été

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Gelée griottes groseilles. Des cerises, griottes, guignes, amarene, bigarreaux et autres petites anglaises

Le rouge de cette gelée met l’eau à la bouche… C’est une gelée de griottes et de groseilles. Deux rouges éclatants se conjuguent pour une saveur acidulée et longue en bouche.

Par griottes, j’entends les cerises Montmorency (ci-dessous), rouge vermillon, chair blanc crème, chair molle et très juteuse.

Oui, ce sont des griottes. Les griottes ne sont pas forcément des cerises très foncées, noires, contrairement à ce que beaucoup de gens pensent. Les petites cerises noires et aigres de grands et vieux cerisiers qu’on trouve un peu partout à la campagne (et pas…) ne sont pas des griottes à proprement parler, mais des cerises sauvages (ou plutôt des merises). A partir de ces c(m)erises on distille le kirsch, l’eau-de-vie de cerise.

Le monde des cerises est complexe… A force de consulter des livres, souvent contradictoires, et d’observer ce que je vois dans les jardins, voilà ce que j’en retire, après une enquête de près de deux ans sur la question… Je suis du genre à gratter quand quelque chose n’est pas clair, je veux comprendre, et après je viens partager ce que j’ai appris, et si vous avez des choses à m’apprendre sur la question, je n’attends que cela, n’hésitez pas à m’écrire.

Donc… si j’ai bien compris, il y a deux grandes familles d’arbres qui produisent des fruits que l’on peut rassembler sous l’appellation « cerises ».

– prunus avium : ce qu’on appelle communément un cerisier, mais qui est, à l’origine, un merisier. Cet arbre atteint une taille respectable voire impressionnante à l’âge adulte (plus de 6 à 8 mètres). Son tronc est doté d’une écorce brillante dont la couleur tire sur le bordeaux et qui présente des stries horizontales. Les branches et les feuilles ont un port légèrement tombant tout à fait caractéristique et qui rend cet arbre facilement reconnaissable. Dans sa variété « sauvage » et « primitive », il produit de petits fruits ovoïdes plus ou moins aigres-doux, de couleur rouge foncé à noire à maturité, que l’on appelle parfois, à tort, griottes, car en fait ce sont bien des cerises (il faudrait dire merises). On rencontre très fréquemment ce genre de cerisier sauvage dans les jardins.

– prunus cerasus : c’est, lui, en réalité, qu’il faudrait appeler cerisier. De taille plus modeste que le meriser, il produit des fruits acidulés que l’on appelle griottes, et dont la variété la plus répandue est la griotte Montmorency, petit fruit à chair molle et blanche, très juteuse et à peau fine. A maturité, la griotte est rouge vif et légèrement translucide.
Il est impossible de confondre un prunus cerasus avec un prunus avium tant l’allure de ces deux espèces est différente : taille, port, forme des feuilles, écorce. Jugez plutôt.

Prunus avium : cerisier (merisier), feuillage tombant typique, 

arbre touffu et au volume imposant

Prunus cerasus : griottier, arbuste au feuillage plus clairsemé que le prunus avium, 

feuilles « dressées » vers le ciel

Un grand nombre de variétés de cerises sont issues du croisement et du greffage des « prunus avium » entre eux ou avec des « prunus cerasus ». Elles se répartissent en deux grandes familles :

– les bigarreaux, fruits à chair ferme et à saveur douce, de grosseur variable mais globalement beaucoup plus gros que les petites « merises » du prunus avium sauvage. L’immense majorité des cerises que l’on achète chez le primeur et que l’on consomme, qu’elles soient rouges, rouge foncé, noires ou blanches, sont des bigarreaux : burlat, summit, napoléon, rainier, coeur de pigeon…, il en existe plusieurs centaines et de nouvelles variétés apparaissent chaque année.

– les guignes, fruits à chair molle et à saveur douce ou aigre-douce, plus rares sur le marché. Peut-être le goût n’est-il plus aux guignes, aujourd’hui. Le terme est désuet et beaucoup de gens l’ignorent de nos jours. Il était cependant très répandu du Moyen Âge au début du XXe siècle (quelle sorte de cerise il désignait, je n’en sais rien au juste). Notre langue en a gardé la trace, comme en témoignent certaines expressions (« je m’en soucie comme d’une guigne », « ne pas valoir une guigne »). Et bien sûr, il a donné le mot guignolet, qui désigne une liqueur à base de cerises.

Les griottes, fruits à chair molle et à saveur acidulée, constituent donc une famille à part dans la mesure où elles sont issues uniquement de prunus cerasus.

Et pour finir, je n’arrive pas à savoir exactement si l’amarena des Italiens est une cerise ou une griotte. Mais elle est appelée ainsi à cause de son goût très marqué d’amande amère, qui la rapproche plutôt, à mon avis, de la griotte que de la cerise. De même pour la marasque : ce terme aujourd’hui tombé en désuétude désigne une cerise ou une griotte qui servait à la fabrication d’une liqueur appelée marasquin (j’ignore si on en fabrique encore).

Dans tous les cas, on constate à l’usage que les appellations populaires et régionales sont extrêmement variées et parfois impropres. Elle contribuent à brouiller les pistes. Par exemple, en Poitou, les maraîchers vendent habituellement les griottes Montmorency sous le nom de guignes… D’autres appellations recouvrent des réalités variables : je n’arrive pas à savoir si « cerise anglaise » désigne une cerise molle ou une cerise acidulée, ou les deux, autrement dit, si c’est une guigne ou une griotte, ou tout simplement l’une de ces petites cerises « sauvages » qui poussent sur les merisiers des jardins. On n’est pas sorti de l’auberge…

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Gelée de griottes et groseilles

 

Grâce aux groseilles, très riches en pectine, cette gelée est très facile à réussir et son goût est particulièrement savoureux.

