La saison des truffes et des Saint-Jacques n’est pas encore terminée. Avis aux amateurs ! C’est un plat incomparable, simple, rapide et léger. Seul inconvénient : le prix de la truffe ! Mais la tuber melanosporum fraîche est irremplaçable.
Saint-Jacques aux truffes,
écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive
Pour 4 personnes :
– 16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail
– 15 cl de fond de crustacés de bonne qualité
– 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– 5 cl de vin blanc sec
– 1 cuillère à café rase de Maizena
– 1 truffe melanosporum fraîche (25 g environ)
– 600 g de pommes de terre
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 15 g de beurre salé
– fleur de sel
– poivre du moulin
– quelques bouquets de mâche
1. Nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques. Retirer le corail et réserver. Brosser la truffe sous l’eau, sécher soigneusement. Tailler la truffe en très fines lamelles. Garder les brisures et les tailler en tout petits morceaux.
2. Entailler les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur sans les séparer complètement en deux. Insérer une lamelle de truffe dans chaque noix. Réserver au frais.
3. Pour la purée : faire cuire les pommes de terre épluchées, les écraser à la fourchette, ajouter l’huile d’olive et éventuellement un peu d’eau si la consistance est trop sèche. Ajouter les brisures de truffe, saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud.
4. Pour la sauce : faire chauffer le fond de crustacés avec 5 cl de vin blanc. Porter à ébullition, puis laisser réduire pendant 15 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la crème fraîche, les coraux de Saint-Jacques, passer au mixeur. Rectifier en sel et poivre, ajouter la Maïzéna délayée dans 1 cuillère à soupe d’eau, remettre sur feu moyen et laisser épaissir jusqu’à obtenir une sauce bien crémeuse. Réserver au chaud.
5. Faire chauffer le beurre salé dans une grande poêle, saisir les Saint-Jacques à feu vif environ 1 minute pour chaque face (en fonction de leur taille): elles doivent être dorées à l’extérieur et à peine cuites à l’intérieur.
6. Disposer sur les assiettes un bouquet de mâche, de la purée, les noix de Saint-Jacques nappées de sauce. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin, servir immédiatement.
La sauce et la purée de pommes de terre (nature) peuvent être préparées à l’avance et réchauffées au micro-ondes ou à feu doux.
Cette recette est très facile à réussir, à condition de ne prendre que des produits frais et d’excellente qualité.
