Pour la première fois de ma vie, j’assiste à l’éclosion du printemps dans un jardin.
Ce jardin, notre jardin, nous le découvrons seulement maintenant, après ces longs mois de nudité et de tristesse. Une poussée de sève et de verdure, des couleurs vives ou douces, des chants d’oiseaux animent cette nature renaissante. Aujourd’hui, c’est aussi le premier printemps de mini K. Un jour, nous regarderons ces photos ensemble et je lui raconterai le mois d’avril 2010.
Virée dans la capitale. Un colloque à laBnF, un dernier (?) diplôme à passer pour Monsieur bac + 40. Toujours à 100 à l’heure. Pas vu les amis, à peine le temps pour la famille qui n’avait pas vu mini Kriskou depuis l’automne. Et hop, on refait les valises, retour en Poitou.
Avant de partir, j’avais continué sur la thématique « petit sablés ». Ceux-ci étaient destinés à accompagner les poires au Banyuls dégustées en compagnie de B. et J.-M.
L’idée d’associer le poivre long à du miel a surgi d’un coup, comme une évidence. Le parfum de cette épice très particulière embaume la cuisine pendant la cuisson. Croquez : d’abord, vous ne sentez que le miel. Mais le poivre ne tarde pas à dévoiler ses arômes envoûtants et son léger piquant. Ces biscuits accompagnent très bien le café, le thé, ou rien, je veux dire par là… un accès aigu de gourmandise 😉
J’en ai offert à A., qui les a fait goûter à sa fille A’., qui les a partagés, par lait maternel interposé, avec E., 3 mois, mignonne à croquer. Voilà une recette qui a de l’avenir…
Sablés au miel et au poivre long– 1 chaton de poivre long très finement moulu ou râpé (1 1/2 voire 2 pour une saveur plus prononcée)
– 50g d’amandes en poudre
– 30g de miel
– 50g de beurre demi-sel
– 50g de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 120g de farine de blé (T55 ou T45)
1. Mélangez au mixeur le poivre, les amandes, le sucre, le miel, le beurre et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une pâte molle. Ajoutez ensuite la farine et pétrissez rapidement jusqu’à pouvoir rassembler la pâte en boule. Filmez et mettez au frais 30 minutes pour raffermir cette pâte si elle vous paraît trop molle (cela dépend de la température ambiante…)
2. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante si possible. Garnissez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson.
3. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découpez des sablés de la forme de votre choix avec un emporte-pièce (ou sans). Disposez-les au fur et à mesure sur la plaque garnie de papier cuisson.
4. Enfournez pour 10 minutes, pas plus. Les biscuits vont dorer assez vite, mais à la sortie du four, ils sont encore mous. C’est normal, ils durcissent en refroidissant.
Laissez refroidir sur une grille puis conservez dans une boîte en fer à l’abri de l’humidité.
Animés par des chants d’oiseaux, les matins paraissent beaucoup plus doux. Hier midi, j’ai pris un petit café dans le jardin. Sous un soleil enfin printanier. J’ai plongé la main dans une boîte de petits sablés : pavot et vanille. Tout frais, croquants et fondants. J’ai eu du mal à m’arrêter. Avec le thé du milieu de matinée, je viens de dévorer les deux derniers.
Aujourd’hui, 17 mars, j’avais prévu de vous offrir une recette à la bière travaillée de longue date ; mais ces sablés improvisés sur un coup de tête m’ont fait changer d’avis.
Pour une vingtaine de petits sablés de 2,5 cm de diamètre :
– 50g d’amandes en poudre
– 20g de graines de pavot
– 50g de beurre demi-sel
– 80g de sucre cassonade
– 1 jaune d’œuf
– les graines d’1/2 gousse de vanille (à défaut, bien sûr, on peut se rabattre sur de l’extrait de vanille liquide)
– 70g de farine de blé (T55 ou T45)
Et c’est tout… comme disent les deux compères dont les petits sablés sont faits pour être imités 😉
1. On préchauffe le four à 160° C, chaleur tournante si possible.
2. On mélange la cassonade avec les graines de la 1/2 gousse de vanille, la poudre d’amandes et les graines de pavot. On ajoute le beurre et le jaune d’œuf. On termine par la farine. Si on respecte cet ordre, on obtient une pâte assez friable : on la « sable » du bout des doigts comme si on voulait faire un crumble, puis on rassemble le tout et on pétrit jusqu’à former une boule.
3. On étale la pâte sur 7-8 mm d’épaisseur environ. On découpe des biscuits à l’emporte-pièce et on les dépose sur une plaque à pâtisserie garnie d’une feuille de papier cuisson.
4. On enfourne entre 10 et 15 minutes, les sablés doivent à peine colorer. Ils sont encore mous à la sortie du four, c’est normal. Ils durcissent et deviennent croquants en refroidissant. Attention à adapter le temps de cuisson si vous faites des biscuits plus/moins larges ou plus/moins épais.