– 1 kg de griottes (non dénoyautées)

– 500g de groseilles (poids net, égrappées)

– 10 cl d’eau

– 800g de sucre pour 1 litre de jus obtenu

– le jus d’un citron

1. Faites cuire les fruits à feu doux avec l’eau, à couvert, en pressant avec une écumoire pour les faire éclater, environ 15 minutes.

2. Filtrez le jus obtenu à l’aide d’un chinois. Il ne doit rester ni pulpe de griottes, ni pépins de groseilles. Pesez-le et ajoutez le sucre et le jus de citron.

3. Faites cuire à feu vif dans une bassine en cuivre ou une marmite très large. Remuez régulièrement et faites le test de l’assiette froide. Lorsque la gelée est prise, mettez en pot, fermez les pots, retournez-les et laisser refroidir.

Cerises et confitures

Après lesmésaventures météorologiquesdu mois de mai, je m’attendais à n’avoir point de cerises, encore moins de griottes. La chaleur et la sécheresse ont fait mûrir les fruits marqués par la grêle en un temps record. C’est une année propice aux confitures, car les fruits ne sont pas toujours très beaux à voir.

Oui mais voilà, j’ai beaucoup plus de cerises que de griottes, or, la griotte est bien meilleure en confiture que la cerise. Sucré, pauvre en pectine, le bigarreau se prête difficilement à un tel exercice. J’en ai des souvenirs peu engageants : d’énormes bocaux familiaux remplis d’un sirop atrocement sucré, où nageaient des fruits d’une couleur douteuse, entre le lie-de-vin et le marron délavé, et dont on ne savait jamais quoi faire. Certains sont restés dans le cellier de mes parents pendant des années… jusqu’à ce qu’on se résigne à les jeter.

L’année dernière, ne sachant plus quoi faire des cerises noires, j’ai fait, malgré mes préjugés sur la question, quelques essais de confiture. J’ai choisi exprès des fruits à peine mûrs, j’ai dopé tout cela à la pectine, j’ai pris mille précautions pour obtenir un résultat satisfaisant. Mais non, ça n’a pas pris, c’était trop sucré. Les pots sont restés dans le placard. J’ai décidé de ne plus jamais faire de confiture de cerises noires. 

C’est bien connu, il ne faut jamais dire « jamais ».

Cette année, les cerises sont peu juteuses, un peu âpres, la faute à la sécheresse. Hormis l’épisode du 2 mai, il n’a pas plu une goutte depuis le mois de mars. Les cerises noires ne sont pas aussi bonnes à déguster crues, mais elles sont parfaites pour la cuisson. A nous les clafoutis, les cakes, les crumbles, les tartes.

Pour finir, j’ai décidé de tenter à nouveau la confiture. Résultat enfin convaincant, beaucoup plus que l’année passée.

Voici deux recettes délicieuses et inratables. La première est réservée aux cerisiers assoiffés millésime 2011 ; je ne garantis rien si ces conditions ne sont pas réunies. Elle s’accorde à merveille avec les fromages de brebis, mais se déguste tout aussi bien avec un fromage blanc, une faisselle, en accompagnement d’une glace.

La deuxième recette est réalisable dans toutes les conditions météo 😉 Elle combine l’acidulé des griottes et la douceur des bigarreaux, avec une pointe de kirsch. Un pur délice !

Cerises au Pinot noir

– 800g de cerises noires (poids net, dénoyautées)

– 650g de sucre cristal

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron jaune

– 10 cl de Pinot noir d’Alsace

1. Lavez rapidement les cerises, séchez-les, équeutez-les et dénoyautez-les (avec un appareil ad hoc, c’est super, sinon, bon courage).

2. Faites macérer une nuit au frais avec le jus de citron et le sucre.

3. Versez le tout dans une bassine et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Eteignez le feu et laissez macérer encore 2h à température ambiante.

4. Remettez le tout dans la bassine, ajoutez le Vitpris, portez à ébullition tout en mélangeant afin d’éviter la formation de grumeaux et faites cuire jusqu’à atteindre 105°C. A ce stade, la confiture devrait prendre en quelques minutes.

5. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Cerises noires et griottes au kirsch

– 500 g de cerises noires

– 500 g de griottes

– 800 g de sucre cristal

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron jaune

– 30g (30 ml) de kirsch ou de marasquin (pas de panique, l’alcool s’évapore complètement à la cuisson, vous pourrez en mettre sur les tartines du petit-déjeuner)

1. Lavez, séchez, équeutez et dénoyautez les fruits.

2. Faites macérer une nuit avec le sucre et le jus de citron.

3. Versez le tout dans une bassine en cuire et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Filtrez le sirop obtenu. Réservez les fruits.

