Du temps où Marks & Spencer était installé boulevard Hausmann, je fantasmais chaque année ou presque sur cette spécialité britannique. Mes parents n’en ont acheté qu’une fois. Le Christmas pudding, qui se prépare au moins un mois avant Noël (très exactement le dimanche précédent le premier dimanche de l’Avent), ne pouvait être qu’un truc de barbares. Il suffisait de faire le rapport entre le volume et la masse de la chose pour s’en convaincre. Aujourd’hui, j’ai une tendresse particulière pour cet “aggloméré” de fruits secs et d’épices qui rappelle les habitudes culinaires médiévales.
Si j’ai décidé de me lancer, c’est surtout parce qu’à Noël, nous serons au moins 15 à table et que j’ai été recrutée comme chef en cuisine… le Christmas cake est une façon bien pratique d’alléger les préparations de dernière minute !
Christmas cake
Dans la recette qui suit, il s’agit d’un Christmas cake et non pas un Christmas pudding. Principale différence ? Dans le cake, il y a de la farine. Dans le pudding, on utilise de la mie de pain rassis. Le résultat n’est pas fondamentalement différent. On sent surtout le goût des fruits secs et des épices, comme vous pouvez vous en douter.
Si l’on veut être puriste (mais je ne le suis jamais en cuisine…), il faut faire cuire le Christmas cake au bain-marie pendant 8 heures, sur le feu et non au four. Il faut utiliser de la graisse de rognons de bœuf. Le jour J, il faut le servir tiède (donc le faire réchauffer encore 3h au bain-marie !) et l’accompagner d’un “brandy butter”, une sauce épaisse faite de sucre, de beurre et de brandy.
Mélange de fruits :
– 200 g de marmelade d’oranges douces (avec de gros morceaux d’écorce si possible)
– 1 citron bio (zeste en fines lanières + jus)
– 1 orange bio (zeste en fines lanières + jus)
– 2 pommes râpées (acidulées mais pas trop juteuses, type reinettes du Canada ou boscoop)
– 100 g d’écorce d’oranges confites hachées
– 100 g de raisins secs blonds
– 100 g de raisins secs bruns
– 100 g de raisins secs noirs Thompson (gros et charnus)
– 100g de cranberries séchées
– 50g de noix hachées
– 100g de figues séchées coupées en morceaux
– 1 cc de cannelle moulue
– 1 cc d’épices à pain d’épices
– 4 cs de whisky (en v.o., du brandy ; cognac, rhum… font également l’affaire)
Appareil :
– 100 g de saindoux (on peut mettre du beurre en cas d’interdit religieux…)
– 100 g de cassonade ou de vergeoise blonde
– 3 cs de Golden Syrup
– 3 œufs
– 180 g de farine T55
– 125 g de poudre d’amandes
– 1 cc de sel fin
Glaçage et finition (étape à réaliser la veille de la dégustation, ce sera pour un prochain billet…)
– 100 g de sucre glace
– 2 ou 3 c à s d’eau
– des fruits confits et des fruits secs selon votre goût
1. La veille du jour où vous allez faire cuire votre Christmas cake, mélangez dans un saladier tous les ingrédients du mélange de fruits. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais.
2. Le lendemain, préchauffez le four à 150° C. Dans un grand saladier, mélangez le saindoux et le sucre, ajoutez le Golden Syrup et les œufs. Battez au fouet pour bien homogénéiser la préparation, puis ajoutez les amandes en poudre, la farine et le sel. Incorporez le mélange de fruits à la pâte en veillant à bien répartir le tout.
3. Choisissez un moule rond de petit diamètre et à bords très hauts (ici, un moule américain kitchissime en forme de couronne de Noël, qui fera tout son effet une fois que le gâteau aura reçu son glaçage… Graissez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé. Versez l’appareil à cake et faites cuire 2h. Au bout d’une heure, couvrez le dessus du cake pour éviter que la surface du gâteau ne se colore.
4. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler le gâteau qui est, à ce stade, très fragile car encore très humide. Laissez refroidir et sécher au moins 1 journée avant de l’emballer dans deux couches de papier sulfurisé.
5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et l’eau. Badigeonnez l’ensemble du Christmas cake au pinceau, disposez les éventuels fruits confits et laissez sécher.
Il ne reste plus qu’à attendre Noël : j’ai préparé ce cake le 11 décembre., donc je n’ai pas respecté la tradition, il aura moins de temps pour mûrir, mais je ne suis pas trop inquiète sur le résultat, ce sera bien assez “étouffe-chrétien” comme cela ;-))))
