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Clin d’oeil rétrospectif : biscuits de l’Avent 2012

Je n’ai pas pris le temps de publier ces recettes en décembre. Maintenant, ce n’est plus tout à fait la saison des biscuits de Noël, mais plutôt celle de la galette des rois, un truc que je n’affectionne pas vraiment et dans lequel je ne me lancerai pas cette année, ayant mille autre choses en souffrance.

En échange (ce qui ne vous consolera pas, mais tant pis), voici mes recettes de biscuits 2012. Elle pourront toujours servir en dehors de l’Avent. Et même si ce n’est pas le cas, au moins, elles vous attendront jusqu’à Noël 2013 (comment convertir un retard non maîtrisé en une ridicule et fausse longueur d’avance !).

Les proportions des recettes données ci-dessous vous permettront d’obtenir entre 20 et 30 biscuits environ, selon la grosseur que vous leur donnerez lors du façonnage.

Spritz vanille

C’est la recette incontournable de Flo Bretzel. La V.O. est parfumée au thé vert (matcha) et très peu sucrée. J’ai remplacé le matcha par de la vanille et mis plus de sucre. Ces spritz ont remporté un succès énorme auprès de mini K. (et pas que…).

J’ai fait aussi une fournée au matcha dans le respect de la V.O. : j’ai bien aimé, mais ils ont été (ou)vertement boudés par la demoiselle… ce qui n’est pas vraiment une surprise, il faut bien le dire…

– 200g de farine T45

– 25g de fécule de pomme de terre (vous pouvez remplacer par de la maïzena)

– 1 cc de vanille en poudre

– 175g de beurre très mou mais pas fondu

– 90g de sucre (75 dans la recette originale)

– 1 blanc d’œuf (30g)

– ½ cc de fleur de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre, le sel, la vanille, le sucre et le blanc d’œuf. Tamisez la farine et la fécule. Ajoutez au mélange précédent. Vous obtenez une pâte assez molle. Mettez-la dans une poche à douille avec un embout dentelé de 10 mm de large. Formez des « S » sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez au four 10 minutes. Les spritz doivent à peine colorer. Laissez-les tiédir 10 minutes sur la feuille de papier cuisson puis déposez-les délicatement sur une grille et laissez refroidir avant de les ranger dans une boîte hermétique.

Sablés à la farine de maïs, au citron et à la cannelle

La consistance de ces biscuits est très proche de celle des spritz. En complément de la farine de blé ordinaire, on utilise ici de la farine de maïs : le résultat est encore plus fondant-croustillant qu’avec les spritz. Le citron, la cannelle et le sucre blond s’associent pour donner à ces biscuits une saveur douce et délicate.

– 200g de farine T45

– 30g de farine de maïs (de la farine, pas de la maïzena, ni de la semoule de maïs pour polenta)

– le zeste d’un citron bio ou non traité après récolte, finement râpé

– 180 g de beurre mou

– 2 pincées de cannelle

– 90g de sucre blond de canne

– 1 blanc d’œuf (30g)

– 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre et le sucre, le blanc d’œuf, le sel, la cannelle, le zeste de citron. Ajoutez les farines. Pour faire des fleurs comme sur la photo, j’utilise une presse à biscuits de marque Marcato (il existe évidemment d’autres marques).

Vous pouvez façonner ces biscuits comme vous l’entendez si vous ne possédez pas un tel engin. Si vous utilisez des emporte-pièce, réfrigérez la pâte au moins 1h avant de passer au découpage, car la pâte est trop molle à température ambiante pour supporter ce genre d’opération. Mettez au four 10-12 minutes selon la taille des biscuits, qui doivent colorer très légèrement sur les bords. Faites refroidir et rangez comme les spritz.

Pepperkaka (biscuits aux épices)

Les pepperkaka sont des biscuits suédois aux épices. Pepper : point de poivre au sens strict, ici, mais des épices, notamment du clou de girofle, de la cannelle et du gingembre. Kaka : c’est le biscuit (même étymologie que cake, Kuchen, Kekse, etc.)

