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Des scones qui restent moelleux, d’après Rose Bakery ; et des mini-puddings pour recycler les restes

Pour quelqu’un qui a presque toujours vécu à Paris et qui prétend s’intéresser à la cuisine, je connais bien mal les salons de thé qui font courir les gourmands de la capitale. Un jeu lancé par la Mangue il y a quelques jours (il s’agissait de reconnaître un certain nombre de lieux de ce genre d’après photo) m’a permis de mesurer la profondeur abyssale de mon ignorance. 

Rose Bakery : voilà une adresse dans l’air du temps où je n’ai encore jamais mis les pieds. A force d’entendre tout et son contraire au sujet du salon de thé tenu par dame Carrarini, j’avais fini par entreprendre une virée rue des Martyrs. Ayant oublié de noter le numéro, l’Homme et moi avons parcouru toute la rue sans trouver ce que nous cherchions. Trop forts, les Kriskov. 

Un de ces jours, peut-être que j’irai explorer la rue Debelleyme (je louerai un GPS pour l’occasion ;-)). 

Mais comme ce genre d’expédition est peu envisageable avec un mini Kriskou aux horaires imprévisibles, je me console en testant quelques recettes du livre de Rose, Breakfast, lunch, tea. 

Pour commencer, des scones, spécialité emblématique de la cuisine britannique. Parce que c’est rapide à préparer, plus rapide que la boulange. Et que c’est très bon, surtout au petit-déjeuner. Enfin, parce que la recette de Rose Bakery est la meilleure que j’aie goûtée jusqu’à présent. 

L’inconvénient des scones est que ça ne reste pas moelleux longtemps : à la sortie du four et jusqu’à 2 heures après cuisson, c’est top… ensuite, c’est foutu. 24h après, les scones maison sont à peu près aussi secs et bourratifs que ceux qu’on achète au rayon viennoiserie des supermarchés. 

La parade ? Utiliser un mélange de farine de blé et de farine de seigle plutôt que de la farine de blé seule. Le lendemain, vos scones seront aussi bons que la veille, si vous les faites légèrement réchauffer au four avant dégustation. Le surlendemain, ils sont encore mangeables. Le mélange donne un résultat très goûteux, meilleur à mon avis que la farine blanche. Et si jamais il vous en reste encore 3 jours après (j’avais fait des proportions gigantesques, d’où ce recyclage…), vous n’avez plus qu’à les transformer en puddings. 

Scones aux raisins qui restent moelleux

Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 15-20 minutes 

Pour 8 à 10 scones environ : 

– farine T45 : 200g 

– farine de seigle : 50g (dans la recette originale de Rose : 250g de farine) 

– lait : 15 cl 

– raisins secs : 80g 

– beurre : 50g 

– levure : 1 cs

– sucre : 1 cs 

– sel : 1 cc rase 

– œuf : 1 (petit, pour la dorure) 

1. Préchauffez le four à 180° C. 

2. Tamisez les farines et la levure, ajoutez le sucre et le sel. Mélangez. Ajoutez le beurre à température ambiante, coupé en dés. Du bout des doigts, incorporez-le à la farine. Ajoutez les raisins secs, puis le lait. 

3. Mélangez le tout à l’aide d’une fourchette, puis pétrissez brièvement avec les mains jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Au besoin, ajoutez un peu de farine. 

4. Abaissez la pâte sur 3 cm d’épaisseur environ. Découpez les scones avec un emporte-pièce canelé de 5 cm de diamètre. Déposez les scones sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez très peu d’espace entre un scone et l’autre (5 mm maxi). 

5. Badigeonnez les scones d’œuf battu et enfournez pour 15-20 minutes, jusqu’à ce que les scones soient dorés. Laissez-les tiédir 5 minutes sur une grille avant de les déguster avec un bon thé Earl Grey, du beurre et de la marmelade d’oranges amères.

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Si jamais vous avez des scones rassis dont vous ne savez que faire, vous pouvez les recycler comme une brioche ou du pain : en mini-puddings. Ces derniers se conservent sans problème plusieurs jours 😉 

Mini-puddings de scones

 Préparation : 10 minutes 

Repos : 15 minutes 

Cuisson : 40-45 minutes 

– scones aux raisins rassis : 150g 

– lait : 50 cl 

– beurre : 30g 

– cassonade : 50g + 3 cs 

– œufs : 2 entiers 

– rhum : 2 cs 

– écorces d’oranges confites : 30g (coupées en tout petits dés) 

– pignons de pin : 30 g 

– cannelle : 1/2 cc 

– vanille liquide : 1 cc 

– poudre d’amandes : 3 cs 

1. Faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir et versez-le sur les scones rassis et émiettés. Laissez reposer 1/4 d’heure environ. 

2. Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez au mélange lait-scones le beurre fondu, 50g de cassonade, les œufs battus, l’orange confite, le rhum, les pignons, la cannelle et la vanille. Mélangez bien. 

3. Versez la pâte dans un (petit : 20 cm maxi) moule à manqué ou carré, sans beurrer. Saupoudrez de poudre d’amandes mélangée à 3 cs de cassonade. Enfournez pour 40 minutes environ jusqu’à ce que le dessus caramélise légèrement. 

4. Laissez refroidir et reposer au frais au moins 2 heures avant de déguster (meilleur le lendemain, voire le surlendemain, contrairement aux scones…) 

5. Découpez des mini-puddings à l’emporte pièce et servez-les nature ou accompagnées d’une crème anglaise. 

Blondes et brunes : madeleines aux deux sésames

Toujours dans l’attente du jour J… Peu de cuisine chez Natalia en ce moment… La tête est ailleurs ! 

Douces et parfumées, typées mais délicates. C’est l’alliance du sésame noir et du sésame blond qui fait la différence dans cette recette… Beaucoup de gens perçoivent un goût légèrement différent de la madeleine traditionnelle, mais sans pouvoir identifier à quel ingrédient cela tient. Le sésame est une petite graine discrète qui fait merveille en pâtisserie, surtout quand elle est légèrement grillée.

Le repos de la pâte et la méthode de cuisson garantissent une bosse rebondie, une jolie couleur dorée, une texture fondante qu’il est parfois difficile d’obtenir avec les madeleines, trop souvent sèches et bourratives. Enfin que cela ne vous empêche pas de les tremper dans le thé, si ça vous chante ! 

