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Septembre, le temps des figues (en confiture), le temps qui se presse

Septembre serait le plus beau mois de l’année, si la rentrée ne gâchait pas les plaisirs du verger et du potager dans leurs derniers feux. Cette année, le premier semestre universitaire s’annonce comme un vrai marathon : dommage, le sport n’est pas mon truc et je déteste plus que tout courir.

Cette année, le figuier est prolifique : la faute à un printemps trop sec et trop chaud, sans doute. Les années précédentes, j’étais loin d’en avoir suffisamment pour faire de la confiture, on les mangeait comme des friandises, une par-ci, une par-là, directement sur l’arbre, en savourant l’âpreté du liquide blanc qui s’écoule juste après la cueillette, et qui vous poisse les mains.

J’ignore quelle est cette variété de figues ni vraiment blanches, ni vraiment violettes. C’est sans doute un croisement adapté au climat de la région, car tout le monde a peu ou prou les mêmes par ici (et elles sont charnues et mielleuses comme je les aime).

Confiture de figues à l’orange et au miel

La confiture de figues n’est pas toujours facile à réussir. Choisissez une variété à peau fine et à chair dense, avec des graines de petite taille et pas trop nombreuses, c’est capital pour obtenir une consistance agréable et un goût savoureux.

– 500g de figues mûres, mais encore fermes

– 300g de sucre blanc spécial confitures (type Gelsuc ou Confisuc etc.)

– 50g (5 cl) de jus d’orange fraîchement pressé

– le jus d’1 citron jaune

– 2 cs de miel (d’oranger, par exemple)

– 1/4 cc de vanille en poudre (facultatif)

Selon la maturité des fruits, la consistance de cette confiture variera beaucoup. Adaptez les proportions : si vos figues sont très mûres et très sucrées, la confiture aura plus de mal à prendre : ne prolongez pas la cuisson sinon vous perdrez en saveur et la consistance sera collante plutôt que gélifiée. En revanche, mettez un peu plus de sucre gélifiant (350g, pas plus, sinon ce sera trop sucré).

Si les figues ne sont pas assez mûres ou si leur chair est un peu sèche (cela arrive en fin de saison quand elles ont du mal à mûrir faute de chaleur et de soleil), ne perdez pas votre temps : faites en autre chose et oubliez la confiture, le résultat serait décevant. 

1. Lavez et séchez délicatement les figues. Coupez la partie dure du pédoncule, puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. 

2. Faites macérer les fruits avec le jus d’orange, le jus de citron, la vanille et le sucre pendant 8 à 12h, au réfrigérateur.

3. Egouttez les figues. Dans une bassine en cuivre ou une casserole suffisamment large, à fond épais, portez le sirop issu de la macération des fruits à 105° C. Ajoutez alors les fruits réservés ainsi que le miel. Poursuivez la cuisson à feu vif : en effet, la température doit remonter rapidement pour que les fruits cuisent en peu de temps sans trop se défaire. Remuez délicatement mais souvent. La température doit atteindre à nouveau 105°, ce qui garantit une bonne gélification (en principe).

5. Mettez en pot, retournez les pots une minute pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir complètement avant de les étiqueter et de les ranger. La consistance définitive de la confiture sera atteinte au bout de 24 à 48h : ne vous inquiétez pas si la confiture paraît trop liquide immédiatement après refroidissement.

N.B. : Consommez dans les 6 mois et conservez de préférence au frais si vous avez mis moins de 300g de sucre pour 500g de fruits.

Gelée griottes groseilles. Des cerises, griottes, guignes, amarene, bigarreaux et autres petites anglaises

Le rouge de cette gelée met l’eau à la bouche… C’est une gelée de griottes et de groseilles. Deux rouges éclatants se conjuguent pour une saveur acidulée et longue en bouche.

Par griottes, j’entends les cerises Montmorency (ci-dessous), rouge vermillon, chair blanc crème, chair molle et très juteuse.

Oui, ce sont des griottes. Les griottes ne sont pas forcément des cerises très foncées, noires, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent. Les petites cerises noires et aigres de grands et vieux cerisiers qu’on trouve un peu partout à la campagne (et pas…) ne sont pas des griottes à proprement parler, mais des cerises sauvages (ou plutôt des merises). A partir de ces c(m)erises on distille le kirsch, l’eau-de-vie de cerise.

Le monde des cerises est complexe… A force de consulter des livres, souvent contradictoires, et d’observer ce que je vois dans les jardins, voilà ce que j’en retire, après une enquête de près de deux ans sur la question… Je suis du genre à gratter quand quelque chose n’est pas clair, je veux comprendre, et après je viens partager ce que j’ai appris, et si vous avez des choses à m’apprendre sur la question, je n’attends que cela, n’hésitez pas à m’écrire.

