dessert

Affichage de 62 Résultat(s)

Millefeuilles à la vanille, mille fleurs de printemps

Côté cuisine : des millefeuilles individuels pour se faire plaisir. Paraît que les portions étaient trop petites… 

A part cela ? Le printemps pour de vrai ! Les semis, les plantations, des travaux. Des séances de chaise longue et de bac à sable, beaucoup de caprices et de pleurnicheries chez mini K., des câlins et des parties de fou-rire aussi.

Millefeuilles à la vanille

Pour 4 millefeuilles individuels :

– 400g de pâte feuilletée maison

– sucre glace (environ 50g)

Pour la mousseline à la vanille :

– 3 jaunes d’œufs

– 60g de sucre en poudre

– 15g de farine

– 15g de maïzena

– 33 cl de lait entier

– 1 gousse de vanille bien charnue

– 30g de beurre

– 2 feuilles de gélatine

Crème mousseline à la vanille 

1. Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser au moins 20 minutes.

2. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.

3. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Fouettez encore, puis délayez le mélange avec 10 cl de lait vanillé.

4. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait et portez à ébullition à feu doux, en veillant à remuer constamment la crème. Dès que la crème a épaissi, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie en remuant vivement pour la dissoudre. Incorporez le beurre bien froid, coupé en petits dés. Mixez la crème au mixeur plongeant afin de la rendre parfaitement lisse. Garnissez une poche à douille de la crème à la vanille, puis laissez refroidir puis réservez au frais au moins 2 heures.

Cuisson de la pâte feuilletée

1. Etalez la pâte feuilletée sur une feulle de papier cuisson puis découpez un rectangle de 30 x 20 cm dans l’abaisse obtenue. Réfrigérez ce rectangle 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.

2. Disposez une grille sur l’abaisse de pâte feuilletée (cela l’empêchera de gonfler de manière incontrôlée) et enfournez pour 20 à 30 minutes. La pâte doit être cuite à l’intérieur et dorée à l’extérieur. Retirez du four, retirez la grille et laissez tiédir la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.

3. Montez la température du four à 250°C. Saupoudrez généreusement le dessus de la pâte feuilletée de sucre glace. Enfournez et faites caraméliser 2 à 3 minutes. Coupez la pâte encore chaude en 4 bandes égales dans le sens de la largeur, de manière à obtenir des rectangles d’environ 5 cm de large sur 30 cm de long. Recoupez chaque bande en trois : vous obtenez douze rectangles de 5 cm de large sur 10 cm de long environ. Procédez avec précaution, la pâte feuilletée est fragile et la caramélisation la rend collante donc difficile à manipuler.

Montage des millefeuilles

Chaque millefeuille se compose d’un rectangle de pâte feuilletée, d’une couche de crème à la vanille (à étaler à l’aide de la poche à douille bien sûr), d’un 2e rectangle de pâte feuilletée, d’une 2e couche de crème, d’un 3e rectangle de pâte feuilletée. Saupoudrez le dernière rectangle (dessus du millefeuiille) de sucre glace. Réservez au frais jusqu’au service. 

Ne lésinez pas sur la quantité de crème mousseline à la vanille lors du montage. S’il en reste, congelez et utilisez plus tard pour garnir d’autres millefeuilles ou des macarons ou… peu importe. La décongélation ne posé aucun problème, la crème garde sa texture extraordinairement soyeuse et ferme. 

Pommes en gratin à la crème d’amandes et fève tonka

Gratin de pommes à la crème d’amandes et fève tonka

Pour 4 personnes

– 500g de pommes (clochard si possible, à défaut, reinettes ou rubinettes)
– 50g de purée d’amandes blanches (magasins bio)
– 1 œuf + 1 jaune
– 2-3 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 10 cl de lait
– 80g de cassonade ou de sucre complet (20g + 50g + 10g)
– 1 belle pincée de fève tonka râpée ou moulue
– 20g de beurre

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur ventilée.

2. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches très fines. Saupoudrez-les de 20g de cassonade.

3. Dans une jatte, blanchissez les œufs avec 50g de cassonade, ajoutez la purée d’amandes, le lait, le sucre, l’extrait d’amande amère et la fève tonka.

4. Beurrez un plat à gratin, disposez les pommes puis couvrez de crème aux amandes. Parsemez le dessus du reste de beurre et de cassonade. Glissez au four pour 30 minutes environ. Le gratin doit être légèrement caramélisé sur le dessus.

5. Après cuisson, laissez refroidir et dégustez bien frais.

 

Les pommes n’ont pas dit leur dernier mot : crumble pomme-pécan

Deux-trois jours de soleil et hop, on sort sa petite robe, on se perche sur des sandales compensées et on se rue sur les premières gariguettes, forcées à outrance et vendues aux 100g. Comment résister ? Quand les oranges ont si triste mine et que les variétés de pommes que l’on aime bien s’éclipsent, il faut choisir entre les fraises à prix d’or et les variétés de pommes à prix raisonnable, trop belles pour être honnêtes, dont le teint impeccable cache une chair fade et aqueuse.

Si vous avez la chance de croiser quelques clochards (des pommes, s’entend), convertissez-les en crumble ou en gratin. Deux recettes, à vous de choisir. Des pommes, des noix de pécan, de la vanille et de la cannelle pour un crumble classique mais très gourmand. Des pommes, des amandes et de la fève tonka dans un gratin plus inattendu, fondant et légèrement caramélisé sur le dessus, un délice.

