Fruits rouges au jardin. Confiture de cerises noires au jus de cassis.

L’aspect pimpant de ce bol ne doit pas vous leurrer. La saison printemps-été 2012 n’a pas donné grand chose du côté des fruits rouges. Les fraises mûrissent au compte-gouttes ; les framboises n’ont fait presque que de la feuille, le cassis a été bien clairsemé. Quant aux groseilles, c’est simple, il n’y en a point eu : les fleurs n’ont pas résisté aux intempéries. Cette semaine, d’horribles petites chenilles sont venues dévorer les feuilles d’un jeune plant. Le groseiller à maquereau était assez bien parti, mais une tondeuse lui est passée dessus fin avril, il s’en remettra, au mieux, l’année prochaine. Au diable le soit-disant jardinier qui a commis un tel forfait (et qui, par ailleurs, ne s’attaquerait pour rien au monde aux mauvaises herbes, aux iris défleuris, à la taille du tamaris…)

Cette année, j’avais décidé de ne pas faire de confiture de cerises noires. Il faut dire qu’il y a eu des griottes en abondance et qu’elles sont cent fois meilleures que les cerises en confiture. Malgré le mauvais sort météorologique, nous avons eu des bigarreaux en abondance, contrairement à la « moyenne nationale » et à beaucoup de nos voisins. J’ai donné des cerises et fait des clafoutis en série, testant au passage plusieurs variantes de ma recette de référence, pour les collègues, pour les collègues de l’Homme, pour les amis, pour la nounou, pour la famille…

Un jour où il me restait des cerises et où j’avais acheté une grosse barquette de cassis, j’ai été tentée de mêler ces deux fruits dans une confiture, en ne gardant que le jus (cuit) du cassis. Résultat fameux ! La cerise est l’un des fruits les plus difficiles à faire prendre en gelée, et le cassis est une bombe à pectine ; la cerise est trop sucrée pour la confiture, le cassis est très acide. Le mariage des deux permet de trouver le juste équilibre sur tous les plans. Gustativement parlant, c’est un vrai délice. Il faut toutefois ne pas trop forcer sur les petits grains noirs : environ 200g de cassis pour 1kg de cerises, c’est largement suffisant, sous peine de couvrir le goût des cerises…


Confiture de cerises noires
au jus de cassis

 

Pour 5 pots de 200g environ :

– 200g de cassis égrappé + 5 cl d’eau
– 1 kg de cerises noires mûres à point (poids net, équeutées et dénoyautées)
– sucre blanc
– le jus d’1 citron jaune

1. Faites cuire à feu doux et à couvert le cassis avec l’eau, jusqu’à ce que les fruits aient rendu tout leur jus (10 minutes environ). Passez au chinois de façon à éliminer la peau et les pépins.

2. Pesez ensemble les cerises équeutées et dénoyautées, le jus de cassis et le jus de citron. Ajoutez 750g de sucre pour 1kg de fruits + jus et mettez le tout dans une bassine à confiture ou tout autre récipient à fond épais et de dimensions assez larges pour permettre une bonne évaporation du jus.

3. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que la température atteigne 105°C, maintenez la confiture à cette température 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance désirée (faites le test de l’assiette froide si vous n’êtes pas sûrs d’avoir atteint le point de gélification). Versez immédiatement dans des pots à confiture, fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir.

4. Attendez 15 jours avant de déguster et consommez dans les 6 mois à 1 an maximum.

 

Confiture de fraises gariguettes

Classique… voire ordinaire ?

Pas tellement plus classique que la tarte à la rhubarbe, la confiture de fraises. Et pas vraiment ordinaire, vu le cours exhorbitant que la fraise peut atteindre, même quand cela commence à être vraiment de saison.

Facile ? Oui : très facile à rater 😉

Mais c’est tellement bon… que j’en fais chaque année quelques petits pots. Il y a toujours ceux pour qui la confiture, c’est d’abord et surtout la confiture de fraises…

Ce ne sont pas quelques misérable plants de petit jardin ou de balcon parisien… qui m’ont permis de faire de me lancer dans les bocaux. Dans le jardin nous n’avons que quelques plants de gariguettes et la production n’a rien de spectaculaire : est-ce que je m’y prends mal avec mes fraisiers ? Je commence à croire que c’est le cas… pourtant je leur ai donné de l’engrais et je les ai arrosés, paillés, protégés, etc. Las ! Les fruits rougissent au compte-gouttes, juste assez vite pour permettre à mini K. de cueillir et déguster une dizaine de spécimens par jour (les bons jours).

