Concert de casseroles

En gros, il y a deux méthodes pour faire des gelées à partir d’ingrédients qui n’ont pas, à la différence des fruits (du moins de certains fruits) de pectine leur permettant de prendre facilement.

Autant dire que dans le thé, le bissap (c’est à dire une variété d’hibiscus, j’ai posté une recette il y a quelque temps déjà…), ou encore le vin, la pectine est rare. Donc, soit on prend du Vitpris ou un sucre gélifiant type Gelsuc, qui apportent un mélange d’acide citrique et de pectine nécessaire à la prise, soit on part d’une base de gelée de pomme que l’on parfume.

Pour le bissap, j’utilise en général du Vitpris, mais il me semble que pour le thé vert, du moins le Matcha, la gelée à base de pomme donne un résultat plus savoureux. Il faut des pommes qui ne soient ni trop sucrées, ni d’un goût trop fort, afin de préserver la dominante matcha ainsi que la couleur du thé : les Granny Smith sont les plus adéquates. Vous obtiendrez une couleur vert bouteille qui n’est certes pas la plus attirante qui soit, mais le résultat est delicatissimo, frais, un peu tanique, très long en bouche.

J’ai lu sur le net que la prise en gelée, avec le thé, est parfois aléatoire. Certains thés riches en tanins rendent la gélification impossible. Avec le matcha, je n’ai pas eu de souci, pour l’instant du moins…

Gelée au Matcha

Pour 2 pots de 400 g environ :
– 1,5 kg de pommes Granny Smith
– 1 citron jaune
– sucre cristal
– 1 cuillère à soupe rase de matcha

1. Laver et couper les pommes en quartiers sans retirer ni la peau ni les pépins. Les couvrir de 1,5 l d’eau et les faire cuire 30 minutes à couvert.

2. Verser les pommes avec leur jus de cuisson dans une passoire tapissée d’une étamine. Appuyer sur les fruits pour recueillir un maximum de jus de cuisson.

3. Peser le jus obtenu, ajouter 800 g de sucre par litre recueilli ainsi que le jus de citron dans lequel on aura délayé le thé vert.

4. Verser le tout dans une casserole à fond épais ou une bassine à confiture, faire cuire 20 minutes jusqu’à ce que la gelée prenne (une goutte de sirop posée sur une assiette froide doit se figer).

5. Mettre en pot et fermer hermétiquement.

À part dans les petits pois ou (éventuellement) en velouté, qui songe à manger la laitue autrement que crue ?

Les Chinois, eux, la font cuire. Même que c’est succulent, et que la couleur estmagnifique, verte et légèrement translucide … Puisque je vous le dis ! Depuis que j’ai découvert la laitue à la sauce d’huître, je regarde tout à fait différemment ma salade lorsqu’elle a séjourné plus de 24h au frigo : ce n’est plus « faut la manger tout de suite sinon je vais encore la jeter », mais plutôt : « humm… elle sera délicieuse cuite, ce soir ou demain ».

La laitue ainsi assaisonnée constitue une excellente garniture pour une viande grillée : car la sauce d’huître ne sent pas le poisson ou la marée, mais a plutôt une saveur carnée, douce, et une texture qui enrobe parfaitement notre salade. C’est un accompagnement parfait pour une viande grillée, comme sur la photo (en l’occurrence du filet de zébu, le bœuf local…)

La recette est simplissime. Il suffit d’avoir de la sauce d’huître dans son placard ou au frigo, éventuellement un peu de gingembre et d’ail frais (on peut s’en passer).

Laitue à la sauce d’huître

Pour 2 personnes :
– 1 gousse d’ail
– 1 cm de racine de gingembre frais haché très finement
– de la laitue (environ 300g, attention, çà fait du volume, mais çà se ratatine à la cuisson…)
– 2 ou 3 c. à soupe de sauce d’huître

1. Faire blanchir la laitue 1 minute dans une grande casserole d’eau bouillante salée (pas plus, elle doit encore un peu croquante).