Souvenirs d’un hiver pas si loin, à déguster en observant les fraisiers, framboisiers, cassissiers, groseillers, cerisiers, pruniers, pommiers en fleurs. Laissons donc leurs fruits mûrir en temps et en heure.

Crumble pommes-pécan

Pour 3/4 personnes

– 500g de pommes clochard (ou une autre variété acidulée et peu aqueuse)
– 30g de noix de pécan
– 50g de cassonade + 1 cs pour le moule
– 50 de beurre demi-sel (un peu mou mais pas fondu) + 10g pour le moule
– 50g de farine
– 1/4 cc de cannelle en poudre
– 1/4 cc de vanille en poudre

1. Préparez la pâte à crumble en mixant le sucre, le beurre, la vanille et la cannelle. Ajoutez les noix de pécan et mixer par à-coups pour garder des morceaux assez gros. Ajoutez la farine. Laissez reposer au frais 2h.

2. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Epluchez les pommes et coupez-les en dés de 1 à 1,5 cm de côté.

3. Enduisez un moule à gratin de 10g de beurre, saupoudrez d’1 cs de cassonade, disposez les pommes, recouvrez de crumble, enfournez pour 30 à 40 minutes.

Gratin de pommes à la crème d’amandes et fève tonka

Pour 4 personnes

– 500g de pommes (clochard si possible, à défaut, reinettes ou rubinettes)
– 50g de purée d’amandes blanches (magasins bio)
– 1 œuf + 1 jaune
– 2-3 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 10 cl de lait
– 80g de cassonade ou de sucre complet (20g + 50g + 10g)
– 1 belle pincée de fève tonka râpée ou moulue
– 20g de beurre

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur ventilée.

2. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches très fines. Saupoudrez-les de 20g de cassonade.

3. Dans une jatte, blanchissez les œufs avec 50g de cassonade, ajoutez la purée d’amandes, le lait, le sucre, l’extrait d’amande amère et la fève tonka.

4. Beurrez un plat à gratin, disposez les pommes puis couvrez de crème aux amandes. Parsemez le dessus du reste de beurre et de cassonade. Glissez au four pour 30 minutes environ. Le gratin doit être légèrement caramélisé sur le dessus.

5. Après cuisson, laissez refroidir et dégustez bien frais.

Craquez pour les biscuits craquelés (macarons moelleux et chocolate crinkles)

Macarons moelleux

Chocolate crinkles

Les recettes de ces biscuits viennent d’ici et de là. Je les ai connues grâce à MM qui a le don de faire des trouvailles d’enfer en matière de douceurs 😉 

Je suis tombée raide dingue des « amaretti » dès que j’ai goûté ceux de MM. En fait, ce ne sont pas tout à fait des amaretti car ces biscuits contiennent un peu de farine, or il n’y en a pas dans les recettes d’amaretti traditionnels (d’ailleurs, je ne suis pas du tout portée sur les amaretti à cause de leur côté très sucré et leur consistance qui colle aux dents). Ces « faux amaretti » ressemblent donc plutôt à des macarons (pas des macarons parisiens bien sûr, des macarons moelleux). Ils se rapprochent d’une spécialité que connaissent bien les Poitevins : les macarons de Montmorillon vendus par la maison Rannou-Métivier. Ces biscuits fortement parfumés à l’amande amère, en forme de petites roses, s’achètent par « plaques » et sont l’une des spécialités locales. Pour tout dire, je trouve que les macarons ci-après sont bien meilleurs et surtout moins bourratifs que les macarons de Montmorillon.

Macarons moelleux

pour 20 biscuits environ

– 2 blancs d’œufs 

– 1 pincée de sel 

– 175 g d’amandes en poudre 

– 50 g de farine 

– 150 de sucre en poudre 

– 2 gouttes d’extrait d’amande amère ou 2 gouttes d’extrait concentré de fleur d’oranger (en magasin bio) 

– 1 pointe de couteau de colorant en poudre (facultatif) 

– sucre glace pour enrober 

1. Dans un saladier, fouettez les blancs. Dès qu’ils commencent à prendre, versez doucement le sucre afin de former un appareil à meringue. Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporez la farine, le sel et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez l’extrait d’amande amère ou de fleur d’oranger. Ajoutez éventuellement le colorant en poudre. Mélangez à nouveau en soulevant la masse. Réfrigérez 1h pour que la pâte soit plus facile à travailler.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Pour le façonnage des biscuits, formez de petites boules de pâte de 2,5 cm de diamètre environ. Roulez-les ensuite dans un plat creux ou un bol rempli de sucre glace. Faites passer les boulettes d’une main à l’autre pour retirer l’excédent de sucre. Pour ce travail j’enfile des gants en vinyle ou en latex, cela m’évite d’avoir la pâte qui colle aux doigts dès la troisième boulette. Disposez au fur et à mesure les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm et en les aplatissant légèrement avec la paume de la main.

3. Enfournez pendant 10 min à 180 °C ; les macarons doivent à peine colorer. Ils paraissent mous en sortant du four, mais une fois refroidis, ils seront croquants à l’extérieur tout enr restant moelleux à l’intérieur. Si vous les cuisez plus, ils seront trop durs. Ils se conservent sans problème pendant plusieurs jours, vous pouvez les préparez en grande quantité si vous comptez en offrir.