4. Remettez le sirop dans la bassine. Hors du feu, ajoutez le Vitpris en pluie, tout en remuant, pour éviter la formation de grumeaux. Remettez sur le feu et faites cuire jusqu’à atteindre 105°C en remuant souvent, jusqu’à atteindre le point de gélification. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Attendez au moins 15 jours avant de déguster vos confitures, si possible 1 mois ou 2, elles n’en seront que meilleures 😉

Communard en gelée : raisin noir à la crème de cassis

Une gelée originale et facile à réaliser dont le goût rappelle celui d’un Kir (pardon, d’un communard, il s’agit ici de raisin noir et non de blanc)… Enivrante, au sens figuré bien sûr : l’alcool s’évapore entièrement lors de la cuisson, aucune crainte à avoir. Raisin et cassis conjuguent leurs saveurs respectives sans que l’un ne masque l’autre. Le raisin est vraiment délicieux en gelée, dommage que personne ne songe à la consommer de cette manière. Il faut le choisir à peine mûr, il donnera de meilleurs résultats à la cuisson et l’équilibre sucre / acidité sera satisfaisant. Testez cette gelée avec un foie-gras pour les fêtes, dans un biscuit roulé, des macarons ou une bûche au chocolat, sur une faisselle, avec un plateau de fromages… ou tout simplement au petit-déjeuner. Elle s’accommode de plein de (bonnes) choses…

Gelée de raisin à la crème de cassis

– 2 kg de muscat de Hambourg pas tout à fait mûr (en début de saison, c’est plus facile à trouver…)

– 800g de sucre pour 1kg de jus obtenu

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron

– 5 cl de crème de cassis de Bourgogne

1. Rincez soigneusement les grappes de raisin, égouttez-les, égrappez-les. Disposez-les grains de raison dans une grande marmite à fond épais avec 10cl d’eau. Faites éclater à feu doux le raisin en pressant de temps à temps avec une écumoire et faites cuire le jus pendant 20 minutes environ, toujours à feu doux et en couvrant pour éviter une évaporation excessive.

2. Filtrez le jus obtenu une première fois en pressant les raisins. Puis filtrez une deuxième fois, si possible à travers une étamine à gelée (à défaut, un chinois très fin), de manière à obtenir un jus aussi pur que possible. Jetez la pulpe, les peaux et les pépins. Ajoutez le jus de citron filtré. Pesez le liquide obtenu et préparez 800g de sucre pour 1kg de liquide. N’ajoutez pas tout de suite le sucre. 

3. Portez le jus de raisin à frémissement dans une grande marmite à fond épais. Parallèlement, mettez dans une petite casserole 10 cl d’eau, 1 cs de sucre et 1 sachet de Vitpris, mélangez et portez à ébullition, faites cuire quelques secondes selon les instructions du sachet. Lorsque le jus de raisin est arrivé à frémissement, versez le contenu de votre petite casserole tout en remuant vivement. Laissez cuire 2 minutes environ, puis ajoutez le sucre. Faites cuire votre gelée 2 à 3 minutes, elle va prendre très rapidement. Ajoutez alors la crème de cassis, donnez un dernier bouillon (10 secondes environ) et mettez en pot. Retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir. Attendez 15 jours avant de consommer. 

Pour ceux qui ne veulent pas ou ne peuvent pas céder aux charmes du Vitpris : remplacez-le par 200g de gelée de pommes vertes à laquelle vous ajouterez 1 cc d’agar-agar délayé à froid dans 1 cs d’eau (sinon le résultat risque d’être encore trop liquide). Votre gelée sera cependant plus sucrée que dans la version sans gelée de pommes. A mon sens, le Vitpris seul donne un meilleur résultat pour la consistance comme pour le goût. L’agar-agar ne m’a jamais vraiment convaincue dans ce genre de préparation, même à petite dose il rend les confitures et les gelées un peu pâteuses.

Les bonnes poires en confiture : des Williams à la vanille

La poire n’est pas un fruit facile à traiter en confiture. Trois « défauts » qui risquent de compromettre le résultat final : elle contient pas mal d’eau, peu de pectine et pas du tout d’acidité. Si on s’en tient à une méthode strictement traditionnelle (même poids de sucre que de fruits), on obtient une bouillie trop sucrée qui caramélisera avant de commencer à prendre en gelée.

C’est pourquoi il est préférable d’utiliser du sucre gélifiant, c’est à dire du sucre additionné de pectine et d’acide citrique, que l’on trouve partout en supermarché (Gelsuc, Confisuc et tutti quanti). Vous pouvez également ajouter de la pectine alimentaire sous une autre forme (Vitpris par exemple). 

La solution que je préfère (« 100% maison ») est la suivante : ajouter de la gelée de pommes ou de la gelée de coings à la fin de la cuisson. La saveur des poires n’en est nullement dénaturée, bien au contraire, et la consistance y gagne énormément.

Dernière chose : je n’utilise pour cette recette que des poires Williams. Ce sont les plus parfumées, elles ne sont pas granuleuses, contiennent relativement peu d’eau par rapport à des Comices ou à des Conférences et tiennent donc mieux à la cuisson. La saison est courte : de fin août à début octobre, en gros. Je m’y prends donc un peu tard pour publier cette recette : les Williams commencent à se faire rares sur les marchés. Si vous y tenez vraiment vous pouvez acheter, en plein hiver, des Williams argentines ou d’autres contrées de l’hémisphère sud. Elles sont rarement très savoureuses après un aussi long voyage et je leur préfère sans aucune hésitation les variétés bien de chez nous.

Confiture de poires Williams à la vanille

– 1 kg de poires Williams juste mûres mais pas trop (poids net : épluchées et épépinées). 

– 650g de sucre blanc 

– 1 gousse de vanille Bourbon 

– le jus d’1 citron jaune 

– 100g de gelée de coings (ou de gelée de pommes) (maison pour moi ; mais ce n’est pas grave si elle vient du supermarché et d’une marque « de base »…)

1. Faites macérer les poires coupées en julienne avec le sucre pendant 1 heure environ, à température ambiante, avec le jus de citron et la gousse de vanille fendue en deux (vous pouvez si vous préférez gratter les graines et jeter les gousses). Passé ce délai, portez le tout à frémissement et laissez reposer au frais (au frigo) pendant une nuit.

2. Filtrez le sirop et mettez de côté la chair des fruits. Faites cuire à feu vif le sirop et portez-le à 107° C pendant 2-3 minutes.

