automne

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Jacket Jack be little. For a holy eve (Halloween) !

Ce soir, personne ne peut ignorer que l’on fête Halloween. Même moi, qui ai toujours considéré avec le plus grand septicisme l’adoption de cette fête anglo-saxonne en France.

Fête aux relents de paganisme populaire comme chacun sait : les chats noirs, les sorcières, les toiles d’araignées et surtout le carnage prémédité des cucurbitacés. Fête dont le nom sonne étrange et vaguement maléfique : Halloween.

En fait, rien de païen ni de maléfique dans le nom en question : Halloween est une contraction de All hallows’ eve(n), c’est à dire en français : la veille de la Toussaint. Eve(n) signifie le soir : le soir qui précède une fête religieuse, c’est à dire, en français liturgique, une vigile, en français moins savant, une veillée. Hallow est une forme ancienne de holy, c’est à dire saint. Holiday = jour saint = jour férié d’où… vacances.

C’est une obsession qu’il faut me pardonner, chers lecteurs : connaître l’origine des mots. Cela change le regard que l’on porte sur le monde. Depuis que je connais l’étymologie d’Halloween, cette fête m’est devenue un peu moins antipathique. Au point qu’aujourd’hui, je vous propose une recette adaptée à la circonstance.

Encore un mot curieux : que sont ces Jack be little ? Il s’agit de mini courges au goût très doux rappelant la butternut ou le potimarron. En français, on devrait dire non pas Jack be little mais pomarines. Terme rare que personne ne semble utiliser par chez nous. Quoi qu’il en soit, elles sont délicieuses et se prêtent particulièrement bien à une cuisson au four, entière, dans leur peau, enveloppées de papier aluminium. Un peu comme les classiques (et très anglaises) jacket potatoes (pommes de terre en robe des champs). Ce sont donc des Jacket Jack be little. Ou, si vous y tenez, des Pomarines en robe des champs.

 

 

Ici, je propose une version « chic et luxe » agrémentée de purée de marrons et de truffe fraîche (non ce n’est pas encore tout à fait la saison mais j’ai un peu de Melanosporum au congélateur et… oui ça se congèle et décongèle très bien… et oui, j’ai beaucoup de chance, d’autant que c’était un cadeau de ma belle-soeur). A la place de la truffe, essayez donc des morceaux de cèpes, c’est plus facile à trouver et ce n’est pas moins délicieux. Ou mieux encore : des tompettes de la mort, comme le suggère Mamimijane : c’est délicieux, et puis c’est noir aussi… Et l’appellation fera frémir vos convives, ce qui est de circonstance en ce jour !

Cette recette se déguste à la petite cuiller : après 1h de cuisson au four, on obtient une courge qui se tient parfaitement, et à l’intérieur, une purée incroyablement fondante et douce. C’est irrésistible et ça plaira même, qui sait, aux petits monstres qui ont souvent du mal à accepter les courges et plus généralement les légumes. Pour mini K., j’avoue que ce n’est pas gagné, mais ce soir, elle dîne chez sa Nannie : et ladite Nannie, spécialiste de la langue anglaise, pourra même lui donner une petite leçon d’étymologie à propos des Jack be little !

Jacket Jack be little

Pour 4 personnes (en entrée ou pour des enfants ; sinon doublez les quantités) :
– 4 petites courges « Jack be little »
– 4 cs rases de purée de marrons nature (magasins bio, marque Primeal par exemple)
– 15g de truffe noire melanosporum ou 1 (petit) cèpe
– 1 gousse d’ail (petite)
– 25g de beurre
– sel, poivre du moulin
– pour accompagner : du mascarpone ou de la crème fraîche épaisse

1. Préchauffez le four à 180°C. Lavez et essuyez les mini courges. Coupez le chapeau à ras à l’aide d’un couteau bien tranchant. Watch your fingers ! Retirez les graines des courges à l’aide d’une petite cuiller. Récupérez éventuellement la chair qui serait venue avec.

