automne

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La saison des courges est ouverte : confite aux oignons doux

Novembre approchant, par crainte du gel, nous avons cueilli les dernières courges. Les voici bien au sec, au grenier.

En fait, il ne gêle guère. Il y a encore des framboises au jardin, le basilic est en pleine forme, les dernières figues mûrissent sans souci. Hier, lors d’une petite balade en forêt, nous avons même trouvé quelques mûres.

En ce moment, les petits plats de Natalia n’ont pas le temps de prendre la pose. Et puis l’appareil photo est tombé dans le sable de Royan le 1er octobre. Depuis, le zoom n’en fait qu’à sa tête.

Ce sont les vacances (dites de Toussaint), mais je travaille comme une forcenée. Toujours la même litanie : copies à corriger, cours à préparer, colloque à organiser, articles en retard, réunions qui n’en finissent pas, avalanches quotidiennes de courriels. En prime, un bon rhume (ma spécialité, le rhume de vacances). Quand je vois ce que je gagne, comparé au temps passé, au niveau de qualification exigé, à l’ingratitude du public… je ferais mieux d’aller faire du secrétariat (je le dis en connaissance de cause : je pourrais gagner quasiment le double de mon salaire, pour 32h hebdomadaires de travail à peine).

Les étudiants d’aujourd’hui sont des consommateurs comme les autres. Ils viennent à la fac parce qu’ils se sentent obligés d’avoir un diplôme universitaire à inscrire sur leur CV. Ils pensent aussi qu’il suffit d’acquitter le montant de l’inscription pour « avoir droit » au diplôme et mieux se vendre à l’issue… Une proportion non négligeable d’entre eux négocie, en début d’année, des dispenses d’assiduité, des validations d’acquis, au motif qu’ils ont besoin de temps pour faire autre chose que la licence de musicologie.

Et si moi aussi, je prenais du temps pour faire autre chose ? Si je vendais mes confitures au marché ? Et pourquoi pas mes courges ? Ah certes, je n’en vivrais pas, mais au moins, je me prendrais moins souvent le chou !

Confit de courge butternut aux oignons doux

– 1 petite courge butternut
– 2 oignons doux des Cévennes (la saison c’est en ce moment)
– 10 cl de crème liquide entière
– 1 cs de chapelure
– 2 noix de beurre
– sel, poivre

1. Préchauffez le four à 160° C.

2. Détaillez la courge pelée et épépinée en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Emincez les oignons.

3. Faites revenir les oignons dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres, réservez. Faites revenir la chapelure avec le reste de beurre pendant une minute, puis retirez du feu.

4. Disposez les lamelles de courge et les oignons dans un plat à four en céramique. Salez, poivrez, parsemez de crème liquide, ajoutez la chapelure et couvrez d’un papier aluminium. Enfournez pour 30 minutes environ. Au bout de ce temps, retirez le papier aluminium et laissez cuire encore 15 minutes. Si la courge absorbe trop de liquide et menace de sécher, rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.

Dégustez avec une viande de porc traitée en salaison (jarret, petit salé…) ou fumée (jambon de la Forêt-Noire, speck). La douceur de la courge et de l’oignon s’y prêtent magnifiquement.

Si vous aimez, vous pouvez ajouter une pincée de cumin moulu aux oignons lorsque vous les faites revenir.

Gelée de pommes au caramel au beurre salé

J’ai en stock des recettes de confitures, chutneys ou gelées qui pourraient vous plaire si vous aviez des kilos de pommes ou d’autres fruits d’automne à écouler (ces fruits que vous n’avez pas demandés, pas voulus, mais qu’on vous a fourgués bon gré, mal gré !). Mais je n’ai pas beaucoup de temps pour rédiger et mettre en page un billet de blog, aussi minimaliste soit-il. Vivement les vacances (celles qui commencent ce soir ne sont en rien des vacances, donc je songe à Noël en écrivant cela). 

Imaginons donc que vous ayez des pommes pas très jolies, un peu fermes et assez acides. Chouette, ce sont les meilleures pour les gelées. 

Sauf que la gelée de pommes n’est pas votre tasse de thé. Que vous n’imaginez même pas les faire en confiture (bof bof, dans le genre compact…) 

Même si vous avez des souvenirs mitigés des gelées de pommes de votre grand-mère ou de votre belle-mère (je ne parle pas pour moi), essayez cette recette, c’est un excellent pis-aller : la gelée de pommes au caramel au beurre salé, sur les tartines, c’est tip top (en rajoutant une bonne couche de beurre demi-sel au dessous).

