dessert

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Le pire est-il toujours sûr ? Des cookies

J’ai laissé ce blog en friche. Y revenir semble un peu ridicule. J’ai souvent eu envie de m’en débarrasser. À la longue, les petits problèmes de « santé du site » s’accumulent. Je n’ai pas le temps de me plonger dans ces questions techniques, et personne pour s’en occuper à ma place. Mais j’ai versé mon obole auprès de l’hébergeur pour une année supplémentaire. Instinct de survie ?

Ces temps-ci, je travaille à en perdre la notion des jours. Parce qu’il y a du boulot, bien sûr. Mais aussi pour me distraire d’une inclination que je tente de contenir mais qui me dévore et ne passe pas. Que faire ? Sans doute rien, pour éviter un désastre.

En ce moment, mini Kriskou (qui n’est plus tout à fait mini, 16 ans dans quelques jours) s’est prise de passion pour les cookies. Cette recette, inspirée par celle de Mingou, a plu. Je l’ai mise à ma sauce, il y a plus de beurre (demi-sel) et moins de purée d’amandes ; des noix aussi, mais en petite quantité ; les sucres ont été adaptés à ce que j’avais dans les placards.

Ma fille dit préférer l’énorme cookie qu’elle achète de temps à autre à la Mensa de son lycée. Il faudrait que je m’en procure un, pour voir si mon ado est de mauvaise foi, ou si ce cookie est effectivement un tour de force gastronomique ;-). En attendant, elle ne boude pas ceux dont la recette figure ci-dessous.

Pour une vingtaine de cookies

  • 100 grammes de sucre blanc + 30g de vergeoise blonde
  • 70g de beurre demi-sel ramolli
  • 40 g de purée d’amandes blanches
  • 1 œuf de 60g environ
  • vanille en poudre (¼ cc environ)
  • 150g de farine T45
  • ½ cc de bicarbonate de soude
  • 60g de pépites de chocolat
  • 30g de noix concassées

Mélanger le tout en commençant par les sucres et les matières grasses, puis ajouter l’œuf, la vanille, le sel, la farine, le bicarbonate, et enfin les pépites de chocolat et les noix.

Faire de petits tas et les déposer sur une plaque garnie de papier cuisson.

Enfourner 15 min à 180°C.

Moelleux tout doux carottes & chocolat

Natalia de retour sur son blog de cuisine, personne n’y croit plus. Mais bon, de temps en temps, il y a comme un sursaut, ou une rechute, c’est une question de point de vue.

En cette période de confinement et de « home office », comme beaucoup de gens je suppose, j’essaie de diversifier un peu les repas quotidiens. D’où l’idée de poster quelques-unes des recettes que je fais chaque jour et qui ne sont écrites nulle part ailleurs que dans ma tête, et que je module et adapte en fonction des circonstances ; l’idée aussi de fixer par écrit quelques improvisations réussies dont j’ai noté les proportions (cela m’arrive de moins en moins souvent).

Des carottes en pâtisserie… Rien de bien original sans doute. Vous connaissez peut-être déjà une recette « nataliesque » de carrot cake, peut-être grâce au Journal des femmes, ou grâce à d’autres blogs, qui ont contribué à la faire connaître.

L’idée d’associer la carotte au chocolat est venue du fait que mini K. déteste tous les carrot cakes du monde, qu’il soient natures, bourrés d’épices et/ou de fruits secs, glacés au sucre ou au cream cheese, à l’huile ou au beurre, ronds ou en trapèze. Et si en masquant la carotte sous le chocolat, cela pouvait lui plaire ? Non pas que la demoiselle soit une fan de chocolat… Mais l’idée était aussi de tester ce que cette association un peu curieuse pouvait donner.

J’ai imaginé les proportions de façon empirique, et ma foi, le résultat s’est révélé plus qu’intéressant. À la place de la farine de blé, j’ai utilisé de la farine d’amandes déshuilées (ici à base d’amandes non émondées, mais il existe de la farine blanche, élaborée à partir d’amandes mondées). La consistance obtenue est bien meilleure, je trouve, avec de la farine d’amandes qu’avec de la poudre d’amandes standard. Et le gâteau, du coup, est sans gluten.

Bien sûr, les filaments de carottes ont été identifiés au premier coup d’œil par mini K., suscitant la méfiance habituelle. Mais après avoir consenti à goûter, elle a trouvé que le gâteau était bon, très bon même. Moelleux, doux, pas trop chocolaté, pas trop carotteux, pas trop sucré, pas (trop) gras. Un petit moment de réconfort en cette période confinée.

Moelleux carottes & chocolat

Pour un petit gâteau (4 parts)

  • 80g de carottes râpées finement (poids net)
  • 100g de chocolat noir (70% de cacao environ)
  • 80g de sucre
  • 2 petits œufs (100g)
  • 30g de farine d’amandes complètes déshuilées (marque Morga)
  • 20g de fécule de maïs
  • 25g de beurre
  • 10g d’huile neutre
  • ½ cc de levure chimique
  • 1 cs de rhum (facultatif)
  • les graines d’une demi-gousse de vanille (ou ¼ de cc de vanille en poudre)
  • 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Faites fondre à feux doux le chocolat et le beurre.

