laits végétaux

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Lait d’amandes

Vous n’achèterez jamais plus de boisson dénommée « lait d’amandes », nulle part. Cela n’a tout simplement rien à voir avec les briques de votre supérette bio favorite. La recette ci-après vient du Larousse des desserts.

– 1 litre d’eau

– 100 g de sucre (facultatif)

– 750 g d’amandes entières (mondées)

– 1 cs de kirsch (facultatif)

– 1 goutte d’extrait d’amande amère (facultatif)

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre ou l’eau seule. Retirez du feu. Incorporez les amandes et le kirsch (si vous en mettez) en mélangeant au fouet. Passez la préparation au mixeur plongeant, à chaud. Filtrez à l’aide d’une passoire posée sur un grand saladier. Laissez reposer cette préparation 12h au réfrigérateur. A l’issue de ce temps de repos, filtrez une nouvelle fois. Ajoutez une goutte d’extrait d’amande amère (si vous aimez), mais surtout pas plus, pour ne pas gâcher le goût si délicat de ce lait.

Si vous trouvez le résultat un peu épais, utilisez 1,5 litre d’eau pour la même quantité d’amandes sans changer les autres proportions.

On peut utiliser des amandes en poudres pour aller plus vite dans l’étape de mixage, mais il faut veiller à avoir de la poudre de première qualité, fraîche, car les amandes en poudre rancissent plus vite que les amandes entières et cela pourrait gâcher le goût du lait.

Un blanc-manger (au lait d’amandes maison)

A quoi sert ce lait d’amandes dont je vous ai donné la recette il y a quelque temps ? A faire des panna cotta, des flans, des clafoutis… mais aussi un dessert presque oublié, le blanc-manger, ce truc aux réminiscences médiévalo-chrétiennes que l’on associe aux menus de carême d’autrefois (quand on faisait encore Carême…), d’où les produits laitiers, considérés comme trop nourrissants, étaient exclus.

En réalité, le lait d’amandes est sans doute au moins aussi gras, voire plus gras que le lait… Mais dans l’esprit de chacun de nous, le côté végétal de l’amande, la couleur très blanche du lait ne peuvent être que gages de pureté et de parfaite digestibilité.

Un blanc-manger pour l’été (même pourri, même sous la pluie…), c’est frais, léger en bouche à défaut de l’être diététiquement parlant (entre le lait d’amandes et les 30 cl de crème fraîche, vous comprendrez que le gras ne manque pas). Avec un coulis de fruits, rouges ou jaunes ou de la couleur qui vous plaira, c’est parfait, tout comme avec une salade de fruits ou un bon melon détaillé en billes ou en cubes et accomodé d’une cuillérée de miel.

Blanc-manger

Pour 3 à 4 portions individuelles : 

– 200 g de lait d’amandes

– 3 feuilles de gélatine (6g)

– 75 g de sucre blanc

– 30 cl de crème liquide entière

1. La veille, préparez le lait d’amandes selon la recette figurant ici.

2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 à 15 minutes, puis essorez-les.

3. Faites chauffer le quart du lait d’amandes dans une casserole jusqu’au frémissement. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine en fouettant vivement pour les dissoudre complètement. Ajoutez le sucre. Reversez le contenu de la casserole dans le reste de lait d’amande et mélangez bien.

4. Fouettez la crème liquide en chantilly. Ajoutez-la très délicatement au mélange précédent. Versez la préparation dans de petits moules à charlotte individuels.

5. Faites prendre au moins 4h au réfrigérateur. Au moment du service, trempez les moules rapidement dans l’eau chaude afin de faciliter le démoulage.

Panna cotta aux amarene et lait d’amandes

J’ai mis du temps à apprivoiser certains desserts gélifiés comme les bavarois ou la panna cotta. Le problème ? Très simple : je n’aime pas tant que ça les consistances gélifiées. Surtout quand c’est du gélifié gélatineux. Et vas-y que ça te rebondit sous la cuiller et que ça te fait du trampoline entre la langue et le palais. Beurk beurk beurk !

