dessert

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Hot milk sponge cake. Un gâteau au lait chaud, fourré à la framboise.

Déjà le mois d’août, hélas. Un été pourri comme jamais. Pas seulement à cause de la météo, mais n’ayez crainte, je ne vais pas vous raconter tous les petits malheurs de ma petite vie. Allez, quelques nouvelles du jardin : tout mon univers se limite à cela désormais…

Actualité n°1. Les tomates.

On en a beaucoup trop planté pour deux personnes, c’est de la folie. Il faut sans arrêt les contenir tellement ça pousse vite, tellement ça drageonne, tellement ça fleurit. Et maintenant, voilà que ça mûrit en masse. Fallait s’y attendre… Que vais-je faire de toutes ces tomates ? Mini K. les a en horreur. Mes voisins en ont eux aussi ; ceux qui ne sont pas esclaves d’un jardin sont partis à l’autre bout du monde, en vacances… Ces prochaines semaines, je ne vais plus savoir quoi faire des tomates. Vous me voyez en mamma italienne en train de stériliser des litres et des litres de sauce tomate ? Moi pas…

Actualité n°2. Les reines-claudes. 

Elles ont été plus abondantes, mais malgré tout, y a ce qu’il faut… et tout ça vat nous tomber sur la tête d’ici 4-5 jours. Suivies par les prunes d’ente (moins nombreuses heureusement). Donc, on va faire des confitures, même s’il y a mieux que la prune en confiture… Enfin si vous avez des idées alternatives, je suis pruneuse…

Actualité n°3. Les cultures abortives. 

Entre deux séances prolongées de pousser de balançoire, je me lamente sur les courgettes, absolument minables (jamais eu de bol avec les courgettes sur cette terre poitevine), les poivrades tout aussi minuscules, durs et pleins de foin, les salades qui ne poussent guère et les framboises toujours aussi misérables. Grâce à une connaissance, toutefois, j’ai récupéré 5 kg de framboises vite transformés en coulis et en gelées, qui font les délices de mini K., grande adepte de la tartine beurrée-confiturée.

Actualité n°4. Découverte du « hot milk sponge cake » de Tish Boyle. 

Ce gâteau est une merveille. La recette est presque incroyable. Le résultat fabuleux. Les superlatifs ne sont pas mon genre, mais j’ai été totalement conquise par cette recette publiée dans The cake book. 

La liste des ingrédients n’a pourtant rien d’extraordinaire : beurre, œufs, sucre, lait, farine, levure. Le « tour de magie » consiste à verser le lait et le beurre bouillants sur le mélange de sucre et d’œufs. Pareille idée ne me serait jamais passée par la tête. Dans la recette d’origine, il y a un peu moins de farine et plus de sucre. Le résultat est un peu plus humide.

La version que je vous propose permet d’obtenir un biscuit d’une très belle épaisseur, aéré, tendre et peu gras. La texture est souple mais d’une excellente tenue, ce qui le rend apte à être coupé et garni de ce que vous voudrez. J’aime bien le fourrer d’une généreuse couche de gelée de framboises. Mais il ne perd rien de sa délicatesse si on le sert nature, simplement recouvert d’un petit glaçage et/ou accompagné d’un coulis de fruits ou d’une crème anglaise.

Il se conserve 3 jours à température ambiante sans se tasser ni se dessécher, et même au-delà, si vous prenez soin de l’emballer dans du film alimentaire.

Hot milk sponge cake

Pour un gâteau de 20 à 22 cm de diamètre, très épais (prévoir un moule à fond amovible et à bords hauts).

Pour le biscuit

– 120 ml de lait frais entier

– 60g de beurre (demi-sel pour moi)

– 160g de farine T45

– 160g de sucre en poudre (blanc, pour la couleur)

– 6g de levure chimique

– 3 gros œufs à température ambiante

– 1/3 c. à café de vanille en poudre

– le zeste râpé d’1/2 citron non traité

– une petite pincée de sel fin

Pour les finitions

– fourrage : 150g de gelée de framboises (ou autre parfum au choix)

– glaçage léger : 2 c. à soupe de jus de citron et 80g de sucre glace (si on aime et qu’on en a sous la main, on peut remplacer le jus de citron par du jus de groseille non sucré, le glaçage sera légèrement teinté de rose)

– accompagnement : du coulis de framboises (ou d’un parfum assorti à la confiture)

1. Tamisez deux fois la farine et la levure chimique (très important pour éviter les grumeaux lors du mélange final).

2. Préchauffez le four à 175° C. Faites chauffer beurre et lait dans une petite casserole, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirez du feu.

3. Au batteur électrique, fouettez les œufs entiers pendant 1 minute environ. Ajoutez la vanille en poudre. Ajoutez le sucre en 3 ou 4 fois et continuez à battre pendant 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume et être mousseux.

4. Incorporez délicatement la farine et la levure, en 3 fois, en mélangeant de bas en haut à l’aide d’une spatule. Cette opération est assez longue et il ne faut pas s’inquiéter si la farine fait, malgré le tamisage initial, quelques grumeaux.

5. Remettez le mélange de lait et de beurre sur le feu et portez à frémissement. Versez doucement dans l’appareil à gâteau, en mélangeant avec la spatule, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

6. Garnissez le moule de papier cuisson même s’il est antiadhérent et beurrez-le légèrement. Versez l’appareil et enfournez pour 30 à 35 minutes. Laissez tiédir légèrement avant de démouler le gâteau.