3. Hors du feu, ajoutez les deux œufs entiers, l’huile, le rhum, les carottes râpées.

4. Mélangez à part farine d’amandes, fécule, levure, sel.

5. Verser les ingrédients secs de l’étape 4 sur les ingrédients liquides / humides de l’étape 3, mélangez bien pour homogénéiser.

6. Versez dans un petit moule à charnière de 16 cm de diamètre beurré et fariné s’il n’est pas antiadhérent.

7. Faites cuire 30 minutes (ceci est la durée dans mon four en mode chaleur statique)

L’auguste clafoutis aux prunes

Les derniers jours d’août ont été plein de petites satisfactions et j’avoue que la rentrée m’arrache un peu difficilement à l’atmosphère de vacances dans laquelle je m’étais finalement plongée.

J’ai passé du temps en couture, pour changer de la cuisine. Mon nouveau jouet est une machine à coudre. Qui l’eût cru, alors que que recoudre un bouton ou faire un ourlet de pantalon m’avait souvent arraché des soupirs d’ennui ? La couture serait-elle mon nouveau dada ? Pour débuter, j’ai réalisé des choses simples, housses de coussins parce que j’en avais assez de voir traîner quelques vieilles housses décolorées par le temps. Puis j’ai confectionné une housse de couette et des oreillers en Liberty pour mini K.

Je me déplace désormais en vélo avec assistance électrique, un autre joujou qui m’a totalement conquise. Un matin, en remontant à vélo la rue des Montgorges – une rue particulièrement pentue de Poitiers – j’ai « gratté » tous les vttistes du RICM. Certains semblaient étonnés, pour ne pas dire un peu vexés. Ils n’avaient pas compris que ma force musculaire résidait principalement sous le porte-bagage.

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Après les 30 pots de griottes du mois de juin, je me suis lancée dans les confitures de prunes : reines-claudes, prunes violettes dont je n’ai toujours pas identifié avec certitude la variété. Bien que nos deux arbres aient perdu une importante partie de leur ramure lors de la tempête du 26-27 juillet dernier, qui a fortement touché Poitiers, les fruits étaient abondants et délicieux. Profitons-en, qui sait si ces arbres survivront à l’hiver, leur tronc a été littéralement déchiré. Quant au mirabellier de ma voisine, déjà fortement amoindri par le passé, il a été rasé cette semaine. Dommage.

Aux confitures, nous avons ajouté quelques crumbles, quelques tartes toutes simples, des compotes, mais surtout un délicieux « clafoutis » aux prunes : une préparation qui sied aussi bien à ce fruit qu’à la traditionnelle cerise, à condition de prendre une variété peu juteuse comme les quetsches d’Alsace (évitez les grosses prunes allongées souvent vendues sous ce nom et qui ne sont pas aussi parfumées que les « vraies » quetsches). J’ai utilisé les prunes violettes dont le parfum est particulièrement intense après cuisson et qui se tiennent mieux que les reines-claudes, trop juteuses pour ce type de préparation. Ces prunes violettes sont plus sucrées que les quetsches : adaptez éventuellement la quantité de sucre si vous utilisez des quetsches pour réaliser la recette.

Clafoutis aux prunes violettes

Pour 4 à 6 personnes :

– 2 œufs + 1 jaune

– 50 g de sucre

– 30 g de farine T55

– 15 cl de crème liquide

– 15 cl de lait entier

– vanille et/ou cannelle en poudre

– 1 cs d’eau-de-vie de quetsche

– 20 g de beurre et 1 cs de cassonade pour le moule

– environ 500 g de prunes type quetsches, bien parfumées, mûres mais encore fermes

1. Préchauffez le four à 200°C. Beurrez le moule et recouvrez le fond de cassonade. Mettez au frigo pour figer le beurre s’il fait chaud.

2. Cassez les œufs, ajoutez sucre et farine tamisée, mélangez. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la canelle, l’eau de vie de quetsche, mélangez à nouveau pour que le mélange soit parfaitement homogène, mais évitez de battre, pour ne pas incorporer d’air à l’appareil et le rendre mousseux.

3. Dénoyautez et coupez en deux les prunes. Si elles sont acides, vous pouvez les saupoudrer de 2-3 cs de sucre et les laisser macérer ainsi 15 minutes. Sinon, passez immédiatement à l’étape suivante.

4. Sortez le plat à gratin du frigo et disposez les fruits au fond, ils doivent être bien serrés, vous serez peut-être amené à faire deux couches. Recouvrez de l’appareil à clafoutis.

5. Enfournez pour 50 minutes environ. Au bout de cinq minutes, baissez la température à 180°C. Vous pouvez terminer la cuisson (dernier quart d’heure) à 150°C. Laissez refroidir et servez tiède ou frais.

Vieux parchemins et pommes-fleurs à la gelée de groseille

La semaine dernière, je suis partie deux jours en Périgord.

Tourisme ? Gastronomie ? Que nenni !

Deux jours aux archives départementales de la Dordogne et aux archives diocésaines de Périgueux, à compulser de vieux parchemins, à traquer les notations musicales, à déchiffrer, analyser, comparer les mélodies. Photographier de gros pavés peu avenants et qui ont beaucoup souffert au fil des siècles, mais qui recèlent de magnifiques surprises.