*******

Chocolate crinkles

A part l’aspect craquelé, ces crinkles n’ont pas grand chose à voir avec les macarons moelleux qui précèdent. J’ai aménagé (et simplifié) la recette de Sandra (Le Pétrin) de façon à les rendre plus chocolatés, moins cacaotés et surtout moins sucrés. La texture est un peu moins chewy, mais reste bien moelleuse, entre le cookie et le brownie. Ils ont beaucoup de succès auprès de chocolatomanes.

pour 20 biscuits environ

– 60 g de chocolat noir à 70% de cacao 

– 20 g d’huile neutre de beurre (c’est meilleur, rien à faire) 

– 1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût) 

– 60g de cassonade 

– 1 c.s. de sucre vanillé 1 bonne pincée de vanille en poudre 

– 3 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose) 

– 2 blancs d’œufs 

– 140 g de farine 

– 60g de sucre glace 

– 15g de cacao en poudre non sucré (Van Houten) 

– 1 1/4 c.c. de levure chimique 

– 1 pincée de fleur de sel 

– 50 g de sucre glace pour l’enrobage 

1. Faites fondre le chocolat et le beurre à feu très doux, selon votre méthode préférée (casserole, bain marie, micro-ondes…). Hors du feu, ajoutez la vanille et le golden syrup. Laissez tiédir puis ajoutez les blancs d’œufs en mélangeant vigoureusement l’appareil (lequel devient assez visqueux, c’est normal). 

2. Tamisez la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d’un grand bol et transvasez dans le mélange chocolaté. Incorporez petit à petit avec une cuillère : au départ, la texture est très sableuse ; continuez à mélanger en grattant parois et fond jusqu’à disparition complète du mélange sec. La pâte devient épaisse et homogène mais ne forme pas une boule. Couvrez le récipient d’un film alimentaire et placez le tout au réfrigérateur environ 2h pour laisser la levure agir (c’est important, vos biscuits seront plus gonflés). 

3. Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Versez le sucre glace d’enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol. Sortez la pâte du réfrigérateur.

4. Prélevez l’équivalent d’une c.s. de pâte par biscuit et façonnez en boule de 3-4 cm de diamètre (comme dans la recette précédente, j’enfile des gants en latex ou en vinyle). Plongez les boules dans le sucre glace pour les enrober généreusement. Disposez ensuite sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d’au moins 5 cm (elles vont s’étaler à la cuisson). Enfournez et laissez cuire 8-9 minutes, le temps que la surface des biscuits se craquèle. Ils sont encore mous à la sortie du four, c’est normal. Laissez tiédir 2 minutes sur la plaque avant de laisser sécher les biscuits sur une grille. 

La galette des rois selon Pierre Hermé

Faire sa propre galette est tellement à la mode que j’ai failli ne pas en faire du tout cette année. Puis je me suis dit que tant qu’à suivre le mouvement, autant faire les choses avec soin et dans les règles de l’art. Pas avec une pâte feuilletée industrielle à l’huile de palme et de la préparation pour frangipane Vahi***. J’avais d’autant plus envie d’une bonne galette maison que, m’étant lancée une première fois il y a deux ans, j’avais des progrès à faire. J’ai lâché la bride au perfectionnisme culinaire.

Au programme : pâte feuilletée inversée et frangipane selon Pierre Hermé. Enfin, disons que je tiens la recette en partie de Mingoumango (pour la pâte) et en partie d’ici (pour la frangipane). Attitude quelque peu médiévale, je vous le concède : on se réclame de tel philosophe antique, mais on ne le connaît qu’à travers gloses, citations et traductions. 

Comment vous convaincre de choisir cette pâte feuilletée dite « inversée » plutôt qu’une autre recette de pâte feuilletée ? C’est matre Pierre qui le dit dans ses Secrets gourmands : 

« La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui se trouve habituellement emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur. cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles – ce qui va beaucoup plus vite – mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois… »

Galette des rois selon Pierre Hermé

Acte I. Pâte feuilletée inversée

Beurre manié : 

– 375 g de beurre doux, si possible du « beurre d’hiver » ou « beurre sec »

– 150 g de farine, moitié T55, moitié T45

« L’idéal pour cette pâte, est d’utiliser du beurre appelé « beurre sec » ou « beurre d’hiver » à cause de son taux d’humidité (14%) plus faible que celui du beurre courant (15 à 16%). Quant à la farine, elle doit être un mélange, à parts égales, de farine de blé types 55 et 45″.

Détrempe :

– 350 g de farine, moitié T55, moitié T45 

– 15 g de fleur de sel

– 110 g de beurre (doux) fondu

– 1,5 dl d’eau 

– 1/2 cc de vinaigre (vinaigre de cidre dans mon cas

Beurre manié : mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule, puis abaissez en un disque de 1 cm d’épaisseur, entourez d’un film et réservez au frais 1h30 au réfrigérateur à 4°C.

Détrempe : mélangez tous les ingrédients. Lorsque la pâte est homogène, abaissez en un carré de 2 cm d’épaisseur, entourez de film et réservez 1h30 au réfrigérateur à 4°C. 

Lorsque les deux préparations ont reposé, retirez-les du réfrigérateur. Posez le carré de détrempe sur le disque de beurre manié. Rabattez les arcs du cercle du beurre manié sur la détrempe en prenant soin d’emprisonner parfaitement cette dernière. 

Commencez par étaler ce carré en tapant du poing sur toute sa surface. Ensuite, utilisez le rouleau à pâtisserie en partant du centre et en allant doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur. 