7. Lorsque le biscuit est parfaitement refroidi, coupez-le en deux et garnissez-le généreusement de gelée de framboises.

8. Préparez le glaçage en mélangeant le jus de citron (ou jus de groseille) et 50g de sucre glace. En fonction de la consistance et de l’épaisseur désirée, ajoutez le reste de sucre glace ou allongez avec un peu d’eau. J’aime bien quand le glaçage forme une très fine couche croquante sur le gâteau, presque imperceptible. Nappez le dessus et les côtés du biscuit avec ce mélange.

Chromatismes. Tarte à la rhubarbe.

La tarte à la rhubarbe. Relookée aux couleurs de la mode du printemps 2012… et voilà qu’elle prend une toute autre allure.

Oublions un instant la tarte façon « grand-mère », du genre rhubarbe en morceaux dans un appareil à flan : rien de pire pour délaver les couleurs et affadir l’astringence des grandes tiges roses et vertes.

La rhubarbe se suffit à elle-même, sur un fond de tarte cuit à blanc puis recouvert d’une fine couche de gelée de fruits rouges : gelée de framboises, gelée de groseille, voire confiture de fraises. La poudre d’amandes absorbera l’excès d’eau éventuel.

Notre érable japonais en habit de printemps, assorti à la rhubarbe

Tarte à la rhubarbe

Proportions pour 4 personnes

J’ai réalisé cette tarte dans un moule rectangulaire de 35 x 11 cm

Fond de tarte

– 60g de beurre très froid

– 3 portions de vache qui rit

– 150g de farine T55

– 2 cs rases de sucre glace

– 1 jaune d’œuf

– ½ cc de poudre de vanille

– 1/2 cc de sel

– 2 cs d’eau très froide

 

Garniture

– 350g de tiges de rhubarbe

– 3 cs rases de gelée de groseilles (ou framboise)

– 30g de beurre

– 80g de cassonade

– 2 cs de poudre d’amandes

1. Préparez la pâte. Mélangez du bout des doigts le beurre coupés en petits morceaux, les portions de fromage frais, le sel, le sucre glace, la vanille et la farine, jusqu’à obtenir un sable grossier. Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf avec l’eau. Ajoutez ce mélange au sable obtenu et pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Aplatissez légèrement cette boule et enveloppez la pâte dans du film alimentaire. Réservez au frais 1h au moins.

2. Lavez et séchez, coupez les tiges de rhubarbe à la taille du moule que vous allez utiliser. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et 40g de cassonade, jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que le beurre commence à mousser. Faites revenir les bâtonnets de rhubarbe dans ce mélange, à feu moyen, en remuant délicatement, pendant 5 minutes. Réservez la rhubarbe en prenant soin d’égoutter le jus de cuisson. Laissez-la tiédir.

3. Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ, sur un morceau de papier cuisson (ce qui facilitera le démoule si votre moule à tarte n’a pas un fond amovible). Disposez la pâte dans le moule à tarte, égalisez les bords. Piquez le fond et tapissez de papier cuisson, parsemez de haricots ou de billes de céramique et faites cuire à blanc pendant 15 minutes.

4. Sortez le fond de tarte du four. Garnissez avec 1 cs de poudre d’amandes, la gelée de groseilles, puis disposez les bâtonnets de rhubarbe. Saupoudrez le reste de cassonade et de poudre d’amandes sur la rhubarbe.

5. Enfournez, baissez le thermostat du four à 180°C et laissez cuire 30 minutes environ. Si le dessus de la tarte a tendance à se dessécher ou à caraméliser, couvrez la tarte d’une feuille de papier aluminium.

6. Dégustez froid, le jour-même (sinon le fond de tarte aura tendance à ramollir).

Lemon curd et crèmes citron-romarin

La question n’était pas difficile, ou plutôt, vous êtes très forts : c’est bien Philippe Jaroussky qui chante l’air de Monteverdi qui est en tête de la playlist de ce blog. Il est accompagné de l’Arpeggiata, ensemble dirigé par Christina Pluhar. Il s’agit d’un extrait de l’album Teatro d’Amore. Félicitations à Nicole Palma, la première à avoir « dégainé » la bonne réponse, qui gagnera un petit quelque chose. Et bravo à tous les autres aussi.

Quoi de neuf ? Il gèle, -10°C vendredi matin à 8h. Aujourd’hui, il neige abondamment. Comme presque partout en France… comme chez vous…

Mini K. découvre les joies du bonhomme de neige. Enseigner à l’Université devient héroïque : mercredi dernier, il faisait 15° C à 10h du matin dans certaines salles de cours (notamment celle où j’officie) ; mais le pire est à venir, on pourrait même battre le record de février 2009, 13°C pour faire cours (ou suivre un cours), c’est proprement inhumain.

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Que faire avec des agrumes, à part des marmelades ? Des « curds » !

Le lemon curd se décline en version traditionnelle, avec beaucoup de beurre et des œufs comme dans la recette que j’ai déposée là mais que vous ne trouverez pas sur ce blog, j’ai oublié de la publier ici ; ou en version légère, sans beurre, avec peu d’œufs, mais dopée à la maïzena, comme cette version exotique au citron vert au lait de coco, ou lime curd.