Ah, si j’avais le temps d’aller les cueillir dans ces endroits merveilleux où l’on vous vend des fruits que vous cueillez vous-même…Mais en ces temps de colloques, examens, concours, festivités familiales diverses, il n’y a plus de répit, et surtout pas le week-end.

L’autre difficulté, c’est qu’il y a confiture de fraises et confiture de fraises. Déguster une excellente confiture de fraises est si rare ! C’est l’une des confitures les plus difficiles à réussir, je trouve. Toujours trop liquide ou trop compacte, trop cuite, trop sirupeuse, trop… Ce qu’on vous sert comme un délice fait maison est souvent à peine moins désespérant que le standard industriel. En plus, la confiture de fraises maison se conserve particulièrement mal : moisissures et autres fermentations indésirables sont au rendez-vous si on ne prend pas mille précautions lors de la mise en pot.

Pour réussir une confiture de fraises, il faut impérativement que les fruits soient excellents sur le plan gustatif, d’une fraîcheur sans pareille, indemnes de tout défaut, bien fermes et point trop aqueux. Choisissez une variété non seulement très parfumée, mais si possible acidulée, le résultat sera bien meilleur. La gariguette – pourvu qu’elle soit de qualité – réunit tous ces paramètres. De plus, ses grains sont très discrets, ce qui n’est pas le cas de toutes les sortes de fraises. Le plus difficile reste la maîtrise de la cuisson : d’ailleurs on ne maîtrise jamais tout à fait…

Comprenez : c’est une vraie galère, la confiture de fraises. Mais quand c’est bon, c’est tellement bon qu’on a envie de planquer tous les pots et de ne rien donner à personne ;-)))

Confiture de fraises gariguettes (toute simple, ou presque)

Pour 6 pots de 220g environ : 

– 1 kg de fraises gariguettes ultra fraîches
– 650g de sucre blanc
– 1 sachet de Vitpris (incontournable, la fraise est un fruit dépourvu de pectine)
– 5 cl de jus de citron jaune

1. Lavez très rapidement les fraises sous un filet d’eau et essuyez-les soigneusement dans du papier absorbant ou un linge propre, sans les abîmer. Equeutez-les. 

 2. Coupez les fraises les plus grosses en deux, laissez les autres entières. Déposez-les dans une grande terrine en alternant les couches de sucre et de fraises. Couvrez et laisser macérer au frais pendant 12h.

3. Au bout de ce temps, recueillez le sirop obtenu ainsi que le sucre non encore dissous dans le jus des fraises et portez le tout à ébullition. Versez le sirop bouillant sur les fruits. Mélangez bien, ajoutez le jus de citron et remettez au frais pour 12h.

4. Au bout de ce temps, égouttez à nouveau les fruits. Dans une large bassine en cuivre (ou tout autre récipient à fond très épais et d’un diamètre d’au moins 30 cm), portez le sirop auquel vous ajouterez le Vitpris à 105°C, jusqu’à ce que la consistance épaississe. Ajoutez alors les fraises. Portez à nouveau la température de la confiture à 105°C et poursuivez à feu vif en remuant délicatement, jusqu’à atteindre le point de gélification (une goutte posée sur une assiette froide fige immédiatement).

5. Ecumez (la fraise produit beaucoup d’écume, et le Vitpris n’arrange pas les choses, hélas). Laissez la confiture tiédir dans la bassine une vingtaine de minutes au moins : elles vont se gorger de sirop et cela évitera qu’elles remontent à la surface dans les pots. Versez la confiture dans les pots soigneusement stérilisés (vu que la confiture n’est plus à 105° quand vous la mettez en pots) et fermez les pots. Dégustez dans les 6 mois, la confiture de fraises, peu sucrée, rarement très bien stérilisée, vieillit mal.

Remarque 1 : vous pouvez stériliser les pots après fermeture pour éviter les désagréments type moisissures, etc. Votre confiture se conservera mieux, mais cette « recuisson » aura tendance à affadir le goût et à ternir les couleurs éclatantes que permet d’obtenir la garriguette.