Immense privilège que d’avoir tous ces manuscrits à mon entière disposition. Travailler dans une salle aveugle, au sous-sol, déconnectée du reste du monde, ça ne me dérange pas. Ces sessions de travail intense sont ma dolce vita à moi. Mes bouffées de liberté. Mes nourritures intellectuelles.

Loin des contraintes horaires et des basses besognes.

Loin des travaux qui ont envahi la maison depuis 6 mois : pas vraiment drôle au quotidien, quand on n’a pas d’autre bureau que chez soi.

Loin des petits caprices de mini K. : le collant mal ajusté, les manches qui remontent, les chaussures qui ne sont pas assez souples, la chaise trop près de la table, la tasse de chocolat trop chaude, la confiture qui n’est pas rose ou rouge, l’assiette de légumes quelle qu’elle soit, les pâtes qui n’ont pas la forme souhaitée, le plateau de fromages trop peu garni, la crème à la vanille sans caramel, le verre d’eau pas assez plein pour la soif, mais suffisamment pour inonder la table à chaque repas…  Sans oublier le pire du pire : les séances de coiffure !

Alors, un ou deux jours off de temps à autre, c’est du pain béni. Pas besoin de partir en vacances à l’autre bout de la planète.

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Le pépiement matinal des oiseaux semble inviter le printemps à s’installer. Le jardin s’éveille : crocus, violettes, jonquilles, jacinthes, anémones, primevères sont sorties de terre. N’empêche, le printemps s’en fiche. Ce matin, il neigeait copieusement à Poitiers. Cela n’a pas tenu. Maintenant, il pleut et le ciel est bien bas.

Au marché, le choix en matière de fruits se restreint… sauf si on s’offre des garriguettes hors de prix, poussées dans des conditions météorologiquement surnaturelles. On mange un peu toujours les mêmes choses. Sauf à aller chercher les fruits tropicaux, il faut se contenter des derniers agrumes (mais les maltaises de Tunisie et les mandarines israéliennes sont délicieuses) et de quelques variétés de poires et de pommes… lesquelles sont de moins en moins bonnes. Mais bonnes à cuire. D’où la tarte tatin de l’autre jour.

Aujourd’hui, j’ai repris une idée d’Alain Passard : détailler des pommes en longs rubans enroulés sur eux-mêmes en forme de roses. Passard fait cela en version tarte. Je me suis contentée de réutiliser la technique pour faire de jolies pommes au four. Quand j’étais enfant, mes parents ajoutaient souvent un peu de gelée de groseille sur les pommes au four. J’aime bien retrouver ce goût acidulé. Cela change de la cannelle, de la vanille ou du caramel… dont j’ai usé et absusé ces derniers temps. Mini K. adore : d’accord, il n’y a pas de caramel, mais c’est rose-rouge et joli à voir. Alors tout va bien.

Pommes-fleurs à la gelée de groseille

Pour 4 personnes :

– 4 belles pommes de saison à chair ferme, pas trop juteuses

Variétés conseillées : Golden, Tentation, Gold Rush. Si la chair est molle et les pommes trop juteuses, vous n’y arriverez pas. Si la chair est farineuse (Canada), ça ne tiendra pas à la cuisson.

– 4 cs d’eau

– 3 cs de sucre

– 3 cs de gelée de groseilles

– 20g de beurre

Outillage :

Un épluche-légumes de type Zyliss (le mien est dentelé, comme vous pouvez le voir sur les photos ; s’il ne l’est pas, c’est sans doute mieux sur le plan esthétique).

1. Pelez les pommes et détaillez-les à l’aide de l’économe en lanières aussi longues que possible, en les tournant sur elles-mêmes, jusqu’à arriver au trognon. Puis enroulez les lanières obtenues de façon à former de jolies roses. Vous verrez, c’est un coup de main à prendre… vous risquez de gâcher quelques pommes au départ. Disposez le tout dans un moule à gratin, ou faites des portions individuelles en ramequin.

2. Préchauffez le four à 150°C. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau. Hors du feu, ajoutez la gelée de groseille et le beurre. Fouettez un peu pour homogénéiser. Versez ce jus en filet sur les pommes en prenant soin de bien le répartir sur les lanières.

3. Faites cuire 1h à 150°C, sans couvrir le plat ou les ramequins. En cours de cuisson, récupérez le jus et reversez-le sur les pétales des fleurs. Si jamais le bord des pétales se déssèche (normalement cela ne devrait pas être le cas avec une température aussi douce), couvrez le plat pendant le dernier 1/4 d’heure de cuisson. Les pommes seront cuites, mais leur consistance reste ferme. Si vous les préférez plus fondantes, faites cuire 45 minutes à 180°C en surveillant bien qu’elles ne se déssèchent pas.

Upside down. Un rêve de tarte tatin : Philippe Conticini

Il y a plusieurs mois que j’avais repéré la recette, revue par Philippe Conticini, d’un classique parmi les classiques : la tarte tatin.

Up and down, disait la journaliste du Nouvel Obs à propos de cette tarte. Sur le moment, l’expression m’avait un peu irritée. Tant qu’à se la jouer avec un titre en anglais, deux mots auraient suffi : upside down serait plus idiomatique. Upside down apple pie : pour une fois, l’anglais est moins concis que le français.

