Concert de casseroles

Le poisson ne manque pas à Dakar, bien au contraire. Il est toujours très frais, pêché du jour. D’accord, il y a bien quelques mouches qui rôdent alentour. Les étals des marchés d’ici sont plus frustres que ceux des très chics poissonneries d’Europe, où les bêtes sont joliment disposées sur des lits de glace et d’algues. Ici rien de tout cela, le poisson gît sur les planches en bois, et c’est tout. Mais la marchandise est de première fraîcheur, et çà change tout. Raison supplémentaire pour ne pas se priver de poisson cru.

Si je réussissais à trouver du riz à sushis un de ces jours, je serais la plus heureuse des femmes et nous concoterais un repas japonais. Pour l’heure, ce n’est pas le cas. Mais il n’y a pas que les shushis et les sashimis sur terre. Une préparation à la tahitienne, avec beaucoup de citron vert et de lait de coco, une pointe de piment, une bonne nuit de marinade, est excellente également. On peut utiliser à peu près n’importe quel type de poisson, du moment qu’on dispose de filets sans arêtes d’une espèce à chair ferme : daurade, capitaine, etc.

Poisson cru à la tahitienne

Pour deux personnes :

– 2 filets de capitaine
– le jus et la pulpe de 2 citrons verts
– 10 cl de lait de coco
– 1 tige de ciboule ou 1 oignon vert
– 1 c. à café de sauce pimentée (je prends de la sauce thaïlandaise, qui est aillée et un peu sucrée aussi)
– 1 petit piment rouge frais (vous n’en utiliserez qu’un tout petit peu !)
– sel

1. Détailler le poisson en morceaux.

2. Arroser du jus de citron, de sauce pimentée et d’un peu de piment frais (selon le goût) taillé en tous petits morceaux. Saler légèrement. Laisser mariner une nuit au frais, dans une boîte bien propre et hermétique. L’acidité du citron va « cuire » le poisson.

3. Le lendemain, 20 minutes avant de servir, ajouter le lait de coco et la ciboule émincée, rectifier l’assaisonnement en sel au besoin.

Servir bien frais accompagné d’une salade de tomates et de concombres. Evidemment tout cela convient aux températures africaines du mois de mars plutôt qu’aux températures européennes, encore qu’avec le réchauffement de la planète…

Aujourd’hui j’ai cuisiné tout l’après-midi en vue du dîner de demain soir, où nous serons 8 à table. J’avais préparé entre autres choses (vous en saurez plus bientôt) des crevettes marinées à l’orange, dont la recette est tirée du volume Marinades chez Marabout. Je songeais les servir comme amuse-gueule demain soir. Mais mon homme les a trouvées bien appétissantes… et j’avais la flemme de préparer autre chose.

Nous avons donc « volé » ces crevettes à nos invités… qui n’en sauront rien ! Accompagnées de pain grillé trempé dans le jus de la marinade et d’une petite salade de tomates à l’huile d’olive et au basilic, c’est un pur régal. Et c’est si simple…

Crevettes marinées à l’orange

Pour 2 personnes :
– 350g de crevettes (poids cuites et décortiquées)
– 1 orange non traitée (bio)
– le jus d’½ citron jaune
– 4 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail- quelques branches de persil plat- sel et poivre

1. Si vous achetez des crevettes crues (meilleures mais plus onéreuses), décortiquez-les et déveinez-les soigneusement avant de les cuire 3 minutes au court-bouillon (dépend évidemment de leur taille). Egouttez et laissez tiédir.

2. Râpez le zeste de la moitié de l’orange et pressez en le jus. Ajoutez le jus du ½ citron, la gousse d’ail passée au presse-ail, l’huile d’olive, le persil ciselé, du sel et du poivre. Arrosez les crevettes de cette marinade et laissez au frais au moins 3 heures.

Simple et c’est délicieux ! L’oseille n’a pas trop la cote, je trouve, comparée à tant d’autres légumes revenus en force dans nos cuisines et nos assiettes (les panais, toutes les sortes possibles de courges et citrouilles, les topinambours, et j’en passe).

J’adore le goût acidulé de l’oseille, il stimule l’appétit. Cette soupe constitue une entrée parfaite pour mettre les papilles en condition. Vous pouvez très bien ne mettre que de l’oseille et pas du tout d’épinards, moi j’aime bien faire moitié-moitié.