Rabattez le quart inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Faites de même avec le quart supérieur : les deux petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre. Pliez la pâte en deux par le milieu. C’est un « tour en protefeuille » dit aussi « tour double ». Mettez ce rectangle à la verticale, de façon à ce que la pliure se trouve à gauche (comme le dos d’un livre) et aplatissez-le légèrement avec le rouleau à pâtisserie. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.  

Au bout de ce laps de temps, sortez la pâte du réfrigérateur, posez-la pliure à gauche sur une feuille de papier cuisson ou une feuille en silicone non farinée. Abaissez la pâte à la verticale de manière à obtenir un rectangle d’une longueur triple de sa largeur, comme précédemment. Pliez la pâte de la même façon que la première fois, filmez et remettez au réfrigérateur au moins 1h, maximum 48h.

Au bout de ce laps de temps, donnez un troisième et dernier tour, qui sera cette fois un tour simple. Posez la pâte sur une feuille de papier cuisson pliure à gauche, étalez de la même manière que précédemment mais repliez seulement le tiers inférieur sur le tiers central du rectange et rabattez par dessus le tiers supérieur. Vous obtenez grosso modo un carré. Laissez reposer sous film 30 minutes à 1h avant d’utiliser la pâte. 

Divisez votre pâte en portions et congelez-en une partie si vous n’utilisez pas tout d’un coup.

Acte II. Frangipane

Les quantités valent pour 2 galettes de 20 cm de diamètre environ

Crème pâtissière :

– 125g de lait entier

– 10 g de farine de maïs

– 30 g de sucre

– 1 jaune d’œuf

– 12,5 g de beurre mou

– 1 gousse de vanille 

Crème aux amandes :

– 65 g de beurre mou 

– 85g de sucre glace 

– 100 g d’amandes en poudre 

– 5g de farine de maïs (pas de la maïzena) 

– 1 cuillère à café de rhum 

– 1 œuf battu (réservez-en un peu pour dorer la pâte) 

-160g de crème pâtissière (selon recette ci-dessus)

+ une fève

Crème pâtissière : mettez dans une casserole à fond épais la farine de maïs et la moitié du sucre. Versez le lait en tournant avec un fouet. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec un petit couteau. Mettez gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant. Versez-y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille puis plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons.

Lorsque la crème a refroidi et que sa température atteint environ 50°C, incorporez le beurre en tournant vivement avec le fouet. Ajoutez enfin le rhum, mélangez et réservez au frais.

Crème d’amandes : mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine de maïs. Tamisez-les. Mettez le beurre dans une terrine et malaxez-le avec une spatule afin qu’il s’assouplisse. Ajoutez ensuite le mélange amande-sucre-Maïzena puis l’œuf (n’oubliez pas d’en garder un peu pour la dorure) sans cesser de tourner avec la spatule. Versez ensuite le rhum. Mélangez avec 160g prélevés sur la quantité de crème pâtissière (c’est à dire presque tout) : vous avez une belle frangipane.

Acte III. Galette !

Préchauffez le four sur 180°C. Faites deux abaisses de pâte feuilletée aux dimensions souhaitées (chez moi : 22 cm).

Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque revêtue de papier siliconé. Dessinez sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d’amande, qui doit rester à l’intérieur du cercle pour ne pas risquer de s’échapper. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs de la galette afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. Etalez la crème d’amande. N’oubliez pas de glisser une fève.

Couvrez le premier disque de pâte avec le second disque. Rabattez la pâte du dessous sur celle du dessus en appuyant pour sceller les bords. A l’aide d’un pinceau, étalez le reste d’œuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette. Faites un dessin au choix à l’aide d’un couteau. Attention de ne pas couper la pâte. Faites cuire pendant 35 minutes à 180°C, chaleur ventilée. Dégustez tiède.

Christmas cake & Polish cakes (Noël kriskovien)

Le Christmas cake n’est plus. Il a été englouti depuis le dernier billet. J’ai quand même pris le temps de lui tirer le portrait avant de le jeter en pâture à la famille Kriskov.

Certains d’entre vous se demandent encore si c’est bon ? Hé bien, c’est beaucoup plus que cela, c’est fabuleux. Le mélange de fruits secs, d’agrumes et de whisky déploie des arômes uniques. La sensation de sucré n’est pas excessive contrairement à ce que je craignais : grâce aux pommes râpées, on a même une pointe d’acidité très agréable en bouche. La texture est ferme mais pas sèche, ce n’est pas bourratif à condition bien sûr de couper ce gâteau en tranches assez fines. Le Christmas cake a fait l’unanimité autour de la table familiale.La recette ? Ici, dans le précédent billet, tout simplement.

*******

Ce Noël 2010 était placé sous le signe des gros gâteaux. En dehors du monumental Christmas cake, nous avons dégusté quelques-uns des grands classiques de la pâtisserie polonaise, ces gâteaux qui sont un peu les madeleines de Proust de la famille.

Makowiecz (roulé au pavot)

Gâteau de Noël traditionnel en Pologne, préparé cette année par G.

Ma recette est ici

Babka cytrynowa

Babka désigne un gâteau cuit dans un moule haut à cheminée ressemblant à un moule à kouglof (ce mot est à l’origine du mot baba). Il s’agit d’un gâteau au citron à la texture incroyablement tendre et fondante, légèrement friable, conférée par la présence d’amandes, de fécule de pomme de terre et de sucre glace. Le biscuit est recouvert d’un glaçage légèrement croquant.

