hiver

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Matcha, marron, amarena : trio irrésistible pour une bûche

Bonne année 2009 !

 

En ce début d’année, je ne résiste pas au plaisir de vous présenter ma première bûche maison. Marrons, matcha, et des cerises amarene. Un authentique délice !

Vous l’avez sans doute remarqué si vous fréquentez ce blog, je ne suis pas du tout versée dans la pâtisserie. Les gâteaux de cuisinière amateur sont une chose, la pâtisserie, une autre. Je n’ai ni les compétences, ni le matériel, ni la patience… ni la gourmandise pour ce genre de chose. Bavarois, mousses en superpositions savantes m’écoeurent rien que de les voir. Génoises, dacquoises, vacherins sont des mots anxiogènes. Rien qu’à l’idée de rouler une génoise, mon rythme cardiaque s’accélère.

Je ne suis toujours pas guérie de mon aversion pour la bûche de Noël. Trop de souvenirs gustatifs en dessous de la médiocrité y sont associés. Crèmes au beurre au parfum de chocolat en poudre, biscuits trempés de sirop, crème fouettée sucrée à mort qu’on vous flanque encore par dessus…

Chez les pâtissiers dignes de ce nom, de plus en plus souvent, j’ai l’impression que les qualités gustatives cèdent un peu le pas à la prouesse esthétique. J’ai été déçue l’année dernière par une bûche couverte de velours rouge de Lenôtre. Cette année, la « baguette et flocon » de la Maison du chocolat n’avait vraiment rien d’exceptionnel, tout au moins dans sa version poire-chocolat.

Soit c’est un blocage psychologique, soit je suis vraiment très très difficile. Bon, je n’ai pas encore testé tout ce qui se fait dans les hautes sphères pâtissières. Je suis toujours tentée par S. Aoki, mais c’est vraiment hors de prix… et Patrick Roger, mon chouchou en matière de chocolat (tout aussi hors de prix du reste), ne semble pas proposer de bûches de Noël.

*********

Pour le repas du 31 décembre, je me suis lancée dans une bûche. L’association matcha et marrons me faisait très envie et depuis bien longtemps. Tout comme l’association du matcha avec la cerise : pas n’importe quelle cerise, la griotte, et pas n’importe quelle sorte de griotte non plus, l’amarena. Les amarene (au pluriel !) sont des cerises confites dans un sirop épais dont raffolent les Italiens et que l’on trouve dans pas mal de desserts de la Péninsule, en particulier dans les glaces.

Le trio matcha, marron, amarene est, en fin de compte, irrésistible. D’une grande finesse gustative, cette bûche était bien plus réussie que tout ce que je pouvais espérer. Je ne le dis pas pour me lancer des fleurs, mais parce que j’ai été surprise du résultat, tout simplement ! Et il semble que nos invités aient été tout aussi emballés, y compris un jeune garçon de 14 ans qui s’était montré inquiet de la couleur comme de la composition de la chose, et qui finalement a dévoré sa part avec enthousiasme…

 

Bûche matcha, marrons, cerises amarene

 

Préparation : 40 minutes en tout

Cuisson : 12 à 15 minutes

Pour 6 à 8 personnes environ

Pour la génoise au matcha (recette inspirée du gâteau roulé matcha-lemon curd repérée sur le site de Sooishi pour le biscuit, que vous trouvez également chez Loukoum°°°)
– 4 œufs
– 120g de sucre
– 120g de farine
– 3 cc rases de thé matcha

Pour le sirop de punchage de la génoise
– 10 cl d’eau
– 50g de sucre
– 1 cs de kirch

Pour la mousse aux marrons
– 250g de crème de marrons vanillée
– 25g de beurre doux
– 25g de beurre demi-sel
– 10 cl de crème liquide (non allégée)
– une vingtaine de cerises amerene au sirop*