Gelée de pommes au caramel au beurre salé

Pour 4 à 5 pots moyens : 

– 2 kg de pommes aussi acides et fermes que possible, non traitées

– le jus de 2 citrons jaunes

– sucre blanc (poids en fonction de la quantité de jus obtenu)

– 30g de beurre demi-sel

1. Lavez les pommes si elles ne sont pas parfaitement propres. Coupez-les en quatre sans les peler ni retirer les pépins.Mettez-les dans une grande cocotte et couvrez d’eau à hauteur. Faites cuire à feu doux, en couvrant à demi, pendant 30 minutes. Les pommes doivent être bien tendres, mais pas en purée.

2. Egouttez le jus de cuisson. Jetez la chair des pommes ou passez-la au moulin à légume pour obtenir une compote. Laissez refroidir le jus puis glissez une nuit au frais. Le lendemain, filtrez à nouveau le jus à travers un tamis très fin ou une étamine. Le jus doit être parfaitement clair. Pesez la quantité ainsi obtenue. Préparez le même poids de sucre. Ajoutez la moitié du sucre, ainsi que le jus des deux citrons, au jus de cuisson des pommes.

3. Avec le reste de sucre, confectionnez un caramel. Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée foncée, retirez du feu et ajoutez le beurre salé en remuant vivement. Réservez.

4. Faites cuire le mélange jus + sucre + citron comme une gelée de pommes ordinaire. Lorsque la gelée épaissit et prend, versez le caramel au beurre salé tout en remuant. Continuez la cuisson jusqu’à atteindre la bonne consistance (une goutte de gelée versée sur une assiette froide fige).

5. Mettez en pot, retournez les pots pour stérilisez les couvercles, puis retournez à nouveau et laissez refroidir. Il est normal que la gelée présente une fine couche de beurre sur le dessus, cela ne change rien à son goût à sa qualité, même si c’est moins joli à voir qu’une gelée parfaitement homogène et translucide. 

Conservez cette gelée au frais de préférence, à cause de la présence de beurre. Consommez assez rapidement (dans les 6 mois), pour les mêmes raisons.

Les tomates (vertes) en confiture au Cognac

Il n’y a plus de tomates dans le jardin. Tout a été récolté. Même les vertes (peu nombreuses cette année). Un délice en confiture. Et en chutneys aussi.Mais pour s’en sortir avec brio, il faut prendre quelques précautions.

En effet, la tomate verte n’est pas très riche en eau. Enfin, ça dépend des années… de la météo… Le risque est de se retrouver avec une confiture compacte dont les morceaux de fruits ont durci à la cuisson, c’est particulièrement désagréable sur les tartines.

Donc… il faut prévoir d’ajouter un ingrédient liquide dans une confiture ou un chutney de tomate verte. Rien ne vaut le jus de cuisson de pommes qui ne sont pas encore arrivées à maturité. Cela apporte non seulement de l’eau, de l’acidité (dont la tomate verte est dépourvue), mais aussi de la pectine pour favoriser la gélification. Et l’avantage, c’est que le goût de pomme est très peu marqué.

Je sais, ce n’est plus la saison des pommes vertes. Chaque année, je congèle le jus de cuisson de pommes vertes que je cueille en juillet. Mais à défaut de pommes pas mûres, vous pouvez vous procurer, pour cette recette, des pommes acides au goût peu marqué : les Granny Smith donnent de bons résultats. 

Le cognac ajouté en fin de cuisson n’est pas une fioriture destinée à rendre la recette plus attrayante. L’accord avec la tomate verte est sublime. Voilà le genre d’idée qu’on glane dans les Leçons de confitures de Christine Ferber, même si par ailleurs je ne recommande pas ce livre à ceux qui veulent s’initier aux confitures. Nombre de ses recettes donnent des confitures extrêmement sucrées et sirupeuses (voire liquides). Quand on est un peu expérimenté en la matière, on sait d’avance que certaines choses ne marcheront pas, faute d’un équilibre satisfaisant en pectine / sucre / acidité. J’ai une sainte horreur des confitures sirupeuses, trop cuites, mal prises, etc. Pour moi, c’est tout le contraire de l’art de la confiture (si d’art on peut parler…). Après, bien sûr, tout est question de goût… en tout cas, si je m’inspire des idées de la « fée des confitures », je ne réalise que très rarement ses recettes à la lettre. C’est le cas par exemple pour cette recette de confiture de tomates vertes, assez différente de celle qu’on trouve dans les Leçons. 

