En matière de figues, nous sommes au bouquet final : grosse avalanche de fruits délicieux mais qui ne doivent guère attendre une fois cueillis. La tiédeur moite des premiers jours d’octobre les rend plus vulnérables à la pourriture et aux moisissures. Elles continuent néanmoins à faire notre bonheur.
Je me suis lancée dans diverses formules type chutney autour de la figue, en la combinant aux produits du moment : coings, raisin, noix fraîches, oignons doux des Cévennes et… tomates vertes (il y a de quoi faire de côté-là aussi).
Voici donc une première recette de chutney, aux relents quelque peu médiévaux… Les fruits sont, en effet, assaisonnés de verjus et de safran.
Je n’aime pas les chutneys trop vinaigrés : d’où l’idée de remplacer le vinaigre par du verjus. Cela donne un goût beaucoup plus doux tout en apportant ce qu’il faut d’acidité. Si vous ne trouvez pas de véritable verjus, remplacez-le par un mélange maison type 2/3 de jus de raisin blanc, 1/3 vinaigre de vin blanc ou de cidre.
Je n’aime pas non plus les chutneys trop sucrés. Ici, j’ai utilisé du fructose en petite quantité. Si vous préférez le sucre, comptez le double du poids de fructose environ. Attention, la consistance de votre chutney sera différente (plus collante, plus sirupeuse), prévoyez d’ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.
Chutney aux figues, raisins, verjus et safran
Pour 2 petits pots de 200g environ
– 200g de figues bien mûres
– 100g de raisin noir Muscat
– 1 oignon doux des Cévennes
– 4 filaments de safran (évitez le safran en poudre)
– 10 cl de verjus
– 50g de fructose
– 2 cs de vinaigre balsamique de Modène
– 1 cs de Vitpris ou de Priz (ou tout autre aide culinaire à base de pectine jaune)
1. Coupez les figues en petits morceaux, ainsi que l’oignon doux. Epépinez les grains de raisin en les ouvrant en deux (fastidieux, certes, mais agréable sur le produit final).
2. Dans une casserole à fond épais, faites suer l’oignon avec le verjus et le vinaigre balsamique, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez alors les morceaux de fruits, les filaments de safran, le fructose, le Vitpris. Faites compoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide ait suffisamment réduit et que la consistance approche celle d’une confiture.
3. Mettez en pots et fermez les pots. Si vous souhaitez conserver ces pots de chutney plusieurs mois, mieux vaut stériliser les pots. Sinon, conservez-les de préférence au réfrigérateur.
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| Pas mal en compagnie d’un tournedos de magret de canard |