En fait, il y a deux versions de cette tarte revue par le Pâtissier des rêves. Je m’en suis tenue à celle du livre Sensations paru il y a quelques années déjà. La version vantée par le Nouvel Obs est tirée d’un opus tout récent de Philippe Conticini, Best of. Elle est plus sophistiquée, avec sa pâte feuilletée cuite à part et son crumble aux noisettes en guise de trottoir. Lyriquement divine, selon les mots de la journaliste… Ne me demandez pas de vous expliquer le sens profond de ce gargarisme langagier.

Il est bien (trop) tôt pour écrire un billet de blog, mais je n’arrive pas à fermer l’oeil, j’ai mal au crâne, les tripes nouées, comme toutes les nuits depuis longtemps. Trop longtemps. J’essaie de trouver une activité pour faire diversion… lorsque je ne suis pas en état de bosser sérieusement. La vie est un peu upside down en ce moment, mais sans la douceur crousti-fondante de la tarte tatin.

Cette recette est très facile à réaliser. Il faut simplement s’y prendre un jour à l’avance, c’est la seule contrainte, ou plutôt l’avantage de cette tarte : quand on reçoit, cela simplifie les préparatifs de dernière minute.

Le secret ? Les pommes sont détaillées à la mandoline, elles s’imprègnent progressivement d’un sirop vanillé et d’un caramel, ce qui donne le joli dégradé brun-ambré que vous pouvez voir sur les photos. Résultat fondant, mais pas défait, comme cela se produit parfois, lorsqu’on met de gros quartiers de fruits. Il faut choisir une variété qui se tient à la cuisson et qui est riche en pectine : Philippe Conticini préconise la Golden. Je ne suis pas une fan de cette pomme, je n’en achète quasiment jamais. J’ai opté ici pour des pommes Gold rush, qui sont une de ces nouvelles variétés issues de la Golden, mais en version améliorée (plus croquante, plus acidulée, plus parfumée). Des « Golden Tentation », autre variété devenue assez courante dans les supermarchés, donnent d’aussi bons résultats pour cette recette.

Servez cette tarte froide plutôt que tiède, sans chantilly ni glace vanille, ni accessoires inutiles. Elle se suffit à elle-même. A la limite, une cuillerée de crème crue épaisse et point barre. Il faut profiter pleinement du goût acidulé des pommes, de la douceur du caramel et du parfum beurré de la pâte feuilletée. Enfin, c’est mon avis… vous ferez comme bon vous semble.

La tarte tatin selon Philippe Conticini

Pour 1 moule de 20/22cm de diamètre et 4 cm de hauteur (4-6 personnes)

Pensez à garnir le moule de papier cuisson ou d’une feuille silicone pour faciliter le démoulage ; sauf si vous utilisez un moule en silicone. Essayez dans un moule carré ou rectangulaire, histoire de changer un peu de la sempiternelle tarte ronde.

– 7 pommes de type Golden, Gold rush ou Golden tentation

– 1 cercle de pâte feuilletée maison (ou chez le boulanger ; ou une pâte du commerce mais pur beurre) de 26 cm de diamètre environ.

Pour le caramel :

– 80 g de sucre blanc

– 20 g d’eau

– 20 g de sirop de glucose (si vous n’en avez pas, ne mettez que du sucre)

Pour le sirop d’imbibage des pommes :

– 20 g d’eau

– 25 g de sucre

– 20 g de beurre

– 1 cuil. à soupe de jus de citron

– 1 pincée de fleur de sel

– les graines d’une gousse de vanille

1. La veille, préparez le caramel. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à ce que le caramel soit ambré, ne le laissez pas trop foncer, sinon, il sera amer. Versez dans le moule puis bougez-le afin de répartir uniformément. Le caramel va durcir puis fondre à nouveau pendant la cuisson des pommes.

2. Préparez le sirop. Dans une casserole portez eau et sucre à l’ébullition, retirez du feu, ajoutez le jus de citron, les graines de vanille, la fleur de sel et le beurre. Mélangez au fouet ou encore mieux au mixeur plongeur.

3. Préparez les pommes. Préchauffez votre four à 170°C. Épluchez les pommes, puis détaillez-les à la mandoline en tranches très fines (2 mm d’épaisseur maxi). Disposez les tranches de pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule. Arrosez avec le sirop puis enfournez pour 45 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Réservez au frais jusqu’au lendemain en retournant le moule : pour que les pommes ne tombent pas, tapissez de film alimentaire et posez le moule retourné sur une assiette légèrement plus petite que le diamètre du moule.

4. Le lendemain, plusieurs heures avant de servir la tarte, préchauffez le four à 180°C. Sortez les pommes du réfrigérateur, retournez le moule, piquez la pâte et posez-la sur les pommes. Insérez la pâte entre les pommes et le bord du moule en vous servant du manche d’une petite cuillère. Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir à température ambiante dans le moule. Retournez la tarte sur un plat de service 30 minutes avant de servir. Si vous avez utilisé un moule en silicone ou si vous avez tapissé votre moule de papier cuisson ou d’une feuille silicone, aucun souci pour le démoulage.

Echapper au froid. Tartelettes aux deux oranges.


Janvier. La période des examens. Beaucoup disent encore les partiels.

Je savais que l’amphithéâtre serait glacial. Je savais que l’appariteur n’aurait pas mis le bon modèle de copies.

