Méditerranée

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Légumes farcis et menus propos caniculaires

Fin juin-début juillet, surprise un dimanche matin en découvrant une mini K atteinte de varicelle : ce qui a raccourci son année scolaire et semé la pagaille dans les agendas parentaux. Heureusement, elle n’a pas fait son éruption la veille du départ en vacances. De l’autre côté de la Méditerranée, soleil, chaleur, lumière, piscines, transats, mer calme et petite brise tiède. Des jardins de lauriers-roses, d’hibiscus, d’oliviers, d’eucalyptus, de figuiers et de cactus-raquettes*. Beaucoup de farniente et de siestes, beaucoup de lectures non professionnelles, un peu de voile et de trapèze volant, un peu de tourisme, des rencontres sympathiques avec d’autres gens. Et surtout, chose rare, ni ordinateur ni internet. Une rupture salutaire.

Par la télévision (que nous n’avons pas at home), nous nous informons de ce qui se trame en France. Pas grand chose en apparence. On y parle de la pluie et du beau temps à longueur de temps : après le début d’été pourri, on brandit maintenant le spectre de la canicule. Cette fixette sur les prévisions météo, ces conseils quasi infantilisants sur les précautions à prendre pour ne pas succomber à « l’épidémie calorifique » ; les litanies sur les débordements pluvio-anémométriques de cieux gaulois décidément ingrats… Cela semble bien ridicule, vu du lieu de nos vacances.

Ici, il ne fait pas moins chaud qu’en France, au contraire. Mais personne ne trouve cela anormal, évidemment, on est en Afrique quand même. En plein Ramadan, pas question de boire avant le coucher du soleil. Ne parlons pas de la ventilation du corps, en particulier pour les femmes, ensevelies sous plusieurs couches de draps. Seules quelques privilégiées peuvent s’offrir un bain de mer, habillées de textiles plus légers, mais néanmoins couvertes de pied en cap. La sensation procurée par ces linges mouillés-salés-sableux doit être particulièrement inconfortable, quoique très efficace pour la régulation thermique. Les hommes devraient en prendre de la graine, au lieu de s’exposer torse nu et en short de bain comme nous autres, impudiques Occidentaux.

* J’ai découvert ce joli mot sous la plume de Pierre Loti. Il s’agit d’un terme générique pour désigner différentes espèces de cactus comme le figuier de barbarie.

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Aimez-vous les légumes farcis ? Chaque fois qu’on m’en parle, je pense aux petits farcis de ma grand-mère maternelle. Des légumes certes, mais surtout une farce riche en chair à saucisse, en champignons, en fromage râpé, qui n’était sans doute pas une perfection gastronomique, mais qui faisait l’unanimité chez nous. Comme elle n’aimait pas beaucoup les légumes, elle avait tendance à prévoir beaucoup plus de farce qu’il n’en fallait. Et mettait, en plus des légumes farcis, des morceaux entiers de farce seule. A la cuisson, la farce se couvrait d’une croûte brune un peu sèche et croquante. C’était la marque de fabrique de la maison… Je ne sais pas à quoi cela tenait, de la chapelure sur le dessus, un four très chaud, une cuisson prolongée suivie d’un réchauffage ? Je n’en sais rien et ma recette est sans doute assez différente de la sienne.

Prenez des légumes de premier choix : courgettes rondes, petites aubergines tigrées ou blanches (plus douces que les violettes), poivrons rouges, oranges et/ou jaunes, tomates, champignons de Paris. Ajoutez dans votre panier quelques patates douces ou des pommes de terre, pour satisfaire les gros estomacs.

Petits légumes farcis

 

Les proportions suivantes conviennent à peu près pour 2 courgettes rondes, 2 petites aubergines, 4 champignons de Paris, 2 petits poivrons et 2 tomates)


– 200g de chair de veau hachée
– 50g de chair à saucisse- 1 œuf battu (petit)
– 125g de mie de pain rassie
– 1 verre de lait- 1 petite gousse d’ail
– une dizaine de feuilles de menthe verte
– une dizaine de feuilles de basilic
– 2-3 brins de persil ou de coriandre
– 4-5 champignons de Paris
– 4-5 c. à soupe rases de parmesan râpé
– huile d’olive, sel, poivre 5 baies

1. Faites revenir l’ail haché menu et les champignons dans 1 cs d’huile d’olive, à feu doux, pendant 5 minutes environ. Laissez tiédir. Préchauffez le four à 150°C.

2. Mélangez la chair de veau et de porc, la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les herbes aromatiques, le parmesan, le lait, les champignons et l’ail. Ajoutez l’œuf battu peu à peu, de façon à obtenir une consistance molle, mais pas trop liquide. Il est possible que vous ne mettiez pas tout l’œuf si celui-ci est très gros. Salez et poivrez.