Comment choisir ? Les nombreuses versions à la maïzena que j’ai pu essayer sont indéniablement moins gourmandes que les versions beurrées. D’un autre côté, j’ai bien du mal à choisir des recettes qui affichent 200g de beurre et 4 œufs pour 4 personnes…

Un moyen terme est possible avec cette version mise au point pour servir de garniture à une tarte au citron. Les réfractaires peuvent oublier la gélatine : le résultat sera moins « pris », ce qui est finalement plus pratique si l’objectif visé n’est pas une garniture de tarte, mais la finition d’un entremets (comme ces petites crèmes au citron) ou la tartine du petit-déjeuner.

Lemon curd

Pour un pot à confiture de 350g :

– 8 cl de jus de citron
– le zeste finement râpé d’un citron non traité
– 2 œufs moyens
– 100g de sucre
– 60g de beurre doux
– facultatif : 1 feuille de gélatine (2g)

1. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Râpez le zeste d’un citron et pressez deux citrons (ou plus) de façon à obtenir 8 cl de jus.

2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le jus et le zeste de citron, puis les œufs battus avec le sucre, portez doucement à frémissement en remuant sans cesse. Dès les premiers bouillons, retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez vivement pour la dissoudre.

3. Mettez au frais au moins 3h, le lemon curd va se raffermir en refroidissant, vous obtiendrez une consistance proche de la crème pâtissière. Si vous avez utilisé de la gélatine, cette consistance sera plus ferme. Dans ce cas, n’hésitez pas à passer le curd au mixeur plongeant ou au blender avant d’en faire usage : cela permet d’assouplir et d’homogénéiser la préparation.

 

Crèmes citron-romarin      

J’en profite pour vous livrer la recette de la petite crème au citron-romarin façon panna cotta, super rapide à faire, et qui sera très heureuse de recevoir un « topping » de lemon curd (hélas, mon vocabulaire s’anglicise de manière scandaleuse).

 

Pour 4 ramequins individuels

– 35 cl de lait
– 15 cl de crème fleurette entière
– 1 sachet de poudre à flan bio (sans colorants pour que la crème reste blanche et pas jaune) (c’est à dire la quantité de poudre nécessaire à 1/2 litre de liquide).
+ 50g de sucre si la poudre à flan n’est pas sucrée, sinon rien
– le zeste d’1 citron non traité
– 3 cs de jus de citron
– 3 cm de branche de romarin frais (pas obligé si cela ne vous dit rien)

1. Portez à ébullition le mélange lait + crème avec le zeste de citron et la branche de romarin frais. Eteignez le feu, laissez infuser 20 minutes.

2. Ajoutez la poudre à flan (et éventuellement le sucre), portez à nouveau à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jus de citron (à ce stade de la préparation, il ne fera pas coaguler le mélange de lait et de crème ; surtout ne mettez pas le jus de citron à l’étape 1, cela ferait tourner le lait et la crème).

3.Répartissez le mélange dans des ramequins. Faites prendre 3h au réfrigérateur.

4.Quand les crèmes sont bien prises, garnissez généreusement le dessus de lemon curd.

Christmas pudding, cuisson adaptée à la vie moderne

Déjà le 3e dimanche de l’Avent. Noël – 15 jours, si vous préférez. Nous nous sommes enfin décidés à faire un sapin. Cette année il y a même une crèche : mini et mimi, rapportée de Prague par A.

Le dessert de Noël 2011 a pris de l’avance. Il mûrit depuis quinze jours déjà : c’est un Christmas pudding, bien sûr. Mais ce n’est pas le même que l’année dernière. L’année dernière, il s’agissait d’un Christmas cake, pas d’un pudding. Nuance.

La recette est inspirée de celle de Delia Smith. J’ai divisé les proportions par deux. Les ingrédients : des fruits secs, des fruits secs, encore des fruits secs. Dans la recette originale, on distingue les « sultanas », c’est à dire les raisins secs blonds, les « raisins », mot générique qui désigne plutôt les raisins secs bruns, et les « currants ». A vrai dire je ne sais pas trop ce que sont censés être les « currants ». Le terme semble avoir un sens assez large : des raisins (oui mais de quelle couleur cette fois ?) ou d’autres baies séchées type airelles ou cranberries. Il faut théoriquement 10 onces de « currants » dans la recette de Delia Smith… Même en divisant les proportions par deux, cela fait plus de 150g. J’ai fait mon propre mélange de raisins secs blonds et bruns, d’airelles, d’abricots et de figues secs pour atteindre les 150g requis. Et tant pis si ce n’est pas conforme à la tradition anglaise. De même, j’ai remplacé la graisse végétale par du beurre. De toute façon, idéalement, vous savez bien qu’il faut de la graisse de rognons de bœuf, une denrée quasi introuvable de nos jours. La quantité de fruits secs et d’épices est telle que le goût du beurre ne risque pas de dominer trop fortement ce pudding…

 

La cuisson

 

Je n’ai pas eu le courage de passer 8h à faire cuire le pudding au bain-marie comme le veut la plus pure tradition anglaise. Shocking ?!

