été

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Charlotte aux figues vertes, mascarpone et huile d’olive

Une charlotte… pour changer des madeleines. 

Depuis quelque temps j’ai l’oesophage à vif, la hanche droite tendineuse, les plantes de pieds qui pèlent et le sommeil contrarié. Ce ne sont pas des symptômes de grippe du cochon, rassurez-vous. Par contre je ne vous fais pas dire que je suis d’une humeur de chien. Et qu’en plus, mini Kriskou commence à être sur les dents…

J’ai repris le chemin de la BnF (comme lectrice, pas comme bibliothécaire 😉 afin de tenter de préparer quelques cours pour la rentrée. J’y croise d’anciens collègues, je m’absorbe dans la rédaction d’un article deux fois plus long qu’il ne faudrait et que je n’arrive pas à réduire (c’est bien la première fois de ma vie que ça arrive : plus sèche que moi à l’écrit, on n’a encore jamais vu). Lorsque je commence à claquer des dents (maudite clim) et du bec, je m’accorde un petit en-cas et un bain de soleil avec vue sur l’inaccessible jardin. L’ambiance studieuse et feutrée de la bibliothèque fait office de séance de relaxation et de retraite spirituelle.

Ce sont les derniers jours de vie parisienne. La semaine prochaine, on commence les cartons, même si à Poitiers, les travaux sont loin d’être terminés. Du bivouac en perspective (on ne s’attendait pas à des miracles, de toute façon).

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Les premières figues sont arrivées sous la halle du marché d’Aligre et comme ce sont des figues vertes, mes préférées parce qu’elles évoquent des souvenirs italiens, je ne saurais y résister (en attendant celles du jardin, si elles mûrissent… mais ce sont sans doute des violettes).

Cette charlotte a été préparée pour un dîner avec des amis. D’où l’absence de photo de la pièce entière : dommage, elle était plutôt classe et elle se tenait très bien 😉

Charlotte aux figues vertes, mascarpone et huile d’olive

Pour 6 personnes

– 250 g de pain brioché ou de pain viennois ou d’un pain de mie du boulanger en tranches : le tout est d’avoir un pain doux mais pas trop sucré ni trop gras 

– 750 g de figues mûres à point (variété verte, mais vous pouvez essayer avec des violettes aussi) 

– 3 cuillères à soupe rases de sucre 

– cannelle en poudre (au goût) 

– 2 sachets de sucre vanillé 

– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive douce et fruitée de très bonne qualité (essentiel à la réussite de la recette) 

– 5 cl de banyuls ou de muscat de Rivesaltes 

– 3 cuillères à soupe de miel d’acacia 

– 250 g de mascarpone 

– 1 yaourt type brassé de 125 g 

– 2 cuillères à soupe de lait 

– 2,5 feuilles de gélatine alimentaire 

1. Préchauffez le four à 240°C (therm. 8), position grill. Réservez pour le décor 2 figues sur les 750 g. Incisez-les autres en croix du côté du pédoncule, faites-les rôtir dans un plat à gratin avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de cannelle et 3 cuillères à soupe de sucre. Retirez lorsqu’elles sont légèrement caramélisées. Laissez tiédir dans le plat. Les figues vont rendre du jus. Récupérer ce jus et réservez les figues à part.

2. Mélangez le jus de cuisson des figues, le banyuls, le miel et le reste d’huile d’olive. Allongez de 5 à 7,5 cl d’eau afin d’obtenir un jus d’imbibage qui ne soit pas trop sucré.

3. Lissez mascarpone et yaourt ensemble. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites bouillir les 2 cuillères à soupe de lait et diluez dedans la gélatine essorée. Incorporez au mélange yaourt-mascarpone. Ajoutez une pincée de cannelle et le sucre vanillé.

4. Tapissez un moule à charlotte de film alimentaire en faisant largement dépasser sur les bords pour faciliter le démoulage.

