Speculoos : drôle de nom ! Le mot dériverait du latin species, un mot couvrant un vaste champ sémantique autour de l’idée de la vue et de l’aspect : apparence, forme, particularité… d’où le mot espèce en français. Plus tard, notamment au Moyen Âge, species prend également le sens plus concret d’objet, de marchandise, d’article de magasin. D’où la spécialisation du mot dans le sens d’épice.
Il n’est point de bon speculoos sans vergeoise brune. Le plus difficile, dans cette recette, sera peut-être de se procurer cette incontournable spécialité sucrière. Le sucre muscovado ou un autre sucre de canne brun pourront faire l’affaire, mais… le goût ne sera pas le même.
Quelle différence au juste ? La vergeoise, c’est un sucre de betterave sous forme de très fine poudre assez collante, blonde ou brune. Une spécialité du Nord de la France et de la Belgique. Jusque-là tout est clair. Sauf que les gens de là-bas désignent souvent la vergeoise sous le nom de cassonade (cassonate en dialecte ch’ti). Or la vergeoise n’est pas de la cassonade. Ce que les fabricants sont autorisés à vendre comme “cassonade” est forcément un sucre de canne non raffiné (donc pas blanc). Tandis que la vergeoise est une recuisson du sirop de sucre issu de la betterave. Lequel est blanc par nature : il devient vergeoise blonde ou brune à cause de cette seconde cuisson, qui entraîne une sorte de caramélisation.
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La recette de speculoos qui suit est celle d’une d’une célèbre cuisinière belge, Sigrid Verbert du Cavoletto di Bruxelles : une de ces recettes toutes simples, qui ont, au passage, leur petite histoire. Indiscutables. indétrônables. Sans spéculer plus avant au sujet du speculoos, je vous propose de passer à l’action.
Speculoos
Pour une trentaine de biscuits environ
– 120g de farine (T45 ou T55)
– 60g de beurre
– 85g de vergeoise brune
– 2g de cannelle (1 c. à c. rase)
– 15g de lait entier
– 4g de bicarbonate de soude
– 1 pincée de sel
1. Sur le plan de travail, mélangez la farine, le sel, la vergeoise, le bicarbonate de soude, la cannelle. Ajoutez le beurre mou (mais pas fondu) et le lait. Mélangez et amalgamez jusqu’à obtenir une épaisse pâte homogène. La pâte ne doit pas être collante, sinon, rajoutez un peu farine. Etalez grossièrement la pâte et enveloppez-la de film alimentaire. Mettez au frais pour 1h.
2. Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée. Etalez la pâte sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 2-3 mm. Taillez des biscuits rectangulaires à l’aide d’un emporte pièce ou tout simplement au couteau. Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 2 cm d’espace autour de chacun : attention, ils vont gonfler et s’étaler lors de la cuisson.
3. Faites cuire 15 à 20 minutes environ, jusqu’à ce que les biscuits soient un peu fermes quand on les tâte avec les doigts (contrairement aux sablés ou à d’autres biscuits qui doivent être encore mous quand on les sort du four).
4. Laissez refroidir complètement sur une grille. Conservez les speculoos dans une boîte métallique pour qu’ils gardent tout leur croquant.