Si vous fréquentez une certaine grande surface d’ameublement, vous savez qu’on trouve des biscuits qui portent ce nom à l’épicerie suédoise dès le mois de novembre. Pour apprécier pleinement la version maison, il vous faudra prendre de l’avance aussi, car les pepperkaka sont bien meilleurs quand ils ont traîné quelques jours : à peine cuits et refroidis, ils sont trop durs (on les croit ratés, mais non, il faut juste patienter). Leur consistance devient moins coriace au bout de 8 jours environ. C’est typiquement le type de biscuit à suspendre dans le sapin et à déguster tranquillement tout au long de la saison de Noël, en compagnie d’une tasse de thé ou de café.

Pour une vingtaine de biscuits :

– 25g de vergeoise brune ou de sucre roux

– 100g de Zuckerrübensirup*

– 25g de beurre

– 125g de farine

– 125g d’amandes en poudre

– 3g de bicarbonate de sodium

– 50g de gingembre confit taillé en tous petits dés

– 1 cc rase de cannelle

– ½ cc de mélange d’épices**

– le zeste d’1/2 citron jaune, finement râpé

– une dizaine d’amandes non mondées concassées

*C’est un sirop de betterave à sucre au goût assez prononcé et de couleur brune, que l’on trouve en Allemagne et dans les pays du Nord au rayon miel. A défaut, prenez du Golden Syrup. La mélasse (issue du sirop de canne), beaucoup plus amère, ne convient pas, ni le sirop d’agave, trop fade, ni le miel, trop typé.

**J’ai utilisé le mélange Hildegard von Bingen de Florisens, déniché à Biocoop : il contient seulement cannelle, girofle et muscade. Je le trouve excellent au goût (je hais les mélanges trop anisés, celui-ci ne contient ni anis vert, ni anis étoilé). Son nom me fait craquer aussi, évidemment 😉

 

Faites chauffer le sucre, le sirop et le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les ingrédients secs : épices, gingembre confit en petits dés, farine, bicarbonate de soude, amandes moulues et amandes concassées. Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3-4 mm d’épaisseur environ.

Réfrigérez 1h pour que la pâte soit moins collante, puis découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et laissez reposer à température ambiante 3-4 heures. Préchauffez le four à 150° et faites cuire environ 20-25 minutes.

Quand ils sont bien refroidis, décorez les biscuits selon votre imagination : ici un glaçage royal (blanc d’œuf battu en neige, additionné de force sucre glace) posé par les mains expertes de mini K, à qui j’ai acheté un kit de décor à pâtisserie pour enfants.

Etoiles à la crème aigre et au sucre perlé

– 150g de farine T45

– 1 cs rase de crème liquide + 1 cs rase de yaourt nature + 1 cc de jus de citron

– 80g de beurre très froid

– 1 jaune d’œuf (20g)

– 50g de sucre glace

– 3-4 cs de sucre perlé

Mélangez au fouet électrique la farine, la moitié du jaune d’œuf, le sucre glace, la vanille en poudre, le beurre, le mélange crème liquide + yaourt + jus de citron jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et sur 3 mm environ. Mettez au frais pour 1h minimum.

A l’issue de ce temps, découpez des étoiles évidées ou des couronnes à l’aide d’emporte-pièces. Au besoin, remettez la pâte au congélateur quelques minutes au cours de l’opération : dès qu’elle se réchauffe, elle devient très molle et difficile à travailler. Disposez au fur et à mesure les biscuits sur une plaque garnie de papier cuisson. Dorez avec le reste de jaune d’œuf délayé dans quelques gouttes de lait puis saupoudrez de sucre perlé.

Mettez au four à 150° C chaleur tournante pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boîte métallique. Ce sont des biscuits très agréables à croquer, très légers, avec un petit goût beurré-acidulé, mais ils ne se conservent pas très longtemps (4-5 jours), après quoi ils ont tendance à ramollir (certains aiment malgré tout).

Schokoladen-Kipferl (croissants au chocolat)

– 50g de chocolat noir à pâtisser (70% de cacao)

– 170g de farine T45

– 1 cs de poudre de cacao non sucré (type Van Houten)

– 50g d’amandes en poudre

– 30g de sucre

– 1 jaune d’œuf (20g)

– 100g de beurre doux

– 1 pincée de sel

Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez et laissez tiédir légèrement. Mélangez la farine, les amandes en poudre, le cacao, le sucre, le sel et le jaune d’œuf. Ajoutez le beurre en petits morceaux puis le chocolat fondu et tiédi. Formez une boule de pâte homogène puis étalez entre deux feuilles de papier cuisson et mettez au frais pour 1h environ.