5. Trempez rapidement et d’un côté seulement des tranches de pain brioché de 5 mm d’épaisseur environ. Tapissez ainsi le fond et les bords du moule à charlotte. Disposez ensuite la moitié de la crème au mascarpone, puis une couche de figues rôties coupées en gros morceaux. Remettez une couche de pain brioché imbibé de jus, puis une couche de crème, puis une couche de figues. Terminez par une dernière couche de pain brioché (cette dernière sera le fond de la charlotte après démoulage, veillez donc à sa solidité).

6. Couvrez de film alimentaire et glissez au moins 12 heures au frais. Démoulez juste avant de servir et garnissez des 2 figues restantes.

S’il vous reste du jus d’imbibage, allongez-le de miel, d’eau et d’un peu de Banyuls ou de Muscat, délayez 1 cc rase de maïzena et portez le tout à ébullition pour faire épaissir. Cela vous fera un délicieux nappage.

Reines-claudes suite : en confiture au citron vert et à la verveine

Une confiture où tous les ingrédients sont verts : le citron, qui relève plus agréablement le goût de la reine-claude que son cousin jaune, la verveine citronnelle, qui apporte une délicate fraîcheur. Verveine et prune, c’est un mariage parfait : à tester absolument. L’idée est piquée à D., qui nous l’avait fait découvrir l’an passé avec un (gros) pot de mirabelle qui a été englouti en un temps record.

Comme la reine-claude est très sucrée et peu riche en pectine (surtout quand elle est très mûre comme celles que j’avais cueillies), il est impossible d’obtenir une confiture qui se gélifie toute seule. Tout au plus pourra-t-on la rendre sirupeuse en la cuisant plus longtemps (ce qui anéantit le goût sans pour autant donner une consistance agréable).

Donc, à moins d’aimer les confitures liquides (ce n’est pas mon cas, même si je ne suis pas non plus pour le bloc gélatineux que sont trop souvent les confitures industrielles), il faut tricher un peu : soit ajouter au sirop au début de l’étape 4., 1 cc d’agar agar dilué dans 3 cs d’eau froide, soit ajouter un sachet de Vitpris ou de Priz (c’est à dire de la pectine). Une autre solution consiste à incorporer à la confiture de la gelée de pommes (je ne pratique pas, car la pomme donne un goût, forcément…)

Confiture de reines-claudes à la verveine citronnelle

Pour env. 4 pots de taille moyenne (375g) : 

– reines-claudes bien mûres (pas trop quand même) : 1,5 kg (poids dénoyautées) 

– sucre blanc : 750g 

– citrons vert : le jus de 2 petits 

– verveine citronnelle fraîche : une vingtaine de feuilles 

– agar agar : 1 cc rase 

ou 1 sachet de Vitpris ou de Priz 

1. Lavez les reines-claudes, séchez-les, coupez-les en deux et retirez les noyaux.

2. Mettez dans une marmite à fond épais ou un grand wok, ajoutez le sucre et le jus des citrons, portez à ébullition 2 minutes et éteignez le feu. Laissez mariner à température ambiante 4h.

3. Au bout de ce temps, égouttez les prunes pour ne garder que le sirop (cela permet de conserver de beaux morceaux).

4. Ajoutez au sirop soit l’agar agar dilué dans l’eau, soit le sachet de Vitpris ou de Priz, ainsi que la moitié des feuilles de verveine. Mélangez bien. Portez à ébullition. Ajoutez alors les fruits et cuisez la confiture 3 à 5 minutes maximum.

5. Retirez les feuilles de verveine flétries par la cuisson avec une écumoire. Répartissez les feuilles fraîches restantes sur les parois de chaque pot de confiture et remplissez vos pots.

Les pots non ouverts se conserveront 3 mois à température ambiante, si vous souhaitez une conservation plus longue, mettez-les au réfrigérateur. Si vous voulez une confiture « longue conservation », augmentez la quantité de sucre à 1 kg (pour 1,5 kg de fruits), mais attendez-vous à ce que le résultat soit un peu trop sucré et qu’on ne sente pas beaucoup le goût de la reine-claude…

Des kilos de prunes et des tonnes d’ennui. Tartes aux reines-claudes, muscovado et fleur de sel

Je ne vois plus les jours passer. Ils se ressemblent tous… La chaleur estivale, que j’apprécierais en d’autres circonstances, m’accable dans un appartement parisien qui se transforme en fournaise. A l’heure de la sieste, je promène bébé. Ce sont toujours les mêmes rues, les mêmes lignes de bus, les mêmes squares, les mêmes magasins où l’on vient chercher un bol d’air climatisé. Je tourne en rond. Je joue à la poupée. C’est épuisant mais délicieux. 

