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Deux pâtes à tartes

Pâte brisée croustillante

Repérée chez MM, cette pâte est facile à étaler et très croustillante. C’est la pâte idéale du moment que votre tarte ne comporte pas un appareil à quiche (ou tout autre appareil liquide à base de lait et de crème). 

On peut aussi bien l’utiliser en version sucrée que salée, avec des fruits (sur la photo, des quetsches) ou des légumes peu aqueux (sinon faites précuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes). A éviter cependant pour les quiches, car elle se détrempe facilement.

Proportions pour deux petites tartes de 20 cm de diamètre ou une grande 26 cm : 

– 250g de farine T55

– 150g de beurre demi-sel bien froid

– 7 à 8 cs d’eau très froide

– 1 cc de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin blanc (un vinaigre de couleur claire, en somme : permet d’équilibrer agréablement le goût de la pâte)

– en version sucrée, vous pouvez rajouter 2 sachets de sucre vanillé (mais cela n’a rien d’obligatoire).

Mélangez à l’aide de deux couteaux la farine et le beurre, en faisant le geste de « couper » les ingrédients. Quand la consistance commence à être celle d’un sable grossier, ajoutez le vinaigre, puis l’eau cuillérée par cuillérée (et surtout pas d’un seul coup) en continuant à mélanger la pâte entre deux « arrosages ». La pâte commence à former de gros paquets et s’humidifie assez pour que vous formiez une boule. Surtout ne pétrissez pas. Il n’est pas très important que la pâte ne soit pas parfaitement homogène. Elle sera beaucoup plus facile à abaisser et le résultat final sera bluffant : croustillant, presque sablé. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez au frais 1h au moins avant utilisation.

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Pâte brisée à l’œuf 

Avec cette recette, adieu les quiches molles. La pâte se tient en toutes circonstances, elle n’est jamais détrempée par l’appareil (ci-contre, une tarte aux blettes et aux foies de volaille).

 

Remarquez qu’elle a un autre avantage : elle est très raisonnable sur la quantité de beurre. Si l’on suit scrupuleusement la procédure de cuisson, elle est inratable. 

Pour une tarte de 24/26 cm de diamètre, préparée dans un moule à tarte, une tourtière ou un cercle à pâtisserie à bords hauts (+ de 3 cm de hauteur si possible) : 

– 200g de farine T55 ou T45

– 90g de beurre doux

– 1 cc rase de sel fin

– 1 gros œuf battu : les 3/4 pour la pâte, le 1/4 restant pour imperméabiliser le fond de tarte.

– 2 cs d’eau très froide

1. Sablez ensemble la farine, le sel et le beurre. Battez l’œuf et prélevez 1/4 environ du mélange obtenu que vous réserverez à part. Ajoutez aux 3/4 restant les 2 cs d’eau et versez sur le mélange de farine, sel et beurre. Mélangez du bout des doigts sans pétrir, puis fraisez la pâte pour la rendre souple et homogène. Formez une boule, enveloppez de film alimentaire et aissez reposer au frais au moins 1h. 

2. Etalez la pâte et déposez-la dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie posé sur une plaque de cuisson. Piquez-la. Glissez-la à nouveau au frais pour 30 minutes. Cela évite qu’elle ne gonfle trop et surtout que les bords ne s’affaissent. 

3. Préchauffez le four à 180° C. Faites précuire la pâte 30 minutes en la couvrant d’une feuille de papier sulfurisé garni de haricots ou de billes de céramique ou autre ustensile dédié à cet usage. Au bout de ce temps, sortez la tarte du four, badigeonnez le fond et les bords du 1/4 d’œuf battu mis de côté. Remettez le fond de tarte au four 3 minutes pour faire sécher cet « enduit ». La pâte est prête à recevoir une garniture. Le temps de cuisson sera le même que si la pâte n’avait pas été précuite. 