Donc… si j’ai bien compris, il y a deux grandes familles d’arbres qui produisent des fruits que l’on peut rassembler sous l’appellation « cerises ».

– prunus avium : ce qu’on appelle communément un cerisier, mais qui est, à l’origine, un merisier. Cet arbre atteint une taille respectable voire impressionnante à l’âge adulte (plus de 6 à 8 mètres). Son tronc est doté d’une écorce brillante dont la couleur tire sur le bordeaux et qui présente des stries horizontales. Les branches et les feuilles ont un port légèrement tombant tout à fait caractéristique et qui rend cet arbre facilement reconnaissable. Dans sa variété « sauvage » et « primitive », il produit de petits fruits ovoïdes plus ou moins aigres-doux, de couleur rouge foncé à noire à maturité, que l’on appelle parfois, à tort, griottes, car en fait ce sont bien des cerises (il faudrait dire merises). On rencontre très fréquemment ce genre de cerisier sauvage dans les jardins.

– prunus cerasus : c’est, lui, en réalité, qu’il faudrait appeler cerisier. De taille plus modeste que le meriser, il produit des fruits acidulés que l’on appelle griottes, et dont la variété la plus répandue est la griotte Montmorency, petit fruit à chair molle et blanche, très juteuse et à peau fine. A maturité, la griotte est rouge vif et légèrement translucide.
Il est impossible de confondre un prunus cerasus avec un prunus avium tant l’allure de ces deux espèces est différente : taille, port, forme des feuilles, écorce. Jugez plutôt.

Prunus avium : cerisier (merisier), feuillage tombant typique, 

arbre touffu et au volume imposant

Prunus cerasus : griottier, arbuste au feuillage plus clairsemé que le prunus avium, 

feuilles « dressées » vers le ciel

Un grand nombre de variétés de cerises sont issues du croisement et du greffage des « prunus avium » entre eux ou avec des « prunus cerasus ». Elles se répartissent en deux grandes familles :

– les bigarreaux, fruits à chair ferme et à saveur douce, de grosseur variable mais globalement beaucoup plus gros que les petites « merises » du prunus avium sauvage. L’immense majorité des cerises que l’on achète chez le primeur et que l’on consomme, qu’elles soient rouges, rouge foncé, noires ou blanches, sont des bigarreaux : burlat, summit, napoléon, rainier, coeur de pigeon…, il en existe plusieurs centaines et de nouvelles variétés apparaissent chaque année.

– les guignes, fruits à chair molle et à saveur douce ou aigre-douce, plus rares sur le marché. Peut-être le goût n’est-il plus aux guignes, aujourd’hui. Le terme est désuet et beaucoup de gens l’ignorent de nos jours. Il était cependant très répandu du Moyen Âge au début du XXe siècle (quelle sorte de cerise il désignait, je n’en sais rien au juste). Notre langue en a gardé la trace, comme en témoignent certaines expressions (« je m’en soucie comme d’une guigne », « ne pas valoir une guigne »). Et bien sûr, il a donné le mot guignolet, qui désigne une liqueur à base de cerises.

Les griottes, fruits à chair molle et à saveur acidulée, constituent donc une famille à part dans la mesure où elles sont issues uniquement de prunus cerasus.

Et pour finir, je n’arrive pas à savoir exactement si l’amarena des Italiens est une cerise ou une griotte. Mais elle est appelée ainsi à cause de son goût très marqué d’amande amère, qui la rapproche plutôt, à mon avis, de la griotte que de la cerise. De même pour la marasque : ce terme aujourd’hui tombé en désuétude désigne une cerise ou une griotte qui servait à la fabrication d’une liqueur appelée marasquin (j’ignore si on en fabrique encore).

Dans tous les cas, on constate à l’usage que les appellations populaires et régionales sont extrêmement variées et parfois impropres. Elle contribuent à brouiller les pistes. Par exemple, en Poitou, les maraîchers vendent habituellement les griottes Montmorency sous le nom de guignes… D’autres appellations recouvrent des réalités variables : je n’arrive pas à savoir si « cerise anglaise » désigne une cerise molle ou une cerise acidulée, ou les deux, autrement dit, si c’est une guigne ou une griotte, ou tout simplement l’une de ces petites cerises « sauvages » qui poussent sur les merisiers des jardins. On n’est pas sorti de l’auberge…

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Gelée de griottes et groseilles

 

Grâce aux groseilles, très riches en pectine, cette gelée est très facile à réussir et son goût est particulièrement savoureux.

– 1 kg de griottes (non dénoyautées)

– 500g de groseilles (poids net, égrappées)

– 10 cl d’eau

– 800g de sucre pour 1 litre de jus obtenu

– le jus d’un citron

1. Faites cuire les fruits à feu doux avec l’eau, à couvert, en pressant avec une écumoire pour les faire éclater, environ 15 minutes.