Pour le biscuit :

Prévoir un moule type moule à kouglof de 24 cm de diamètre ; à défaut un moule à savarin.

– 300g de farine T45
– 120g de fécule de pommes de terre
– le zeste de 2 citrons bio + 5 cl de jus
– 5 œufs
– 1 sachet de levure chimique (11g)
– 200g de sucre glace
– 250g de beurre doux
– 1/2 cc de sel fin
– 1/2 cc d’arôme naturel de citron
– 80g d’amandes finement moulues

Pour le glaçage :

– 180g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf
– 3 cs de jus de citron (pris sur le 2e citron utilisé pour le biscuit)

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Mélangez le beurre ramolli et les sucres dans le bol du robot, ajoutez les œufs entiers, un par un, en faisant fonctionner le robot par brèves impulsions entre chaque. Ajoutez enfin les amandes en poudre.

2. Lorsque l’ensemble est homogène, ajoutez le zeste finement râpé des 2 citrons et 5 cl de jus, l’arôme de citron, la farine tamisée avec la fécule, la levure et le sel. On obtient une pâte assez compacte, c’est normal. Versez l’appareil dans le moule préalablement beurré et fariné.

3. Faites cuire 45 minutes au four à 180°C. Baissez le thermostat à 150° et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes en couvrant le dessus du gâteau d’un papier aluminium s’il a tendance à trop colorer. Le temps de cuisson peut varier d’un bon 1/4 d’heure en fonction du moule et des fours, fiez-vous à votre instinct et vérifiez en plongeant une aiguille dans la pâte, elle doit ressortir sèche.

4. Laissez presque totalement refroidir avant de démouler la babka, car c’est un gâteau qui se casse très facilement si on la manipule alors qu’elle est encore chaude.

5. Lorsque la babka est parfaitement froide, préparez le glaçage. Fouettez le blanc en neige, ajoutez le sucre glace puis détendez avec le jus de citron (adaptez la quantité de jus de citron au besoin, tout dépend du poids de départ de votre blanc d’œuf). Le glaçage doit s’étaler assez facilement sur le gâteau, mais ne pas être trop coulant. Il recouvre le gâteau d’une couche presque opaque. Laissez sécher à température ambiante au moins 2h. Si vous voulez un glaçage plus épais, passez une deuxième couche après séchage complet de la première (il vous restera du glaçage après la première couche).

N.B. : nombre de recettes polonaises emploient des noix moulues à la place des amandes. Dans ce cas, il est préférable de choisir des noix mondées, afin d’éviter de donner de l’amertume au biscuit. Si vous avez assez de patience pour monder des cerneaux de noix… j’avoue que je n’ai jamais eu le courage de le faire, bien que je sois une inconditionnelle de ce fruit sec. Il doit être possible de trouver dans le commerce des noix déjà émondées, en épicerie fine par exemple. Encore faut-il être sûr de la fraîcheur des noix déjà décortiquées (rien de pire que des noix rances…)

Placek

Le placek est un biscuit recouvert d’une croûte de sucre, de farine et de beurre ressemblant à un streusel ou crumble. Il existe deux grandes sortes de placek. Ceux faits avec de la levure de boulangerie ont une texture briochée assez sèche (Placek drożdżowy comme ici). Ceux préparés avec de la levure chimique sont généralement plus moelleux et s’apparentent selon les recettes soit à un quatre-quarts, soit à un gâteau au yaourt. Le placek est souvent agrémenté de fruits frais (cuits) ou secs. Dans la recette que voici, le biscuit est dense mais très moelleux et parfumé à la vanille. Le streusel enrichi de noix et d’amandes en fait une gourmandise irrésistible.

Pour 6 personnes

Prévoir un moule carré de 20 cm de côté, idéalement à fond amovible, sinon garni de papier sulfurisé ; à défaut un moule à manqué de 20 ou 22 cm de diamètre maximum (si l’on utilise un moule plus grand, le biscuit sera raplapla, ou alors il faut multiplier les proportions par 1,5)

Pour le biscuit vanillé :

– 250g de farine T45 ou T55
– 125g de beurre doux ramolli
– 1/2 cc de sel
– 150g de sucre
– 1 cs de crème fraîche épaisse + 2 cs de fromage blanc à 20% (ou 3 cs de fromage blanc, la différence ne se sent guère)
– 8g de levure chimique (2/3 d’un paquet environ)
– 3 œufs
– 1 cc de vanille en poudre ou les graines d’1/2 gousse

Pour le streusel :

– 50g de cassonade
– 50g de beurre doux bien froid
– 30g d’amandes concassées
– 20g de noix concassées
– 3 cs rases de farine
– 1 pincée de cannelle

1. Préchauffer le four à 180° C. Dans une jatte, mélangez le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, la vanille, le crème fraîche et le fromage blanc, la farine tamisée avec la levure et le sel.

2. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la pâte.

3. Préparez le streusel en mixant au robot, par brèves impulsions, le beurre bien froid et la cassonade. Ajoutez les amandes et les noix concassées ainsi que la cannelle, puis la farine. Mélangez toujours par brèves impulsions afin d’obtenir un sable grossier.

4. Beurrez et farinez généreusement le moule, tapissez-le de papier sulfurisé s’il n’est pas à fond amovible. Versez l’appareil à biscuit, lissez la surface, puis répartissez le streusel sur le dessus et enfournez pour 30 minutes environ. En fin de cuisson, si le streusel a tendance à brunir, baissez le thermostat à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez le placek. Se conserve plusieurs jours enveloppé dans un endroit sec et frais, enveloppé de papier aluminium.