Avant la naissance de mini Kriskou, on était contre l’idée de lui donner une sucette. Surtout le papa d’ailleurs. Ce truc fourré dans le bec d’un bébé, quelle horreur. Quelle honte, ces parents qui prétendent contrôler les émissions sonores de leur progéniture… Après trois semaines de nuits blanches et de journées noires, j’ai essayé pour voir (et ne plus entendre). Cela a été assez miraculeux.
A 2 mois, elle dormait plutôt bien, avec ou sans.
A 4 mois, c’était devenu son objet fétiche. On a commencé à se lever 1, 2, 3 et même 4 fois par nuit pour la lui remettre, sinon, c’était 1h de hurlements déchirants.
A 5 mois, le pédiatre nous a sévèrement rappelés à l’ordre : surtout pas pour dormir, c’est l’esclavage assuré. On a tenté un sevrage. On a craqué au bout de 2 nuits. Lui enlever après lui avoir donnée, ça oui, c’était cruel.
Vers 7 mois, youpi, elle a su la remettre toute seule. On allait enfin avoir la paix. Pour assurer le coup, on en a mis une deuxième dans son lit, au cas où elle perdrait la première. Du coup il lui en faut deux. Quelques minutes de dégustation comparée et elle s’endort paisiblement. Le problème c’est qu’il faut parfois se lever 2, 3 fois par nuit si les deux tétines ont disparu, enfouies derrière la nuque ou sous la turbulette.
11 mois plus tard, épuisée, désespérée, j’ai fini par acheter un accessoire affreux, signe infamant de l’addiction à la sucette : l’attache-tétine. Je m’étais pourtant jurée de ne jamais en arriver là…
Mini Kriskou dort maintenant avec une tétine reliée à sa turbulette par un petit ruban (court, pour éviter tout risque…) et une tétine « libre » de toute attache. Ce soir, au coucher, elle a préféré prendre la tétine libre. Aussitôt après, elle m’a tendu l’autre, reliée à sa turbulette, me l’offrant avec insistance jusqu’à ce que je la prenne dans ma main. Je ne sais pas ce que cela voulait dire, mais la scène était pour le moins cocasse.
Préparation en deux étapes, séparées par une nuit au moins. Pour 4 pots de 200g environ :
– 1 kg de pommes Granny Smith bio (non traitées)
– 1 litre d’eau
– 500g de limettes (citron-bergamote, ou citron doux de Tunisie : si vous ne voyez pas de quoi il retourne, cliquez ici)
– 1 citron
– sucre blanc (quantité variable selon le poids de jus obtenu)
1. Couper les pommes en quartiers sans les peler ni les épépiner. Faites les cuire avec l’eau pendant 30 minutes environ, à feu doux. Eteignez le feu et laissez refroidir complètement. Récupérez le jus de cuisson obtenu (il aura beaucoup réduit lors de la cuisson). Pressez un peu les pommes avec le dos d’une écumoire pour en extraire le reste de jus et de pectine, mais pas trop pour ne pas diluer la pulpe dans le jus, ce qui nuirait à la transparence de la gelée (j’ai toujours tendance à écraser un peu les pommes, du coup mes gelées sont rarement très très translucides, mais je m’en fiche !). Filtrez le jus obtenu dans un chinois très fin ou à l’aide d’une étamine à confiture. Laissez reposer une nuit au frais (ou plus si ça vous arrange).
2. Le lendemain, pressez le jus du citron et des limettes. Filtrez bien pour ne pas garder de pulpe. Ajoutez ce jus au jus de cuisson des pommes. Pesez l’ensemble et ajoutez 750g de sucre pour 1kg de jus. Versez ce jus dans une bassine à confiture ou une marmite.
3. Taillez les écorces de 2 limettes en très fines lanières au couteau ou aux ciseaux (les lanières doivent faire moins d’1 mm de large si possible). Jetez les autres écorces. Disposez les lanières d’écorces dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Retirez du feu, égouttez, rincez à l’eau froide, égouttez à nouveau. Recommencez l’opération et laissez bouillir les écorces jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
4. Ajoutez les écorces blanchies au jus additionné de sucre. Faites cuire votre gelée à feu vif en remuant souvent et en surveillant bien la gélification. Dès qu’une goutte de gelée posée sur une assiette froide se fige et plisse si on incline l’assiette, la gelée est suffisamment prise. Mettez en pot, retournez les pots pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir.
Ces dernières semaines ont été désagréables. Les pieds dans la boue, les mains crevassées par le froid, l’esprit engourdi, l’âme déboussolée. Mais l’hiver touche à sa fin. Un premier crocus est sorti.
Un parterre de jonquilles n’attend plus que quelques rayons de soleil pour s’épanouir sous la fenêtre de ma cuisine. Mésanges, grives, chardonnerets, verdiers, rouge-gorges, tourterelles ont pris leurs quartiers depuis que nous leur avons constitué un petit garde-manger.