A Poitiers les travaux de la maison avancent doucement. Les récoltes se poursuivent. Les reines-claudes ont mûri : il y a une semaine, j’en suis revenue avec 10kg de prunes dans le sac à dos. Dont la moitié déjà en compote à leur arrivée à Montparnasse. De l’utilité des cageots en pareil cas… évidemment je n’avais que quelques sacs dans mes bagages. Que fait-on de prunes mûres à point, écrasées ? De la confiture bien sûr ! 

Les plus fermes ont tenu quelques jours. Nous en avons donné, nous en avons mangé. Avec les dernières, j’ai fait des tartelettes pour le déjeuner dominical. Des tartelettes légèrement caramélisées grâce au mélange de sucre muscovado et de beurre, avec un petit plus qui relève très agréablement le goût de la reine-claude : une pointe de fleur de sel. C’était très miam slurp. 

Tartelettes aux reines-claudes, 

muscovado et fleur de sel

Pour 4 tartelettes individuelles : 

Pâte sucrée (recette de Pierre Hermé) 

– 135g de farine T45 

– 75g de beurre mou (doux) 

– 45g de sucre glace 

– 15g de poudre d’amandes (j’ai mis de la poudre de noisettes) 

– 1/2 œuf 

– 1 pincée de fleur de sel 

– 1 pincée de vanille en poudre 

Petit conseil : doublez les proportions pour éviter d’avoir à « couper un œuf en deux » et congelez le reste de pâte. 

Garniture : 

– une douzaine de reines-claudes mûres mais fermes 

– 3 cs de sucre muscovado 

– 4 petites pincées de fleur de sel 

– 20g de beurre 1/2 sel 

1. Tamisez la farine et le sucre glace. Dans le bol du mixer (équipé si possible d’une lame en plastique), déposez le beurre coupé en morceaux et mixez jusqu’à obtenir une texture complètement souple. 

2. Incorporez dans l’ordre : le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la vanille, le demi-œuf puis la farine. Mixez jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Retirez la pâte du mixer, entourez-la de film alimentaire et laissez reposer au frais au moins 4h. Le temps de repos est indispensable pour que la pâte s’assouplisse sans se craqueler ou se rétracter à la cuisson. 

3. Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ. Foncez des moules à tartelettes avec des disques de pâte. Procédez rapidement car au contact de vos doigts la pâte se réchauffe vite ce qui la rend difficile à manipuler. Remettez les moules garnis de pâte au congélateur ou au frigo pour 1/4 d’heure pour raffermir le tout. 

4. Pendant ce temps lavez et séchez les reines-claudes, coupez-les en quartiers (sauf 4 que vous couperez en deux). Mélangez les quartiers de prune avec le sucre et le beurre très mou (voire légèrement fondu). Laissez-les s’imprégner 1/2 heure. Préchauffez le four à 200°C. 

5. Sortez les moules à tartelettes du frigo et garnissez les fonds de pâte de quartiers de reines-claudes (réservez les 4 moitiés pour le centre). Parsemez chaque tartelette de fleur de sel. Enfournez pour 20 à 30 minutes. Laissez refroidir et réservez 2h au frais avant de servir. 

Confiture de pêches blanches au safran d’après C. Ferber

L’idée d’associer pêches et safran m’est venue en croisant (chez P. Hermé) une confiture de C. Ferber dénommée « Eden » : abricots, pêches et safran. 

Curieusement, abricots et pêches cuisinés ensemble ne me transportent pas au paradis. Chacun de ces fruits a bien trop de personnalité pour pouvoir se marier à l’autre sans engendrer quelque cacophonie. C’est un peu comme l’association fraises-framboises. Pas ma tasse de thé. Chacun ses goûts. 

