Concert de casseroles

Petit tour vers l’Inde et ses combinaisons envoûtantes d’épices…

Le hachis bœuf-agneau n’a sans doute rien d’authentiquement indien, mais il est très goûteux avec les aubergines. C’est une façon de revisiter un classique vraiment indien, le baingan masala (masala d’aubergines).

Le masala (garam masala, c’est à dire mélange d’épices chaud) associe généralement du poivre, du cumin, de la cannelle, de la cardamome, du piment et de la coriandre. En gros… mais vous trouverez toutes sortes de variantes autour de cette base. Personnellement j’évite de forcer sur piment afin de ne pas anéantir les saveurs des ingrédients.

Masala bœuf-agneau aux aubergines

Pour 4 à 6 personnes en fonction de ce qu’on sert avec (et de l’appétit des convives) :
– 250g de viande de bœuf hachée
– 250g d’épaule d’agneau hachée
– 2 aubergines moyennes
– 1 gros oignon
– 40 cl de lait de coco
– 6 brins de coriandre fraîche

Pour le masala :
– 2 gousses d’ail
– 2,5 cm de racine de gingembre frais
– piment rouge frais (dose à adapter selon le goût : j’en mets une petite moitié en général, mais évidemment çà dépend de la taille et de la force du piment utilisé…)
– ½ c. à café de cannelle en poudre ou 1 bâton de cannelle
– les graines de 3 gousses de cardamome
– 1 c. à café de graines de fenouil
– 1 clou de girofle
– ½ c. à café de fenugrec
– 1 c. à café de curcuma
– ½ c. à café de cumin entier
– ½ c. à café de coriandre en grains
– huile neutre (arachide ou tournesol…) (environ 2,5 cl)

1. Mixer les ingrédients du masala avec l’huile de manière à obtenir une pâte compacte.

2. Dans une marmite, faire revenir l’oignon et la viande dans 1 c. à soupe d’huile. Ajouter 1 c. à soupe rase de pâte de masala, bien mélanger, puis ajouter le lait de coco en filet. Baisser le feu au minimum et laisser mijoter 20 minutes à couvert.

3. Au bout de 20 minutes, ajouter les aubergines détaillées en cubes. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Rectifier l’assaisonnement en sel (en général très peu de sel suffit dans les plats épicés). Ciseler la coriandre et l’ajouter au dernier moment à la préparation.

Ce hachis aux aubergines version indienne s’accompagne volontiers de cheese nans (des milliers de recettes circulent sur le web) ou de riz basmati (nature ou aux épices), d’une raïta de concombre, ou d’une simple salade verte comme sur ma photo. S’il vous reste du masala, vous pouvez le conserver quelques jours au frigo. Utilisez-le dans une autre préparation à l’indienne, par exemple, pour changer… des crevettes !

C’est une recette signée Alba Pezone, qui dirige l’école de cuisine italienne Parole in cucina, à Paris.

Depuis sa parution dans Elle à table, il y a quelques mois, je lisais et relisais la recette, bavant d’envie devant cet étonnant biscuit faisant la part belle à l’huile d’olive…

J’ai fini par me lancer. Non sans modifier un tout petit peu les proportions. Oui je sais… quelle impertinence ! Mais je trouvais que la quantité d’huile était vraiment importante. Et je crois que j’avais raison… tout au moins, pour mes goûts…

Verdict : succulent. Un biscuit moelleux, au goût acidulé et très parfumé. Il se déguste tiède, voire toasté, accompagné de ricotta fraîche, de brousse nature (ou assaisonnée d’un filet d’huile d’olive…)

La qualité de l’huile d’olive employée est essentielle. Achetez-la en épicerie fine ou dans un magasin spécialisé, vous apprécierez réellement la différence…

 