3. Coupez les légumes et évidez-les selon le cas, récupérez une partie de la chair si elle ne contient pas trop de graines, ajoutez cette chair coupée en petits dés à la farce.

4. Garnissez vos légumes de farce, disposez-les dans un plat à four garni de papier cuisson et d’une ou deux cuillérées d’huile d’olive, ajoutez un peu d’eau (1/2 cm dans le fond du plat) pour éviter qu’ils ne se dessèchent et enfournez pour 1h environ à 150°C. Surveillez la cuisson et rajoutez un peu de liquide au besoin.

Ces légumes farcis peuvent être préparés à l’avance et réchauffés à four très doux (100° C) pendant 30 à 40 minutes.

Biscotti au safran, miel, pignons et noix. Gaudeamus* !


Encore des biscuits, encore des douceurs… Je ne suis pas très portée sur le sucre, mais en ce moment, il y a un grand besoin de consolation et je ne peux terminer un repas sans ma dose de sucreries. Voici des saveurs du Sud à croquer en toute saison, mais que, curieusement, je prépare le plus souvent en été : des biscotti.

Il y a déjà, sur ce blog, une autre recette de biscotti. Ceux que voici produisent un résultat différent, à cause du choix des ingrédients et de la manière de préparer la pâte : ils sont ultra légers et d’une extrême délicatesse.

Safran et miel apportent une douceur irrésistible, comme un petit goût de paradis. Dégustez-les en compagnie d’un café ou d’un thé, ou avec un verre de vin doux : Maury, Banyuls, Muscat ou tout autre produit similaire.

Pour le reste, on se nourrit actuellement de tomates ! Rose de Berne, green zebra, ananas, cerise, miel du Mexique, cocktail clémentine, mirabelle blanche, prune noires, cornue des Andes… Il y en a de toutes les couleurs et de toutes les formes. Un de ces jours, je ferai un billet tomates, promis.

Biscotti au safran, miel, pignons et noix

Pour 30 à 40 biscotti :

– 215g de farine T45

– 120g de sucre en poudre

– 30g de miel doux

– 30g de cerneaux de noix entiers

– 50g de pignons de pin préalablement torréfiés

– une dizaine de filaments de safran (le safran en poudre ne convient pas pour cette recette)

– 2 petits œufs

– 1 c. à café de levure chimique

– 1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les œufs, le sucre, le miel et les filaments de safran au fouet électrique pendant 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.

2. Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate. Incorporez à ce mélange les noix et les pignons de pin.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les œufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme.

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Formez deux boudins de pâte d’environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte.

5. Faites cuire 40 à 45 minutes. Sortez du four, laissez les « pains » refroidir 20 minutes sur une grille, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large environ.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires, toujours à 160°C, en les retournant à mi-cuisson. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement.

7. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les ranger dans un endroit bien sec. Ils craignent l’humidité, mais, en général, on a tout mangé avant qu’ils n’aient eu le temps de ramollir.

Astuces :

– il est indispensable de battre longuement les œufs et le sucre à l’étape 1. pour obtenir la consistance recherchée : des biscuits tout légers et croquants, qui fondent dans la bouche. Si vous ne les battez pas suffisamment, le résultat sera compact et vous vous casserez les dents dessus.

– pour éviter que la pâte ne s’étale trop (ce qui donnerait des biscuits très longs et assez plats), réfrigérez-la 1h avant de former les boudins et d’enfourner ; ou bien déposez le papier cuisson dans un moule à bûche ou tout autre moule qui permette de limiter l’extension en largeur.

– ne réduisez pas le temps de la première cuisson : si le pain est trop humide, c’est qu’il n’est pas assez cuit. Vous aurez du mal à le couper en tranches. Si c’est le cas, remettez au four 5 à 10 minutes. Ne prolongez-pas la seconde cuisson, sinon les biscuits pourraient devenir durs et cassants.

– vous pouvez faire ces biscuits uniquement avec des pignons plutôt qu’avec un mélange de noix et de pignons. Vous pouvez aussi remplacer les noix par des amandes entières, non mondées.

* En ce 15 août, un clin d’oeil à l’antienne d’introït de la fête de l’Assomption (Gaudeamus omnes). En lieu et place d’une expression anglaise usuelle (enjoy !). 

Biscotti, croquets ou croquants. Nostalgie du Sud.

Je ne sais pas vous, mais moi, j’en ai ras-le-bol de cet été qui ressemble à un mois d’avril (pas un mois d’avril 2011, vous l’aurez compris). Je rêve de vacances, de vraies vacances : dans un coin du Sud où la question du beau temps ne se pose même pas, où l’on respire l’odeur de la végétation méditerranéenne, où il fait chaud et sec.