Madeleines aux deux sésames 

Pour 36 madeleines environ (3 plaques en silicone de 12 empreintes, soit des madeleines de taille moyenne) :

Préparation : 20 minutes + 2 h de repos 

Cuisson : 12 minutes 

– 120 g de beurre 

– 3 œufs 

– 200 g de sucre en poudre 

– 10 cl de lait 

– 250 g de farine 

– 1 sachet de levure chimique (11g)

– 1 cs de graines de sésame blond 

– 1 cs de graines de sésame noir (en épicerie fine : dans cette recette, le sésame en graine est préférable à la pâte de sésame noir que l’on trouve chez certaines épiceries asiatiques). 

1. Faites griller à sec les graines de sésame à la poêle, à feu très doux, jusqu’à ce que le sésame blanc commence à dorer légèrement. Remuez constamment pour ne pas laisser brûler. Retirez du feu et passez les graines au mixeur afin d’obtenir une poudre fine. 

2. Faites fondre le beurre à feu doux. Dans une jatte, fouettez les œufs entiers avec le sucre, ajoutez le lait, incorporez ensuite la farine et la levure tamisées, enfin le beurre fondu et la poudre de graines de sésame. 

3. Réservez au frais au moins 2 heures, voire tout une nuit. Il paraît que cela permet d’obtenir à coup sûr la fameuse « bosse ». 

4. Préchauffez le four à 210° C, chaleur tournante si possible. Remplissez au 3/4 les empreintes des moules à madeleine. Enfournez pour 4-5 minutes, puis éteignez le four et laissez les madeleines cuire ainsi encore 3 minutes. Il est possible qu’au bout de ce temps elles soient déjà cuites et bien dorées à l’extérieur. Mais selon la taille des moules, et surtout si vous utilisez des moules plus grands, il est possible que ce ne soit pas encore tout à fait le cas : rallumez alors le four à 180° et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, jusqu’à ce que les madeleines soient dorées. 

5. Sortez les plaques du four, démoulez et laissez refroidir. Conservez dans une boîte en métal, une petite semaine maximum.

Cake ultra fondant à la courge, au citron et aux épices douces, glaçage acidulé

Le meilleur cake que j’aie mangé depuis des lustres. Je crois qu’il surpasse, dans un genre assez voisin, le fameux carrot cake (lequel occupe depuis des mois le n°1 au palmarès des recettes les plus consultées de ce blog). 

A tester tant qu’il y a encore des courges sur les marchés : muscade, butternut ou potimarron conviennent, j’en ai encore vu dimanche à Aligre, tout n’est pas perdu… à vos moules à cake !! 

Depuis toujours, je collectionne les recettes de cakes. Dès que j’en croise une nouvelle, je l’étudie attentivement, je scrute les photos, j’essaie d’imaginer le résultat gustatif. La plupart du temps, ces cakes restent à l’état de projet : j’ai si souvent été déçue du résultat que je me lance rarement dans de nouveaux essais… 

Il y a le cake qui suinte le gras et poisse les doigts. Dès le 2e jour la matière grasse commence à sentir le rance et si par malheur on a mis de la margarine ou de l’huile à la place du beurre, c’est pire encore. 

Il y a le cake dopé à la levure chimique qui laisse une sensation râpeuse et persistante sur les dents. 

Il y a le cake qui se transforme en miettes au moindre coup de couteau, impossible d’en manger une tranche proprement. Le cake intransportable ne peut qu’être disqualifié à mes yeux. 

Il y a le cake bien compact, énorme, moche et toujours sec des familles où la quantité prime sur la qualité. Ah, pour nourrir, il nourrit. Surtout que pour pouvoir le manger, il faut l’accompagner d’une grande quantité de crème anglaise, de coulis de fruits, de chantilly, et de je ne sais quoi encore. Pour ce qui est du plaisir, je reste sur ma faim. 

Il y a le cake ramollo-humide de ceux qui ont décidé d’éviter l’écueil du cake bien compact et qui pensent qu’il s’agit seulement d’une affaire de cuisson. Or un cake à moitié cru, ça n’a pas de tenue, ça a mauvais goût, et c’est parfaitement indigeste. 

Ce cake à la courge, au citron et aux épices (recette nataliesque, mise au point en deux ou trois essais successifs…) n’est pas un cake classique à base de farine, de beurre et d’œufs. La matière grasse est ici fournie par des amandes et des noisettes, ce qui lui donne un goût délicieux et le rend incontestablement plus fondant et moelleux. L’idée de remplacer le beurre par des amandes et des noisettes vient, bien sûr, du carrot cake… et l’idée de râper de la courge au lieu de râper des carottes est venue tout simplement de la présence (abondante) de courge muscade dans le frigo des Kriskov.

Le mélange des saveurs est un pur bonheur : les épices douces sont relevées d »écorces de citron et d’un glaçage léger, translucide, acidulé, qui s’effrite sous la dent et fond sous la langue, laissant place au moelleux incomparable du biscuit. Il est irrésistible. 

Qu’on se rassure (et que les amateurs de courge ne soient pas déçus), on ne sent pas plus le goût de courge qu’on ne sent le goût de carotte dans un carrot cake… 

Cake ultra fondant à la courge 

au citron et aux épices douces 

Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 50 à 60 minutes 

Ingrédients (pour un moule à cake de taille ordinaire) 

– courge à chair ferme et sucrée (muscade, butternut ou potimarron) finement râpée : 300 g 

– noisettes en poudre : 100g 

– amandes en poudre : 60g 

– écorces de citron confites : 50g 

– œufs : 3 

– farine T65 (semi-complète) : 100g 

– sucre roux : 150g 

– bicarbonate de soude : 1 cc 

– sel : 1/2 cc rase + 1 pincée pour les blancs 

– cannelle en poudre : 1 cc légèrement bombée 

– gingembre en poudre : 1/2 cc 

– cardamome en poudre : 1/2 cc 

– beurre (10g) et farine (2 cs) pour le moule 

Pour le glaçage acidulé : 

– jus de citron : 3 cs 

– sucre glace : 50g 

– crème fraîche épaisse : 1 cc 

1. Préchauffez le four à 180° C. 

2. Travaillez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet à main ou directement dans le bol d’un robot, fonction batteur, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf les blancs d’œufs, en terminant par la farine et les écorces de citron taillées en dés : actionnez le robot (fonction mixeur ou pétrissage) au fur et à mesure que vous ajoutez les ingrédients, par à-coups, de façon à obtenir une pâte homogène, mais sans insister pour ne pas mixer trop finement non plus. Si vous mélangez à la main, utilisez une grande spatule plutôt qu’un fouet à main, ce sera plus facile. Ne soyez pas surpris que le mélange soit compact et difficile à travailler… 

3. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les en plusieurs fois à la préparation précédente, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. 

