cru

Affichage de 4 Résultat(s)

Entrée en 2013. Carpaccio de Saint-Jacques gingembre, vanille et grué de cacao

Bienvenue en 2013 et meilleurs voeux à vous tous !

Ce n’est pas mon genre de prendre des résolutions pour le temps à venir. Mais 2012 a été source de nombreux déplaisirs et désillusions. Année de grand ras-le-bol, d’épuisement physique et moral, de remise en question. En 2013, je voudrais essayer de fulminer et ruminer moins souvent. De lâcher prise et de profiter un peu plus de l’instant présent.

Honneur, courage et légèreté. Trois mots pour résumer les deux années où j’ai été directrice du Département musicologie de l’Université de Poitiers : la devise a été bâtie par un collègue, non par moi, rassurez-vous. C’est avec soulagement que je laisse la responsabilité du Département à un autre collègue en ce début d’année 2013.

Ce n’est pas parce que les choses sont difficiles qu’elles sont impossibles. Une oreille qualifiée m’a asséné cette phrase avec véhémence, un jour de grande détresse. Elle avait tapé juste : sur le moment, j’en suis restée coite. Depuis, j’y repense souvent… Moins flatteuse et solennelle que la devise précédente, mais plus proche de ce que je suis, sans aucun doute…

*******

Le dernier billet 2012 était dédié aux Saint-Jacques, les voici à nouveau en vedette pour le premier janvier 2013. J’en achète souvent… par facilité : une fois nettoyées, elles ne demandent que très peu d’apprêt et de cuisine et ne génèrent aucun déchet. A Poitiers, on a de la chance, elles ne sont jamais très chères, même en période de fêtes.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques au gingembre, à la vanille et au grué de cacao

Pour 4 personnes :

– 25 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches (impérativement)

Marinade :

– 1 cc d’huile de sésame

– 6 cs d’huile d’olive la plus douce et fruitée possible

– 2 cc de jus de citron

– 1/2 cc rase de sucre

– 1 cm de racine de gingembre frais passé au presse-ail (vous n’aurez pas toute la pulpe, c’est mieux)

– les graines d’1/2 gousse de vanille (choisissez de préférence une vanille « masculine » d’Afrique ou d’Amérique centrale)

– fleur de sel

– 1 à 2 c. à café de grué de cacao

1. Nettoyez parfaitement les noix de Saint-Jacques, lavez-les, épongez-les dans du papier absorbant et placez-les 30 minutes au congélateur pour les raffermir.

2. Mélangez les ingrédients de la marinade, sauf le grué de cacao. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sucre, sel et citron selon votre goût.

3. Détaillez les noix de Saint-Jacques en tranches fines (1 à 2 mm d’épaisseur) à l’aide d’un couteau très tranchant. Disposez sur des assiettes creuses de préférence. Arrosez de la marinade, parsemez de grué de cacao. Couvrez de film alimentaire et laissez au frais au moins 2 heures.

4. Sortez les assiettes 30 minutes avant dégustation, pour laisser les Saint-Jacques revenir à une température moins fraîche, elles n’en seront que plus goûteuses.

Rosés des prés. Au petit bonheur d’une cueillette.

Les rosés des prés sont la version sauvage des champignons de Paris rosés que vous pouvez acheter chez le primeur. Lesquels, au moment de l’achat, sont en général passés du rose tendre au… gris-taupe. Il n’y a pas que cette blanche pureté ourlée de rose qui fait la différence entre les deux produits. La délicatesse, le goût, le croquant du champignon fraîchement cueilli sont bien connus des adeptes de la cueillette…

Il ne faut pas grand chose pour les mettre en valeur : crus, passés à la mandoline, avec quelques gouttes de jus de citron, de la crème fraîche, persil et ciboulette ciselés, fleur de sel et, pourquoi pas, un soupçon de baies de sichuan moulues. Parfois, je corrige l’acidité avec un peu de sucre. C’est encore meilleur…

Oui, d’accord, ce n’est pas vraiment une recette, juste un prétexte pour vous mettre quelques photos sous les yeux. Bonne journée !

Tomate ananas en salade vanillée, version salée ou sucrée

Ceux d’entre vous qui attendaient des recettes à base de tomates seront un peu déçus…

Ici, les tomates, on les aime nature, coupées en tranches fines et à peine assaisonnées : un peu de fleur de sel, parfois un filet d’huile d’olive de toute première qualité, herbacée, douce, sans amertume. Les roses de Berne, les Green zebra, les noires de Crimée n’ont besoin de rien d’autre.

On les aime aussi en soupe froide : pelées, épépinées, salées assez généreusement, je les laisse dégorger 1h, puis je mixe avec quelques herbes fraîches du jardin et un trait de vinaigre balsamique.

Cette année, la récolte était si abondante que j’ai fait des tomates au naturel et de la sauce tomate. Les cornues des Andes sont parfaites pour ce genre de préparation : elles sont goûteuses, leur chair est bien ferme et presque sans pépins. Le plus long, c’est de sortir l’artillerie pour la stérilisation, obligatoire si vous voulez conserver vos pots à température ambiante. Pour tout ce qui est conserves de tomates, je vous renvoie à la rubrique « pomodoro » de ce site italien : conseils simples et efficaces, vous pouvez vous y fier.

Quant aux tomates de petit calibre, je les fais confire. Il faut choisir des variétés pas trop grosses mais assez charnues, comme les prunes noires. Contrairement à bien des recettes publiées dans les magazines et sur le net, j’évite les tomates cerises : trop petites, trop riches en graines et en eau, elles ont plus de peau que de chair après passage au four. J’avais déjà publié une recette l’année passée : clic.