2. Pressez la gousse d’ail épluchée et dégermée dans le presse-ail pour en récupérer le jus et un tout petit peu de chair seulement (ne mettez surtout pas toute la gousse, le goût serait trop marqué). Râpez la truffe ou coupez le cèpe en morceaux. Mélangez avec la purée de marrons et la chair de courge si vous en avez récupéré. Salez et poivrez. Fourrez les mini courges de ce mélange, ajoutez un morceau de beurre dans chacune et couvrez du chapeau.

3. Enveloppez chaque courge dans du papier aluminium, fermez bien, l’air ne doit pas passer. Mettez au four pour 50 minutes à 1h.

4. Agrémentez la dégustation de tranches de pain grillé et de crème fraîche épaisse ou de mascarpone.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces

Nous voici sur le point d’aborder l’autre versant de l’automne : un parfum d’humidité et de feuilles mortes envahit l’air. Les journées sont devenues courtes, les démarrages un peu plus difficiles.

On ne se risque plus beaucoup dans le jardin. Dernières figues et dernières tomates (vertes) récoltées hier ; pieds de tomates arrachés. Potager en jachère pour l’hiver.

J’aime quand le brouillard matinal se lève sur un ciel d’azur, que le soleil illumine le rougeoiement des arbres.

Je hais les journées passées sous la lumière misérable des néons de la fac, dans des locaux en état d’abandon, où nous sommes condamnés à grelotter encore deux hivers… au moins… en attendant que les travaux de notre nouveau bâtiment soient terminés (ils auraient dû être faits l’année dernière, mais ils n’ont toujours pas commencé).

Avant de passer au régime « courges à tout crin » qui sied au mois de novembre, voici un dernier petit dessert aux figues : une tarte relevée de crème de cassis et d’épices douces.

Cette tarte a eu un succès rare auprès de mini K. La demoiselle commence à apprécier les desserts. Jusque-là, son répertoire se limitait à mes confitures (de fruits rouges exclusivement), au chocolat à croquer (noir !) et au caramel sous toutes ses formes (notamment dans les petites crèmes 100% caramel, les panne cotte, et toutes les variantes de crème renversée).

Figues, crème de cassis et épices douces. Le cassis, à petite dose évidemment, relève la douceur de la figue cuite. L’idée d’ajouter des épices m’est venue après un passage à Dijon : dans cette ville, on sert le pain d’épices en compagnie de confiture de cassis. D’abord intriguée par cette association de saveurs aussi typées l’une que l’autre, j’ai été conquise.

Dans cette tarte, il y a de la crème de cassis plutôt que de la confiture ou de la gelée. N’allez pas me traiter de mère criminelle, l’alcool s’évapore à la cuisson et de toute façon, on ne met que 2 c. à soupe de crème de cassis.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces

Pour une tarte de 22 cm de diamètre environ :

– 200g de pâte feuilletée pur beurre (maison si possible)

– 500g de figues mûres à point

– 2 cs de crème de cassis de Dijon

– 25g de beurre

– 1/4 cc d’épices à pain d’épice

– 1 pincée de vanille en poudre

– 60g de cassonade

1. Etalez la pâte feuilletée dans le moule à tarte (chez moi, une plaque à pizza). Placez le tout au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C.

2. Coupez 200g de figues en tout petits morceaux, placez dans une casserole à feu doux avec la moitié de la cassonade, la crème de cassis et les épices (vanille et épices à pain d’épices). Ajoutez 5 cl d’eau et faites compoter à couvert pendant 15 minutes, en ajoutant de l’eau si nécessaire, jusqu’à ce que les fruits sont complètement défaits. Ecrasez les morceaux restants au besoin. Laissez tiédir la compote hors du feu.

3. Pendant ce temps coupez en 3 ou en 4 selon leur taille les figues restantes. Faites fondre le beurre à feu doux.

4. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, piquez la pâte et étalez la compote de figues au cassis et aux épices. Disposez les quartiers de figues crus par dessus. Versez le beurre fondu en filet sur les fruits et poudrez du reste de cassonade.

5. Enfournez pour 25 à 30 minutes maximum. Baissez éventuellement le thermostat du four à 160°C pendant les 10 dernières minutes.