4. Beurrez largement le moule à cake puis versez la préparation et enfournez pour 40 minutes à 180° C, puis 10 à 20 minutes à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez délicatement le gâteau sur une grille. Laissez-le refroidir complètement. 

5. Mélangez le jus de citron avec le sucre glace et la crème fraîche (le rôle de la crème fraîche. Etalez le glaçage sur la surface du cake, laissez sécher à température ambiante, sans couvrir le gâteau. Etalez éventuellement une 2e couche de glaçage quand la première est bien sèche. 

De l’énergie, du réconfort en pavés (chocolat et fruits secs)

Poitiers, 7h30, un jour de surveillance d’examen. Arrivée à la fac…

Les toits de Poitiers vus de la fac, 6 heures plus tard…

Rien à faire, il y a des gens qui ne sont pas faits pour le froid et pour l’hiver. J’en fais partie. Cette lutte permanente occupe une partie non négligeable de mes journées, surtout lorsque je dois me rendre à Poitiers pour plusieurs jours consécutifs.

Manger chaud. C’est le plus difficile quand on n’est pas chez soi. Avaler un déjeuner de cantine le midi, et un dîner minable le soir, des pâtes dans une boîte en carton, une soupe mais la plupart du temps sans pain, car il n’en reste jamais là où on vend de la soupe chaude à emporter, une salade pas trop repoussante mais immanquablement réfrigérante. L’avantage, en cette saison, c’est que les stocks alimentaires que l’on peut faire ne se gâtent pas. Suffit de les poser sur le rebord de la fenêtre, avec un peu de chance, on peut les congeler pour la semaine suivante.

Boire chaud, mais ne pas trop boire, de peur de devoir abandonner les étudiants pour filer au petit coin…, de peur de dépasser la dose journalière autorisée de caféine (on a déjà bien assez de mal à dormir comme ça). Rien qu’avec l’horrible Lipton Yellow des petits-déjeuners de l’hôtel, on atteint la dose limite sans aucun plaisir gustatif.

Prendre deux douches brûlantes par jour, une le matin parce qu’il faut bien sortir du lit. Une le soir parce qu’il faut aller se glisser, solitaire, dans les draps raides d’un lit d’hôtel, une, deux, trois nuits par semaine. Et tant pis pour le retour veineux déjà mis à mal par mini Kriskou.

Emporter, pour survivre et se consoler de sa solitude, de l’énergie et du réconfort en pavés. Ah oui, ils sont caloriques, ces pavés au chocolat et aux fruits secs. Et puis tant pis… au moins ils sont bons… et de toute façon, par ce froid, on ne peut pas fabriquer de graisse… Si ?

Pavés de chocolat aux fruits secs

Pour une vingtaine de pavés de 3 cm de côté. Prévoyez un moule rectangulaire pas trop grand.

– 200g de chocolat noir de bonne qualité ) 64% de cacao minimum (Valrhona)

– 30g de beurre demi-sel

– 125g de petites figues sèches d’Andalousie (les meilleures, de très loin, et bio la plupart du temps)

– 60g de noix ou de noix de pécan

– 35 g de pistaches non grillées non salées

– 50 g d’abricots secs

– 35 g de dattes en branches (et non glucosées si possible)

– 35 g d’écorces d’orange confites

– 1 cc de cannelle

– 1/2 cc de 4 épices ou de gingembre en poudre

1. Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le beurre. Lissez à la spatule. Laissez reposer.

2. Faites dorer les noix de pécan et les pistaches à sec dans une poêle.

3. Hachez tous les fruits secs et les écorces d’orange confites, ajoutez les épices, versez le chocolat fondu, mélangez bien.

4. Tapissez un moule de papier sulfurisé et recouvrez de pâte, lissez avec une spatule. Appliquez une 2e couche de papier sulfurisé et pressez le mélange.

5. Laissez prendre 6 heures au frigo minimum puis démoulez, retirez les feuilles de papier sulfurisé et découpez en carrés avec un couteau bien tranchant. Conservez dans un endroit plutôt frais (hélas, ces pavés ne se mangent pas chauds !)

Apfel-Nuss-Stollen. Du temps où Stübli existait…

Il est un peu tôt encore pour parler des gâteaux et sucreries de Noël. L’Avent ne commence que dimanche. Les premiers frimas hivernaux, eux, ont pris un peu d’avance.

Après une séance de cinéma polonais au Lucernaire, j’ai été prise d’une forte envie de gâteaux d’Europe centrale. Dans le film, les personnages mangent à deux ou trois reprises des biscuits secs (qu’on ne voit pas au demeurant, car à chaque fois ils sont emballés dans un grand sac en papier : terriblement frustrant !). Mais ce n’est pas de gâteaux secs que j’ai eu soudain envie, non, c’est de ces généreux gâteaux roulés ou tressés, gâteaux au goût de cannelle, bourrés de fruits secs, d’orange et de citron confits, enrichis parfois de marzipan (massepain). Ce sont les gâteaux du réconfort hivernal, des fêtes de fin d’année, ceux qu’on déguste lentement au coin du feu, les joues et le nez rougis par le froid, avec un thé, un café ou un vin épicé, en faisant durer le plaisir.

Autrefois nous fréquentions volontiers la pâtisserie, traiteur et salon de thé Stübli, le seul endroit de la capitale où l’on pouvait dénicher les vraies spécialités d’Allemagne du Sud et d’Autriche tout en échangeant quelques mots auf Deutsch avec les vendeuses. Au moment des fêtes de fin d’année, c’était un plaisir que de passer devant les deux vitrines en vis à vis (l’une pour le salé, l’autre pour le sucré) de la rue Poncelet, dans le 17e arrondissement.

Hélas, Stübli, je l’ai appris tout récemment, a fermé ses portes. S’est installée à la place une devanture épurée, vert biologique, une de ces boulangeries-pâtisseries à signature qui plaisent tant à notre époque. Mais Stübli est devenue le Stube et s’est déplacé dans un quartier plus central, rue de Richelieu, dans un décor de restauration rapide chic pour bobo parisien en mal de germanisme culinaire. On y paie bien cher et on y fait une queue d’enfer, pour manger debout le plus souvent, ou carrément ailleurs (car c’est étroit et les places assises sont prises d’assaut, quoique peu confortables). Au lieu de belle vaisselle et d’ambiance feutrée, des barquettes en carton et des verrines en plastique dans lesquelles on pourra savouer une version correcte certes mais un peu simplifiée pour ne pas dire appauvrie des spécialités culinaires germaniques : currywurst, strudels de toutes sortes, boissons typiquement berlinoises, et ainsi de suite. Bref, le Stube est une bonne combine commerciale. Côté cadre feutré et qualité des préparations, désolée, mais je ne m’y retrouve pas… 

On se rabattra, pour un vrai salon de thé à l’allemande ou à l’autrichienne, sur la Pâtisserie viennoise de la rue de l’Ecole-de-Médecine… dans un style moins subtil, il faut bien l’avouer, que le regretté Stübli.