J’ai quand même fait cuire très longtemps : 6h au cuiseur à riz. Cette méthode évite d’avoir à surveiller gaz et bain-marie tout au long de la journée. Il faut utiliser un cuiseur à riz qui se ferme hermétiquement, c’est à dire avec un système de verrouillage et non un simple couvercle à poser. L’eau ne s’évapore quasiment pas pendant la cuisson. On peut même quitter son sweet home pour aller se balader. Pour éviter tout excès d’humidité, j’ai réduit la quantité de liquide prévue par Délia Smith : le mélange rhum + bière est remplacé ici par 5 cl de whisky. Le résultat est impeccable. Et tant pis si mon pudding n’est pas authentiquement authentique. Vu comme il sent bon, il ne devrait pas être mauvais.

Christmas pudding

Proportions pour un bol de 20 cm de diamètre et de 10 cm de profondeur environ.

– 55 g de beurre doux

– 25g de farine à gâteaux (ou 25g de farine ordinaire + 1/2 cc rase de levure chimique)

– 55g de pain de mie blanc

– ¼ cc rase d’épices à pain d’épice

– ¼ cc rase de cannelle en poudre

– 110g de sucre brun

– 250g d’un mélange de raisins noirs et blonds, de dattes et de figues sèches

– 25g d’écorces d’orange et de citron confites

– ½ pomme acidulée (50g environ)

– le zeste râpé d’1/2 orange

– le zeste râpé d’1/2 citron

– 5 cl de whisky

– 1 œuf

+ un bol en Pyrex, du papier cuisson, du papier aluminium, de la ficelle de cuisine.

 

 

La veille du 1er dimanche de l’Avent soit 4 semaines avant Noël (mais non, le pudding ne pourrira pas d’ici Noël ; et oui, il a besoin de tout ce temps pour être à point)

 

1. Dans un grand saladier, mélangez le beurre, la farine, le pain de mie passé au mixeur pour en faire de la chapelure fraîche, les épices et le sucre. Ajoutez les raisins et les fruits secs, les écorces d’orange et de citron, la pomme hachée au couteau, les zestes et mélangez bien.

2. Dans un petit bol, mettez le whisky et l’œuf et mélangez. Ajoutez ce mélange au précédent. Couvrez et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain.

3. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer une nuit.

 

Le lendemain

 

1. Mettez le mélange dans un bol en Pyrex légèrement beurré. Couvrez de deux feuilles de papier cuisson découpées au diamètre exact du bol (diamètre interne). Couvrez ensuite de deux couches de papier aluminium en rabattant largement ce dernier sur les côtés du bol. Faites tenir le tout avec un ou deux élastiques. Enfin, fabriquez une poignée avec de la ficelle de cuisine de manière à pouvoir soulever le bol pendant et après la cuisson sans risque de brûlure.

2. Faites cuire au bain-marie, dans le cuiseur à riz, position « cuisson lente » si elle existe, pendant 6h. Au bout de ce temps, retirez le papier d’aluminium et remplacez-le par du papier d’aluminium propre. Conservez emballé et l’abri de la lumière jusqu’à Noël. Delia Smith conseille de le faire mûrir sous votre lit…

Le jour de Noël

Le jour de Noël, il faudra faire réchauffer le pudding 1h30 ou 2h, au bain-marie ou à la vapeur. Pour accompagner le pudding, préparez un Brandy butter. Battez 90g de beurre doux et autant de sucre roux au fouet électrique, puis ajoutez progressivement, toujours en fouettant, 3 cs de Brandy. Réservez au frais et servez bien froid pour faire contraste avec le pudding chaud. Version originale de la recette ici.

Apfelstrudel et autres exquises viennoiseries

Premier jour, valises déposées à l’hôtel, première balade en centre-ville, pause au café Hawelka. Une adresse mythique qui n’est plus ce qu’elle était du temps de Leopold et Madame. 

Pas de carte (c’est le charme de la maison, me direz-vous), pas de prix affichés. Service carrément dédaigneux. Addition scandaleuse pour un thé noir et une bière (9,90 euros). A ce prix-là, on a droit au sachet Lipton directement dans la tasse. On comptait revenir goûter les fameuses Buchteln, mais ça nous a passé l’envie.

Stefansdom et, au loin, les collines du Wienerwald


Grandiose ascension sous les fresques baroques de la Karlskirche 

Karlsplatz. Station de métro Jugendstil

Pause gourmande : Zwetschgentorte chez Demel

Spittelberg, adorable petit coin de Vienne, encore frais et tranquille à cette heure matinale

Kleines Café cher à MM. La terrasse était pleine, nous avons dû aller juste à côté

A Vienne, on peut croiser d’illustres compositeurs

Etablissement de soins : la clinique de la bière

Le vin soigne aussi. Vienne est une région viticole, qui le sait en France ?

Les réclames d’un Sonderzug (tram ancien)

Devise féminine* ?

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Apfelstrudel 

Pour 4 personnes :

Pâte 

– 100g de farine T45

– 1 jaune d’œuf

– 1 pincée de sel fin

– 2 cs d’huile neutre (pépins de raisin, tourneseol, arachide)

– environ 4-5 cs d’eau tiède

Garniture

– 4-5 pommes moyennes (une variété ferme et peu aqueuse)

– le jus d’1/2 citron

– 30g de raisins secs

– 1/4 cc de cannelle

– 4 cs de cassonade ou de sucre roux

– 2 cs de chapelure

– 40g de beurre

1. La pâte (Strudelteig). C’est ce qui effraie le plus, pourtant, ce n’est pas du tout compliqué. Il y a deux écoles : avec et sans jaune d’œuf. Je préfère avec, mais vous pouvez très bien vous en passer, vous aurez sans doute besoin d’un peu plus d’eau.

