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Moelleux tout doux carottes & chocolat

Natalia de retour sur son blog de cuisine, personne n’y croit plus. Mais bon, de temps en temps, il y a comme un sursaut, ou une rechute, c’est une question de point de vue.

En cette période de confinement et de « home office », comme beaucoup de gens je suppose, j’essaie de diversifier un peu les repas quotidiens. D’où l’idée de poster quelques-unes des recettes que je fais chaque jour et qui ne sont écrites nulle part ailleurs que dans ma tête, et que je module et adapte en fonction des circonstances ; l’idée aussi de fixer par écrit quelques improvisations réussies dont j’ai noté les proportions (cela m’arrive de moins en moins souvent).

Des carottes en pâtisserie… Rien de bien original sans doute. Vous connaissez peut-être déjà une recette « nataliesque » de carrot cake, peut-être grâce au Journal des femmes, ou grâce à d’autres blogs, qui ont contribué à la faire connaître.

L’idée d’associer la carotte au chocolat est venue du fait que mini K. déteste tous les carrot cakes du monde, qu’il soient natures, bourrés d’épices et/ou de fruits secs, glacés au sucre ou au cream cheese, à l’huile ou au beurre, ronds ou en trapèze. Et si en masquant la carotte sous le chocolat, cela pouvait lui plaire ? Non pas que la demoiselle soit une fan de chocolat… Mais l’idée était aussi de tester ce que cette association un peu curieuse pouvait donner.

J’ai imaginé les proportions de façon empirique, et ma foi, le résultat s’est révélé plus qu’intéressant. À la place de la farine de blé, j’ai utilisé de la farine d’amandes déshuilées (ici à base d’amandes non émondées, mais il existe de la farine blanche, élaborée à partir d’amandes mondées). La consistance obtenue est bien meilleure, je trouve, avec de la farine d’amandes qu’avec de la poudre d’amandes standard. Et le gâteau, du coup, est sans gluten.

Bien sûr, les filaments de carottes ont été identifiés au premier coup d’œil par mini K., suscitant la méfiance habituelle. Mais après avoir consenti à goûter, elle a trouvé que le gâteau était bon, très bon même. Moelleux, doux, pas trop chocolaté, pas trop carotteux, pas trop sucré, pas (trop) gras. Un petit moment de réconfort en cette période confinée.

Moelleux carottes & chocolat

Pour un petit gâteau (4 parts)

  • 80g de carottes râpées finement (poids net)
  • 100g de chocolat noir (70% de cacao environ)
  • 80g de sucre
  • 2 petits œufs (100g)
  • 30g de farine d’amandes complètes déshuilées (marque Morga)
  • 20g de fécule de maïs
  • 25g de beurre
  • 10g d’huile neutre
  • ½ cc de levure chimique
  • 1 cs de rhum (facultatif)
  • les graines d’une demi-gousse de vanille (ou ¼ de cc de vanille en poudre)
  • 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Faites fondre à feux doux le chocolat et le beurre.

3. Hors du feu, ajoutez les deux œufs entiers, l’huile, le rhum, les carottes râpées.

4. Mélangez à part farine d’amandes, fécule, levure, sel.

5. Verser les ingrédients secs de l’étape 4 sur les ingrédients liquides / humides de l’étape 3, mélangez bien pour homogénéiser.

6. Versez dans un petit moule à charnière de 16 cm de diamètre beurré et fariné s’il n’est pas antiadhérent.

7. Faites cuire 30 minutes (ceci est la durée dans mon four en mode chaleur statique)

La bosse des madeleines : on fait le point ?

Les casseroles sont ressorties ! En fait, je ne les ai jamais rangées… Durant ces deux ans « hors blog », j’ai multiplié les expériences culinaires. Ma curiosité, ma passion pour le manger et le boire n’ont fait que croître.

Pour inaugurer ce retour, voici un billet-fleuve sur les madeleines. Après les madeleines au thé matcha, les madeleines aux deux sésames, les madeleines au gingembre et au miel, d’autres madeleines au gingembre, les madeleines au chocolat… Et bien sûr les madeleines nature : recette de base que j’agrémente en les fourrant de lemon curd, de confiture, de pâte à tartiner, de caramel au beurre salé, etc. Notre Madeleine (mini Kriskou), qui fête ses 8 ans aujourd’hui, les préfère fourrées que nature.

Mais entrons donc dans le vif du sujet. Les madeleines ne sont des madeleines que si elles ont une vraie, une belle, une ronde bosse : c’est cette exquise protubérance qui donne envie de mordre dedans. Quoi de plus triste que des madeleines plates comme des limandes ? Quoi de plus agaçant que des madeleines qui ne parviennent qu’à une vague enflure, parfois aggravée d’une sorte de crevasse sommitale ?

Le web, les magazines, les livres de cuisine semblent unanimes : la bosse se forme à la faveur d’un choc de température. Le choc qui saisit la pâte quand on l’enfourne à 200 voire 220°C après un repos de plusieurs heures au réfrigérateur, à 5°C.

Ah oui, vraiment ? Voici un petit retour d’expériences récentes.

Un matin, j’ai préparé de quoi faire plusieurs fournées de madeleines dans trois type de moules différents (silicone, métal anti-adhérent, fer banc).