  

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Voici l’une des innombrables recettes possible de gâteau roulé à la mode germano-centraleuropéenne. Une version simple et rustique aux pommes et aux noix. La pâte d’amandes, les montagnes de fruits secs, la pâte briochée, ce sera pour une autre occasion. Pour la version au pavot 100% polonaise, je vous renvoie vers le Makowiec de l’année passée…

La recette de cet Apfel-Nuss-Striezel (littéralement : tresse aux pommes et aux noix) est extraite d’un ancien numéro de Laura Backen, une revue culinaire bavaroise achetée lors d’une escapade à Munich. Une revue tout ce qu’il y a de plus ordinaire mais efficace.

Comme vous pourrez le constater sur les photos l’Apfel-Nuss-Striezel s’est transformé en Apfel-Nuss-Stollen, c’est à dire un roulé (plus facile à confectionner qu’une tresse). J’ai préféré ne pas mettre ma légendaire impatience à l’épreuve, car en ce moment la moindre goutte d’eau met le feu aux poudres, comme on dit dans les journaux dakarois 😉

Roulé aux pommes et aux noix (Apfel-Nuss-Stollen)

Pour la pâte :
– 200g de fromage blanc à 20% de mg
– 4 cs d’huile neutre (pépins de raisins pour moi)
– 1 pincée de sel
– 35g de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 œuf
– 280g de farine blanche
– 1 paquet de levure chimique

Pour la garniture pommes-noix : 

– 2 belles pommes acidulées (Reine des reinettes idéalement, sinon des Reinettes du Canada ou des Boscoop qui sont très bien au goût mais qui se tiennent moins bien à la cuisson et tombent en compote – tout dépend de vos préférences)
– 75g de noix de bonne qualité hachées (les cerneaux de noix tout venant du commerce étant souvent amers voire rances, je conseille fortement d’acheter des noix entières, de préférence au marché, croyez-moi vous sentirez la différence, ça vaut le coup de passer par l’étape casse-noix et décorticage).
– 50g de d’amandes mondées hachées
– 75 de sucre en poudre
– 5 cl de jus de pomme + 2 cs de liqueur de noix ou autre alcool de votre choix
– 1 poignée de raisins de Corinthe 

– 1 belle cc de cannelle en poudre
– 1 cc d’extrait naturel de vanille

Pour la finition :
– 25g de sucre en poudre
– cannelle en poudre
– 25g de beurre
– 6 cerneaux de noix

1. Mélangez le fromage blanc, l’huile, le sel, les sucres et l’œuf. Tamisez la farine et la levure, incorporez au mélange liquide en deux fois. Formez une boule (ajoutez un peu de farine au besoin, mais pas plus de 25g-30g), filmez et réservez au frais 1 heure.

2. Préchauffez le four à 180°. Faites cuire à feu vif les pommes taillées en petits cubes et les noix hachées avec le jus de pomme, le sucre, la liqueur de noix, la pâte d’amandes débitée en petits morceaux et la cannelle jusqu’à obtenir une compotée.

3. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la en rectangle sur 1 cm d’épaisseur environ (farinez bien le plan de travail ou travaillez sur une feuille silicone). Divisez la en trois bandes dans le sens de la longueur. Répartissez 1/3 de la compotée de pommes et de noix sur chacune des trois bandes en n’hésitant pas à occuper tout l’espace en largeur. Roulez chaque bande sur elle-même en partant du petit côté, de façon à obtenir 3 roulés. Collez ces trois roulés bout à bout (du côté où l’on voit la compotée) de façon à obtenir un grand roulé.

4. Beurrez largement une plaque de cuisson et déposez votre roulé dessus. Saupoudrez le dessus du roulé de sucre et de cannelle à volonté, puis parsemez de morceaux de beurre et de cerneaux de noix.

5. Enfournez pour 40 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Dégustez en tranches, au petit déjeuner ou à l’heure du thé.

Cheesecake double citron & 4 astuces pour atteindre la perfection…

Pas de panique, il s’agit de perfection en matière de cheesecake seulement…

Cette version très citron a été préparée pour mon pot de départ, le 29 août dernier, entre autres douceurs citronnées. Je n’ai pas eu le temps de le photographier après avoir coupé les parts… Je ne pourrai donc vous en montrer la texture divinement crémeuse et fondante. Je n’ai pas pu le goûter : c’était l’époque où tout me faisait horreur, le sucré encore plus que le reste. Mais la recette était éprouvée dans les moindres détails. Je l’ai cuisiné les yeux fermés (et en apnée…).

Le cheesecake trônait au beau milieu de la table réservée aux desserts. Les gens l’observaient, le jaugeaient, certains demandaient ce que c’était, mais personne n’osait entamer la pièce. Sans doute par crainte de s’en mettre plein les doigts, sur la cravate, sur le bout du nez… Le cheesecake, c’est pas commode, il faut le manger dans une assiette. Plus compliqué que le cake aux olives ou la tartelette miniature.

Les plus gourmands ont fini par céder à la tentation : une, deux parts… 20 minutes après, il ne restait plus rien. Et le plus drôle, c’est que les conversations avaient viré au colloque culinaire. Chacun y allait de ses expériences en matière de cheesecake (pour certains, c’était une première, d’ailleurs). Mon ex-chef, dont je croyais qu’il se nourrissait exclusivement de chocolat noir, de sandwiches Class Croûte et de nicotine, se concentrait religieusement sur sa petite cuiller. La scène était plutôt amusante.

Le lendemain, j’ai reçu une quinzaine de messages me demandant la recette.

Cheesecake double citron

Recette inspirée de celle de Loukoum°°°

Prévoir un moule à charnière de 20 cm de diamètre, à bords hauts*

Pour la croûte
– 100g de sablés pur beurre
– 100g de speculoos
– 5 cs de beurre mou

Pour la crème au fromage frais
– 600g de fromage à tartiner type Philadelphia (non allégé)
– 60g de sucre
– 3 cs de farine
– 1 pincée de sel
– le jus d’1/2 citron + 3 cs de zeste très finement râpé
– 2 œufs + 2 jaunes
– 50g de crème fleurette

Pour la crème au citron
– 1 citron non traité (3 cl de jus environ) et son zeste finement râpé
– 1 œuf
– 50 g de sucre en poudre
– 65 g de beurre doux

1. Préparez la crème au citron (peut se faire la veille). Dans une jatte, fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le jus et le zeste du citron très finement râpé, portez à frémissement. Versez le contenu de la jatte en fouettant, puis éteignez le feu, remuez pendant 1 min et versez dans un bol. Laissez refroidir.