Remarque 2 : si votre confiture n’est pas suffisamment prise le lendemain, vous pouvez la recuire, mais à condition de séparer à nouveau les fruits du sirop, et de rajouter 1/2 sachet de Vitpris supplémentaire dans le sirop, avant de porter à 105° et de plonger (rapidement) les fruits. Cette nouvelle cuisson fera foncer la couleur de votre confiture et les fruits auront malgré tout tendance à se défaire. De deux maux (confiture liquide / confiture trop foncée, défaite, voire trop cuite), choisissez le moindre…

Chromatismes. Tarte à la rhubarbe.

La tarte à la rhubarbe. Relookée aux couleurs de la mode du printemps 2012… et voilà qu’elle prend une toute autre allure.

Oublions un instant la tarte façon « grand-mère », du genre rhubarbe en morceaux dans un appareil à flan : rien de pire pour délaver les couleurs et affadir l’astringence des grandes tiges roses et vertes.

La rhubarbe se suffit à elle-même, sur un fond de tarte cuit à blanc puis recouvert d’une fine couche de gelée de fruits rouges : gelée de framboises, gelée de groseille, voire confiture de fraises. La poudre d’amandes absorbera l’excès d’eau éventuel.

Notre érable japonais en habit de printemps, assorti à la rhubarbe

Tarte à la rhubarbe

Proportions pour 4 personnes

J’ai réalisé cette tarte dans un moule rectangulaire de 35 x 11 cm

Fond de tarte

– 60g de beurre très froid

– 3 portions de vache qui rit

– 150g de farine T55

– 2 cs rases de sucre glace

– 1 jaune d’œuf

– ½ cc de poudre de vanille

– 1/2 cc de sel

– 2 cs d’eau très froide

 

Garniture

– 350g de tiges de rhubarbe

– 3 cs rases de gelée de groseilles (ou framboise)

– 30g de beurre

– 80g de cassonade

– 2 cs de poudre d’amandes

1. Préparez la pâte. Mélangez du bout des doigts le beurre coupés en petits morceaux, les portions de fromage frais, le sel, le sucre glace, la vanille et la farine, jusqu’à obtenir un sable grossier. Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf avec l’eau. Ajoutez ce mélange au sable obtenu et pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Aplatissez légèrement cette boule et enveloppez la pâte dans du film alimentaire. Réservez au frais 1h au moins.

2. Lavez et séchez, coupez les tiges de rhubarbe à la taille du moule que vous allez utiliser. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et 40g de cassonade, jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que le beurre commence à mousser. Faites revenir les bâtonnets de rhubarbe dans ce mélange, à feu moyen, en remuant délicatement, pendant 5 minutes. Réservez la rhubarbe en prenant soin d’égoutter le jus de cuisson. Laissez-la tiédir.

3. Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ, sur un morceau de papier cuisson (ce qui facilitera le démoule si votre moule à tarte n’a pas un fond amovible). Disposez la pâte dans le moule à tarte, égalisez les bords. Piquez le fond et tapissez de papier cuisson, parsemez de haricots ou de billes de céramique et faites cuire à blanc pendant 15 minutes.

4. Sortez le fond de tarte du four. Garnissez avec 1 cs de poudre d’amandes, la gelée de groseilles, puis disposez les bâtonnets de rhubarbe. Saupoudrez le reste de cassonade et de poudre d’amandes sur la rhubarbe.

5. Enfournez, baissez le thermostat du four à 180°C et laissez cuire 30 minutes environ. Si le dessus de la tarte a tendance à se dessécher ou à caraméliser, couvrez la tarte d’une feuille de papier aluminium.

6. Dégustez froid, le jour-même (sinon le fond de tarte aura tendance à ramollir).

Madeleines, la recette définitive. Degna da laudare…

 

Serais-je dans une période madeleines ? Un peu… beaucoup. D’autant plus que la météo de ces dernières semaines n’invite guère aux plats frais et légers.

Dorées, gonflées, légères et pourtant bien beurrées, les madeleines tiennent la première place au palmarès des douceurs réconfortantes. Dans un moment de profond désarroi, on se laisse aller à tremper sa madeleine dans le thé (ce n’est pas mon genre de faire trempette, mais qui n’est jamais revenu sur ses principes ?).