*dans les épiceries italiennes ou sur internet, entre autres dans les marques Fabbri et Toschi. À l’origine, les pots avaient cette forme typique de petite amphore et étaient en céramique décorée de motifs bleus ou rouges, mais aujourd’hui, ce sont le plus souvent des pots en verre recouverts d’un plastique blanc qui ne trompent que de loin…

 

Pour les finitions
– 2 cc de thé matcha en poudre
– 3 cs rases de sucre glace
– facultatif : 1/2 cc de colorant irisé argenté en poudre
– le reste du bocal d’amarene
– 1 marron glacé (ou plus…)

 

1. Le sirop de punchage. Portez l’eau, le sucre et le kirch à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes, éteignez le feu, laissez refroidir. Entreposez à température ambiante le beurre doux et le beurre demi-sel qui serviront à confectionner la crème aux marrons afin qu’ils ramollissent.

2. La génoise. Préchauffez le four à 180° C. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajoutez progressivement la farine et la poudre de thé vert tamisées dans une passoire pour éviter les grumeaux. Le mélange obtenu est compact et sec, c’est normal.

2.1. Battez les blancs en neige ferme avec un peu de sel. Incorporez-les en deux fois à la préparation précédente. J’ai dû casser un peu les blancs au début, tant le mélange jaunes-sucre-farine-matcha était dur. Apparemment cela n’a pas eu d’incidence sur le résultat final. Ne vous inquiétez donc pas si vous rencontrez ce problème.

2.2. Versez la pâte sur une plaque rectangulaire tapissée d’un papier sulfurisé et égalisez. Faites cuire au four 12 à 15 minutes. Pendant la cuisson, préparez un torchon propre humide et une seconde plaque de cuisson de même taille ou plus grande que celle de la génoise qui est en train de cuire.

2.3. Imbibez et roulez la génoise. A la sortie du four, posez le torchon humide sur le biscuit puis recouvrez de la seconde plaque de cuisson. Retournez l’ensemble, retirez la première plaque puis la feuille en silicone ou le papier sulfurisé. Avec un pinceau, imbibez toute la surface du gâteau avec le sirop. Il n’est pas nécessaire d’utiliser tout le sirop, loin de là. Faites en fonction de votre goût. Pour ma part, j’imbibe assez peu, je déteste les gâteaux « mouillés ».

2.4. Roulez la génoise avec le torchon sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon. Si vous ne comptez pas garnir la génoise avant plusieurs heures, sortez-la du torchon, déroulez-la à plat et emballez-la dans du film alimentaire. Elle restera humide et pourra être roulée à nouveau sans problème, le moment venu.

3. La mousse aux marrons. Dans un saladier, battez la crème de marrons et le beurre ramolli jusqu’à obtenir une crème homogène. Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme, incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation aux marrons à l’aide d’une spatule.

4. Le montage. Déroulez la génoise à plat, avec précaution pour ne pas la casser. Garnissez-la de mousse aux marrons. Répartissez les cerises amarene égouttées sur la mousse. Enroulez de nouveau le biscuit en serrant autant que possible. Déposez-le dans une gouttière à bûche afin qu’il garde sa forme ronde et ne s’affaisse pas.

NB: j’ai improvisé une gouttière en découpant un étui de bouteille de whisky, vous savez, ces étuis cylindriques en carton fort. C’était parfait pour garder à la bûche sa forme arrondie et éviter qu’elle ne s’aplatisse.

5. Le décor (sans prétention). Mélangez le thé matcha, le sucre glace et le colorant irisé en poudre. Saupoudrez 2/3 de ce mélange à travers une passoire sur toute la surface de la bûche afin d’obtenir un très léger glaçage vert clair irisé. Décorez le dessus de quelques cerises et d’un marron glacé, par exemple. Réservez au frais jusqu’au service. Juste avant de servir, saupoudrez le 1/3 restant du mélange thé matcha, sucre glace et colorant irisé. Répartissez quelques amarene avec leur sirop sur chacune des assiettes des convives.

