Cerises et confitures

Après lesmésaventures météorologiquesdu mois de mai, je m’attendais à n’avoir point de cerises, encore moins de griottes. La chaleur et la sécheresse ont fait mûrir les fruits marqués par la grêle en un temps record. C’est une année propice aux confitures, car les fruits ne sont pas toujours très beaux à voir.

Oui mais voilà, j’ai beaucoup plus de cerises que de griottes, or, la griotte est bien meilleure en confiture que la cerise. Sucré, pauvre en pectine, le bigarreau se prête difficilement à un tel exercice. J’en ai des souvenirs peu engageants : d’énormes bocaux familiaux remplis d’un sirop atrocement sucré, où nageaient des fruits d’une couleur douteuse, entre le lie-de-vin et le marron délavé, et dont on ne savait jamais quoi faire. Certains sont restés dans le cellier de mes parents pendant des années… jusqu’à ce qu’on se résigne à les jeter.

L’année dernière, ne sachant plus quoi faire des cerises noires, j’ai fait, malgré mes préjugés sur la question, quelques essais de confiture. J’ai choisi exprès des fruits à peine mûrs, j’ai dopé tout cela à la pectine, j’ai pris mille précautions pour obtenir un résultat satisfaisant. Mais non, ça n’a pas pris, c’était trop sucré. Les pots sont restés dans le placard. J’ai décidé de ne plus jamais faire de confiture de cerises noires. 

C’est bien connu, il ne faut jamais dire « jamais ».

Cette année, les cerises sont peu juteuses, un peu âpres, la faute à la sécheresse. Hormis l’épisode du 2 mai, il n’a pas plu une goutte depuis le mois de mars. Les cerises noires ne sont pas aussi bonnes à déguster crues, mais elles sont parfaites pour la cuisson. A nous les clafoutis, les cakes, les crumbles, les tartes.

Pour finir, j’ai décidé de tenter à nouveau la confiture. Résultat enfin convaincant, beaucoup plus que l’année passée.

Voici deux recettes délicieuses et inratables. La première est réservée aux cerisiers assoiffés millésime 2011 ; je ne garantis rien si ces conditions ne sont pas réunies. Elle s’accorde à merveille avec les fromages de brebis, mais se déguste tout aussi bien avec un fromage blanc, une faisselle, en accompagnement d’une glace.

La deuxième recette est réalisable dans toutes les conditions météo 😉 Elle combine l’acidulé des griottes et la douceur des bigarreaux, avec une pointe de kirsch. Un pur délice !

Cerises au Pinot noir

– 800g de cerises noires (poids net, dénoyautées)

– 650g de sucre cristal

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron jaune

– 10 cl de Pinot noir d’Alsace

1. Lavez rapidement les cerises, séchez-les, équeutez-les et dénoyautez-les (avec un appareil ad hoc, c’est super, sinon, bon courage).

2. Faites macérer une nuit au frais avec le jus de citron et le sucre.

3. Versez le tout dans une bassine et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Eteignez le feu et laissez macérer encore 2h à température ambiante.

4. Remettez le tout dans la bassine, ajoutez le Vitpris, portez à ébullition tout en mélangeant afin d’éviter la formation de grumeaux et faites cuire jusqu’à atteindre 105°C. A ce stade, la confiture devrait prendre en quelques minutes.

5. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Cerises noires et griottes au kirsch

– 500 g de cerises noires

– 500 g de griottes

– 800 g de sucre cristal

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron jaune

– 30g (30 ml) de kirsch ou de marasquin (pas de panique, l’alcool s’évapore complètement à la cuisson, vous pourrez en mettre sur les tartines du petit-déjeuner)

1. Lavez, séchez, équeutez et dénoyautez les fruits.

2. Faites macérer une nuit avec le sucre et le jus de citron.

3. Versez le tout dans une bassine en cuire et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Filtrez le sirop obtenu. Réservez les fruits.

4. Remettez le sirop dans la bassine. Hors du feu, ajoutez le Vitpris en pluie, tout en remuant, pour éviter la formation de grumeaux. Remettez sur le feu et faites cuire jusqu’à atteindre 105°C en remuant souvent, jusqu’à atteindre le point de gélification. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Attendez au moins 15 jours avant de déguster vos confitures, si possible 1 mois ou 2, elles n’en seront que meilleures 😉

Cake au blé noir, algues et truite fumée. Défi des blogueuses

Une fois n’est pas coutume, cette recette concourt pour le « défi des blogueuses » organisé par le site Cuisine du Journal des Femmes. Vous pouvez donc la retrouver, identique, ici (comme toutes les recettes de ce blog, d’ailleurs…).