J’ai donc laissé tomber l’abricot et gardé l’idée de relever la pêche (impérativement blanche) d’une pointe de safran. Exquis ! Fameux ! A tester d’urgence ! 

Il est d’usage de peler les pêches pour en faire de la confiture. Je ne le fais jamais. La peau permet d’obtenir une confiture en camaïeu de rose-orangé aussi belle à voir qu’à déguster. Elle ne gâche en rien le goût ou la texture de la confiture. Alors pourquoi se fatiguer inutilement ? 

Confiture de pêches blanches au safran d’après C. Ferber

Pour 2 pots moyens : 

– pêches blanches : 500g 

– sucre : 350g 

– une dizaine de filaments de safran 

1. Ebouillantez et pelez les pêches (si vous y tenez, je ne le fais pas). 

2. Coupez les fruits en morceaux ou en petites tranches. Ajoutez le sucre et le safran, portez le tout à ébullition, puis laissez refroidir et entreposez au réfrigérateur pour la nuit (ou la journée, soit entre 8 et 12h). 

3. Egouttez les fruits de façon à ne garder que le sirop. Portez ce sirop à 110°C. Ajoutez les pêches, faites cuire encore 5 minutes jusqu’à ce que les fruits soient translucides et que le sirop fige si l’on en verse une goutte sur une assiette froide. Ecumez. 

4. Mettez en pot, fermez les couvercles, retournez 2-3 minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir. Attendez 8 jours avant de déguster. 

Confiture d’abricots à la lavande. Soupirs.

Une confiture d’abricots cuite en deux temps afin de garder de jolis morceaux de fruits. 

L’alliance abricots/lavande est subtile si dosée avec modération. Sinon, vous aurez l’impression de croquer dans un pain de Monsavon. Avec 1 c. à soupe rase pour 500g de fruits, on ne prend pas trop de risques. Le petit plus qui fait la différence : 2 cuillérées à soupe de miel ajoutées en fin de cuisson. 

Pour ceux qui n’ont pas l’habitude de cuisiner les fleurs, je préfère préciser qu’il s’agit de lavande officinale (Lavandula officinalis) et surtout pas de lavandin (le lavandin est l’ersatz qui garnit vos coussins et pots-pourris mais que l’on appelle abusivement lavande dans bien des cas). 

Si la lavande n’a pas vos faveurs, ne vous enfuyez pas pour autant : faites la même recette mais avec du romarin (frais de préférence). Le mariage est tout aussi délicieux.

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui, mon humeur est plus aux gros soupirs qu’aux babillages. Bonne semaine et n’oubliez pas de vous précipiter sur les derniers abricots de l’été 2009 ! 

Confiture d’abricots à la lavande

Pour 2 ou 3 pots de taille moyenne (250 à 300g) :

– abricots : 500g (fermes voire un peu acide, ce n’est pas grave, la confiture prendra mieux) 

– sucre blanc : 350g 

– eau : 5 cl (si les abricots sont très mûrs, remplacez par le jus d’un citron) 

– lavande séchée : 1 cs rase 

– miel (lavande, acacia ou mille fleurs) : 2 cs 

1. Porter à ébullition les abricots (dénoyautés, coupés en morceaux si très gros), le sucre, l’eau (ou le jus de citron) et les fleurs de lavande enfermées dans un nouet (ou une boule à épices). Eteindre le feu, laisser macérer 4 heures minimum, à température ambiante. 

2. Au bout de ce temps, égoutter les abricots et les réserver dans un bol. Cuire le sirop (sans retirer le nouet) jusqu’à ce qu’il commence à épaissir, puis reverser les abricots dans la marmite, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la confiture prenne. Ajouter le miel, donner un dernier bouillon. Retirer le nouet, écumer si nécessaire et mettre en pots. 

Penne aux courgettes grillées, ricotta, ail, menthe et pignons

Déjà la mi-juillet… Ciel lumineux, ballet d’hirondelles. Le boulevard est devenu presque calme en quelques jours. 