Il me semble que c’est tout. Il n’y a plus qu’à déguster…

Joyeux Noël ! Avec des macarons d’or et d’argent

Pour les coques parfumées à la noisette :

– 200g de sucre glace
– 100g de blancs d’œufs
– 75g de poudre d’amandes
– 50g de poudre de noisettes
– 30g de sucre en poudre
– colorant marron (ou une autre couleur de votre choix) 

– colorant irisé doré et argenté en poudre (à utiliser à la fin, pour patiner les coques)

Pour la marche à suivre concernant la préparation des coques, voir ici et là.
Lorsque les coques sont cuites et parfaitement refroidies, enduisez-les (au doigt) d’un peu de colorant irisé argenté ou doré avant de les garnir, ou après, cela n’a pas d’importance.


Ganache façon truffe au chocolat

 

– 100g de couverture noire Valrhona
– 60g de crème fleurette entière
– 1/2 cc d’extrait de café
– 40g de beurre 1/2 sel en morceaux

Cassez le chocolat en petits morceaux, versez dessus la crème frémissante mélangée au caramel et à l’extrait de café. Incorporez le beurre bien froid. Réfrigérez 2h avant de garnir les coques des macarons. 

Ganache vanille-rhum 


– 100g de couverture blanche Valrhona (chocolat blanc)
– 100g de crème fleurette entière
– les graines d’une gousse de vanille bien charnue
– 2 ou 3 cs de rhum ambré (au goût)
– 1/2 cc rase d’agar agar en poudre (pas plus !)

Faites bouillir la crème dans laquelle vous aurez délayé l’agar agar, maintenez l’ébullition 30 s. Versez sur le chocolat blanc, remuez jusqu’à obtenir une crème lisse, ajoutez la vanille et le rhum. Laissez refroidir au moins 2h. Si la consistance de la ganache est un peu dure, sortez-la du frigo 1/2 heure avant de garnir les coques, elle redeviendra souple et facile à travailler.

Pourquoi l’agar-agar ? Parce que cette « ganache » comporte plus de crème liquide qu’il n’en faut en principe. Cela permet de « casser » le goût très sucré voire écoeurant du chocolat blanc au profit des saveurs de vanille et de rhum. D’où l’utilisation d’agar agar pour raffermir le tout. Evidemment c’est une hérésie pour une « vraie » ganache. Mais c’est le résultat qui compte, pas vrai ?

 

Je vous souhaite une fin d’année pleine de gourmandise(s)

Suprêmes de pintade et confit de chou rouge aux pommes

 J’ai froid !

Je suis paralysée par une frilosité maladive. Je pourrais passer mes journées sous l’édredon. A Poitiers, à Paris, au travail, à la maison, j’ai toujours froid.

Pour arranger le tout, je ne sais plus quoi me mettre pour avoir chaud. La garde-robe habituelle n’est plus adaptée à la situation… Mini Kriskou prend ses aises. Après avoir changé de pantalons, puis de jupes et de robes, de pulls, il va falloir renoncer à fermer les manteaux. Damned. 20 cm de tour de taille en plus, ce n’est pas rien. A quand la prime de garde-robe pour la femme enceinte ?

L’entourage rigole. Me voir enfin « grosse » les amuse. Mais la transformation reste discrète pour qui ne connaît pas la Natalia des temps ordinaires. Dans le bus, c’est toujours à moi que l’on réclame une place assise. Si j’ose répondre que moi aussi… j’essuie des regards suspicieux. C’est vraiment trop inzuste, dit mon Caliméro intérieur.

Deux solutions pour survivre en cette saison : cuisiner, ranger, aider l’Homme à déménager une bibliothèque, bref, s’agiter.

Ce dimanche, un déjeuner tout simple, léger, sans sauce, mais de saison. Les Kriskov ont un faible pour le chou rouge confit fondant et très légèrement aigre-doux, le chou rouge omniprésent dans la cuisine de l’Est.

Version rustique, le chou se marie aux saucisses, au kassler (porc fumé) ou aux fricadelles (boulettes de porc). Version de fête, pensez au gibier. Le chou rouge n’est pas forcément le plat du pauvre.