Pour tout vous dire, la recette que j’avais publiée il y a quelque temps (ici) ne me satisfait plus tant que cela. Je la trouve un poil trop grasse, un rien trop chiche en sucre. Au fil du temps, je n’en vois plus que les défauts. Repartie à la recherche de la madeleine idéale, j’ai fait plusieurs fournées d’affilée avant de tomber sur LA recette. Celle qui permet d’obtenir des madeleines souples, aérées, au toucher un peu collant. Des madeleines comme celles que j’achetais dans une boulangerie de la rue Mouffetard, lorsque j’étais en classe prépa et qu’il fallait calmer l’angoisse de la « colle » du lendemain. Aujourd’hui, elles font un petit clin d’oeil aux laudes en l’honneur de Marie-Madeleine que je viens d’ajouter à la playlist, deux pièces qui plongent leurs racines dans la Croatie et l’Italie médiévales et que je trouve d’une beauté irrésistible.

Madeleines

Ingrédients pour 3 plaques de 9 madeleines de taille ordinaire

– 3 œufs
– 130 g de sucre (j’ai mis 110 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé)
– 20 g de miel doux (Bourdaine)
– 150 g de farine T45
– 125 g de beurre 1/2 sel
– 6 g de levure chimique
– zeste d’1/2 citron ou vanille en poudre (j’ai mis : le zeste de citron, 1 pincée de vanille et 1 cc de fleur d’oranger)

1. Faites ramollir le beurre au micro-ondes ou à température ambiante, il doit être mou mais pas fondu. Préchauffez le four à 220°C, chaleur tournante.

2. Battez les œufs avec le zeste de citron finement râpé, la vanille, la fleur d’oranger, le sucre ainsi que le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

3. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Terminez avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d’orange ou la vanille.

4. Beurrez les moules même s’ils sont en silicone (mais évitez le silicone dans tous les cas).

5. Remplissez les alvéoles de pâte, aux 3/4, pas plus, pour la formation d’une belle bosse, c’est essentiel de ne pas les remplir à ras-bord (mais ça dépend des moules… un ajustement sera peut-être nécessaire en fonction de la forme de vos moules).

6. Déposez vos plaques à madeleines en silicone sur une plaque à pâtisserie bien plate et horizontale (c’est essentiel, sinon les bosses seront de travers). Enfournez et baissez immédiatement la température à 200°. Laissez cuire 4 à 5 minutes. Au bout de ce temps, le centre des madeleines forme une petite dépression tandis que la pâte a tendance à monter sur les bords.

7. Baissez le thermostat et poursuivez la cuisson à 180° C pendant 5 à 7 minutes (soit en tout 12 minutes de cuisson maximum). La dépression centrale de la madeleine va laisser place à un gonflement inexorable : voilà les fameuses bosses ! Lorsque les madeleines sont dorées et bien gonflées, sortez-les du four et démoulez-les sur une grille afin qu’elles puissent refroidir.

Madeleines au chocolat et au miel d’après Christophe Felder

Des madeleines, oui, mais vraiment noires, à la fois chocolatées et cacaotées.

 

 

Ces madeleines gardent une consistance proche de la version nature de la madeleine : fondante et moelleuse. Le miel apporte un petit plus qui accroche les papilles. Dans la recette originale de C. Felder (Leçons de pâtisserie, vol. 2), on incorpore le chocolat noir sous forme de pépites. J’ai préféré le faire fondre dans le beurre. Evidemment ce n’est pas tout à fait pareil, il faudra que j’essaie aussi avec des pépites, pour voir. 

 

 

Je ne mange quasiment pas de desserts au chocolat tellement j’aime le chocolat pur, noir, à croquer.

C’est bien la seule recette de madeleines au chocolat que j’aie tenté jusqu’ici. Côté goût, c’est très réussi. Mais côté bosse, ce n’est pas vraiment ce que j’espérais.

 

 

Madeleines au chocolat et au miel
d’après C. Felder    

Pour une trentaine de mini madeleines :

– 140g de beurre (demi-sel pour moi)

– 40g de chocolat pâtissier à 70%

– 2 œufs

– 1/2 cc de vanille en poudre (ou 1 cc de vanille liquide)

– 90g de sucre en poudre

– 1 cs de miel liquide (2 dans la recette originale)

– 140g de farine à levure incorporée

– 20g de cacao en poudre non sucré

1. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Filtrez et laissez légèrement tiédir.



