basse température

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Caviar de poule ! L’œuf basse température, trucs et astuces

Mon péché mignon quand je travaille à la maison, et que je n’ai que mon (petit) repas à préparer : l’œuf cuit à basse température que d’aucuns considèrent comme l’œuf « parfait ».

À Poitiers, je faisais cuire de tels œufs au four, entiers, directement posés sur la grille. J’avais un four réglable en thermostat à 5°C près, je réglais sur 60°C, et il fallait entre 2h et 2h15 en partant d’un œuf conservé à température ambiante (21°C).

À Bâle, les appartements sont toujours équipés d’avance, je n’ai donc pas choisi le four. Il est de qualité (suisse !), mais c’est un modèle assez basique et la température n’est pas réglable avec précision.

Lasse de rater magistralement tous mes œufs parfaits (j’ai dû essayer une vingtaine de fois quand même), j’ai fini par m’offrir un thermoplongeur. Cela permet de cuire sous vide et dans l’eau n’importe quel aliment à une température inférieure à 100°C.

Pour les œufs dans leur coquille, c’est finalement la meilleure solution. En plus, cela ne mobilise pas le four pendant des heures.

 

Depuis que j’ai cette petite merveille, je peux à nouveau me régaler tous les jours de caviar de poule 😉 

 

Je fais la chasse aux œufs à coquille brune dans les supermarchés suisses. En effet, ici, les œufs blancs sont plus répandus. Le problème, c’est qu’ils ne donnent pas d’aussi bons résultats lors d’une cuisson à l’eau. En effet, ces œufs blancs ont une coquille nettement plus fine, fragile au moindre choc, mais surtout plus poreuse que les bruns. L’eau du bain-marie entre toujours un peu à l’intérieur de la coquille, ce qui empêche une coagulation homogène du blanc.

Recette de l’œuf parfait :

1 ou plusieurs œufs de 65-68g, sortant du frigo à 4°C

Cuits 2h30 dans une eau maintenue à 60°C. 

 

Le blanc est alors pris de manière homogène autour du jaune, il reste cependant opalescent, il ne devient pas opaque, et sa consistance reste très souple.

Le jaune est très légèrement crémeux, il a tendance à faire des « rides » en refroidissant, comme sur la photo ci-dessous, prise au printemps dernier (d’où des asperges et des fleurs de bleuet pas vraiment de saison en ce moment).

Pour aller plus vite, on peut faire cuire 1 heure à 1h15 à 65°C. Mais des imperfections sont possibles, voire probables.

 

La méthode à 65°C semble la plus courante, pourtant à l’usage (j’ai testé des dizaines de fois) elle ne me satisfait pas pleinement. Certes, en théorie, c’est la bonne température, 65°C : une « moyenne » entre la température de coagulation du blanc (62°C) et celle du jaune (68°C). Tout dépend ce que l’on recherche. J’aime que le jaune soit juste un peu crémeux, mais pas pâteux. Or à 65°C, à 10 minutes près, on peut franchir cette limite. Quant au blanc, à 65°C, il peut commencer à devenir un peu grumeleux, floconneux, et je le préfère, pour ma part, encore un peu opalescent mais homogène.

Voici des photos d’œufs « imparfaits » cuits à 65°C, avec un jaune déjà trop pâteux dans les deux cas, et dans la photo du bas, un blanc d’aspect floconneux. Certes, on peut réduire la durée de la cuisson pour que le jaune n’en arrive pas là, mais dans ce cas, le risque est fort que le blanc, pour le coup, ne soit pas assez cuit.

En somme, si on peut s’en tenir à une cuisson à 60°C, maximum 62°C, c’est mieux. Et plus la cuisson est à basse température, plus elle est longue, moins il y a d’aléas et d’accidents possibles. Le tout, donc, c’est de s’organiser à l’avance et de ne pas être pressé.

(Ben oui, on est en Suisse…)

L’hiver sans transition. Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues.

Les tourbillons festifs de la fin de l’année approchent et vous vous demandez pourquoi je n’ai rien publié depuis le début du mois de novembre ? Eh bien comme chaque année, je suis débordée, dépassée par un semestre universitaire de folie. Sauf que cette année c’est pire.

Des centaines d’heures d’enseignement, des dizaines de réunions, de rendez-vous, de journées d’études, de colloques, de palabres (nécessairement) inutiles. Des pauses déjeuner qui laissent à peine le temps de pousser un soupir. Des courriels qui s’accumulent, des post-it qui envahissent la tête, des rappels et des listes de tâches qui s’allongent sans fin.

A la maison, trois semaines de travaux et le déménagement d’un bureau plein de choses légères et faciles à ranger telles que… des livres, des thèses, des dossiers, des cours, des disques. Ce n’est qu’un prélude : la 2e phase du chantier est prévue pour durer trois mois. Vivement le printemps !