Formez des petits croissants aux bouts effilés et disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Travaillez en plusieurs fois, en gardant une partie de la pâte au frais, car dès qu’on la manipule, elle se réchauffe et devient difficile à travailler.

Faites cuire à 175°C pendant 10 minutes environ. A la sortie du four, ces sablés sont très mous et fragiles. Surtout, n’y touchez pas. Laissez-les tiédir, puis placez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement (ils restent très friables et fragiles, mais ils sont très bons).

Sablés aux éclats de caramel

La recette a déjà été donnée ici. Pour cette fournée j’ai utilisé des pépites de caramel au beurre salé toutes prêtes et non un caramel fait maison. Je réédite la recette pour que vous puissiez vous y retrouver facilement.

– 250g de farine

– 180g de beurre

– 120g de sucre

– 1 pincée de vanille en poudre

– 2-3 cs d’éclats de caramel au beurre salé achetés ici (au lieu des 80g de sucre blanc + 20g d’eau)

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la farine, le beurre, la vanille et le sucre jusqu’à obtenir une consistance sablée. Ajoutez les éclats de caramel au beurre salé. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 4-5 mm d’épaisseur environ, puis parsemez d’éclats de caramel au beurre salé. Découpez des biscuits à l’emporte-pièce.

Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson en les espaçant de 3 à 4 cm. Enfournez pour 10 minutes. Au bout de ce temps, les sablés ont une couleur légèrement dorée, ils sont mous et le caramel, sur le dessus, est à l’état liquide, c’est normal, on ne s’affole pas, ça va durcir en refroidissant.

Ils sont très très très bons, mais gare à vos couronnes dentaires 😉

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Entrée en 2013. Carpaccio de Saint-Jacques gingembre, vanille et grué de cacao

Bienvenue en 2013 et meilleurs voeux à vous tous !

Ce n’est pas mon genre de prendre des résolutions pour le temps à venir. Mais 2012 a été source de nombreux déplaisirs et désillusions. Année de grand ras-le-bol, d’épuisement physique et moral, de remise en question. En 2013, je voudrais essayer de fulminer et ruminer moins souvent. De lâcher prise et de profiter un peu plus de l’instant présent.

Honneur, courage et légèreté. Trois mots pour résumer les deux années où j’ai été directrice du Département musicologie de l’Université de Poitiers : la devise a été bâtie par un collègue, non par moi, rassurez-vous. C’est avec soulagement que je laisse la responsabilité du Département à un autre collègue en ce début d’année 2013.

Ce n’est pas parce que les choses sont difficiles qu’elles sont impossibles. Une oreille qualifiée m’a asséné cette phrase avec véhémence, un jour de grande détresse. Elle avait tapé juste : sur le moment, j’en suis restée coite. Depuis, j’y repense souvent… Moins flatteuse et solennelle que la devise précédente, mais plus proche de ce que je suis, sans aucun doute…

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Le dernier billet 2012 était dédié aux Saint-Jacques, les voici à nouveau en vedette pour le premier janvier 2013. J’en achète souvent… par facilité : une fois nettoyées, elles ne demandent que très peu d’apprêt et de cuisine et ne génèrent aucun déchet. A Poitiers, on a de la chance, elles ne sont jamais très chères, même en période de fêtes.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques au gingembre, à la vanille et au grué de cacao

Pour 4 personnes :

– 25 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches (impérativement)

Marinade :

– 1 cc d’huile de sésame

– 6 cs d’huile d’olive la plus douce et fruitée possible

– 2 cc de jus de citron

– 1/2 cc rase de sucre

– 1 cm de racine de gingembre frais passé au presse-ail (vous n’aurez pas toute la pulpe, c’est mieux)

– les graines d’1/2 gousse de vanille (choisissez de préférence une vanille « masculine » d’Afrique ou d’Amérique centrale)

– fleur de sel

– 1 à 2 c. à café de grué de cacao

1. Nettoyez parfaitement les noix de Saint-Jacques, lavez-les, épongez-les dans du papier absorbant et placez-les 30 minutes au congélateur pour les raffermir.

2. Mélangez les ingrédients de la marinade, sauf le grué de cacao. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sucre, sel et citron selon votre goût.