Entre les deux, pour un déjeuner en tête à tête, l’Homme suggère des suprêmes de pintade. Riche idée : la pintade rôtie à la sauteuse, peau dorée à souhait, chair tendre et fine, est bien plus intéressante qu’une volaille lambda.

Suprêmes de pintade et confit de chou rouge aux pommes

Pour le chou confit (à préparer de préférence la veille, cuisson env. 2 heures)

– 1/2 chou rouge
– 2 cs de graisse de canard ou d’oie
– 1 cs de fond de veau déshydraté
– 1 pomme Granny Smith
– 2 cs de vinaigre de Xérès
– 1 cs de cassonade
– 1 pincée de cannelle ou de 4 épices si on aime
– sel, poivre du moulin

Pour les suprêmes 

– 2 cuisses de pintade fermière avec la peau
– 1 cc bombée de fond de veau déshydraté (c’est fou comme c’est pratique le fond de veau…)
– 5 cl de vermouth (type Noailly Prat)
– 1 échalote finement hachée
– 1 cs d’huile neutre
– poivre blanc du moulin (c’est un type de poivre qui relève bien les viandes blanches)
– sel

1. La veille, lavez et émincez le chou rouge. Faites fondre la matière grasse dans une sauteuse antiadhésive, puis faites revenir à feu doux le chou en remuant constamment. Au bout de dix minutes environ, ajoutez les cubes de pomme, remuez encore pendant 2-3 minutes. Ajoutez alors le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, salez, poivrez, ajoutez 1/2 verre d’eau. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu jusqu’à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit. Surveillez bien la cuisson et ajoutez régulièrement un peu d’eau de façon à ce que le chou n’accroche ni ne brûle. Au bout de 2h environ, éteignez le feu et laissez refroidir avant de réserver au frigo jusqu’au lendemain. C’est bien meilleur réchauffé. 

2. Le jour même, faites chauffer l’huile dans une sauteuse et saisissez à feu vif les suprêmes de pintade en les faisant dorer de tous les côtés. Baissez le feu au minimum, ajoutez le fond de veau en poudre, le vermouth, l’échalote hachée, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes environ, jusqu’à ce que la viande soit cuite. Ajoutez si nécessaire un peu d’eau en cours de cuisson. Le jus va réduire et caraméliser légèrement, la viande restera tendre si elle est de bonne qualité. 

3. Servez les suprêmes sur un lit de chou rouge que vous aurez préalablement réchauffé. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et dégustez. 

Clémentines en sabayon gratiné aux pistaches caramélisées. Nouvelles d’une nouvelle vie.

Où commencer, depuis le temps que j’ai laissé de côté ce blog ? Que vous raconter ?

Vous avez été si assidus dans vos visites, je vous en remercie. Je m’excuse de ne pas toujours avoir répondu à vos commentaires, mais je les ai tous reçus avec un plaisir infini. Merci pour vos messages de réconfort et vos témoignages d’amitié.

Tant de choses pouvent changer dans une vie en l’espace de quelques semaines. Le virage professionnel annoncé a eu lieu : le 29 août dernier, j’ai dit adieu à la BnF pour entrer dans le monde « étrange et convoité » des profs d’université (dixit mon chef lors du pot de départ : somme toute il n’a pas tout à fait tort). Depuis le 8 septembre, je partage mes semaines entre Paris et Poitiers. J’enrichis la SNCF et m’énerve après son site web sans cesse en rade, j’enrichis les hôtels et la restauration rapide d’inspiration italienne, je suis payée au lance-pierre (pire qu’avant, c’est dire) mais je baigne dans la musique, alors tout va bien.