Au moment où j’ai préparé la pâte, le beurre était fondu et encore assez chaud. Levure, farine et œufs sont stockés à température ambiante, c’est à dire à 21-22°C en moyenne, même en hiver, ma cuisine est sans doute l’endroit le plus chaud de la maison. La pâte à madeleine était donc tiède, mon four préchauffé à 220°C, chaleur tournante. J’ai beurré chacune des empreintes puis enfourné sans attendre. Les bosses des madeleines se sont très bien formées. Les madeleines cuites dans les moules en métal (fer blanc ou anti-adhérent) étaient bien dorées et croustillantes dessous et dessus, seule la bosse est restée plus claire (photo). Bref, une esthétique parfaite de madeleine. 

 

Les madeleines cuites dans les empreintes en silicone sont restées plus claires et humides sur le dessous, contrairement aux autres. Phénomène connu des amateurs de cuisine : le silicone conduit moins bien la chaleur que le métal et l’humidité s’évapore moins vite lors de la cuisson. Voyez, entre autres, l’article de Pascale Weeks pour une comparaison silicone / métal dans la cuisson des madeleines.

La première fournée démoulée, j’ai lavé, séché et beurré à nouveau les empreintes. Je les ai remplies de pâte et j’ai glissé le tout  au frigo pour 8 heures.

Le reste de pâte a été transvasé dans une poche à douille que j’ai également mise au frigo. Objectif  : comparer le résultat entre la pâte mise au frais directement dans les empreintes, et la pâte refroidie, puis répartie au dernier moment dans les moules.

Le même jour, environ 8h plus tard, j’ai enfourné les 3 plaques déjà remplies et réfrigérées. La cuisson a été un tout petit peu plus longue (1 ou 2 minutes de plus, surtout dans les moules en silicone). Normal, puisqu’on partait d’une température plus basse. Les bosses se sont formées, ni mieux, ni moins bien que le matin. Voici un aperçu de la fournée du soir :

Par ailleurs, aucune différence de texture entre les deux fournées : je pensais que l’action de la levure aurait donné une pâte un peu plus aérée, mais en fait, non. Côté goût, pas de différence non plus.

J’ai lavé les plaques, les ai beurrées à nouveau, ai rempli les empreintes avec le reste de pâte stocké dans la poche à douille. La bosse s’est formée sans problème lors de la cuisson, comme précédemment. Aucune différence notable dans la texture non plus.

Qu’est-ce qui fait VRAIMENT la différence, en matière de bosse ?

 

1. Les moules

Différentes formes de moules à madeleines existent, plus ou moins rainurés, plus ou moins profonds, plus ou moins longs et larges.

Je préfère les empreintes de taille moyenne (5-6 cm de long) mais la plupart des moules que l’on trouve dans le commerce sont soit trop grands à mon goût (8 cm de long) soit trop petits (mini madeleines de 3 cm de long). Par ailleurs, j’ai une préférence pour les formes un peu larges, si possible avec des rainures bien marquées (comme dans le moule gris en bas sur la photo).

Le remplissage des cavités a une incidence sur l’esthétique finale des madeleines. Remplir les empreintes à ras bord est risqué : la pâte gonfle, ça monte, c’est prometteur… mais si la bosse pousse trop vite et trop fort, elle peut  s’écrouler en une coulée de lave disgracieuse. Il vaut donc mieux remplir les empreintes aux ¾ ou un peu plus : la bosse a plus de chance de se former harmonieusement.

Les moules en silicone

Les bosses poussent aussi bien qu’avec les moules traditionnels. Toutefois, elles partent assez souvent de travers. Ces moules sont trop souples pour le genre de gâteaux que sont les madeleines : comme le fond des empreintes n’est pas plat, la plaque en silicone n’est jamais tout à fait à l’horizontale.

Côté démoulage, le silicone n’est pas toujours la panacée, loin de là.  J’ai testé bien des moules à madeleines en silicone, de toutes marques et à tous les prix. Un certain nombre sont partis à la poubelle parce qu’ils attachaient, que je les beurre ou non.

Côté nettoyage, les moules en silicone sont un vrai cauchemar : il ont une capacité incroyable à garder toutes sortes de résidus (traces de gras, poussières, odeurs des préparations antérieures). Pour toutes ces raisons, je les ai peu à peu abandonnés.

Les moules anti-adhérents en métal

Ils sont très pratiques, car rigides et maniables. La bosse pousse droit sauf si votre moule a pris un pet au casque. La qualité du revêtement anti-adhérent est importante : en général, si le moule est de bonne qualité, le démoulage est un jeu d’enfant.

Les moules en fer blanc

Ces moules sont encore largement utilisés par les professionnels car non seulement ils conduisent très bien la chaleur, mais leur résistance à long terme est supérieure à celle des moules à revêtement anti-adhérent (il faut cependant les essuyer soigneusement après lavage pour éviter toute oxydation).

Côté démoulage, les moules en fer blanc sont moins faciles d’utilisation : il faut bien graisser les empreintes et démouler les madeleines assez rapidement après la sortie du four.

2. La cuisson : haute température

Comme la plupart des gâteaux de petit format, les madeleines doivent cuire à haute température : 220°C au moment où on enfourne, ensuite on peut baisser le four à 180°C voire même 160° C au bout de quelques minutes (cela dépend des fours, de la taille de vos madeleines, de vos moules, etc.)