2. Hachez le chocolat aussi finement que possible, incorporez-le au beurre encore chaud pour qu’il fonde tout doucement.

 



3. Dans un saladier, fouettez les œufs, ajoutez la vanille puis le sucre. Fouettez encore. Ajoutez ensuite le miel tout en continuant à fouetter.

 



4. Tamisez la farine (éventuellement la levure si vous n’utilisez pas de farine à gâteaux) et le cacao. Incorporez à la préparation précédente.

 



5. Mélangez bien pour obtenir un appareil homogène, dans lequel vous verserez le mélange beurre-chocolat tiède. Couvrez la pâte de papier film et laisser 2 heures à température ambiante. 

 



6. Préchauffez le four à 210°. Beurrez soigneusement vos moules. Garnissez de pâte sans trop remplir (aux 3/4 c’est bien pour des madeleines de taille ordinaire).

 



7. Enfournez 10 minutes à peine s’il s’agit de mini madeleines, 12 minutes si c’est la taille moyenne (5 cm de long environ), peut-être un peu plus avec de grosses madeleines de 8 cm de long. Surveillez bien car cela dépend du four. Démoulez délicatement, ces madeleines ont tendance à s’émietter plus que les classiques sans chocolat, car elles contiennent moins d’œufs.

 

Cake anglais. By Gérard Mulot.

C’est le printemps, oui, mais ce n’est pas encore la saison des fraises (bien qu’on en trouve partout), et côté fruits d’hiver, ça décline tout doucement. En période de soudure, on mange des confitures. C’est le moment de se jeter sur les fruits secs et les fruits confits (pourquoi seraient-ils réservés à l’automne, à l’hiver et aux fêtes de fin d’année ?). C’est le moment de faire des cakes : ces bons vieux cakes anglais plein de fruits confits et de raisins secs…

Si comme moi vous n’aimez pas beaucoup les cerises rouge pétard insipides ou le navet (?) vert émeraude déguisé en soit-disant angélique, ne mettez dans votre cake que raisins secs, écorces d’agrumes, gingembre et fruits séchés ou confits achetés en épicerie fine (poire, ananas, kiwis, melons, fraises, mangues ou papayes, libre à vous de choisir).

La recette dont je me suis inspirée est celle de Gérard Mulot. Je l’ai découverte grâce au blog Un déjeuner de soleil. Le secret, car il y en a un, et de taille, c’est qu’on prépare la pâte en deux fois, avec un repos de 24h environ. Cela change tout : le cake lève mieux car la levure a eu le temps d’agir pleinement sans laisser cette âpreté désagréable qui peut gâcher certains gâteaux, même maison. Le fait de préparer la pâte en deux fois favorise, de plus, une bonne répartition des fruits. Et le goût est incomparablement meilleur.

Par rapport à la recette d’origine, j’ai modifié le choix des fruits. Cela donne un cake assez compact, mais très moelleux et goûteux, un vrai cake, quoi. Je pense toutefois (en toute modestie, Monsieur Mulot m’en voudrait-il ?), qu’on peut diminuer la quantité de sucre glace (125g devraient suffire) et augmenter de 50g la quantité de fruits. J’en referai un, et je vous dirai…

Cake anglais ou cake aux fruits (Fruitcake)
de Gérard Mulot

– 160 g de raisins (noirs et blonds)

– 150 g de beurre mou + un peu

– 150 g de sucre glace

– 3 œufs (env. 150 g)

– 250 g de farine

– 6 g de levure chimique (1/2 sachet)

– le zeste d’une orange non traitée

– 60 g de cerises déshydratées (remplacées par 30g d’ananas séché et 30g de gingembre confit)

– 20 g d’écorces d’orange confite

– 20 g de melon confit

– 5 cl de rhum (pour les fruits et le cake) + 2-3 cs de jus d’orange



1.La veille, mettre les fruits dans un bol et couvrir de rhum dilué dans un peu de jus d’orange. Laisser gonfler pendant une heure. En prélever la moitié et laisser macérer la reste toute la nuit.