Biscuit tiède à l’huile d’olive d’Alba Pezone

Pour 8 personnes :
– 240 g de farine
– 150 g d’huile d’olive douce et fruitée de très bonne qualité (prendre une huile italienne à base d’olives Coratina de préférence) La recette originale prévoit 180g d’huile. 150g me paraissent amplement suffisants pour la consistance comme pour le goût.
– 125 g de sucre (150g dans la recette originale)
– 75 g de miel (50g dans la recette originale)
– 45 g de beurre
– 2 citrons jaunes non traités
– 4 œufs + 1 jaune
– 1 sachet de levure
– 1 pincée de bicarbonate (j’ai mis ½ c. à café)

Pour la touche finale :
– un peu de limoncello (liqueur de citron italienne)
– de la ricotta ou de la brousse fraîche pour accompagner

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Laisser tiédir.

2. Laver les citrons, prélever les zestes et le jus.

3. Dans une jatte, battre au fouet électrique les œufs, le jaune et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le miel, le beurre noisette, le jus et les zestes de citron, l’huile d’olive, tout en fouettant. Terminer par la farine mélangée à la levure et au bicarbonate.

4. Beurrer un moule à savarin ou un moule à cake (sauf s’il s’agit d’un moule en silicone), verser la pâte et faire cuire 35 à 40 minutes environ. Tester la cuisson, une lame de couteau doit ressortir sèche, le dessus doit être bien doré. Laisser tiédir puis démouler le gâteau. Lorsqu’il est parfaitement refroidi, badigeonner le dessus de limoncello, au pinceau (ne pas verser la liqueur directement sur le biscuit pour éviter de l’imbiber). Laisser sécher.

Ce gâteau se conserve sans problème 4 ou 5 jours, emballé dans du papier aluminium.

Ce dessert est né d’un recyclage, comme souvent en ce qui me concerne… Il restait d’un dîner de vendredi dernier un peu de caramel au lait de coco et au rhum, une sauce que j’avais préparée en grande quantité pour accompagner un cheesecake à la banane… Plus une miette de cheesecake, mais encore un tout petit peu de caramel ! Après un essai concluant, j’ai illico presto refait ces petites crèmes afin de vérifier la justesse des proportions. Bingo, c’était tout aussi bon !

Ces petites douceurs sont littéralement divines ! Je crois que je ne vais plus pouvoir m’en passer. L’alliance du caramel et du lait de coco est extraordinaire, mais surtout, la consistance ultra-crémeuse est à tomber par terre. Quant à la noix de coco râpée, elle remonte à la surface des crèmes pour former une petite croûte. Tout simplement fabuleux.

 

Petits pots caramel-coco-rhum

Pour 4 ramequins :
– 80g de sucre
– 20 cl de lait de coco bien crémeux (marque Leader Price, 28% de matière grasse)
– 15 cl de lait
– 1 œuf + 2 jaunes
– 2 c. à soupe de rhum
– 2 c. à soupe de noix de coco râpée (facultatif : pour le décor)

1. Faire un caramel avec le sucre et 1 c. à soupe d’eau. Lorsqu’il a atteint une couleur rousse, retirer du feu, décuire avec le lait de coco et le rhum. Remettre sur le feu en fouettant vivement, ajouter le lait de vache et porter le tout à ébullition.

2. Pendant ce temps battre l’œuf entier et les deux jaunes. Verser le caramel chaud en filet tout en continuant à battre.

3. Répartir dans 4 ramequins et faire cuire au bain-marie à 140° C jusqu’à ce que les crèmes soient prises (elles restent tremblotantes au centre). Saupoudrer de noix de coco râpée.

Je les sers nature ou accompagnées de petits sablés à la noix de coco…

Un plat inspiré par les parfums de la cuisine marocaine, une sorte de tajine servi avec de la semoule : une hérésie certes, mais un vrai bonheur pour les papilles !