Cette haute température est nécessaire mais pas suffisante pour obtenir une belle bosse. Dans les 5 premières minutes de cuisson, les madeleines vont d’abord gonfler sur les côtés, tandis qu’une dépression centrale va se former. Si tout va bien, cette dépression centrale se transforme ensuite en une magnifique bosse. Si, et seulement si la pâte contient suffisamment de poudre à lever. Sans quoi, même avec une température élevée, avec ou sans choc de température, point de jolie bosse. Un choc de température existe bel et bien : dans tous les cas la pâte est saisie à 220°C. Mais ce ne sont pas les 20°C de différence entre un appareil encore tiède  (25°-30°C) et un appareil sortant du réfrigérateur (5°C) qui sont déterminants. C’est la capacité de la pâte à lever en présence d’une forte température.

3. La quantité de levure

Donc, le plus important, c’est bien la quantité de levure. Pendant longtemps, j’ai limité la dose de levure par peur du « trop » qui aurait gâché le goût des madeleines. J’ai parfois utilisé des farines à gâteaux à levure incorporée. Et à chaque fournée, quoi que je fasse (moule, repos de la pâte au frigo…) j’obtenais des madeleines trop plates à mon goût. J’ai laissé tomber les farines à levure incorporée. J’utilise désormais de la farine T45 et je ne lésine pas sur la poudre à lever. Depuis, j’obtiens toujours des bosses bien formées.

Conclusion : outre les proportions de farine, sucre, beurre, la quantité de levure joue un rôle déterminant dans la forme finale de la madeleine. 

Après avoir testé quantité de recettes (bien plus qu’il n’y a de recettes de madeleines sur ce blog), voici les proportions que j’utilise désormais, et qui fonctionnent pour le goût, la consistance et la bosse.

Pour une plaque de 12 madeleines moyennes (5.5 x 4 cm environ) :

– 1 œuf (env. 50g net, poids sans coquille)
– 35g de sucre blanc ou blond (les sucres complets sont à bannir dans les préparations qui cuisent à haute température : la mélasse qu’ils contiennent brûle et gâche tant le goût que la couleur)
– 60g de farine T45 + 3g de poudre à lever
– 30g de beurre demi-sel bien mou voire fondu + 5g pour graisser les empreintes
– vanille et/ou un peu de zeste de citron ou autre parfum ad libitum

 

On mélange les ingrédients avec un petit fouet, dans l’ordre de la liste. On enfourne à 220°C chaleur tournante 5 minutes, puis on baisse le four à 180°C et on laisse cuire 5 minutes de plus. Ceci vaut pour des madeleines de taille moyenne (5 cm x 4 cm environ), chaque four est différent, chaque moule, chaque cuisinière…

N’ayez pas peur : si vous utilisez une poudre à lever de qualité, qu’elle ne traîne pas dans vos placards depuis 5 ans, que vos madeleines cuisent à haute température, vous ne sentirez aucun goût ni résidu désagréable de levure chimique.

Quelle poudre à lever choisir ? La marque Patelière bio me satisfait, mais je ne suis pas du tout dogmatique en matière de bio / pas bio. L’essentiel, c’est de n’en mettre ni trop peu, ni trop, et de bien la mélanger avec la farine. Si la composition (acide / base / agent de charge) et le mode d’action des poudres à lever vous intéresse, allez donc voir là : c’est tout à fait passionnant.

Fondant pur chocolat

Depuis la fin du mois de septembre, la famille K. s’est agrandie et Natalia biberonne six fois par jour deux adorables petits chatons…

Ces demoiselles ont été recueillies dans notre rue, sur la chaussée, de bon matin. Elles miaulaient désespérément et semblaient avoir bien froid. Qui les a jetées là comme des rats ?

D’abord affolée à l’idée d’adopter deux chats d’un coup, je commence à m’inquiéter, maintenant, de les séparer. Je sais qu’il serait préférable de les laisser grandir ensemble, mais en principe miss « lunettes noires » ira rejoindre une autre famille à la fin du mois d’octobre, tandis que Iana restera chez nous.

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Il n’est pas nécessaire d’être original pour faire plaisir… J’ai ressorti cette bonne vieille recette de fondant au chocolat à l’occasion de l’anniversaire de l’Homme, parce qu’il adore cela et que je ne fais quasiment jamais de desserts au chocolat à la maison étant donné que par ailleurs nous en croquons une quantité… certaine (!) sous forme de tablettes.

Ce gâteau est, comme il se doit, très fondant, et aussi d’une consistance très légère, grâce au nombre d’œufs et à l’absence de farine (je n’ai pas dit que c’était léger pour la ligne, entendons-nous…). Et comme vous l’imaginez sans peine, il se mange sans faim…

Fondant pur chocolat (recette Nestlé)

Pour 8 personnes

– 200g de chocolat noir à pâtisser (64% de cacao)
– 125g de beurre
– 6 œufs
– 150g de sucre
– 1 pincée de sel
– 10g de beurre + 1 cs de farine pour le moule
– sucre glace pour les finitions

1. Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Remuez régulièrement, vous devez obtenir une texture lisse et brillante.

