automne

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Suprêmes de pintade et confit de chou rouge aux pommes

 J’ai froid !

Je suis paralysée par une frilosité maladive. Je pourrais passer mes journées sous l’édredon. A Poitiers, à Paris, au travail, à la maison, j’ai toujours froid.

Pour arranger le tout, je ne sais plus quoi me mettre pour avoir chaud. La garde-robe habituelle n’est plus adaptée à la situation… Mini Kriskou prend ses aises. Après avoir changé de pantalons, puis de jupes et de robes, de pulls, il va falloir renoncer à fermer les manteaux. Damned. 20 cm de tour de taille en plus, ce n’est pas rien. A quand la prime de garde-robe pour la femme enceinte ?

L’entourage rigole. Me voir enfin « grosse » les amuse. Mais la transformation reste discrète pour qui ne connaît pas la Natalia des temps ordinaires. Dans le bus, c’est toujours à moi que l’on réclame une place assise. Si j’ose répondre que moi aussi… j’essuie des regards suspicieux. C’est vraiment trop inzuste, dit mon Caliméro intérieur.

Deux solutions pour survivre en cette saison : cuisiner, ranger, aider l’Homme à déménager une bibliothèque, bref, s’agiter.

Ce dimanche, un déjeuner tout simple, léger, sans sauce, mais de saison. Les Kriskov ont un faible pour le chou rouge confit fondant et très légèrement aigre-doux, le chou rouge omniprésent dans la cuisine de l’Est.

Version rustique, le chou se marie aux saucisses, au kassler (porc fumé) ou aux fricadelles (boulettes de porc). Version de fête, pensez au gibier. Le chou rouge n’est pas forcément le plat du pauvre.

Entre les deux, pour un déjeuner en tête à tête, l’Homme suggère des suprêmes de pintade. Riche idée : la pintade rôtie à la sauteuse, peau dorée à souhait, chair tendre et fine, est bien plus intéressante qu’une volaille lambda.

Suprêmes de pintade et confit de chou rouge aux pommes

Pour le chou confit (à préparer de préférence la veille, cuisson env. 2 heures)

– 1/2 chou rouge
– 2 cs de graisse de canard ou d’oie
– 1 cs de fond de veau déshydraté
– 1 pomme Granny Smith
– 2 cs de vinaigre de Xérès
– 1 cs de cassonade
– 1 pincée de cannelle ou de 4 épices si on aime
– sel, poivre du moulin

Pour les suprêmes 

– 2 cuisses de pintade fermière avec la peau
– 1 cc bombée de fond de veau déshydraté (c’est fou comme c’est pratique le fond de veau…)
– 5 cl de vermouth (type Noailly Prat)
– 1 échalote finement hachée
– 1 cs d’huile neutre
– poivre blanc du moulin (c’est un type de poivre qui relève bien les viandes blanches)
– sel

1. La veille, lavez et émincez le chou rouge. Faites fondre la matière grasse dans une sauteuse antiadhésive, puis faites revenir à feu doux le chou en remuant constamment. Au bout de dix minutes environ, ajoutez les cubes de pomme, remuez encore pendant 2-3 minutes. Ajoutez alors le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, salez, poivrez, ajoutez 1/2 verre d’eau. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu jusqu’à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit. Surveillez bien la cuisson et ajoutez régulièrement un peu d’eau de façon à ce que le chou n’accroche ni ne brûle. Au bout de 2h environ, éteignez le feu et laissez refroidir avant de réserver au frigo jusqu’au lendemain. C’est bien meilleur réchauffé. 

2. Le jour même, faites chauffer l’huile dans une sauteuse et saisissez à feu vif les suprêmes de pintade en les faisant dorer de tous les côtés. Baissez le feu au minimum, ajoutez le fond de veau en poudre, le vermouth, l’échalote hachée, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes environ, jusqu’à ce que la viande soit cuite. Ajoutez si nécessaire un peu d’eau en cours de cuisson. Le jus va réduire et caraméliser légèrement, la viande restera tendre si elle est de bonne qualité. 

3. Servez les suprêmes sur un lit de chou rouge que vous aurez préalablement réchauffé. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et dégustez. 