Les kumquats apportent une note fleurie et acidulée qui s’accorde parfaitement avec le goût délicat mais typé du pigeon. Les amandes grillées permettent d’ajouter un peu de croquant, le filet d’huile d’argan versé à la dernière minute sur la semoule safranée est le petit « plus » qui couronne le tout…

 

Pigeons aux kumquats, semoule safranée à l’huile d’argan

 

Pour 4 personnes :

– 4 pigeonneaux coupés en deux dans la longueur (comme vous pouvez en jugez d’après la photo, à Dakar, ils sont de la taille d’une caille…)
– 1 litre de bouillon de volaille (on n’utilise pas forcément tout…)
– 2 dosettes de safran (ou l’équivalent en filaments…)
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– une petite botte d’oignons blancs grelots (à défaut deux oignons ordinaires, pas trop forts si possible)
– 1 bâton de cannelle
– 2 cm de racine de gingembre frais râpé
– 250g de kumquats épépinés et coupés en deux ou en quatre selon leur taille
– 1 c. à soupe de miel
– environ 300g de semoule de couscous fine
– une douzaine d’amandes mondées entières
– 1 c. à soupe d’huile d’argan
– quelques brins de coriandre et de persil plat

1. Dans une marmite à fond épais, faire dorer les pigeons sur toutes les faces avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Réserver.

2. Remettre 1 c. à soupe d’huile dans la marmite et y faire revenir tout doucement les oignons grelots entiers (sauf s’il s’agit d’oignons ordinaires, dans ce cas coupez-les en 4). Mouiller à hauteur avec du bouillon, ajouter le gingembre, le bâton de cannelle, une dosette de safran, puis les pigeons. Faire mijoter à feu très doux pendant 40 minutes environ, en rajoutant un peu de bouillon si l’évaporation paraît trop importante.

3. Ajouter les kumquats et le miel, laisser cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Rectifier l’assaisonnement en poivre et sel. Si la sauce paraît trop liquide, la faire réduire quelque minutes en prenant soin de réserver la viande et les kumquats à part.

4. Pendant ce temps préparer la semoule de couscous selon les instructions du paquet (1 volume de semoule jetée en pluie dans 2 volumes d’eau bouillante additionnée d’une c. à soupe d’huile et d’une c. à café de sel). Je rajoute une dosette de safran à l’eau de cuisson de la semoule. Travailler la semoule à la fourchette, sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle s’égrène parfaitement. Hors du feu, ajouter l’huile d’argan en filet et mélanger. Réserver au chaud.

5. Faire griller les amandes à sec dans une poêle en les retournant de temps à autre. Ciseler le persil et la coriandre.

6. Dresser les assiettes que vous parsèmerez d’amandes grillées et du mélange persil-coriandre. de persil et de coriandre

Encore une recette à base de crevettes ! Il faut dire que c’est une denrée des plus communes par ici. Il faut donc varier les plaisirs…

Cette recette au poivre vert (frais) est d’inspiration thaïlandaise. Elle change des currys et elle est un peu plus légère. Les crevettes sont marinées puis sautées au wok. C’est un plat qui réveille les papilles, mais sans excès, délicatement parfumé : l’alliance entre le poivre vert, l’ail, la coriandre en grains et la coriandre fraîche est fameux. Procurez-vous dans la mesure du possible un pied de coriandre fraîche avec une tige assez épaisse voire la racine. Hachée menu et écrasée au pilon, c’est cela qui donne au plat toute sa saveur. Réservez les feuilles pour le décor, elles ne doivent pas cuire.

Gambas sautées au poivre vert et à la coriandre

Pour 4 personnes :

– 24 gambas ou grosses crevettes sauvages crues (si elles sont congelées, faites les dégeler dans de l’eau tiède et épongez-les soigneusement dans du papier absorbant)
– 2 gousses d’ail
– 1 échalote
– 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
– 1 grappe de poivre vert frais (dans les épiceries asiatiques, au rayon thaï)
– 1 bouquet de coriandre fraîche avec tige + racine si possible
– 3 cuillères à soupe d’huile neutre.

1. Décortiquer les gambas en laissant un petit morceau de la carapace sur la queue (c’est plus joli). Les déveiner soigneusement.