2. Filtrez le jus obtenu à l’aide d’un chinois. Il ne doit rester ni pulpe de griottes, ni pépins de groseilles. Pesez-le et ajoutez le sucre et le jus de citron.

3. Faites cuire à feu vif dans une bassine en cuivre ou une marmite très large. Remuez régulièrement et faites le test de l’assiette froide. Lorsque la gelée est prise, mettez en pot, fermez les pots, retournez-les et laisser refroidir.

Cerises et confitures

Après lesmésaventures météorologiquesdu mois de mai, je m’attendais à n’avoir point de cerises, encore moins de griottes. La chaleur et la sécheresse ont fait mûrir les fruits marqués par la grêle en un temps record. C’est une année propice aux confitures, car les fruits ne sont pas toujours très beaux à voir.

Oui mais voilà, j’ai beaucoup plus de cerises que de griottes, or, la griotte est bien meilleure en confiture que la cerise. Sucré, pauvre en pectine, le bigarreau se prête difficilement à un tel exercice. J’en ai des souvenirs peu engageants : d’énormes bocaux familiaux remplis d’un sirop atrocement sucré, où nageaient des fruits d’une couleur douteuse, entre le lie-de-vin et le marron délavé, et dont on ne savait jamais quoi faire. Certains sont restés dans le cellier de mes parents pendant des années… jusqu’à ce qu’on se résigne à les jeter.

L’année dernière, ne sachant plus quoi faire des cerises noires, j’ai fait, malgré mes préjugés sur la question, quelques essais de confiture. J’ai choisi exprès des fruits à peine mûrs, j’ai dopé tout cela à la pectine, j’ai pris mille précautions pour obtenir un résultat satisfaisant. Mais non, ça n’a pas pris, c’était trop sucré. Les pots sont restés dans le placard. J’ai décidé de ne plus jamais faire de confiture de cerises noires. 

C’est bien connu, il ne faut jamais dire « jamais ».

Cette année, les cerises sont peu juteuses, un peu âpres, la faute à la sécheresse. Hormis l’épisode du 2 mai, il n’a pas plu une goutte depuis le mois de mars. Les cerises noires ne sont pas aussi bonnes à déguster crues, mais elles sont parfaites pour la cuisson. A nous les clafoutis, les cakes, les crumbles, les tartes.

Pour finir, j’ai décidé de tenter à nouveau la confiture. Résultat enfin convaincant, beaucoup plus que l’année passée.

Voici deux recettes délicieuses et inratables. La première est réservée aux cerisiers assoiffés millésime 2011 ; je ne garantis rien si ces conditions ne sont pas réunies. Elle s’accorde à merveille avec les fromages de brebis, mais se déguste tout aussi bien avec un fromage blanc, une faisselle, en accompagnement d’une glace.

La deuxième recette est réalisable dans toutes les conditions météo 😉 Elle combine l’acidulé des griottes et la douceur des bigarreaux, avec une pointe de kirsch. Un pur délice !

Cerises au Pinot noir

– 800g de cerises noires (poids net, dénoyautées)

– 650g de sucre cristal

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron jaune

– 10 cl de Pinot noir d’Alsace

1. Lavez rapidement les cerises, séchez-les, équeutez-les et dénoyautez-les (avec un appareil ad hoc, c’est super, sinon, bon courage).

2. Faites macérer une nuit au frais avec le jus de citron et le sucre.

3. Versez le tout dans une bassine et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Eteignez le feu et laissez macérer encore 2h à température ambiante.

4. Remettez le tout dans la bassine, ajoutez le Vitpris, portez à ébullition tout en mélangeant afin d’éviter la formation de grumeaux et faites cuire jusqu’à atteindre 105°C. A ce stade, la confiture devrait prendre en quelques minutes.

5. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Cerises noires et griottes au kirsch

– 500 g de cerises noires

– 500 g de griottes

– 800 g de sucre cristal

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron jaune

– 30g (30 ml) de kirsch ou de marasquin (pas de panique, l’alcool s’évapore complètement à la cuisson, vous pourrez en mettre sur les tartines du petit-déjeuner)

1. Lavez, séchez, équeutez et dénoyautez les fruits.

2. Faites macérer une nuit avec le sucre et le jus de citron.

3. Versez le tout dans une bassine en cuire et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Filtrez le sirop obtenu. Réservez les fruits.