2. Battez rapidement les jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Ajoutez ces derniers au mélange beurre-chocolat.

3. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les en plusieurs fois à l’appareil au chocolat, en les travaillant délicatement à la spatule.

4. Beurrez et farinez un moule anti-adhérent puis versez la pâte et enfournez 20 minutes. Laissez complètement refroidir avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace au moment du service.

Biscotti au safran, miel, pignons et noix. Gaudeamus* !


Encore des biscuits, encore des douceurs… Je ne suis pas très portée sur le sucre, mais en ce moment, il y a un grand besoin de consolation et je ne peux terminer un repas sans ma dose de sucreries. Voici des saveurs du Sud à croquer en toute saison, mais que, curieusement, je prépare le plus souvent en été : des biscotti.

Il y a déjà, sur ce blog, une autre recette de biscotti. Ceux que voici produisent un résultat différent, à cause du choix des ingrédients et de la manière de préparer la pâte : ils sont ultra légers et d’une extrême délicatesse.

Safran et miel apportent une douceur irrésistible, comme un petit goût de paradis. Dégustez-les en compagnie d’un café ou d’un thé, ou avec un verre de vin doux : Maury, Banyuls, Muscat ou tout autre produit similaire.

Pour le reste, on se nourrit actuellement de tomates ! Rose de Berne, green zebra, ananas, cerise, miel du Mexique, cocktail clémentine, mirabelle blanche, prune noires, cornue des Andes… Il y en a de toutes les couleurs et de toutes les formes. Un de ces jours, je ferai un billet tomates, promis.

Biscotti au safran, miel, pignons et noix

Pour 30 à 40 biscotti :

– 215g de farine T45

– 120g de sucre en poudre

– 30g de miel doux

– 30g de cerneaux de noix entiers

– 50g de pignons de pin préalablement torréfiés

– une dizaine de filaments de safran (le safran en poudre ne convient pas pour cette recette)

– 2 petits œufs

– 1 c. à café de levure chimique

– 1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les œufs, le sucre, le miel et les filaments de safran au fouet électrique pendant 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.

2. Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate. Incorporez à ce mélange les noix et les pignons de pin.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les œufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme.

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Formez deux boudins de pâte d’environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte.

5. Faites cuire 40 à 45 minutes. Sortez du four, laissez les « pains » refroidir 20 minutes sur une grille, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large environ.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires, toujours à 160°C, en les retournant à mi-cuisson. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement.

7. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les ranger dans un endroit bien sec. Ils craignent l’humidité, mais, en général, on a tout mangé avant qu’ils n’aient eu le temps de ramollir.

Astuces :

– il est indispensable de battre longuement les œufs et le sucre à l’étape 1. pour obtenir la consistance recherchée : des biscuits tout légers et croquants, qui fondent dans la bouche. Si vous ne les battez pas suffisamment, le résultat sera compact et vous vous casserez les dents dessus.

– pour éviter que la pâte ne s’étale trop (ce qui donnerait des biscuits très longs et assez plats), réfrigérez-la 1h avant de former les boudins et d’enfourner ; ou bien déposez le papier cuisson dans un moule à bûche ou tout autre moule qui permette de limiter l’extension en largeur.

– ne réduisez pas le temps de la première cuisson : si le pain est trop humide, c’est qu’il n’est pas assez cuit. Vous aurez du mal à le couper en tranches. Si c’est le cas, remettez au four 5 à 10 minutes. Ne prolongez-pas la seconde cuisson, sinon les biscuits pourraient devenir durs et cassants.

– vous pouvez faire ces biscuits uniquement avec des pignons plutôt qu’avec un mélange de noix et de pignons. Vous pouvez aussi remplacer les noix par des amandes entières, non mondées.

* En ce 15 août, un clin d’oeil à l’antienne d’introït de la fête de l’Assomption (Gaudeamus omnes). En lieu et place d’une expression anglaise usuelle (enjoy !). 

Madeleines, la recette définitive. Degna da laudare…

 

Serais-je dans une période madeleines ? Un peu… beaucoup. D’autant plus que la météo de ces dernières semaines n’invite guère aux plats frais et légers.

Dorées, gonflées, légères et pourtant bien beurrées, les madeleines tiennent la première place au palmarès des douceurs réconfortantes. Dans un moment de profond désarroi, on se laisse aller à tremper sa madeleine dans le thé (ce n’est pas mon genre de faire trempette, mais qui n’est jamais revenu sur ses principes ?).

Pour tout vous dire, la recette que j’avais publiée il y a quelque temps (ici) ne me satisfait plus tant que cela. Je la trouve un poil trop grasse, un rien trop chiche en sucre. Au fil du temps, je n’en vois plus que les défauts. Repartie à la recherche de la madeleine idéale, j’ai fait plusieurs fournées d’affilée avant de tomber sur LA recette. Celle qui permet d’obtenir des madeleines souples, aérées, au toucher un peu collant. Des madeleines comme celles que j’achetais dans une boulangerie de la rue Mouffetard, lorsque j’étais en classe prépa et qu’il fallait calmer l’angoisse de la « colle » du lendemain. Aujourd’hui, elles font un petit clin d’oeil aux laudes en l’honneur de Marie-Madeleine que je viens d’ajouter à la playlist, deux pièces qui plongent leurs racines dans la Croatie et l’Italie médiévales et que je trouve d’une beauté irrésistible.