2. Préchauffez le four à 180°C. Réduisez les biscuits en poudre, mélangez soigneusement avec le beurre, tassez le tout au fond d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre* dont vous aurez garni les bords de papier sulfurisé**. Enfournez pour 10 minutes environ en surveillant bien pour ne pas laisser cramer… sortez du four et laissez refroidir.

3. Baissez le thermostat du four à 150°. Battez légèrement le fromage pour le lisser, ajoutez le sucre, puis, graduellement, la farine, le jus et le zeste de citron, les œufs et la crème fleurette. Versez le tout sur la croûte de biscuits. Enfournez pour un temps éminemment variable selon les fours : chez moi, 40 minutes suffisent amplement, chez Loukoum°°°, il faut 1 heure. Cela peut être 30 minutes seulement***. Eteignez le four, passez un petit morceau de beurre sur la surface du cheesecake et sur les bords du moule****. Laissez refroidir porte du four légèrement entrebaillée.

4. Une fois le cheesecake refroidi, craquelé ou non (mais en principe, non) étaler la crème au citron sur la surface. Réserver 24h au frigo avant de déguster. Pour faire joli, au moment du service, on peut parsemer le dessus de fines lanières de zeste de citron (prélevées au zesteur).

*Astuce n°1. Pas plus de 20 cm de diamètre pour ces proportions, si vous voulez un beau cheesecake épais comme à New York, et pas une vague tarte au fromage toute raplaplate. Où trouver un moule à charnière de 20 cm de diamètre ? Sur internet, ici, ou là, ou encore sur Ebay auprès des vendeurs étrangers (taper Springform pan pour une recherche en anglais, ou Springform en allemand ; 20 cm pour les Britanniques, c’est environ 8 pouces).

**Astuce n°2. Une parade contre le craquèlement de la surface en fin de cuisson… un problème ultra fréquent, même sur un cheesecake cuit et refroidi dans les règles de l’art (refroidissement progressif dans le four éteint, etc.) : comme les bords « collent » au moule, ça tire sur la surface du cheesecake. En refroidissant, un profond ravin, voire plus, vient tout gâcher. Avec le papier sulfurisé, ça attache beaucoup moins. A la place, on peut aussi beurrer les bords du moule, de toute façon on n’est plus à 10g de lipides près ;-). On peut aussi beurrer le papier sulfurisé (ceintures et bretelles…).

***Astuce n°3. Comment savoir si c’est cuit ? Remuez légèrement le moule : la crème doit être prise sur les bords mais tremblotante au milieu. Comme on laisse refroidir dans le four éteint, la cuisson ne s’arrête pas net, loin s’en faut. Si le cheesecake ne tremble pas, quand on remue le moule, c’est qu’il est déjà trop cuit. Or un cheesecake trop cuit, c’est du plâtre, c’est horrible, et en prime, ça se craquèle à tous les coups en refroidissant (si ce n’est déjà fait pendant la cuisson). Mieux vaut un cheesecake un tout petit peu mollasson au centre qu’un cheesecake tout sec et plâtreux. Donc surveillez bien. Avec le temps, vous saurez identifier l’instant crucial où il faut arrêter le four pour obtenir la consistance finale parfaite. Pour éviter que le dessus, malgré une cuisson maîtrisée et un refroidissement progressif dans le four, ne se craquèle malgré tout, il vaut mieux encore une fois que le cheesecake ne soit pas tout à fait assez cuit que trop.

****Astuce n°4. Toujours pour conjurer la malédiction de la craquelure.

Brownies choco-banane-pécan ultra riches pour cerveaux surmenés

Hier, lundi 28 juillet 2008 était un jour historique pour le 2e étage d’une des tours de la BnF. De quoi justifier une interruption de la série consacrée aux antipasti (rassurez-vous, le programme reprendra normalement après).

Non, cet événement ne concerne ni ma voisine de bureau ni sa taupe, l’une et l’autre toujours aussi taxidermiques.

Imaginez un peu la révolution. Depuis plus de 10 ans, le 2e étage de la tour n°2 (T2 pour les intimes) est le seul endroit de la BnF dépourvu de machine à café et de distributeur de boissons. La raison ? Le bon plaisir de l’ancienne maîtresse des lieux.

« Dans ce service, on ne fait pas de pause café », aurait-elle dit.

Résultat, depuis 10 ans, les occupants du 2e ont pris l’habitude d’aller se fournir au 1er ou au 3e, ce qui fait qu’au lieu de perdre 30 secondes, ils gaspillent allègrement 1 minute, voire 1 minute 30 de leur temps de travail.

Récemment, la personne en question a atteint le sommet de sa carrière et le dernier étage de bureaux de la tour (j’ignore si elle a fait enlever la machine à café à son arrivée). Au 2e, la nomination d’un nouveau chef, monsieur 3C (pour chocolat, café, clope) a fait naître un espoir de changement, dans ce domaine et dans d’autres.

Il aura fallu 6 mois, mais tout finit par arriver, depuis aujourd’hui nous avons une machine à café et un distributeur de boissons. C’est pas que l’offre soit géniale, en même temps, depuis que nous avons changé de prestataire, un réel effort a été fait, on peut même avoir du thé en sachet de qualité correcte.

Pour fêter cet événement et offrir aux collègues du 2e une pause gourmandise, j’ai concocté une recette de brownies ultra riches, ultra chocolatés, avec une pointe de banane et des noix de pécan. Faut-il que j’insiste lourdement ? C’est une tuerie scandaleusement fondante, crémeuse même, parfumée. Succès garanti sur les cerveaux surmenés, pourvu qu’ils soient accessibles à la notion de plaisir.

Brownies choco-banane-pécan

the very best ones… 

– 100g de chocolat noir à 70% de cacao
– 90g de beurre (moitié 1/2 sel, moitié doux, c’est encore mieux)
– 85g de chair de banane bien mûre
– 35g de noix de pécan
– 1 pincée de cannelle
– 2 cs de rhum
– 100g de sucre glace
– 30g de farine
– 20g de cacao en poudre
– 2 œufs

1. Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat coupé en morceaux et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter la chair de banane et le rhum, mixer le tout pour lisser la préparation. Ajouter les noix de pécan coupées en deux ou en quatre (pour ne pas avoir de trop gros morceaux dans la pâte).