J’ai « inventé » ce cake au blé noir, aux algues et à la truite fumée dans l’idée d’accompagner des fruits de mer. Pour varier, en somme, du sempiternel pain (de seigle ou pain blanc) et beurre (aussi bon soient-ils, irremplaçables penseront certains). Je voulais quelque chose qui soit moelleux, parfumé aux algues. Avec un peu de poisson fumé pour relever le goût. Un cake qui puisse également être servi seul, en pique-nique, ou comme plat rapide du soir, accompagné d’une salade.

L’algue kombu au goût puissant et l’algue wakamé délicatement iodée, à la consistance tendre, se mêlent avec bonheur. La saveur de la truite fumée est moins prononcée que celle du saumon c’est pourquoi je l’ai préférée à ce dernier ; ceux qui ne l’aiment pas peuvent également utiliser des petites crevettes grises ou des petites bouquet (la corvée de décorticage en vaut la peine). La farine de sarrasin apporte une saveur immédiatement reconnaissable de Bretagne et de bord d’Océan. Derrière ce cake se cache une terrible envie de vacances…

Les plus gourmands dégusteront ce cake en tranches épaisses, avec un peu de crème fraîche fouettée ou nature.

Les ingrédients sont faciles à trouver en épicerie bio (pour les algues), au rayon traiteur du supermarché ou chez le poissonnier pour la truite fumée (prenez des produits de qualité pour éviter les mauvaises surprises). 

Cake au blé noir, algues et truite fumée

Ingrédients pour un moule à cake moyen

– 3 œufs

– 120g de farine de blé T55

– 30g de farine de blé noir (sarrasin)

– 11g de levure chimique (1 sachet)

– 10 cm x 4 cm environ d’algue kombu séchée, à faire tremper dans 1/2litre d’eau froide 12h avant la préparation du cake

– 5 « filaments » d’algues wakamé (environ 50g une fois les algues réhydratées (celles-ci se réhydratent en 10 minutes de trempage à l’eau froide)

– 50g de truite fumée, si possible dans une tranche épaisse (1 cm d’épaisseur)

– 1 cc rase de sel

– 10 cl de lait

– 5 cl d’huile neutre

– facultatif : 1 cc d’algue kombu en poudre pour renforcer le goût (en épiceries japonaises)

1. La veille, faites tremper l’algue kombu dans ½ litre d’eau froide.

2. Le jour-même, ajoutez au kombu les algues wakamé. Patientez une dizaine de minutes, puis égouttez soigneusement et posez les algues sur du papier absorbant ou un torchon propre, non parfumé.

3. Préchauffez le four à 180° C. Beurrez un moule à cake et réservez-le au réfrigérateur.

4. Taillez le kombu en fine julienne. Laissez les algues wakamé entières. Détaillez la truite fumée en cubes si l’épaisseur le permet, sinon coupez la tranche en morceaux de 3-4 cm de côté.

5. Battez les œufs en omelette, ajoutez le sel, la farine de blé, la farine de sarrasin, la poudre de kombu si vous en utilisez, la levure chimique, délayez avec le lait à peine tiède et ajoutez l’huile. Ajoutez les morceaux de truite fumée et le kombu émincé.

6. Dans le moule beurré, disposez une couche d’appareil à cake, puis posez une algue wakamé, une couche d’appareil à cake, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.

7. Enfournez pour 45 minutes environ. Dégustez en apéritif avec un peu de crème aigre, ou en accompagnement d’huîtres ou de poissons fumés.

Evitez de remplacer la truite fumée par du saumon fumé, dont le goût très prononcé masquera celui des algues. En revanche, vous pouvez opter pour d’autres poissons fumés, du moment que leur goût n’est pas trop marqué. 

Saints de glace et folie douce (tarte vanille-fraise)

Tout d’abord, une fois n’est pas coutume, le dicton du jour : « Avant saint Servais, point d’été, après saint Servais, plus de gelée ». 

Aujourd’hui, 13 mai, on fête le dernier des saints de glace, Servais. Dans le calendrier actuel, vous ne le trouverez point. Servais a disparu au profit de Rolande. Ainsi va l’Eglise romaine.

Cette année, les saints de glace ont loupé le rendez-vous. Il fait beau, il fait sec. Enfin, sauf le soir du 2 mai, où le jardin a été saccagé par une grêle d’anthologie. Les fruitiers ne s’en remettront pas : cet été, il n’y aura ni cerises, ni griottes, ni reines-claudes, ni pommes. On se consolera avec quelques fraises, et des framboises qui semblent relativement épargnées.