2. Hacher menu 1 gousse d’ail, la racine et les tiges / racines du pied de coriandre., le poivre vert. Broyer le tout dans un mortier avec 1 cuillère à soupe d’huile. Mélanger la marinade et les gambas, laisser macérer 1 heure au frais.

3. Faire d’abord frire la gousse d’ail restante et l’échalote au wok dans 1 cuillère à soupe d’huile, à feu moyen, en remuant constamment. Au bout d’une minute environ, lorsque le mélange est un peu doré, retirer du feu et réserver.

4. Essuyer le wok et y faire chauffer 1 autre cuillère à soupe d’huile. Faire sauter les gambas et leur marinade à feu très vif 2 à 3 minutes en remuant constamment. Ajouter l’ail et l’échalote frits, prolonger la cuisson de quelques secondes. Parsemer de coriandre ciselée et servir immédiatement.

J’accompagne généralement de nouilles de riz sautées ou d’une salade de vermicelles de soja froids. Seules, ces gambas peuvent également constituer une entrée, adaptez les quantités en fonction de l’appétit de vos convives…

20 mars 2007 : c’est le printemps, au moins sur le calendrier…

Surtout c’est la pleine saison des fraises à Dakar. Mais oui ! Les fraises, çà pousse très bien ici, entre février et avril, lorsqu’il fait encore « frais » ! Elles sont d’une variété que je ne saurais identifier, d’ailleurs personne ne leur donne d’appellation particulière. Ce sont des fraises, point. Elles sont très parfumées, généralement fermes sous la dent, pas très grosses. Elles sont comme en Europe : elles ne survivent pas longtemps dans le bac du frigo, encore moins à température ambiante, comme vous vous en doutez.

J’aime bien confectionner ces verrines lorsque je reçois un peu de monde. A mi-chemin entre trifle, tiramisu et charlotte… c’est prêt en quelques minutes et çà fait toujours son effet. En version mini-charlottes, avec des ramequins individuels que l’on retourne au dernier moment, c’est encore plus joli, mais il faut prévoir plus de biscuits et c’est donc un peu plus consistant.

Verrines de fraises au sirop balsamique

 

Pour 4 personnes :

– 500 g de fraises fermes et parfumées
– 1 pot de mascarpone (250 g)
– 40 cl de crème fleurette (non allégée et très froide)
– 50 g de sucre glace
– 1/2 gousse de vanille
– biscuits à la cuillère (plus moelleux) ou biscuits roses de Reims (plus colorés) (16 environ)

Pour le sirop balsamique :
– 5 cl de vin doux naturel (Porto, Madère, Muscat, Banyuls…)

– 5 cl de vinaigre balsamique de Modène
– 50g de sucre en poudre

1. Préparer le caramel en faisant chauffer le vinaigre balsamique et le vin doux naturel avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le sirop épaississe un peu (15 minutes environ). Laisser tiédir.

2. Pendant ce temps, laver, sécher et équeuter les fraises, les couper en deux. Verser le sirop encore tiède sur les fraises pour les enrober, mélanger délicatement. Réserver au frais une heure au minimum. Au bout de ce temps égoutter les fraises et recueillir le jus de macération qui servira à imbiber les biscuits.

3. Battre le mascarpone au fouet électrique pendant 1 minute pour le lisser. Ajouter la vanille et le sucre glace. Dans un autre saladier, fouetter la crème fleurette très froide en chantilly. Incorporer délicatement le mascarpone à la crème fouettée. Réserver au frais.

4. Tremper brièvement les biscuits dans le jus de macération, disposer au fond des verres, mettre quelques fraises, puis une couche de crème, et recommencer l’opération. Verser le reste du jus de macération en filet sur la préparation. Réserver les verrines au frais jusqu’au moment de servir.