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Ces deux derniers mois, j’ai aligné pas mal de pots de confiture dans un placard au frais, sous l’escalier. Je crois que ce sera tout pour cette année : les bons agrumes se font rares.
Aux traditionnelles marmelades d’oranges amères, j’ai ajouté à la « collection hiver 2010 » (comme dirait Loukoum°°° ) une confiture de kumquats : assurément le must de la saison, un luxe aussi, vu le prix de ces petits fruits et le temps qu’il faut pour les épépiner.
La recette est inspirée de celle de Christine Ferber. J’ai ajouté de l’eau en cours de cuisson car la quantité de liquide m’a paru nettement insuffisante. Si j’avais suivi les proportions à la lettre, les kumquats seraient restés durs et le sirop aurait été très collant. Avec 15 cl de liquide supplémentaire, la consistance des fruits est parfaite, ils sont tendres et fondants, et puis le résultat n’est pas trop sucré. J’ai horreur des confitures où le goût du fruit est anéanti par celui du sucre et malheureusement, je trouve que les recettes de la Fée des confitures sont souvent bien trop sucrées (oui, cette critique peut paraître prétentieuse !). Après maintes expériences déçues, j’ai pris l’habitude, lorsque je puise dans les recettes de C. Ferber, de diminuer systématiquement la quantité de sucre de 150 à 200g pour 1kg de fruits. Rassurez-vous, cela ne nuit pas à la prise en gelée (je n’aime pas plus les confitures liquides que les confitures archi-sirupeuses).
– 800 g de kumquats non traités (en épicerie bio)
– 800 g de sucre blanc
– 20 cl de jus d’oranges fraîchement pressées (parce que le kumquat est un fruit très peu juteux)
– le jus d’1 citron
– 15 à 20 cl d’eau (de source ou filtrée)
– 200 g de gelée de pommes vertes (on peut s’en passer, voyez ci-dessous*)
1. Rincez et brossez les kumquats à l’eau froide, coupez les en petits morceaux et mettez de côté, dans une mousseline, tous les pépins.
2. Dans une bassine à confiture ou une grande marmite, mélangez les kumquats en morceaux, le sucre, le jus d’orange, le jus de citron, l’eau et la mousseline renfermant les pépins. Portez à ébullition, puis laissez refroidir et mettez au frais pour une nuit (en couvrant la marmite).
3. Le lendemain, refaites la même opération : portez à ébullition, éteignez le feu, laissez refroidir, remettez au frais pour une nuit.
4. Le 3e jour, portez à ébullition, écumez, ajoutez la gelée de pommes vertes, cuisez à feu moyen et à découvert jusqu’à ce que les kumquats soient tendres et que le sirop ait atteint le point de gélification (15 à 25 minutes environ). Mettez immédiatement en pots après avoir retiré la mousseline. Couvrez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir.
* La gelée de pommes vertes (c’est à dire des pommes pas mûres) entre dans un certain nombre de recettes de C. Ferber. Pour qui n’a pas de verger à sa disposition, ce n’est guère pratique… Les pommes de jardin cueillies avant maturité, en juillet-août, sont gorgées de pectine, il est intéressant de les transformer en gelée à ce moment-là, moins pour les consommer telles quelles (elles sont assez fades) que pour les utiliser en compagnie de fruits trop pauvres en pectine (c’est le cas du kumquat). A la place des pommes immatures, il est possible d’utiliser des Granny Smith, non pas parce qu’elles ont la peau verte, mais parce qu’elles sont acidulées et qu’elles ne donnent pas un goût de pomme trop marqué aux confitures qu’elles viennent enrichir en pectine.
Certains préconisent de prendre du jus de pomme : pour avoir essayé, je peux vous dire que l’efficacité du jus de pomme est proche de zéro pour la prise en gelée. La pectine se trouve essentiellement dans la peau, la chair et les pépins des fruits, pas dans le jus.
La solution la plus simple consiste finalement à laisser tomber cette histoire de pommes vertes et pas mûres au profit d’un sucre gélifiant spécial confitures (type Gelsuc) ou de Vipris ou de Priz, enfin, peu importe la marque, vous voyez à quoi je fais allusion… Il suffira d’ajouter un peu plus d’eau (20 à 25 cl au lieu de 15) pour retrouver une quantité de sirop équivalente à celle que l’on obtient après ajout de la gelée de pommes vertes.
Il faut que je vous laisse. Mini Kriskou râle…. La prochaine fois, je vous donnerai la recette d’une gelée de limettes (ou citron-bergamote) déjà annoncée lors du dernier billet.
Il y a bergamote et bergamote… !