Madeleines

Ingrédients pour 3 plaques de 9 madeleines de taille ordinaire

– 3 œufs
– 130 g de sucre (j’ai mis 110 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé)
– 20 g de miel doux (Bourdaine)
– 150 g de farine T45
– 125 g de beurre 1/2 sel
– 6 g de levure chimique
– zeste d’1/2 citron ou vanille en poudre (j’ai mis : le zeste de citron, 1 pincée de vanille et 1 cc de fleur d’oranger)

1. Faites ramollir le beurre au micro-ondes ou à température ambiante, il doit être mou mais pas fondu. Préchauffez le four à 220°C, chaleur tournante.

2. Battez les œufs avec le zeste de citron finement râpé, la vanille, la fleur d’oranger, le sucre ainsi que le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

3. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Terminez avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d’orange ou la vanille.

4. Beurrez les moules même s’ils sont en silicone (mais évitez le silicone dans tous les cas).

5. Remplissez les alvéoles de pâte, aux 3/4, pas plus, pour la formation d’une belle bosse, c’est essentiel de ne pas les remplir à ras-bord (mais ça dépend des moules… un ajustement sera peut-être nécessaire en fonction de la forme de vos moules).

6. Déposez vos plaques à madeleines en silicone sur une plaque à pâtisserie bien plate et horizontale (c’est essentiel, sinon les bosses seront de travers). Enfournez et baissez immédiatement la température à 200°. Laissez cuire 4 à 5 minutes. Au bout de ce temps, le centre des madeleines forme une petite dépression tandis que la pâte a tendance à monter sur les bords.

7. Baissez le thermostat et poursuivez la cuisson à 180° C pendant 5 à 7 minutes (soit en tout 12 minutes de cuisson maximum). La dépression centrale de la madeleine va laisser place à un gonflement inexorable : voilà les fameuses bosses ! Lorsque les madeleines sont dorées et bien gonflées, sortez-les du four et démoulez-les sur une grille afin qu’elles puissent refroidir.

Madeleines au chocolat et au miel d’après Christophe Felder

Des madeleines, oui, mais vraiment noires, à la fois chocolatées et cacaotées.

 

 

Ces madeleines gardent une consistance proche de la version nature de la madeleine : fondante et moelleuse. Le miel apporte un petit plus qui accroche les papilles. Dans la recette originale de C. Felder (Leçons de pâtisserie, vol. 2), on incorpore le chocolat noir sous forme de pépites. J’ai préféré le faire fondre dans le beurre. Evidemment ce n’est pas tout à fait pareil, il faudra que j’essaie aussi avec des pépites, pour voir. 

 

 

Je ne mange quasiment pas de desserts au chocolat tellement j’aime le chocolat pur, noir, à croquer.

C’est bien la seule recette de madeleines au chocolat que j’aie tenté jusqu’ici. Côté goût, c’est très réussi. Mais côté bosse, ce n’est pas vraiment ce que j’espérais.

 

 

Madeleines au chocolat et au miel
d’après C. Felder    

Pour une trentaine de mini madeleines :

– 140g de beurre (demi-sel pour moi)

– 40g de chocolat pâtissier à 70%

– 2 œufs

– 1/2 cc de vanille en poudre (ou 1 cc de vanille liquide)

– 90g de sucre en poudre

– 1 cs de miel liquide (2 dans la recette originale)

– 140g de farine à levure incorporée

– 20g de cacao en poudre non sucré

1. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Filtrez et laissez légèrement tiédir.



2. Hachez le chocolat aussi finement que possible, incorporez-le au beurre encore chaud pour qu’il fonde tout doucement.

 



3. Dans un saladier, fouettez les œufs, ajoutez la vanille puis le sucre. Fouettez encore. Ajoutez ensuite le miel tout en continuant à fouetter.

 



4. Tamisez la farine (éventuellement la levure si vous n’utilisez pas de farine à gâteaux) et le cacao. Incorporez à la préparation précédente.

 



5. Mélangez bien pour obtenir un appareil homogène, dans lequel vous verserez le mélange beurre-chocolat tiède. Couvrez la pâte de papier film et laisser 2 heures à température ambiante. 

 



6. Préchauffez le four à 210°. Beurrez soigneusement vos moules. Garnissez de pâte sans trop remplir (aux 3/4 c’est bien pour des madeleines de taille ordinaire).

 



7. Enfournez 10 minutes à peine s’il s’agit de mini madeleines, 12 minutes si c’est la taille moyenne (5 cm de long environ), peut-être un peu plus avec de grosses madeleines de 8 cm de long. Surveillez bien car cela dépend du four. Démoulez délicatement, ces madeleines ont tendance à s’émietter plus que les classiques sans chocolat, car elles contiennent moins d’œufs.

 

Cake anglais. By Gérard Mulot.