Tarte d’automne : butternut rôtie, magret fumé et épices tandoori

Une tarte très gourmande, aux couleurs éclatantes et chaleureuses, une recette dont l’idée me trottait dans la tête depuis plusieurs jours – il faut dire qu’il y a quelque temps, une jeune femme me demandait si par hasard, je n’avais pas une nouvelle recette de tarte d’automne à proposer. Je ne sais pas si cette tarte plaira à Anaïs, mais ici, elle a été engloutie à deux, hier soir, en écoutant la pluie battre les carreaux.

Tarte à la courge butternut rôtie, magret fumé et épices tandoori

Ingrédients pour garnir un moule à tarte rectangulaire de 35 cm x 11 cm

(3 à 4 personnes en entrée, 2 personnes en plat principal)

Fond de tarte :

– 50g de beurre 1/2 sel

– 70g de farine T55

– 60g de farine T65

– 1 portion de Vache qui rit

– 1 bonne pincée de sel

– 5 cl d’eau très froide

– 1/2 cc rase de crème de balsamique (ou 1 cc de vinaigre balsamique)

Garniture :

– 300g de courge butternut* – une douzaine de tranches de magret de canard fumé**

– 1 cs de beurre clarifié (ou pas, si vous n’en avez pas sous la main)

– 1/2 oignon doux des Cévennes

– 1 cc rase d’épices tandoori

– 2 cs de purée de châtaignes nature (magasins bio de préférence)

– 2 cs de crème liquide

*1 petite courge butternut ou un morceau de courge muscade. Evitez cependant le potimarron dans cette recette : sa consistance farineuse ne convient pas non plus. Evitez tout autant les grosses citrouilles et toutes les courges à chair fibreuse et aqueuse qui se transforment vite en purée.

** Si possible un produit artisanal de bonne qualité. Les magrets fumés vendus en grandes surfaces sont souvent trop salés et se raccornissent à la cuisson. Si vous n’avez que ce type de produit sous la main, je vous conseille de rincer les tranches de magret sous l’eau froide puis de les éponger sur du papier absorbant avant utilisation. 

1. Pâte à tarte

Mélangez les farines, le beurre, le sel et la Vache qui rit du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajoutez d’un coup l’eau froide dans laquelle vous aurez pris soin de diluer la crème de balsamique. Fraisez la pâte et formez une boule que vous aplatirez et étalerez aussitôt sur une feuille de papier cuisson, aux dimensions du moule à tarte. Piquez le fond de pâte, couvrez de film alimentaire et glissez au frigo pour 1 heure.

Je pratique cette recette de pâte à tarte depuis plusieurs années et je peux vous dire que par rapport à une pâte brisée ordinaire, elle est meilleure et beaucoup plus facile à travailler. On peut l’étaler sans aucun problème juste après pétrissage si on prend soin de le faire sur une feuille de papier cuisson. En revanche, il est bon de la réfrigérer 1h au moins avant de l’enfourner, ce qui permet d’obtenir un croustillant optimal.

2. Garniture

Epluchez la courge butternut. Enlevez les parties filandreuses contenant les pépins. Détaillez-la en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur sur 10 cm de longueur. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre clarifié, ajoutez les lamelles de courge et faites sauter à feu moyen en remuant régulièrement pour que les tranches soit dorées sur toutes les faces. Ajoutez l’oignon émincé, la moitié des épices tandoori et salez modérément. Baissez le feu, couvrez et laissez étuver 5 minutes jusqu’à ce que la courge soit juste cuite (c’est à dire qu’il faut arrêter la cuisson dès qu’on sent que les lamelles n’oppose qu’une petite résistance quand on plonge un cure-dent ; elles ne doivent pas être trop molles car elles vont encore cuire au four). Réservez les lamelles de courge à plat, dans un grand plat, pour arrêter complètement la cuisson.

3. Préchauffez le four à 200° C. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur et badigeonnez-le de purée de châtaignes détendue avec la crème liquide. Disposez sur ce fond de tarte 3 ou 4 lamelles de courge rôtie (vous pouvez ou non garder l’oignon), puis une tranche de magret, et ainsi de suite. Saupoudrez du reste d’épices tandoori et enfournez pour 20 minutes environ.