Confiture de tomates vertes au Cognac 

Pour 4 à 5 pots de 200g environ : 

– 500g de chair de tomates vertes (poids obtenu une fois les tomates pelées et épépinées)

– 200g de jus de cuisson de pommes vertes

– 500g de sucre cristal (pas de sucre roux, parce que les tomates vireraient au vert caca d’oie et que c’est moche)

– le jus d’un gros citron jaune

– 1 sachet de Vitpris

– 5 cl de Cognac

1. Coupez les pommes vertes en quatre, sans rien ôter (ni pépins, ni peau), couvrez d’eau froide à hauteur et faites cuire à petits bouillons et à couvert pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, récupérez le jus à travers un tamis fin et réserver 200g de ce jus.

2. Choisissez des tomates vertes, mais pas trop dures quand même, aussi grosses que possible, pour réduire la corvée d’épluchage. Pelez-les avec un économe spécial tomates (Zyliss) et épépinez-les soigneusement (c’est important pour la consistance comme pour le goût : les pépins pourraient donner un goût âcre à la confiture.

3. Faites macérer les tomates, le jus de cuisson des pommes et 250g de sucre cristal dans une jatte couverte de film alimentaire pendant 1 nuit (8 à 12h). Si on n’ajoute ici que la moitié du sucre, c’est pour éviter que la tomate « emprisonnée » par le sucre, ne durcisse au lieu de s’attendrir au contact du liquide. 

4. Au bout de ce temps, portez le tout à ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir et remettez au frigo pour une nuit.

5. Au bout de ce temps, ajoutez les 250g de sucre restant et le Vitpris. Portez votre confiture à ébullition tout en remuant. Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu vif, jusqu’à atteindre le point de gélification. Ajoutez alors le Cognac. Redonnez un bouillon et mettez immédiatement en pot, fermez et retournez les pots quelques minutes, puis retournez-les encore et laissez refroidir.

Consommez au moins 15 jours après cuisson et ne gardez pas plus d’un an.

Figues au Gewurtztraminer

Les figues, ici on les aime nature, à peine cueillies sur l’arbre.

Malgré tout, on ne peut pas en manger une douzaine à chaque repas pendant 3 semaines. Il faut bien se résoudre à les cuisiner un peu pour en profiter… plus tard.

Figues et  Gewurtztraminer. L’idée vient d’un magazine culinaire. Ce sont de vraies petites friandises, parfaites pour garnir un blanc-manger, une petite crème, surtout si elle est au chocolat ; délicieuses également avec une glace au mascarpone. Les amateurs les serviront également avec un fromage de chèvre ou de brebis, de la ricotta fraîche, de la brousse.

Figues au Gewurtztraminer

– 15 petites figues vertes ou violettes, juste mûres, encore fermes

– 50 cl de Gewurtztraminer

– 4 grains de poivre de Kampot rouge (à défaut, un bon poivre noir)

– 2 gousses de cardamome entières

– 1 bâton de cannelle

– 1/2 gousse de vanille

– 60g de sucre en poudre

1. Portez le vin, le sucre et les épices à ébullition.

2. Lavez rapidement et séchez les figues. Piquez les à différents endroits à l’aide d’un cure-dents.

3. Faites pocher les figues 30 minutes à frémissement.

4. Disposez les figues dans deux bocaux et couvrez de sirop. Fermez les pots, retournez-les pour stériliser les couvercles. Laissez refroidir.

Septembre, le temps des figues (en confiture), le temps qui se presse

Septembre serait le plus beau mois de l’année, si la rentrée ne gâchait pas les plaisirs du verger et du potager dans leurs derniers feux. Cette année, le premier semestre universitaire s’annonce comme un vrai marathon : dommage, le sport n’est pas mon truc et je déteste plus que tout courir.

