conserves

En ce moment, le blog tourne au ralenti. Mais ma vie est plutôt agitée.

Comme vous savez j’habite à Dakar, mais je rentre régulièrement en France. Et quand je suis en France, je ne suis pas chez moi. Je squatte principalement chez ma mère, en banlieue parisienne, parfois chez ma belle-fille, ou dans quelque appartement qu’on me prête ou que je loue… Pas simple ! A chaque fois, je m’adapte à ce que je trouve (pas que dans la cuisine). Souvent, je n’ai pas le temps de cuisiner, encore moins de faire des photos de plats, de rédiger de nouveaux billets…. Non seulement ma cuisine et mes petites habitudes sont à 4500 km d’ici, mais mon homme aussi. Sniff ! Voilà deux raisons majeures, déjà, de ne plus trop avoir envie de faire chanter les casseroles.

Quand je ne suis pas entre deux étapes de la tournée des grands ducs ou entre deux séminaires, je visite des appartements en vue de notre réinstallation prochaine à Paris (car heureusement cette vie de camping touche à sa fin, nous rentrons en France).

Sinon, j’essaie de préparer mes interventions dans les colloques auxquels je dois participer cet été… Ah oui, j’oubliais, je passe aussi deux oraux pour le concours du CNRS : au départ ce concours était la raison principale de mon séjour… De toute manière, passer ce concours, ça revient à jouer au loto vu le nombre de postes offerts et le nombre de candidats…. Accessoirement, il faut que je trouve un poste où me recaser dans mon administration d’origine, puisque que je vais devoir reprendre le travail à l’automne (et il y a peu de chances que ce poste soit au CNRS… ).

Je vous passe d’autres détails familiaux si tristes qu’il vaut mieux ne pas en parler.

Donc en ces temps particulièrement durs et amers, je me nourris. Mais je ne cuisine pas, ou si peu. Comble de la décadence, je finis souvent dans un fauteuil chez Starbucks. Non pas que je me délecte des terrifiantes boissons lactée et sucrées qu’on y sert (beuuurk… moi qui n’aime déjà pas le café au lait ! ).

Non, rassurez-vous, je me contente généralement d’un expresso (très bon en général) ou d’un thé (assez infâme, mais ça hydrate et ça réchauffe mieux que l’expresso). Starbucks, qui a proliféré de façon incroyable ces derniers mois à Paris, offre un espace entièrement non fumeur, bien chauffé (c’est essentiel quand on arrive d’Afrique), les fauteuils sont confortables et on peut squatter des heures, brancher son ordinateur à une prise électrique, surfer sur internet (moyenant finance, quand même). C’est parfait pour la SDF de luxe que je suis. Et tant pis si c’est américain… Enfin je n’insiste pas, je sens que ça ne va pas être très bien vu tout ce que j’écris là.

Tout ça pour vous avouer que je n’ai rien cuisiné de bien fabuleux ces derniers temps. Juste un crumble aux poires fait hier à la va-vite, mais drôlement bon, sans me vanter. Ah oui, des lasagnes et des crèmes au chocolat pour le repas familial, ce week-end. Classique de chez classique.

Bref, dans les recettes récentes et de saison, je n’en vois qu’une à vous faire partager : une confiture de fraises au poivre long réalisée à Dakar, juste avant de partir. J’étais tellement fière d’avoir déniché du poivre long, là-bas…

Confiture de fraises au poivre long

– 500 g de fraises mûres mais fermes
– 375 g de sucre
– le jus d’un citron jaune
– 1 ou 2 gousses de poivre long, râpée(s) ou soigneusement pilée(s) (en épicerie fine)

1. Laver et sécher les fraises. Les équeuter en les laissant entières (à moins qu’elles ne soient très grosses), mettre à macérer avec le sucre, le poivre long et le jus de citron pendant 12 heures.

2. Au bout de ce temps, porter le tout à ébullition, retirer aussitôt du feu et laisser macérer encore 12 heures au frais.

3. Filtrer le sirop obtenu et le porter à ébullition. Faire cuire 10 minutes le sirop seul, puis ajouter les fraises. Faire cuire une dizaine de minutes en écumant régulièrement jusqu’à ce que la confiture prenne (1 goutte de sirop versée sur une assiette froide se fige). Laisser tiédir la confiture pendant 30 minutes environ, dans une bassine de cuisson : les fraises vont se gorger de sirop et se répartir uniformément dans le sirop.

4. Verser dans des pots ébouillantés et séchés. Fermer les couvercles.

Conserver cette confiture dans un réfrigérateur : peu sucrée, elle se conserve mal à température ambiante au-delà de quelques semaines, et sa couleur a tendance à foncer, à cause de l’oxydation des fruits.

L’hiver touche à sa fin et vous avez envie de garder, pour les mois à venir, des agrumes pour vos petits-déjeuners ? C’est le moment ou jamais de confectionner des marmelades…

Ce sont mes confitures préférées, et je mets un soin tout particulier à les préparer, en coupant soigneusement les écorces en lamelles assez fines, de manière à obtenir des pots magnifiques où les lanières d’écorces confites se détachent sur un sirop bien translucide. Evidemment c’est plus rapide de prendre les écorces et de mixer au robot ménager, mais cela une bouillie vraiment pas jolie à regarder. 

