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Entrée en 2013. Carpaccio de Saint-Jacques gingembre, vanille et grué de cacao

Bienvenue en 2013 et meilleurs voeux à vous tous !

Ce n’est pas mon genre de prendre des résolutions pour le temps à venir. Mais 2012 a été source de nombreux déplaisirs et désillusions. Année de grand ras-le-bol, d’épuisement physique et moral, de remise en question. En 2013, je voudrais essayer de fulminer et ruminer moins souvent. De lâcher prise et de profiter un peu plus de l’instant présent.

Honneur, courage et légèreté. Trois mots pour résumer les deux années où j’ai été directrice du Département musicologie de l’Université de Poitiers : la devise a été bâtie par un collègue, non par moi, rassurez-vous. C’est avec soulagement que je laisse la responsabilité du Département à un autre collègue en ce début d’année 2013.

Ce n’est pas parce que les choses sont difficiles qu’elles sont impossibles. Une oreille qualifiée m’a asséné cette phrase avec véhémence, un jour de grande détresse. Elle avait tapé juste : sur le moment, j’en suis restée coite. Depuis, j’y repense souvent… Moins flatteuse et solennelle que la devise précédente, mais plus proche de ce que je suis, sans aucun doute…

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Le dernier billet 2012 était dédié aux Saint-Jacques, les voici à nouveau en vedette pour le premier janvier 2013. J’en achète souvent… par facilité : une fois nettoyées, elles ne demandent que très peu d’apprêt et de cuisine et ne génèrent aucun déchet. A Poitiers, on a de la chance, elles ne sont jamais très chères, même en période de fêtes.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques au gingembre, à la vanille et au grué de cacao

Pour 4 personnes :

– 25 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches (impérativement)

Marinade :

– 1 cc d’huile de sésame

– 6 cs d’huile d’olive la plus douce et fruitée possible

– 2 cc de jus de citron

– 1/2 cc rase de sucre

– 1 cm de racine de gingembre frais passé au presse-ail (vous n’aurez pas toute la pulpe, c’est mieux)

– les graines d’1/2 gousse de vanille (choisissez de préférence une vanille « masculine » d’Afrique ou d’Amérique centrale)

– fleur de sel

– 1 à 2 c. à café de grué de cacao

1. Nettoyez parfaitement les noix de Saint-Jacques, lavez-les, épongez-les dans du papier absorbant et placez-les 30 minutes au congélateur pour les raffermir.

2. Mélangez les ingrédients de la marinade, sauf le grué de cacao. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sucre, sel et citron selon votre goût.

3. Détaillez les noix de Saint-Jacques en tranches fines (1 à 2 mm d’épaisseur) à l’aide d’un couteau très tranchant. Disposez sur des assiettes creuses de préférence. Arrosez de la marinade, parsemez de grué de cacao. Couvrez de film alimentaire et laissez au frais au moins 2 heures.

4. Sortez les assiettes 30 minutes avant dégustation, pour laisser les Saint-Jacques revenir à une température moins fraîche, elles n’en seront que plus goûteuses.

Rougets d’été, rougets marinés

Bien rentrée du Portugal. Faisait beau et chaud, ça sentait bon sous les pins parasols et les eucalyptus, l’eau était un peu froide (mais pas pire qu’à Biarritz), la morue était salée, je suis toujours aussi nulle en golf mais mini K. a découvert les joies de la plage.

Le jour du retour, un méchant virus s’est attaqué à ma faible constitution et j’ai encore failli perdre un os. Après un voyage chaotique, 72h de diète et 16h ininterrompues de sommeil (incroyable pour quelqu’un qui dort 7h par nuit maxi), on dirait que ça commence à aller mieux. Je peux ouvrir la porte du frigo sans courir à l’autre bout de la maison. D’ailleurs il serait temps de songer à le remplir… Comme c’est dur de rentrer de vacances… 

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Rougets marinés au vin blanc et aux aromates

Voici une recette et des photos que j’avais laissé traîner sur mon disque dur depuis… l’été dernier ! Une recette estivale pour ceux qui n’aiment pas trop les maquereaux ou qui veulent changer un peu. Des rougets marinés au vin blanc et aux aromates. Il n’y a pas que les rougets grillés ou à la plancha dans la vie. La marinade au vin blanc sied bien aux petits rougets barbets. Ne prenez surtout pas des rougets du Sénégal, ils n’ont pas de goût comparés aux « nôtres ».