Cette année, le figuier est prolifique : la faute à un printemps trop sec et trop chaud, sans doute. Les années précédentes, j’étais loin d’en avoir suffisamment pour faire de la confiture, on les mangeait comme des friandises, une par-ci, une par-là, directement sur l’arbre, en savourant l’âpreté du liquide blanc qui s’écoule juste après la cueillette, et qui vous poisse les mains.

J’ignore quelle est cette variété de figues ni vraiment blanches, ni vraiment violettes. C’est sans doute un croisement adapté au climat de la région, car tout le monde a peu ou prou les mêmes par ici (et elles sont charnues et mielleuses comme je les aime).

Confiture de figues à l’orange et au miel

La confiture de figues n’est pas toujours facile à réussir. Choisissez une variété à peau fine et à chair dense, avec des graines de petite taille et pas trop nombreuses, c’est capital pour obtenir une consistance agréable et un goût savoureux.

– 500g de figues mûres, mais encore fermes

– 300g de sucre blanc spécial confitures (type Gelsuc ou Confisuc etc.)

– 50g (5 cl) de jus d’orange fraîchement pressé

– le jus d’1 citron jaune

– 2 cs de miel (d’oranger, par exemple)

– 1/4 cc de vanille en poudre (facultatif)

Selon la maturité des fruits, la consistance de cette confiture variera beaucoup. Adaptez les proportions : si vos figues sont très mûres et très sucrées, la confiture aura plus de mal à prendre : ne prolongez pas la cuisson sinon vous perdrez en saveur et la consistance sera collante plutôt que gélifiée. En revanche, mettez un peu plus de sucre gélifiant (350g, pas plus, sinon ce sera trop sucré).

Si les figues ne sont pas assez mûres ou si leur chair est un peu sèche (cela arrive en fin de saison quand elles ont du mal à mûrir faute de chaleur et de soleil), ne perdez pas votre temps : faites en autre chose et oubliez la confiture, le résultat serait décevant. 

1. Lavez et séchez délicatement les figues. Coupez la partie dure du pédoncule, puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. 

2. Faites macérer les fruits avec le jus d’orange, le jus de citron, la vanille et le sucre pendant 8 à 12h, au réfrigérateur.

3. Egouttez les figues. Dans une bassine en cuivre ou une casserole suffisamment large, à fond épais, portez le sirop issu de la macération des fruits à 105° C. Ajoutez alors les fruits réservés ainsi que le miel. Poursuivez la cuisson à feu vif : en effet, la température doit remonter rapidement pour que les fruits cuisent en peu de temps sans trop se défaire. Remuez délicatement mais souvent. La température doit atteindre à nouveau 105°, ce qui garantit une bonne gélification (en principe).

5. Mettez en pot, retournez les pots une minute pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir complètement avant de les étiqueter et de les ranger. La consistance définitive de la confiture sera atteinte au bout de 24 à 48h : ne vous inquiétez pas si la confiture paraît trop liquide immédiatement après refroidissement.

N.B. : Consommez dans les 6 mois et conservez de préférence au frais si vous avez mis moins de 300g de sucre pour 500g de fruits.

Communard en gelée : raisin noir à la crème de cassis

Une gelée originale et facile à réaliser dont le goût rappelle celui d’un Kir (pardon, d’un communard, il s’agit ici de raisin noir et non de blanc)… Enivrante, au sens figuré bien sûr : l’alcool s’évapore entièrement lors de la cuisson, aucune crainte à avoir. Raisin et cassis conjuguent leurs saveurs respectives sans que l’un ne masque l’autre. Le raisin est vraiment délicieux en gelée, dommage que personne ne songe à la consommer de cette manière. Il faut le choisir à peine mûr, il donnera de meilleurs résultats à la cuisson et l’équilibre sucre / acidité sera satisfaisant. Testez cette gelée avec un foie-gras pour les fêtes, dans un biscuit roulé, des macarons ou une bûche au chocolat, sur une faisselle, avec un plateau de fromages… ou tout simplement au petit-déjeuner. Elle s’accommode de plein de (bonnes) choses…

Gelée de raisin à la crème de cassis

– 2 kg de muscat de Hambourg pas tout à fait mûr (en début de saison, c’est plus facile à trouver…)

– 800g de sucre pour 1kg de jus obtenu

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron

– 5 cl de crème de cassis de Bourgogne

1. Rincez soigneusement les grappes de raisin, égouttez-les, égrappez-les. Disposez-les grains de raison dans une grande marmite à fond épais avec 10cl d’eau. Faites éclater à feu doux le raisin en pressant de temps à temps avec une écumoire et faites cuire le jus pendant 20 minutes environ, toujours à feu doux et en couvrant pour éviter une évaporation excessive.