4. Remettez le sirop dans la bassine. Hors du feu, ajoutez le Vitpris en pluie, tout en remuant, pour éviter la formation de grumeaux. Remettez sur le feu et faites cuire jusqu’à atteindre 105°C en remuant souvent, jusqu’à atteindre le point de gélification. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Attendez au moins 15 jours avant de déguster vos confitures, si possible 1 mois ou 2, elles n’en seront que meilleures 😉

Communard en gelée : raisin noir à la crème de cassis

Une gelée originale et facile à réaliser dont le goût rappelle celui d’un Kir (pardon, d’un communard, il s’agit ici de raisin noir et non de blanc)… Enivrante, au sens figuré bien sûr : l’alcool s’évapore entièrement lors de la cuisson, aucune crainte à avoir. Raisin et cassis conjuguent leurs saveurs respectives sans que l’un ne masque l’autre. Le raisin est vraiment délicieux en gelée, dommage que personne ne songe à la consommer de cette manière. Il faut le choisir à peine mûr, il donnera de meilleurs résultats à la cuisson et l’équilibre sucre / acidité sera satisfaisant. Testez cette gelée avec un foie-gras pour les fêtes, dans un biscuit roulé, des macarons ou une bûche au chocolat, sur une faisselle, avec un plateau de fromages… ou tout simplement au petit-déjeuner. Elle s’accommode de plein de (bonnes) choses…

Gelée de raisin à la crème de cassis

– 2 kg de muscat de Hambourg pas tout à fait mûr (en début de saison, c’est plus facile à trouver…)

– 800g de sucre pour 1kg de jus obtenu

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron

– 5 cl de crème de cassis de Bourgogne

1. Rincez soigneusement les grappes de raisin, égouttez-les, égrappez-les. Disposez-les grains de raison dans une grande marmite à fond épais avec 10cl d’eau. Faites éclater à feu doux le raisin en pressant de temps à temps avec une écumoire et faites cuire le jus pendant 20 minutes environ, toujours à feu doux et en couvrant pour éviter une évaporation excessive.

2. Filtrez le jus obtenu une première fois en pressant les raisins. Puis filtrez une deuxième fois, si possible à travers une étamine à gelée (à défaut, un chinois très fin), de manière à obtenir un jus aussi pur que possible. Jetez la pulpe, les peaux et les pépins. Ajoutez le jus de citron filtré. Pesez le liquide obtenu et préparez 800g de sucre pour 1kg de liquide. N’ajoutez pas tout de suite le sucre. 

3. Portez le jus de raisin à frémissement dans une grande marmite à fond épais. Parallèlement, mettez dans une petite casserole 10 cl d’eau, 1 cs de sucre et 1 sachet de Vitpris, mélangez et portez à ébullition, faites cuire quelques secondes selon les instructions du sachet. Lorsque le jus de raisin est arrivé à frémissement, versez le contenu de votre petite casserole tout en remuant vivement. Laissez cuire 2 minutes environ, puis ajoutez le sucre. Faites cuire votre gelée 2 à 3 minutes, elle va prendre très rapidement. Ajoutez alors la crème de cassis, donnez un dernier bouillon (10 secondes environ) et mettez en pot. Retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir. Attendez 15 jours avant de consommer. 

Pour ceux qui ne veulent pas ou ne peuvent pas céder aux charmes du Vitpris : remplacez-le par 200g de gelée de pommes vertes à laquelle vous ajouterez 1 cc d’agar-agar délayé à froid dans 1 cs d’eau (sinon le résultat risque d’être encore trop liquide). Votre gelée sera cependant plus sucrée que dans la version sans gelée de pommes. A mon sens, le Vitpris seul donne un meilleur résultat pour la consistance comme pour le goût. L’agar-agar ne m’a jamais vraiment convaincue dans ce genre de préparation, même à petite dose il rend les confitures et les gelées un peu pâteuses.

Les bonnes poires en confiture : des Williams à la vanille

La poire n’est pas un fruit facile à traiter en confiture. Trois « défauts » qui risquent de compromettre le résultat final : elle contient pas mal d’eau, peu de pectine et pas du tout d’acidité. Si on s’en tient à une méthode strictement traditionnelle (même poids de sucre que de fruits), on obtient une bouillie trop sucrée qui caramélisera avant de commencer à prendre en gelée.

C’est pourquoi il est préférable d’utiliser du sucre gélifiant, c’est à dire du sucre additionné de pectine et d’acide citrique, que l’on trouve partout en supermarché (Gelsuc, Confisuc et tutti quanti). Vous pouvez également ajouter de la pectine alimentaire sous une autre forme (Vitpris par exemple). 

La solution que je préfère (« 100% maison ») est la suivante : ajouter de la gelée de pommes ou de la gelée de coings à la fin de la cuisson. La saveur des poires n’en est nullement dénaturée, bien au contraire, et la consistance y gagne énormément.