J’ai appelé « bergamotes », dans mon dernier billet, de petits agrumes de la taille d’une clémentine ou d’un petit citron, d’un jaune assez soutenu, munis d’un joli pédoncule. Leur écorce est plus fine que celle du citron, elle n’a quasiment pas d’amertume mais un goût plutôt poivré. La chair se détache en quartiers comme ceux d’une clémentine. Le jus est acidulé, d’une saveur plus fleurie et plus douce que celle du citron. Ce fruit, qui pousse principalement en Afrique du Nord, se rencontre à la fin de l’hiver sur les étals des marchés : citron doux, citron-bergamote, bergamote de Tunisie voire bergamote tout court, tous ces noms sont des appellations d’usage, des « pseudos » : en fait, il s’agit de Citrus limetta ou limettes.
D’où la confusion avec la vraie bergamote (Citrus bergamia) qui pousse un peu plus au nord (en Calabre principalement, mais aussi en Sicile). C’est une sorte de gros citron très amer dont la chair est jaune-vert et dont l’écorce fournit une essence qu’on adore ou qu’on déteste, celle qui parfume le thé Earl Grey, les fameux bonbons nancéens et les eaux de toilette de milliers de femmes.
fausse bergamote, alias limette
bergamote vraie
Longtemps, j’ai cru que la bergamote était une fleur, sans doute par analogie avec le jasmin (pour ce qui est des parfums de thé) et les fragrances des parfumeurs. J’ai découvert qu’il s’agissait d’un agrume lors d’une campagne de fouilles archéologiques en Calabre. C’était en plein mois d’avril et le vent faisait tournoyer l’odeur enivrante des bergamotiers en fleurs.
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Après les chiboust et la marmelade (et en attendant une exquise et douce gelée de limette), voici un cheesecake, parce que ça faisait bien longtemps et que c’est sans doute l’un des desserts les plus rapides et les plus simples à préparer et que le succès est toujours au rendez-vous (y compris chez les plus jeunes : si on l’avait laissée faire, mini Kriskou aurait volontiers englouti ma portion).
Pour un petit cheesecake dans un mini-moule à charnière (15 cm de diamètre)
– 180g de petits-suisses à 20% de m.g. (soit trois petits-suisses)
– 120g de ricotta de buflonne (marque Monoprix gourmet ; à défaut, de la ricotta de vache achetée chez un traiteur italien, qui n’aura pas cette texture plâtreuse et granuleuse de la ricotta du commerce)
– 2 petits œufs + 1 jaune
– 3 limettes (zeste et jus)
– 60g de sucre en poudre
– 100g de sablés au citron
– 15g de beurre 1/2 sel
– 1 cs rase de maïzena
Pour la gelée de limette à tartiner sur le dessus du cheesecake :
– 1 feuille de gélatine
– 1 cs de miel
– 2 cs de sucre
– 5 cl de jus de limette (pris sur le jus des 3 limettes ci-dessus)
1. Préchauffez le four à 200° C. Réduisez les sablés en poudre, ajoutez le beurre mou, tassez le mélange obtenu au fond du moule à charnière en remontant autant que possible sur les bords (cela évite que le cheesecake se craquèle). Enfournez pour 10 minutes. La croûte doit à peine colorer.
2. Pendant que le fond de biscuits cuit, prélevez le zeste de 2 limettes à l’aide d’une râpe, de la 3e limette à l’aide d’un zesteur pour obtenir de fins rubans. Pressez le jus des 3 limettes. Réservez 5 cl de ce jus pour la finition du cheesecake ; réservez également, pour le même usage, le zeste prélevé au zesteur. Mélangez le reste de jus et les zestes finements râpés des 2 autres limettes avec les petits-suisses et la ricotta. Ajoutez les œufs un par un, puis le jaune d’œuf, puis le sucre en poudre, enfin la maïzena tamisée.
3. Versez l’appareil sur le fond de biscuits tiédi. Enfournez pour 5 minutes à 200° puis poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes à 150°. Le centre du cheesecake doit rester tremblotant. Laissez refroidir dans le four éteint, puis à température ambiante, puis glissez au frais.
4. Pendant la cuisson du cheesecake, préparez la gelée de limette. Faites tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer 4 cs d’eau avec le sucre et le miel de manière à obtenir un sirop. Lorsque le sirop bout, ajoutez les zestes en ruban de limette et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Hors du feu, ajoutez, la feuille de gélatine ramollie et essorée puis les 5 cl de jus de limette. Laissez refroidir à température ambiante. Badigeonnez le dessus du cheesecake (préalablement bien refroidi) de gelée (à peine tiède) au pinceau.
Réservez au frais jusqu’au lendemain, voire le surlendemain : le cheesecake sera beaucoup plus crémeux et goûteux. Il se conserve une petite semaine sans problème.
La vie n’est pas faite que d’obligations et de corvées. Chouette alors… !
Vous appelez votre meilleure amie. Vous discutez longuement, ça vous fait un plaisir immense même si les nouvelles, de part et d’autre, n’ont rien de très folichon.
