar agar en poudre (pas plus !)

Faites bouillir la crème dans laquelle vous aurez délayé l’agar agar, maintenez l’ébullition 30 s. Versez sur le chocolat blanc, remuez jusqu’à obtenir une crème lisse, ajoutez la vanille et le rhum. Laissez refroidir au moins 2h. Si la consistance de la ganache est un peu dure, sortez-la du frigo 1/2 heure avant de garnir les coques, elle redeviendra souple et facile à travailler.

Pourquoi l’agar-agar ? Parce que cette « ganache » comporte plus de crème liquide qu’il n’en faut en principe. Cela permet de « casser » le goût très sucré voire écoeurant du chocolat blanc au profit des saveurs de vanille et de rhum. D’où l’utilisation d’agar agar pour raffermir le tout. Evidemment c’est une hérésie pour une « vraie » ganache. Mais c’est le résultat qui compte, pas vrai ?

 

Je vous souhaite une fin d’année pleine de gourmandise(s)