2. Filtrez le jus obtenu une première fois en pressant les raisins. Puis filtrez une deuxième fois, si possible à travers une étamine à gelée (à défaut, un chinois très fin), de manière à obtenir un jus aussi pur que possible. Jetez la pulpe, les peaux et les pépins. Ajoutez le jus de citron filtré. Pesez le liquide obtenu et préparez 800g de sucre pour 1kg de liquide. N’ajoutez pas tout de suite le sucre. 

3. Portez le jus de raisin à frémissement dans une grande marmite à fond épais. Parallèlement, mettez dans une petite casserole 10 cl d’eau, 1 cs de sucre et 1 sachet de Vitpris, mélangez et portez à ébullition, faites cuire quelques secondes selon les instructions du sachet. Lorsque le jus de raisin est arrivé à frémissement, versez le contenu de votre petite casserole tout en remuant vivement. Laissez cuire 2 minutes environ, puis ajoutez le sucre. Faites cuire votre gelée 2 à 3 minutes, elle va prendre très rapidement. Ajoutez alors la crème de cassis, donnez un dernier bouillon (10 secondes environ) et mettez en pot. Retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir. Attendez 15 jours avant de consommer. 

Pour ceux qui ne veulent pas ou ne peuvent pas céder aux charmes du Vitpris : remplacez-le par 200g de gelée de pommes vertes à laquelle vous ajouterez 1 cc d’agar-agar délayé à froid dans 1 cs d’eau (sinon le résultat risque d’être encore trop liquide). Votre gelée sera cependant plus sucrée que dans la version sans gelée de pommes. A mon sens, le Vitpris seul donne un meilleur résultat pour la consistance comme pour le goût. L’agar-agar ne m’a jamais vraiment convaincue dans ce genre de préparation, même à petite dose il rend les confitures et les gelées un peu pâteuses.

Charlotte aux framboises. 100% rose

Je vous parlais il y a un peu plus d’un an du malaise dans lequel me plongeait le rose. Ce n’est plus le cas, figurez-vous. Je suis guérie ! J’achète du rose sans état d’âme, pour mini K., mais aussi, de temps à autre, pour moi. Il y a des fleurs roses plein le jardin. Du rose, très régulièrement, dans les desserts. Par exemple avec cette charlotte aux biscuits de Reims et aux framboises.

Je ne me serais sans doute pas lancée dans un dessert aux framboises s’il avait fallu se procurer 5 ou 6 micro-barquettes à prix d’or (et parfois insipides). Ceux qui ont quelques framboisiers dans un jardin apprécieront davantage, c’est certain. Les autres me trouveront cruelle, tant pis !

La garniture de cette charlotte est classique : une crème bavaroise. La quantité de gélatine peut paraître impressionnante (5 feuilles), mais c’est pourtant la juste dose. Le résultat n’est ni beleu-beleu, ni dur, ni élastique. La bavaroise reste fondante et la charlotte se tient impeccablement. Je vous garantis que même par 30°C, vos efforts de présentation ne s’effondreront pas en quelques minutes. Vous aurez même le temps de faire quelques prises de vue, si votre gourmandise accepte de patienter 😉

Nous avons partagé ce dessert avec une collègue parisienne, juste avant une soutenance de Master qui s’est prolongée assez tard dans la moiteur des combles de l’Hôtel Fumé. 

C’était mardi dernier et les vacances paraissaient encore loin. Dans une semaine, l’Université aura fermé et nous serons prêts à affronter le soleil brûlant de l’Algarve…

Charlotte aux framboises

Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 5 minutes

Réfrigération : 8h

Matériel : un moule à charlotte de 20 cm de diamètre et du film alimentaire

Crème bavaroise aux framboises

– 150g de framboises fraîches

– 250g de framboises (idéalement, fraîche aussi ; à défaut, on peut utiliser des surgelées car elles seront mixées)

– 5 feuilles de gélatine (10g)

– 3 jaunes d’œufs

– 50g de sucre semoule

– 10 cl de lait

– 15 cl de crème fraîche liquide (entière)

Montage de la charlotte

– 20 biscuits de Reims (environ)

– 10 cl de jus d’orange (ou de jus de fruits rouges si vous préférez)

– 2 cs d’eau-de-vie de framboises

Touche finale

– 350g de framboises fraîches

– sucre glace

Avant de commencer, mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide. Glissez une jatte et les fouets à chantilly de votre batteur au congélateur. 