Le même jour, vous recevez les voeux d’anciens collègues de la BnF. Y compris de personnes que vous étiez sur le point d’oublier (vous en avez honte, mais c’est ainsi, le temps passe, la distance géographique fait le reste…). Vous ne regrettez pas la BnF, bien sûr que non. Mais ces collègues que vous appréciez et avec qui vous faisiez équipe… si, vous les regrettez. Beaucoup, même.
L’université est un monde pour solitaires. On se croise de temps à autre, lorsqu’il y a des réunions. Le reste du temps, chacun se retire sur ses terres. Seul face aux étudiants. Seul avec soi-même. Parfois, ce n’est pas très confortable.
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L’hiver, place aux agrumes : il faut profiter, en ce moment, des plus éphémères : oranges amères, bergamotes, (vraies) mandarines. Remplir les placards de marmelades. S’offrir des p’tits desserts qui sortent de l’ordinaire.
J’ai trouvé des bergamotes dans un petit supermarché bio (que je fréquente pour changer des maxi grandes surfaces dont les prospectus promotionnels saturent la boîte aux lettres et me coupent l’appétit). Ces bergamotes sont acidulées comme des citrons, mais bien plus parfumées grâce à ce zeste au goût mi-fleuri, mi-poivré.
La recette, à l’origine prévue pour du citron seulement, vient d’un numéro récent de Régal (à moins que ce ne soit Saveurs ? Je ne sais plus… ). Je l’ai réinterprétée avec un mélange de citron et bergamote. Les proportions prévues pour la crème chiboust sont idéales. C’est léger, mais crémeux, le goût d’agrumes est bien présent et ce n’est pas trop sucré. Malgré la présence de gélatine ce n’est pas du tout beleu-beleu…
L’accord avec le fond de biscuits sablés est très heureux tant pour la consistance que pour le goût. J’avais déjà réalisé la version au citron seul, qui était déjà excellente. Avec la bergamote, c’est bien plus intéressant : elle libère son parfum raffiné au fur et à mesure que l’on laisse fondre la crème sous la langue.
La présentation fait de l’effet et pourtant ce n’est pas bien compliqué, loin de là. Moi qui me faisais une montagne de la crème chiboust, persuadée que mon premier essai serait raté… eh bien non ! Il suffit d’être délicat au moment de retirer les cercles et le papier sulfurisé, et le tour est joué.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Réfrigération : 6 heures minimum (idéalement 12h)
Proportions pour 4 personnes
Pour les crèmes chiboust :
– 100g de jus de bergamote (environ 2-3 bergamotes)
– 50g de jus de citron jaune (environ 1 citron)
– le zeste finement râpé des bergamotes
– 10 cl de lait 1/2 écrémé
– 6 blancs d’œufs
– 4 jaunes d’œufs
– 120g de sucre blanc
– 25g de maïzena
– 8g de gélatine en feuilles (env. 4 feuilles)
– 1 pincée de sel fin
Pour les fonds sablés :
– 100g de sablés bretons
– 30g de beurre demi-sel mou
Pour la finition :
– 20g de sucre pour caraméliser le dessus des crèmes
Ustensiles : 6 cercles de 7 cm de diamètre, 1 chalumeau de cuisine, du papier sulfurisé, 1 plaque à pâtisserie.
1. Chemisez les cercles avec une bande de papier sulfurisé assez large pour que celle-ci dépasse légèrement. Disposez les cercles sur une plaque à pâtisserie ou tout autre surface plane également revêtue d’une feuille de papier sulfurisé.
2. Mixez les biscuits avec le beurre mou (mais pas fondu). Répartissez ce mélange au fond des cercles en une couche d’environ 3-4 mm. Tassez bien.
3. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
4. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec 45g de sucre. Ajoutez la maïzena, le jus des bergamotes et du citron. Portez le lait à frémissement puis versez-le en filet sur la préparation, tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux, faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu’elle prenne de manière homogène. Cette crème est assez épaisse, c’est normal. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.
5. Fouettez les blancs d’œufs en neige avec une belle pincée de sel fin. Incorporez le reste de sucre lorsqu’ils commencent à prendre. Continuez à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. Mélangez délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-bergamote tiédie. Répartissez ce mélange sur les fonds sablés. Placez au frais au moins 6h.
6. Au moment de servir, sortez la préparation du réfrigérateur, retirez délicatement cercles et papier sulfurisé. Saupoudrez le dessus de sucre et faites caraméliser au chalumeau sans trop vous attarder pour ne pas ramollir les crèmes ni « cramer » le dessus. Dégustez…
2010 s’annonce riche en surprises.
Au chapitre bricolage. Tentative de pose d’une banale étagère. Le mur s’oppose fermement. Au bout de quelques heures de bataille (j’aurais honte de vous dire combien) on pense y être arrivés. Erreur. L’étagère s’écroule 3 minutes plus tard en arrachant une partie de l’enduit.