Après la grêle 

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Tarte vanille-fraises

en pensant à une gourmande : I., la fille de D.

Pâte sablée à la Vache qui rit (recette de sablés à l’origine, résultat génialissime en pâte à tarte)
– 3 portions de vache qui rit
– 90 g de beurre 1/2 sel
– 180 g de farine T45
– 60 g de sucre en poudre + 30g pour saupoudrer au moment de la cuisson

Crème à la vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 1 gousse de vanille
– 33 cl de lait
– 10 g de farine
– 10 g de maïzena
– 45 g de sucre
– 40 g de beurre doux
– 1 feuille de gélatine (2 g)

Coulis de fraises
– 150 g de fraises
– 5 cl d’eau
– 40 g de sucre en poudre

Garniture
– 350 g de fraises

1. Préparez la pâte. Mélangez le beurre et la vache qui rit au fouet électrique ou au robot, ajoutez le sucre puis la farine et la levure tamisées. Rassemblez le tout en boule, mettez au frigo 2h.

2. Préparez la crème à la vanille. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la farine et la maïzena. Délayez avec 1/3 du lait bouillant. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait. Portez à ébullition sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée, puis le beurre. Passez au chinois si jamais la crème n’est pas parfaitement lisse. Réservez au frais 2h.

3. Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur 3 mm d’épaisseur. Saupoudrez-la de 30g de sucre semoule. Garnissez-en un moule à tarte d’environ 20 cm de diamètre, piquez la pâte. Remettez au frais 15 minutes. Sortez la pâte et disposez une feuille de papier cuisson et des poids, enfournez pour 20 à 30 minutes, la pâte doit se colorer de manière uniforme. A la sortie du four, retirez papier cuisson et poids. La pâte semble molle, c’est normal, il faut attendre qu’elle refroidisse complètement.

4. Préparez un coulis de fraises : faites un sirop avec 5 cl d’eau et 40g de sucre en poudre, portez à ébullition et faites cuire 3 minutes. Versez sur les fraises bien froides et mixez à grande vitesse. Réservez au frais.

5. Quand la pâte est bien refroidie, sortez la crème à la vanille du frigo et mixez-la à grande vitesse pour l’assouplir. Etalez une épaisse couche de crème sur le fond de tarte. Garnissez de fraises entières ou coupées en deux, à votre guise. Servez sans trop tarder avec le coulis de fraises.

Deux pâtes à tartes

Pâte brisée croustillante

Repérée chez MM, cette pâte est facile à étaler et très croustillante. C’est la pâte idéale du moment que votre tarte ne comporte pas un appareil à quiche (ou tout autre appareil liquide à base de lait et de crème). 

On peut aussi bien l’utiliser en version sucrée que salée, avec des fruits (sur la photo, des quetsches) ou des légumes peu aqueux (sinon faites précuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes). A éviter cependant pour les quiches, car elle se détrempe facilement.

Proportions pour deux petites tartes de 20 cm de diamètre ou une grande 26 cm : 

– 250g de farine T55

– 150g de beurre demi-sel bien froid

– 7 à 8 cs d’eau très froide

– 1 cc de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin blanc (un vinaigre de couleur claire, en somme : permet d’équilibrer agréablement le goût de la pâte)

– en version sucrée, vous pouvez rajouter 2 sachets de sucre vanillé (mais cela n’a rien d’obligatoire).

Mélangez à l’aide de deux couteaux la farine et le beurre, en faisant le geste de « couper » les ingrédients. Quand la consistance commence à être celle d’un sable grossier, ajoutez le vinaigre, puis l’eau cuillérée par cuillérée (et surtout pas d’un seul coup) en continuant à mélanger la pâte entre deux « arrosages ». La pâte commence à former de gros paquets et s’humidifie assez pour que vous formiez une boule. Surtout ne pétrissez pas. Il n’est pas très important que la pâte ne soit pas parfaitement homogène. Elle sera beaucoup plus facile à abaisser et le résultat final sera bluffant : croustillant, presque sablé. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez au frais 1h au moins avant utilisation.

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Pâte brisée à l’œuf 

Avec cette recette, adieu les quiches molles. La pâte se tient en toutes circonstances, elle n’est jamais détrempée par l’appareil (ci-contre, une tarte aux blettes et aux foies de volaille).

 

Remarquez qu’elle a un autre avantage : elle est très raisonnable sur la quantité de beurre. Si l’on suit scrupuleusement la procédure de cuisson, elle est inratable. 