Si la recette est très conventionnelle, votre velouté ne le sera pas forcément : à siroter dans un grand verre ou mug, avec une (large) paille, en compagnie de quelques tranches de bon pain grillé et beurré. Qui sait, çà pourrait même plaire aux enfants, malgré la couleur vert kaki peut « glamour » de l’oseille…

Velouté à l’oseille

Pour 4 personnes :
– 200g d’oseille
– 200g d’épinards (frais)
– 2 tablettes de bouillon de viande et 1 litre d’eau (ou 1 litre de vrai bouillon fait maison)
– 2 petits oignons ou 1 gros
– 1 gousse d’ail

– crème fraîche (20 cl environ)

– poivre, sel
– noix de muscade fraîchement râpée

1. Faire fondre 20g de beurre dans une marmite, y faire revenir les oignons émincés et l’ail à feu doux.

2. Ajouter les épinards et l’oseille ; les faire « tomber » toujours à feu doux, puis ajouter le bouillon. Faire cuire 15 minutes environ.

3. Mixer, ajouter la crème (ou le mélange crème-lait), du poivre et du sel au besoin, un peu de muscade râpée.

Servir chaud ou frais : c’est excellent quand il fait chaud comme ici à Dakar, au mois de mars;-)

Une autre façon de déguster les calamars… Le mariage avec l’huile de sésame est particulièrement flatteuse au palais : mais il ne faut pas en abuser sous peine de ne plus sentir qu’elle ! Prenez des petits calamars, dont le « corps » fait environ 10 cm, pas plus, ils sont plus tendres et savoureux dans ce genre de recette.

Salade tiède de calamars au sésame

Pour 2 personnes comme plat principal :

– 400g de petits calamars
– 2 concombres variété Noa (petits concombres, ils ont l’avantage d’être moins aqueux et d’avoir moins de pépins) (sinon 1 gros concombre)
– 300g de petites tomates en grappe
– 1 c. à soupe d’huile de sésame grillées
– 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de riz blanc
– 1 gousse d’ail
– 2 cm de racine de gingembre
– 1 c. à soupe de sauce de soja
– 1 tige de ciboule émincée
– quelques feuilles de persil plat ciselé

1. Epluchez et épépinez les concombres et les détailler en morceaux. Coupez les tomates en deux. Salez légèrement. Réservez au frais 15 minutes, puis égouttez dans une passoire (les légumes ont rendu de l’eau, c’est normal).

2. Nettoyez les calamars en séparant les têtes et les tentacules. Séchez-les soigneusement dans du papier absorbant. Coupez les corps en lamelles pas trop fines.

3. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’arachide (ou autre huile neutre supportant la cuisson) dans un wok. Faites sauter l’ail et le gingembre finement hachés. Ajoutez les calamars et faites revenir à feu vif 1 minute en remuant constamment.

4. Ajoutez dans le wok le vinaigre et la sauce de soja, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 2-3 minutes, les calamars doivent rester tendres. Retirez du feu, laissez tiédir.

5. Mélangez les calamars et leur jus de cuisson aux concombres et aux tomates, ajoutez les graines de sésame et l’huile de sésame, le persil et la ciboule. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel. Servez tiède, accompagné de riz blanc à la vapeur (choisissez une variété de riz parfumée : thaï, jasmin…)

J’adore me préparer ces nouilles quand je suis seule ou pour un dîner rapide en tête à tête. C’est un plat très parfumé qui constitue un repas complet, équilibré et digeste.

Rassurez-vous, malgré l’abondance d’ingrédients la recette est très simple à réaliser. Mais comme souvent avec la cuisine d’inspiration chinoise, il faut prendre soin de tout préparer à l’avance et de disposer les différents ingrédients à portée du wok, dans l’ordre où l’on va les utiliser, car les différentes étapes de cuisson se succèdent rapidement.

On peut tout à fait utiliser d’autres légumes pour colorer ce wok : carottes taillées en bâtonnets, poivrons verts ou rouges sont particulièremnent bienvenus dans cette recette.