3. Détaillez les noix de Saint-Jacques en tranches fines (1 à 2 mm d’épaisseur) à l’aide d’un couteau très tranchant. Disposez sur des assiettes creuses de préférence. Arrosez de la marinade, parsemez de grué de cacao. Couvrez de film alimentaire et laissez au frais au moins 2 heures.

4. Sortez les assiettes 30 minutes avant dégustation, pour laisser les Saint-Jacques revenir à une température moins fraîche, elles n’en seront que plus goûteuses.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces

Nous voici sur le point d’aborder l’autre versant de l’automne : un parfum d’humidité et de feuilles mortes envahit l’air. Les journées sont devenues courtes, les démarrages un peu plus difficiles.

On ne se risque plus beaucoup dans le jardin. Dernières figues et dernières tomates (vertes) récoltées hier ; pieds de tomates arrachés. Potager en jachère pour l’hiver.

J’aime quand le brouillard matinal se lève sur un ciel d’azur, que le soleil illumine le rougeoiement des arbres.

Je hais les journées passées sous la lumière misérable des néons de la fac, dans des locaux en état d’abandon, où nous sommes condamnés à grelotter encore deux hivers… au moins… en attendant que les travaux de notre nouveau bâtiment soient terminés (ils auraient dû être faits l’année dernière, mais ils n’ont toujours pas commencé).

Avant de passer au régime « courges à tout crin » qui sied au mois de novembre, voici un dernier petit dessert aux figues : une tarte relevée de crème de cassis et d’épices douces.

Cette tarte a eu un succès rare auprès de mini K. La demoiselle commence à apprécier les desserts. Jusque-là, son répertoire se limitait à mes confitures (de fruits rouges exclusivement), au chocolat à croquer (noir !) et au caramel sous toutes ses formes (notamment dans les petites crèmes 100% caramel, les panne cotte, et toutes les variantes de crème renversée).

Figues, crème de cassis et épices douces. Le cassis, à petite dose évidemment, relève la douceur de la figue cuite. L’idée d’ajouter des épices m’est venue après un passage à Dijon : dans cette ville, on sert le pain d’épices en compagnie de confiture de cassis. D’abord intriguée par cette association de saveurs aussi typées l’une que l’autre, j’ai été conquise.

Dans cette tarte, il y a de la crème de cassis plutôt que de la confiture ou de la gelée. N’allez pas me traiter de mère criminelle, l’alcool s’évapore à la cuisson et de toute façon, on ne met que 2 c. à soupe de crème de cassis.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces

Pour une tarte de 22 cm de diamètre environ :

– 200g de pâte feuilletée pur beurre (maison si possible)

– 500g de figues mûres à point

– 2 cs de crème de cassis de Dijon

– 25g de beurre

– 1/4 cc d’épices à pain d’épice

– 1 pincée de vanille en poudre

– 60g de cassonade

1. Etalez la pâte feuilletée dans le moule à tarte (chez moi, une plaque à pizza). Placez le tout au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C.

2. Coupez 200g de figues en tout petits morceaux, placez dans une casserole à feu doux avec la moitié de la cassonade, la crème de cassis et les épices (vanille et épices à pain d’épices). Ajoutez 5 cl d’eau et faites compoter à couvert pendant 15 minutes, en ajoutant de l’eau si nécessaire, jusqu’à ce que les fruits sont complètement défaits. Ecrasez les morceaux restants au besoin. Laissez tiédir la compote hors du feu.

3. Pendant ce temps coupez en 3 ou en 4 selon leur taille les figues restantes. Faites fondre le beurre à feu doux.

4. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, piquez la pâte et étalez la compote de figues au cassis et aux épices. Disposez les quartiers de figues crus par dessus. Versez le beurre fondu en filet sur les fruits et poudrez du reste de cassonade.

5. Enfournez pour 25 à 30 minutes maximum. Baissez éventuellement le thermostat du four à 160°C pendant les 10 dernières minutes.

Tarte d’automne : butternut rôtie, magret fumé et épices tandoori

Une tarte très gourmande, aux couleurs éclatantes et chaleureuses, une recette dont l’idée me trottait dans la tête depuis plusieurs jours – il faut dire qu’il y a quelque temps, une jeune femme me demandait si par hasard, je n’avais pas une nouvelle recette de tarte d’automne à proposer. Je ne sais pas si cette tarte plaira à Anaïs, mais ici, elle a été engloutie à deux, hier soir, en écoutant la pluie battre les carreaux.