Dernière chose : je n’utilise pour cette recette que des poires Williams. Ce sont les plus parfumées, elles ne sont pas granuleuses, contiennent relativement peu d’eau par rapport à des Comices ou à des Conférences et tiennent donc mieux à la cuisson. La saison est courte : de fin août à début octobre, en gros. Je m’y prends donc un peu tard pour publier cette recette : les Williams commencent à se faire rares sur les marchés. Si vous y tenez vraiment vous pouvez acheter, en plein hiver, des Williams argentines ou d’autres contrées de l’hémisphère sud. Elles sont rarement très savoureuses après un aussi long voyage et je leur préfère sans aucune hésitation les variétés bien de chez nous.

Confiture de poires Williams à la vanille

– 1 kg de poires Williams juste mûres mais pas trop (poids net : épluchées et épépinées). 

– 650g de sucre blanc 

– 1 gousse de vanille Bourbon 

– le jus d’1 citron jaune 

– 100g de gelée de coings (ou de gelée de pommes) (maison pour moi ; mais ce n’est pas grave si elle vient du supermarché et d’une marque « de base »…)

1. Faites macérer les poires coupées en julienne avec le sucre pendant 1 heure environ, à température ambiante, avec le jus de citron et la gousse de vanille fendue en deux (vous pouvez si vous préférez gratter les graines et jeter les gousses). Passé ce délai, portez le tout à frémissement et laissez reposer au frais (au frigo) pendant une nuit.

2. Filtrez le sirop et mettez de côté la chair des fruits. Faites cuire à feu vif le sirop et portez-le à 107° C pendant 2-3 minutes.

3. Ajoutez alors les poires, faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, écrasez-les un peu avec une écumoire si vous n’aimez pas que les morceaux de fruits soient trop nombreux dans le résultat final. Ajoutez alors la gelée de coings ou de pomme et poursuivez la cuisson tout en remuant fréquemment, jusqu’à atteindre le point de gélification (versez une goutte sur une assiette froide pour vérifier la consistance). Mettez immédiatement votre confiture en pots, fermez les pots, retournez-les quelques instants, puis retournez à nouveau et laissez refroidir.

4. Attendez une dizaine de jours avant de consommer, les confitures développent leurs goûts dans les jours qui suivent, juste après cuisson, elles sentent surtout le sirop de sucre et sont moins bonnes.

Gelée de limettes, histoires de sucettes.

Avant la naissance de mini Kriskou, on était contre l’idée de lui donner une sucette. Surtout le papa d’ailleurs. Ce truc fourré dans le bec d’un bébé, quelle horreur. Quelle honte, ces parents qui prétendent contrôler les émissions sonores de leur progéniture… Après trois semaines de nuits blanches et de journées noires, j’ai essayé pour voir (et ne plus entendre). Cela a été assez miraculeux. 

A 2 mois, elle dormait plutôt bien, avec ou sans. 

A 4 mois, c’était devenu son objet fétiche. On a commencé à se lever 1, 2, 3 et même 4 fois par nuit pour la lui remettre, sinon, c’était 1h de hurlements déchirants. 

A 5 mois, le pédiatre nous a sévèrement rappelés à l’ordre : surtout pas pour dormir, c’est l’esclavage assuré. On a tenté un sevrage. On a craqué au bout de 2 nuits. Lui enlever après lui avoir donnée, ça oui, c’était cruel. 

Vers 7 mois, youpi, elle a su la remettre toute seule. On allait enfin avoir la paix. Pour assurer le coup, on en a mis une deuxième dans son lit, au cas où elle perdrait la première. Du coup il lui en faut deux. Quelques minutes de dégustation comparée et elle s’endort paisiblement. Le problème c’est qu’il faut parfois se lever 2, 3 fois par nuit si les deux tétines ont disparu, enfouies derrière la nuque ou sous la turbulette. 

11 mois plus tard, épuisée, désespérée, j’ai fini par acheter un accessoire affreux, signe infamant de l’addiction à la sucette : l’attache-tétine. Je m’étais pourtant jurée de ne jamais en arriver là… 

Mini Kriskou dort maintenant avec une tétine reliée à sa turbulette par un petit ruban (court, pour éviter tout risque…) et une tétine « libre » de toute attache. Ce soir, au coucher, elle a préféré prendre la tétine libre. Aussitôt après, elle m’a tendu l’autre, reliée à sa turbulette, me l’offrant avec insistance jusqu’à ce que je la prenne dans ma main. Je ne sais pas ce que cela voulait dire, mais la scène était pour le moins cocasse. 