Quant à l’agar-agar dont on vante tant les vertus, je ne le trouve pas si intéressant que cela, du moins dans la panna cotta. D’abord, il ne faut pas se louper sur la dose. Armez-vous d’une balance de bijoutier, la poudre se pèse au centième de gramme près, comme le diamant ou la cocaïne (c’est moins cher, quand même). Et puis il faut adapter la dose au type de liquide dont on dispose : crème entière, mélange lait-crème, lait de coco, lait végétal, crème de soja, ce n’est jamais pareil. Trop peu, c’est pas pris. Trop, c’est un bloc de marbre. Or une vraie bonne panna cotta doit rester crémeuse comme son nom l’indique (« panna » = crème en italien). Avec l’agar-agar, adieu la souplesse. Ah pour le coup c’est pas élastique… mais carrément figé.

Après maints essais, dont une variante complètement hérétique aux petits-suisses, une autre avec de la crème fraîche épaisse, j’ai fini par adopter une méthode encore plus simple pour obtenir une panna cotta qui se tienne, se démoule sans problème, qui reste crémeuse et fondante : la poudre à flan.

C’est quoi, la poudre à flan ? Une préparation instantanée que l’on trouve au rayon « aides culinaires à la pâtisserie » des supermarchés, sous une marque ou une autre (Alsa, Ancel, Dr. Oetker…). Oh, vous n’allez pas en faire un flan une maladie : il y a là-dedans des extraits d’algues (carraghénanes) et de l’amidon de maïs, un peu de bétacarotène, du sucre. Pas vraiment de dangereux poisons. Si chimie il y a, c’est éventuellement du côté des arômes (souvent artificiels), mais pour contourner le problème, il existe des poudres à flan bio. Par contre vous ne pourrez l’utiliser que pour les desserts : c’est une préparation déjà sucrée et souvent parfumée à la vanille. A moins d’avoir une idée sucrée-salée digne d’un chef triplement étoilé, mieux vaut éviter les sachets du Dr. Oetker dans la panna cotta aux crevettes… Avec la poudre à flan, vous pouvez, en revanche, vous payer le luxe d’alléger votre préparation : comme ici avec un mélange de crème fleurette et de crème d’amandes dégraissées. Et même que ça reste moelleux et crémeux.

Panna cotta aux amarene et au lait d’amandes

Pour 4 personnes 

Préparation : 10 minutes 

Réfrigération : 4 h minimum 

– crème d’amandes dégraissées* : 25 cl 

– crème fleurette entière : 25 cl 

– poudre à flan : 1 sachet (c’est à dire la dose pour 50 cl de liquide) 

– extrait d’amande amère : qq gouttes (ayez la main légère) 

– eau de fleurs d’oranger : 1 cs 

– sirop de cerises « amarena »** : 16 cs environ 

– cerises « amarena »** : une vingtaine au moins (mais ça peut être beaucoup plus !) 

1. Portez la crème d’amandes et la crème fleurette à ébullition. Hors du feu, ajoutez la poudre à flan. Remuez énergiquement pour lisser la préparation, qui va épaissir quasi instantanément. Ajoutez l’extrait d’amandes amères et l’eau de fleurs d’oranger.

2. Versez 2 cs de sirop de cerises amarena au fond des ramequins, puis complétez avec la crème (on peut aussi alterner des cuillers de sirop et des couches de crème pour un effet marbré.

3. Mettez au frais au moins 4 heures. Au moment du service, démoulez (ou non), puis nappez chaque panna cotta de cerises amarena avec leur sirop.

* marque La Mandorle, quasiment sans matière grasse car les amandes sont dégraissées (se trouve dans les magasins bio, mais également au rayon bio de certains hypermarchés,également sur houra.fr) 

** Ces griottes confites sont vendues dans leur sirop, en bocaux. Dans les bonnes épiceries italiennes ou sur internet ici, là ou là, et sans doute ailleurs aussi. 

De Marco Polo à Ali Baba : riz au lait d’amandes épicé

 

Tenir un blog prend (beaucoup) de temps, souvent bien plus de temps que les blogueurs ne veulent bien l’admettre. D’ailleurs, plus ils sont en état d’addiction, plus ils minimisent le temps passé et nient leur pathologie (c’est comme avec n’importe quelle drogue, n’est-ce pas ?)