Tarte à la courge butternut rôtie, magret fumé et épices tandoori

Ingrédients pour garnir un moule à tarte rectangulaire de 35 cm x 11 cm

(3 à 4 personnes en entrée, 2 personnes en plat principal)

Fond de tarte :

– 50g de beurre 1/2 sel

– 70g de farine T55

– 60g de farine T65

– 1 portion de Vache qui rit

– 1 bonne pincée de sel

– 5 cl d’eau très froide

– 1/2 cc rase de crème de balsamique (ou 1 cc de vinaigre balsamique)

Garniture :

– 300g de courge butternut* – une douzaine de tranches de magret de canard fumé**

– 1 cs de beurre clarifié (ou pas, si vous n’en avez pas sous la main)

– 1/2 oignon doux des Cévennes

– 1 cc rase d’épices tandoori

– 2 cs de purée de châtaignes nature (magasins bio de préférence)

– 2 cs de crème liquide

*1 petite courge butternut ou un morceau de courge muscade. Evitez cependant le potimarron dans cette recette : sa consistance farineuse ne convient pas non plus. Evitez tout autant les grosses citrouilles et toutes les courges à chair fibreuse et aqueuse qui se transforment vite en purée.

** Si possible un produit artisanal de bonne qualité. Les magrets fumés vendus en grandes surfaces sont souvent trop salés et se raccornissent à la cuisson. Si vous n’avez que ce type de produit sous la main, je vous conseille de rincer les tranches de magret sous l’eau froide puis de les éponger sur du papier absorbant avant utilisation. 

1. Pâte à tarte

Mélangez les farines, le beurre, le sel et la Vache qui rit du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajoutez d’un coup l’eau froide dans laquelle vous aurez pris soin de diluer la crème de balsamique. Fraisez la pâte et formez une boule que vous aplatirez et étalerez aussitôt sur une feuille de papier cuisson, aux dimensions du moule à tarte. Piquez le fond de pâte, couvrez de film alimentaire et glissez au frigo pour 1 heure.

Je pratique cette recette de pâte à tarte depuis plusieurs années et je peux vous dire que par rapport à une pâte brisée ordinaire, elle est meilleure et beaucoup plus facile à travailler. On peut l’étaler sans aucun problème juste après pétrissage si on prend soin de le faire sur une feuille de papier cuisson. En revanche, il est bon de la réfrigérer 1h au moins avant de l’enfourner, ce qui permet d’obtenir un croustillant optimal.

2. Garniture

Epluchez la courge butternut. Enlevez les parties filandreuses contenant les pépins. Détaillez-la en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur sur 10 cm de longueur. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre clarifié, ajoutez les lamelles de courge et faites sauter à feu moyen en remuant régulièrement pour que les tranches soit dorées sur toutes les faces. Ajoutez l’oignon émincé, la moitié des épices tandoori et salez modérément. Baissez le feu, couvrez et laissez étuver 5 minutes jusqu’à ce que la courge soit juste cuite (c’est à dire qu’il faut arrêter la cuisson dès qu’on sent que les lamelles n’oppose qu’une petite résistance quand on plonge un cure-dent ; elles ne doivent pas être trop molles car elles vont encore cuire au four). Réservez les lamelles de courge à plat, dans un grand plat, pour arrêter complètement la cuisson.

3. Préchauffez le four à 200° C. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur et badigeonnez-le de purée de châtaignes détendue avec la crème liquide. Disposez sur ce fond de tarte 3 ou 4 lamelles de courge rôtie (vous pouvez ou non garder l’oignon), puis une tranche de magret, et ainsi de suite. Saupoudrez du reste d’épices tandoori et enfournez pour 20 minutes environ.

Dégustez cette tarte tiède plutôt que froide, accompagnée de mâche ou de pousses d’épinard en salade, par exemple.

Des figues pour l’automne et un chutney pour l’hiver

 

En matière de figues, nous sommes au bouquet final : grosse avalanche de fruits délicieux mais qui ne doivent guère attendre une fois cueillis. La tiédeur moite des premiers jours d’octobre les rend plus vulnérables à la pourriture et aux moisissures. Elles continuent néanmoins à faire notre bonheur.