Un rayon de soleil : la confiture de cheveux d’anges

Un rayon de soleil perce à travers les nuages et vient réchauffer mon bureau envahi par la grisaille d’un mois de novembre triste et maussade. Cela fait du bien.

Mon esprit vagabonde, je n’ai pas envie de penser aux copies à corriger, aux cours à préparer, à la grève de la SNCF, aux salles de cours qui ne sont pas chauffées à Poitiers.

J’ai envie d’une promenade en forêt, loin de la foule parisienne, loin des expos bondées du Grand Palais, loin de la circulation assourdissante des boulevards parisiens, loin des adresses chics, chères et invariablement prises d’assaut quand il vous prend l’envie d’y faire un tour.

Je me réfugie à la maison et dans mon quartier. Au marché d’Aligre, on trouve en ce moment des courges de tout poil. Je lorgne sur les innombrables variétés en quête d’un spécimen bien précis : la courge de Siam, dont on peut faire une confiture très particulière, spécialité typiquement espagnole (mais quasi inconnue chez nous) qui sert à fourrer de nombreuses préparations et en particulier les ensaimadas. Une confiture très douce, au goût relativement peu prononcé, mais qui séduit les papilles à cause de sa couleur d’or et de ses filaments fondants dans la bouche. « Cabello de angel », cheveux d’anges, disent les Espagnols. C’est la confiture des anges…

Je ne suis pas une adepte des confitures de cucurbitacés quels qu’ils soient. Mais la confiture de cheveux d’anges, c’est une autre histoire. Une merveille à laquelle il faut absolument avoir goûté au moins une fois dans sa vie. La  courge du Siam, malgré son nom, est moins une courge qu’une sorte de pastèque. On l’appelle également chila ou abóbora chila, ou encore gila. Sa peau est verte marbrée de blanc et sa chair très pâle se défait en filaments comme des vermicelles.

Attention, contrairement à ce que l’on entend ou lit de ci de là, ce n’est pas la même chose que la courge spaghetti que l’on rencontre (plus communément) sur nos marchés, dont l’écorce est jaune uni et la forme nettement ovale. Pour cette recette, la courge spaghetti n’est pas indiquée : sa chair est très fade et les filaments sont plus épais et plus fermes que ceux de la courge du Siam.

 

Confiture de cheveux d’anges

– 1 courge du Siam d’environ 1 kg
– sucre (poids variable selon la quantité de chair recueillie)
– 1 bâton de cannelle
– 1/2 de gousse de vanille
– le jus d’une petite orange (env. 5-10 cl)

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Y glisser la courge entière, lavée mais non pelée et laisser cuire 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce que la chair soit parfaitement tendre (glisser de temps en temps un couteau pour vérifier). Attention à ne pas laisser brûler la peau, sinon, baisser le four et couvrir d’un papier aluminium. Vous pouvez également opter pour une cuisson à la vapeur, si vous avez un récipient suffisamment grand pour contenir la courge entière (pas de risque de brûlure de l’écorce).

Il est beaucoup plus pratique de procéder ainsi plutôt que d’éplucher la courge crue et de couper la chair.

2. Ouvrir la courge en deux et prélever le maximum de chair, couper cette chair en morceaux.

3. Peser la chair, puis la mettre dans une grande bassine ou une casserole bien large, ou un wok. Ajouter environ 3/4 du poids de la chair en sucre (pas plus, sinon le goût sera trop sucré, pas moins, sinon la confiture ne « prendra » pas car la courge est assez pauvre en pectine). Pour une meilleure prise, on peut remplacer une partie du sucre ordinaire par du sucre gélifiant spécial confitures type Gelsuc : par exemple, pour 1 kg de chair de courge, 250 g de sucre gélifiant et 500 g de sucre ordinaire.

4. Ajouter le jus d’orange, le bâton de cannelle et la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Faire cuire à feu vif en remuant souvent jusqu’à atteindre le point de gélification (104-105°C environ). Retirer le bâton de cannelle et mettre en pots immédiatement, fermer et retourner les pots quelques instants, retourner à nouveau et laisser refroidir.

Bon à savoir : juste après cuisson, cette confiture vous paraîtra un peu fade, il faut attendre 8 jours au moins avant que son goût subtil soit optimal.