Il y a bien quelque quarte policière (la-ré-la-ré..), quelque quinte du SAMU (la-mi-la-mi…), l’accélérateur nerveux du motard (toujours en colère, le motard !), et les travaux de voierie (le marteau-piqueur est en quelque sorte la signature sonore de l’été parisien), mais l’atmosphère est moins agressive que d’ordinaire. 

On peut déguster cette pasta sur le balcon, près des pots d’herbes aromatiques. Une petite table, deux chaises pliantes. Voilà mes vacances 😉 

Penne aux courgettes grillées, ricotta, ail, menthe et pignons 

Pour 4 personnes : 

– penne (ou tout autre pâte sèche, courte) : 350 g 

– courgettes : 2 

– ail frais : 1 gousse 

– menthe fraîche : une dizaine de feuilles 

– ricotta fraîche de brebis ou de buflonne : 250 g (celle de bufflonne se trouve à Monoprix) 

– pignons de pin : 20 g 

– parmesan râpé : 20 g 

– huile d’olive : 4 cs 

– sel et poivre du moulin 

1. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7), position gril. Laver et couper les courgettes en rondelles de 2-3 mm d’épaisseur. Disposer ces rondelles en une seule couche, sur une ou deux plaques à four très légèrement badigeonnées d’huile d’olive. Saler. Enfourner jusqu’à ce que les courgettes soient dorées (surveillez de près !), en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud. 

2. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler, faire cuire les pâtes al dente selon les instructions du paquet. 

3. Pendant ce temps, mixer rapidement la gousse d’ail, la menthe, une dizaine de tranches de courgettes prélevées sur celles que vous aurez préalablement grillées, le parmesan et la ricotta. Saler légèrement (la ricotta et le parmesan le sont déjà) et poivre. 

4. Égoutter les pâtes, assaisonner avec la sauce à la ricotta, répartir dans des assiettes creuses. Disposer par dessus courgettes et pignons de pin grillés. Ajoutez un filet d’huile d’olive pour parfaire la présentation. 

Clafoutis aux cerises… du jardin !

Cette semaine a été dense : deux colloques en trois jours, préparés « à l’arrache » (genre : la veille à 23h j’y étais encore…). Voilà qui dérouille un peu le cortex, après deux mois de fonctionnement en mode reptilien.

L’un de ces colloques se déroulait à Poitiers, j’en ai profité pour faire un saut dans notre maison : le fond du jardin regorge de framboises, de griottes, de bigarreaux, il y avait encore quelques groseilles et même des fraises des bois.

J’ai pu m’adonner au plaisir tout neuf de la cueillette… bien que mes capacités de transport aient limité mes ardeurs… Un vrai crève-coeur que de devoir laisser les 9/10 de la récolte aux oiseaux ! J’espère pouvoir y retourner dans les prochains jours (heureusement que mon congé de maternité se termine et que l’Université a prévu des réunions début juillet ;-))))

Les framboises sont arrivées à Paris bien écrasées elles ont été intégralement reconverties en confiture, tout comme les griottes. Une partie des cerises ont fini dans un clafoutis, le premier de la saison, servi pour le repas de fête des Pères.

C’est une recette que je fais depuis des années et qui a fait ses preuves. L’appareil est celui d’un clafoutis traditionnel. J’opte pour un mélange de farine et de maïzena et un mélange de crème et de lait, le résultat est excellent, souple, goûteux, pas trop pouf pouf. Côté arômes : du kirsch, de la vanille et de la fleur d’oranger, c’est discret mais fin. On peut mettre un tout petit peu d’amande amère si on aime (à la place de la fleur d’oranger, ou en plus). La recette est excellente avec des cerises comme avec des griottes.

Clafoutis aux cerises

– cerises : 750g (non dénoyautées)
– œufs : 4
– cassonade : 100g + 10g pour le moule
– lait : 30 cl
– crème liquide : 20 cl
– farine : 50g
– maïzena : 50g
– kirsch : 2 cs
– extrait de vanille liquide : 1 cc
– eau de fleurs d’oranger : 1 cc
– beurre : 20g
– sucre glace
– sel : une pincée

1. Lavez et séchez soigneusement les cerises. Dénoyautez-les (ou non, selon les préceptes de votre religion !). Préchauffez le four à 200°C.