Voici une variante exotique du lemon curd, avec citron vert et lait de coco. Ma recette de base est une version allégée avec maïzena plutôt que beurre. Comme le lait de coco apporte un peu de gras, c’est parfait. Texture veloutée à souhait, et petit goût de coco qui vient adoucir l’acidité du citron. C’est tellement bon que je sers ce « lime curd » comme une crème dessert, avec des petits gâteaux secs. Mais on peut tout à fait le tartiner, ou l’utiliser comme nappage ou sur un fond de tarte.

Lime curd au lait de coco

Pour un petit pot à confiture ou 2 petits pots à yaourts :

– 15 cl de jus de citron vert + le zeste râpé des fruits pressés
– 15 cl de lait de coco
– 100 à 150g de sucre glace (selon votre tolérance à l’acidité…)
– 2 œufs
– 2 cuillères à café de Maïzena

1. Râper le zeste des citrons, les presser pour obtenir 15 cl de jus filtré. Mélanger avec le lait de coco.

2. Battre les œufs avec la Maïzena et le sucre glace, ajouter au mélange jus de citron-lait de coco.

3. Faire épaissir à feu très doux en remuant constamment au fouet. La préparation ne doit pas être trop épaisse car le lait de coco prendra en refroidissant et contribuera à donner de la consistance.

4. Filtrer éventuellement la préparation. Mettre en pot et conserver au réfrigérateur.

Le riz sauté, que l’on appelle souvent « riz cantonais » en France, est un grand classique de la cuisine asiatique. Il y en a des centaines de recettes différentes. D’ailleurs vous-même, vous l’avez sans doute déjà cuisiné de mille façons. Mais avez-vous vraiment retrouvé dans vos recettes ou chez votre traiteur (pas forcément chinois ou vietnamien) ce petit goût de fumé, cette consistance moelleuse mais sans excès de gras du riz sauté tel qu’on peut le goûter dans les bons restaurants asiatiques, voire en Chine ? 

Trop souvent, on trouve tout et n’importe quoi dans le riz dit « cantonais ». D’accord, c’est une recette où l’on utilise des restes et où chacun y va de sa petite touche personnelle, mais il y a des principes de base qui font que certaines recettes s’éloignent dangereusement des usages asiatiques. Récemment, je suis tombée sur une recette de riz dit « cantonais » incluant du vin blanc et du fromage !! Passons… 

Voici les principes de base du riz sauté selon Ken Hom, auteur connu et reconnu en matière de cuisine chinoise du sud, et plus généralement asiatique : 

– Il faut du riz déjà cuit et refroidi. L’idéal, c’est un reste de riz de la veille ou du repas précédent. Parce qu’en refroidissant perd son humidité et se dessèche.

– Quelle variété de riz ? Un riz asiatique parfumé à long grain : riz thaï, riz jasmin… Pas de riz étuvé type Uncle Ben’s, ni de riz italien à risotto, ni de riz rond, ni de riz espagnol à paëlla, encore moins de « faux » riz (« riz sauvage »). Le riz indien type Basmati a tendance, du fait de la finesse de son grain, à être très sec après refroidissement : c’est un riz que l’on peut malgré tout utiliser (réhydratez-le légèrement au besoin avant de le passer dans l’huile chaude du wok).

– Il faut un vrai wok : cette sorte de poêle en fonte à fond étroit et à bords évasés, très hauts. On fait bien chauffer le wok avec un peu d’huile et la cuisson doit être aussi vive que brève. Nos poêles à large fond plat ne seront qu’un pis-aller.

– Il faut, enfin, un minimum d’ingrédients incontournables : un mélange d’œufs battus et d’huile de sésame ; de la ciboule chinoise, qui n’est ni de l’aillet (ou ail vert), ni de la ciboule « de chez nous », ni de l’oignon vert frais, ni de la ciboulette. C’est une plante de la même famille dont l’aspect fait penser à l’aillet ou à la ciboule, mais qui a un goût plus doux, tendant davantage vers l’ail que vers la ciboule ou la ciboulette. On trouve la ciboule chinoise dans toutes les épiceries et supermarchés asiatiques.