Vous pouvez déguster ce plat avec une salade de pommes de terre à l’huile d’olive. Et ce sera encore meilleur si vous agrémentez vos patates d’un peu de poutargue râpée.

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Marinade : 12h

– 500 g de filets de rougets barbets

– 2 feuilles de laurier

– 1 branche de thym

– 1 oignon doux des Cévennes ou, si ce n’est pas la saison, un oignon rouge

Pour la marinade :

– 25 cl de vin blanc sec (Sauvignon par exemple)

– 5 cl de vinaigre de vin blanc non aromatisé ou de vinaigre de champagne

– 1 cuillère à soupe de miel

– 5 baies de coriandre

– 5 grains de poivre noir

– 1/2 cuillère à café rase de sel

– 2 gousses d’ail pelées mais entières

1. Lavez et séchez soigneusement les filets de rouget. Disposez-les dans un plat ou une terrine avec le thym, l’oignon en quartiers et le laurier.

2. Faire bouillir pendant 10 minutes les ingrédients de la marinade au vin blanc et verser sur les filets de poisson, qui vont cuire instantanément (ne surtout pas les faire cuire plus longtemps, ils se déferaient).

3. Laisser refroidir puis entreposez au frais pendant 12 heures minimum.

Maquereaux marinés. Un avant-goût d’été

Enfin du soleil, enfin de la chaleur, enfin des siestes sous le parasol.

25 mai, première cueillette de guariguettes. Celles qu’on achète dès avril sur les marchés ont poussé sous serre, on a un peu tendance à l’oublier…

Les courges et les haricots ont de la feuille.

Framboises, groseilles, cerises, griottes, reines-claude, pommes, figues et raisin n’ont plus qu’à mûrir à leur rythme.

La coriandre explose, l’oseille pareil. Quant au basilic, il se remet doucement des nuits glaciales de l’Ascension. Le pesto de mes rêves n’est pas pour demain matin. Patience…

Osez ces maquereaux marinés au vin blanc : rien à voir avec les boîtes de conserve qui ont marqué négativement votre mémoire gustative. Oh, je sais bien que la plupart d’entre vous font déjà la grimace.

Prenez un vin blanc de qualité correcte, c’est pas parce qu’on le fait cuire qu’il doit être imbuvable (un mauvais vin rendra la marinade aigrelasse). Choisissez un vin blanc sec mais un peu fruité. Par exemple un sauvignon. Un riesling peut être très bien aussi avec les maquereaux. 

Côté vinaigre : du vinaigre de cidre ou de vin blanc (non aromatisé). Pas de vinaigre foncé dont la couleur déteindra sur tout le reste.

Maquereaux au vin blanc

– 4 maquereaux entiers, vidés, de taille moyenne (env. 800g en tout)

– 25 cl de vin blanc (type Sauvignon ; ou un Riesling, c’est pas mal non plus)

– 15 cl de vinaigre de cidre (ou un vinaigre de vin blanc non aromatisé)

– 5 cl d’eau

– 1 cc de baies roses

– 1 cc de graines de coriandre

– 1/2 cc de grains de poivre noir

– 1/2 cc de sel

– 1 gousse d’ail pelée entière

– 1 cc de sucre

– 1 oignon coupé en 4

– 1 jeune carotte en rondelles fines

– persil frais (2 branches environ)

– aneth frais (2 branches environ)

1. Lavez et séchez soigneusement les maquereaux. Disposez-les dans un plat à gratin (ou n’importe quel plat à bords assez hauts pour pouvoir accueillir la marinade).

2. Faites bouillir pendant 5 minutes les ingrédients de la marinade : vin blanc, vinaigre, eau, sel, sucre, ail, poivre, oignon, baies roses et coriandre en grains. Au bout de ce temps, ajoutez la carotte en rondelle et les tiges de persil et d’aneth (réservez les feuilles pour l’étape 3). Laissez bouillir encore 5 minutes.

3. Versez le liquide bouillant sur les maquereaux. Disposez les feuilles d’aneth et de persil. Laissez refroidir puis couvrez et glissez au frais 24h avant de déguster.