2. Pendant ce temps, dans un wok ou une petite casserole, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’arachide, y faire sauter à feu très vif, pendant quelques secondes, l’ail et le gingembre qui doivent légèrement dorer. Retirer du feu, ajouter la sauce d’huître, bien mélanger.

3. Egoutter soigneusement la laitue et l’assaisonner du mélange. Ne pas saler, la sauce d’huître l’est déjà. Servir immédiatement.

Avril : le début de la saison des mangues…

En fait, cela fait quelques semaines qu’on trouve des mangues sur les marchés, mais elles viennent généralement du Mali et non du Sénégal, et ne sont pas encore terribles terribles… Ici à Dakar et dans les environs, la plupart des manguiers ont des fruits encore verts.

D’ici une quinzaine de jours, les mangues vont devenir de plus en plus nombreuses, et bien sûr délicieuses. En mai et en juin, il n’y a plus qu’elles sur les étals, on les achète par kilos entiers, on a le choix entre une demi-douzaine de variétés. Et moi qui croyais, avant d’arriver à Dakar, que la mangue était un fruit de luxe… !

C’est un peu par hasard que j’ai « fabriqué » cette recette qui préserve la consistance de la mangue crue tout en sublimant son parfum de saveurs douces et épicées. Pour changer de la mangue nature ou en salade, ou en sorbet, lorsqu’on est « obligé » d’en manger 2 fois par jour…

Ce dessert a rencontré un grand succès auprès de mon entourage et je l’ai refait plusieurs fois depuis… Le secret de la réussite est de choisir des mangues à chair ferme, pas filandreuses, pas trop juteuses non plus. Elles doivent être justes mûres et bien parfumées.

Soupe fraîche de mangue au parfum des îles

Pour 6 personnes :
– 4 mangues mûres à point mais pas trop (prendre une variété à à chair ferme)
– 25 cl d’oranges pressées
– 3 citrons verts pressés (soit environ 15 cl de jus)
– 150 g de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de vanille liquide ou les graines d’1/2 gousse
– 2 cm de racine de gingembre frais
– 40 cl de lait de coco
– quelques zestes d’agrumes confits et/ou des dés de gingembre confit pour le décor

1. Préparer un sirop avec le jus des oranges, le jus et les zestes râpés des citrons verts, la vanille, le gingembre haché menu, le sucre. Porter le tout à ébullition dans une grande casserole, puis faire frémir tout doucement pendant 25 à 30 minutes, puis filtrer le sirop.

2. Pendant ce temps, éplucher et détailler les mangues en dés de 2 cm de côté.

3. Ajouter le lait de coco au sirop, remettre sur le feu en amenant doucement à ébullition. Jeter les mangues dans le sirop et compter 1 minute à 1 minute 30 de cuisson, pas plus. Les fruits doivent juste être saisis, pas vraiment cuits.

4. Transférer la soupe dans un plat de service, laisser tiédir un peu puis glisser au réfrigérateur (voire 30 minutes au congélateur si vous êtes pressé…).

5. Au moment du service, remuer un peu pour homogénéiser la sauce. Disposer dans des coupes, décorer de quelques zestes d’agrumes et/ou de dés de gingembre confit.

Une version salée du cheesecake inspirée encore une fois par le livre de Kéda Black, Cheesecakes.

Sa recette est ici revisitée avec un mélange ricotta, mascarpone, feta et du concombre plutôt que des courgettes crues. L’association concombre et fines herbes est particulièrement savoureuse, mais je n’ai pas encore trouvé « ma » version idéale de la croûte. Un essai avec des biscuits, du beurre, du parmesan et de la chapelure (toute prête, certes) m’avait déçue il y a quelque temps : trop farineux. Cette fois j’ai fait une croûte aux biscuits au fromage est encore un peu molle à mon goût. Je réessaierai le mélange biscuits/beurre/chapelure en rajoutant des fruits secs (pignons par exemple) pour donner un peu plus de croquant, la prochaine fois…