Pour une tarte de 24/26 cm de diamètre, préparée dans un moule à tarte, une tourtière ou un cercle à pâtisserie à bords hauts (+ de 3 cm de hauteur si possible) : 

– 200g de farine T55 ou T45

– 90g de beurre doux

– 1 cc rase de sel fin

– 1 gros œuf battu : les 3/4 pour la pâte, le 1/4 restant pour imperméabiliser le fond de tarte.

– 2 cs d’eau très froide

1. Sablez ensemble la farine, le sel et le beurre. Battez l’œuf et prélevez 1/4 environ du mélange obtenu que vous réserverez à part. Ajoutez aux 3/4 restant les 2 cs d’eau et versez sur le mélange de farine, sel et beurre. Mélangez du bout des doigts sans pétrir, puis fraisez la pâte pour la rendre souple et homogène. Formez une boule, enveloppez de film alimentaire et aissez reposer au frais au moins 1h. 

2. Etalez la pâte et déposez-la dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie posé sur une plaque de cuisson. Piquez-la. Glissez-la à nouveau au frais pour 30 minutes. Cela évite qu’elle ne gonfle trop et surtout que les bords ne s’affaissent. 

3. Préchauffez le four à 180° C. Faites précuire la pâte 30 minutes en la couvrant d’une feuille de papier sulfurisé garni de haricots ou de billes de céramique ou autre ustensile dédié à cet usage. Au bout de ce temps, sortez la tarte du four, badigeonnez le fond et les bords du 1/4 d’œuf battu mis de côté. Remettez le fond de tarte au four 3 minutes pour faire sécher cet « enduit ». La pâte est prête à recevoir une garniture. Le temps de cuisson sera le même que si la pâte n’avait pas été précuite. 

Millefeuilles à la vanille, mille fleurs de printemps

Côté cuisine : des millefeuilles individuels pour se faire plaisir. Paraît que les portions étaient trop petites… 

A part cela ? Le printemps pour de vrai ! Les semis, les plantations, des travaux. Des séances de chaise longue et de bac à sable, beaucoup de caprices et de pleurnicheries chez mini K., des câlins et des parties de fou-rire aussi.

Millefeuilles à la vanille

Pour 4 millefeuilles individuels :

– 400g de pâte feuilletée maison

– sucre glace (environ 50g)

Pour la mousseline à la vanille :

– 3 jaunes d’œufs

– 60g de sucre en poudre

– 15g de farine

– 15g de maïzena

– 33 cl de lait entier

– 1 gousse de vanille bien charnue

– 30g de beurre

– 2 feuilles de gélatine

Crème mousseline à la vanille 

1. Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser au moins 20 minutes.

2. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.

3. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Fouettez encore, puis délayez le mélange avec 10 cl de lait vanillé.

4. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait et portez à ébullition à feu doux, en veillant à remuer constamment la crème. Dès que la crème a épaissi, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie en remuant vivement pour la dissoudre. Incorporez le beurre bien froid, coupé en petits dés. Mixez la crème au mixeur plongeant afin de la rendre parfaitement lisse. Garnissez une poche à douille de la crème à la vanille, puis laissez refroidir puis réservez au frais au moins 2 heures.

Cuisson de la pâte feuilletée

1. Etalez la pâte feuilletée sur une feulle de papier cuisson puis découpez un rectangle de 30 x 20 cm dans l’abaisse obtenue. Réfrigérez ce rectangle 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.

2. Disposez une grille sur l’abaisse de pâte feuilletée (cela l’empêchera de gonfler de manière incontrôlée) et enfournez pour 20 à 30 minutes. La pâte doit être cuite à l’intérieur et dorée à l’extérieur. Retirez du four, retirez la grille et laissez tiédir la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.

3. Montez la température du four à 250°C. Saupoudrez généreusement le dessus de la pâte feuilletée de sucre glace. Enfournez et faites caraméliser 2 à 3 minutes. Coupez la pâte encore chaude en 4 bandes égales dans le sens de la largeur, de manière à obtenir des rectangles d’environ 5 cm de large sur 30 cm de long. Recoupez chaque bande en trois : vous obtenez douze rectangles de 5 cm de large sur 10 cm de long environ. Procédez avec précaution, la pâte feuilletée est fragile et la caramélisation la rend collante donc difficile à manipuler.

Montage des millefeuilles

Chaque millefeuille se compose d’un rectangle de pâte feuilletée, d’une couche de crème à la vanille (à étaler à l’aide de la poche à douille bien sûr), d’un 2e rectangle de pâte feuilletée, d’une 2e couche de crème, d’un 3e rectangle de pâte feuilletée. Saupoudrez le dernière rectangle (dessus du millefeuiille) de sucre glace. Réservez au frais jusqu’au service. 