La réalité, c’est qu’en ce moment je sillonne la grande moitié nord de la France, de Poitiers à Paris, de Paris à Bordeaux (par erreur, je me suis trompée de quai ! Un acte manqué pour faire une incursion dans le Sud, sans doute…), de Poitiers à Royan, de Poitiers à Lyon (en passant par Massy ou par Roissy, c’est selon…). Je scrute les neumes, j’ausculte des parchemins de mille ans d’âge, je négocie le droit de les prendre en photo.

J’escalade la colline de Fourvière pour rejoindre, après des centaines de marches d’escalier (pas moyen d’y aller autrement), un dépôt d’archives installé dans un ancien couvent de Carmes déchaussés (je suis montée à pied, mais chaussée…)

Je me nourris de sandwichs TGV. Je commence à bien connaître la gamme… En ce moment, il faut éviter tout particulièrement le Bagnat au thon et le jambon-fromage au pain Max Poilâne, ce sont deux horreurs ramollo-caoutchouteuses). Quant au wrap il ne nourrit pas son homme, c’est vrai… mais il est mangeable, pour peu qu’on aime ce genre de chose. Je me réchauffe aux boissons lyophilisées des distributeurs automatiques, c’est imbuvable mais tant pis, pas de place pour un thermos dans les impedimenta que je dois déjà charrier en pareilles circonstances.

Voilà la vie du chercheur : on va là où sont les sources (ce ne sont pas toujours de grandes métropoles, loin de là). On s’y arrête le plus longtemps possible, mais ce longtemps-là est toujours trop bref pour travailler sereinement. L’Université ne donne pas un sou pour les frais d’hôtel, le CNRS parfois, si on planifié son voyage un an à l’avance. Le plus souvent, le déplacement professionnel est à la charge du brave petit enseignant-chercheur et non de son employeur.

En deux jours, il faut voir tous les documents pour lesquels on a fait le voyage, auxquels s’ajoutent tous ceux qu’on découvre au hasard des dépouillements ou de discussions avec l’archiviste. Ce dernier, heureux de pouvoir « aérer » 25 cartons de fragments non identifiés parmi lesquels le passionné chercheur va dénicher un magnifique document en neumes lyonnais (dont personne n’aurait soupçonné l’existence, pas même lui, et dont tout le monde se fiche à part lui, bien sûr, mais qui le met en joie pour quelques heures, voire quelques jours).

Revenons au Sud et à des bonheurs plus concrets, que ne dédaigne pas le chercheur de retour at home. Il se remet aux fourneaux et laisse décanter un peu ses élucubrations sur les neumes lyonnais 😉

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Biscotti

Comment se faire plaisir en vacances lorsque la météo est pourrie et qu’il y a des estomacs insatiables autour de soi ? En préparant de petits gâteaux à manger à tout heure du jour.

On oublie, pour cette fois, les sablés et galettes pleins de bon beurre frais pour regarder côté Sud avec une recette de gâteau sec typiquement méridional : le biscotto ou croquet ou croquant. Tous ces mots désignent des « biscuits » au sens propre, c’est à dire des gâteaux cuits deux fois.

Biscotti, croquets, croquants, vous adopterez le nom qui sonnera le mieux à vos oreilles. Pour une fois, je ne suis pas venue pinailler sur le vocabulaire. Proftez-en !!

Ces bis-cuits sont d’une simplicité biblique. Point de repos de la pâte, point de façonnage à l’emporte-pièce, point de dorure ni de réfrigération avant cuisson. Il suffit de rouler la pâte en forme de boudin, de faire cuire, puis de couper en tranches et de recuire un peu.

Pour 30 à 40 biscotti :

– 215g de farine T45
– 150g de sucre roux
– 100g d’amandes entières non mondées
– 25g de pistaches (poids décortiquées ; elles peuvent être éventuellement grillées, mais bien sûr pas salées)
– 25g d’écorce de citron confit coupée en petits dés
– 2 petits œufs
– 1 c. à café de levure chimique

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les œufs et le sucre au fouet électrique, ils doivent mousser et blanchir.

2. Tamisez la farine et la levure, incorporez les amandes, les pistaches, l’écorce de citron confit.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les œufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme.

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier siliconé. Formez deux boudins de pâte d’environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte.

5. Faites cuire 40 minutes. Sortez du four, laissez les « pains » refroidir un peu, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement. Ne prolongez pas trop la cuisson pour ne pas qu’ils deviennent durs. Laissez refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours, en principe*, voir plusieurs semaines si vous les protégez de l’humidité ou de la chaleur (dans une boîte métallique).

*Planquez la boîte si vous voulez en profiter au-delà du premier jour…

Focaccia moelleuse, dorée, aromatique

Focaccia. Pas fougasse. Ce n’est pas la même chose, malgré une parenté certaine. Aujourd’hui je n’ai pas le temps de vous faire une conférence sur le sujet (certains diront « ouf » !).