Christmas cake (work in progress)

Du temps où Marks & Spencer était installé boulevard Hausmann, je fantasmais chaque année ou presque sur cette spécialité britannique. Mes parents n’en ont acheté qu’une fois. Le Christmas pudding, qui se prépare au moins un mois avant Noël (très exactement le dimanche précédent le premier dimanche de l’Avent), ne pouvait être qu’un truc de barbares. Il suffisait de faire le rapport entre le volume et la masse de la chose pour s’en convaincre. Aujourd’hui, j’ai une tendresse particulière pour cet « aggloméré » de fruits secs et d’épices qui rappelle les habitudes culinaires médiévales. 

Si j’ai décidé de me lancer, c’est surtout parce qu’à Noël, nous serons au moins 15 à table et que j’ai été recrutée comme chef en cuisine… le Christmas cake est une façon bien pratique d’alléger les préparations de dernière minute !

Christmas cake

Dans la recette qui suit, il s’agit d’un Christmas cake et non pas un Christmas pudding. Principale différence ? Dans le cake, il y a de la farine. Dans le pudding, on utilise de la mie de pain rassis. Le résultat n’est pas fondamentalement différent. On sent surtout le goût des fruits secs et des épices, comme vous pouvez vous en douter.

Si l’on veut être puriste (mais je ne le suis jamais en cuisine…), il faut faire cuire le Christmas cake au bain-marie pendant 8 heures, sur le feu et non au four. Il faut utiliser de la graisse de rognons de bœuf. Le jour J, il faut le servir tiède (donc le faire réchauffer encore 3h au bain-marie !) et l’accompagner d’un « brandy butter », une sauce épaisse faite de sucre, de beurre et de brandy.

Mélange de fruits : 

– 200 g de marmelade d’oranges douces (avec de gros morceaux d’écorce si possible)

– 1 citron bio (zeste en fines lanières + jus)

– 1 orange bio (zeste en fines lanières + jus) 

– 2 pommes râpées (acidulées mais pas trop juteuses, type reinettes du Canada ou boscoop) 

– 100 g d’écorce d’oranges confites hachées 

– 100 g de raisins secs blonds 

– 100 g de raisins secs bruns 

– 100 g de raisins secs noirs Thompson (gros et charnus) 

– 100g de cranberries séchées 

– 50g de noix hachées

– 100g de figues séchées coupées en morceaux 

– 1 cc de cannelle moulue 

– 1 cc d’épices à pain d’épices 

– 4 cs de whisky (en v.o., du brandy ; cognac, rhum… font également l’affaire) 

Appareil : 

– 100 g de saindoux (on peut mettre du beurre en cas d’interdit religieux…)

– 100 g de cassonade ou de vergeoise blonde

– 3 cs de Golden Syrup 

– 3 œufs 

– 180 g de farine T55 

– 125 g de poudre d’amandes 

– 1 cc de sel fin 

Glaçage et finition (étape à réaliser la veille de la dégustation, ce sera pour un prochain billet…) 

– 100 g de sucre glace

– 2 ou 3 c à s d’eau

– des fruits confits et des fruits secs selon votre goût 

1. La veille du jour où vous allez faire cuire votre Christmas cake, mélangez dans un saladier tous les ingrédients du mélange de fruits. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. 

2. Le lendemain, préchauffez le four à 150° C. Dans un grand saladier, mélangez le saindoux et le sucre, ajoutez le Golden Syrup et les œufs. Battez au fouet pour bien homogénéiser la préparation, puis ajoutez les amandes en poudre, la farine et le sel. Incorporez le mélange de fruits à la pâte en veillant à bien répartir le tout.

3. Choisissez un moule rond de petit diamètre et à bords très hauts (ici, un moule américain kitchissime en forme de couronne de Noël, qui fera tout son effet une fois que le gâteau aura reçu son glaçage… Graissez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé. Versez l’appareil à cake et faites cuire 2h. Au bout d’une heure, couvrez le dessus du cake pour éviter que la surface du gâteau ne se colore.

4. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler le gâteau qui est, à ce stade, très fragile car encore très humide. Laissez refroidir et sécher au moins 1 journée avant de l’emballer dans deux couches de papier sulfurisé.

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et l’eau. Badigeonnez l’ensemble du Christmas cake au pinceau, disposez les éventuels fruits confits et laissez sécher.

Il ne reste plus qu’à attendre Noël : j’ai préparé ce cake le 11 décembre., donc je n’ai pas respecté la tradition, il aura moins de temps pour mûrir, mais je ne suis pas trop inquiète sur le résultat, ce sera bien assez « étouffe-chrétien » comme cela ;-)))) 

Crèmes brûlées à l’orange, version allégée et néanmoins onctueuse

Les puristes crieront à la contrefaçon (ce n’est pas une vraie crème brûlée). D’autres souriront à la pensée que je me nourris « light » (rapport à une taille 34 quand ce n’est pas du 14 ans…). Je m’en fiche ! Vous aussi, peut-être…

Ces crèmes sont onctueuses, plus souples et veloutées que des crèmes aux œufs, moins écoeurantes que des crèmes brûlées en bonne et due forme. Ce sont mes petites douceurs fétiches. Le point d’orgue sucré qui précède de longues soirées à rédiger un cours, un article, un rapport, une conférence, un énième dossier de subvention : lorsque chaque instance universitaire vous offre en moyenne 500 à 1000 euros, je vous laisse imaginer le nombre de dossiers qu’il faut présenter pour organiser deux misérables journées d’études. 