1. Préparation de la bavaroise

Portez le lait à frémissement dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Réservez les blancs pour une autre recette. Versez 1/3 du lait frémissant sur le mélange œufs-sucre sans cesser de fouetter. Incorporez le reste de lait. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne laissez en aucun cas bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise), retirez aussitôt du feu. Ajoutez la gélatine essorée et continuez à remuer pendant 5 minutes pour faire refroidir la crème. 

Mixez et passez au chinois 250g de framboises fraîches ou décongelées. Ajoutez le coulis de framboises à la crème. Réservez au frais quelques minutes, le temps de monter la crème liquide en chantilly, après avoir (bien sûr !) sorti les fouets à chantilly et la jatte du congélateur. Incorporez délicatement la chantilly à la crème aux framboises à l’aide d’une spatule souple. Réservez à température ambiante le temps de monter la charlotte.

2. Montage de la charlotte

Garnissez le moule à charlotte de 2 ou 3 couches de film alimentaire que vous prendrez soin de faire dépasser largement sur les bords afin de faciliter le démoulage. Mélangez le jus de fruits et l’eau-de-vie de framboises dans un plat creux. Trempez les biscuits de Reims rapidement, sur les deux faces, un par un, avant de les disposer verticalement contre les bords du moule à charlotte (garnis de film alimentaire). 

Garnissez ensuite le fond du moule en coupant les biscuits en deux au besoin. Sortez 150g de framboises fraîches. A l’aide d’une louche, versez une couche de bavaroise aux framboises. Disposez une couche de framboises entières, puis une autre couche de crème, puis une couche de framboises entières, puis une dernière couche de crème. 

Terminez par une couche de biscuits de Reims trempés dans le mélange de jus de fruits et d’eau-de-vie. Couvrez d’une assiette aux dimensions du moule à charlotte et glissez au frais au moins 8h.

3. Touche finale

Au moment de servir, démoulez la charlotte en retournant le moule sur une assiette de présentation. Garnissez le dessus et le tour de la charlotte des 350g de framboises prévus à cet effet. Saupoudrez d’un voile de sucre glace et servez immédiatement.

Cappuccino de marrons, céleri et petits lardons

Je ne cours plus tellement les blogs ces temps-ci. Je cours tout court pour préparer mes cours. (Je me répète, oui, c’est mon côté prof : rabâcher, c’est mon nouveau métier.

En préparant mes cours, j’ai découvert le blog poêlant d’un prof de musique québécois. On est samedi, c’est l’heure de la sieste, génial, j’ai 1h ou 2 devant moi pour bosser (ô félicité indicible). Je tape dans Google « Machaut – Ma fin est mon commencement ». Si je pouvais trouver cette partoche sur le net, ça me sauverait car la bibliothèque universitaire est fermée le samedi. Or il me faut la musique pour mardi, et lundi je suis à Paris, TGV aller à 8h57 après dépose de mini Kriskou chez sa nounou, retour 19h22 (+ 25 minutes de retard il fait froid les caténères gèlent mais de toute façon à l’heure ou non, la BU est fermée). Enfin peu importe, en cherchant Machaut, je tombe sur ce billet et je fais un petit tour sur le reste du blog. C’est à mourir de rire…

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A part cela, on est tombés en panne de fuel juste au moment où il s’est mis à geler, 😉 Depuis on bricole avec des bidons et la cuisine fleure bon le mazout. Pour Noël on devrait avoir une sompt-ueuse (-aire ?) chaudière à gaz flambant neuve (si je puis dire). Comme dit P. : tout bien possédé est source d’ennuis. Faut bien que les nantis de notre espèce aient quelques soucis de temps en temps.