C’est le printemps, oui, mais ce n’est pas encore la saison des fraises (bien qu’on en trouve partout), et côté fruits d’hiver, ça décline tout doucement. En période de soudure, on mange des confitures. C’est le moment de se jeter sur les fruits secs et les fruits confits (pourquoi seraient-ils réservés à l’automne, à l’hiver et aux fêtes de fin d’année ?). C’est le moment de faire des cakes : ces bons vieux cakes anglais plein de fruits confits et de raisins secs…

Si comme moi vous n’aimez pas beaucoup les cerises rouge pétard insipides ou le navet (?) vert émeraude déguisé en soit-disant angélique, ne mettez dans votre cake que raisins secs, écorces d’agrumes, gingembre et fruits séchés ou confits achetés en épicerie fine (poire, ananas, kiwis, melons, fraises, mangues ou papayes, libre à vous de choisir).

La recette dont je me suis inspirée est celle de Gérard Mulot. Je l’ai découverte grâce au blog Un déjeuner de soleil. Le secret, car il y en a un, et de taille, c’est qu’on prépare la pâte en deux fois, avec un repos de 24h environ. Cela change tout : le cake lève mieux car la levure a eu le temps d’agir pleinement sans laisser cette âpreté désagréable qui peut gâcher certains gâteaux, même maison. Le fait de préparer la pâte en deux fois favorise, de plus, une bonne répartition des fruits. Et le goût est incomparablement meilleur.

Par rapport à la recette d’origine, j’ai modifié le choix des fruits. Cela donne un cake assez compact, mais très moelleux et goûteux, un vrai cake, quoi. Je pense toutefois (en toute modestie, Monsieur Mulot m’en voudrait-il ?), qu’on peut diminuer la quantité de sucre glace (125g devraient suffire) et augmenter de 50g la quantité de fruits. J’en referai un, et je vous dirai…

Cake anglais ou cake aux fruits (Fruitcake)
de Gérard Mulot

– 160 g de raisins (noirs et blonds)

– 150 g de beurre mou + un peu

– 150 g de sucre glace

– 3 œufs (env. 150 g)

– 250 g de farine

– 6 g de levure chimique (1/2 sachet)

– le zeste d’une orange non traitée

– 60 g de cerises déshydratées (remplacées par 30g d’ananas séché et 30g de gingembre confit)

– 20 g d’écorces d’orange confite

– 20 g de melon confit

– 5 cl de rhum (pour les fruits et le cake) + 2-3 cs de jus d’orange



1.La veille, mettre les fruits dans un bol et couvrir de rhum dilué dans un peu de jus d’orange. Laisser gonfler pendant une heure. En prélever la moitié et laisser macérer la reste toute la nuit.



2.Peser la moitié du beurre et le mélanger à la moitié du sucre en fouettant jusqu’à ce qu’il ait une texture crémeuse. Incorporer 2 œufs, le zeste d’orange et la moitié de la farine tamisée avec la moitié de la levure. Ajouter la moitié des fruits macérés (et égouttés) et mélanger pour que la pâte devienne homogène. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain.



3.Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Préparer l’autre moitié de la pâte en procédant de la même manière avec le reste des ingrédients. Garder le reste de rhum + jus d’orange pour imbiber le cake à la sortie du four. Mélanger soigneusement les deux pâtes puis verser le tout dans un moule à cake généreusement beurré.



4. Cuire pendant 50 minutes environ, chaleur tournante. le cake doit dorer et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Imbiber le cake avec 3 cs du mélange de rhum et jus d’orange restant dès la sortie du four. Laisser refroidir avant de démouler.

Ce cake se garde 2 jours couvert de papier film.

Cookies de folie, sans tricheries

Dans mon petit carnet de notes culinaires, j’avais glissé, l’année dernière, une recette miracle de cookies, tout simples, irrésistiblement bons. J’ai voulu en faire, mais impossible de retrouver le carnet, zut de zut.

Sur la toile, je pensais retrouver assez facilement une recette de cookies rappelant celle dont je ne me rappelais plus tout à fait. J’ai écumé quantité de recettes sans trouver mon bonheur. Combien de versions « perverties » par du sirop d’agave, de la purée d’amandes, des flocons d’avoine ou de la crème de soja ! Il semble que nos consciences soient ravagées par les croyances alimentaires des temps modernes. Le discours ambiant sur le « bien-manger » finira-t-il par faire disparaître les bonnes vieilles recettes conventionnelles ? Non, je ne pense pas. Beurre, farine de blé, sucre, œufs ne pourront jamais être remplacés, gustativement parlant, par de l’avoine, du soja, du millet et des purées d’oléagineux, aussi valeureux et vertueux soient-ils sur le plan nutritionnel. 

J’ai fini par retrouver la recette des cookies que je cherchais. Une recette qui se contente de combler les papilles de plaisir, sans tricheries inutiles. Une bonne vieille recette du blog de Camille, Cakes in the city. J’ai un peu diminué la proportion de sucre (200g de sucre roux + 3 cs de blanc dans la recette d’origine, c’est vraiment trop pour moi, surtout si on ne met que du sucre roux au goût plus marqué). J’ai remplacé le chocolat blanc par du noir, les noix de Macadamia par des noix bien de chez nous (la saison s’y prête, les petites noix du Poitou sont excellentes en ce moment). 

Ces cookies sans tricheries me semblent infiniment plus sains que les versions trafiquées : deux ou trois suffisent à vous rendre heureux, alors qu’avec les autres, vous en mangez douze sans arrière-pensée, mais n’éprouvez pas le même plaisir.