Ne lésinez pas sur la quantité de crème mousseline à la vanille lors du montage. S’il en reste, congelez et utilisez plus tard pour garnir d’autres millefeuilles ou des macarons ou… peu importe. La décongélation ne posé aucun problème, la crème garde sa texture extraordinairement soyeuse et ferme. 

Pommes en gratin à la crème d’amandes et fève tonka

Gratin de pommes à la crème d’amandes et fève tonka

Pour 4 personnes

– 500g de pommes (clochard si possible, à défaut, reinettes ou rubinettes)
– 50g de purée d’amandes blanches (magasins bio)
– 1 œuf + 1 jaune
– 2-3 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 10 cl de lait
– 80g de cassonade ou de sucre complet (20g + 50g + 10g)
– 1 belle pincée de fève tonka râpée ou moulue
– 20g de beurre

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur ventilée.

2. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches très fines. Saupoudrez-les de 20g de cassonade.

3. Dans une jatte, blanchissez les œufs avec 50g de cassonade, ajoutez la purée d’amandes, le lait, le sucre, l’extrait d’amande amère et la fève tonka.

4. Beurrez un plat à gratin, disposez les pommes puis couvrez de crème aux amandes. Parsemez le dessus du reste de beurre et de cassonade. Glissez au four pour 30 minutes environ. Le gratin doit être légèrement caramélisé sur le dessus.

5. Après cuisson, laissez refroidir et dégustez bien frais.

 

Les pommes n’ont pas dit leur dernier mot : crumble pomme-pécan

Deux-trois jours de soleil et hop, on sort sa petite robe, on se perche sur des sandales compensées et on se rue sur les premières gariguettes, forcées à outrance et vendues aux 100g. Comment résister ? Quand les oranges ont si triste mine et que les variétés de pommes que l’on aime bien s’éclipsent, il faut choisir entre les fraises à prix d’or et les variétés de pommes à prix raisonnable, trop belles pour être honnêtes, dont le teint impeccable cache une chair fade et aqueuse.

Si vous avez la chance de croiser quelques clochards (des pommes, s’entend), convertissez-les en crumble ou en gratin. Deux recettes, à vous de choisir. Des pommes, des noix de pécan, de la vanille et de la cannelle pour un crumble classique mais très gourmand. Des pommes, des amandes et de la fève tonka dans un gratin plus inattendu, fondant et légèrement caramélisé sur le dessus, un délice.

Souvenirs d’un hiver pas si loin, à déguster en observant les fraisiers, framboisiers, cassissiers, groseillers, cerisiers, pruniers, pommiers en fleurs. Laissons donc leurs fruits mûrir en temps et en heure.

Crumble pommes-pécan

Pour 3/4 personnes

– 500g de pommes clochard (ou une autre variété acidulée et peu aqueuse)
– 30g de noix de pécan
– 50g de cassonade + 1 cs pour le moule
– 50 de beurre demi-sel (un peu mou mais pas fondu) + 10g pour le moule
– 50g de farine
– 1/4 cc de cannelle en poudre
– 1/4 cc de vanille en poudre

1. Préparez la pâte à crumble en mixant le sucre, le beurre, la vanille et la cannelle. Ajoutez les noix de pécan et mixer par à-coups pour garder des morceaux assez gros. Ajoutez la farine. Laissez reposer au frais 2h.

2. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Epluchez les pommes et coupez-les en dés de 1 à 1,5 cm de côté.

3. Enduisez un moule à gratin de 10g de beurre, saupoudrez d’1 cs de cassonade, disposez les pommes, recouvrez de crumble, enfournez pour 30 à 40 minutes.

Gratin de pommes à la crème d’amandes et fève tonka

Pour 4 personnes

– 500g de pommes (clochard si possible, à défaut, reinettes ou rubinettes)
– 50g de purée d’amandes blanches (magasins bio)
– 1 œuf + 1 jaune
– 2-3 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 10 cl de lait
– 80g de cassonade ou de sucre complet (20g + 50g + 10g)
– 1 belle pincée de fève tonka râpée ou moulue
– 20g de beurre

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur ventilée.

2. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches très fines. Saupoudrez-les de 20g de cassonade.

3. Dans une jatte, blanchissez les œufs avec 50g de cassonade, ajoutez la purée d’amandes, le lait, le sucre, l’extrait d’amande amère et la fève tonka.

4. Beurrez un plat à gratin, disposez les pommes puis couvrez de crème aux amandes. Parsemez le dessus du reste de beurre et de cassonade. Glissez au four pour 30 minutes environ. Le gratin doit être légèrement caramélisé sur le dessus.