Mélangez du bout des doigts la farine, le sel, le jaune d’œuf et 1 cs d’huile. Mouillez avec l’eau tiède, que vous ajouterez cuillérée par cuillérée en pétrissant avec vos mains. Il faut obtenir une pâte souple et élastique, mais pas collante. Elle doit former une boule et si vous la posez dans un plat, elle doit se décoller sans peine. Si la pâte est trop humide et collante, rajoutez un peu de farine. Une fois la bonne consistance obtenue, badigeonnez votre boule de pâte avec le reste d’huile, de façon à éviter qu’elle ne sèche. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2. Pendant ce temps, épluchez et évidez les pommes, découpez-les en fines lamelles. Mélangez les pommes, le jus de citron, la cannelle, les raisins secs, 3 cs de sucre (réservez la 4e pour la finition) dans un grand saladier ou une jatte.

3. Dans une poêle, faire revenir la chapelure dans 20g de beurre, à feu très doux, le temps que la chapelure absorbe toute la matière grasse. Versez sur le contenu de la poêle sur les pommes et mélangez de façon à les enrober uniformément. La chapelure ainsi revenue au beurre a pour fonction d’absorber l’excédent d’eau lors de la cuisson du Strudel et de rendre la compotée plus goûteuse. Préchauffez le four à 180°C.


4.Abaissez la pâte : le moment-clé. Disposez un grand torchon propre sur votre plan de travail. Farinez-le légèrement. Aplatissez la pâte avec la paume de la main, puis abaissez-la au rouleau en forme de rectangle, sur 1 mm d’épaisseur environ. Si votre pâte a la bonne consistance, elle s’étalera sans difficulté. Prenez alors la pâte comme s’il s’agissait d’un linge et affinez-la en tirant doucement dessus, en partant du centre et en faisant glisser vos mains vers l’extérieur. Attention à ne pas trop tirer sinon vous aurez des trous… la règle d’or de la bonne cuisinière, en Autriche, et de n’avoir aucun trou dans son Strudelteig. Vous devez obtenir une pâte si fine qu’elle en est transparente lorsque vous la reposez sur le torchon. Avec les doigts, tirez légèrement sur les bords, qui seront normalement plus épais que le centre de la pâte. Rectifiez la forme obtenue si nécessaire, de façon à avoir un joli rectangle.

5. Disposez le mélange pommes-raisins-sucre-chapelure sur le rectangle, en laissant au moins 3-4 cm de marge sur les bords de la pâte**. 

6. Roulez le strudel : rien de plus facile. On prend le torchon par les pointes qui se trouvent devant soi, et on relève doucement ce torchon, ce qui va avoir pour effet de faire rouler le Strudel sur lui-même. Soudez bien les côtés et découpez l’excédent de pâte***.

7. En vous aidant du torchon toujours, déposez le Strudel sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, en le faisant rouler sur lui-même, et en veillant à ce que la « couture » se trouve en dessous. Badigeonnez la pâte avec les 20g de beurre restant, que vous aurez fait fondre. Saupoudrez du reste de cassonade et enfournez pour 40 minutes environ. Le Strudel doit légèrement colorer sur le dessus. 

8. Laissez refroidir et dégustez, tiède ou à température ambiante. Evitez de conserver le Strudel au réfrigérateur, la pâte ramollirait. De même, ne le faites pas tiédir au micro-ondes si vous aimez le déguster chaud. Accompagnez d’un peu de crème fouettée, ou si vous aimez, de crème anglaise (meilleure que la version germanique de la chose, dite Vanillesauce, souvent féculeuse et vanillinée…)

* Mot à mot : mets en valeur ta beauté
** Cette technique vaut pour un petit Strudel. Si vous augmentez les proportions de cette recette afin d’avoir un grand Strudel, la technique sera un peu différente : il faudra disposer les pommes sur la moitié de la pâte seulement, de façon à rouler le Strudel plusieurs fois sur lui-même. En assurant au Strudel deux épaisseurs de pâte, vous préviendrez les déchirures qui pourraient se produire à cause du poids des fruits. Avant de rouler le Strudel, il vous faudra badigeonner de beurre et saupoudrer d’un peu de sucre la partie nue de la pâte.
*** Si les explications vous laissent perplexes, le meilleur moyen d’apprendre à faire un Strudel, c’est la vidéo. Il y en a des dizaines sur internet. J’ai sélectionnécelle-cipour l’accent inimitablement autrichien du pâtissier.

Vacances, ou pas ? Une szarlotka pommes-rhubarbe

« Pendant des années, je n’ai voyagé que pour me rendre à des colloques. Comme la plupart ont lieu entre mai et septembre, les gens pensaient que que j’avais bien de la chance de partir en vacances à l’étranger. Ils ne savaient pas tout. Faire mes valises était une vraie torture. J’avais le ventre noué et, la veille du départ, une seule envie : ne pas partir ». 