Cette focaccia n’est pas compacte (genre 500g au centimètre carréde pâte), elle n’a pas le goût de levure des pâtes levées… ratées, elle ne sèche pas dans les 30 minutes suivant la sortie du four. Vous apprécierez sa texture moelleuse, élastique juste ce qu’il faut, pas trop grasse, son parfum de vacances italiennes. Elle est vraiment facile à réussir et c’est une de mes recettes fétiches…

Ce qui fera la différence dans le résultat final ? Outre le travail de la pâte (voir la recette…), c’est une très bonne huile d’olive. Oubliez toutes les marques que vous connaissez et offrez-vous une véritable huile AOC ou artisanale de qualité, oui, ça coûte au moins 20 euros le litre, mais ça change tout. Si vous ne savez où trouver cela, allez tout simplement à Monoprix où se vendent des produits provençaux et languedociens qui sont excellents et qui vous fâcheront définitivement avec Puget, Carapelli, Toscoro, Isnardi et toute la gamme des produits dits « gourmets » (qui valent un peu mieux que les produits de supermarchés plus basiques, certes, mais sont surtout des astuces marketing pour vendre plus cher ; ils sont loin d’égaler une bonne, une véritable huile d’olive artisanale).

Ingrédients pour 4 personnes environ

– 250 g de farine T55

– 12 g de levure de boulanger fraîche

– 1 cc (pas trop rase) de sel fin

– 5 cl d’huile d’olive

– 15 cl d’eau

– 10 cm d’une branche de romarin frais

– une petite branche de thym

– une petite branche de sarriette

– 3 cs de pulpe ou de coulis de tomates

1. Emiettez la levure fraîche dans un peu d’eau tiède prise sur les 15 cl. Laissez reposer 10 minutes.

2. Ajoutez le reste d’eau et 4 cl d’huile d’olive. 

3. Dans la cuve de la MAP ou le bol d’un robot pétrisseur, versez ce mélange et couvrez avec la farine et le sel fin. Pétrissez 15 minutes, faites reposer 5 minutes, pétrissez à nouveau 15 minutes. Couvrez la boule de pâte obtenue d’un film et glissez au réfrigérateur pour une nuit (12h environ). Faire pousser la pâte au frais est le secret de la réussite : la pousse est plus lente, les arômes ont tout le temps de se développer, et la pâte ne perdra rien de son moelleux à a cuisson. 

4. Le lendemain, sortez la pâte du frigo, aplatissez-la au rouleau à pâtisserie, sans états d’âme : il faut de toute façon la dégazer, c’est à dire retirer l’air qui s’est accumulé pendant la nuit au frais. Aplatissez donc votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 2 cm d’épaisseur environ. Effeuillez les herbes aromatiques puis badigeonnez de tomate (et non l’inverse : ainsi vos herbes ne brûleront pas dès le début de la cuisson). Laissez lever 2h à l’abri des courants d’air. 

5. Préchauffez le four à 180°C. Quand il est chaud, faites des « trous » avec les doigts sur le dessus de la focaccia et versez dans ces trous le reste d’huile d’olive. Enfournez pour 20 minutes environ. 

Dégustez tiède ou froid. Je la préfère un peu tiède. D’ailleurs, aucun problème pour la réchauffer à four doux (150°) enveloppée dans du papier aluminium à peine ouvert sur le dessus, pour préserver le moelleux. 

Le lasagne di Natalia. Sans « s » à la fin*

*Evidemment, si on tient à franciser le mot, on met un « s » à « lasagnes ». Mais en bon italien il faut écrire « lasagne » et dire « la-za-gné » (c’est déjà un féminin pluriel). 

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La perle de la semaine. Analyse musicale, devoir sur table. Je donne une partition accompagnée, en haut à droite, de la mention suivante : « Notker le Bègue ».

Question n°1 : « Qui est Notker le Bègue ? »

Au pire, je m’attends à lire : « C’est le nom du compositeur » (et point barre). Au cours précédent, bien sûr, j’ai épilogué pendant 1/2h sur Notker le Bègue, moine de Saint-Gall mort en 912 et auteur d’un certain nombre de pièces musicales appelées « séquences ».

Réponse d’un étudiant : « C’est probablement le saint qui a terrassé l’ennemi ».

Euh ?

Laissons tomber…

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Lasagne

Pour 4 personnes :
– 350g de lasagne fraîches

Pour la sauce tomate à la viande :
– 1 bocal de 500g de tomates concassées
– 100 g de brunoise à la méridionale Picard surgelés (légumes qui parfumeront agréablement la sauce)
– 150g de bœuf haché
– 20g de pancetta hachée menu
– 1 oignon rouge
– 1 gousse d’ail passée au presse-ail
– 1 pincée de thym
– 1 pincée d’origan séché
– 2 cs d’huile d’olive

Pour la béchamel :
– 75 cl de lait 1/2 écrémé
– 2 cs bombées de farine
– 40g de beurre
– 2 pincées de noix de muscade râpée
– 100g de scamorza (non fumée) râpée (la moitié seulement dans la béchamel, le reste pour gratiner)
– sel, poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 200° C. Hachez l’oignon et la pancetta. Faites revenir l’ensemble à feu doux dans 2 cs d’huile d’olive. Quand l’oignon est translucide, ajouter la viande hachée, l’ail pressé, la brunoise de légumes, faites encore revenir 3-4 minutes, puis ajoutez les tomates concassées, le thym et l’origan, salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.