3. Ajoutez alors les poires, faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, écrasez-les un peu avec une écumoire si vous n’aimez pas que les morceaux de fruits soient trop nombreux dans le résultat final. Ajoutez alors la gelée de coings ou de pomme et poursuivez la cuisson tout en remuant fréquemment, jusqu’à atteindre le point de gélification (versez une goutte sur une assiette froide pour vérifier la consistance). Mettez immédiatement votre confiture en pots, fermez les pots, retournez-les quelques instants, puis retournez à nouveau et laissez refroidir.

4. Attendez une dizaine de jours avant de consommer, les confitures développent leurs goûts dans les jours qui suivent, juste après cuisson, elles sentent surtout le sirop de sucre et sont moins bonnes.

Soupe express de tomates ananas : soleil d’automne

Il y aurait beaucoup à dire après un silence de deux mois et quelques jours, mais l’humeur n’est pas aux tartines rétrospectives, encore moins aux étalages introspectifs.

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Que faire de deux tomates ananas bien mûres voire un peu molles, un jour frais et pluvieux comme ce 5 octobre 2010 ? Certainement pas une salade.

Après avoir passé la matinée derrière un bureau, je frissonne, je claque des dents, je meurs de faim, il me faut du chaud, et rapidissimo. Une soupe de tomates ananas ? Ma conscience s’émeut d’un tel sacrifice. Et si c’était mauvais ? Mais non, c’est délicieux et je n’ai aucun regret d’avoir fait passer ces jolis fruits à la casserole !

Soupe express de tomates ananas

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 1 personne :

– 2 belles tomates ananas, très mûres, à la peau aussi fine que possible (si la peau est épaisse, mieux vaut les peler, mais la soupe sera moins express)
– 1 cs d’huile d’olive
– 1/4 gousse d’ail hachée
– 1/2 échalote grise
– 1 pincée de sucre (pour contrebalancer l’acidité des tomates cuites – facultatif si vos tomates sont vraiment très sucrées)
– poivre du moulin
– fleur de sel
– quelques feuilles de basilic frais (ici, du basilic nain, très parfumé)

1. Coupez les tomates en dés en éliminant le maximum de pépins, mais en gardant le jus. Hachez menu l’ail et l’échalote.

2. Faites revenir les tomates, l’ail et l’échalote à feu vif avec l’huile d’olive pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et que l’excès d’eau se soit évaporé. Salez, poivrez, ajoutez le sucre et le basilic ciselé. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 2 minutes en remuant sans arrêt avec une spatule.

3. Mixez le tout. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Dégustez avec du pain grillé nappé d’huile d’olive.

Rougets d’été, rougets marinés

Bien rentrée du Portugal. Faisait beau et chaud, ça sentait bon sous les pins parasols et les eucalyptus, l’eau était un peu froide (mais pas pire qu’à Biarritz), la morue était salée, je suis toujours aussi nulle en golf mais mini K. a découvert les joies de la plage.

Le jour du retour, un méchant virus s’est attaqué à ma faible constitution et j’ai encore failli perdre un os. Après un voyage chaotique, 72h de diète et 16h ininterrompues de sommeil (incroyable pour quelqu’un qui dort 7h par nuit maxi), on dirait que ça commence à aller mieux. Je peux ouvrir la porte du frigo sans courir à l’autre bout de la maison. D’ailleurs il serait temps de songer à le remplir… Comme c’est dur de rentrer de vacances… 

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Rougets marinés au vin blanc et aux aromates

Voici une recette et des photos que j’avais laissé traîner sur mon disque dur depuis… l’été dernier ! Une recette estivale pour ceux qui n’aiment pas trop les maquereaux ou qui veulent changer un peu. Des rougets marinés au vin blanc et aux aromates. Il n’y a pas que les rougets grillés ou à la plancha dans la vie. La marinade au vin blanc sied bien aux petits rougets barbets. Ne prenez surtout pas des rougets du Sénégal, ils n’ont pas de goût comparés aux « nôtres ».

Vous pouvez déguster ce plat avec une salade de pommes de terre à l’huile d’olive. Et ce sera encore meilleur si vous agrémentez vos patates d’un peu de poutargue râpée.

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Marinade : 12h

– 500 g de filets de rougets barbets

– 2 feuilles de laurier

– 1 branche de thym

– 1 oignon doux des Cévennes ou, si ce n’est pas la saison, un oignon rouge

Pour la marinade :

– 25 cl de vin blanc sec (Sauvignon par exemple)

– 5 cl de vinaigre de vin blanc non aromatisé ou de vinaigre de champagne

– 1 cuillère à soupe de miel

– 5 baies de coriandre

– 5 grains de poivre noir

– 1/2 cuillère à café rase de sel

– 2 gousses d’ail pelées mais entières

1. Lavez et séchez soigneusement les filets de rouget. Disposez-les dans un plat ou une terrine avec le thym, l’oignon en quartiers et le laurier.

2. Faire bouillir pendant 10 minutes les ingrédients de la marinade au vin blanc et verser sur les filets de poisson, qui vont cuire instantanément (ne surtout pas les faire cuire plus longtemps, ils se déferaient).

3. Laisser refroidir puis entreposez au frais pendant 12 heures minimum.

Charlotte aux framboises. 100% rose

Je vous parlais il y a un peu plus d’un an du malaise dans lequel me plongeait le rose. Ce n’est plus le cas, figurez-vous. Je suis guérie ! J’achète du rose sans état d’âme, pour mini K., mais aussi, de temps à autre, pour moi. Il y a des fleurs roses plein le jardin. Du rose, très régulièrement, dans les desserts. Par exemple avec cette charlotte aux biscuits de Reims et aux framboises.