Gelée de limettes ou citrons-bergamotes 

Préparation en deux étapes, séparées par une nuit au moins. Pour 4 pots de 200g environ :

– 1 kg de pommes Granny Smith bio (non traitées) 

– 1 litre d’eau 

– 500g de limettes (citron-bergamote, ou citron doux de Tunisie : si vous ne voyez pas de quoi il retourne, cliquez ici) 

– 1 citron 

– sucre blanc (quantité variable selon le poids de jus obtenu) 

1. Couper les pommes en quartiers sans les peler ni les épépiner. Faites les cuire avec l’eau pendant 30 minutes environ, à feu doux. Eteignez le feu et laissez refroidir complètement. Récupérez le jus de cuisson obtenu (il aura beaucoup réduit lors de la cuisson). Pressez un peu les pommes avec le dos d’une écumoire pour en extraire le reste de jus et de pectine, mais pas trop pour ne pas diluer la pulpe dans le jus, ce qui nuirait à la transparence de la gelée (j’ai toujours tendance à écraser un peu les pommes, du coup mes gelées sont rarement très très translucides, mais je m’en fiche !). Filtrez le jus obtenu dans un chinois très fin ou à l’aide d’une étamine à confiture. Laissez reposer une nuit au frais (ou plus si ça vous arrange). 

2. Le lendemain, pressez le jus du citron et des limettes. Filtrez bien pour ne pas garder de pulpe. Ajoutez ce jus au jus de cuisson des pommes. Pesez l’ensemble et ajoutez 750g de sucre pour 1kg de jus. Versez ce jus dans une bassine à confiture ou une marmite. 

3. Taillez les écorces de 2 limettes en très fines lanières au couteau ou aux ciseaux (les lanières doivent faire moins d’1 mm de large si possible). Jetez les autres écorces. Disposez les lanières d’écorces dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Retirez du feu, égouttez, rincez à l’eau froide, égouttez à nouveau. Recommencez l’opération et laissez bouillir les écorces jusqu’à ce qu’elles soient translucides. 

4. Ajoutez les écorces blanchies au jus additionné de sucre. Faites cuire votre gelée à feu vif en remuant souvent et en surveillant bien la gélification. Dès qu’une goutte de gelée posée sur une assiette froide se fige et plisse si on incline l’assiette, la gelée est suffisamment prise. Mettez en pot, retournez les pots pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir. 

Agrumes de luxe : confiture de kumquats

Ces dernières semaines ont été désagréables. Les pieds dans la boue, les mains crevassées par le froid, l’esprit engourdi, l’âme déboussolée. Mais l’hiver touche à sa fin. Un premier crocus est sorti. 

Un parterre de jonquilles n’attend plus que quelques rayons de soleil pour s’épanouir sous la fenêtre de ma cuisine. Mésanges, grives, chardonnerets, verdiers, rouge-gorges, tourterelles ont pris leurs quartiers depuis que nous leur avons constitué un petit garde-manger.

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Ces deux derniers mois, j’ai aligné pas mal de pots de confiture dans un placard au frais, sous l’escalier. Je crois que ce sera tout pour cette année : les bons agrumes se font rares.

Aux traditionnelles marmelades d’oranges amères, j’ai ajouté à la « collection hiver 2010 » (comme dirait Loukoum°°° ) une confiture de kumquats : assurément le must de la saison, un luxe aussi, vu le prix de ces petits fruits et le temps qu’il faut pour les épépiner.

La recette est inspirée de celle de Christine Ferber. J’ai ajouté de l’eau en cours de cuisson car la quantité de liquide m’a paru nettement insuffisante. Si j’avais suivi les proportions à la lettre, les kumquats seraient restés durs et le sirop aurait été très collant. Avec 15 cl de liquide supplémentaire, la consistance des fruits est parfaite, ils sont tendres et fondants, et puis le résultat n’est pas trop sucré. J’ai horreur des confitures où le goût du fruit est anéanti par celui du sucre et malheureusement, je trouve que les recettes de la Fée des confitures sont souvent bien trop sucrées (oui, cette critique peut paraître prétentieuse !). Après maintes expériences déçues, j’ai pris l’habitude, lorsque je puise dans les recettes de C. Ferber, de diminuer systématiquement la quantité de sucre de 150 à 200g pour 1kg de fruits. Rassurez-vous, cela ne nuit pas à la prise en gelée (je n’aime pas plus les confitures liquides que les confitures archi-sirupeuses).

Confiture de kumquats

– 800 g de kumquats non traités (en épicerie bio)

– 800 g de sucre blanc
– 20 cl de jus d’oranges fraîchement pressées (parce que le kumquat est un fruit très peu juteux)
– le jus d’1 citron
– 15 à 20 cl d’eau (de source ou filtrée)
– 200 g de gelée de pommes vertes (on peut s’en passer, voyez ci-dessous*)

1. Rincez et brossez les kumquats à l’eau froide, coupez les en petits morceaux et mettez de côté, dans une mousseline, tous les pépins.

2. Dans une bassine à confiture ou une grande marmite, mélangez les kumquats en morceaux, le sucre, le jus d’orange, le jus de citron, l’eau et la mousseline renfermant les pépins. Portez à ébullition, puis laissez refroidir et mettez au frais pour une nuit (en couvrant la marmite).

3. Le lendemain, refaites la même opération : portez à ébullition, éteignez le feu, laissez refroidir, remettez au frais pour une nuit.