Cheesecake au concombre et aux fines herbes

Pour la croûte :
– 125 g de biscuits apéritifs nature ou parfumés au fromage (crackers, tuc, etc.)
– 60 g de beurre

Pour la crème :
– 400 g de ricotta
– 200g de mascarpone
– 100g de feta (je remplace volontiers la feta par 50 g de pecorino râpé, pour un goût de brebis plus prononcé)
– 1 gousse d’ail écrasée
– ciboulette (une dizaine de brins)
– persil plat
– aneth frais (ou autres herbes au choix…à discrétion)
– 3 œufs
– poivre du moulin

Pour la garniture :
– 2 petits concombres libanais ou 4 mini concombres

1. Préchauffer le four à 180°C. Réduire les biscuits apéritifs en poudre, ajouter le beurre fondu.

2. Répartir le mélange dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre en tassant bien et en remontant légèrement sur les bords. Enfourner pour 10 minutes environ, en surveillant bien la cuisson. Dès que la croûte commence à dorer, retirer du four. Baisser le four à 140°C.

3. Laver et hacher finement les herbes. Presser l’ail. Emietter finement la féta. Dans une jatte, battre la ricotta et le mascarpone, ajouter les œufs un peu un, puis la feta et les herbes. Ne pas saler ou seulement très légèrement car les fromages le sont déjà. Poivrer.

4. Verser la crème sur la croûte et enfourner pour 1 h environ : la crème doit être prise sur les bords et tremblotante au centre. Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 1h au moins, puis à température ambiante jusqu’à complet refroidissement. Démouler le cheesecake et le réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain au moins (il sera meilleur). Ces précautions permettent d’éviter les craquelures.

5. 30 minutes avant de servir le cheesecake, éplucher partiellement les concombres et les détailler en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. En garnir le dessus du cheesecake.

Je le sers très frais, accompagné du reste de concombre en salade et d’une noisette de crème fraîche ou d’un filet d’huile d’olive.

Que faire avec des bananes bien mûres quand on n’a pas l’intention d’en faire une cure ?

Des bananes flambées, un crumble, de la confiture, ou encore un banana curd, façon lemon curd (moins acide il faut bien le reconnaître…)

Banana curd

Pour 2 pots environ :

– 4 bananes mûres à point
– 150 g de sucre
– 1 citron vert
– 1/2 citron jaune
– 2 œufs
– 25 g de beurre
– 1 cuillère à soupe de Maïzéna

1. Râper finement le zeste du citron vert et presser le jus.

2. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le zeste et le jus du citron vert.

3. Détailler les bananes en morceaux, les arroser du jus d’1/2 citron jaune et les verser dans la casserole. Faire cuire environ 10 minutes. Retirer du feu, mixer finement pour obtenir une crème bien lisse.

4. Battre les œufs avec le sucre et la Maïzéna, ajouter à la purée de bananes en fouettant vivement.

5. Remettre sur feu doux et faire épaissir en remuant constamment au fouet pour ne pas que la crème attache. Si jamais il reste des morceaux, mixer à nouveau la préparation.

6. Mettre en pots et conserver au réfrigérateur, ou congeler pour un usage ultérieur.

On peut également ajouter de la vanille, du rhum ou tout autre parfum. Parfait sur un fond de tarte ou pour fourrer un biscuit roulé… mais aussi sur les tartines du matin ou du goûter, et bien sûr à la petite cuiller…

Dans la série des mets faciles à mâcher (!!), j’ai servi pour un dîner improvisé, dimanche dernier, une crème de betteraves… Vu la couleur rose pétard de la mixture, il n’était pas difficile de surprendre des hôtes tout ce qu’il y a de plus « classique », bref, pas franchement au parfum des tendances culinaires (ceci n’est pas une critique, entendons-nous bien !)

Je voulais faire ressortir le côté un peu aigre-doux de la betterave. La patate douce, en réalité, passe assez inaperçue, sauf qu’elle permet de donner du velouté à la consistance. A mon avis on peut la remplacer par une pomme de terre, voire ne rien mettre si on ne craint pas un résultat plus liquide (rendez l’usage de la paille obligatoire, sinon gare aux taches roses !!!)