Crèmes brûlées légères à l’orange

Vous pouvez les parfumer à tout ce qui vous chante. L’orange n’est qu’une option parmi d’autres.

Avec ces proportions, vous remplirez quatre ramequins à crème brûlée de 12 cm de diamètre :

– 40 cl de lait 1/2 écrémé

– 15 cl de crème fleurette entière (30% de m.g.) (crème light mais pas trop non plus…) 

– 2 œufs 

– 2 jaunes 

– 60 g de sucre + 20 g pour caraméliser les crèmes 

– 1 cuillère à café rase de vanille en poudre ou les graines d’1/2 gousse 

– le zeste d’1 orange bio (non traitée) pour parfumer et/ou décorer (ou tout autre parfum) 

+ un chalumeau de cuisine pour brûler les crèmes.

1. Portez à ébullition le lait et la crème avec la vanille et le zeste d’orange si vous choisissez d’en mettre.

Préchauffez le four à 130°C. Glissez-y un grand plat à four rempli de 2 cm d’eau environ (bain-marie). 

2. Battez dans une jatte les œufs entiers et les jaunes avec les 60g de sucre en poudre. Versez en filet et tout en remuant le mélange de lait et de crème frémissant. 

3. Répartissez la crème dans de petits ramequins à crème brûlée. Faites cuire au bain-marie pendant 35 à 40 minutes. Les crèmes doivent être encore tremblotantes à la fin de la cuisson, mais pas liquides. Si elles ne sont pas assez cuites, prolongez 5 à 10 minutes maximum. Surtout ne les cuisez pas à forte température, elles risqueraient de tourner. 

4. Laissez refroidir à température ambiante, puis glissez au frais. Au moment du service, répartissez le reste de sucre sur les crèmes et brûlez-les au chalumeau de cuisine. Décorez de zeste d’orange si vous le souhaitez.

Charlotte aux framboises. 100% rose

Je vous parlais il y a un peu plus d’un an du malaise dans lequel me plongeait le rose. Ce n’est plus le cas, figurez-vous. Je suis guérie ! J’achète du rose sans état d’âme, pour mini K., mais aussi, de temps à autre, pour moi. Il y a des fleurs roses plein le jardin. Du rose, très régulièrement, dans les desserts. Par exemple avec cette charlotte aux biscuits de Reims et aux framboises.

Je ne me serais sans doute pas lancée dans un dessert aux framboises s’il avait fallu se procurer 5 ou 6 micro-barquettes à prix d’or (et parfois insipides). Ceux qui ont quelques framboisiers dans un jardin apprécieront davantage, c’est certain. Les autres me trouveront cruelle, tant pis !

La garniture de cette charlotte est classique : une crème bavaroise. La quantité de gélatine peut paraître impressionnante (5 feuilles), mais c’est pourtant la juste dose. Le résultat n’est ni beleu-beleu, ni dur, ni élastique. La bavaroise reste fondante et la charlotte se tient impeccablement. Je vous garantis que même par 30°C, vos efforts de présentation ne s’effondreront pas en quelques minutes. Vous aurez même le temps de faire quelques prises de vue, si votre gourmandise accepte de patienter 😉

Nous avons partagé ce dessert avec une collègue parisienne, juste avant une soutenance de Master qui s’est prolongée assez tard dans la moiteur des combles de l’Hôtel Fumé. 

C’était mardi dernier et les vacances paraissaient encore loin. Dans une semaine, l’Université aura fermé et nous serons prêts à affronter le soleil brûlant de l’Algarve…

Charlotte aux framboises

Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 5 minutes

Réfrigération : 8h

Matériel : un moule à charlotte de 20 cm de diamètre et du film alimentaire

Crème bavaroise aux framboises

– 150g de framboises fraîches

– 250g de framboises (idéalement, fraîche aussi ; à défaut, on peut utiliser des surgelées car elles seront mixées)

– 5 feuilles de gélatine (10g)

– 3 jaunes d’œufs

– 50g de sucre semoule

– 10 cl de lait

– 15 cl de crème fraîche liquide (entière)

Montage de la charlotte

– 20 biscuits de Reims (environ)

– 10 cl de jus d’orange (ou de jus de fruits rouges si vous préférez)

– 2 cs d’eau-de-vie de framboises

Touche finale

– 350g de framboises fraîches

– sucre glace

Avant de commencer, mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide. Glissez une jatte et les fouets à chantilly de votre batteur au congélateur. 

1. Préparation de la bavaroise

Portez le lait à frémissement dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Réservez les blancs pour une autre recette. Versez 1/3 du lait frémissant sur le mélange œufs-sucre sans cesser de fouetter. Incorporez le reste de lait. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne laissez en aucun cas bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise), retirez aussitôt du feu. Ajoutez la gélatine essorée et continuez à remuer pendant 5 minutes pour faire refroidir la crème. 

Mixez et passez au chinois 250g de framboises fraîches ou décongelées. Ajoutez le coulis de framboises à la crème. Réservez au frais quelques minutes, le temps de monter la crème liquide en chantilly, après avoir (bien sûr !) sorti les fouets à chantilly et la jatte du congélateur. Incorporez délicatement la chantilly à la crème aux framboises à l’aide d’une spatule souple. Réservez à température ambiante le temps de monter la charlotte.