2. Pendant ce temps préparez une béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire 1 minutes pour obtenir un roux en remuant à l’aide d’une spatule. Hors du feu, ajoutez progressivement le lait en fouettant pour bien délayer le mélange de farine et de beurre dans le liquide. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Lorsque la béchamel a atteint la consistance désirée, salez et poivrez généreusement, ajoutez deux pincées de noix de muscade fraîchement râpée et un tiers de la scamorza râpée (ou du fromage de votre choix).

3. Huilez généreusement un plat à four rectangulaire et à bords aussi hauts que possible. Tapissez le fond de deux feuilles de lasagne disposées côte à côte, en les recoupant si nécessaire. Garnissez de sauce à la tomate, puis d’une fine couche de béchamel (pas grave si la béchamel ne recouvre pas entièrement la sauce tomate, sinon le résultat sera ultra lourd…). Recouvrez d’une feuille de lasagne et recommencez l’opération autant de fois que possible. Plus on peut empiler de feuilles, plus le résultat est joli. Terminez par une lasagna recouverte seulement de béchamel et parsemez le dessus du reste de scamorza.

4. Enfournez 30 minutes à 200° C. Le dessus doit être bien gratiné, les bords des feuilles de lasagne doivent commencer à sécher un peu. Ici on adore ce mélange de crémeux et de croustillant. Dégustez bien chaud.

Contrairement aux pâtes ordinaires, le lasagne supportent très bien d’être préparées à l’avance et réchauffées. Vous savez sans doute par expérience qu’elles sont meilleures le lendemain, à condition de ne pas les dessécher trop longtemps au four. Souvent, je les réchauffe au micro-ondes, puissance 500 W maxi, afin de ne pas « recuire » la pasta. Cela ferait bondir un Italien, mais c’est un excellent moyen pour les garder assez moelleuses.

Rougets d’été, rougets marinés

Bien rentrée du Portugal. Faisait beau et chaud, ça sentait bon sous les pins parasols et les eucalyptus, l’eau était un peu froide (mais pas pire qu’à Biarritz), la morue était salée, je suis toujours aussi nulle en golf mais mini K. a découvert les joies de la plage.

Le jour du retour, un méchant virus s’est attaqué à ma faible constitution et j’ai encore failli perdre un os. Après un voyage chaotique, 72h de diète et 16h ininterrompues de sommeil (incroyable pour quelqu’un qui dort 7h par nuit maxi), on dirait que ça commence à aller mieux. Je peux ouvrir la porte du frigo sans courir à l’autre bout de la maison. D’ailleurs il serait temps de songer à le remplir… Comme c’est dur de rentrer de vacances… 

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Rougets marinés au vin blanc et aux aromates

Voici une recette et des photos que j’avais laissé traîner sur mon disque dur depuis… l’été dernier ! Une recette estivale pour ceux qui n’aiment pas trop les maquereaux ou qui veulent changer un peu. Des rougets marinés au vin blanc et aux aromates. Il n’y a pas que les rougets grillés ou à la plancha dans la vie. La marinade au vin blanc sied bien aux petits rougets barbets. Ne prenez surtout pas des rougets du Sénégal, ils n’ont pas de goût comparés aux « nôtres ».

Vous pouvez déguster ce plat avec une salade de pommes de terre à l’huile d’olive. Et ce sera encore meilleur si vous agrémentez vos patates d’un peu de poutargue râpée.

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Marinade : 12h

– 500 g de filets de rougets barbets

– 2 feuilles de laurier

– 1 branche de thym

– 1 oignon doux des Cévennes ou, si ce n’est pas la saison, un oignon rouge

Pour la marinade :

– 25 cl de vin blanc sec (Sauvignon par exemple)

– 5 cl de vinaigre de vin blanc non aromatisé ou de vinaigre de champagne

– 1 cuillère à soupe de miel

– 5 baies de coriandre

– 5 grains de poivre noir

– 1/2 cuillère à café rase de sel

– 2 gousses d’ail pelées mais entières

1. Lavez et séchez soigneusement les filets de rouget. Disposez-les dans un plat ou une terrine avec le thym, l’oignon en quartiers et le laurier.