Nouilles sautées au bœuf à la citronnelle

Pour 2 personnes :
– 100g de filet de bœuf ou de rumsteack (prendre une viande tendre dans tous les cas)
– 150g de fines nouilles de blé ou de riz chinoises
– 1 blanc de citronnelle émincé
– 1 c. à soupe d’ail haché
– 1 c. à soupe de racine de gingembre frais haché
– 2 c. à soupe de sauce de soja
– 1 c. à café de sucre en poudre
– 1. c. à café rase de maïzena
– 3 c. à café d’huile de sésame
– 2 c. à soupe de jus de citron vert
– quelques feuilles de bok-choy (je remplace par de la laitue, tout simplement, c’est parfait quand on n’a pas ce légume chinois à disposition)
– 50g de haricots verts coupés en tronçons de 3 cm environ (cuits) ou l’équivalent en pois gourmands (crus)
– 1 tige de ciboule émincée
– quelques feuilles de coriandre

1. Détailler le bœuf en très fines lamelles de 3 cm x 3 environ (c’est plus facile si la viande est un peu congelée). Enrober les lamelles de viande avec la maïzena délayée dans 1 c. à soupe de sauce de soja et 2 c. à café d’huile de sésame, la citronnelle émincée et le jus de citron vert. Réserver au frais.

2. Faire bouillir de l’eau légèrement salée. Si vous utilisez des nouilles de riz, versez la sur les pâtes afin de les ramollir à la bonne consistance (dépend de leur diamètre ou épaisseur…). Si vous utilisez des nouilles de blé, faites cuire le temps indiqué sur le paquet. Lorsque les pâtes sont prêtes, égoutter, ajouter 1 c. à café d’huile de sésame et réserver.

3. Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’arachide dans un wok. Faire sauter les lamelles de bœuf avec leur marinade à feu vif en veillant à ce qu’elles ne se collent pas entre elles, pendant 1 minute, en remuant sans cesse. Réserver avec le jus de cuisson.

4. Remettre le wok sur le feu avec 1 c. à soupe d’huile, lorsqu’elle est très chaude, verser l’ail et le gingembre, cuire 30 secondes, puis ajouter les légumes et la sauce de soja restante (1 c. à soupe) mélangée au sucre. Faire sauter le tout en remuant constamment pendant 2 minutes environ, les légumes doivent être cuits mais fermes.

5. Ajouter alors les pâtes, la ciboule émincée, et les lamelles de bœuf. Bien mélanger tout en poursuivant la cuisson 1 minute. Parsemer de coriandre ciselée et servir.

La tarte au citron est un classique que personne ne saurait bouder totalement. Voilà bien longtemps que je n’en avais pas mangé.

Comme j’aime bien marier la vanille au citron vert, j’ai voulu faire une tarte au citron qui laisserait transparaître en plus une pointe de vanille. Histoire de voir ce que cela donnait. Et le résultat est assez sympathique. Je trouve que le citron vert gagne en rondeur avec l’association de la vanille, même si celle-ci est loin (très loin même) de dominer. La tarte ne perd donc rien de son caractère citronné.

La garniture de cette tarte est cuite au four. Texture toute fondante, légère en bouche. C’est une tarte sans meringue puisque dans cette crème on utilise des œufs entiers… et que personnellement je ne tiens pas énormément à la meringue.

La première fois que j’ai fait cette tarte, j’ai utilisé une pâte toute prête… par flemme. Je l’ai amèrement regretté. Ma pâte de marque Casino n’avait rien d’inoubliable évidemment. C’était une banale pâte sablée. Pas si banale, ici à Dakar… La prochaine fois que j’irai au supermarché, il n’y en aura peut-être pas. Et il n’y en aura plus jamais. C’est comme cela, ici. Les approvisionnements sont aléatoires, il faut s’adapter à ce qu’on trouve et ne surtout pas se rendre au supermarché quelque chose de précis.

Autant faire une pâte soi-même, évidemment. « Tu vas te mettre aussi à faire les pâtes à tarte ? », s’est inquiété mon mari. Je crois qu’il y a des chances pour que les choses évoluent dans ce sens. Eh bien, quoi ? Ce n’est vraiment pas sorcier de faire une pâte à tarte soi-même…

Avec la pâte Casino, la tarte a attaché au moule (supposé antiadhérent). Est-ce la faute au moule ? A la pâte ? Au four ? J’ai un four à gaz, modèle bas de gamme fourni par l’armée française. Pas le choix.  Et pas toujours facile pour faire de la cuisine digne de ce nom. Mais avoir un four électrique est impensable ici, avec les coupures récurrentes de courant. Donc le four à gaz de base de ma cuisine dakaroise chauffe par le bas, comme il se doit. Donc il a tendance à cramer tout par en-dessous car (en plus!) le réglage de la température est très approximatif !