 

Cookies au chocolat et aux noix

d’après Camille

Pour 20 à 25 cookies selon leur taille :

– 100 g de beurre doux bien mou (surtout pas fondu)

– 160 g de sucre (moitié blanc, moitié roux) (dans la recette originale : 200g, mais je trouve que c’est vraiment trop sucré)

– 220 g de farine (T45)

– 1 gros œuf

– 1/2 c à c de bicarbonate de soude

– 1/2 c à c de levure chimique

– 1/2 c à c de sel

– 2 cc d’extrait de vanille

– 60 g de bon chocolat noir coupé en petits morceaux

– 60 g de cerneaux de noix coupés en gros morceaux

1. Préchauffez le four a 140° C. A l’aide d’un batteur électrique, battez le beurre, le sucre roux et le sucre blanc jusqu’à ce que le mélange soit homogène (1 petite minute). Ajoutez l’œuf et la vanille et battez 30 secondes de plus.

2. Dans un deuxième saladier, tamisez la farine, la levure et le bicarbonate que vous ajouterez au mélange beurre-sucre. Battez lentement jusqu’à ce que la farine soit à peine absorbée (30 secondes environ). Ajoutez les pépites de chocolat et les morceaux de noix à l’aide d’une spatule. La pâte obtenue doit être moelleuse.

3. Divisez la pâte en 20 à 25 morceaux que vous façonnerez en boules. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez-les légèrement avec le dos d’une cuillère à soupe. Veillez à les espacer suffisamment, la pâte va s’étaler un peu à la cuisson.

4. Faites cuire pendant 15 minutes (chaleur tournante, un peu plus si vous avez un four traditionnel). Les cookies doivent tout juste commencer à dorer sur les bords. Ils durciront en refroidissant. Surtout, ne prolongez pas trop la cuisson, ils deviendraient durs.

Biscotti, croquets ou croquants. Nostalgie du Sud.

Je ne sais pas vous, mais moi, j’en ai ras-le-bol de cet été qui ressemble à un mois d’avril (pas un mois d’avril 2011, vous l’aurez compris). Je rêve de vacances, de vraies vacances : dans un coin du Sud où la question du beau temps ne se pose même pas, où l’on respire l’odeur de la végétation méditerranéenne, où il fait chaud et sec.

La réalité, c’est qu’en ce moment je sillonne la grande moitié nord de la France, de Poitiers à Paris, de Paris à Bordeaux (par erreur, je me suis trompée de quai ! Un acte manqué pour faire une incursion dans le Sud, sans doute…), de Poitiers à Royan, de Poitiers à Lyon (en passant par Massy ou par Roissy, c’est selon…). Je scrute les neumes, j’ausculte des parchemins de mille ans d’âge, je négocie le droit de les prendre en photo.

J’escalade la colline de Fourvière pour rejoindre, après des centaines de marches d’escalier (pas moyen d’y aller autrement), un dépôt d’archives installé dans un ancien couvent de Carmes déchaussés (je suis montée à pied, mais chaussée…)

Je me nourris de sandwichs TGV. Je commence à bien connaître la gamme… En ce moment, il faut éviter tout particulièrement le Bagnat au thon et le jambon-fromage au pain Max Poilâne, ce sont deux horreurs ramollo-caoutchouteuses). Quant au wrap il ne nourrit pas son homme, c’est vrai… mais il est mangeable, pour peu qu’on aime ce genre de chose. Je me réchauffe aux boissons lyophilisées des distributeurs automatiques, c’est imbuvable mais tant pis, pas de place pour un thermos dans les impedimenta que je dois déjà charrier en pareilles circonstances.

Voilà la vie du chercheur : on va là où sont les sources (ce ne sont pas toujours de grandes métropoles, loin de là). On s’y arrête le plus longtemps possible, mais ce longtemps-là est toujours trop bref pour travailler sereinement. L’Université ne donne pas un sou pour les frais d’hôtel, le CNRS parfois, si on planifié son voyage un an à l’avance. Le plus souvent, le déplacement professionnel est à la charge du brave petit enseignant-chercheur et non de son employeur.

En deux jours, il faut voir tous les documents pour lesquels on a fait le voyage, auxquels s’ajoutent tous ceux qu’on découvre au hasard des dépouillements ou de discussions avec l’archiviste. Ce dernier, heureux de pouvoir « aérer » 25 cartons de fragments non identifiés parmi lesquels le passionné chercheur va dénicher un magnifique document en neumes lyonnais (dont personne n’aurait soupçonné l’existence, pas même lui, et dont tout le monde se fiche à part lui, bien sûr, mais qui le met en joie pour quelques heures, voire quelques jours).

Revenons au Sud et à des bonheurs plus concrets, que ne dédaigne pas le chercheur de retour at home. Il se remet aux fourneaux et laisse décanter un peu ses élucubrations sur les neumes lyonnais 😉

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Biscotti

Comment se faire plaisir en vacances lorsque la météo est pourrie et qu’il y a des estomacs insatiables autour de soi ? En préparant de petits gâteaux à manger à tout heure du jour.

On oublie, pour cette fois, les sablés et galettes pleins de bon beurre frais pour regarder côté Sud avec une recette de gâteau sec typiquement méridional : le biscotto ou croquet ou croquant. Tous ces mots désignent des « biscuits » au sens propre, c’est à dire des gâteaux cuits deux fois.