2.Peser la moitié du beurre et le mélanger à la moitié du sucre en fouettant jusqu’à ce qu’il ait une texture crémeuse. Incorporer 2 œufs, le zeste d’orange et la moitié de la farine tamisée avec la moitié de la levure. Ajouter la moitié des fruits macérés (et égouttés) et mélanger pour que la pâte devienne homogène. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain.



3.Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Préparer l’autre moitié de la pâte en procédant de la même manière avec le reste des ingrédients. Garder le reste de rhum + jus d’orange pour imbiber le cake à la sortie du four. Mélanger soigneusement les deux pâtes puis verser le tout dans un moule à cake généreusement beurré.



4. Cuire pendant 50 minutes environ, chaleur tournante. le cake doit dorer et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Imbiber le cake avec 3 cs du mélange de rhum et jus d’orange restant dès la sortie du four. Laisser refroidir avant de démouler.

Ce cake se garde 2 jours couvert de papier film.

Bonheurs et désarrois. Tarte fine endives, pancetta et fromage filant

Hier, un merveilleux petit paquet, venu du Puy-en-Velay, a illuminé ma journée. L’attention ne pouvait être plus délicate : le contenu du disque, le joli timbre sur l’enveloppe, l’adorable carte-chanson-recette accompagnée de quelques lignes d’une belle écriture à l’encre. J’ai eu soudainement honte de mes récents colis-cadeaux, plutôt « bruts de fonderie ». J’en remercie chaleureusement l’expéditrice.

Hier, j’ai vendu la poussette de mini K. à un type qui me l’a rapportée aujourd’hui, sans prévenir, la mine gênée et le regard fuyant. C’est que… le clip de fermeture de la sangle ne convient pas à sa femme. Je n’ai pas bronché et je l’ai remboursé. Après, je me suis sentie vraiment très poire. J’aurais dû protester au moins pour la forme. Cet épisode m’a plongée dans de sombres (et sottes) ruminations.

En ce moment, ma cuisine (aussi) se complaît dans le registre amer. Après les oranges, les endives. Je vous propose une tarte délicieusement fine et croustillante, grâce à une pâte un peu spéciale, mais très légère. La garniture est onctueuse et gourmande, entre Nord et Sud. Avec des endives de pleine terre, petites et pas trop gorgées d’eau, l’amertume sera plus que discrète. Le mélange de fromages italiens (ici, mozzarella, provolone + une pointe de pecorino) apportera de la douceur et de l’onctuosité, avec cet irrésistible côté « filante » qui plaira même à vos enfants (la mienne reste désespérément réfractaire à tout autre légume que la pasta).

Tarte fine endives, pancetta et fromage filant

Pour le fond de tarte :

– 60g de beurre- 2 portions de Vache qui rit – 160g de farine T55- 1 cs d’huile d’olive- 1/2 cc de sel fin- 5 à 6 cl d’eau très froide + 1 cc de vinaigre

Pour la garniture :

– 4 belles tranches de vraie pancetta (à la coupe chez le charcutier ou chez un traiteur italien, mais surtout pas sous vide, en supermarché – ça n’a tout simplement rien à voir)- 4 petites endives de pleine terre (moins amères)- 1 œuf- 5 cl de crème liquide entière + 2 cs de lait- 3 cs (généreuses) d’un mélange de fromages doux au choix (là, pas besoin de se ruiner chez le fromager-affineur : il en existe de tout prêts, en sachets, dans les rayons de vos supermarchés préférés et ils font parfaitement l’affaire)



1. Préparez la pâte en mélangeant du bout des doigts, beurre, farine, vache qui rit, huile d’olive et sel. Ajoutez le mélange eau + vinaigre d’un seul coup et formez une boule de pâte assez souple (plus souple que pour une pâte brisée ordinaire). Au besoin, ajoutez un peu d’eau si le résultat est trop sec. Laissez reposer 1h au frais.



2. Préchauffez le four à 180°C, étalez la pâte finement et faites cuire 10 minutes à blanc. Puis disposer les endives coupées en 4 ou en 6 dans la longueur selon leur taille, en alternance avec la pancetta que vous aurez taillée en lanières de 3 cm de large environ. Couvrez avec l’œuf, le lait, la crème et le fromage rapidement battus ensemble (auxquels vous aurez ajouté une juste quantité de sel – pas trop -, du poivre et un peu de muscade si vous aimez).