Exit la subtile différence entre un sirop sucré et doux et les écorces fondantes avec leur pointe d’amertume et leur longueur en bouche.

Donc voici plusieurs variantes autour de la marmelade d’agrumes, des recettes plus ou moins amères, plus ou moins sucrées. A vous de choisir et de faire vos mélanges autour de ces classiques déjà un peu revisités.

Le rendement des fruits est excellent dans ce genre de préparation, puisque qu’avec 500 à 700g de fruits au départ on obtient entre 4 et 6 pots de marmelade. Il est vrai que ces recettes demandent un peu de temps à cause de la taille des écorces, de la macération préalable et du mijotage, mais le résultat est tellement génial que vous n’acheterez plus jamais les marmelades d’agrumes du commerce.

Voici pour commencer une Marmelade de pamplemousses et de mandarines. Un équilibre idéal entre amertume et douceur, entre sucré et acide. Garantie testée et retestée, vous ne pouvez pas la rater.

Pour 4 à 5 pots, prévoir environ 700 g de fruits répartis ainsi :

– 1 pomelo à chair jaune de 350 g environ (choisissez un fruit à la peau fine, de préférence en magasin bio pour qu’il ne soit pas traité)

– 3 mandarines moyennes (soit environ 300g)

– 1 petit citron jaune ou 1 vert (50 g environ)

– 1,3 l d’eau de source

– 1,1 kg de sucre blanc cristallisé ou en morceaux

1. Lavez soigneusement les pamplemousses et les mandarines en les brossant, séchez-les, ôtez le pédoncule. Entaillez-les et épluchez-les de façon à obtenir des quartiers d’écorce à peu près réguliers. Ne jetez pas les parties blanches, elles contiennent de la pectine.

2. Coupez les écorces en lanières d’environ 2 à 3 mm de large.

3. Détaillez la chair des fruits en quartiers. Coupez chaque quartier en deux. Ajouter la chair du citron (mais pas l’écorce). Récupérez les pépins et mettez-les dans un nouet (il en faut une douzaine pour favoriser la prise en gelée : il n’est pas inutile d’en garder en réserve quand vous consommez des agrumes).

4. Faites macérer la pulpe, les écorces, le nouet avec l’eau de source pendant 12 à 24 heures, à température ambiante.

5. Au bout de ce temps versez le tout dans une marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez presque hermétiquement de façon à laisser juste un peu d’espace pour l’évaporation (le jus ne doit pas trop réduire) et faites frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer.

6. Retirez du feu, ajoutez le sucre, remuez doucement jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Remettez la marmite sur feu vif, comptez environ 20 minutes de cuisson après reprise de l’ébullition. Les écorces vont devenir translucides. La température de cuisson ne doit pas dépasser 105°C à 106°C maximum. Vérifiez la nappe en faisant le test de l’assiette froide. Ecumez au besoin mais seulement en fin de cuisson (en général ce n’est pas utile).

7. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots.

La consistance du sirop ne doit pas être trop épaisse au terme de la cuisson car la marmelade se gélifie beaucoup en refroidissant grâce à la pectine contenue dans les agrumes.

En ce moment il y a des fraises à Dakar, oui ! Des fraises de production locale ! Il ne faudrait tout de même pas imaginer qu’on ne mange que des bananes ici…

En plus ces fraises ont l’immense avantage d’être ni trop aqueuses ni trop fragiles, d’avoir du parfum et de très petits grains… En somme elles sont idéales pour laconfiture. Evidemment, mon mari et moi nous en réservons quelques-unes pour les manger nature, mais chaque fois que j’achète des fraises, je ne peux résister à l’envie de faire de la confiture.

La confiture de fraises, me direz-vous, il n’y a pas plus commun. D’accord, mais qui n’aime pas ça ? En plus c’est une confiture qui est facile à faire. Alors pourquoi ne pas vous livrer « ma » recette, celle que j’ai mise au point au fil de mes expériences ? On peut la parfumer à des tas de choses : menthe, verveine, basilic, poivre de séchouan, etc.

Cette fois-ci, c’est une confiture de fraises au vinaigre balsamique. Une association désormais bien connue des amateurs… et qui ne doit pas effrayer ceux qui n’ont encore jamais essayé : le vinaigre employé à petite dose ne fait que relever le goût de cette confiture, mais ne se sent pas en tant que tel. Bref, vous aurez bien de la confiture de fraises, et pas un chutney sur vos tartines du petit déjeuner !!