Pour finir, malgré ces difficultés insurmontables (j’ai tout de même réussi à faire une part relativement présentable pour la photo), la tarte au citron était excellente et n’a pas fait 24 heures (nous ne sommes que deux). Question équilibre acidité/douceur, question consistance, l’appareil était top.

Depuis, j’ai refait cette tarte avec une pâte sucrée maison. Je n’ai pas fait de photos, la tarte a été partagée et engloutie en quelques minutes. C’était infiniment meilleur que la pâte à tarte Casino, évidemment.

Tarte au citron vert et à la vanille

Pour un moule à tarte de 22 cm de diamètre :

Pour la pâte sucrée (à défaut, une pâte sablée du commerce) :

– 200 g de farine
– 20 g de fécule de pommes de terre
– 90 g de sucre glace
– 130 g de beurre 1/2 sel
– 40 g de poudre d’amandes
– 50 g d’œuf (soit un petit œuf)

Pour l’appareil :

– 250 ml de jus de citron vert (environ 4 à 5 citrons verts) + le zeste râpé de 2 citrons
– 250g de sucre glace (à adapter en fonction de l’acidité des citrons)
– 125 ml de crème liquide
– 5 œufs

– 1 gousse de vanille ou de l’extrait pur de vanille de bonne qualité (j’ai mis de l’extrait pour ne pas troubler l’onctuosité de la crème avec les petits grains : il faut être généreux pour sentir le goût, le citron aurait tendance à tout emporter sur son passage…)

1. Mélanger les ingrédients secs de la pâte sucrée : beurre, farine, fécule, sucre et poudre d’amandes. Ajouter l’œuf battu petit à petit, former une boule, filmer et réserver au frais 1/2h ou plus (on peut préparer cette pâte la veille).

2. Préchauffer le four à 180° C. Etaler la pâte dans le moule à tarte, la piquer, couvrir d’un papier sulfurisé légèrement beurré, lester avec quelques haricots ou des billes de céramique, enfourner pour 10 minutes.

2. Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre, le jus de citron, l’extrait de citron, les zestes, la crème fraîche et la vanille.

3. Verser la crème sur la pâte précuite et enfourner pour 20 à 30 minutes (la durée dépend du four, surveillez bien). La crème doit être juste prise, encore un peu tremblotante au milieu.

Voici un dessert frais et léger, rapide à préparer, pas prise de tête mais pas tout à fait ordinaire non plus. Je ne suis pas très enthousiaste face aux préparations gélifiées. Elles m’écoeurent facilement. Mais je dois reconnaître que ce blanc-manger au lait de coco fait exception, à condition justement de ne pas forcer sur la gélatine (pour moi c’est plutôt 4 feuilles que 5…)

Blanc-manger coco-vanille et coulis de mandarines

Ingrédients pour 4 blancs-manger :

– 400 ml de lait de coco
– 175 g de lait concentré sucré
– 4 ou 5 feuilles de gélatine (soit environ 10 g)
– 1 gousse de vanille
– 1 petit citron vert
– 4 mandarines
– 2 cuillères à soupe d’écorces de mandarines confites (recette ici)

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Râper le zeste du citron vert et presser le jus.

2. Chauffer le lait de coco et le lait concentré sucré avec la gousse de vanille fendue en deux, le zeste et 1 cuillère à soupe de jus de citron vert (réserver le reste de jus). Eteindre le feu avant ébullition, ajouter la gélatine ramollie, gratter les graines de vanille restantes et laisser reposer quelques minutes.

3. Filtrer la préparation et verser dans de petits ramequins individuels. Laisser prendre au frais 2 heures minimum.

4. Préparer le coulis en mixant les quartiers de mandarine entiers avec le jus de citron vert (doser ce dernier en fonction du goût) et 1 cuillère à soupe d’écorces de mandarines confites. Réserver au frais.

5. Au moment du service, tremper rapidement les ramequins dans de l’eau chaude avant de les retourner sur des assiettes. Verser le coulis par dessus et décorer avec le reste d’écorces confites.