J’ai beaucoup aimé et il semble que mes invités aussi, vu la vitesse à laquelle ils ont descendu leurs verres, après s’être extasiés sur la couleur et interrogés sur le contenu. Ben oui, ils ne passent pas leur vie sur les blogs culinaires ou le nez dans les revues de cuisine, EUX. Heureusement pour moi, ils ignorent encore que la betterave est devenue d’une banalité affligeante ces temps-ci, surtout mixée et servie dans un verre… Et puis ils ne savent pas, non plus, qu’il y a du ketchup dans la recette…

Avec le reste de crème (j’en avais gardé de côté, ayant toujours une petite idée derrière la tête…) j’ai improvisé un granité, en remixant le tout avec des glaçons. La température s’y prête ici… C’était pas mal du tout ! Je crois que j’en referai…

Crème de betteraves et patates douces

Pour 4 personnes :

– 500g de betteraves cuites
– 1 grosse patate douce à chair blanche (à défaut, une grosse pomme de terre)
– un peu de bouillon de volaille froid
– 2 yaourts brassés (250g)
– 1 gousse d’ail
– 2 c. à soupe rases de ketchup
– 1 c. à café de sucre
– 2 c. à soupe de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre)
– sel, poivre
– ciboulette et persil ciselés

1. Faire cuire la patate douce épluchée à l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre. À la fin de la cuisson, rajouter la gousse d’ail épluchée pour lui ôter un peu de sa force. Égoutter, laisser bien refroidir.

2. Mixer longuement tous les ingrédients. Ajouter du bouillon en fonction de la consistance désirée. Filtrer dans un tamis s’il reste des morceaux. Servir immédiatement.

Le smoothie est très à la mode… surtout chez les adulescents bobo-écolo en mal de mets un peu régressifs, mais ni chimiques, ni trop gras, ni trop sucrés… On veut du frais, du vitaminé, des trucs SAINS quoi !

Avec le début du printemps, il ne va pas être possible d’échapper au smoothie, c’est sûr. Après les bonnes soupes d’hiver, on passe à la version été du slogan : 5 fruits et légumes par jour. Parfait pour un déjeuner sur le pouce (on peut même l’emporter au bureau), en solo ou à deux, vite fait, bien fait.

Smoothie vert

Pour 2 grands verres :
– 1 gros concombre ou 2 petits
– 1 bulbe de fenouil
– 1 poignée de petits pois frais (ou surgelés)
– 2 yaourts bulgares
– 3 c. à soupe de jus de citron
– 4 glaçons
– sel, poivre
– ciboulette, persil, coriandre, aneth ciselés

1. Faire blanchir le fenouil coupé en morceaux et les petits pois pendant 5 minutes. Egoutter et passer sous l’eau froide pour rafraîchir. Épépiner le concombre.

2. Mixer longuement tous les ingrédients dans un blender. Saler, poivrer, ajouter éventuellement un peu d’eau froide pour obtenir la bonne consistance, qui doit être entre le jus de légumes et la purée.

Pour accompagner le smoothie (parce que cela ne remplit l’estomac que pendant la 1/2h qui suit…), je propose de l’accompagner de tranches de pain de campagne parsemées d’un filet d’huile d’olive et d’un œuf mollet ou coque. Les feuilles de basilic sont optionnelles, si on aime, on peut les ciseler sur les tartines de pain de campagne nappées d’huile d’olive.

Connaissez-vous ce plat typiquement indien qu’est le dhal : c’est à dire un genre de soupe-purée de légumineuses, à base de lentilles et/ou de pois jaunes cuisinés longuement dans un mélange d’épices. Cela donne une sorte de purée (non lisse) de lentilles ou de pois (vous aurez compris qu’on n’est pas dans la cuisine al dente !).