L’autre grand virage, le principal responsable de cette longue absence, c’est un miracle de la médecine procréative : un petit Kriskov prévu pour le début du printemps. Le monstre m’a rendue bien malade ! Imaginez avoir la gastro (pas -nomique, mais -entérite) pendant 10 semaines consécutives. Je ne suis ni la première ni la dernière à avoir vécu ce cauchemar, je le sais bien. N’empêche. Ne plus mettre un pied en cuisine, ne plus pouvoir mettre le nez au marché d’Aligre, le dimanche, ne même plus pouvoir mettre par écrit la liste des courses sans rendre ses tripes, ne plus pouvoir jeter un oeil aux blogs de cuisine, à commencer par le sien, c’est terrible. Avec ça, il a bien fallu se lever, prendre le train, préparer des cours, tenir le crachoir devant les étudiants.

Heureusement tout cela a pris fin depuis quelques jours, même si ce n’est pas la grande forme culinaire, loin de là. J’ai bien fait quelques incursions dans la cuisine, mais seulement pour des recettes ultra basiques, toute cette période ayant été placée sous le signe de la plus terrifiante régression du goût !

Avec ce billet de rentrée (voici Grand Chef coiffé au poteau, et la réputation des profs encore un peu plus piétinée), je comptais vous confier un secret bien gardé, celui d’un dessert trois *** dont le secret est détenu de mère en fille dans la famille Kriskov : le petit-suisse à la crème de marrons.

Non je blague 😉

Après des semaines de régression de ce style, j’ai décidé de faire un effort. Oh, un tout petit effort… En fin d’hiver dernier, j’avais préparé un dessert sympa et un peu chic, et puis j’avais complètement oublié de le publier : des clémentines en sabayon gratiné aux pistaches caramélisées. Cela tombe bien, l’hiver approchant, on commence à trouver de bonnes clémentines sur les marchés, donc c’est le moment de tester cette recette.

C’est curieux, mais le sabayon ne fait pas partie des préparations à la mode, c’est carrément vieux jeu, ça a un petit côté dîner petit-bourgeois de la ménagère des années 50. Curieusement, le sabayon est resté plus actuel de l’autre côté des Alpes, les Italiens le pratiquent encore beaucoup. C’est fin et parfumé, cela se marie à merveille avec les agrumes (ou d’autres fruits). Enfin, ce n’est pas bien compliqué à réaliser. Il faut simplement veiller à ne pas trop le cuire, sinon il devient pâteux et perd son aspect mousseux.

Voici donc cette recette, en attendant des billets et des recettes de plus grande fraîcheur chronologique.

Clémentines en sabayon gratiné aux pistaches caramélisées

 

Pour 4 portions :

– une douzaine de petites clémentines bien juteuses et sans pépins
– 4 cuillères à soupe de jus d’orange
– 3 jaunes d’œufs
– 6 cuillères à soupe de sucre
– 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre ou 1 pincée de 4 épices
– 4 cuillères à soupe de pistaches décortiquées, non grillées et non salées
– 2 cuillères à soupe de mandarine impériale ou de Cointreau (ou tout autre alcool à base d’agrumes)

1. Peler les clémentines et séparer les quartiers sans les abîmer. Retirer le maximum de petites peaux blanches.

2. Préparer le sabayon. Dans une casserole et sur feu très doux (idéalement au bain-marie), fouetter ensemble et sans arrêt les jaunes d’œufs, 2 cuillères à soupe de sucre, l’alcool et le jus d’orange, pendant 6 à 8 minutes environ, de façon à obtenir une texture mousseuse et un peu épaisse. Ajouter la cannelle ou le 4 épices en fin de cuisson.

3. Faire caraméliser les pistaches grossièrement hachées avec 4 cuillères à soupe de sucre blanc, à sec, dans une poêle antiadhésive et sur feu vif. Réserver. Faire préchauffer le gril du four.

4. Dans des verres ou des coupes, disposer les quartiers de clémentine, ajouter la moitié des pistaches caramélisées, puis recouvrir de sabayon, enfin terminer par les pistaches restantes.

5. Passer le tout 3 à 4 minutes sous le gril bien chaud, juste assez pour que le dessus dore un peu. Servir aussitôt.