5. Après cuisson, laissez refroidir et dégustez bien frais.

Pain quotidien et provincial : baguettes rustiques au levain

Le moment où je regrette le plus Paris ? Tous les soirs vers 18h lorsque je sors de la boulangerie.

A Poitiers, en un an et demi, je n’ai pas encore trouvé de vrai bon pain. Ceux qui se disent « artisans boulangers » fournissent un pain à peine correct et des viennoiseries décevantes.

Une lueur d’espoir depuis quelques jours : la boulangerie la plus proche de chez nous (et la « moins pire ») a changé de propriétaire. On verra à l’usage. Pour l’instant, la tendance est au pain un poil trop cuit, mais pas fondamentalement mauvais. Les croissants et les pains au lait sentent bon le beurre frais tout en restant légers.

Il y a eu une période où j’ai boulangé à outrance, faute de trouver satisfaction chez les pros. Mais la boulange, c’est tout un art… et rares sont ceux qui peuvent prétendre faire du pain digne de ce nom. Je suis le plus souvent horrifiée de ce qui sort des machines à pain des ménagères les plus zélées. Goût de levure, pâtes mal levées, trop humides ou trop sèches, fades, compactes, croûtes mollassones. Mais quand on fait son pain, on est généralement si fier de son oeuvre que l’on perd toute objectivité face au piètre résultat obtenu. Et comme personne n’ose vous dire la vérité vraie : ton pain est immangeable…

S’il suffisait de peser et minuter avec rigueur, de mettre les ingrédients dans tel ordre et pas autrement, de climatiser sa cuisine à 20°C et 68% d’hygrométrie… ce serait d’une simplicité biblique (dans la Bible, du reste, on a opté pour du pain non levé, c’est bien pour cela que c’est simple !)

Certains conjurent le mauvais sort par des comportements quasi superstitieux. Voyez donc la littérature boulangère disponible en librairie ou sur le net : c’est souvent édifiant. La croyance se pare des atours de la science.

Plus je fais de pain, plus je pense quela méthode empirique est encore la meilleure. Des ajustements permanents et un sens aigu de l’observation donnent l’illusion de maîtriser la chose. Vous l’aurez compris : à la limite, il est inutile de donner une recette de pain.

Mais enfin, tant qu’à écrire ce billet, je n’allais pas vous laisser sur un constat d’échec.

Cette recette est une adaptation personnelle de la « tourte de meule » d’Eric Kayser. Plutôt qu’un gros pain rond difficile à cuire à coeur dans un four ordinaire, je fabrique deux ou trois pains de taille moyenne, ou des baguettes genre rustique. Et c’est vraiment le pain que je réussis le mieux, celui qui ressemble vraiment à un pain de bon boulanger.

Baguettes rustiques au levain d’après E. Kayser

– 70g de levain liquide selon la recette d’E. Kayser (prévoir 4 jours pour la confection de ce levain : recette ici)

– 230g d’eau filtrée (pas forcément de l’eau de source, mais de l’eau non chlorée car le chlore empêche une bonne fermentation et donne parfois un goût désagréable au pain)

– 100g de farine de blé T65 (farine bise)

– 200g de farine de blé T110 (farine complète)

– 30g de farine de seigle T80 (semi-complète)

– 7,5 g de sel fin (la précision est ici de mise : investissez dans une petite balance électronique de bijoutier)

– 2-3 cs de farine T65 pour le façonnage

– 5 g de levure de boulangerie fraîche

Matériel à prévoir :

– une machine à pain ou un bras pétrisseur ou de l’huile de coude pour le pétrissage

– une plaque à pain ou à pâtisserie

– un four capable de chauffer à 240°C voire plus

– un cutter ou un couteau très tranchant

– des gants en latex ou en vinyle pour éviter de s’en mettre partout sur les mains

– une « corne » (sorte de petite palette très plate, arrondie d’un côté, droite de l’autre, permettant de décoller le pâton et de le manipuler durant les phases de façonnage notamment)

Délais à prévoir (hors fabrication du levain) :

2h30 pour la préparation des ingrédients, les phases de pétrissage-repos et la première levée ;

2h pour le façonnage et la 2e levée

30 à 50 minutes pour la cuisson (dépend de la forme de pain que vous adoptez)

1h de repos et de refroidissement avant dégustation (minimum).