Je savais que ma collègue ne serait pas à l’heure pour le début des épreuves. Son train arrive à 7h40, alors qu’étudiants et enseignants sont convoqués à 7h45. Elle prévient, le jour-même, à 7h20, par mél. : envoyé de mon Iphone. Comme si j’allais consulter mes méls. en pleine surveillance d’examen ! Dans des locaux sans connexion internet ! Elle sait parfaitement ce qu’elle fait, c’est le prototype même de la chieuse. Celle qui a l’art de se faire passer pour une victime, mais qui vous plante à tous les coups.

J’assume donc seule les préliminaires : appel des différentes promotions, ramassage des cartes, distribution des codes à barres pour l’anonymat des copies, des feuilles de brouillon, des intercalaires, du papier à musique. Distribution des sujets. Grand calme, ça planche ou ça rêvasse.

Le jour se lève, dévoilant un ciel grisâtre. Mon corps se refroidit inéluctablement, malgré la superposition du célèbre themolactyl, des poils de chèvre, du duvet de canard. Il manque une couche : l’année prochaine, il faudra penser à un petit complément en renard ou en vison, histoire de peaufiner le tableau de chasse 😉

Je jette un oeil en direction de ma collègue qui a bien fini par arriver, sans dire bonjour. Elle se recroqueville sur sa chaise, visage fermé, yeux rivés sur l’ordinateur, mains crispées sur le clavier. Comme tous les jours depuis que je la connais, elle porte une jupe courte, des collants 10 deniers maximum et des escarpins très hauts, très fins. Je repense au fait qu’elle exige toujours de faire cours au soleil. Ce matin, elle doit ronger son frein : l’amphi est plein nord.

Les yeux embués, l’esprit engourdi, je me sens tout simplement incapable de quoi que ce soit. Je n’ai qu’une envie : me rouler dans une couverture avec une bouillote. 9 heures sonnent à l’église voisine : encore 4h à tenir. Avec ces températures, le seul avantage, c’est que les étudiants ne traînent pas pour rendre leurs copies.

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Tartelettes aux deux oranges

Deux oranges plutôt qu’une : les oranges douces et le zeste de l’orange amère (c’est la saison). Des tartelettes colorées, toniques, savoureuses, mais pas agressives.

Seul le zeste de l’orange amère est utilisé. Il donne du goût, pas d’amertume, il sublime le goût de l’orange douce. Ces tartelettes fruitées font presque oublier le froid et la tristesse du mois de janvier.

Réservez le jus de l’orange amère pour vos marmelades d’agrumes : il y quelques recettes de marmelades avec et sans oranges amères ici. Et si rien ne vous dit dans tout cela, saviez-vous que l’orange amère est délicieuse dans une soupe, particulièrement une soupe de cucurbitacés ?

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte sablée à ma façon :
– 2 portions de Vache qui rit
– 60g de beurre 1/2 sel bien froid coupé en petits morceaux
– 120g de farine T55
– 40g de sucre en poudre

Crème à l’orange :

– 2 oranges douces pour le zeste et le jus
– 1 orange amère (pour le zeste uniquement)
– 40g de sucre semoule
– 1 œuf et 2 jaunes
– 12g de Maïzena
– 75g de beurre doux en morceaux très froid

Tranches d’orange confites :
– 2 oranges douces (1 pour confire, l’autre pour le jus seulement)
– 50g de sucre
– 50g d’eau

1. Préparez la pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à former une boule. Étalez-la assez finement et garnissez-en 4 moules à tartelettes. Piquez le fond, tapissez de papier cuisson et de billes de céramique. Mettez au frais pour 1h.

2. Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les pâtes à blanc pendant 20 minutes environ. Laissez tiédir et démoulez. Entreposez les fonds de tarte sur une grille.

3. Préparez la crème à l’orange. Prélevez le zeste de l’orange amère en le râpant très finement, sans toucher aux parties blanches. Prélevez le zeste de l’orange douce de la même manière. Pressez cette dernière pour obtenir 12 cl de jus. Si vous n’avez pas assez de jus, pressez la 2e orange douce. Faites chauffer le jus d’orange et les zestes sur feu moyen jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre semoule, l’œuf et les deux jaunes, ainsi que la Maïzena. Hors du feu, ajoutez le mélange œufs, sucre et Maïzena tout en continuant de fouetter. Replacez la casserole sur feu doux et faites cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre froid et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Le petit plus : mixez la crème pendant 2 minutes, elle sera encore plus veloutée. Réservez-la au frais.

4. Préparez les tranches d’orange confites. Coupez une orange douce en tranches très fines avec un grand couteau bien affûté ou au robot éminceur. C’est l’étape la plus difficile : arriver à faire de jolies tranches pas trop épaisses. Pressez le jus de la 2e orange. Faites chauffer 50g de sucre et 50g d’eau dans une grande poêle. Faites confire à feu très doux les tranches d’orange en les disposant en une seule couche dans la poêle, jusqu’à ce que tout le sirop soit absorbé ; puis arrosez avec le jus de l’autre orange. Laissez réduire à feu doux 5 minutes. Égouttez les tranches d’orange et réservez le sirop restant pour la finition des tartelettes. Laissez le tout refroidir.

5. Garnissez les fonds de tarte de crème à l’orange et déposez une tranche d’orange confite par dessus. Au moment du service, versez un peu de sirop pour faire briller les tartelettes (pas avant, sinon cela risque de nuire à la présentation finale).