En attendant de pouvoir chauffer notre logis pictave, nous nous réchauffons avec des soupes et des plats en sauce. Blanquette de veau, carbonade flamande, curry vert de porc… bref des classiques. Et puis aussi ce cappuccino de marrons, céleri et petits lardons. Du rustique version bobo me direz-vous. Bien sûr. Une soupe assez liquide et légèrement mousseuse si on la mixe encore un p’tit coup au moment de servir. Elle est nourrissante mais pas « strozzapreti » comme disent les italiens (mot à mot : étrangle-prêtre, c’est à dire étouffe-chrétien comme vous l’aurez compris). Beaucoup de bouillon, donc, pour débarrasser les marrons de leur côté un peu farineux.

Cappuccino de marrons, céleri et petits lardons

le temps de prendre une photo de ce cappucino

lardons et châtaignes s’étaient noyés 

mlavec volupté 

Préparation :15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 à 6 personnes :

– céleri rave : 1/2 boule

– marrons cuits au naturel : 350g

– bouillon de poulet (volaille) maison si possible : 1,5 litre

– crème fraîche liquide : 15 cl

– lait : 5 cl

– lardons nature, taillés très finement : 3-4 cs

– sucre : 1 cs (pour caraméliser les lardons)

1. Pelez et détaillez le céleri-rave en cubes.

2. Réservez environ 6 marrons pour le service (en fonction du nombre de convives). Taillez les autres en morceaux.

3. Faites cuire le céleri et les marrons dans le bouillon de volaille pendant 20 minutes environ. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et le lait, mixez jusqu’à obtenir une crème assez liquide et un peu mousseuse. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel ainsi que la consistance si elle n’est pas assez fluide. Réservez au chaud.

4. A part, faites revenir les lardons nature dans une poêle très chaude, sans matière grasse, de façon à les faire dorer sur toutes les faces. Ajoutez alors le sucre délayé dans 1 cs d’eau, laissez caraméliser un tantinet.

5. Servez le cappuccino dans des bols ou des coupes, ajoutez quelques lardons et un marron par convive, donnez un tour de moulin à poivre.

Baby clafoutis à la rhubarbe (plus verts que roses)

Billet sans littérature, pour cause d’encéphalogramme plat : celui d’une jeune mère en manque de sommeil (un pléonasme ?). En guise de cuisine quotidienne : du cru, sans préparation, à engloutir en moins de 10 minutes, et si possible d’une seule main.

Ces baby clafoutis à la rhubarbe ont été cuisinés et dégustés du temps où manger tranquille était encore possible. La vie (comme la rhubarbe), n’est pas toujours rose… 

Particularité de cette recette : contrairement à un clafoutis traditionnel, on bat les blancs d’œufs en neige et on ajoute à l’appareil un peu de bicarbonate de soude pour faire lever légèrement. A la cuisson, on obtient de petits gâteaux présentant une couche de pâte à clafoutis en dessous, et une couche biscuitée légèrement mousseuse par dessus. Magique ! 

Baby clafoutis à la rhubarbe 

Pour 4 à 6 petits clafoutis selon la taille de vos moules et votre appétit :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 à 30 minutes

– rhubarbe fraîche : 500g (poids net épluchée)

– sucre: 100g + 30g

– maïzena : 75g

– farine : 25g

– beurre : 50g

– œufs : 2

– bicarbonate de soude : 1 pincée

– lait 1/2 écrémé : 25 cl

– rhum : 2 cs

– gingembre en poudre : 1/4 à 1/2 cc (ou des morceaux de gingembre confit si on aime)

– sucre glace pour le décor

1. Eplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 2 cm environ. Saupoudrer de 30 g de sucre et laisser dégorger dans une passoire 1 heure au moins.

2. Préchauffer le four à 150°C. Dans une jatte, mélanger la Maïzena et la farine, le reste de sucre et le bicarbonate. Ajouter les jaunes d’œufs et délayer le tout avec 5 cl de lait.

3. Porter le reste du lait (soit 20 cl) à frémissement avec le beurre. Laisser tiédir un peu, puis verser dans la jatte en filet tout en fouettant. Ajouter le rhum et le gingembre. 

4. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à l’appareil sans les casser. Ce n’est pas grave si le mélange obtenu est un peu hétérogène.

5. Verser l’appareil dans 6 moules à muffins ou ramequins en céramique beurrés et disposer par dessus les morceaux de rhubarbe.