3. Remettez au four pour 30 minutes environ.

Dégel. Crème de butternut au foie gras.

Fonte des neiges… Un épais couvercle gris-beige a remplacé le bleu sibérien du ciel.

Voici une bonne idée de recette pour un couple d’amoureux transis (dans tous les sens du terme). C’est une recette que j’avais oubliée… Publiée ailleurs, mais pas sur ce blog.Hép hép hép… une bonne chose de faite, comme dirait l’un des héros de mini K… (vous en déduirez qu’ici l’ambiance est aux nouilles-jambon-compote-bain-histoire-chanson-poutou-dodo plutôt qu’aux dîners romantiques).

 

Crème de courge butternut au foie gras

Pour 4 personnes

– 1 courge butternut
– 1/2 l de bouillon de volaille maison ou de qualité
– 1 petit pot de foie gras mi-cuit (150 g environ)
– 2 pincées de quatre-épices
– 10 cl de crème fraîche épaisse
– 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
– 1 cuillère à café d’huile
– sel, poivre du moulin

1. Eplucher et détailler la courge en morceaux.

2. Faire revenir la courge dans une cuillérée à soupe d’huile, puis ajouter le quatre-épices et le bouillon, porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que la courge s’écrase sous la pression d’une écumoire. 

3. Délayer la fécule dans 1 cuillère à soupe d’eau. Hors du feu, verser en filet sur la purée de courge encore chaude, en remuant soigneusement. Remettre la marmite sur le feu et porter à ébullition tout en tournant, jusqu’à ce que le tout épaississe un peu. 

4. Retirer du feu, mixer jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer au goût. 

5. Servir pas trop chaud, dans de jolies assiettes ou des coupes à glace (comme ici) ; parsemer de copeaux de foie gras. Déguster avec du bon pain de campagne grillé ou, si vous préférez, des toasts briochés.

 

Lemon curd et crèmes citron-romarin

La question n’était pas difficile, ou plutôt, vous êtes très forts : c’est bien Philippe Jaroussky qui chante l’air de Monteverdi qui est en tête de la playlist de ce blog. Il est accompagné de l’Arpeggiata, ensemble dirigé par Christina Pluhar. Il s’agit d’un extrait de l’album Teatro d’Amore. Félicitations à Nicole Palma, la première à avoir « dégainé » la bonne réponse, qui gagnera un petit quelque chose. Et bravo à tous les autres aussi.

Quoi de neuf ? Il gèle, -10°C vendredi matin à 8h. Aujourd’hui, il neige abondamment. Comme presque partout en France… comme chez vous…

Mini K. découvre les joies du bonhomme de neige. Enseigner à l’Université devient héroïque : mercredi dernier, il faisait 15° C à 10h du matin dans certaines salles de cours (notamment celle où j’officie) ; mais le pire est à venir, on pourrait même battre le record de février 2009, 13°C pour faire cours (ou suivre un cours), c’est proprement inhumain.

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Que faire avec des agrumes, à part des marmelades ? Des « curds » !

Le lemon curd se décline en version traditionnelle, avec beaucoup de beurre et des œufs comme dans la recette que j’ai déposée là mais que vous ne trouverez pas sur ce blog, j’ai oublié de la publier ici ; ou en version légère, sans beurre, avec peu d’œufs, mais dopée à la maïzena, comme cette version exotique au citron vert au lait de coco, ou lime curd.

Comment choisir ? Les nombreuses versions à la maïzena que j’ai pu essayer sont indéniablement moins gourmandes que les versions beurrées. D’un autre côté, j’ai bien du mal à choisir des recettes qui affichent 200g de beurre et 4 œufs pour 4 personnes…

Un moyen terme est possible avec cette version mise au point pour servir de garniture à une tarte au citron. Les réfractaires peuvent oublier la gélatine : le résultat sera moins « pris », ce qui est finalement plus pratique si l’objectif visé n’est pas une garniture de tarte, mais la finition d’un entremets (comme ces petites crèmes au citron) ou la tartine du petit-déjeuner.