4. Le 3e jour, portez à ébullition, écumez, ajoutez la gelée de pommes vertes, cuisez à feu moyen et à découvert jusqu’à ce que les kumquats soient tendres et que le sirop ait atteint le point de gélification (15 à 25 minutes environ). Mettez immédiatement en pots après avoir retiré la mousseline. Couvrez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir.

* La gelée de pommes vertes (c’est à dire des pommes pas mûres) entre dans un certain nombre de recettes de C. Ferber. Pour qui n’a pas de verger à sa disposition, ce n’est guère pratique… Les pommes de jardin cueillies avant maturité, en juillet-août, sont gorgées de pectine, il est intéressant de les transformer en gelée à ce moment-là, moins pour les consommer telles quelles (elles sont assez fades) que pour les utiliser en compagnie de fruits trop pauvres en pectine (c’est le cas du kumquat). A la place des pommes immatures, il est possible d’utiliser des Granny Smith, non pas parce qu’elles ont la peau verte, mais parce qu’elles sont acidulées et qu’elles ne donnent pas un goût de pomme trop marqué aux confitures qu’elles viennent enrichir en pectine. 

Certains préconisent de prendre du jus de pomme : pour avoir essayé, je peux vous dire que l’efficacité du jus de pomme est proche de zéro pour la prise en gelée. La pectine se trouve essentiellement dans la peau, la chair et les pépins des fruits, pas dans le jus. 

La solution la plus simple consiste finalement à laisser tomber cette histoire de pommes vertes et pas mûres au profit d’un sucre gélifiant spécial confitures (type Gelsuc) ou de Vipris ou de Priz, enfin, peu importe la marque, vous voyez à quoi je fais allusion… Il suffira d’ajouter un peu plus d’eau (20 à 25 cl au lieu de 15) pour retrouver une quantité de sirop équivalente à celle que l’on obtient après ajout de la gelée de pommes vertes.

Il faut que je vous laisse. Mini Kriskou râle…. La prochaine fois, je vous donnerai la recette d’une gelée de limettes (ou citron-bergamote) déjà annoncée lors du dernier billet.

Reines-claudes suite : en confiture au citron vert et à la verveine

Une confiture où tous les ingrédients sont verts : le citron, qui relève plus agréablement le goût de la reine-claude que son cousin jaune, la verveine citronnelle, qui apporte une délicate fraîcheur. Verveine et prune, c’est un mariage parfait : à tester absolument. L’idée est piquée à D., qui nous l’avait fait découvrir l’an passé avec un (gros) pot de mirabelle qui a été englouti en un temps record.

Comme la reine-claude est très sucrée et peu riche en pectine (surtout quand elle est très mûre comme celles que j’avais cueillies), il est impossible d’obtenir une confiture qui se gélifie toute seule. Tout au plus pourra-t-on la rendre sirupeuse en la cuisant plus longtemps (ce qui anéantit le goût sans pour autant donner une consistance agréable).

Donc, à moins d’aimer les confitures liquides (ce n’est pas mon cas, même si je ne suis pas non plus pour le bloc gélatineux que sont trop souvent les confitures industrielles), il faut tricher un peu : soit ajouter au sirop au début de l’étape 4., 1 cc d’agar agar dilué dans 3 cs d’eau froide, soit ajouter un sachet de Vitpris ou de Priz (c’est à dire de la pectine). Une autre solution consiste à incorporer à la confiture de la gelée de pommes (je ne pratique pas, car la pomme donne un goût, forcément…)

Confiture de reines-claudes à la verveine citronnelle

Pour env. 4 pots de taille moyenne (375g) : 

– reines-claudes bien mûres (pas trop quand même) : 1,5 kg (poids dénoyautées) 

– sucre blanc : 750g 

– citrons vert : le jus de 2 petits 

– verveine citronnelle fraîche : une vingtaine de feuilles 

– agar agar : 1 cc rase 

ou 1 sachet de Vitpris ou de Priz 

1. Lavez les reines-claudes, séchez-les, coupez-les en deux et retirez les noyaux.

2. Mettez dans une marmite à fond épais ou un grand wok, ajoutez le sucre et le jus des citrons, portez à ébullition 2 minutes et éteignez le feu. Laissez mariner à température ambiante 4h.

3. Au bout de ce temps, égouttez les prunes pour ne garder que le sirop (cela permet de conserver de beaux morceaux).

4. Ajoutez au sirop soit l’agar agar dilué dans l’eau, soit le sachet de Vitpris ou de Priz, ainsi que la moitié des feuilles de verveine. Mélangez bien. Portez à ébullition. Ajoutez alors les fruits et cuisez la confiture 3 à 5 minutes maximum.