2. Faire bouillir pendant 10 minutes les ingrédients de la marinade au vin blanc et verser sur les filets de poisson, qui vont cuire instantanément (ne surtout pas les faire cuire plus longtemps, ils se déferaient).

3. Laisser refroidir puis entreposez au frais pendant 12 heures minimum.

Spaghetti alle vongole

Ces derniers temps il y a eu beaucoup de laisser-aller.

J’ai accumulé des photos mais je n’ai guère pris le temps de rédiger les recettes correspondantes. Le temps passe et je finis par oublier les proportions. Si tant est que j’aie pris la peine de peser les ingrédients. L’empirisme est ma méthode préférée. Pas qu’en cuisine.

De toute façon, j’ai de moins en moins de temps pour cuisiner « avec rigueur ». Moins d’occasions aussi : à part la famille on ne reçoit personne. On vit comme des sauvages. Je continue à faire vivre ce blog parce que c’est une façon de garder un lien avec les gens que j’aime bien, mais qui sont loin et qu’on voit peu. C’est sans doute dérisoire. Je ferais mieux de prendre mon téléphone, ou le train.

Et puis les « abonnés », cette présence souvent silencieuse, sont là, toujours plus nombreux. Je ne connais rien d’eux ou presque, mais pour eux aussi, je continue tant bien que mal. 

Cette semaine je pars en mission fouiller les archives et bibliothèques du Piémont. 5 jours sans mini K. : angoisse ou soulagement ?

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Spaghetti alle vongole 

Un grand classique italien à déguster un soir d’été, en terrasse (à Venise plutôt qu’en Piémont, bien sûr !)

Les vongole sont des palourdes. Les traductions françaises du mot italien sont pleines d’ambiguïté : on vous parle de « palourdes, coques, praires ou tellines ». Ce ne sont pas différentes appellations pour un même coquillage. Les coques sont plus petites ; les praires ressemblent aux palourdes mais n’ont pas cette charmante couleur bleutée à l’intérieur. Quant aux tellines, rien à voir, ni en forme, ni en taille, ni en goût. 

Des palourdes sont préférables pour cette recette. D’ailleurs dans la vraie recette… enfin bref, faites comme bon vous semble et en fonction de ce que vous trouverez chez le poissonnier. 

Pour 2 personnes très affamées et/ou très gourmandes

– 2 douzaines de palourdes

– 300g de spaghetti frais (ou des linguine)

– 15 cl de vin blanc (type Sauvignon, dans la mesure du possible pas trop acide et plutôt fruité)

– 2 échalotes

– 4-5 branches de persil plat

– 6 cs d’huile d’olive

– poivre du moulin

1. Lavez les palourdes à grande eau pour les débarasser de toute trace de sable. Laissez-les tremper 30 minutes dans leur dernière eau de rinçage additionnée d’1 pincée de gros sel. 

2. Egouttez les palourdes, disposez-les dans un grand faitout avec les échalotes finement hachées et le vin blanc. Couvrez et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles commencent à s’ouvrir. Récupérez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié dans une grande poêle. Réservez les palourdes égouttées au chaud.

3. Faites cuire les spaghetti al dente avec une poignée de gros sel. Egouttez. Faites-les revenir 1 minute dans le jus de cuisson des palourdes. Hors du feu, ajoutez l’huile d’olive. Répartissez les pâtes dans les assiettes en formant de jolis « nids ». Ajoutez les palourdes entières. Poivrez et parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt.

Fenouil au citron et balsamique blanc. Histoire de gourmands.

Le jardinage est devenu mon nouveau cheval de bataille. Dans ce domaine, je pars à peu près de zéro, n’ayant eu dans ma vie parisienne que des plantes d’appartement : bonsaïs, orchidées, ficus et autres plantes vertes d’intérieur, quelques pelargonia.

Tout ce petit monde était en pleine forme jusqu’à notre séjour dakarois. Notre patrimoine vert ne pouvait déménager, il fut confié à différents membres de la famille. A part un ficus qui se porte magnifiquement, le reste est mort en quelques mois. Je n’en veux à personne, mais ça m’a fait un peu de peine. 

Grâce à mes beaux-parents en visite le week-end dernier, j’ai découvert qu’il y avait rosier et rosier. 7, voire 9 ou 11 feuilles au lieu de 5, pas de boutons floraux, des épines menaçantes, c’est un rosier sauvage qui ne fleurira pas. Pour celui-là, pas de pitié, hop, à dégager. Je lâche le chromosome grand-paternel, comme dirait l’Homme (mon grand-père rabattait à 20 cm du sol tout ce qui était suspect de maladie : c’est comme ça qu’un prunier, un olivier, un oranger, un citronnier et un magnifique pin ont été transformés en souches…). 