Dégustez cette tarte tiède plutôt que froide, accompagnée de mâche ou de pousses d’épinard en salade, par exemple.

Des figues pour l’automne et un chutney pour l’hiver

 

En matière de figues, nous sommes au bouquet final : grosse avalanche de fruits délicieux mais qui ne doivent guère attendre une fois cueillis. La tiédeur moite des premiers jours d’octobre les rend plus vulnérables à la pourriture et aux moisissures. Elles continuent néanmoins à faire notre bonheur.

Je me suis lancée dans diverses formules type chutney autour de la figue, en la combinant aux produits du moment : coings, raisin, noix fraîches, oignons doux des Cévennes et… tomates vertes (il y a de quoi faire de côté-là aussi).

Voici donc une première recette de chutney, aux relents quelque peu médiévaux… Les fruits sont, en effet, assaisonnés de verjus et de safran.

Je n’aime pas les chutneys trop vinaigrés : d’où l’idée de remplacer le vinaigre par du verjus. Cela donne un goût beaucoup plus doux tout en apportant ce qu’il faut d’acidité. Si vous ne trouvez pas de véritable verjus, remplacez-le par un mélange maison type 2/3 de jus de raisin blanc, 1/3 vinaigre de vin blanc ou de cidre.

Je n’aime pas non plus les chutneys trop sucrés. Ici, j’ai utilisé du fructose en petite quantité. Si vous préférez le sucre, comptez le double du poids de fructose environ. Attention, la consistance de votre chutney sera différente (plus collante, plus sirupeuse), prévoyez d’ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.

Chutney aux figues, raisins, verjus et safran

 

Pour 2 petits pots de 200g environ

– 200g de figues bien mûres
– 100g de raisin noir Muscat
– 1 oignon doux des Cévennes
– 4 filaments de safran (évitez le safran en poudre)
– 10 cl de verjus
– 50g de fructose
– 2 cs de vinaigre balsamique de Modène
– 1 cs de Vitpris ou de Priz (ou tout autre aide culinaire à base de pectine jaune)

1. Coupez les figues en petits morceaux, ainsi que l’oignon doux. Epépinez les grains de raisin en les ouvrant en deux (fastidieux, certes, mais agréable sur le produit final).

2. Dans une casserole à fond épais, faites suer l’oignon avec le verjus et le vinaigre balsamique, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez alors les morceaux de fruits, les filaments de safran, le fructose, le Vitpris. Faites compoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide ait suffisamment réduit et que la consistance approche celle d’une confiture.

3. Mettez en pots et fermez les pots. Si vous souhaitez conserver ces pots de chutney plusieurs mois, mieux vaut stériliser les pots. Sinon, conservez-les de préférence au réfrigérateur.

Pas mal en compagnie d’un tournedos de magret de canard

Quand les tomates restent vertes : variantes aigres-douces

C’est l’époque où on commence à remiser une partie de la garde-robe estivale et où les tomates commencent à avoir de la peine à mûrir.

Que faire avec des tomates qui, malgré les derniers rayons de soleil, n’arriveront jamais à rougir (jaunir, noircir, orangir…) ?

Les idées ne manquent pas, pourvu qu’on aime bien se lancer dans les conserves… Je fais tous les ans un peu de confiture de tomates vertes : c’est tout doux et délicat, ça ne provoque aucun scandale au petit-déjeuner, que les plus méfiants se rassurent.

Avec la tomate verte, on peut faire toutes sortes de chutneys, à déguster avec une viande de porc ou une volaille, par exemple. Pas de recette encore sur ce blog, car j’en fais rarement, ce n’est pas tellement my cup of tea.

En revanche, j’adore fabriquer des variantes (terme français qui tend à disparaître au profit de l’anglais pickles). Les tomates vertes, pelées et épépinées, sont ébouillantées, salées, puis mises en conserve dans un liquide à base de vinaigre, de vin blanc et d’aromates. C’est une recette moins fortement vinaigrée et salée que les véritables variantes. Elle convient mieux aux palais et aux estomacs sensibles.