Je ne me serais sans doute pas lancée dans un dessert aux framboises s’il avait fallu se procurer 5 ou 6 micro-barquettes à prix d’or (et parfois insipides). Ceux qui ont quelques framboisiers dans un jardin apprécieront davantage, c’est certain. Les autres me trouveront cruelle, tant pis !

La garniture de cette charlotte est classique : une crème bavaroise. La quantité de gélatine peut paraître impressionnante (5 feuilles), mais c’est pourtant la juste dose. Le résultat n’est ni beleu-beleu, ni dur, ni élastique. La bavaroise reste fondante et la charlotte se tient impeccablement. Je vous garantis que même par 30°C, vos efforts de présentation ne s’effondreront pas en quelques minutes. Vous aurez même le temps de faire quelques prises de vue, si votre gourmandise accepte de patienter 😉

Nous avons partagé ce dessert avec une collègue parisienne, juste avant une soutenance de Master qui s’est prolongée assez tard dans la moiteur des combles de l’Hôtel Fumé. 

C’était mardi dernier et les vacances paraissaient encore loin. Dans une semaine, l’Université aura fermé et nous serons prêts à affronter le soleil brûlant de l’Algarve…

Charlotte aux framboises

Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 5 minutes

Réfrigération : 8h

Matériel : un moule à charlotte de 20 cm de diamètre et du film alimentaire

Crème bavaroise aux framboises

– 150g de framboises fraîches

– 250g de framboises (idéalement, fraîche aussi ; à défaut, on peut utiliser des surgelées car elles seront mixées)

– 5 feuilles de gélatine (10g)

– 3 jaunes d’œufs

– 50g de sucre semoule

– 10 cl de lait

– 15 cl de crème fraîche liquide (entière)

Montage de la charlotte

– 20 biscuits de Reims (environ)

– 10 cl de jus d’orange (ou de jus de fruits rouges si vous préférez)

– 2 cs d’eau-de-vie de framboises

Touche finale

– 350g de framboises fraîches

– sucre glace

Avant de commencer, mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide. Glissez une jatte et les fouets à chantilly de votre batteur au congélateur. 

1. Préparation de la bavaroise

Portez le lait à frémissement dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Réservez les blancs pour une autre recette. Versez 1/3 du lait frémissant sur le mélange œufs-sucre sans cesser de fouetter. Incorporez le reste de lait. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne laissez en aucun cas bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise), retirez aussitôt du feu. Ajoutez la gélatine essorée et continuez à remuer pendant 5 minutes pour faire refroidir la crème. 

Mixez et passez au chinois 250g de framboises fraîches ou décongelées. Ajoutez le coulis de framboises à la crème. Réservez au frais quelques minutes, le temps de monter la crème liquide en chantilly, après avoir (bien sûr !) sorti les fouets à chantilly et la jatte du congélateur. Incorporez délicatement la chantilly à la crème aux framboises à l’aide d’une spatule souple. Réservez à température ambiante le temps de monter la charlotte.

2. Montage de la charlotte

Garnissez le moule à charlotte de 2 ou 3 couches de film alimentaire que vous prendrez soin de faire dépasser largement sur les bords afin de faciliter le démoulage. Mélangez le jus de fruits et l’eau-de-vie de framboises dans un plat creux. Trempez les biscuits de Reims rapidement, sur les deux faces, un par un, avant de les disposer verticalement contre les bords du moule à charlotte (garnis de film alimentaire). 

Garnissez ensuite le fond du moule en coupant les biscuits en deux au besoin. Sortez 150g de framboises fraîches. A l’aide d’une louche, versez une couche de bavaroise aux framboises. Disposez une couche de framboises entières, puis une autre couche de crème, puis une couche de framboises entières, puis une dernière couche de crème. 

Terminez par une couche de biscuits de Reims trempés dans le mélange de jus de fruits et d’eau-de-vie. Couvrez d’une assiette aux dimensions du moule à charlotte et glissez au frais au moins 8h.

3. Touche finale

Au moment de servir, démoulez la charlotte en retournant le moule sur une assiette de présentation. Garnissez le dessus et le tour de la charlotte des 350g de framboises prévus à cet effet. Saupoudrez d’un voile de sucre glace et servez immédiatement.

Verrines estivales pour des apéros qui changent

Me voici rentrée de Turin. Il a plu des trombes d’eau, mais au moins il ne faisait pas froid. Ce 21 juin, jour de l’été, à Poitiers, 9° au thermomètre. De bon matin, certes.

Devoirs de retour à la vraie vie d’une mère de famille qui travaille (oui, même si elle est prof !) : 20 mémoires de DUMI sur mon bureau, 1 autre de Master, le tout à lire d’ici mercredi ; et puis les Semaines d’études médiévales du labo… 15 jours de conférences non stop. Et toujours ces 3 articles à écrire… mais l’un d’eux est presque terminé et j’en ai commencé un autre à Turin. Y a pas de mystère, pour écrire, il faut n’avoir que cela à faire. Que cela à penser. Oublier les lessives, la poubelle à couches, le menu du soir, la baby-sitter qui n’a toujours pas rappelé pour mardi soir et les mauvaises herbes qui menacent les pieds de tomate.