2. Dans une jatte, battez les œufs, la cassonade, le sel, la farine et la maïzena tamisées. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la fleur d’oranger et le kirsch.

3. Beurrez et sucrez un plat à gratin, répartissez les cerises au fond, puis versez l’appareil. Enfournez jusqu’à ce que le clafoutis soit pris au centre (env. 40 minutes).

4. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.

Du rose, une nouvelle vie ! Confit de rhubarbe-fraise, crème de ricotta rose-gingembre

Le 9 avril 2009 à 14h40, une nouvelle couleur est entrée dans ma vie : ROSE !

Pour ceux qui ne poursuivraient pas la lecture du billet, je précise que Rose n’est PAS le prénom de mini Kriskou !

Le rose est une couleur que j’ai longtemps tenue à distance sans même m’en rendre compte. Petite, il ne faisait pas du tout partie de mon univers. A la maison, dans ma chambre de fille, la déco était très années 70. Tout était orange… y compris le mange-disques.

A l’école, ma prédilection pour le vert agaçait la maîtresse : peinture sur soie, coussins brodés, tout était en vert.

Tout récemment, j’ai pris conscience que je n’achetais jamais rien qui soit de couleur rose : vêtements, accessoires, déco, vaisselle, même les fleurs coupées ! Ce n’est pas que je trouve cette couleur laide : mais sur moi, chez moi, je la trouve incongrue.

Lorsque j’ai commencé à acheter de la layette pour fille, je me suis rendue compte que je ne pourrais totalement ignorer le rose : dans la plupart des magasins, le rayon 0/6 mois est désolant de conformisme chromatique. Du bleu, du rose, un peu de blanc, et c’est à peu près tout, en général.

Il va falloir que je m’y fasse, parce que pour l’instant c’est moi qui choisis, mais dans quelques années, qui sait si mini Kriskou ne sera pas en adoration devant le rose ou pire, le mauve et le violet adulés par ses tantes, couleurs que je déteste tout simplement ?

En cuisine, j’ai décidé de me mithridatiser avec undessert rose.

La rhubarbe, que j’adore (même quand elle est rose…), a refait son apparition sur le marché. Quelques biscuits à la cuiller ou des biscuits roses de Reims si on y tient vraiment (j’en avais pas, forcément, je n’achète rien de rose…), de la rhubarbe confite avec une pointe de fraise, une crème onctueuse de ricotta de bufflonne parfumée au gingembre et à la rose. C’est acidulé, sucré, légèrement poivré. Un dessert frais de printemps et d’été. Tout rose, mais pas gnan-gnan.

Verrines de rhubarbe confite à la fraise

& ricotta onctueuse rose-gingembre

Pour 2 verrines

Confit rhubarbe-fraise :

– 300g de rhubarbe fraîche (poids nettoyée et épluchée)
– 2 belles cs de confiture de fraises (maison, de l’année dernière : c’est pas encore vraiment la saison des fraises)
– 100g de sucre en poudre
– 1 belle pincée de gingembre moulu

Crème à la ricotta :

– 150g de ricotta au lait de bufflonne (marque Monop’, cent fois meilleure que la ricotta ordinaire des supermarchés)
– 3 cs de sirop de rose (marque Terre Exotique)
– 2 cs de sirop de gingembre (épiceries exotiques)

Pour le montage des verrines :

– 8 mini biscuits à la cuiller (Monop’) ou 4 biscuits roses de Reims (je n’en avais pas sous la main, et puis je préfère les biscuits à la cuiller, plus moelleux)
– 2 cs de jus de cranberries pour humidifier les biscuits

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1. Détaillez la rhubarbe en bâtonnets de 2 cm de long. Saupoudrez de 50g de sucre, mettez à dégorger dans une passoire au-dessus de l’évier, patientez 30 minutes.

2. Faites cuire le contenu de la passoire avec le reste de sucre et le gingembre moulu, d’abord à feu moyen-vif, en remuant constamment (5 minutes), puis baissez un peu le feu mais poursuivez la cuisson à découvert (10 minutes) pour faire réduire au maximum. Ajoutez la confiture de fraise au cours des 5 dernières minutes de cuisson. Laissez refroidir complètement.