L’incomparable pâte de Michalak : tartes aux fraises des bois

Vous l’avez deviné, point de pandan dans ce billet ! A l’approche de la fête des mères, je ne me voyais pas cuisiner en vert. Surtout depuis que Brigitte m’a conseillé de ne pas trop forcer sur l’or vert, les feuilles de son jardin n’étant pas tout à fait de la même variété que le pandan asiatique, on ne sait jamais, c’est pas du poison mais tout de même !

Il fallait du rouge. Donc des fraises, ou éventuellement des cerises. Quelque chose de simple et pourtant très bon, quelque chose de saison.

Je n’ai pas poussé la tendance tradi jusqu’à vous proposer un fraisier. Ce n’est pas du tout mon truc, le fraisier. Ni techniquement (j’ai pas un CAP de pâtisserie, moi), ni gustativement. Comme tous les gâteaux à la crème, rien que de les voir, ça me plombe l’estomac. Vous pouvez toujours essayer de me dire que je me trompe, que le fraisier, c’est léger. Je ne vous croirai pas. Une vraie tête de mule.

En plus de ça, je suis une fille ingrate, une épouvantable égoïste. Car je suis à peu près sûre que ma mère serait ravie d’avoir un fraisier pour dimanche. Mais il n’y aura pas de fraisier, car je ne sais pas cuisiner ce que je ne mange pas (entre autres, au grand dam de mon homme, la mousse au chocolat).

Fort heureusement, on ne me l’a pas explicitement réclamé, le fraisier… 😉

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J’ai cuisiné ces tartelettes il y a un petit moment déjà… et je tenais absolument à vous les présenter. Elles ont été l’occasion de tester une recette de pâte sucrée qui tue (j’exagère bien sûr, puisque je suis encore là pour vous en parler). Rien à voir avec la pâte sablée de la ménagère de base que je fais depuis des années (très bonne au demeurant, voir ici).

Cette pâte est celle d’un vrai pâtissier, Christophe Michalak. Je l’ai repérée chez Mamina, qui l’avait trouvée là. C’est un rêve de pâte sablée. Une pâte tout en finesse, croquante à souhait.

La garniture est une crème aux amandes parfumée à la vanille et additionnée de mascarpone, avec des fraises crues par-dessus, et une touche de confiture, juste pour l’effet glossy.

Enfin j’ai utilisé des fraises des bois parce que j’en trouve régulièrement au marché d’Aligre (et elles ne viennent pas d’Espagne !) mais avec des maras des bois, par exemple, c’est parfait aussi. Et sans doute un peu moins ruineux.

Tartelettes vanille-amande et fraises des bois

Pour la pâte sucrée de Christophe Michalak (proportions pour 6 à 8 fonds de tartelettes)

– 190g de farine

– 20g de fécule de pommes de terre

– 90g de sucre glace 

– 130g de beurre bien froid (salé pour moi) 

– 35g de poudre d’amandes 

– 1 œuf de 50g (pesé sans la coquille)

Pour la crème vanille-amande (proportions pour 8 tartelettes) 

– 120g de poudre d’amandes

– 2 œufs 

– 60g de beurre 

– 1 gousse de vanille 

– 80g de sucre 

– 2 c. à soupe de mascarpone (pour le moelleux…) 

Et puis aussi (toujours pour 4 tartelettes) :

– 500g de fraises des bois ou de maras des bois (ou d’une autre variété de fraises)

– 12 c. à soupe de confiture de fraises (ne prélevez que le sirop en laissant les fruits de côté)

1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la main. Ajouter l’œuf.Attention, c’est une pâte qui ne se met pas en boule très facilement, si l’œuf pèse plus de 50g, il vous faudra sans doute rajouter de la farine pour obtenir une consistance suffisamment ferme. Si vous le pouvez, pesez l’œuf, battez-le légèrement pour mélanger blanc et jaune et n’en gardez que 50g.

2. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (pour moi toute une nuit).

3. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l’aide d’une fourchette. Travailler rapidement, la pâte en se réchauffant devient vite très (trop) molle…

4. Foncer des moules à tartelettes, garnir de haricots ou de billes de céramique, et faire cuire à blanc une dizaine de minutes.

5. Pendant ce temps, préparer la crème vanille-amandes. Mélanger le beurre mou, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la poudre d’amandes. Incorporer l’œuf battu. Verser l’appareil sur les fonds de tarte, remettre au four une dizaine de minutes, la crème doit être juste prise (la durée de la cuisson varie grandement d’un four à l’autre). Laisser refroidir complètement, puis démouler les tartelettes.

6. Disposer les fraises en rosace par-dessus, selon votre humeur (j’aime bien mettre une première couche en les écrasant un peu pour qu’elles recouvrent bien la crème amandine, puis faire une deuxième couche sans écraser les fruits). Faire tiédir le sirop de confiture de fraise et en badigeonner le dessus des tartelettes à l’aide d’un pinceau. Réserver au frais jusqu’au service.

P.S. du 13/05/11 : une autre recette de tarte aux fraises à tomber par terre, avec une crème pâtissière à la vanille, à tester absolument (ici) 

Les rois mages sont en retard : une pâte feuilletée maison, en attendant la galette


Saint-Gall, Stiftsbibliothek, ms. 340, XIe s.

Pour vous donner une idée visuelle de la musique qui accompagne mes expériences culinaires…

Après le réveillon sans casseroles, l’Epiphanie sans galette. 2008 commence bizarrement.

Cette année comme les années précédentes, je n’avais pas l’intention de me lancer dans une galette entièrement maison. Jusqu’au 6 janvier 2008, faire une pâte feuilletée était quasiment impensable, pour la maladroite et impatiente que je suis. Un truc qui allait me stresser (comme si j’avais besoin de ça…) et me faire perdre une demi-journée, pour un résultat que j’imaginais forcément décevant. Non, je voulais bien faire une galette, mais avec la pâte feuilletée du supermarché. Seule la frangipane et la cuisson seraient home made.

Le problème, comme dirait mon homme, c’est qu’à Paris, quand on a une idée, il y a toujours 20 000 autres personnes qui ont la même, au même moment. En ce week-end de l’Epiphanie 2008, acheter de la pâte feuilletée toute prête était à peu près aussi illusoire que trouver deux places pour le concert anniversaire en hommage à Stéphane Grappelli à la salle Pleyel.

Des pâtes brisées, sablées, des pâtes à pizza, il y en avait tant et plus dans les rayonnages des Monop’, Franprix, G20 et autres Picard. Des pâtes feuilletées, je n’en ai pas vu une seule. A croire que tout le monde avait décidé de faire une galette des rois…

Dimanche midi, après avoir inspecté les rayons de quatre enseignes différentes, je me suis dit que la situation était désespérée. Deux solutions : acheter une galette chez le boulanger, ou se lancer dans la confection de la pâte feuilletée et reporter la dégustation de quelques heures, voire d’un jour (et tant pis pour le calendrier liturgique).

J’ai vite opté pour la seconde solution, après avoir consulté une source solide et rassurante : la recette de Joël Robuchon testée et approuvée par Pascale Weeks. Tout en préparant mes conférences de musicologie (voir la belle image ci-dessus), une confiture de kiwis et un pot-au-feu (tout ça pas exactement au même instant, pour être tout à fait sincère, mais tout de même en un seul après-midi), j’ai réalisé mes 6 tours de feuilletage réglementaires. Finalement, ce n’était pas insurmontable… suffisait juste d’être un peu hyperactive voire masochiste.