5. Retirez les feuilles de verveine flétries par la cuisson avec une écumoire. Répartissez les feuilles fraîches restantes sur les parois de chaque pot de confiture et remplissez vos pots.

Les pots non ouverts se conserveront 3 mois à température ambiante, si vous souhaitez une conservation plus longue, mettez-les au réfrigérateur. Si vous voulez une confiture « longue conservation », augmentez la quantité de sucre à 1 kg (pour 1,5 kg de fruits), mais attendez-vous à ce que le résultat soit un peu trop sucré et qu’on ne sente pas beaucoup le goût de la reine-claude…

Confiture de pêches blanches au safran d’après C. Ferber

L’idée d’associer pêches et safran m’est venue en croisant (chez P. Hermé) une confiture de C. Ferber dénommée « Eden » : abricots, pêches et safran. 

Curieusement, abricots et pêches cuisinés ensemble ne me transportent pas au paradis. Chacun de ces fruits a bien trop de personnalité pour pouvoir se marier à l’autre sans engendrer quelque cacophonie. C’est un peu comme l’association fraises-framboises. Pas ma tasse de thé. Chacun ses goûts. 

J’ai donc laissé tomber l’abricot et gardé l’idée de relever la pêche (impérativement blanche) d’une pointe de safran. Exquis ! Fameux ! A tester d’urgence ! 

Il est d’usage de peler les pêches pour en faire de la confiture. Je ne le fais jamais. La peau permet d’obtenir une confiture en camaïeu de rose-orangé aussi belle à voir qu’à déguster. Elle ne gâche en rien le goût ou la texture de la confiture. Alors pourquoi se fatiguer inutilement ? 

Confiture de pêches blanches au safran d’après C. Ferber

Pour 2 pots moyens : 

– pêches blanches : 500g 

– sucre : 350g 

– une dizaine de filaments de safran 

1. Ebouillantez et pelez les pêches (si vous y tenez, je ne le fais pas). 

2. Coupez les fruits en morceaux ou en petites tranches. Ajoutez le sucre et le safran, portez le tout à ébullition, puis laissez refroidir et entreposez au réfrigérateur pour la nuit (ou la journée, soit entre 8 et 12h). 

3. Egouttez les fruits de façon à ne garder que le sirop. Portez ce sirop à 110°C. Ajoutez les pêches, faites cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que les fruits soient translucides et que le sirop fige si l’on en verse une goutte sur une assiette froide. Ecumez. 

4. Mettez en pot, fermez les couvercles, retournez 2-3 minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir. Attendez 8 jours avant de déguster. 

Confiture d’abricots à la lavande. Soupirs.

Une confiture d’abricots cuite en deux temps afin de garder de jolis morceaux de fruits. 

L’alliance abricots/lavande est subtile si dosée avec modération. Sinon, vous aurez l’impression de croquer dans un pain de Monsavon. Avec 1 c. à soupe rase pour 500g de fruits, on ne prend pas trop de risques. Le petit plus qui fait la différence : 2 cuillérées à soupe de miel ajoutées en fin de cuisson. 

Pour ceux qui n’ont pas l’habitude de cuisiner les fleurs, je préfère préciser qu’il s’agit de lavande officinale (Lavandula officinalis) et surtout pas de lavandin (le lavandin est l’ersatz qui garnit vos coussins et pots-pourris mais que l’on appelle abusivement lavande dans bien des cas). 

Si la lavande n’a pas vos faveurs, ne vous enfuyez pas pour autant : faites la même recette mais avec du romarin (frais de préférence). Le mariage est tout aussi délicieux.

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui, mon humeur est plus aux gros soupirs qu’aux babillages. Bonne semaine et n’oubliez pas de vous précipiter sur les derniers abricots de l’été 2009 ! 

Confiture d’abricots à la lavande

Pour 2 ou 3 pots de taille moyenne (250 à 300g) :

– abricots : 500g (fermes voire un peu acide, ce n’est pas grave, la confiture prendra mieux) 

– sucre blanc : 350g 

– eau : 5 cl (si les abricots sont très mûrs, remplacez par le jus d’un citron) 

– lavande séchée : 1 cs rase 

– miel (lavande, acacia ou mille fleurs) : 2 cs 

1. Porter à ébullition les abricots (dénoyautés, coupés en morceaux si très gros), le sucre, l’eau (ou le jus de citron) et les fleurs de lavande enfermées dans un nouet (ou une boule à épices). Eteindre le feu, laisser macérer 4 heures minimum, à température ambiante. 

2. Au bout de ce temps, égoutter les abricots et les réserver dans un bol. Cuire le sirop (sans retirer le nouet) jusqu’à ce qu’il commence à épaissir, puis reverser les abricots dans la marmite, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la confiture prenne. Ajouter le miel, donner un dernier bouillon. Retirer le nouet, écumer si nécessaire et mettre en pots.