3. Battez légèrement la ricotta au fouet électrique ou à la main pour la lisser, tout en ajoutant les deux sirops.

4. Montage des verrines : trempez 2 boudoirs très rapidement dans le jus de cranberries, disposez au fond des verres. Versez une couche de confit de rhubarbe, puis une couche de crème à la ricotta, puis recommencez l’ensemble des opérations. Réfrigérez au moins 1 heure avant de déguster, mais sortez les verrines 10 minutes avant pour ne pas qu’elles soient trop froides.

Cheesecake feuilleté aux griottes et à la fleur d’oranger. D’une indicible gourmandise.

La perspective de devoir tenir le crachoir pendant 150 heures devant des élèves de licence et de master, à partir du 1er septembre prochain, est en train de faire monter, lentement mais sûrement, une angoisse qui ne m’avait pas saisie depuis longtemps. 

Comment se transformer du jour au lendemain, ou presque, en prof ? J’ai passé les dix premières années de ma vie professionnelle dans un bureau, en réunions, en banque de salle de lecture. Maintenant, je vais devoir faire mon « show » devant un amphi d’étudiants. J’ai peur, peur de la nouveauté, peur de l’inconnu, peut de ne pas être à la hauteur. 

En guise de vacances, voilà des jours et des jours que je m’oblige à préparer quelques cours, histoire de prendre un peu d’avance sur le premier semestre universitaire. Il serait plus juste de dire : histoire de ne pas être complètement à la bourre pendant les 4 ou 5 premières semaines de cours. 

Tout ça me coupe un peu le sifflet. Je vous propose donc de me suivre tout de suite en cuisine pour ce cheesecake hors normes, réalisé un jour de grande angoisse. 

J’avais envie d’une version de cheesecake vaguement inspirée des pâtisseries orientales. D’un cheesecake qui se prendrait pour un baklava. Le croustillant de la feuille de filo, et le crémeux du fromage, la douceur d’un sirop imbibant le tout Des griottes pour la fraîcheur et l’acidulé, un léger parfum de fleur d’oranger pour le côté oriental. C’était tout à fait délicieux. Paradisiaque. Réconfortant. 

 Crunchy cherry cheesecake

 

Pour 6/8 personnes :

– 1 douzaine de feuilles de pâte filo

– 250 g de ricotta

– 100 g de Philadelphia ou d’un fromage frais équivalent (Saint-Môret…)

– 200 g de sucre blanc

– 20 cl d’eau

– 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

– 300 g de griottes (surgelées et préalablement décongelées sur du papier absorbant)

– quelques gouttes d’extrait d’amande amère

– 80g de beurre

1. Préparer le sirop avec 20 cl d’eau, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et 200 g de sucre. Faire cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, mais pas trop épaisse quand même. Laisser refroidir (ce sirop peut très bien être préparé la veille). 

2. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Mélanger les fromages au fouet électrique pour les lisser. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, 2 ou 3 gouttes d’amande amère (pas plus, le parfum est très prononcé). Incorporer enfin les griottes bien égouttées. Il est normal de ne pas mettre de sucre à ce stade, c’est le sirop qui viendra sucrer le feuilleté après cuisson. 

3. Faire fondre le beurre. En badigeonner le fond et les bords d’un plat à gratin rectangulaire ou carré. 

4. Disposer les feuilles de filo en pile sur le plan de travail. Badigeonner le dessus de la première de beurre, plier en deux, beurrer à nouveau, disposer dans le fond du plat en faisant si possible dépasser les bords. Recommencer avec une deuxième feuille. Faire de même avec 4 autres feuilles, mais cette fois, les découper de façon à ce qu’elles soient à la dimension exacte du plat. 

5. Etaler la crème au fromage et aux griottes sur le fond de pâte filo. Couvrir avec les feuilles restantes en procédant comme dans l’étape 4. Rabattre les feuilles du dessous qui dépassent de façon à « fermer » les côtés du feuilleté. Beurrer à nouveau les côtés et le dessus du feuilletage. Enfourner pour 40 à 50 minutes en veillant à ne pas laisser brûler les feuilles du dessus (elles doivent être juste dorées). 