Mais voilà, à peine revenue, que vois-je ? Il y a urgence : les griottes et les bigarreaux sont mûrs. Grande opération confiture en vue. Qui veut venir faire un stage ? J’ai un joli panier pour la cueillette, en fait un ancien panier à champignons périgourdin chiné récemment (et offert par belle-maman). Non, ça ne vous tente pas, la cueillette des cerises, même avec ce joli panier ? Ah oui bien sûr, vous préférez que je vous donne directement les pots de confiture. Bande de veinards 😉

 

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Laissons les confitures de côté. Aujourd’hui il est question de verrines apéritives. Des classiques et des moins ordinaires. Voici une petite sélection de mes préférées. Il y en a déjà eu par le passé. Il y en aura peut-être d’autres dans quelques jours…

De gauche à droite et de haut en bas :

– Crème de poivrons rouges au fromage frais
– Crème d’oseille, saumon et œufs de saumon
– Confiture de tomates et aubergines grillées au cumin
– Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort
– Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele
– Mini soufflés au crabe et à l’aneth

Crème de poivrons rouges au fromage frais

Légèrement plus dense que la recette au mascarpone proposée dans un précédent billet ; mais pas mal non plus.

– 2 poivrons rouges bien charnus
– 10 cl de jus de tomates
– 1 gousse d’ail frais
– 100g de Saint-Morêt ou fromage à tartiner équivalent
– 2 gouttes de tabasco rouge
– coriandre fraîche pour le décor

1. Préchauffez le four à 220° C, option gril si possible. Disposez les poivrons entiers, lavés, dans un plat à four et faites griller jusqu’à ce que la peau se décolle et commence à noircir. Retournez les poivrons de temps à autre pour qu’ils grillent de manière homogène. Laissez reposer une vingtaine de minutes dans un récipient fermé (boîte résistant à la chaleur, cocotte, sac plastique) avant d’en retirer la peau et les pépins.

2. Récupérez la chair et mixez la avec les tomates, le tabasco et la gousse d’ail que vous aurez fait blanchir 1 minute à l’eau bouillante (à moins que vous utilisiez de l’ail frais, ce qui est bien meilleur, mais la saison est courte). Portez le tout à ébullition dans une petite casserole et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée.

3. Laissez tiédir avant d’ajouter la ricotta et de mixer à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

4. Versez dans les verrines et laissez prendre au frais. Au moment de servir, décorez de feuilles de coriandre.

 

Petits pois au wasabi, menthe et San Daniele

Une pointe de wasabi et quelques feuilles de menthe pour relever une crème de petits pois, un soupçon de jambon San Daniele… j’aime cette association très fine au goût et onctueuse en bouche.

Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ :

– 400 g de petits pois frais ou surgelés aussi jeunes que possible (la peau est moins dure, au mixage ils formeront une crème plus lisse)
– 12 feuilles de menthe verte
– 1/2 cuillère à café de wasabi (raifort japonais) en pâte déjà prête à l’emploi (quantité à ajuster en fonction de votre tolérance aux goûts forts)
– (facultatif ) un peu de wasabi en poudre pour le décor
– 1 cuillère à soupe rase de crème fraîche épaisse
– 100 g de jambon San Daniele en chiffonnade très fine (ou du Bellota, ou du porc noir de Bigorre…)

1. Faites cuire les petits pois à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis passez-les aussitôt sous l’eau froide pour conserver leur vert éclatant. Mixez très longuement avec les feuilles de menthe, la crème et le wasabi pour obtenir une purée parfaitement lisse. Ajoutezla crème fraîche. Salez et poivrez.

2. Versez la purée (qui doit être assez épaisse, si elle l’est trop, ajoutez un peu d’eau de cuisson) dans des verrines. Résevez au frais.

3. Au moment du service, disposer une tranche de jambon en chiffonnade sur chaque verrine. Décorez avec une pincée de wasabi en poudre ou de la menthe ciselée s’il en reste.

 

Crème de laitue à l’oseille, saumon fumé et œufs de saumon

Une association classique… mais qui fait toujours son effet. A pratiquer uniquement avec du très bon saumon fumé.

– 1 petite laitue
– 1 bouquet d’oseille fraîche (environ une douzaine de grandes feuilles)
– 1/2 oignon
– 1 cs de maïzena
– 1 jaune d’œuf
– 15 cl de lait 1/2 écrémé
– 10g de beurre
– 100g d’œufs de saumon
– 100g de saumon fumé (du bio ou du sauvage, en tout cas du bon…)

1. Dans une casserole, faites suer l’oignon; les feuilles de laitue et d’oseille dans le beurre, à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres. Diluez la maïzena dans 2 cs de lait puis versez le reste de lait. Ajoutez le tout à la casserole, portez à ébullition 1 minute, mixez finement, ajoutez le jaune d’œuf, mixez à nouveau. Poivrez et salez. Laissez tiédir.

2. Répartissez la crème de laitue à l’oseille dans les verrines. Garnissez de saumon fumé et d’œufs de saumon. Réservez au frais.

Dégustez tel quel ou ajoutez une cuillérée de crème fraîche pour le décor (et l’association onctueuse avec le saumon)

 

Mini soufflés au crabe, mimolette et aneth

D’une grande finesse, tout en légèreté si on le consomme à la sortie du four. A décliner avec d’autres ingrédients en remplacement du crabe… Evidemment ce n’est pas très pratique de devoir « attendre le soufflé » pour un apéro… mais honnêtement le résultat est tellement délicieux que cela en vaut la peine.

Au pire, préparez les soufflés à l’avance et servez-les légèrement réchauffés. (au micro-ondes, puissance basse). Ils seront certes plus tassés mais ne perdront rien de leur saveur, au contraire. Je ne pense pas que vous invités se plaindront : ces soufflés sont une vraie gourmandise qui aiguise l’appétit !