En poursuivant l’inspection, je note que plusieurs rosiers portent plus 5 feuilles sur certaines tiges. J’apprends que ce sont peut-être des « gourmands » et qu’il faut les éliminer. Mais, grands dieux, je vois des gourmands partout, des tiges à 7 feuilles en pagaille ! Certaines avec des boutons floraux !? Je commence à douter du bien-fondé d’une taille aussi radicale. Je fais confiance à mes beaux-parents, mais tout de même, je me documente un peu plus sur la question : apparemment, le décompte des feuilles n’est pas un critère absolu, il faut surtout regarder si la tige suspecte de gourmandise a poussé sous la point de greffe. Et je fais comment pour le savoir, si le point de greffe est censé se trouver dans le sol ? Je vais quand même pas déterrer tous les rosiers du jardin ?!

En attendant de démasquer les vrais gourmands et de laisser les rosiers sains fleurir en paix, je suis retournée en cuisine. Voici les fenouils au citron et au balsamique que je vous ai récemment promis.

Fenouil fondant

aux zestes de citron et vinaigre balsamique blanc

– 4 bulbes de fenouil de taille moyenne

– 2 citrons jaunes bio 

– 4 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc de qualité*

– sel, poivre du moulin

– 1 filet d’huile d’olive de qualité

1. Lavez et séchez les bulbes de fenouil. Détaillez chaque bulbe en 6 à 8 morceaux coupés dans la hauteur. Faites cuire environ 10 minutes à la vapeur (veillez à ce que les morceaux soient à peine fondants ; ils ne doivent pas se défaire par suite d’une cuisson excessive).

2. Râpez très finement (à l’aide d’une râpe à parmesan par exemple) le zeste d’un des deux citrons. Ajoutez ce zeste ainsi que le vinaigre balsamique aux fenouils et mélangez bien. Salez et poivrez modérément. Laissez mariner au frais au moins 2h.

3. Au moment du service, disposez les fenouils dans un plat creux, versez un filet d’huile d’olive (évitez de faire cette opération avant pour préserver la saveur de l’huile intacte) et décorez de zeste pris sur le 2e citron (au zesteur pour produire de jolies lanières) (quantité à votre discrétion et selon votre goût).

Dégustez frais mais pas trop froid pour mieux profiter des saveurs. Ces fenouils constitueront un antipasto original à servir parmi d’autres (ici, là, là ou encore là) mais peuvent également accompagner une viande blanche froide ou un poisson vapeur / grillé. 

*Gare aux vinaigres balsamiques blancs vendus en supermarché, souvent de très médiocre qualité. Un produit authentique présente une consistance liquoreuse, une jolie couleur jaune paille et un goût sucré-acidulé. Son prix est en conséquence… Procurez-vous le impérativement en épicerie fine ou chez un traiteur italien, vous ferez sans peine la différence.

Charlotte aux figues vertes, mascarpone et huile d’olive

Une charlotte… pour changer des madeleines. 

Depuis quelque temps j’ai l’oesophage à vif, la hanche droite tendineuse, les plantes de pieds qui pèlent et le sommeil contrarié. Ce ne sont pas des symptômes de grippe du cochon, rassurez-vous. Par contre je ne vous fais pas dire que je suis d’une humeur de chien. Et qu’en plus, mini Kriskou commence à être sur les dents…

J’ai repris le chemin de la BnF (comme lectrice, pas comme bibliothécaire 😉 afin de tenter de préparer quelques cours pour la rentrée. J’y croise d’anciens collègues, je m’absorbe dans la rédaction d’un article deux fois plus long qu’il ne faudrait et que je n’arrive pas à réduire (c’est bien la première fois de ma vie que ça arrive : plus sèche que moi à l’écrit, on n’a encore jamais vu). Lorsque je commence à claquer des dents (maudite clim) et du bec, je m’accorde un petit en-cas et un bain de soleil avec vue sur l’inaccessible jardin. L’ambiance studieuse et feutrée de la bibliothèque fait office de séance de relaxation et de retraite spirituelle.

Ce sont les derniers jours de vie parisienne. La semaine prochaine, on commence les cartons, même si à Poitiers, les travaux sont loin d’être terminés. Du bivouac en perspective (on ne s’attendait pas à des miracles, de toute façon).

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Les premières figues sont arrivées sous la halle du marché d’Aligre et comme ce sont des figues vertes, mes préférées parce qu’elles évoquent des souvenirs italiens, je ne saurais y résister (en attendant celles du jardin, si elles mûrissent… mais ce sont sans doute des violettes).