Cette phrase, prononcée par mon ancien directeur de thèse lors d’une récente conversation, résume assez bien ce que sont les colloques d’été pour les enseignants-chercheurs. 

Tout à l’heure, envol pour Vienne, Autriche. Exceptionnellement, je suis accompagnée par l’Homme et nous laissons mini K. à sa Nannie.

Initialement, je pensais passer six jours studieux en compagnie de 120 autres musicologues spécialistes de chant liturgique (mais oui, tant que ça !), logement monacal et nourriture frugale. Les colloques de musicologie médiévale n’ont pas lieu dans de luxueux complexes hôteliers qui servent de cadre aux séminaires d’entreprises ou aux congrès scientifiques sponsorisés par des laboratoires pharmaceutiques (par exemple). Ils se déroulent de préférence dans un lieu à vocation spirituelle. En guise de divertissement après les conférences, le musicologue assiste aux vêpres ou visite une bibliothèque conservant des livres et manuscrits anciens, se rend à un concert (si possible de chant liturgique). La débauche suprême consiste à inviter quelques collègues à prolonger les débats scientifiques en compagnie d’une bière.

Je suis déjà allée à Vienne, pour les mêmes raisons et dans un cadre similaire, en août 2007. Des hauts-lieux touristiques de la ville, je n’ai pas vu grand chose. Alors cette fois, et après deux ans et demi de maternage à plein-temps, la tentation du colloque buissonnier a été trop forte… Je ne rejoindrai mes pairs que les trois derniers jours, en espérant que le trac ne gâchera pas trop la partie touristique du séjour (hélas, ce n’est pas gagné). 

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Szarlotka

Les premières pommes sont là. Quant à la rhubarbe, mieux vaut en profiter maintenant car on ne sait pas trop à quoi il faut s’attendre pour septembre. De quoi préparer une tarte à la manière polonaise, une szarlotka (prononcez « charlotka »). Recette librement inspirée de celle-ci. 

Pour la pâte : 

– 300 g de farine T55 

– 160 g de beurre, coupé en petits morceaux 

– 50 g de cassonade

– 1/4 c. à café de sel fin

– 3 jaunes d’œufs + 1 pour la dorure

Pour la garniture : 

– 300 g de pommes acides 

– 300 g de rhubarbe

– 150 g de sucre 

– 1 c. à café de cannelle 

1. Mélangez la farine, le sel et le beurre bien froid, du bout des doigts, de façon à obtenir des miettes. Ajoutez alors la cassonade et les jaunes d’œufs. Pétrissez légèrement, formez une boule et mettez au réfrigérateur. 

2. Pelez les pommes et évidez-les. Nettoyez la rhubarbe sans l’éplucher. Coupez les fruits en morceaux de 2 cm de côté environ. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez le sucre et la cannelle et laissez macérer 2h à température ambiante. Au bout de ce temps, faites cuire les fruits dans le jus qu’ils ont rendu, à feu doux et à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (10-15 minutes). Laissez refroidir.

3. Préchauffez le four à 200°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et partagez-la en deux parties inégales (1/3 +2/3). Etalez les 2/3 sur 2 mm d’épaisseur et garnissez le fond et les côtés d’un moule à charnière de 24/26 cm de diamètre. Piquez la pâte, garnissez de papier cuisson et de billes de céramique ou de haricots. Faites précuire 15 minutes.

4. Pendant ce temps, étalez le 1/3 de pâte restant et découpez-le en lanières de 1 cm de large maximum et de la longueur du diamètre du moule.

5. Sortez le moule du four, garnissez le fond de la szarlotka avec les fruits cuits précédemment. Disposez les lanières de pâte découpées dans le 1/3 restant de façon à former des croisillons. Dorez au jaune d’œuf mélangé à 1 cs de lait ou de crème fraîche et enfournez la szarlotka pour 30 minutes environ. Servez tiède ou froid avec de la crème épaisse et une tasse de café.

Biscotti, croquets ou croquants. Nostalgie du Sud.

Je ne sais pas vous, mais moi, j’en ai ras-le-bol de cet été qui ressemble à un mois d’avril (pas un mois d’avril 2011, vous l’aurez compris). Je rêve de vacances, de vraies vacances : dans un coin du Sud où la question du beau temps ne se pose même pas, où l’on respire l’odeur de la végétation méditerranéenne, où il fait chaud et sec.

La réalité, c’est qu’en ce moment je sillonne la grande moitié nord de la France, de Poitiers à Paris, de Paris à Bordeaux (par erreur, je me suis trompée de quai ! Un acte manqué pour faire une incursion dans le Sud, sans doute…), de Poitiers à Royan, de Poitiers à Lyon (en passant par Massy ou par Roissy, c’est selon…). Je scrute les neumes, j’ausculte des parchemins de mille ans d’âge, je négocie le droit de les prendre en photo.

J’escalade la colline de Fourvière pour rejoindre, après des centaines de marches d’escalier (pas moyen d’y aller autrement), un dépôt d’archives installé dans un ancien couvent de Carmes déchaussés (je suis montée à pied, mais chaussée…)

Je me nourris de sandwichs TGV. Je commence à bien connaître la gamme… En ce moment, il faut éviter tout particulièrement le Bagnat au thon et le jambon-fromage au pain Max Poilâne, ce sont deux horreurs ramollo-caoutchouteuses). Quant au wrap il ne nourrit pas son homme, c’est vrai… mais il est mangeable, pour peu qu’on aime ce genre de chose. Je me réchauffe aux boissons lyophilisées des distributeurs automatiques, c’est imbuvable mais tant pis, pas de place pour un thermos dans les impedimenta que je dois déjà charrier en pareilles circonstances.