1. Diluez la levure dans l’eau à température ambiante ou à peine tiède (moins de 25° C), patientez 5 minutes puis ajoutez le levain. Versez le tout au fond du pétrin. Ajoutez les farines puis le sel. Pétrissez ou laissez la machine faire cela pour vous (10 minutes au robot ou à la machine, 20 minutes à la main). Faites reposer la pâte 10 minutes. Pétrissez à nouveau au moins 10 minutes au robot ou à la machine, 20 minutes à la main. Cette opération est déterminante pour la suite (levée, goût du pain). Laissez lever au moins 2h sous un torchon humide ou une cloche, de préférence dans un endroit situé hors des courants d’air (le four éteint, c’est parfait).

2. A l’issue de la première levée, retirez la pâte du pétrin. Cela colle de partout, c’est normal, ça retombe comme un soufflé, c’est normal aussi. Façonnez la pâte sur une plaque à pain légèrement farinée et donnez-lui la forme souhaitée sans trop la manipuler (il ne s’agit pas de pétrir à nouveau). Faites de préférence 2 pains ronds ou longs ou 2 ou 3 baguettes de la taille qui vous conviendra. Restez raisonnable sur le format, avec la 2e levée la pâte va s’étaler considérablement.

3. Laissez lever environ 2h dans les mêmes conditions qu’à l’étape 1. Au bout d’1h et une 2e fois à la fin de la levée, rabattez la pâte. Pour cela, munissez-vous de préférence d’une corne ou d’une large spatule. Rabattez la pâte (= repliez-la) sur elle-même en prenant soin de ne pas la faire trop retomber. Procédez dans le sens de la longueur pour un pain long, de façon à réduire la largeur et à donner une forme plus haute au pâton. Tout ça, c’est pour éviter d’avoir un pain en forme de galette, plat et large.

4. Préchauffez le four à 240° C, si possible avec option cuisson plus forte par le bas (ou option pain disponible sur les fours les plus modernes). Au moment d’enfourner, saupoudrez d’un peu de farine le dessus des pains, puis, à l’aide d’un cutter ou d’une lame de rasoir, entaillez le dessus des pâtons d’un geste vif, sans vous attarder. Procédez de préférence en « diagonale » à 30° sur les baguettes ; pour les pains ronds, faites comme bon vous semble (en carré, en croisillons, en traits parallèles…). Jetez un petit verre d’eau froide dans la lèche-frite placée au bas du four, enfournez immédiatement et sans tarder vos pains sur le 2e niveau en partant du bas du four. L’eau en s’évaporant va embuer le four ; cela favorise la formation d’une belle croûte, dorée et croquante.

5. Laissez cuire 15 minutes à 240° C puis baissez la température à 210°. Le temps de cuisson dépend de la forme et de la taille des pains : comptez environ 35 minutes pour 2 pains moyens, 25 minutes pour des baguettes, 50 minutes pour un gros pain rond. Là encore, vous verrez à l’usage… Les gros pains sont plus difficiles à cuire : pour que l’intérieur ne soit plus humide, il faut que la croûte soit assez brune, voire cramée. Idéalement ces pains cuisent mieux dans un four à bois, mais j’imagine que vous n’avez pas ce genre d’accessoire chez vous (moi non plus d’ailleurs). Attention à ne pas trop laisser brunir les baguettes en revanche, elles seraient coriaces car il y a plus de croûte et moins de mie, of course.

Sablés croquants au caramel et beurre demi-sel

En rendant visite à La peau d’ourse, je réalise que j’ai oublié, complètement oublié, que ce blog fêtait 4 ans le mois dernier.

Est-il bien raisonnable de le dire ? Du chant plein les casseroles est un journal de recettes, empirique et sans grande ambition, en partie parce que je n’ai pas de talent en matière de sociabilités virtuelles et extensives. Je crois qu’en fin de compte, je suis faite pour tenir un petit carnet planqué dans le tiroir du confiturier. Le problème du cahier, c’est qu’à la rigueur on peut y mettre des photos, mais pas y faire entendre de la musique.

Voici les petits sablés les plus irrésistibles qui soient sortis de mon imagination. Depuis longtemps, je me demandais comment parfumer des biscuits au caramel. Le caramel est mon péché mignon en matière de sucreries. On fait des biscuits à la vanille, aux amandes, aux noisettes, à la noix de coco, à toutes les sortes de chocolats possibles, à la fraise, à l’orange, au citron, aux figues, à la cannelle, aux épices voire aux herbes aromatiques, mais cherchez une recette de biscuits au caramel et tout d’un coup, c’est un peu le désert. Bien sûr que l’on trouve des recettes de gâteaux secs fourrés au caramel… Mais moi, j’avais envie de biscuits où le caramel soit partout.

J’ai bricolé un truc tout bête, craignant fort que cela ne marche pas (si c’était aussi simple tout le monde le saurait, me dis-je souvent). En fin de compte, le résultat était probant. Plus que probant. Ces sablés sont vraiment très bons.