L’année passée, j’en avais fait quelques bocaux, puis nous les avons oubliés… En rangeant mon placard à confitures, je les ai redécouverts cet été. La conservation était parfaite et, ma foi, c’était drôlement bon.

Conserves de tomates vertes à l’aigre-douce

– environ 750g de tomates vertes charnues de taille moyenne à grosse (pas de tomates cerises ni d’autres variétés de petit calibre et peu charnues, le résultat serait très décevant)

Pour la saumure

– 2 litres d’eau + 150g de gros sel

Pour le jus aigre-doux

– 35 cl de vinaigre de vin blanc non aromatisé

– 25 cl de vin blanc sec

– 25 cl d’eau

– 100g de sucre blanc

– 2 cs de miel

– une branche d’estragon frais

– 2 petites échalotes

– 1 cs de graines de moutarde

– 10 grains d’un mélange de poivres

1. Faites chauffer l’eau et le gros sel et portez à ébullition jusqu’à ce que le sel soit parfaitement dissous.

2. Pelez les tomates vertes avec un économe spécial type Zyliss (évitez de les ébouillanter dès le début de la recette, sinon vous aurez de la purée en fin de parcours). Épépinez-les soigneusement et coupez-les en quartiers ou en morceaux de 2 à 3 cm de côté.

3. Versez la saumure encore chaude sur les tomates. Laissez mariner 24h au frais, en veillant à ce que le liquide couvre parfaitement les tomates (sinon les parties laissées à l’air libre vont s’oxyder).

4. Le lendemain, jetez la saumure et rincez les tomates à l’eau fraîche. Laissez-les s’égoutter puis disposez-les dans des bocaux parfaitement propres en tassant légèrement. Disposez également les aromates (estragon, échalotes coupées en deux, graines de moutarde, poivre)

5. Portez à ébullition le reste des ingrédients du jus aigre-doux (eau, vin blanc, vinaigre, sucre et miel). Laissez bouillir 5 minutes à couvert, puis versez le jus dans les bocaux, à ras bord. Fermez les bocaux, retournez quelques instants, puis retournez à nouveau et laissez refroidir à température ambiante.

Inutile de stériliser : le fait de verser le jus bouillant et la présence de vinaigre et de sucre suffit à assurer une parfaite conservation (dans un endroit pas trop chaud, sec et sombre, évidemment).

Chromatismes. Tarte à la rhubarbe.

La tarte à la rhubarbe. Relookée aux couleurs de la mode du printemps 2012… et voilà qu’elle prend une toute autre allure.

Oublions un instant la tarte façon « grand-mère », du genre rhubarbe en morceaux dans un appareil à flan : rien de pire pour délaver les couleurs et affadir l’astringence des grandes tiges roses et vertes.

La rhubarbe se suffit à elle-même, sur un fond de tarte cuit à blanc puis recouvert d’une fine couche de gelée de fruits rouges : gelée de framboises, gelée de groseille, voire confiture de fraises. La poudre d’amandes absorbera l’excès d’eau éventuel.

Notre érable japonais en habit de printemps, assorti à la rhubarbe

Tarte à la rhubarbe

Proportions pour 4 personnes

J’ai réalisé cette tarte dans un moule rectangulaire de 35 x 11 cm

Fond de tarte

– 60g de beurre très froid

– 3 portions de vache qui rit

– 150g de farine T55

– 2 cs rases de sucre glace

– 1 jaune d’œuf

– ½ cc de poudre de vanille

– 1/2 cc de sel

– 2 cs d’eau très froide

 

Garniture

– 350g de tiges de rhubarbe

– 3 cs rases de gelée de groseilles (ou framboise)

– 30g de beurre

– 80g de cassonade

– 2 cs de poudre d’amandes

1. Préparez la pâte. Mélangez du bout des doigts le beurre coupés en petits morceaux, les portions de fromage frais, le sel, le sucre glace, la vanille et la farine, jusqu’à obtenir un sable grossier. Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf avec l’eau. Ajoutez ce mélange au sable obtenu et pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Aplatissez légèrement cette boule et enveloppez la pâte dans du film alimentaire. Réservez au frais 1h au moins.