Je me suis lancée dans diverses formules type chutney autour de la figue, en la combinant aux produits du moment : coings, raisin, noix fraîches, oignons doux des Cévennes et… tomates vertes (il y a de quoi faire de côté-là aussi).

Voici donc une première recette de chutney, aux relents quelque peu médiévaux… Les fruits sont, en effet, assaisonnés de verjus et de safran.

Je n’aime pas les chutneys trop vinaigrés : d’où l’idée de remplacer le vinaigre par du verjus. Cela donne un goût beaucoup plus doux tout en apportant ce qu’il faut d’acidité. Si vous ne trouvez pas de véritable verjus, remplacez-le par un mélange maison type 2/3 de jus de raisin blanc, 1/3 vinaigre de vin blanc ou de cidre.

Je n’aime pas non plus les chutneys trop sucrés. Ici, j’ai utilisé du fructose en petite quantité. Si vous préférez le sucre, comptez le double du poids de fructose environ. Attention, la consistance de votre chutney sera différente (plus collante, plus sirupeuse), prévoyez d’ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.

Chutney aux figues, raisins, verjus et safran

 

Pour 2 petits pots de 200g environ

– 200g de figues bien mûres
– 100g de raisin noir Muscat
– 1 oignon doux des Cévennes
– 4 filaments de safran (évitez le safran en poudre)
– 10 cl de verjus
– 50g de fructose
– 2 cs de vinaigre balsamique de Modène
– 1 cs de Vitpris ou de Priz (ou tout autre aide culinaire à base de pectine jaune)

1. Coupez les figues en petits morceaux, ainsi que l’oignon doux. Epépinez les grains de raisin en les ouvrant en deux (fastidieux, certes, mais agréable sur le produit final).

2. Dans une casserole à fond épais, faites suer l’oignon avec le verjus et le vinaigre balsamique, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez alors les morceaux de fruits, les filaments de safran, le fructose, le Vitpris. Faites compoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide ait suffisamment réduit et que la consistance approche celle d’une confiture.

3. Mettez en pots et fermez les pots. Si vous souhaitez conserver ces pots de chutney plusieurs mois, mieux vaut stériliser les pots. Sinon, conservez-les de préférence au réfrigérateur.

Pas mal en compagnie d’un tournedos de magret de canard

Parfaits speculoos et fumeuses spéculations

Speculoos : drôle de nom ! Le mot dériverait du latin species, un mot couvrant un vaste champ sémantique autour de l’idée de la vue et de l’aspect : apparence, forme, particularité… d’où le mot espèce en français. Plus tard, notamment au Moyen Âge, species prend également le sens plus concret d’objet, de marchandise, d’article de magasin. D’où la spécialisation du mot dans le sens d’épice.

Il n’est point de bon speculoos sans vergeoise brune. Le plus difficile, dans cette recette, sera peut-être de se procurer cette incontournable spécialité sucrière. Le sucre muscovado ou un autre sucre de canne brun pourront faire l’affaire, mais… le goût ne sera pas le même.

Quelle différence au juste ? La vergeoise, c’est un sucre de betterave sous forme de très fine poudre assez collante, blonde ou brune. Une spécialité du Nord de la France et de la Belgique. Jusque-là tout est clair. Sauf que les gens de là-bas désignent souvent la vergeoise sous le nom de cassonade (cassonate en dialecte ch’ti). Or la vergeoise n’est pas de la cassonade. Ce que les fabricants sont autorisés à vendre comme « cassonade » est forcément un sucre de canne non raffiné (donc pas blanc). Tandis que la vergeoise est une recuisson du sirop de sucre issu de la betterave. Lequel est blanc par nature : il devient vergeoise blonde ou brune à cause de cette seconde cuisson, qui entraîne une sorte de caramélisation.

Si vous voulez en savoir plus sur tout cela, allez donc voir par ici.

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La recette de speculoos qui suit est celle d’une d’une célèbre cuisinière belge, Sigrid Verbert du Cavoletto di Bruxelles : une de ces recettes toutes simples, qui ont, au passage, leur petite histoire. Indiscutables. indétrônables. Sans spéculer plus avant au sujet du speculoos, je vous propose de passer à l’action.