Écrire ne serait-ce qu’un billet par semaine n’est donc pas tout à fait une sinécure. Surtout quand votre hébergeur est connu sous le (sur)nom d’overb(l)og. A chaque mise en ligne, vous vous demandez quelle farce il vous réserve. En même temps, vous n’osez pas vous lancer dans l’aventure d’un changement de plateforme, c’est au-dessus de vos capacités informatiques.

Après la mise en ligne, en incurable perfectionniste que vous êtes, vous reprenez dix fois le texte pour corriger petites coquilles et aléas de mise en forme. Parfois, de grossières erreurs sur les proportions des recettes viennent se glisser : fautes impardonnables, dont les conséquences pourraient être dramatiques, vu les milliaaards d’internautes susceptibles de vous lire et d’essayer l’une de vos recettes.

Heureusement, la vie se charge de vous imposer des périodes de sevrage de temps en temps. Surtout quand, en pleine période d’intense création musicologique, votre disque dur (enfin, celui de l’ordi, pas votre cortex, encore que…) vous largue la seule fois de votre vie où vous n’avez pas fait de sauvegarde quotidienne des fichiers sensibles.

Le week-end, au lieu d’un sympathique brunch entre amis, au lieu de vous lancer dans une autre galette à la frangipane, vous avez supplié une bonne âme de vous prêter son ordinateur portable et entrepris de refaire le boulot d’écriture perdu.

Résultat garanti : vous n’avez même plus envie d’aller sur internet, hormis pour vérifier vos e-mails ou l’état de votre compte en banque. Pour la première fois depuis des mois et des mois, vous avez acheté une soupe toute prête au supermarché. Pour une fois, c’est l’Homme qui, rentré du travail avant vous, s’est mis aux fourneaux.

Comme il vous arrive encore de dormir un peu, ou d’aller au cinéma voir le dernier Ken Loach (terrifiant, mais au moins, en sortant, vous ne risquez plus de vous plaindre de votre boulot), vous avez, en gros, déserté vos blogs préférés depuis une bonne semaine… et oublié qu’au mois de décembre, vous avez participé à un concours « Épices : de Marco-Polo à Ali-Baba » organisé par l’association Miam-Miam. En triant des dizaines de courriels non lus, vous vous apercevez avec surprise que vous avez gagné le premier prix avec une recette de riz au lait d’amandes et aux épices douces.

Riz au lait d’amandes épicé

C’est un riz au lait sans lait de vache, cuisiné un jour où je n’avais que la boisson aux amandes de marque Bjorg sous la main. Le résultat m’a plu, j’ai trouvé cela non seulement goûteux, mais très digeste. Au lieu du lait d’amandes tout prêt, on peut fabriquer un lait d’amandes maison, c’est tout de même bien meilleur…

– 1l de lait d’amandes
– 100 g de riz rond
– 100 g de sucre (75 g seulement si vous utilisez la boisson amandes Bjorg, déjà légèrement sucrée)
– 1 gousse de vanille
– 1 bâton de cannelle (ou 1/2 cuillère à café rase de cannelle en poudre)
– 5- 6 filaments de safran (ou une dosette de poudre)
– 5 gousses de cardamome verte
– caramel liquide pour accompagner (facultatif)

1. Faire cuire le riz 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante additionnée d’une pincée de sel. Egoutter.

2. Porter à frémissement le lait d’amandes avec la gousse de vanille fendue et grattée, et le safran. Ajouter également le bâton de cannelle fendu dans le sens de la longueur et les gousses de cardamome, en prenant soin de les enfermer dans une boule à épices ou un nouet, afin de pouvoir les retirer plus facilement en fin de cuisson.

3. Ajouter le riz et le sucre au lait d’amandes et aux épices. Laisser cuire 30 à 40 minutes à tout petit feu. Retirer la gousse de vanille en fin de cuisson.

4. Déguster tiède ou froid, avec un filet de caramel ou nature.

Attention, à la fin de la cuisson, la préparation doit rester assez liquide. En refroidissant, le riz continue à absorber le lait d’amandes, et l’ensemble prend une consistance crémeuse. Si vous prolongez la cuisson plus longtemps, le résultat risque d’être très sec et bourratif une fois refroidi.