Un plat inspiré par les parfums de la cuisine marocaine, une sorte de tajine servi avec de la semoule : une hérésie certes, mais un vrai bonheur pour les papilles !
Les kumquats apportent une note fleurie et acidulée qui s’accorde parfaitement avec le goût délicat mais typé du pigeon. Les amandes grillées permettent d’ajouter un peu de croquant, le filet d’huile d’argan versé à la dernière minute sur la semoule safranée est le petit « plus » qui couronne le tout…
Pigeons aux kumquats, semoule safranée à l’huile d’argan
Pour 4 personnes :
– 4 pigeonneaux coupés en deux dans la longueur (comme vous pouvez en jugez d’après la photo, à Dakar, ils sont de la taille d’une caille…)
– 1 litre de bouillon de volaille (on n’utilise pas forcément tout…)
– 2 dosettes de safran (ou l’équivalent en filaments…)
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– une petite botte d’oignons blancs grelots (à défaut deux oignons ordinaires, pas trop forts si possible)
– 1 bâton de cannelle
– 2 cm de racine de gingembre frais râpé
– 250g de kumquats épépinés et coupés en deux ou en quatre selon leur taille
– 1 c. à soupe de miel
– environ 300g de semoule de couscous fine
– une douzaine d’amandes mondées entières
– 1 c. à soupe d’huile d’argan
– quelques brins de coriandre et de persil plat
1. Dans une marmite à fond épais, faire dorer les pigeons sur toutes les faces avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Réserver.
2. Remettre 1 c. à soupe d’huile dans la marmite et y faire revenir tout doucement les oignons grelots entiers (sauf s’il s’agit d’oignons ordinaires, dans ce cas coupez-les en 4). Mouiller à hauteur avec du bouillon, ajouter le gingembre, le bâton de cannelle, une dosette de safran, puis les pigeons. Faire mijoter à feu très doux pendant 40 minutes environ, en rajoutant un peu de bouillon si l’évaporation paraît trop importante.
3. Ajouter les kumquats et le miel, laisser cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Rectifier l’assaisonnement en poivre et sel. Si la sauce paraît trop liquide, la faire réduire quelque minutes en prenant soin de réserver la viande et les kumquats à part.
4. Pendant ce temps préparer la semoule de couscous selon les instructions du paquet (1 volume de semoule jetée en pluie dans 2 volumes d’eau bouillante additionnée d’une c. à soupe d’huile et d’une c. à café de sel). Je rajoute une dosette de safran à l’eau de cuisson de la semoule. Travailler la semoule à la fourchette, sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle s’égrène parfaitement. Hors du feu, ajouter l’huile d’argan en filet et mélanger. Réserver au chaud.
5. Faire griller les amandes à sec dans une poêle en les retournant de temps à autre. Ciseler le persil et la coriandre.
6. Dresser les assiettes que vous parsèmerez d’amandes grillées et du mélange persil-coriandre. de persil et de coriandre