Au chapitre puériculture. Mini Kriskou sort d’une roséole bien cognée. C’est plus original que la grippe du cochon par les temps qui courent. Sa coquetterie du moment ? Elle réclame son goûter non pas à 4h de l’après-midi, mais à 4h du matin. Une amie (enceinte) me demandait l’autre jour si de temps en temps les bébés dormaient tard le matin (elle aime faire la grasse matinée). Je lui ai dit que notre princesse se levait parfois vers 8h30 voire 9 heures du matin, en particulier quand on s’était levés 4 ou 5 fois entre minuit et 7h ;-))))))))
Au chapitre universitaire. Deux étudiants ont eu un moment d’égarement pendant les examens. Malheureusement pour eux, je fais sans peine la différence entre leur production écrite habituelle et les livres qu’ils étaient censés lire pour compléter le cours sur le Moyen Âge. Leur puérilité est désarmante mais je suis inflexible avec les tricheurs.
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Ces petits pains d’épices allemands (Lebkuchen) se confectionnent pendant la période de l’Avent et autour de Noël. J’arrive donc avec un « léger » retard… mais comme l’hiver continue à nous faire souffrir, il faut bien se consoler et se réchauffer avec quelques douceurs aux accents germaniques.
Après avoir essayé bon nombre de recettes de Lebkuchen, j’ai trouvé sur Cakes in the City la version que je considère comme idéale, celle qui me transporte à Nürnberg où j’en ai mangé pour la première fois. Des petites choses moelleuses, fondantes, nappées d’un glaçage qui croque et crisse sous la dent. Pour le goût de miel et d’épices, le mélange que vous emploierez compte énormément, choisissez l’un et l’autre en connaissance de cause. J’ai utilisé du miel d’acacia (au goût relativement doux) un petit pot d’épices pour Leckerli acheté sur ce site. La touche nataliesque par rapport à la recette originale ? Un peu de farine de seigle. C’est aussi cela, le vrai goût du pain d’épices.
Pour une vingtaine de Lebkuchen de 4 cm de diamètre environ :
– 2 œufs
– 100 gde sucre
– 25g de miel
– 70g d’écorce d’orange et de citron hachées
– 45g d’amandes non mondées concassées
– 45g d’amandes en poudre
– 1 c à c de mélange pour pain d’épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle)
– 1 c à c de cannelle
– 100g de farine T45 ou T55
– 50g de farine de seigle
– 1 c à c de bicarbonate
Pour façonner les Lebkuchen :
– 30g de beurre fondu ou 3 cs d’huile neutre
Pour le glaçage
– 100 g de sucre glace
– 2 cs de jus de citron (environ)
1. Faites blanchir le mélange de sucre et d’œufs. Ajoutez les écorces d’orange et de citron, les amandes concassées, les amandes en poudre, le miel fondu et les épices, puis les farines et le bicarbonate. Mélangez rapidement de manière à obtenir une pâte homogène (ça ne se met pas en boule, ça reste très collant, normal). Laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures. La pâte va, sous l’action du bicarbonate, lever légèrement.
2. Découpez une feuille de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la feuille. C’est là que les opérations deviennent pénibles. Vous allez voir, la pâte à Lebkuchen est ultra collante et difficile à manipuler.
Après avoir essayé plusieurs techniques (eau, farine…), j’ai retenu celle-ci : j’enfile une paire de gants très fins en latex. J’enduis mes mains (gantées) de beurre fondu (ou d’huile neutre, ça ne donne pas de goût particulier aux pains d’épices, j’ai testé). Cela va vous permettre de façonner des boules de pâte d’environ 2-3 cm de diamètre sans que l’opération tourne à la catastrophe (sans gras, gants ou pas gants, la pâte restera collée à vos doigts dès la troisième petite boule…). Une fois les boules formées, disposez-les sur le papier de cuisson en les espaçant de 4-5 cm environ, puis aplatissez-les avec la paume de la main (main toujours gantée et enduite de beurre ; il sera nécessaire, périodiquement, d’enduire à nouveau vos gants de beurre ou d’huile après avoir retiré le surplus de pâte qui va immanquablement s’accumuler au fil du travail).
3. A l’issue de cette étape, vos Lebkuchen devraient ressembler à des disques de pâte brillante à peu près réguliers. Laissez-les sécher à température ambiante 12h environ.
4. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les Lebkuchen pendant 10 à 15 minutes si vous avez un four à chaleur tournante. Ils doivent à peine dorer et rester moelleux. Ils deviendront plus fermes en refroidissant. Trop cuits, ils deviendraient secs, ce serait horrible. Laissez-les tiédir avant de les décoller du papier sulfurisé.
5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace au jus de citron dans un petit bol. Il doit être assez liquide pour pouvoir être appliqué au pinceau sur les pains d’épice, mais pas trop, sinon il risque de les humidifier. Laissez sécher 30 minutes environ, puis passez une deuxième couche de glaçage. Attendez le lendemain avant de les goûter, ils seront très moelleux, très parfumés, sous leur couche de glaçage légèrement croquant.