6. A la sortie du four, verser le sirop refroidi en filet de manière à imprégner uniformément le cheesecake. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais avant de déguster. 

Contrairement aux cheesecakes habituels, celui-ci se consomme le plus tôt possible, au-delà de deux jours, le feuilletage à tendance à ramollir un peu.

Antipasti #5. Complètement hérétique : crème d’aubergines au sésame et Passacaille made in China

De l’antipasto italiano, serais-je en train de glisser vers le mezzé libanais ? Ne vous fiez pas aux apparences. La recette que voici est fort éloignée de la spécialité moyen-orientale la plus connue (après le taboulé et le houmous) : le caviar d’aubergines.

C’est pour ça que j’ai préféré l’appeler crème plutôt que caviar d’aubergines ou encore (plus ethniquement connoté) moutabal ou baba ganousch.

Enfin peu importe, l’essentiel est de faire voyager les papilles, pas de donner des noms à des préparations culinaires (je laisse ce soin à ceux dont c’est le métier, ces spécialistes du mot qu’on nomme lexicologues).

Voici comment s’y prendre pour concocter la plus délicieuse et la moins orthodoxe des crèmes d’aubergines.

1. D’abord, on ne fait pas griller les aubergines pour récupérer la chair, mais on les épluche (et encore, pas obligé), puis on les coupe en petits morceaux et on les fait cuire à la vapeur (10 minutes maxi dans le panier du cuiseur à riz, par exemple). Voilà qui ravira ceux qui n’ont pas ou plus de four, ceux qui n’ont pas de jardin et donc pas de barbecue. 

2. On évite l’ail cru, par égard pour l’oesophage des convives et par égard pour son voisin de sieste. La (ou les) gousse(s) d’ail, on la cuit à la vapeur aussi, avec les aubergines. 

3. On n’utilise pas la pâte de sésame libanaise (tahiné), mais sa cousine chinoise, à acquérir chez Tang ou dans n’importe quelle épicerie asiatique. La différence ? En Chine le sésame est torréfié avant d’être broyé, le résultat est plus goûteux, mais surtout il n’y a pas cette amertume typique du tahiné. 

4. On ne met pas d’huile d’olive, ni de cumin. Tant qu’à faire, on tourne carrément le dos à la Méditerranée et on ajoute plutôt un filet d’huile de sésame au moment de servir, sans avoir la main trop lourde, car c’est fort en goût (et que ça fait facilement double emploi avec la pâte de sésame). 

Récapitulons : 

– 500g d’aubergines (rondes si on en trouve, il y a plus de chair et moins de peau, c’est de l’épluchage en moins).
– 2 cs moyennes de pâte de sésame chinoise
– 1 gousse d’ail 

– 1 filet d’huile de sésame
– sel, poivre (au goût)
– 1 cs de graines de sésame légèrement torréfiées à la poêle (pour le décor)
– quelques feuilles de coriandre fraîche (à mélanger au dernier moment pour ne pas qu’elles s’oxydent).

C’est doux, onctueux, délicatement parfumé. Cela se tartine sur tout ce que vous voudrez, mais c’est encore meilleur comme « dip » pour accompagner des brochettes de viande ou de volaille. Avec des keftas d’agneau (et hop, on repasse de la Chine à un Orient moins extrême), c’est génial.

A vos barbecues ! Pour ma part, je tartine, c’est plus prudent quand on passe l’été entre une tour de verre et un appartement parisien (les pompiers ont bien assez de boulot comme ça).

Pour accompagner tartines ou brochettes, voici une curiosité musicale au moins aussi hérétique que la recette du jour : une passacaille chinoise ! Non, ce n’est pas une blague. Je viens de retrouver cet opus dans ma discothèque. Cette « nouvelle passacaille » (s’agit-il vraiment de la traduction du titre original « Xin Xingjie » ? La Mangue viendra peut-être à mon secours sur ce point) semble effectivement construite sur un motif mélodique qui revient sans cesse, comme la passacaille de de notre Occident baroque.