A part cela, mini K. a eu son premier accident de récré : passage aux urgences et une paupière de pirate… Cette semaine, opération des amygdales et des végétations. Je câline ma micro-puce convalescente au lieu de l’envoyer à l’école, ce qui m’ôte tout espoir de terminer le moindre travail d’écriture avant longtemps… Que dire à ceux qui me relancent gentiment et qui m’offrent 15 jours supplémentaires de délai pour terminer ce que j’aurais dû rendre depuis six mois ? Comment font les autres ? Moi, je n’y arrive pas…

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Noix de Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues

Je suis devenue accroc (gravement) à la basse température depuis quelque temps. Viandes, volailles, poisson, tout y passe, surtout les œufs (fabuleux !). Je n’avais jamais eu l’idée de faire pareil traitement à des noix de Saint-Jacques : erreur vite réparée, car le résultat est somptueux.

Qui dit basse température dit cuisson longue. Mais il est plus rapide de cuire une noix de Saint-Jacques à basse température que de venir à bout d’un gigot d’agneau… Ici, il faudra environ 40 minutes.

La consistance y gagne tellement que je n’ose plus revenir à des méthodes plus classiques : tenue parfaite, texture homogène, d’un fondant… confondant. Pas le moindre symptôme d’élasticité. Au goût, ce type de cuisson préserve mieux le côté doux, presque sucré du coquillage.

A l’oeil, la différence n’est pas moindre : on garde la transparence laiteuse de la Saint-Jacques crue, sur toute l’épaisseur de la noix. Hélas, je n’ai pas de photo à vous montrer : le jour où j’ai fait cette recette, je n’ai pas eu envie d’interrompre la dégustation pour prendre en photo une coupe de la noix de Saint-jacques.

Dans cette recette, après une cuisson basse température, les Saint-Jacques passent quelques secondes au beurre, à la poêle, histoire de leur donner une petite coloration dorée avant de les napper d’un faux espuma préparé avec le corail des noix, du miso et des algues kombu, pour un goût franchement marin voire un peu japonisant. Un délice léger, léger.

Ingrédients pour 2 personnes :

– 8 belles noix de Saint-Jacques parées (réservez le corail à part)

– 1 cs d’échalote finement hachée

– 1 cc de poudre de kombu (acheté ici)

– 1 cc de miso de riz lyophilisé (si vous utilisez du miso en pâte, 1/2 cc rase suffit)

– une poignée de salade d’algues pour le dressage (à faire tremper 5 minutes dans de l’eau froide pour réhydratation)

1. Préparez la sauce. Faites revenir l’échalote et les coraux des Saint-Jacques avec 2 cs de mirin, jusqu’à évaporation complète. Ajoutez le miso déshydraté, la poudre de kombu et 1 cc de maïzena dilués dans 15 cl d’eau. Portez à ébullition, puis passez au blender : vous obtiendrez une crème mousseuse qui fera penser à un espuma, mais tout ça sans le moindre passage au siphon. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement (en général le miso suffit à saler la préparation, ne forcez pas sur le sel). Réservez la sauce au chaud.

2. Faites chauffer 1 litre l’eau à 50°C dans une grande casserole. Emballez les noix de Saint-Jacques dans un sachet (type sachet-congélation) en prenant soin de les disposer côte à côte plutôt qu’en « tas » (pour une cuisson homogène). Repliez le sachet de façon à vider le maximum d’air. Si vous avez une sous-videuse, c’est le moment de vous en servir. Fermez hermétiquement le sachet et plongez-le dans l’eau à 50°C.

3. Faites cuire les Saint-Jacques en maintenant le sachet sous l’eau avec un poids si nécessaire (s’il y a de l’air dans votre sachet, il remontera à la surface et la cuisson ne pourra se faire correctement). La température de l’eau doit être constante et rester à 50°C pendant 35 à 40 minutes : ce qui revient à allumer et éteindre le feu périodiquement…

… A moins que vous n’ayez une machine de compétition qui fasse cela à votre place (réguler la température de l’eau au degré près : oui, ça existe, vous pouvez toujours écrire au Père Noël pour en demander une).

4. Au bout de ce temps, retirez les Saint-Jacques de leur emballage. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle. Passez les noix très rapidement dans le beurre pour les faire légèrement dorer. Ne prolongez surtout pas cette étape sous peine d’anéantir vos efforts de cuisson à basse température.

5. Dressez les assiettes et nappez de la sauce façon espuma bien chaude. Servez avec une petite salade d’algues que vous assaisonnerez à votre convenance ; et/ou des endives délicatement braisées à la poêle et parsemées de fleur de sel aux algues ; ou du riz parfumé, &cetera.

N.B. : les noix de Saint-Jacques doivent être à température ambiante et non sortir du réfrigérateur au moment où vous les ferez cuire. Les durées de cuisson dépendent non seulement de la température de départ, mais aussi, bien sûr, de la taille des mollusques : au fil de vos essais, vous affinerez votre technique.