2. Lavez et séchez, coupez les tiges de rhubarbe à la taille du moule que vous allez utiliser. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et 40g de cassonade, jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que le beurre commence à mousser. Faites revenir les bâtonnets de rhubarbe dans ce mélange, à feu moyen, en remuant délicatement, pendant 5 minutes. Réservez la rhubarbe en prenant soin d’égoutter le jus de cuisson. Laissez-la tiédir.

3. Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ, sur un morceau de papier cuisson (ce qui facilitera le démoule si votre moule à tarte n’a pas un fond amovible). Disposez la pâte dans le moule à tarte, égalisez les bords. Piquez le fond et tapissez de papier cuisson, parsemez de haricots ou de billes de céramique et faites cuire à blanc pendant 15 minutes.

4. Sortez le fond de tarte du four. Garnissez avec 1 cs de poudre d’amandes, la gelée de groseilles, puis disposez les bâtonnets de rhubarbe. Saupoudrez le reste de cassonade et de poudre d’amandes sur la rhubarbe.

5. Enfournez, baissez le thermostat du four à 180°C et laissez cuire 30 minutes environ. Si le dessus de la tarte a tendance à se dessécher ou à caraméliser, couvrez la tarte d’une feuille de papier aluminium.

6. Dégustez froid, le jour-même (sinon le fond de tarte aura tendance à ramollir).

Bonheurs et désarrois. Tarte fine endives, pancetta et fromage filant

Hier, un merveilleux petit paquet, venu du Puy-en-Velay, a illuminé ma journée. L’attention ne pouvait être plus délicate : le contenu du disque, le joli timbre sur l’enveloppe, l’adorable carte-chanson-recette accompagnée de quelques lignes d’une belle écriture à l’encre. J’ai eu soudainement honte de mes récents colis-cadeaux, plutôt « bruts de fonderie ». J’en remercie chaleureusement l’expéditrice.

Hier, j’ai vendu la poussette de mini K. à un type qui me l’a rapportée aujourd’hui, sans prévenir, la mine gênée et le regard fuyant. C’est que… le clip de fermeture de la sangle ne convient pas à sa femme. Je n’ai pas bronché et je l’ai remboursé. Après, je me suis sentie vraiment très poire. J’aurais dû protester au moins pour la forme. Cet épisode m’a plongée dans de sombres (et sottes) ruminations.

En ce moment, ma cuisine (aussi) se complaît dans le registre amer. Après les oranges, les endives. Je vous propose une tarte délicieusement fine et croustillante, grâce à une pâte un peu spéciale, mais très légère. La garniture est onctueuse et gourmande, entre Nord et Sud. Avec des endives de pleine terre, petites et pas trop gorgées d’eau, l’amertume sera plus que discrète. Le mélange de fromages italiens (ici, mozzarella, provolone + une pointe de pecorino) apportera de la douceur et de l’onctuosité, avec cet irrésistible côté « filante » qui plaira même à vos enfants (la mienne reste désespérément réfractaire à tout autre légume que la pasta).

Tarte fine endives, pancetta et fromage filant

Pour le fond de tarte :

– 60g de beurre- 2 portions de Vache qui rit – 160g de farine T55- 1 cs d’huile d’olive- 1/2 cc de sel fin- 5 à 6 cl d’eau très froide + 1 cc de vinaigre

Pour la garniture :

– 4 belles tranches de vraie pancetta (à la coupe chez le charcutier ou chez un traiteur italien, mais surtout pas sous vide, en supermarché – ça n’a tout simplement rien à voir)- 4 petites endives de pleine terre (moins amères)- 1 œuf- 5 cl de crème liquide entière + 2 cs de lait- 3 cs (généreuses) d’un mélange de fromages doux au choix (là, pas besoin de se ruiner chez le fromager-affineur : il en existe de tout prêts, en sachets, dans les rayons de vos supermarchés préférés et ils font parfaitement l’affaire)



1. Préparez la pâte en mélangeant du bout des doigts, beurre, farine, vache qui rit, huile d’olive et sel. Ajoutez le mélange eau + vinaigre d’un seul coup et formez une boule de pâte assez souple (plus souple que pour une pâte brisée ordinaire). Au besoin, ajoutez un peu d’eau si le résultat est trop sec. Laissez reposer 1h au frais.