– Il est agréable de garnir le riz cantonais de saucisse chinoise : une saucisse qui est légèrement sucrée et parfumée aux épices et/ou à un alcool de riz chinois. Elle ne ressemble à aucune charcuterie de chez nous : nos traiteurs la remplacent hélas trop souvent par des lardons ou des dés de jambon cuit. Le jambon cru est un moindre mal, si on n’a pas de saucisse chinoise à portée de main. Mais ce n’est quand même pas du tout le même goût, quoi qu’on en dise.

– Petits pois, crevettes font aussi partie des versions habituellement servies en France. Cela ajoute de jolies couleurs au riz cantonais. 

A mon sens, moins on en rajoute et meilleur c’est. A vous maintenant de faire votre propre version à partir du canevas de base. 

Riz sauté à la chinoise (« riz cantonais »)

version au jambon cru… à l’époque où, vivant à Dakar, trouver des saucisses chinoises étaient de l’ordre du rêve 

Pour 4 personnes : 

– 300 g de riz parfumé cuit à la vapeur et parfaitement refroidi (il s’agit du poids du riz cuit) 

– 2 œufs 

– 1 cuillère à soupe d’huile de sésame 

– 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide (ou autre huile neutre)

– 1 tige de ciboule chinoise

– sel, poivre 

– 50 g de saucisse chinoise (ou de dés de jambon cru, à défaut) 

– 100 g de petites crevettes roses décortiquées 

– 50 g de petits pois (frais ou surgelés, déjà cuits) 

1. Préparer tous les ingrédients de façon à ce qu’ils soient à portée de la main. Couper les crevettes en morceaux si elles sont grosses. Faire décongeler les petits pois. Couper le vert de la tige de ciboule en tronçons de 2 cm de long environ. Détailler les saucisses en petits dés. Battre les œufs avec 1/2 cuillère à café de sel, poivre et l’huile de sésame. Sortir le riz du réfrigérateur. 

2. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elle soit très chaude (très important). Jeter le riz et le faire sauter à feu très vif pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Il ne doit pas brûler ni accrocher, bien entendu. 

3. Sans baisser le feu, ajouter les crevettes, les petits pois, les dés de saucisse, continuer à remuer pendant 1 minute. 

4. Ajouter la ciboule chinoise et verser les œufs battus avec l’huile de sésame en filet. Laisser cuire encore 1 minute ou 2, toujours à feu vif, toujours en remuant, jusqu’à ce que les œufs soient coagulés. Servir immédiatement. 

version aux saucisses chinoises, faite bien plus tard, lorsque j’ai enfin pu me procurer les fameuses saucisses !

Comme promis, dans la série des marmelades d’agrumes, voici la suite.

Cette fois c’est une version toute douce, délicate et parfumée, à base de clémentines uniquement. En plus elle est peu riche en sucres, vous profiterez donc pleinement du goût incomparable de ce fruit.

Marmelade de clémentines

 

Pour 3 pots de 350 g environ :
– 1 kg de petites clémentines à peau fine (très important) et non traitées après récolte
– 650 g de sucre
– 650 ml d’eau

1. Brossez sous l’eau chaude puis faites tremper les clémentines entières dans une bassine d’eau pendant 30 minutes pour les laver. Séchez-les.

2. Coupez les fruits en rondelles très fines (au robot éminceur, c’est parfait pour les flemmards, et si on dispose correctement les mandarines, on obtient de très jolies tranches).

3. Mettez les fruits à macérer avec l’eau pendant 12 heures, à température ambiante, dans la casserole ou la bassine à confiture qui servira à cuire la marmelade.

4. Ajoutez le sucre, mettez sur le feu. Faites cuire la marmelade jusqu’à épaississement (compter environ 30 minutes de cuisson, le sirop arrivera à 104-105°C environ et une goutte versée sur une assiette froide se fige).

5. Mettez en pot. Fermez immédiatement les couvercles et retournez les pots. Laissez refroidir.