Cette année, j’ai testé une méthode plus douce et plus longue, qui sèche plus et cuit moins : un badigeon d’huile sur une plaque alvéolée (laquelle permet de bien faire circuler l’air), et hop, les tomates coupées en deux et épépinées sont mises au four chaleur ventilée, 4h-5h à 60°C. Je les stocke au réfrigérateur dans un bocal fermé, avec fleur de sel, gousse d’ail coupée en dés, quelques herbes, le tout couvert d’huile d’olive.

Enfin… quand je cueille une tomate ananas, j’en fais une salade de fruits. Version salée ou version sucrée, entrée ou dessert, ou ni l’un ni l’autre. La tomate ananas est est une tomate bien en chair, jaune-orangée, cotelée, d’une saveur si douce qu’on croirait mordre dans un fruit exotique (d’ailleurs c’en est un…) (et plutôt moins acide que l’ananas). Elle se marie très bien avec le melon et/ou la pastèque et s’assaisonne volontiers de vanille.

Testez donc la recette suivante en version salée et en version sucrée. Séparément ou côte à côte. Cela change… et vous pouvez même convertir cette salade en un délicieux gazpacho, en passant le tout au mixeur.

Salade de tomate ananas, melon et pastèque en 2 versions

Ingrédients pour 4 personnes environ :

– 1 tomate ananas de 300g environ

– 150g de pastèque de préférence sans pépins (poids net)

– 150g de melon de type charentais (poids net)

– les graines de 2 cm d’une gousse de vanille.

– 1 cs de vinaigre balsamique de Modène

– 2 cs de jus de pomme

– fleur de sel pour la version salée

– miel d’acacia ou sirop de sucre de canne ou sirop d’agave pour la version sucrée

1. Epluchez la tomate avec un couteau type Zyliss, coupez la chair en petits morceaux en prenant soin de retirer les graines. Faites de même avec la pastère et le melon.

2. Mélangez le jus de pomme, le vinaigre, les graines de la gousse de vanille. Ajoutez 2 belles pincées de fleur de sel pour la version salée. Ajoutez 1 à 2 cs de miel d’acacia pour la version sucrée.

3. Laissez mariner 30 min. au réfrigérateur, mais servez plutôt à température ambiante, c’est meilleur au goût.

Tartare de saumon comme un sashimi. Fraîcheur, légèreté avant les jours terribles

 Ce tartare de saumon façon sashimi est une gourmandise que je m’offre volontiers lors de déjeuners solitaires, à la maison.

Plus le calendrier et l’environnement poussent à la goinfrerie rituelle, plus j’ai envie de choses qui passent toutes seules. Tous les ans, la même angoisse qui resurgit. 

Cette année, un plat comme le tartare prend toutefois une saveur particulière : celle de l’interdit. Théoriquement je suis tenue de manger viandes et poissons ultra cuits : – (( 

Pauvres femmes enceintes ! S’abstenir de laitages non pasteurisés, de viandes et poissons crus, de charcuterie, de crudités, de fruits non épluchés, d’alcool bien sûr, d’excitants comme le thé ou le café, le tout en période de fêtes, c’est assez cruel. Mais le pire est d’entendre la sage-femme ou certains médecins vous dire : « surtout mangez de tout, varié et équilibré, et faites-vous plaisir ». Ah oui ? Le plaisir, c’est le menu purée-steak trop cuit-kiri-compote pendant 9 mois ? Et c’est à ce régime-là que j’éduque les papilles de mini Kriskou, puisqu’il paraît qu’il commence à être capable de « mémoriser » les goûts ? Non mais ça va pas ? 

Sans aller boire le lait au pis de la vache, je ne vois pas pourquoi j’arrêterais de manger du vrai fromage, des entrecôtes saignantes (sinon c’est pas la peine), des fruits avec la peau (je les lave tout de même), des huîtres, des tartares et des sushis si j’en ai envie (ce n’est pas tous les jours non plus). 

Un tartare de saumon maison, tout frais, préparé avec soin, je suis sûre que ça plaît autant à mini K. qu’à moi !

Tartare de saumon

à la manière d’un sashimi

Pour un déjeuner en solo (enfin, presque !)

– 180g de coeur de filet de saumon sauvage ou label rouge, ultra frais
– 2 cs de gingembre mariné japonais en lamelles (que vous hacherez menu)
– 3 cs de sauce soja
– 1 cc rase de sucre roux
– 1 à 2 cs de vinaigre de riz
– mélange 5 baies ou poivre ordinaire
– quelques brins de ciboulette fraîche
– du wasabi en poudre (à reconstituer en pâte avec un peu d’eau ; doser en fonction du goût)

Hachez le poisson au couteau après l’avoir mis 1/2h au congélateur pour le raffermir, ce qui facilite l’opération.

Mélangez les dés de saumon avec la sauce soja, le sucre, le vinaigre de riz, le gingembre mariné coupé en tout petits morceaux. Rectifiez l’assaisonnement en sel, donnez deux ou trois tours de moulin de mélange 5 baies ou de poivre. Parsemez de ciboulette ciselée. 

Dressez le tartare sur une belle assiette avec une noisette de wasabi. Servez avec ce que voulez : ici, des de blé asiatiques, assaisonnées d’huile de sésame et de ciboulette, servies tièdes.