2. Montage de la charlotte

Garnissez le moule à charlotte de 2 ou 3 couches de film alimentaire que vous prendrez soin de faire dépasser largement sur les bords afin de faciliter le démoulage. Mélangez le jus de fruits et l’eau-de-vie de framboises dans un plat creux. Trempez les biscuits de Reims rapidement, sur les deux faces, un par un, avant de les disposer verticalement contre les bords du moule à charlotte (garnis de film alimentaire). 

Garnissez ensuite le fond du moule en coupant les biscuits en deux au besoin. Sortez 150g de framboises fraîches. A l’aide d’une louche, versez une couche de bavaroise aux framboises. Disposez une couche de framboises entières, puis une autre couche de crème, puis une couche de framboises entières, puis une dernière couche de crème. 

Terminez par une couche de biscuits de Reims trempés dans le mélange de jus de fruits et d’eau-de-vie. Couvrez d’une assiette aux dimensions du moule à charlotte et glissez au frais au moins 8h.

3. Touche finale

Au moment de servir, démoulez la charlotte en retournant le moule sur une assiette de présentation. Garnissez le dessus et le tour de la charlotte des 350g de framboises prévus à cet effet. Saupoudrez d’un voile de sucre glace et servez immédiatement.

Petites crèmes 100% caramel. Ouf, les vacances sont finies (les cours aussi)

Ni billet, ni recette, ni réaction à vos commentaires. Pourquoi n’ai-je point écrit une ligne sur ce blog depuis plusieurs semaines ? Parce que j’étais en vacances (comme toutes ces feignasses de profs – do you see what I mean ?)

J’ai joué à la maman (la nounou aussi était en vacances). J’ai pioché, retourné, semé, planté, arrosé, désherbé. Décollé 2 couches de papier peint sur les murs et plafonds de la salle de bains et du couloir (tout ça pendant les mini siestes de mini K.)

Côté cuisine : beaucoup de choses, peu de photos. Un risotto aux asperges vertes partagé avec A., des crèmes aux morilles, une gelée citron vert-passion (fruits rapportés de Guyane par B.), des fenouils au balsamique blanc et aux zestes de citron (un vrai délice, je vous en reparle bientôt), une tatin de navets nouveaux, un délicieux curd citron-basilic, des cookies tout simples et classiques et des petites crèmes 100% caramel – le plus efficace des desserts quotidiens, quand on n’a pas envie de se prendre le chou.

Mini K. a adopté la brioche et les madeleines maison, elle ne veut plus des biscuits pour bébé et n’aime rien tant que les fraises (oubliée la passion hivernale pour les clémentines, ce n’est plus de saison, voyons). 

Par bonheur, non seulement les vacances sont terminées, mais les cours s’achèvent cette semaine à l’Université. Place à la glandouille pré-estivale : réunions, examens (1re, 2e session), jurys, soutenances, délibérations, recherches, colloques, articles à rédiger, nouveaux cours à préparer. A partir de lundi, je vais me terrer dans les dépôts d’archives et les bibliothèques pour ne pas céder à l’appel de la chaise longue sur la pelouse ensoleillée.

Petites crèmes 100% caramel

Ingrédients pour 6 ramequins individuels : 

– 40 cl de lait demi-écrémé

– 10 cl de crème liquide entière

– 3 œufs

– 125g de sucre blanc en morceaux ou en poudre

– 1 pincée de fleur de sel

– 1 cc d’extrait de vanille liquide 

1. Battez les œufs en omelette dans une jatte. Portez le lait, la vanille, le sel et la crème à frémissement, puis retirez du feu. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

2. Préparez un caramel : disposez le sucre dans une grande casserole bien propre (très important). Mouillez avec 1 cs d’eau, faites chauffer sans quittez votre préparation des yeux. Remuez un peu le sucre en prenant la casserole par le manche (ne touchez en aucun cas le sucre avec des ustensiles). Cela permet d’homogénéiser la cuisson.

3. Lorsque le sucre atteint une couleur assez foncée (marron plutôt qu’ambrée), versez le mélange de lait et de crème sur le caramel tout en remuant vivement. Attention aux projections. Le mélange va mousser et monter jusqu’aux bords de la casserole (c’est pourquoi il faut qu’elle soit grande, sinon, débordement assuré). Si tout le caramel n’est pas dissous, remettez l’ensemble sur feu très doux tout en remuant.

4. Versez le contenu de la casserole en un mince filet sur les œufs battus, sans cesser de fouetter, afin d’éviter une coagulation qui serait fatale à la consistance de la crème. Répartissez dans des ramequins et glissez au four au bain-marie pendant 45 minutes environ (cela peut aller de 35 minutes à 1h selon les fours et selon vos ramequins). La consistance idéale est comparable à celle d’une crème renversée. Méfiez-vous car la cuisson provoque la formation d’une « peau » sur le dessus qui donne l’impression que la crème est prise au centre, or ce n’est pas toujours le cas. Vous prendrez vos repères avec la pratique… Trop cuites, ces crèmes sont moins agréables au palais, ne prolongez donc pas trop la cuisson.

5. Laissez refroidir puis glissez au frigo. Accompagnez la dégustation de caramels mous si vous êtes vraiment en manque de douceur… c’est un peu too much, je vous le concède. Mais il y a des moments où l’appel du sucre est irrésistible.