2. Dans un autre saladier, mélanger farine, cacao, cannelle et sucre glace tamisés. Ajouter ce mélange au chocolat fondu.

3. Incorporer les œufs entiers et mélanger pour homogénéiser le tout.

4. Verser dans un moule carré et faire cuire 20-25 minutes. Laisser refroidir, puis découper en carrés.

Repulpez votre blog et restez mince. Tatins croustillantes d’abricots au mascarpone et à la fève tonka

Que de sucre, que de desserts dans ce blog ! L’Homme et moi n’en mangeons pourtant pas tant que ça. Les douceurs finissent souvent dans d’autres estomacs que les nôtres. Comment croyez-vous que nous faisons pour rester minces ;- ) ? La générosité culinaire est une stratégie bikini comme une autre !

Sauf que si votre entourage partage votre goût de la bonne chère et des p’tits plats maison, vous allez, à coup sûr, recevoir d’autres choses en retour. Donner ses surplus est un jeu qui devient vite dangereux. Un peu comme avec les cadeaux à la mode nippone : on renvoie l’ascenseur systématiquement, et tant qu’à faire, on surenchérit légèrement à chaque fois.

Un exemple (au hasard !). Vous avez offert un modeste pot de marmelade de pamplemousses à la Famille Ricoré. En échange, vous avez reçu 2 kg de pâtisseries orientales dégoulinantes de beurre, de miel, de sucre, d’amandes et décorées d’adorables perles argentées (elles-mêmes en sucre, mais on n’est plus à 0,432g de glucides près).

Un billet manuscrit caloriquement non nul (il a trempé dans le beurre et le miel ;-)) vous annonce avec la plus exquise courtoisie qu’après avoir vidé le contenu de la boîte, vous devriez prendre quelques grammes. Ce qui sous-entend que vous allez ressembler à la dame ci-dessous (et plus du tout à la femme – mince ! – de Grand Chef).

Au moment où la photo a été prise, le contenu de la boîte avait déjà migré sur mes hanches, mes fesses et mon ventre : désolée de ne pas vous montrer les superbes baklavas, m’khabez aux amandes (et aux perlouzes), etc.

Vous qui lisez ces lignes, sachez que je me fiche de mon allure bikini 2008. Parce que je n’ai pas un jour de vacances avant la Toussaint. Même si je m’offrais quelques séances de Paris-Plage entre deux (BnF-) plages de service public en salle de lecture, il faudrait qu’il commence à faire beau pour que je me mette en maillot, et accessoirement que la piscine Joséphine Baker cesse de se prendre pour le Titanic.

Vous l’aurez compris, ce long préambule n’était destiné qu’à justifier la recette du jour, un dessert hé oui, encore une fois de plus comme d’habitude ! Mais c’est un genre de dessert peu représenté par ici : il ne vous aura pas échappé que la catégorie « tartes sucrées » est maigrichonne. Par ailleurs, mon estomac n’avait pas mangé de tatin depuis belle lurette. Il fallait réparer cela d’urgence.

Tatins d’abricots au mascarpone

et à la fève tonka

Croustillantes, crémeuses, caramélisées et acidulées, relevées des notes vanillées- chocolatées de la fève tonka, et… presque légères.

Pour deux tatins individuelles (cette fois, c’était pour nous, rien que pour nous)

– 12 à 15 petits abricots, juste mûrs mais fermes
– 4 grandes feuilles de pâte filo
– 4 cs de sucre
– 1 fève tonka (vous n’utiliserez pas tout)
– 2 cs de mascarpone (voire 3 ou 4)
– 40g de beurre ½ sel fondu

1. Préchauffez le four à 220°. Lavez, séchez, ouvrez en deux et dénoyautez les abricots. Versez 2 cs de sucre au fond de chaque moule. Disposez les moitiés d’abricots par-dessus, côté peau vers le bas. Râpez environ le quart d’une fève tonka sur les fruits (ne pas forcer sur la dose, le goût peut vite devenir envahissant). Enfournez pour une dizaine de minutes jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser (commence seulement : vous allez retirer les moules, mais le sucre continuera à cuire un peu, anticipez donc pour ne pas que le caramel brûle…). Baissez la température du four à 150°.

Cette étape peut-être réalisée directement sur les brûleurs à gaz si vous utilisez des moules en porcelaine à feu.

2. Déposez une ou deux c. à soupe de mascarpone dans chaque moule à tartelette, sur les abricots. Cela contribuera à arrêter la cuisson du caramel.

3. Faites fondre le beurre. Disposez les 4 feuilles filo en pile sur le plan de travail. Beurrez la première, pliez la feuille en deux, beurrez à nouveau, pliez encore pour obtenir un carré (si c’est un rectangle couper un peu), beurrez à nouveau. Posez la feuille sur les fruits et faisant un peu rentrer les bords dans le moule. Recommencez l’opération avec une 2e feuille que vous disposerez sur le même moule. Faites la même chose avec les deux feuilles filo restantes que vous disposerez sur l’autre moule.

4. Enfourner une quinzaine de minutes à 150° en surveillant de près la cuisson, les feuilles filo dorent assez vite. Attendre quelques minute avant de démouler en retournant les moules à tartes sur des assiettes.

Déguster tiède ou froid, tel quel ou (bien mieux mais moins léger) avec une belle cuillérée de mascarpone (parce qu’il en reste forcément dans le pot)…

Une taupe, trois bibliothécaires, une demi-douzaine de financiers

On nous l’avait annoncée « pleine de courage et d’enthousiasme ».

Elle est arrivée la semaine passée, jeune recrue sortant de l’ENSSIB (école formant entre autres les conservateurs de bibliothèque). Le poil raide et court, les yeux perçants derrière deux fonds de bocaux, le teint translucide, le bourgeonnement postpubère. La pauvre, ce n’est pas de sa faute, soyons indulgents…

Elle s’est installée dans le bureau que je partage avec S. (miss « je-glousse-quand-mon-amoureux-m’envoie-un-texto » ayant récemment pris ses quartiers ailleurs). Nous avons donc inauguré un nouveau trio cohabitatif.

Lundi, elle ne nous a pas adressé la parole.

Mardi, un bonjour sec et point à la ligne. Coincée ? De mauvais poil ? Pas très sociable, en tout cas.