Speculoos

Pour une trentaine de biscuits environ

– 120g de farine (T45 ou T55)

– 60g de beurre

– 85g de vergeoise brune

– 2g de cannelle (1 c. à c. rase)

– 15g de lait entier

– 4g de bicarbonate de soude

– 1 pincée de sel

1. Sur le plan de travail, mélangez la farine, le sel, la vergeoise, le bicarbonate de soude, la cannelle. Ajoutez le beurre mou (mais pas fondu) et le lait. Mélangez et amalgamez jusqu’à obtenir une épaisse pâte homogène. La pâte ne doit pas être collante, sinon, rajoutez un peu farine. Etalez grossièrement la pâte et enveloppez-la de film alimentaire. Mettez au frais pour 1h.

2. Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée. Etalez la pâte sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 2-3 mm. Taillez des biscuits rectangulaires à l’aide d’un emporte pièce ou tout simplement au couteau. Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 2 cm d’espace autour de chacun : attention, ils vont gonfler et s’étaler lors de la cuisson.

3. Faites cuire 15 à 20 minutes environ, jusqu’à ce que les biscuits soient un peu fermes quand on les tâte avec les doigts (contrairement aux sablés ou à d’autres biscuits qui doivent être encore mous quand on les sort du four).

4. Laissez refroidir complètement sur une grille. Conservez les speculoos dans une boîte métallique pour qu’ils gardent tout leur croquant.

Petits biscuits, la suite du cortège (solstice d’hiver)

A gauche : Zimtsterne en flocons de neige de Mingou (voir le précédent billet) ; petits pains d’épices au glaçage irisé (voir ici) ; étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger (recette ci-dessous)

 

Ah, les biscuits de l’Avent… On en refait toujours au moins une ou deux fournées pendant la période des fêtes… Parce qu’à force d’en donner aux uns, il n’en reste plus pour les autres… ! Cette fois, on a un peu bricolé des recettes perso et « customisé » la présentation.

Il y a comme une nostalgie du froid et de la neige hivernale, dans cette boîte à biscuits. Cette année, la neige n’est pas pressée de nous rejoindre. Pendant ce temps, nos premiers crocus sont en train de pointer leur nez, et les framboisiers donnent toujours quelques sporadiques framboises. Tout est détraqué, ma bonne dame.

Vous trouverez ci-dessous les recettes des sablés-sapins au citron et des étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger.

Les sapins enneigés de poudreuse
(sablés au citron)

Pour 25 sapins environ (mes emporte-pièce font environ 5 cm de hauteur sur 3 de large)

– 135 g de farine
– 1 cc rase de bicarbonate de soude
– 40 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– le zeste d’1/2 citron non traité, finement râpé
– 1 jaune d’œuf
– 1 cs de crème (liquide)
– 50 g de beurre doux

Glaçage

– 80-100 g de sucre glace
– 20 g de blanc d’œuf
– 1 cs de jus de citron

1. Mélangez la farine et la levure, ajoutez le sucre, le sel et le zeste de citron, la jaune d’œuf et la crème. Ajoutez la farine et formez un pâton, puis incorporez le beurre en morceaux. Pétrissez et formez une boule, mettez au frais 30 minutes pour raffermir le tout et faciliter le découpage des biscuits.

2. Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte sur 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé (sinon ça colle au rouleau). Découpez des biscuits à l’emporte-pièce (sapin pour moi). Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 à 10 minutes maximum. Ils doivent à peine dorer sur les bords. Laisser les biscuits complètement refroidir.

3. Préparez le glaçage. Battez au fouet à main le blanc d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtenir une mousse blanche mais molle. Ajoutez le sucre glace au fur et à mesure, tout en battant, en quantité suffisante pour atteindre une consistance coulante mais pas liquide. Glacez les biscuits et laissez sécher 12h. En séchant, le glaçage fait de tout petits grains et évoque la neige qui vient de tomber.

Les étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger, meringuées

Pour 30 étoiles (de 5 cm de long sur 2 cm de large env.)