6. Enfourner pour 20 à 30 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus des clafoutis soit doré. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

L’accord parfait : betteraves, châtaignes et morilles

Merci pour vos récents commentaires : surtout aux personnes qui ont pris le temps de laisser un petit mot contrairement à leurs habitudes (je comprends tout à fait qu’on passe sans laisser de commentaires, c’est un droit que je revendique également chez les autres !) J’ai pris quelques minutes hier soir pour relire vos messages et y répondre individuellement, cela m’a fait beaucoup de bien.

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Aujourd’hui, lundi 26 janvier, c’est le Nouvel an chinois. Il me semble que cette fête correspond théoriquement à l’arrivée du printemps : cette vision plutôt optimiste des choses me plaît assez…

Mais la recette du jour n’est pas un hommage à la tradition culinaire chinoise. Comme toujours, je suis à contre-courant. Et pourtant, ce n’est pas faute d’aimer cette cuisine : j’en suis même carrément folle. Il s’est ouvert tout près de chez moi une « cantine » qui a l’air de sortir des sentiers battus, 100% dans son jus, toute petite carte avec de vraies spécialités comme là-bas. Je ne pourrais même pas vous dire son nom, il n’est écrit qu’en caractères chinois. Et je n’ai pas encore eu l’occasion de la tester… alors… le billet chinois sera pour un autre jour.

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Rustique, la betterave ? Tout dépend…

Cette recette vient d’un numéro un peu ancien de Régal. J’y cherchais (en vain) une recette de gibier pour le Réveillon… et je suis tombée sur ces mots : betterave, châtaignes, morilles. Je me suis dit : c’est forcément génial, il faut que j’essaie cela.

Au lieu de me contenter du jus des morilles comme indiqué dans la recette, j’ai mixé quelques morilles dans la préparation. C’est presque dommage pour ces jolies petites choses, j’en conviens, mais je voulais vraiment qu’on sente le goût du champignon. Comme les morilles sont parmi les rares champignons dont la saveur résiste aussi bien à la congélation qu’au séchage, cette recette peut être réalisée en toute saison.

Les marrons adoucissent le goût de la betterave sans le masquer et donnent une consistance veloutée à la préparation. Les morilles apportent leur délicieux parfum de sous-bois. Accord parfait.

Depuis, j’en ai refait deux fois. Ceux qui ont eu l’occasion d’y goûter ne se sont pas plaints, bien au contraire. C’est une combinaison de saveurs qui intrigue : si on ne sait pas ce qu’il y a dans ce velouté, on n’identifie que la betterave, pour le reste… mystère. Cela peut relancer une conversation à table, si par hasard…

Velouté/crème de betteraves aux châtaignes et aux morilles

Pour 4 portions en entrée, ou une douzaine de verrines apéritives

– betterave rouge (cuite de préférence) : 1 (environ 500 g)

– marrons au naturel : 100 g

– morilles surgelées (ou séchées) : une douzaine + 1 par portion pour le décor

– fond de veau en poudre : 2 cs 

– ail : 1/2 gousse

– crème fleurette : 10 cl

1. Préparez le jus aux morilles. Diluez le fond de veau dans 25 cl d’eau bouillante. Versez ce liquide sur les morilles surgelées, laissez infuser au moins 10 minutes (plus longtemps, environ 20 minutes, si vous utilisez des morilles séchées).

2. Coupez la betterave en dés, les châtaignes en petits morceaux, mettez le tout dans une casserole avec l’ail et un peu d’eau (15 cl environ), faites cuire à découvert jusqu’à ce que les marrons se défassent. Passez au mixeur afin d’obtenir une purée lisse et assez épaisse.

3. Égouttez les morilles, versez la moitié du jus obtenu dans la purée de betteraves et de châtaignes, mixez à nouveau, ajoutez la crème fleurette. En fonction de la consistance que vous souhaitez obtenir, ajoutez encore un peu de jus aux morilles, ou non. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Pour des verrines apéritives (comme sur les photos), je préfère une consistance plus épaisse, proche d’une crème plutôt que d’un velouté.

4. Servez le velouté chaud ou tiède (à l’apéritif, tiède, c’est divin…) Décorez chaque portion d’une morille entière.

Pour un décor plus chic : prévoyez une quantité plus importante de jus aux morilles. Avec ce qui reste après la préparation du velouté, faites une gelée qui servira à décorer les verrines (ajoutez 2 g de gélatine en feuille préalablement ramollie dans de l’eau froide pour 5 cl de liquide bien chaud ; laissez prendre au frais au moins 2 heures et découpez en petits cubes).