Mercredi, je lui annonce une séance de travail avec un collègue de sa promotion, ce à quoi elle répond d’un ton cinglant : « Oh joie » (oui oui  : sans point d’exclamation). Deux ou trois autres réparties de ce type confirment une prédilection pour l’humour givré.

Jeudi, elle n’a toujours pas esquissé le moindre sourire. Elle fait purement et simplement comme si nous n’étions pas là.

Vendredi, nous prêtons moins attention à son attitude qu’à la sombre bestiole au poil ras qui trône sur son bureau. Une peluche ? Un fétiche ? Une pièce de collection ? Je songe tout d’abord à un rat. Aurait-elle poussé le cynisme jusqu’à prendre un rongeur pour animal-totem, elle qui a choisi de travailler dans une bibliothèque ?!

Profitant d’une absence, je m’approche de son bureau pour scruter l’animal plus aisément. Je n’identifie pas la bête de prime abord. Je retourne donc la planche, sûre d’y trouver quelque indice supplémentaire : talpea europea. Je suis nulle en zoologie, mais pas trop mauvaise latiniste. Ciel ! C’est une taupe naturalisée !

Franchement, vous en connaissez beaucoup, vous, des filles qui s’affichent avec une taupe en guise de presse-papier, 5 jours après leurs débuts professionnels ?

Et dire que je vais devoir tolérer cette horrible bestiole placée pile poil dans mon champ de vision pendant encore 1 mois et demi…

*****

Voici une recette qui effacera (je l’espère) le dégoût, l’inquiétude voire l’épouvante que pourrait vous inspirer, chers lecteurs, la première partie de ce billet.

C’est une recette de Sophie Brissaud révélée par Patoumi : des petits financiers dégoulinants de beurre salé et parfumés au matcha. La recette a été allégée lors de son passage chez Mingoumango. J’ai fait passer ces petites douceurs du vert à l’orange, juste pour changer (la version originale au matcha reste un sommet de finesse et de gourmandise, testez les deux tant qu’à faire).

Financiers au beurre salé et à l’orange confite

Pour 6 petits gâteaux environ (quantité obtenue dans des moules à muffins individuels, faute de vrais moules à financiers)

– 100g de beurre demi-sel
– 80g de poudre d’amandes
– 50g de farine
– 150g de sucre glace
– 4 blancs d’œufs
– 50g d’écorces d’orange confites (entières si possible)
– 1 cs de zeste d’orange finement râpé (alternative : qq gouttes d’arôme naturel d’orange)
– facultatif : du colorant orange en poudre ou liquide

1. Préchauffer le four à 180° C.

La recette originale dit faut placer les moules vides dans le four, mais j’ai des moules en silicone, or on m’a toujours dit qu’il n’était pas recommandable de les exposer, vides, à la chaleur du four. Donc je me contente d’enfourner mes moules une fois remplis.

2. Faire fondre le beurre, réserver. Tamiser et mélanger les ingrédients secs : farine, sucre glace, poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs, l’arôme d’orange, le colorant si vous en mettez, puis le beurre en filet.

3. Verser l’appareil dans des moules à muffins en les remplissant aux 2/3 (si vous avez des moules à financiers, il n’est pas nécessaire de s’arrêter aux 2/3… d’ailleurs vu leur épaisseur vous auriez bien du mal).

4. Enfourner pour une dizaine de minutes à 180° C. Au bout de 10 minutes, sortir les petits gâteaux du four et disposer sur chacun d’un morceau d’orange confite. Poursuivre la cuisson encore dix minutes environ. Les financiers ne doivent quasiment pas colorer.

5. Laisser refroidir un peu avant de démouler. Laisser sécher à l’air 1 heure avant de les ranger dans une boîte hermétique.

 

Ces financiers doivent pouvoir se conserver un certain temps, vu leur moelleux et leur fondant. Combien, je l’ignore : à moins d’être un peu taupe sur les bords, je ne pense pas que vous puissiez les laisser traîner bien longtemps tellement ils sont divins et tellement ils titillent les papilles (le beurre salé…).

Sur cette base, on peut varier les parfums et les couleurs. Au citron, ils sont excellents, à la cannelle et à la fleur d’oranger, vous en faites une quasi pâtisserie orientale. Au pandan, pour celles qui ont des accointances avec la filière néerlandaise (merci Marion !). Prochainement, je crois que je vais tenter de mettre au point une version au chocolat.

Le sernik, déclinaison polonaise du cheesecake (avec un lamento sur le bruit à Paris)

Un sentiment permanent d’agression sonore me fait détester peu à peu la vie parisienne. Plus les journées s’allongent, plus il fait chaud, plus les nuits sont bruyantes. Impossible de dormir paisiblement. Au réveil, je maudis la voix claironnante de Nicolas Demorand sur France Inter. 

De 7h à 8h, tous les jours, le chien de la voisine se met à aboyer. Dix mois que ça dure. Si j’étais chinoise, j’aurais déjà transformé cet affreux toutou en ragoût. 

Je vais travailler en vélo parce que cela m’évite d’attendre le bus 89 sur le quai d’Austerlitz, ce qui est plus dangereux pour le tympan que d’écouter son baladeur MP3 à fond le potard. 

Le personnel de ménage qui vient vider les poubelles des bureaux, entre 8h45 et 9h15, se croit obligé de claquer les portes les unes après les autres. 

50 fois par jour, je fixe l’écran de mon ordinateur pour ne pas fusiller du regard les collègues avec qui je partage 15 m3 d’espace de travail. L’une pousse des gloussements de vierge effarouchée chaque fois qu’elle reçoit un appel de son amoureux (c’est à dire 10 fois par jour environ). L’autre expose 40 fois par jour, au téléphone, la noble mission que la BnF lui a confiée. 

J’essaie d’imaginer ce qu’elles me reprochent de leur côté : sans aucun doute, les arpèges incessants de mes doigts sur le clavier de l’ordinateur. 

Quand je suis seule dans le bureau, j’essaie d’ignorer la soufflerie de la climatisation, le grésillement des néons et le ronronnement des unités centrales. 

Récemment, une collègue qui semble m’apprécier m’a invitée à la retrouver à la cantine (je n’y mange jamais parce que c’est un vrai hall de gare) à 11h30 (les déjeuners précoces me paniquent). Je n’ai pas osé dire non, ça m’a obsédée toute la matinée, pour finir j’ai attendu 11h40 et je me suis défilée sous un prétexte minable. Elle m’a rappelé deux fois depuis mais je n’ai pas décroché le téléphone (heureusement la sonnerie est douce). C’est grave, je sais. 