Sablés croquants au caramel et au beurre salé

Pour une trentaine de biscuits :

– 250g de farine T55
– 180g de beurre avec des cristaux de sel
– 120g de cassonade
– 80g de sucre blanc (pour le caramel)
– 20g d’eau
– 1 pincée de vanille en poudre

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Mélangez au robot, avec le couteau mixeur (et non le couteau pétrisseur) la farine, le beurre, la vanille et la cassonade jusqu’à obtenir une consistance sablée.

2. Préparez un caramel avec le sucre blanc additionné de 20g d’eau. Lorsque la couleur est brun-roux, arrêtez la cuisson et versez en filet sur la pâte, tout en actionnant le robot : le caramel va durcir au contact de la pâte froide. Mixez 1 minute environ pour casser les morceaux de façon à obtenir une pâte sableuse parsemée d’éclats de caramel.

3. Formez de petites boules de pâte de 2-3 cm de diamètre, puis aplatissez-les en leur donnant la forme de petites galettes rondes. Vous pouvez aussi étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découper des biscuits à l’emporte-pièce, mais comme ils ont tendance s’étaler à la cuisson et donc à perdre un peu leur jolie forme de départ, ce n’est peut-être pas la peine de trop se fatiguer.

4. Disposez les sablés sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 à 4 cm. Enfournez pour 10 minutes à 180° (temps de cuisson nécessaire pour moi, avec un four à chaleur tournante). Au bout de ce temps, les sablés ont une couleur légèrement dorée, ils sont mous et le caramel est à nouveau liquide (normal, ne pas s’affoler). Retirez du four, laissez sécher les biscuits sur la feuille de papier sulfurisé, hors de la plaque chaude. Quand ils sont parfaitement refroidis, le caramel aura à nouveau durci, mais moins que lorsque vous avez confectionné la pâte, car il s’est, entre temps, mélangé au beurre salé. Vos dents n’ont pas trop de souci à se faire, en principe.

Conservez ces douceurs dans une boîte en métal bien planquée si votre entourage a flairé leur existence et que vous voulez en profiter un peu. Ils se bonifient dans les 2-3 jours qui suivent et restent délicieusement croquants, beurrés et caramélisés (au-delà de ce délai, ne me demandez pas…)

Soupe à l’oignon tout en douceur cévenole

J’adore les soupes à l’oignon… mais je frémis toujours quand il s’agit de manger des oignons : ça me démolit l’oesophage pour 24h au moins. Les oignons doux des Cévennes sont les seuls que je puisse ingérer sans conséquences trop fâcheuses. J’ignore s’ils sont produits uniquement dans les Cévennes et si oui, pourquoi. Mais je les repère dès qu’ils arrivent sur les marchés, à la fin de l’automne. J’en achète beaucoup, je les pèle et les congèle en partie. Ils deviennent alors totalement inoffensifs pour la muqueuse.

A propos de boyaux, plomberie et pétages de plombs, il y aurait de quoi noircir quelques pages. Nous devions nous envoler vers la Sérénissime, nous avons atterri en banlieue. Un « récit de voyage » à vous nouer les tripes ne s’impose vraiment pas.

Revenons à nos oignons : c’est la fin de la saison mais vous pourrez vous en procurer chez tout maraîcher digne de ce nom. Voilà un plat qui réchauffe agréablement le gosier en attendant des mets plus printaniers.

Soupe à l’oignon doux des Cévennes

Pour 2 portions en plat principal (sinon 4 petites portions en entrée) :

– 2 oignons doux des Cévennes détaillés en rondelles fines.

– 20g de beurre

– 1 cs bombée de farine

– 0,5 litre d’eau

– 2 cs rases de fond de veau déshydraté

– 5 cl de vin blanc sec

– sel, poivre 5 baies

– 50g de lardons (prenez du lard de poitrine fumé et détaillez-le en fines allumettes

– des croûtons (à volonté)

1. Faites revenir les lardons et les oignons dans le beurre en laissant légèrement colorer. Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez le vin blanc sec et laissez réduire de façon à ce qu’il ne reste qu’une cuillérée à soupe de liquide. Ajoutez la farine et le fond de veau, remuez bien pour que la farine s’incorpore au jus réduit, puis ajoutez l’eau. 

2. Portez à frémissement et laissez cuire une vingtaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Servez bien chaud avec des croûtons.

N.B. : pas de fromage dans cette recette, ce n’est pas une gratinée à l’oignon. Mais rien ne vous empêche d’en rajouter si vous y tenez…