Voilà la vie du chercheur : on va là où sont les sources (ce ne sont pas toujours de grandes métropoles, loin de là). On s’y arrête le plus longtemps possible, mais ce longtemps-là est toujours trop bref pour travailler sereinement. L’Université ne donne pas un sou pour les frais d’hôtel, le CNRS parfois, si on planifié son voyage un an à l’avance. Le plus souvent, le déplacement professionnel est à la charge du brave petit enseignant-chercheur et non de son employeur.

En deux jours, il faut voir tous les documents pour lesquels on a fait le voyage, auxquels s’ajoutent tous ceux qu’on découvre au hasard des dépouillements ou de discussions avec l’archiviste. Ce dernier, heureux de pouvoir « aérer » 25 cartons de fragments non identifiés parmi lesquels le passionné chercheur va dénicher un magnifique document en neumes lyonnais (dont personne n’aurait soupçonné l’existence, pas même lui, et dont tout le monde se fiche à part lui, bien sûr, mais qui le met en joie pour quelques heures, voire quelques jours).

Revenons au Sud et à des bonheurs plus concrets, que ne dédaigne pas le chercheur de retour at home. Il se remet aux fourneaux et laisse décanter un peu ses élucubrations sur les neumes lyonnais 😉

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Biscotti

Comment se faire plaisir en vacances lorsque la météo est pourrie et qu’il y a des estomacs insatiables autour de soi ? En préparant de petits gâteaux à manger à tout heure du jour.

On oublie, pour cette fois, les sablés et galettes pleins de bon beurre frais pour regarder côté Sud avec une recette de gâteau sec typiquement méridional : le biscotto ou croquet ou croquant. Tous ces mots désignent des « biscuits » au sens propre, c’est à dire des gâteaux cuits deux fois.

Biscotti, croquets, croquants, vous adopterez le nom qui sonnera le mieux à vos oreilles. Pour une fois, je ne suis pas venue pinailler sur le vocabulaire. Proftez-en !!

Ces bis-cuits sont d’une simplicité biblique. Point de repos de la pâte, point de façonnage à l’emporte-pièce, point de dorure ni de réfrigération avant cuisson. Il suffit de rouler la pâte en forme de boudin, de faire cuire, puis de couper en tranches et de recuire un peu.

Pour 30 à 40 biscotti :

– 215g de farine T45
– 150g de sucre roux
– 100g d’amandes entières non mondées
– 25g de pistaches (poids décortiquées ; elles peuvent être éventuellement grillées, mais bien sûr pas salées)
– 25g d’écorce de citron confit coupée en petits dés
– 2 petits œufs
– 1 c. à café de levure chimique

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les œufs et le sucre au fouet électrique, ils doivent mousser et blanchir.

2. Tamisez la farine et la levure, incorporez les amandes, les pistaches, l’écorce de citron confit.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les œufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme.

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier siliconé. Formez deux boudins de pâte d’environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte.

5. Faites cuire 40 minutes. Sortez du four, laissez les « pains » refroidir un peu, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement. Ne prolongez pas trop la cuisson pour ne pas qu’ils deviennent durs. Laissez refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours, en principe*, voir plusieurs semaines si vous les protégez de l’humidité ou de la chaleur (dans une boîte métallique).

*Planquez la boîte si vous voulez en profiter au-delà du premier jour…

Un blanc-manger (au lait d’amandes maison)

A quoi sert ce lait d’amandes dont je vous ai donné la recette il y a quelque temps ? A faire des panna cotta, des flans, des clafoutis… mais aussi un dessert presque oublié, le blanc-manger, ce truc aux réminiscences médiévalo-chrétiennes que l’on associe aux menus de carême d’autrefois (quand on faisait encore Carême…), d’où les produits laitiers, considérés comme trop nourrissants, étaient exclus.

En réalité, le lait d’amandes est sans doute au moins aussi gras, voire plus gras que le lait… Mais dans l’esprit de chacun de nous, le côté végétal de l’amande, la couleur très blanche du lait ne peuvent être que gages de pureté et de parfaite digestibilité.

Un blanc-manger pour l’été (même pourri, même sous la pluie…), c’est frais, léger en bouche à défaut de l’être diététiquement parlant (entre le lait d’amandes et les 30 cl de crème fraîche, vous comprendrez que le gras ne manque pas). Avec un coulis de fruits, rouges ou jaunes ou de la couleur qui vous plaira, c’est parfait, tout comme avec une salade de fruits ou un bon melon détaillé en billes ou en cubes et accomodé d’une cuillérée de miel.

Blanc-manger

Pour 3 à 4 portions individuelles : 

– 200 g de lait d’amandes

– 3 feuilles de gélatine (6g)

– 75 g de sucre blanc

– 30 cl de crème liquide entière

1. La veille, préparez le lait d’amandes selon la recette figurant ici.

2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 à 15 minutes, puis essorez-les.