Tous les soirs, vers 18h, lorsque les bureaux commencent à se vider, une collègue marseillaise, forte en gueule et peu matinale (donc vespérale) me fait profiter de l’intégralité de ses conversations personnelles à travers la cloison du bureau. 

Tous les vendredis soirs, le boulevard où j’habite est saturé de gens qui tentent de quitter Paris pour trouver… un peu de calme à la campagne. Klaxons, sirènes, coups d’accélérateur rageurs, vrombissement des ventilateurs, c’est un véritable festival de musique concrète. 

Je n’ai jamais autant désiré la solitude, le silence, tout au moins le calme. Parfois je rêve d’aller faire une retraite dans un monastère. Mais je change vite d’avis : les moines du XXIe siècle chantent comme des casseroles !

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Depuis notre virée polonaise, je vous avais promis une recette de sernik, ce gâteau à base de fromage frais qui ressemble vaguement à un cheesecake : sernik n’est que l’une des nombreuses appellations données aux gâteaux à base de fromage que l’on confectionne dans les pays d’Europe centrale et orientale : Käsekuchen, Quarkkuchen, Quarktorte, Matzkuchen, Vatrouchka…

La plupart du temps, ces spécialités sont plus légères que le cheesecake new-yorkais parce qu’on utilise principalement du fromage blanc, qui, même après un sévère égouttage, ne saurait prétendre à l’onctuosité du cream cheese.

Inconditionnelle de la méthode new-yorkaise, je me laisse cependant volontiers tenter par les gâteaux et tartes au fromage blanc à la mode germano-slave. Du moment qu’ils ne sont pas trop mousseux ni, à l’inverse, plâtreux, je leur trouve beaucoup de charme et de fraîcheur.

La recette que j’ai fini par adopter est née d’approximations successives. Elle m’a permis de retrouver le goût et la consistance du sernik ‘de base’, c’est-à-dire sans fioritures, tout au plus quelques raisins secs et un zeste de citron ou des écorces d’orange, et surtout, sans base en pâte sablée ou en biscuits.

J’avais fait un premier gâteau évoquant le sernik (en version très hérétique !) avec le dolce di limone alla ricotta, il y a bien longtemps maintenant, lorsque nous étions à Dakar.

Depuis, j’ai essayé des recette polonaises, par exemple celle d’Anna (mais sans pâte à la base). Pas de chance, le paquet de fécule de pommes de terre m’a échappé des mains, j’en ai mis beaucoup trop, impossible de retirer tout l’excédent. D’où un résultat assez pouf pouf.

Au lieu de recommencer à partir de la recette d’Anna, je me suis inspirée d’une autre version, celle de Cannelle et chocolat (toujours sans base, et avec des griottes au lieu des raisins secs, quelle indiscipline !). J’ai trouvé le résultat était trop mousseux (5 blancs d’œufs en neige !) et trop humide (fromage blanc en faisselle pas assez égoutté).

Je suis ensuite revenue à la recette d’Anna, réalisée avec du twarog au lieu du fromage blanc : c’est une sorte de caillé très égoutté dont la consistance est un peu granuleuse, entre la ricotta italienne et le cottage cheese. On en trouve aussi bien dans les épiceries polonaises* que russes.

L’option twarog ne m’a pas convaincue. Il faut mixer très longuement pour lisser la consistance du fromage. Le résultat était à nouveau un peu plâtreux. D’ailleurs, dans le livre de cuisine polonaise que j’ai rapporté, la plupart des serniks sont faits non pas avec du twarog, mais avec un simple fromage blanc égoutté.

Nouvel essai, retour au fromage blanc en faisselle, égouttage digne de ce nom : on passe d’1kg à un peu plus de 400g en 24h. J’ai ajouté, pour le moelleux et pour la petite pointe de sel (très discrète) que j’aime dans les cheesecakes, quelques portions de kiri (because no cream cheese in the fridge). J’ai mis 3 œufs entiers, plus un jaune, et je n’ai battu qu’un seul des trois blancs en neige pour ne pas incorporer trop d’air à l’appareil. Ce n’est peut-être pas très catholique, mais ça marche : l’allure et le goût sont ceux d’un parfait petit sernik polonais.

Sernik 

 

Pour un (petit) moule à charnière de 20 cm de diamètre :

– 437g (très exactement !) de fromage blanc en faisselle à 43% de m.g. égoutté 24h

– 60g de kiri (soit trois portions) 

– 80g de sucre en poudre 

– 2 œufs entiers + 1 œuf blanc et jaune séparés + 1 jaune 

– 30g de fécule de pommes de terre 

– 50g de raisins secs préalablement mis à tremper dans un mélange eau-rhum (idéalement, la veille) 

– le zeste finement râpé d’un demi citron jaune ou 30g d’écorces d’orange confites 

– 20g de beurre fondu + 20g pour le moule. 

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Mixer les fromages, ajouter 2 œufs entiers + 2 jaunes (réserver un seul des deux blancs restant), le sucre et la fécule, le jus de citron, le beurre fondu, le zeste du 1/2 citron, les raisins secs égouttés et séchés.

3. Battre le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Incorporer l’appareil dans le blanc en neige en remuant longuement mais délicatement. 

4. Dispoer une feuille de papier sulfurisé au fond du moule à charnière démonté, puis installer la charnière de façon à coincer la feuille et à la tendre. Graisser généreusement le fond tapissé de papier sulfurisé ainsi que les bords internes. Verser l’appareil.

5. Enfourner pour 45 à 50 minutes. Lorsque le sernik aura pris une couleur assez foncée sur le dessus (après environ 20 minutes de cuisson), couvrir avec une feuille de papier aluminium. Avec un four à chaleur tournante, 40 minutes de cuisson peuvent suffire, avec un four traditionnel, il faut prévoir jusqu’à 50-55 minutes (le dessus doit être ferme, contrairement au cheesecake).

6. Laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement. Réserver au moins 24 heures avant de consommer. Le sernik va se tasser un peu, c’est normal. Il n’en sera que meilleur.

*Quelques adresses d’épiceries polonaises à Paris :

– Adriana et Margot 14 rue des Goncourt 75011 Paris

– Petrus Sklep 9 rue de Chevreul 75011 Paris

– Chez Krakus : dans le 20ème arrondissement, croisement entre la rue Pelleport et la rue Belgrand (je n’y suis pas allée depuis longtemps, j’espère que le magasin existe encore).

– La petite Pologne, 32 rue Bichat 75010 Paris + magasin en ligne (livraison sur Paris et la proche banlieue seulement).