aigre-doux

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Des figues pour l’automne et un chutney pour l’hiver

 

En matière de figues, nous sommes au bouquet final : grosse avalanche de fruits délicieux mais qui ne doivent guère attendre une fois cueillis. La tiédeur moite des premiers jours d’octobre les rend plus vulnérables à la pourriture et aux moisissures. Elles continuent néanmoins à faire notre bonheur.

Je me suis lancée dans diverses formules type chutney autour de la figue, en la combinant aux produits du moment : coings, raisin, noix fraîches, oignons doux des Cévennes et… tomates vertes (il y a de quoi faire de côté-là aussi).

Voici donc une première recette de chutney, aux relents quelque peu médiévaux… Les fruits sont, en effet, assaisonnés de verjus et de safran.

Je n’aime pas les chutneys trop vinaigrés : d’où l’idée de remplacer le vinaigre par du verjus. Cela donne un goût beaucoup plus doux tout en apportant ce qu’il faut d’acidité. Si vous ne trouvez pas de véritable verjus, remplacez-le par un mélange maison type 2/3 de jus de raisin blanc, 1/3 vinaigre de vin blanc ou de cidre.

Je n’aime pas non plus les chutneys trop sucrés. Ici, j’ai utilisé du fructose en petite quantité. Si vous préférez le sucre, comptez le double du poids de fructose environ. Attention, la consistance de votre chutney sera différente (plus collante, plus sirupeuse), prévoyez d’ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.

Chutney aux figues, raisins, verjus et safran

 

Pour 2 petits pots de 200g environ

– 200g de figues bien mûres
– 100g de raisin noir Muscat
– 1 oignon doux des Cévennes
– 4 filaments de safran (évitez le safran en poudre)
– 10 cl de verjus
– 50g de fructose
– 2 cs de vinaigre balsamique de Modène
– 1 cs de Vitpris ou de Priz (ou tout autre aide culinaire à base de pectine jaune)

1. Coupez les figues en petits morceaux, ainsi que l’oignon doux. Epépinez les grains de raisin en les ouvrant en deux (fastidieux, certes, mais agréable sur le produit final).

2. Dans une casserole à fond épais, faites suer l’oignon avec le verjus et le vinaigre balsamique, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez alors les morceaux de fruits, les filaments de safran, le fructose, le Vitpris. Faites compoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide ait suffisamment réduit et que la consistance approche celle d’une confiture.

3. Mettez en pots et fermez les pots. Si vous souhaitez conserver ces pots de chutney plusieurs mois, mieux vaut stériliser les pots. Sinon, conservez-les de préférence au réfrigérateur.

Pas mal en compagnie d’un tournedos de magret de canard

Quand les tomates restent vertes : variantes aigres-douces

C’est l’époque où on commence à remiser une partie de la garde-robe estivale et où les tomates commencent à avoir de la peine à mûrir.

Que faire avec des tomates qui, malgré les derniers rayons de soleil, n’arriveront jamais à rougir (jaunir, noircir, orangir…) ?

Les idées ne manquent pas, pourvu qu’on aime bien se lancer dans les conserves… Je fais tous les ans un peu de confiture de tomates vertes : c’est tout doux et délicat, ça ne provoque aucun scandale au petit-déjeuner, que les plus méfiants se rassurent.

Avec la tomate verte, on peut faire toutes sortes de chutneys, à déguster avec une viande de porc ou une volaille, par exemple. Pas de recette encore sur ce blog, car j’en fais rarement, ce n’est pas tellement my cup of tea.

En revanche, j’adore fabriquer des variantes (terme français qui tend à disparaître au profit de l’anglais pickles). Les tomates vertes, pelées et épépinées, sont ébouillantées, salées, puis mises en conserve dans un liquide à base de vinaigre, de vin blanc et d’aromates. C’est une recette moins fortement vinaigrée et salée que les véritables variantes. Elle convient mieux aux palais et aux estomacs sensibles.

L’année passée, j’en avais fait quelques bocaux, puis nous les avons oubliés… En rangeant mon placard à confitures, je les ai redécouverts cet été. La conservation était parfaite et, ma foi, c’était drôlement bon.

Conserves de tomates vertes à l’aigre-douce

– environ 750g de tomates vertes charnues de taille moyenne à grosse (pas de tomates cerises ni d’autres variétés de petit calibre et peu charnues, le résultat serait très décevant)

Pour la saumure

– 2 litres d’eau + 150g de gros sel

Pour le jus aigre-doux

– 35 cl de vinaigre de vin blanc non aromatisé

– 25 cl de vin blanc sec

– 25 cl d’eau

– 100g de sucre blanc

– 2 cs de miel

– une branche d’estragon frais

– 2 petites échalotes

– 1 cs de graines de moutarde

– 10 grains d’un mélange de poivres

1. Faites chauffer l’eau et le gros sel et portez à ébullition jusqu’à ce que le sel soit parfaitement dissous.

2. Pelez les tomates vertes avec un économe spécial type Zyliss (évitez de les ébouillanter dès le début de la recette, sinon vous aurez de la purée en fin de parcours). Épépinez-les soigneusement et coupez-les en quartiers ou en morceaux de 2 à 3 cm de côté.

3. Versez la saumure encore chaude sur les tomates. Laissez mariner 24h au frais, en veillant à ce que le liquide couvre parfaitement les tomates (sinon les parties laissées à l’air libre vont s’oxyder).

4. Le lendemain, jetez la saumure et rincez les tomates à l’eau fraîche. Laissez-les s’égoutter puis disposez-les dans des bocaux parfaitement propres en tassant légèrement. Disposez également les aromates (estragon, échalotes coupées en deux, graines de moutarde, poivre)

5. Portez à ébullition le reste des ingrédients du jus aigre-doux (eau, vin blanc, vinaigre, sucre et miel). Laissez bouillir 5 minutes à couvert, puis versez le jus dans les bocaux, à ras bord. Fermez les bocaux, retournez quelques instants, puis retournez à nouveau et laissez refroidir à température ambiante.

Inutile de stériliser : le fait de verser le jus bouillant et la présence de vinaigre et de sucre suffit à assurer une parfaite conservation (dans un endroit pas trop chaud, sec et sombre, évidemment).