Il est impératif de procéder par petites quantités pour obtenir une confiture bien rouge et garder les fruits entiers. Je prends en général 500 à 750g de fraises maximum. Cela donne, en moyenne, deux à trois pots de taille standard (325 ml / 370g environ : le pot standard de marque Bonne Maman que tout le monde connaît…)

Confiture de fraises au vinaigre balsamique

Ingrédients :
– 500 g de fraises fermes et peu aqueuses : les fraises de plein champ, en début de saison sont les plus indiquées pour la confiture : elles ne sont pas gorgées d’eau et gardent une bonne acidité)
– 300 g de sucre
– le jus d’un citron
– 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène de bonne qualité

1. Laver et sécher les fraises. Les équeuter en les laissant entières, mettre à macérer avec le sucre, le poivre et le jus de citron pendant 12 heures.

2. Au bout de ce temps porter le tout à ébullition, retirer aussitôt du feu et laisser macérer encore 12 heures au frais.

3. Filtrer le sirop obtenu et le porter à ébullition. Faire cuire 10 minutes puis ajouter les fraises, faire cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que la confiture prenne (1 goutte de sirop versée sur une assiette froide se fige). Ajouter alors le vinaigre, redonner un bouillon et éteindre le feu.

4. Laisser tiédir la confiture dans la marmite. Dans le cas des fraises, c’est important, et différent de la plupart des autres fruits : cette opération permet aux fraises d’absorber une partie du sirop, de ne pas paraître « défaites » et de ne pas remonter à la surface des pots en laissant tout le sirop en bas des pots, par la suite.

5. Une fois la confiture un peu tiède (pas froide tout de même), remplir et fermer les pots. Conserver en lieu frais, de préférence au réfrigérateur, pas plus de 6 mois. Du fait du refroidissement de la confiture avant remplissage des pots, le vide se fait moins facilement au moment de la fermeture des pots. La confiture de fraise qui contient peu de sucre s’oxyde et/ou moisit plus facilement.

Toujours des agrumes, confits si possible… ! C’est l’hiver ici aussi en Afrique, et on mange des oranges, des clémentines, des pamplemousses en quantité. Ne jetez plus vos épluchures de clémentines… Ces petites friandises sont si belles à voir et sentent si bon que j’en mets partout…

Confit d’écorces de mandarines au miel

– 50 g d’écorces de petites clémentines à peau fine (ce détail a son importance, le résultat sera plus amer si ce sont de grosses écorces)
– 50 g de miel liquide parfumé (miel d’oranger, de châtaignier, de sapin…)
– 50 g de sucre – 150 g d’eau (= 15 cl)

1. Tailler les écorces en lamelles de 2 à 3 cm de long sur 1 à 1,5 mm de large, au couteau ou avec une paire de ciseaux.

2. Mettre les écorces dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur, porter à ébullition 3 minutes. Egoutter, laisser sécher un peu.

3. Ajouter l’eau, le sucre et le miel. Faire confire à feu très doux en surveillant constamment pour ne pas laisser caraméliser le sirop. Les écorces doivent cuire jusqu’à absorption du sirop, mais rester tendres.

Ces écorces confites se conservent très bien au réfrigérateur pendant 2 ou 3 mois. On peut les déguster dans les yaourts, en garnir les gâteaux, et en tartiner des muffins ou des briochettes…

D’habitude, je n’aime pas du tout la confiture de bananes : trop sucrée et/ou trop cuite à mon goût, ce qui lui donne le plus souvent une vilaine couleur marron qui n’a rien à voir avec le fruit d’origine. Sans parler de la consistance, à la fois trop liquide et vaguement farineuse.

Cette recette improvisée pour un sauvetage de fruits très mûrs, avec de la pectine en sachet, m’a donné envie d’en refaire. L’avantage, c’est que la cuisson est ultra rapide et qu’on met beaucoup moins de sucre. Résulat, la banane reste d’une jolie couleur jaune et ne devient pas écoeurante. L’ajout de citron vert apporte une note d’acidité, tandis que le lait de coco donne une consistance encore plus veloutée et ce petit goût des îles en plus…

Confiture de bananes au lait de coco

Pour 2 pots de taille standard (format 370g / 325 ml de Bonne Maman) :

– 500 g de bananes bien mûres (il s’agit du poids des fruits épluchés)
– 2 citrons verts
– 1/2 sachet de Vitpris Alsa
– 300 g de sucre
– 10 cl de lait de coco

1. Détailler les bananes en rondelles. Râper le zeste d’un citron vert, presser le jus des deux citrons. Mélanger le tout.

2. Verser les fruits dans une marmite à fond épais et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.

3. Pendant ce temps mélanger la moitié d’un sachet de Vitpris avec 1 cuillère à soupe de sucre. Ajouter le Vitpris aux fruits, bien mélanger et faire cuire 3 minutes. Ajouter le reste de sucre et faire cuire encore 3 minutes.

4. Ajouter alors le lait de coco, ramener à ébullition 1 minute et retirer du feu.

5. Ecraser ou mixer légèrement les morceaux de bananes si nécessaire et mettre en pots.

Cette confiture se conserve 2 à 3 mois à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité… Si ces conditions sont difficiles à réunir (comme ici…) on peut la mettre directement au réfrigérateur.