Dehors, il fait dix degrés de moins que dans le réfrigérateur. Le petit portail de la maison est resté bloqué dans le sol gelé. Chaque matin je conduis mini Kriskou chez sa nounou par§s avoir livré bataille contre le pare-brise de ma Twingo : il givre autant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Or les raclettes concaves ne sont pas faites pour gratter ce côté-là de la vitre 😉
Hier il a fallu du dégivrant pour pouvoir ouvrir la boîte aux lettres. J’y ai trouvé l’adorable calendrier et les voeux manuscrits de Mlle Chéché, délicatement emballés dans du papier de soie bleu lavande. Voilà qui a fait mon bonheur pour le reste de la journée. Cela m’a donné envie de renouveler un peu la musique du blog : j’ai ajouté l’air du génie du froid de l’acte III du King Arthur de Purcell. C’est de saison…
Les vacances sont finies mais je ne me suis pas encore repris le rythme de travail qu’il faudrait. Ces journées blanches et givrées sont propices à un état contemplatif. J’aimerais pouvoir m’asseoir dans un fauteuil confortable, avec un mug de thé chaud et un bon livre. Et compter les jours, les heures, les minutes. Traîner dans un salon de thé. M’offrir une balade autour de Poitiers.
Au lieu de cela, je vais commence à rédiger l’article qui était à rendre pour la semaine dernière.
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Je ne suis pas particulièrement éprise de ce plat, je l’ai cuisiné surtout pour l’Homme, qui adore. Cette alliance entre la sauce blanche et le goût très discret de la viande de veau mijotée me paraît toujours un peu fade. J’ai testé une fois la blanquette à la vanille et ça ne change pas fondamentalement mon opinion sur la blanquette. Enfin, j’en mange tout de même avec un certain plaisir.
Ici c’est une blanquette toute simple et classique. La recette provient d’un vieux numéro de Cuisine et vins de France. C’est une valeur sûre. Impossible de rater la blanquette si vous suivez bien les indications concernant la confection de la sauce, seul moment un peu délicat de la préparation. Et bien sûr, si vous achetez de la viande de qualité (c’est primordial).
– 1 kg de veau coupé en morceaux (tendron et épaule)
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1 poireau
– 40 g de beurre
– 10 cl de crème épaisse
– 1 jaune d’œuf
– 20g de farine
– le jus d’1/2 citron
– sel
– poivre du moulin
1. Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de veau à revenir. Pelez la carotte et l’oignon, nettoyez le poireau, coupez les légumes en tronçons. Ajoutez-les dans la cocotte puis versez de l’eau froide à hauteur de la viande. Laissez bouillir quelques minutes, écumez, ajoutez du sel, du poivre, couvrez et laissez frémir pendant 1h30 (plutôt 2h pour moi car j’avais de gros morceaux de viande, et il faut qu’ils soient parfaitement tendres).
2. Egouttez la viande et les légumes en filtrant le bouillon. Dans une casserole à fond épais, préparez un roux : mettez le reste de beurre à fondre, ajoutez la farine en pluie et faites cuire 2 min en remuant sans cesse. Versez ensuite, en mince filet, environ 35 cl de bouillon de cuisson, en fouettant, pour obtenir une sauce lisse. Ajoutez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et versez la sauce dans la cocotte vidée.
3. Remettez la viande et les légumes dans la cocotte. Laissez mijoter 10 min à feu doux. Au dernier moment, mettez la crème et le jaune d’œuf dans une jatte. Fouettez et versez le mélange dans la cocotte. Remuez 2 min, sans laisser bouillir, et versez la blanquette dans un plat de service chaud. Servez aussitôt avec du riz
Cette brioche est une fausse couronne de l’Épiphanie, je vous préviens d’emblée. Ce n’est pas la recette traditionnellement préparée dans le sud de la France, assez dense et parfumée à la fleur d’oranger. Non, c’est une « banale » brioche au bon goût de beurre, à la mie bien aérée et incomparablement moelleuse. La recette est issue du livre d’Eric Kayser, 100% pain. Je l’ai simplement façonnée en forme de couronne et agrémentée de quelques confiseries sur le dessus pour faire « comme si ».
Cette brioche est infiniment meilleure que toutes celles que j’ai fabriquées jusqu’ici. Le secret ? Elle se prépare à partir de levain liquide et elle repose très longtemps. Autrement dit, il faut s’y prendre quelques jours à l’avance.
Pas de panique, ce ne sont pas plusieurs jours de labeur. Juste une certaine capacité d’anticipation.