2. Préchauffez le four à 180°C, étalez la pâte finement et faites cuire 10 minutes à blanc. Puis disposer les endives coupées en 4 ou en 6 dans la longueur selon leur taille, en alternance avec la pancetta que vous aurez taillée en lanières de 3 cm de large environ. Couvrez avec l’œuf, le lait, la crème et le fromage rapidement battus ensemble (auxquels vous aurez ajouté une juste quantité de sel – pas trop -, du poivre et un peu de muscade si vous aimez).



3. Remettez au four pour 30 minutes environ.

Dégel. Crème de butternut au foie gras.

Fonte des neiges… Un épais couvercle gris-beige a remplacé le bleu sibérien du ciel.

Voici une bonne idée de recette pour un couple d’amoureux transis (dans tous les sens du terme). C’est une recette que j’avais oubliée… Publiée ailleurs, mais pas sur ce blog.Hép hép hép… une bonne chose de faite, comme dirait l’un des héros de mini K… (vous en déduirez qu’ici l’ambiance est aux nouilles-jambon-compote-bain-histoire-chanson-poutou-dodo plutôt qu’aux dîners romantiques).

 

Crème de courge butternut au foie gras

Pour 4 personnes

– 1 courge butternut
– 1/2 l de bouillon de volaille maison ou de qualité
– 1 petit pot de foie gras mi-cuit (150 g environ)
– 2 pincées de quatre-épices
– 10 cl de crème fraîche épaisse
– 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
– 1 cuillère à café d’huile
– sel, poivre du moulin

1. Eplucher et détailler la courge en morceaux.

2. Faire revenir la courge dans une cuillérée à soupe d’huile, puis ajouter le quatre-épices et le bouillon, porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que la courge s’écrase sous la pression d’une écumoire. 

3. Délayer la fécule dans 1 cuillère à soupe d’eau. Hors du feu, verser en filet sur la purée de courge encore chaude, en remuant soigneusement. Remettre la marmite sur le feu et porter à ébullition tout en tournant, jusqu’à ce que le tout épaississe un peu. 

4. Retirer du feu, mixer jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer au goût. 

5. Servir pas trop chaud, dans de jolies assiettes ou des coupes à glace (comme ici) ; parsemer de copeaux de foie gras. Déguster avec du bon pain de campagne grillé ou, si vous préférez, des toasts briochés.

 

Velouté de potimarron à la bigarade

La neige tombe dans un silence oppressant. L’hiver fin janvier, c’est un peu le coup de grâce.

 

Il reste quelques courges au grenier. Et puis des oranges amères aussi. La saison des soupes n’est pas terminée…

Avec des oranges amères, qui portent aussi le joli nom de bigarade (voilà un mot qui évoque des recettes d’autrefois…), on peut faire autre chose que des marmelades.

Le zeste est un excellent condiment pour les mets sucrés ou salés. Il n’est pas très amer, contrairement à ce que l’on pourrait croire, mais il est très parfumé, d’un parfum différent, plus fleuri et plus tonique que celui de l’orange douce.

Voici une soupe nourrissante et délicieusement relevée, grâce à la présence du zeste de bigarade et du jus de citron. C’est pile poil ce qu’il faut pour retrouver un peu d’énergie.

Velouté de potimarron à la bigarade

Pour 2/3 personnes :

– 300g de potimarron (ou une autre variété de courge / potiron : la consistance sera moins épaisse)
– 75 cl de bouillon de légumes de qualité
– le zeste d’une orange amère, finement râpé
– 2 cs de jus de citron (si vous aimez l’amer, vous pouvez remplacer par du jus d’orange amère)
– 1 cs de crème fraîche épaisse
– sel, poivre du moulin

1. Faites cuire le potimarron coupé en gros dés (non épluché, ce n’est pas nécessaire) dans le bouillon de légumes, à couvert, pendant 20 à 30 minutes (moins longtemps si c’est une autre variété de courge ; le potimarron, plus farineux, demande plus de temps pour être tendre). Mixez avec les 3/4 du liquide de cuisson. Si la soupe est trop épaisse, allongez avec le reste.