Cette charlotte a été préparée pour un dîner avec des amis. D’où l’absence de photo de la pièce entière : dommage, elle était plutôt classe et elle se tenait très bien 😉

Charlotte aux figues vertes, mascarpone et huile d’olive

Pour 6 personnes

– 250 g de pain brioché ou de pain viennois ou d’un pain de mie du boulanger en tranches : le tout est d’avoir un pain doux mais pas trop sucré ni trop gras 

– 750 g de figues mûres à point (variété verte, mais vous pouvez essayer avec des violettes aussi) 

– 3 cuillères à soupe rases de sucre 

– cannelle en poudre (au goût) 

– 2 sachets de sucre vanillé 

– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive douce et fruitée de très bonne qualité (essentiel à la réussite de la recette) 

– 5 cl de banyuls ou de muscat de Rivesaltes 

– 3 cuillères à soupe de miel d’acacia 

– 250 g de mascarpone 

– 1 yaourt type brassé de 125 g 

– 2 cuillères à soupe de lait 

– 2,5 feuilles de gélatine alimentaire 

1. Préchauffez le four à 240°C (therm. 8), position grill. Réservez pour le décor 2 figues sur les 750 g. Incisez-les autres en croix du côté du pédoncule, faites-les rôtir dans un plat à gratin avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de cannelle et 3 cuillères à soupe de sucre. Retirez lorsqu’elles sont légèrement caramélisées. Laissez tiédir dans le plat. Les figues vont rendre du jus. Récupérer ce jus et réservez les figues à part.

2. Mélangez le jus de cuisson des figues, le banyuls, le miel et le reste d’huile d’olive. Allongez de 5 à 7,5 cl d’eau afin d’obtenir un jus d’imbibage qui ne soit pas trop sucré.

3. Lissez mascarpone et yaourt ensemble. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites bouillir les 2 cuillères à soupe de lait et diluez dedans la gélatine essorée. Incorporez au mélange yaourt-mascarpone. Ajoutez une pincée de cannelle et le sucre vanillé.

4. Tapissez un moule à charlotte de film alimentaire en faisant largement dépasser sur les bords pour faciliter le démoulage.

5. Trempez rapidement et d’un côté seulement des tranches de pain brioché de 5 mm d’épaisseur environ. Tapissez ainsi le fond et les bords du moule à charlotte. Disposez ensuite la moitié de la crème au mascarpone, puis une couche de figues rôties coupées en gros morceaux. Remettez une couche de pain brioché imbibé de jus, puis une couche de crème, puis une couche de figues. Terminez par une dernière couche de pain brioché (cette dernière sera le fond de la charlotte après démoulage, veillez donc à sa solidité).

6. Couvrez de film alimentaire et glissez au moins 12 heures au frais. Démoulez juste avant de servir et garnissez des 2 figues restantes.

S’il vous reste du jus d’imbibage, allongez-le de miel, d’eau et d’un peu de Banyuls ou de Muscat, délayez 1 cc rase de maïzena et portez le tout à ébullition pour faire épaissir. Cela vous fera un délicieux nappage.

Penne aux courgettes grillées, ricotta, ail, menthe et pignons

Déjà la mi-juillet… Ciel lumineux, ballet d’hirondelles. Le boulevard est devenu presque calme en quelques jours. 

Il y a bien quelque quarte policière (la-ré-la-ré..), quelque quinte du SAMU (la-mi-la-mi…), l’accélérateur nerveux du motard (toujours en colère, le motard !), et les travaux de voierie (le marteau-piqueur est en quelque sorte la signature sonore de l’été parisien), mais l’atmosphère est moins agressive que d’ordinaire. 

On peut déguster cette pasta sur le balcon, près des pots d’herbes aromatiques. Une petite table, deux chaises pliantes. Voilà mes vacances 😉 

Penne aux courgettes grillées, ricotta, ail, menthe et pignons 

Pour 4 personnes : 

– penne (ou tout autre pâte sèche, courte) : 350 g 

– courgettes : 2 

– ail frais : 1 gousse 

– menthe fraîche : une dizaine de feuilles 

– ricotta fraîche de brebis ou de buflonne : 250 g (celle de bufflonne se trouve à Monoprix) 

– pignons de pin : 20 g 

– parmesan râpé : 20 g 

– huile d’olive : 4 cs 

– sel et poivre du moulin 

1. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7), position gril. Laver et couper les courgettes en rondelles de 2-3 mm d’épaisseur. Disposer ces rondelles en une seule couche, sur une ou deux plaques à four très légèrement badigeonnées d’huile d’olive. Saler. Enfourner jusqu’à ce que les courgettes soient dorées (surveillez de près !), en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud. 

2. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler, faire cuire les pâtes al dente selon les instructions du paquet. 

3. Pendant ce temps, mixer rapidement la gousse d’ail, la menthe, une dizaine de tranches de courgettes prélevées sur celles que vous aurez préalablement grillées, le parmesan et la ricotta. Saler légèrement (la ricotta et le parmesan le sont déjà) et poivre. 

4. Égoutter les pâtes, assaisonner avec la sauce à la ricotta, répartir dans des assiettes creuses. Disposer par dessus courgettes et pignons de pin grillés. Ajoutez un filet d’huile d’olive pour parfaire la présentation.