D’ici l’Épiphanie, vous avez juste assez de temps. Car l’Éphiphanie, c’est le 6 janvier. Et non pas demain dimanche 3 janvier comme les calendriers l’affichent, du moins en France, reportant la fête au premier dimanche de janvier… Si l’Épiphanie était un jour férié comme en Espagne, personne n’oserait la reporter à un autre jour que le 6 janvier. Imaginez un peu qu’on veuille faire tomber Noël systématiquement un dimanche…
D’ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais en 2010, on se fait cruellement avoir par le calendrier. Noël tombe un samedi. Les 1er et 8 mai aussi. Et l’Assomption un dimanche… Je n’avais pris qu’une seule résolution pour 2010 : travailler moins. Voilà qui me paraît mal barré avec tous ces jours fériés qui ne tombent même pas en semaine. Malgré tout je vous souhaite une belle année 2010.
Pour en revenir à notre brioche, il n’y a pas de secret : vous la voulez comme chez le boulanger, bien parfumée, aérée, légère et moelleuse ? Alors il est hors de question de s’y prendre 2 heures avant dégustation. Quoi qu’en disent les notices de vos MAP, les préparations toutes prêtes et les mille et une versions express que vous pourrez trouver sur le net, photos ultra séduisantes à l’appui (la viennoiserie, c’est très photogénique, mais la beauté d’une photo n’a rien à voir avec la qualité de la recette, c’est pourquoi on peut avoir un très beau blog de cuisine avec des recettes tout à fait médiocres).
Pour ceux qui s’imaginent déjà que la galette feuilletée demande moins d’énergie que la brioche, j’ajoute que la pâte feuilletée a des exigences encore supérieures en matière de préparation. Les pseudo-recettes de pâte feuilletée express (je ne mets pas de lien par charité…) ne valent rien. Il faut faire ses tours, point à la ligne. Donc pour l’Épiphanie, il faudra bosser un peu. Que vous choisissiez la galette ou la brioche.
Pour le levain liquide
Irremplaçable ! Après avoir testé toutes les méthodes possibles et imaginables en matière de boulange, je vous assure que le levain fait maison est la seule méthode permettant d’obtenir des pains et des viennoiseries vraiment dignes des bons boulangers.
1er jour. Mélangez au fouet 50g d’eau à 20°C et 50g de farine T80. Laissez fermenter 24h sous un torchon à température ambiante (20-25°C.)
2e jour. Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100g de farine T65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d’un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante.
3e jour. Mélangez au fouet 200g d’eau et 200g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante, sous un torchon. Le levain liquide est (enfin) prêt à être utilisé.
Pour une brioche en forme de couronne (6-8 personnes)
– 35ml d’eau de source (évitez l’eau du robinet si elle est chlorée, cela peut anéantir la fermentation)
– 8g de levure fraîche de boulangerie
– 250g de farine T45
– 37,5g de levain liquide 50% d’eau 50% farine (recette d’E. Kayser)
– 40g de sucre
– 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure
– 125g de beurre doux
– vanille (les graines d’une gousse)
– 5g de sel fin
Pour la décoration façon couronne des rois :
– 1 petit morceau d’angélique (spécialité de la ville de Niort, facile à trouver en Poitou. La couleur vert tendre et le goût poivré sont irrésistibles, même quand on n’est pas du tout attriré par les trucs confits)
– une poignée de cranberries séchées (fantaisie personnelle pour remplacer les cerises confites, je n’en ai jamais trouvées qui aient le moindre parfum de cerise)
– 1 morceau d’écorce de citron ou d’orange confite (à acheter en épicerie fine à moins d’aimer les goûts chimiques de celles vendues en lanières en grandes surfaces)
– du sucre en grains
Préparation
1. Délayez la levure fraîche dans le levain et l’eau à température ambiante. Ajoutez les œufs battus (sauf le jaune réservé à la dorure bien sûr). Ajoutez les autres ingrédients sauf le beurre. Pétrissez 15 minutes à la MAP ou au robot, puis ajoutez le beurre par petits morceaux, pétrissez encore 15 minutes minimum. Vous obtenez une pâte bien lisse, pas trop compacte. Laissez-la lever 1h à température ambiante puis 12h au réfrigérateur, couverte d’un film fraîcheur.
2. Sortez la pâte 20 minutes avant de la travailler, pour la faire revenir à température ambiante. Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, mains bien farinées, façonnez la pâte en forme de couronne. Disposez un cercle à pâtisserie au milieu afin que le « trou » ne se resserre pas trop lors de la levée. Laissez reposer 2h à température ambiante, sous un torchon humide ou une cloche. La brioche va doubler voire tripler de volume.
3. Préchauffez le four à 160° C. Dorez la couronne au jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Disposez la garniture de fruits confits, cranberries et sucre en grains sur le dessus, selon votre inspiration. Enfournez pour 25-30 minutes environ. Faites refroidir sur une grille.
Cette brioche se conserve 3 jours sans rassir si vous la couvrez d’un papier aluminium et la disposez dans un endroit assez frais (16-18°C). Pour qu’elle soit plus moelleuse, vous pouvez la réchauffer très légèrement dans un four préchauffé à 80°C avant de la déguster.