Pour une douzaine de verrines de 8 cl environ

– 250g de chair de crabe (achetez 6 pinces pour un résultat sans comparaison avec la chair de crabe toute prête en boîte ou surgelée)
– 20 cl de crème liquide
– 4 œufs
– 30g de maïzena
– 60g de mimolette râpée
– 30g de beurre
– 2 cs de feuilles d’aneth frais ciselées
– sel, poivre

1. Décortiquez les pinces de crabe et recueillez la chair. Préchauffez le four à 220° C.

2. Délayez la maïzena dans quelques cs de crème liquide puis ajoutez le reste de crème. Mettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œuf un par un en remuant vivement à chaque fois, puis la mimolette râpée.

3. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez 2 cs. de blancs à la préparation précédente puis l’aneth ciselé et la chair de crabe soigneusement émiettée (plus les miettes seront petites et moins la chair aura tendance à tomber au fond lors de la cuisson). Incorporez le reste de blancs en deux fois, en retournant la préparation délicatement, à la spatule.

4. Beurrez généreusement les verrines puis garnissez les bords de papier sulfurisé en faisant largement dépasser en haut (afin que les soufflés montent au maximum). Versez l’appareil à soufflé dans les verrines en les remplissant aux 3/4. Enfournez pour 10 minutes maximum. Dès que les soufflés sont bien dorés sur le dessus, même s’ils tremblotent encore au centre, c’est cuit. Servez immédiatement (ils seront très gonflés) ou plus tard (ils le seront moins, mais quand même délicieux).

 

Courgettes au poivre de Sichuan et crème de roquefort

Le duo courgette / fromages à pâte persillée change du traditionnel courgette / chèvre. Une pointe de poivre de Sichuan apporte une note épicée qui s’assortit au reste. A déguster avec un vin plutôt doux (un Maury ou un Banyuls s’accordent très bien avec le roquefort).

Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :

– 2 courgettes (500 g)
– 75 g de roquefort
– 20 cl de crème fleurette
– 1 cuillère à café rase de baies de Sichuan pilées au mortier ou réduites en poudre au mixeur.
– 2 cuillères à soupe de pignons de pin ou de cerneaux de noix pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C thermostat 6-7. Taillez les courgettes en rondelles très fines. Disposez-les sur une plaque à four enduite d’huile d’olive, salez un peu, parsemez de poivre de Sichuan et faites griller à four très chaud pendant 10 à 15 minutes en retournant les rondelles à mi-cuisson (surveillez bien car cela peut brûler très vite). Laissez tiédir.

2. Coupez le roquefort en petits dés et faites-le fondre à feu doux avec la crème fleurette en remuant constamment, jusqu’à formation d’une crème onctueuse.

3. Remplissez les verrines de crème au roquefort, puis garnissez le dessus de rondelles de courgettes grillées.

4. Faites grillez les pignons ou les noix à sec, dans une poêle et décorez-en les verrines. Dégustez tiède, c’est meilleur.

 

Confit de tomates et aubergines au cumin

Des verrines à l’orientale, salées-sucrées et légèrement épicées, pour changer. La tomate est ici traitée en confiture et parfumée d’un soupçon d’eau de rose, un vrai délice, beaucoup moins étrange qu’il n’y paraît (l’idée vient des recettes marocaines de Fatema Hal).

Pour une douzaine de verrines de 6 cl environ :

– 500 g de chair de tomates concassées (fraîches, à défaut, surgelée ou en conserve mais de bonne qualité)
– 80 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’eau de rose (épiceries orientales)
– 1/2 gousse d’ail
– 1 belle aubergine (environ 250 g)
– 1 cuillère à café de graines de cumin
– sel, poivre
– 5 cl d’huile d’olive
– quelques feuilles de persil ou de coriandre pour le décor

1. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7. Détaillez les aubergines en tranches fines, salez-les légèrement, disposez sur une plaque, parsemez d’un filet d’huile d’olive (environ la moitié des 5 cl prévus pour la recette) et de cumin, faites griller 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Laissez-les complètement refroidir. Assaisonnez du reste d’huile d’olive.

2. Pendant ce temps, préparez la confiture de tomates. Mettez la chair dans une casserole à fond épais, ajoutez l’ail passé au presse-ail, le sucre, l’eau de rose. Faites confire à feu doux jusqu’à ce que les tomates aient une consistance de confiture, sans laisser caraméliser. Mixez puis passez au chinois pour éliminer les pépins (sur ma photo il en reste, hélas). Laissez refroidir.

3.Garnissez les verrines de confiture de tomates et de morceaux d’aubergines grillées (vous pouvez faire plusieurs couches si vous le souhaitez). Ciselez quelques feuilles de coriandre sur le dessus.

Maquereaux marinés. Un avant-goût d’été

Enfin du soleil, enfin de la chaleur, enfin des siestes sous le parasol.

25 mai, première cueillette de guariguettes. Celles qu’on achète dès avril sur les marchés ont poussé sous serre, on a un peu tendance à l’oublier…

Les courges et les haricots ont de la feuille.

Framboises, groseilles, cerises, griottes, reines-claude, pommes, figues et raisin n’ont plus qu’à mûrir à leur rythme.

La coriandre explose, l’oseille pareil. Quant au basilic, il se remet doucement des nuits glaciales de l’Ascension. Le pesto de mes rêves n’est pas pour demain matin. Patience…

Osez ces maquereaux marinés au vin blanc : rien à voir avec les boîtes de conserve qui ont marqué négativement votre mémoire gustative. Oh, je sais bien que la plupart d’entre vous font déjà la grimace.

Prenez un vin blanc de qualité correcte, c’est pas parce qu’on le fait cuire qu’il doit être imbuvable (un mauvais vin rendra la marinade aigrelasse). Choisissez un vin blanc sec mais un peu fruité. Par exemple un sauvignon. Un riesling peut être très bien aussi avec les maquereaux. 