Lemon curd

Pour un pot à confiture de 350g :

– 8 cl de jus de citron
– le zeste finement râpé d’un citron non traité
– 2 œufs moyens
– 100g de sucre
– 60g de beurre doux
– facultatif : 1 feuille de gélatine (2g)

1. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Râpez le zeste d’un citron et pressez deux citrons (ou plus) de façon à obtenir 8 cl de jus.

2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le jus et le zeste de citron, puis les œufs battus avec le sucre, portez doucement à frémissement en remuant sans cesse. Dès les premiers bouillons, retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez vivement pour la dissoudre.

3. Mettez au frais au moins 3h, le lemon curd va se raffermir en refroidissant, vous obtiendrez une consistance proche de la crème pâtissière. Si vous avez utilisé de la gélatine, cette consistance sera plus ferme. Dans ce cas, n’hésitez pas à passer le curd au mixeur plongeant ou au blender avant d’en faire usage : cela permet d’assouplir et d’homogénéiser la préparation.

 

Crèmes citron-romarin      

J’en profite pour vous livrer la recette de la petite crème au citron-romarin façon panna cotta, super rapide à faire, et qui sera très heureuse de recevoir un « topping » de lemon curd (hélas, mon vocabulaire s’anglicise de manière scandaleuse).

 

Pour 4 ramequins individuels

– 35 cl de lait
– 15 cl de crème fleurette entière
– 1 sachet de poudre à flan bio (sans colorants pour que la crème reste blanche et pas jaune) (c’est à dire la quantité de poudre nécessaire à 1/2 litre de liquide).
+ 50g de sucre si la poudre à flan n’est pas sucrée, sinon rien
– le zeste d’1 citron non traité
– 3 cs de jus de citron
– 3 cm de branche de romarin frais (pas obligé si cela ne vous dit rien)

1. Portez à ébullition le mélange lait + crème avec le zeste de citron et la branche de romarin frais. Eteignez le feu, laissez infuser 20 minutes.

2. Ajoutez la poudre à flan (et éventuellement le sucre), portez à nouveau à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jus de citron (à ce stade de la préparation, il ne fera pas coaguler le mélange de lait et de crème ; surtout ne mettez pas le jus de citron à l’étape 1, cela ferait tourner le lait et la crème).

3.Répartissez le mélange dans des ramequins. Faites prendre 3h au réfrigérateur.

4.Quand les crèmes sont bien prises, garnissez généreusement le dessus de lemon curd.

Velouté de potimarron à la bigarade

La neige tombe dans un silence oppressant. L’hiver fin janvier, c’est un peu le coup de grâce.

 

Il reste quelques courges au grenier. Et puis des oranges amères aussi. La saison des soupes n’est pas terminée…

Avec des oranges amères, qui portent aussi le joli nom de bigarade (voilà un mot qui évoque des recettes d’autrefois…), on peut faire autre chose que des marmelades.

Le zeste est un excellent condiment pour les mets sucrés ou salés. Il n’est pas très amer, contrairement à ce que l’on pourrait croire, mais il est très parfumé, d’un parfum différent, plus fleuri et plus tonique que celui de l’orange douce.

Voici une soupe nourrissante et délicieusement relevée, grâce à la présence du zeste de bigarade et du jus de citron. C’est pile poil ce qu’il faut pour retrouver un peu d’énergie.

Velouté de potimarron à la bigarade

Pour 2/3 personnes :

– 300g de potimarron (ou une autre variété de courge / potiron : la consistance sera moins épaisse)
– 75 cl de bouillon de légumes de qualité
– le zeste d’une orange amère, finement râpé
– 2 cs de jus de citron (si vous aimez l’amer, vous pouvez remplacer par du jus d’orange amère)
– 1 cs de crème fraîche épaisse
– sel, poivre du moulin

1. Faites cuire le potimarron coupé en gros dés (non épluché, ce n’est pas nécessaire) dans le bouillon de légumes, à couvert, pendant 20 à 30 minutes (moins longtemps si c’est une autre variété de courge ; le potimarron, plus farineux, demande plus de temps pour être tendre). Mixez avec les 3/4 du liquide de cuisson. Si la soupe est trop épaisse, allongez avec le reste.

2. Ajoutez le jus et le zeste d’orange amère, le jus de citron, la crème fraîche épaisse, salez et poivrez.

3. Dégustez bien chaud.