Lentilles ou pois ? Quoi en fait ? En Inde, il existe (apparemment) différentes sortes de lentilles et de pois secs, de couleur jaune. Les dénicher par ici n’est pas toujours aisé. Plusieurs possibilités s’offrent à vous :

– solution sans prise de tête : adapter la recette à des lentilles corail. Ces lentilles orange, petites et fines, se trouvent partout, désormais. Pensez toutefois aux magasins bio ou aux rayons « en vrac » des supermarchés, qui vous permettent d’acheter la juste la quantité pour la recette. Ces lentilles n’ont pas besoin de tremper au préalable. Elles cuisent très rapidement (15 minutes), leur consistance se défait pendant la cuisson et elles sont très digestes.

– version proposée sur la photo : avec des lentilles jaunes supposées être indiennes. Ces lentilles ressemblent, en format et en consistance, à des pois cassés, leur goût est plutôt entre la lentille et le pois-chiche et elles sont vraiment délicieuses et idéales pour cette recette. On les fait tremper 1h ou 2 dans l’eau froide avant cuisson, et elles cuisent 1h30 environ.

Note du 26 octobre 2014. La marque Blue Elephant, spécialisée dans les produits thaï, vendait des paquets de lentilles avec épices spéciales pour dhal il y a quelques années ; je trouvais cela à Monoprix… entre autres… mais j’ai l’impression que ce produit a disparu de la circulation. J’imagine qu’on peut trouver cela dans les épiceries indiennes ou dans les épiceries exotiques les mieux pourvues.

– autre version possible, plus longue : avec des pois-chiches. La cuisine indienne y fait beaucoup appel, le pois-chiche n’est pas réservé à la cuisine méditerranéenne… Trempage préalable obligatoire dans l’eau froide au moins 24h. Ne prenez pas des pois-chiches en bocal ou en boîte. Il faut partir des pois-chiches secs, c’est tellement meilleur, le goût n’a rien à voir. Après trempage, il faudra dépelliculer les pois-chiches, c’est à dire les débarrasser de leur peau extérieure translucide. Eh oui hélas… Si vous n’en faites qu’un peu ça ira vite, mais attention, c’est pénible et chronophage si vous cuisinez ce dhal pour 8 personnes. Cuisson après trempage : 1h30 à 2h.

Dhal de lentilles à ma façon

Pour un plat unique pour 2 personnes :
– 200g de lentilles ou pois-chiches ou ce que vous aurez choisi
– 1 c. à café rase de mélange d’épices indiennes maison (masala) ou 1 c. à café de pâte de curry indien (au rayon exotique des supermarchés).
– quelques brins de coriandre fraîche
– 20 cl de lait de coco. Pas très orthodoxe, je sais : dans le Nord de l’Inde, d’où vient le dhal, pas de cocotiers donc pas de lait de coco dans les traditions culinaires… Mais j’aime bien en mettre malgré tout, cela donne une touche crémeuse et douce, et tant pis, laissons hurler les puristes !

1. Égouttez les lentilles ou les pois s’ils ont trempé au préalable.

2. Dans une large cocotte à fond épais (en fonte ou à défaut, une sauteuse), faites revenir doucement le mélange de masala avec un oignon haché et 1 c. à soupe d’huile ou de ghee (beurre clarifié indien).

3. Ajoutez les lentilles ou les pois, 75 cl de litre de bouillon de volaille ou d’eau, 1 c. à soupe rase de concentré de tomates et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le mélange vire à la soupe-purée. Ajoutez régulièrement du liquide en cours de cuisson si nécessaire. Ne salez qu’à la fin, si nécessaire et en fonction de votre goût, afin que les légumineuses ne durcissent pas lors de la cuisson.

4. En fin de cuisson, ajoutez 20 cl de lait de coco, laissez mijoter encore 3 minutes à couvert, puis ajoutez quelques brins de coriandre fraîche ciselée au moment de servir.

5. Accompagnez ce dhal de petits pains indiens type chapati ou naans, ou bien de riz basmati ; et d’une raïta de concombre (concombre au yaourt).