Côté vinaigre : du vinaigre de cidre ou de vin blanc (non aromatisé). Pas de vinaigre foncé dont la couleur déteindra sur tout le reste.

Maquereaux au vin blanc

– 4 maquereaux entiers, vidés, de taille moyenne (env. 800g en tout)

– 25 cl de vin blanc (type Sauvignon ; ou un Riesling, c’est pas mal non plus)

– 15 cl de vinaigre de cidre (ou un vinaigre de vin blanc non aromatisé)

– 5 cl d’eau

– 1 cc de baies roses

– 1 cc de graines de coriandre

– 1/2 cc de grains de poivre noir

– 1/2 cc de sel

– 1 gousse d’ail pelée entière

– 1 cc de sucre

– 1 oignon coupé en 4

– 1 jeune carotte en rondelles fines

– persil frais (2 branches environ)

– aneth frais (2 branches environ)

1. Lavez et séchez soigneusement les maquereaux. Disposez-les dans un plat à gratin (ou n’importe quel plat à bords assez hauts pour pouvoir accueillir la marinade).

2. Faites bouillir pendant 5 minutes les ingrédients de la marinade : vin blanc, vinaigre, eau, sel, sucre, ail, poivre, oignon, baies roses et coriandre en grains. Au bout de ce temps, ajoutez la carotte en rondelle et les tiges de persil et d’aneth (réservez les feuilles pour l’étape 3). Laissez bouillir encore 5 minutes.

3. Versez le liquide bouillant sur les maquereaux. Disposez les feuilles d’aneth et de persil. Laissez refroidir puis couvrez et glissez au frais 24h avant de déguster.

Fenouil au citron et balsamique blanc. Histoire de gourmands.

Le jardinage est devenu mon nouveau cheval de bataille. Dans ce domaine, je pars à peu près de zéro, n’ayant eu dans ma vie parisienne que des plantes d’appartement : bonsaïs, orchidées, ficus et autres plantes vertes d’intérieur, quelques pelargonia.

Tout ce petit monde était en pleine forme jusqu’à notre séjour dakarois. Notre patrimoine vert ne pouvait déménager, il fut confié à différents membres de la famille. A part un ficus qui se porte magnifiquement, le reste est mort en quelques mois. Je n’en veux à personne, mais ça m’a fait un peu de peine. 

Grâce à mes beaux-parents en visite le week-end dernier, j’ai découvert qu’il y avait rosier et rosier. 7, voire 9 ou 11 feuilles au lieu de 5, pas de boutons floraux, des épines menaçantes, c’est un rosier sauvage qui ne fleurira pas. Pour celui-là, pas de pitié, hop, à dégager. Je lâche le chromosome grand-paternel, comme dirait l’Homme (mon grand-père rabattait à 20 cm du sol tout ce qui était suspect de maladie : c’est comme ça qu’un prunier, un olivier, un oranger, un citronnier et un magnifique pin ont été transformés en souches…). 

En poursuivant l’inspection, je note que plusieurs rosiers portent plus 5 feuilles sur certaines tiges. J’apprends que ce sont peut-être des « gourmands » et qu’il faut les éliminer. Mais, grands dieux, je vois des gourmands partout, des tiges à 7 feuilles en pagaille ! Certaines avec des boutons floraux !? Je commence à douter du bien-fondé d’une taille aussi radicale. Je fais confiance à mes beaux-parents, mais tout de même, je me documente un peu plus sur la question : apparemment, le décompte des feuilles n’est pas un critère absolu, il faut surtout regarder si la tige suspecte de gourmandise a poussé sous la point de greffe. Et je fais comment pour le savoir, si le point de greffe est censé se trouver dans le sol ? Je vais quand même pas déterrer tous les rosiers du jardin ?!

En attendant de démasquer les vrais gourmands et de laisser les rosiers sains fleurir en paix, je suis retournée en cuisine. Voici les fenouils au citron et au balsamique que je vous ai récemment promis.

Fenouil fondant

aux zestes de citron et vinaigre balsamique blanc

– 4 bulbes de fenouil de taille moyenne

– 2 citrons jaunes bio 

– 4 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc de qualité*

– sel, poivre du moulin

– 1 filet d’huile d’olive de qualité

1. Lavez et séchez les bulbes de fenouil. Détaillez chaque bulbe en 6 à 8 morceaux coupés dans la hauteur. Faites cuire environ 10 minutes à la vapeur (veillez à ce que les morceaux soient à peine fondants ; ils ne doivent pas se défaire par suite d’une cuisson excessive).

2. Râpez très finement (à l’aide d’une râpe à parmesan par exemple) le zeste d’un des deux citrons. Ajoutez ce zeste ainsi que le vinaigre balsamique aux fenouils et mélangez bien. Salez et poivrez modérément. Laissez mariner au frais au moins 2h.

3. Au moment du service, disposez les fenouils dans un plat creux, versez un filet d’huile d’olive (évitez de faire cette opération avant pour préserver la saveur de l’huile intacte) et décorez de zeste pris sur le 2e citron (au zesteur pour produire de jolies lanières) (quantité à votre discrétion et selon votre goût).

Dégustez frais mais pas trop froid pour mieux profiter des saveurs. Ces fenouils constitueront un antipasto original à servir parmi d’autres (ici, là, là ou encore là) mais peuvent également accompagner une viande blanche froide ou un poisson vapeur / grillé. 

*Gare aux vinaigres balsamiques blancs vendus en supermarché, souvent de très médiocre qualité. Un produit authentique présente une consistance liquoreuse, une jolie couleur jaune paille et un goût sucré-acidulé. Son prix est en conséquence… Procurez-vous le impérativement en épicerie fine ou chez un traiteur italien, vous ferez sans peine la différence.