Biscotti, croquets, croquants, vous adopterez le nom qui sonnera le mieux à vos oreilles. Pour une fois, je ne suis pas venue pinailler sur le vocabulaire. Proftez-en !!

Ces bis-cuits sont d’une simplicité biblique. Point de repos de la pâte, point de façonnage à l’emporte-pièce, point de dorure ni de réfrigération avant cuisson. Il suffit de rouler la pâte en forme de boudin, de faire cuire, puis de couper en tranches et de recuire un peu.

Pour 30 à 40 biscotti :

– 215g de farine T45
– 150g de sucre roux
– 100g d’amandes entières non mondées
– 25g de pistaches (poids décortiquées ; elles peuvent être éventuellement grillées, mais bien sûr pas salées)
– 25g d’écorce de citron confit coupée en petits dés
– 2 petits œufs
– 1 c. à café de levure chimique

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les œufs et le sucre au fouet électrique, ils doivent mousser et blanchir.

2. Tamisez la farine et la levure, incorporez les amandes, les pistaches, l’écorce de citron confit.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les œufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme.

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier siliconé. Formez deux boudins de pâte d’environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte.

5. Faites cuire 40 minutes. Sortez du four, laissez les « pains » refroidir un peu, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement. Ne prolongez pas trop la cuisson pour ne pas qu’ils deviennent durs. Laissez refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours, en principe*, voir plusieurs semaines si vous les protégez de l’humidité ou de la chaleur (dans une boîte métallique).

*Planquez la boîte si vous voulez en profiter au-delà du premier jour…

Focaccia moelleuse, dorée, aromatique

Focaccia. Pas fougasse. Ce n’est pas la même chose, malgré une parenté certaine. Aujourd’hui je n’ai pas le temps de vous faire une conférence sur le sujet (certains diront « ouf » !).

Cette focaccia n’est pas compacte (genre 500g au centimètre carréde pâte), elle n’a pas le goût de levure des pâtes levées… ratées, elle ne sèche pas dans les 30 minutes suivant la sortie du four. Vous apprécierez sa texture moelleuse, élastique juste ce qu’il faut, pas trop grasse, son parfum de vacances italiennes. Elle est vraiment facile à réussir et c’est une de mes recettes fétiches…

Ce qui fera la différence dans le résultat final ? Outre le travail de la pâte (voir la recette…), c’est une très bonne huile d’olive. Oubliez toutes les marques que vous connaissez et offrez-vous une véritable huile AOC ou artisanale de qualité, oui, ça coûte au moins 20 euros le litre, mais ça change tout. Si vous ne savez où trouver cela, allez tout simplement à Monoprix où se vendent des produits provençaux et languedociens qui sont excellents et qui vous fâcheront définitivement avec Puget, Carapelli, Toscoro, Isnardi et toute la gamme des produits dits « gourmets » (qui valent un peu mieux que les produits de supermarchés plus basiques, certes, mais sont surtout des astuces marketing pour vendre plus cher ; ils sont loin d’égaler une bonne, une véritable huile d’olive artisanale).

Ingrédients pour 4 personnes environ

– 250 g de farine T55

– 12 g de levure de boulanger fraîche

– 1 cc (pas trop rase) de sel fin

– 5 cl d’huile d’olive

– 15 cl d’eau

– 10 cm d’une branche de romarin frais

– une petite branche de thym

– une petite branche de sarriette

– 3 cs de pulpe ou de coulis de tomates

1. Emiettez la levure fraîche dans un peu d’eau tiède prise sur les 15 cl. Laissez reposer 10 minutes.

2. Ajoutez le reste d’eau et 4 cl d’huile d’olive. 

3. Dans la cuve de la MAP ou le bol d’un robot pétrisseur, versez ce mélange et couvrez avec la farine et le sel fin. Pétrissez 15 minutes, faites reposer 5 minutes, pétrissez à nouveau 15 minutes. Couvrez la boule de pâte obtenue d’un film et glissez au réfrigérateur pour une nuit (12h environ). Faire pousser la pâte au frais est le secret de la réussite : la pousse est plus lente, les arômes ont tout le temps de se développer, et la pâte ne perdra rien de son moelleux à a cuisson. 

4. Le lendemain, sortez la pâte du frigo, aplatissez-la au rouleau à pâtisserie, sans états d’âme : il faut de toute façon la dégazer, c’est à dire retirer l’air qui s’est accumulé pendant la nuit au frais. Aplatissez donc votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 2 cm d’épaisseur environ. Effeuillez les herbes aromatiques puis badigeonnez de tomate (et non l’inverse : ainsi vos herbes ne brûleront pas dès le début de la cuisson). Laissez lever 2h à l’abri des courants d’air. 

5. Préchauffez le four à 180°C. Quand il est chaud, faites des « trous » avec les doigts sur le dessus de la focaccia et versez dans ces trous le reste d’huile d’olive. Enfournez pour 20 minutes environ. 

Dégustez tiède ou froid. Je la préfère un peu tiède. D’ailleurs, aucun problème pour la réchauffer à four doux (150°) enveloppée dans du papier aluminium à peine ouvert sur le dessus, pour préserver le moelleux.