… Pas d’oranges amères en vue ? Vous pouvez opter pour l’orange sanguine, ce sera différent, mais tout aussi délicieux. Vous pouvez d’ailleurs mélanger dans la crème le jus d’une orange sanguine et d’une orange douce. Pour les tranches d’orange confite, idem. Attention, c’est un peu plus délicat car les écorces des sanguines ont tendance à durcir lorsqu’on les fait confire.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces

Nous voici sur le point d’aborder l’autre versant de l’automne : un parfum d’humidité et de feuilles mortes envahit l’air. Les journées sont devenues courtes, les démarrages un peu plus difficiles.

On ne se risque plus beaucoup dans le jardin. Dernières figues et dernières tomates (vertes) récoltées hier ; pieds de tomates arrachés. Potager en jachère pour l’hiver.

J’aime quand le brouillard matinal se lève sur un ciel d’azur, que le soleil illumine le rougeoiement des arbres.

Je hais les journées passées sous la lumière misérable des néons de la fac, dans des locaux en état d’abandon, où nous sommes condamnés à grelotter encore deux hivers… au moins… en attendant que les travaux de notre nouveau bâtiment soient terminés (ils auraient dû être faits l’année dernière, mais ils n’ont toujours pas commencé).

Avant de passer au régime « courges à tout crin » qui sied au mois de novembre, voici un dernier petit dessert aux figues : une tarte relevée de crème de cassis et d’épices douces.

Cette tarte a eu un succès rare auprès de mini K. La demoiselle commence à apprécier les desserts. Jusque-là, son répertoire se limitait à mes confitures (de fruits rouges exclusivement), au chocolat à croquer (noir !) et au caramel sous toutes ses formes (notamment dans les petites crèmes 100% caramel, les panne cotte, et toutes les variantes de crème renversée).

Figues, crème de cassis et épices douces. Le cassis, à petite dose évidemment, relève la douceur de la figue cuite. L’idée d’ajouter des épices m’est venue après un passage à Dijon : dans cette ville, on sert le pain d’épices en compagnie de confiture de cassis. D’abord intriguée par cette association de saveurs aussi typées l’une que l’autre, j’ai été conquise.

Dans cette tarte, il y a de la crème de cassis plutôt que de la confiture ou de la gelée. N’allez pas me traiter de mère criminelle, l’alcool s’évapore à la cuisson et de toute façon, on ne met que 2 c. à soupe de crème de cassis.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces

Pour une tarte de 22 cm de diamètre environ :

– 200g de pâte feuilletée pur beurre (maison si possible)

– 500g de figues mûres à point

– 2 cs de crème de cassis de Dijon

– 25g de beurre

– 1/4 cc d’épices à pain d’épice

– 1 pincée de vanille en poudre

– 60g de cassonade

1. Etalez la pâte feuilletée dans le moule à tarte (chez moi, une plaque à pizza). Placez le tout au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C.

2. Coupez 200g de figues en tout petits morceaux, placez dans une casserole à feu doux avec la moitié de la cassonade, la crème de cassis et les épices (vanille et épices à pain d’épices). Ajoutez 5 cl d’eau et faites compoter à couvert pendant 15 minutes, en ajoutant de l’eau si nécessaire, jusqu’à ce que les fruits sont complètement défaits. Ecrasez les morceaux restants au besoin. Laissez tiédir la compote hors du feu.

3. Pendant ce temps coupez en 3 ou en 4 selon leur taille les figues restantes. Faites fondre le beurre à feu doux.

4. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, piquez la pâte et étalez la compote de figues au cassis et aux épices. Disposez les quartiers de figues crus par dessus. Versez le beurre fondu en filet sur les fruits et poudrez du reste de cassonade.

5. Enfournez pour 25 à 30 minutes maximum. Baissez éventuellement le thermostat du four à 160°C pendant les 10 dernières minutes.

Tomate ananas en salade vanillée, version salée ou sucrée

Ceux d’entre vous qui attendaient des recettes à base de tomates seront un peu déçus…

Ici, les tomates, on les aime nature, coupées en tranches fines et à peine assaisonnées : un peu de fleur de sel, parfois un filet d’huile d’olive de toute première qualité, herbacée, douce, sans amertume. Les roses de Berne, les Green zebra, les noires de Crimée n’ont besoin de rien d’autre.

On les aime aussi en soupe froide : pelées, épépinées, salées assez généreusement, je les laisse dégorger 1h, puis je mixe avec quelques herbes fraîches du jardin et un trait de vinaigre balsamique.

Cette année, la récolte était si abondante que j’ai fait des tomates au naturel et de la sauce tomate. Les cornues des Andes sont parfaites pour ce genre de préparation : elles sont goûteuses, leur chair est bien ferme et presque sans pépins. Le plus long, c’est de sortir l’artillerie pour la stérilisation, obligatoire si vous voulez conserver vos pots à température ambiante. Pour tout ce qui est conserves de tomates, je vous renvoie à la rubrique « pomodoro » de ce site italien : conseils simples et efficaces, vous pouvez vous y fier.