3. Faites chauffer le quart du lait d’amandes dans une casserole jusqu’au frémissement. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine en fouettant vivement pour les dissoudre complètement. Ajoutez le sucre. Reversez le contenu de la casserole dans le reste de lait d’amande et mélangez bien.

4. Fouettez la crème liquide en chantilly. Ajoutez-la très délicatement au mélange précédent. Versez la préparation dans de petits moules à charlotte individuels.

5. Faites prendre au moins 4h au réfrigérateur. Au moment du service, trempez les moules rapidement dans l’eau chaude afin de faciliter le démoulage.

Cerises et amandes, le cake d’une maman-gâteaux

Vous ne savez pas quoi faire de la purée d’amandes qui vous reste sur les bras lorsque vous préparez du lait d’amandes ? Moi aussi, ça me fait mal au coeur de la jeter. J’ai utilisé cette purée dans un cake simple mais terriblement bon, doux, réconfortant. Une vraie recette de maman-gâteaux, à faire avec une petite fille qui trépigne d’envie chaque fois qu’elle une jatte et une cuiller en bois : « Maman, fais un gros gâteau ? Veux aider ! ».

Cake aux cerises et aux amandes

– 150 g de purée d’amandes issue de la préparation d’un lait d’amandes maison

– 2 gros œufs

– 150 g de farine T45

– 300 g de cerises dénoyautées (poids net)

– 100 g de sucre en poudre

– 2 cs de cassonade (pour le moule)

– 80 g de beurre + 10 g pour le moule

– 1 pincée de sel

– 1 cs de rhum ou de kirsch

– 1 cc d’extrait de vanille liquide

– 1 cc de levure chimique

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement un moule à cake et saupoudrez les bords de 2 cs de cassonade. Mettez au frais.

2. Dans une jatte, travaillez le beurre en pommade avec le sucre, ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez la purée d’amandes, la vanille, l’alcool, la pincée de sel. Terminez par la farine tamisée avec la levure chimique. 

3. Versez l’appareil dans le moule à cake beurré et sucré et enfournez pour 45 minutes environ. 

Saints de glace et folie douce (tarte vanille-fraise)

Tout d’abord, une fois n’est pas coutume, le dicton du jour : « Avant saint Servais, point d’été, après saint Servais, plus de gelée ». 

Aujourd’hui, 13 mai, on fête le dernier des saints de glace, Servais. Dans le calendrier actuel, vous ne le trouverez point. Servais a disparu au profit de Rolande. Ainsi va l’Eglise romaine.

Cette année, les saints de glace ont loupé le rendez-vous. Il fait beau, il fait sec. Enfin, sauf le soir du 2 mai, où le jardin a été saccagé par une grêle d’anthologie. Les fruitiers ne s’en remettront pas : cet été, il n’y aura ni cerises, ni griottes, ni reines-claudes, ni pommes. On se consolera avec quelques fraises, et des framboises qui semblent relativement épargnées.

Après la grêle 

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Tarte vanille-fraises

en pensant à une gourmande : I., la fille de D.

Pâte sablée à la Vache qui rit (recette de sablés à l’origine, résultat génialissime en pâte à tarte)
– 3 portions de vache qui rit
– 90 g de beurre 1/2 sel
– 180 g de farine T45
– 60 g de sucre en poudre + 30g pour saupoudrer au moment de la cuisson

Crème à la vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 1 gousse de vanille
– 33 cl de lait
– 10 g de farine
– 10 g de maïzena
– 45 g de sucre
– 40 g de beurre doux
– 1 feuille de gélatine (2 g)

Coulis de fraises
– 150 g de fraises
– 5 cl d’eau
– 40 g de sucre en poudre

Garniture
– 350 g de fraises

1. Préparez la pâte. Mélangez le beurre et la vache qui rit au fouet électrique ou au robot, ajoutez le sucre puis la farine et la levure tamisées. Rassemblez le tout en boule, mettez au frigo 2h.

2. Préparez la crème à la vanille. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la farine et la maïzena. Délayez avec 1/3 du lait bouillant. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait. Portez à ébullition sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée, puis le beurre. Passez au chinois si jamais la crème n’est pas parfaitement lisse. Réservez au frais 2h.

3. Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur 3 mm d’épaisseur. Saupoudrez-la de 30g de sucre semoule. Garnissez-en un moule à tarte d’environ 20 cm de diamètre, piquez la pâte. Remettez au frais 15 minutes. Sortez la pâte et disposez une feuille de papier cuisson et des poids, enfournez pour 20 à 30 minutes, la pâte doit se colorer de manière uniforme. A la sortie du four, retirez papier cuisson et poids. La pâte semble molle, c’est normal, il faut attendre qu’elle refroidisse complètement.

4. Préparez un coulis de fraises : faites un sirop avec 5 cl d’eau et 40g de sucre en poudre, portez à ébullition et faites cuire 3 minutes. Versez sur les fraises bien froides et mixez à grande vitesse. Réservez au frais.

5. Quand la pâte est bien refroidie, sortez la crème à la vanille du frigo et mixez-la à grande vitesse pour l’assouplir. Etalez une épaisse couche de crème sur le fond de tarte. Garnissez de fraises entières ou coupées en deux, à votre guise. Servez sans trop tarder avec le coulis de fraises.