Ingrédients pour 500 g de pâte feuilletée :
– 200 g de farine
– 150 g de beurre (doux) bien ferme
– 70 g de beurre fondu (j’ai utilisé du beurre 1/2 sel, du coup, je n’ai pas rajouté de sel)
– 1 pincée de sel
– 80 g d’eau
– 50 g de farine pour étaler la pâte
– ma touche personnelle : une gousse de vanille pour parfumer la pâte

1. La détrempe : fastoche !

Mettez la farine dans un grand saladier et creusez un puit au centre. Faire fondre les 70g de beurre, laisser refroidir, ajouter le sel (sauf si vous prenez comme moi du beurre demi-sel) et les graines de la gousse de vanille. Versez ce liquide dans le puit et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau (ce que j’ai oublié de faire). Emballez cette pâte (que l’on appelle la détrempe) dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½ heure (ou un peu plus, ce n’est pas gênant).

2. Idéal pour les mains sèches

Au bout d’une ½ heure, sortez 150g de beurre doux du frigo, posez-le sur du papier sulfurisé et formez ce beurre en un carré, sur 1 cm d’épaisseur, en vous aidant d’un rouleau à pâtisserie. Tassez avec vos mains ou avec une règle pour que les bords du carré soient bien nets et droits.

3. Attention, ça se complique…

Farinez légèrement le plan de travail. Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-là en forme de croix. Le centre doit avoir la forme d’un carré de la taille du carré de beurre.

4. Le plus dur est à venir…

Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de façon à obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.

5. On arrive au moment crucial

Abaissez le carré de pâte obtenu en un rectangle d’une longueur trois fois supérieure à la largeur (entre 30×10 et 36×12 cm environ). Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré. Tournez-le d’¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez-le en un rectangle aux mêmes dimensions que précédemment. Retirez à nouveau l’excédent de farine.

A partir de ce moment, le beurre a eu tendance à s’échapper un peu sur les côtés de la pâte, du coup j’ai rajouté de la farine plus que je n’en ai enlevé…

Pliez le second rectangle obtenu en trois : le premier double tour est terminé. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte (pour ne pas perdre le nord). Emballez ce carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure minimum.

6. On remet ça

Sortez la pâte du frigo, recommencer les opérations de l’étape 5. C’est le second double tour : enfoncez fois 4 doigts dans un angle du carré, ainsi si vous jonglez avec deux ou trois autres activités (et que vous êtes de toute façon d’une incorrigible distraction (c’est mon cas), ça vous aidera à vous y retrouver pour l’étape suivante. Laissez la pâte reposer à nouveau ½ heure.

7. Et une dernière fois, pour parfaire la technique

Reprenez une dernière fois le point 5 pour donner le troisième double tour. Laissez encore reposer ½h (ou plus) au frais avant d’utiliser la pâte.

Conclusion : ce n’est pas si terrifiant que je le pensais.

En tout, pour réaliser une pâte feuilletée, il faut prévoir environ 3 heures de délai. Cela ne veut pas dire que l’on va travailler pendant tout ce temps : la préparation elle-même nécessite tout au plus 30 à 40 minutes (sans doute moins quand on n’est plus un débutant).

Enfin, il n’est pas nécessaire d’intervenir précisément toutes les 30 minutes, on peut laisser la pâte reposer 1h ou plus entre deux tours. Finalement, le plus difficile est de réaliser des abaisses bien proportionnées et d’étaler la pâte sans faire sortir le beurre qui est emprisonné dans les plis.

Concernant le résultat gustatif, je ne peux pas vous en dire plus pour le moment. Pour ne pas avoir l’air déraisonnable aux yeux de mon homme (si tant est que ce soit possible…), la confection de la galette a été reportée à demain soir. Affaire à suivre !

P. S. du 07/01/08 : pour remédier au problème du beurre qui s’échappe, il suffit sans doute de remettre la pâte au frigo 1/2 h entre l’étape 4 et 5, de façon à le raffermir. Curieusement, cela n’était pas précisé dans la recette d’origine, que j’ai suivie (à tort?) à la lettre. Après coup, pourtant, il paraît évident que le beurre était devenu un peu trop mou.