2. Ajoutez le jus et le zeste d’orange amère, le jus de citron, la crème fraîche épaisse, salez et poivrez.

3. Dégustez bien chaud.

 

Confiture de courge muscade, fève tonka et gingembre

Surabondance fait loi. Deux courges musquées (muscades) de Provence pesant 5 kg pièce. En face, une famille de trois personnes. L’un des membres est en plein dans la phase « coquillettes à tous les repas, sinon rien » (cela fait plusieurs mois, et il paraît que ça peut durer des années). Les deux autres ont beau adorer la courge, ils ont passé l’âge du régime mono-alimentaire. En tout cas, c’est un régime qu’ils ne tolèrent pas plus de quelques jours.

Cette courge à l’épaisse écorce vert foncé plus ou moins fortement panachée de jaune et/ou de beige appartient à la même famille que la Butternut. Elle ne lui ressemble guère physiquement, mais en a toutes les qualités : chair ferme, ni filandreuse ni farineuse, parfum délicat et plus sucré que celui d’une citrouille (Cucurbita pepo) ou d’un potiron rouge vif d’Etampes.

Comme la Butternut, elle se prête à toutes les préparations, salées et sucrées, avec ou sans épices, avec le même bonheur. On l’a cuisinée en soupe, en purée, confite au four, rôtie à l’huile d’olive et à l’ail, en tarte salée, en pumpkin pie, en cake ; accomodée au curry, au gingembre, à la coriandre, à la crème fraîche ou au lait de coco, combinée à la carotte, aux lentilles corail, aux panais, au persil tubéreux. Et, last but not least, assaisonnée de quatre-épices et parsemée de copeux de foie gras (une recette nataliesque antérieure à la création de ce blog).

La seule courge que j’avais transformée en confiture, jusqu’ici, était la courge du Siam, celle qui produit ces fameux « cheveux d’anges« . Cette fois, c’est donc une confiture de courge musquée, parfumée à la fève tonka et au gingembre confit. L’idée m’est venue… comme ça. J’ai redécouvert le parfum si particulier, si chaleureux et envoûtant de la fève tonka, après l’avoir oubliée au fond du placard pendant de longs mois. Le gingembre est là pour donner du nerf et du piquant à un ensemble qui pourrait paraître trop doucereux, malgré la présence de jus de cuisson de pommes vertes et de jus de citron.

C’est bon, très bon même, sur les tartines beurrées ou comme accompagnement d’un plat salé. La consistance est assez particulière. Malgré une cuisson préalable qui rend les morceaux de courge très tendres, la confiture garde une texture mi-fondante mi-croquante inhabituelle. Cela vaut la peine d’essayer.

Confiture de courge muscade à la fève tonka et au gingembre

Pour 3 pots de 200g environ :

– 300g de courge muscade (à peau vert foncé et chair orange vif) coupée en petits dés

– 200g de jus de cuisson de pommes vertes du jardin (ou de Granny Smith, voir procédé ici)

– 300g de sucre blanc

– le jus d’1 citron jaune

– 1 cc rase de fève tonka finement moulue

– 1 sachet de Vitpris (inévitable, la courge n’a point de pectine)

– 30g de gingembre confit coupé en tout petits morceaux (je vous conseille le gingembre de la marque Seeberger : il est tendre et pas du tout sec, c’est une merveille, on le trouve à Monoprix entre autres)

1. Faire cuire la courge dans le jus de cuisson des pommes avec la fève tonka, à couvert, jusqu’à ce que les dés soient tendres (15 minutes environ).

2. Ajouter le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition. Retirer du feu et réserver au frais 1 nuit.

3. Le lendemain, ajouter le Vitpris et faire cuire la confiture à feu vif pendant 10 minutes environ. Ajouter le gingembre confit au dernier moment, lorsque le point de gélification est atteint. Donner un dernier bouillon, écumer si nécessaire et mettre en pots.

Si on préfère ne pas avoir de morceaux, on peut mixer cette confiture en fin de cuisson.