Quant aux tomates de petit calibre, je les fais confire. Il faut choisir des variétés pas trop grosses mais assez charnues, comme les prunes noires. Contrairement à bien des recettes publiées dans les magazines et sur le net, j’évite les tomates cerises : trop petites, trop riches en graines et en eau, elles ont plus de peau que de chair après passage au four. J’avais déjà publié une recette l’année passée : clic.

Cette année, j’ai testé une méthode plus douce et plus longue, qui sèche plus et cuit moins : un badigeon d’huile sur une plaque alvéolée (laquelle permet de bien faire circuler l’air), et hop, les tomates coupées en deux et épépinées sont mises au four chaleur ventilée, 4h-5h à 60°C. Je les stocke au réfrigérateur dans un bocal fermé, avec fleur de sel, gousse d’ail coupée en dés, quelques herbes, le tout couvert d’huile d’olive.

Enfin… quand je cueille une tomate ananas, j’en fais une salade de fruits. Version salée ou version sucrée, entrée ou dessert, ou ni l’un ni l’autre. La tomate ananas est est une tomate bien en chair, jaune-orangée, cotelée, d’une saveur si douce qu’on croirait mordre dans un fruit exotique (d’ailleurs c’en est un…) (et plutôt moins acide que l’ananas). Elle se marie très bien avec le melon et/ou la pastèque et s’assaisonne volontiers de vanille.

Testez donc la recette suivante en version salée et en version sucrée. Séparément ou côte à côte. Cela change… et vous pouvez même convertir cette salade en un délicieux gazpacho, en passant le tout au mixeur.

Salade de tomate ananas, melon et pastèque en 2 versions

Ingrédients pour 4 personnes environ :

– 1 tomate ananas de 300g environ

– 150g de pastèque de préférence sans pépins (poids net)

– 150g de melon de type charentais (poids net)

– les graines de 2 cm d’une gousse de vanille.

– 1 cs de vinaigre balsamique de Modène

– 2 cs de jus de pomme

– fleur de sel pour la version salée

– miel d’acacia ou sirop de sucre de canne ou sirop d’agave pour la version sucrée

1. Epluchez la tomate avec un couteau type Zyliss, coupez la chair en petits morceaux en prenant soin de retirer les graines. Faites de même avec la pastère et le melon.

2. Mélangez le jus de pomme, le vinaigre, les graines de la gousse de vanille. Ajoutez 2 belles pincées de fleur de sel pour la version salée. Ajoutez 1 à 2 cs de miel d’acacia pour la version sucrée.

3. Laissez mariner 30 min. au réfrigérateur, mais servez plutôt à température ambiante, c’est meilleur au goût.

Une tarte : des pseudo-quetsches et les mirabelles de la voisine

Après l’avalanche de reines-claudes, puis l’arrivée des mystérieuses petites prunes violettes qui ont un goût de quetsches, le chapitre « prunes » se prolonge en ce moment avec les mirabelles d’une voisine. C’est une dame âgée, avec qui j’échange parfois quelques mots, lorsqu’elle étend son linge et que, de l’autre côté du mur, je suis en train de cueillir des tomates ou de pousser la balançoire de mini K.

Dans son jardin se trouve un mirabellier tout tordu, sans doute assez vieux, mais incroyablement prolifique. Comme cette voisine n’a pas de potager, je lui ai proposé des tomates. Elle m’a immédiatement offert, en échange, d’aller cueillir des prunes. A son âge, elle ne grimpe plus aux arbres et se garde bien de monter à l’escabeau. Je passe donc une échelle de l’autre côté du muret et je vais remplir le panier de mirabelles, il y en a pour elle et pour nous.

Je n’en ai jamais mangé de plus parfumées ni de plus sucrées : actuellement, elles si mûres qu’elles commencent à confire et sécher sur l’arbre, un peu comme les raisins des vendanges tardives. 2012 n’aura pas été une année à fruits rouges, mais en prunes, nous avons été gâtés…

La dégustation nature fait le bonheur de l’Homme et de mini K. Je les préfère cuite, en compote, en crumble ou en clafoutis. J’en ai congelé une petite partie : il paraît qu’elles tiennent très bien (contrairement à mes reines-claudes qui sont trop juteuses et finissent systématiquement en purée lors de la décongélation).

Ici, en tarte, les mirabelles font compagnie aux fameuses prunes violettes que j’ai cueillies massivement en début de semaine. Une alliance qui séduit l’oeil autant que les papilles.

Tarte aux « quetsches » et aux mirabelles

Fond de tarte (pour une petite tarte de 20 cm de diamètre, ou une tarte rectangulaire de 35×11 cm) :

– 100g de farine T55
– 50g de beurre 1/2 sel bien froid
– une pincée de sel
– 20g de sucre en poudre
– 20g de poudre d’amandes
– 1 pincée de cannelle en poudre
– 2 cs d’eau bien froide
– 1 cs d’eau de vie de prune ou de mirabelle (le petit plus qui fait toute la différence !)

Garniture :

– 200g de mirabelles
– 200g de prunes violettes pas trop juteuses, type quetsches
– 1 œuf moyen
– 5 cs de crème liquide entière
– 2 cs de vergeoise brune
– 1 cs de poudre d’amandes
– 1 pincée de cannelle en poudre

1. Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients secs, puis en ajoutant les liquides. Pétrissez rapidement et étalez la pâte aussi finement que possible, entre deux feuilles de papier cuisson. Garnissez un moule à tarte de la pâte en prenant soin de garder le papier cuisson. Piquez le fond de pâte. Réfrigérez pendant 2h.

2. Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Dénoyautez les prunes, taille-les en quartiers et disposez-les, côté peau vers le bas, sur le fond de pâte, en alternant les quetsches et les mirabelles selon votre fantaisie.

3. Mélangez l’œuf, la crème liquide, la vergeoise, la poudre d’amandes et la cannelle et versez sur les fruits.

4. Baissez le thermostat du four à 180°C et faites cuire 30 minutes environ. Surveillez bien la cuisson pendant les dix dernières minutes : le dessus et les bords de la pâte ont tendance à colorer très vite. Cela étant, si la pâte est bien cuite, elle sera plus croustillante… et puis on adore quand les fruits caramélisent un peu sur le dessus.

Crumble cake aux prunes du Cavoletto

Jusqu’à l’année dernière, je pensais avoir un prunier (et un seul) ; lequel produisait des reines-claudes absolument divines, sucrées, parfumées, juteuses, protégées par une très fine peau acidulée… Le seul défaut dudit prunier est que tous les fruits arrivent à maturité sur 7 à 10 jours, au cours de la première quinzaine d’août.

Outre ce merveilleux prunier, nous avons un autre arbre que jusqu’ici j’appelais « prunus », pensant que c’était un arbre d’ornement : un jeune arbre au tronc fin et droit, assez haut, au port érigé et fortement ramifié. Planté bien trop près de la maison, et à un endroit plutôt incongru. Il donnait jusqu’ici une poignée de petits fruits.

Cette année, contre toute attente, le « prunus » s’est mis à produire une quantité sensiblement plus importante de petites prunes qui commencent à arriver à maturité ces jours-ci, prenant le relais de l’avalanche reine-claudine. Ces petites prunes ont une forme très légèrement plus haute que large et dissymétrique, avec une lèvre plus développée que l’autre. Elles rappellent les quetsches par la couleur aubergine couverte d’une abondante pruine bleutée, par leur chair dorée, douce et peu juteuse. Mais ce ne sont pas des quetsches, du moins, je ne crois pas. Elles sont plus petites et n’ont pas la forme ovale en « ballon de rugby » caractéristique de ces dernières. Peut-être s’agit-il de la variété de prune dite « petite bleue » ?

Ces prunes sont meilleures cuites que crues : la cuisson révèle leur côté fruité-acidulé, leur côté un peu fruit rouge qui les différencie nettement des prunes jaunes ou vertes comme les reines-claudes, les mirabelles, etc. Elles se tiennent très bien en compote, en tarte, en clafoutis, mais je les aime encore plus dans ce simple et tendre crumble cake, à déguster au petit-déjeuner ou au goûter.

Crumble cake aux deux prunes du Cavoletto

La recette vient de Sigrid (Il Cavoletto di Bruxelles). J’ai doublé la dose de prunes, que je trouvais un peu chiche dans la V.O. Il faut dire que des prunes, j’en ai à ne plus savoir quoi en faire ces jours-ci, il faut écouler la production…

J’ai d’abord fait une version aux reines-claudes seules (photo du haut), puis une version mixte avec des petites prunes bleues et des reines-claudes, encore plus miam slurp (photo ci-dessous : les violettes au centre, les vertes à l’extérieur). Naturellement, tout autre fruit de saison sera bienvenu, de préférence s’il est légèrement acidulé.

 

Pour le biscuit :
– une vingtaine de reines-claudes et/ou de prunes violettes type quetsches (je n’ai pas pesé et tout dépend de la taille des prunes ; l’essentiel est d’avoir de quoi recouvrir la pâte)
– 260 g de farine T45
– 180 g de sucre
– 120 ml de lait entier
– 1 yaourt nature au lait entier (125g)
– 1 œuf (60g)
– 2 cs de beurre (j’ai mis 25g + 10g pour graisser le papier cuisson)
– 1/2 cc de bicarbonate de soude
– 1/2 cc de levure chimique
– une pincée de sel
– le zeste d’1/2 citron jaune non traité, finement râpé

Pour le crumble :
– 2 cs de beurre
– 2 cs de cassonade
– 4-5 cs de farine T65 (j’ai remplacé une cs de farine par des amandes en poudre)
– une pincée de cannelle

1. Battez le beurre mou, le sucre et l’œuf pendant 5 minutes, au fouet électrique.

2. Mélangez le lait et le yaourt d’un côté, la farine, la levure, le bicarbonate et le sel de l’autre. Ajoutez alternativement les deux mélanges dans la crème beurre-sucre-œuf. Parfumez avec la cannelle et l’eau de fleurs d’oranger.

3. Garnissez un moule à gratin de papier sulfurisé que vous prendrez soin de beurrer. Versez l’appareil. Couvrez de prunes coupées en quartiers.

4. Du bout des doigts, mélangez les ingrédients du crumble jusqu’à obtenir un sable grossier. Répartissez le mélange sur les prunes.

5. Enfournez à 180°C pour 40 à 45 minutes. Laissez tiédir sur une grille. Dégustez froid ou tiède, accompagné de rien du tout, ou de fromage blanc, ou d’une boule de glace ou de compote (de prunes, pardi !)