– 200 g d’amandes en poudre
– 150 g de sucre
– 1 cs de farine de blé dur
– 50 g de blanc d’œuf
– 1 cc à 1 cs d’extrait de fleur d’oranger (selon sa force)

Pour le glaçage meringué

– 1 blanc d’œuf (30g)
– 80 g de sucre glace
– 1 cs de jus d’orange (ou de citron si vous voulez garder un glaçage d’un blanc éclatant)

1. Mélangez les amandes, le sucre, la farine de blé dur. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs et l’extrait de fleur d’oranger, jusqu’à obtenir une pâte assez ferme.

2. Abaissez la pâte à 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée.

3. Découpez des étoiles ou tout autre forme à l’aide d’un emporte-pièce. C’est une étape délicate car la pâte est très collante et friable. Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 12 minutes environ. Ils doivent à peine dorer : pas assez cuits, ils sont trop chewy, trop cuits, ils seraient durs et cassants une fois refroidis. Laissez refroidir les biscuits avant de les décoller du papier cuisson.

4. Préparez le glaçage meringué en mélangeant les blancs d’œufs montés en neige ferme et suffisamment de sucre glace pour obtenir une texture crémeuse assez épaisse. Détendez légèrement et parfumez avec le jus d’orange. Etalez le glaçage à l’aide d’une poche à douille ou en trempant le dessus de chaque biscuit dans le glaçage. Laisser sécher 1h.

5. Faites préchauffer le four à 200°C. Passez les biscuits 5 minutes au four, de façon à « cuire » le glaçage qui va former une sorte de meringue.

Christmas pudding, cuisson adaptée à la vie moderne

Déjà le 3e dimanche de l’Avent. Noël – 15 jours, si vous préférez. Nous nous sommes enfin décidés à faire un sapin. Cette année il y a même une crèche : mini et mimi, rapportée de Prague par A.

Le dessert de Noël 2011 a pris de l’avance. Il mûrit depuis quinze jours déjà : c’est un Christmas pudding, bien sûr. Mais ce n’est pas le même que l’année dernière. L’année dernière, il s’agissait d’un Christmas cake, pas d’un pudding. Nuance.

La recette est inspirée de celle de Delia Smith. J’ai divisé les proportions par deux. Les ingrédients : des fruits secs, des fruits secs, encore des fruits secs. Dans la recette originale, on distingue les « sultanas », c’est à dire les raisins secs blonds, les « raisins », mot générique qui désigne plutôt les raisins secs bruns, et les « currants ». A vrai dire je ne sais pas trop ce que sont censés être les « currants ». Le terme semble avoir un sens assez large : des raisins (oui mais de quelle couleur cette fois ?) ou d’autres baies séchées type airelles ou cranberries. Il faut théoriquement 10 onces de « currants » dans la recette de Delia Smith… Même en divisant les proportions par deux, cela fait plus de 150g. J’ai fait mon propre mélange de raisins secs blonds et bruns, d’airelles, d’abricots et de figues secs pour atteindre les 150g requis. Et tant pis si ce n’est pas conforme à la tradition anglaise. De même, j’ai remplacé la graisse végétale par du beurre. De toute façon, idéalement, vous savez bien qu’il faut de la graisse de rognons de bœuf, une denrée quasi introuvable de nos jours. La quantité de fruits secs et d’épices est telle que le goût du beurre ne risque pas de dominer trop fortement ce pudding…

 

La cuisson

 

Je n’ai pas eu le courage de passer 8h à faire cuire le pudding au bain-marie comme le veut la plus pure tradition anglaise. Shocking ?!

J’ai quand même fait cuire très longtemps : 6h au cuiseur à riz. Cette méthode évite d’avoir à surveiller gaz et bain-marie tout au long de la journée. Il faut utiliser un cuiseur à riz qui se ferme hermétiquement, c’est à dire avec un système de verrouillage et non un simple couvercle à poser. L’eau ne s’évapore quasiment pas pendant la cuisson. On peut même quitter son sweet home pour aller se balader. Pour éviter tout excès d’humidité, j’ai réduit la quantité de liquide prévue par Délia Smith : le mélange rhum + bière est remplacé ici par 5 cl de whisky. Le résultat est impeccable. Et tant pis si mon pudding n’est pas authentiquement authentique. Vu comme il sent bon, il ne devrait pas être mauvais.

Christmas pudding

Proportions pour un bol de 20 cm de diamètre et de 10 cm de profondeur environ.

– 55 g de beurre doux

– 25g de farine à gâteaux (ou 25g de farine ordinaire + 1/2 cc rase de levure chimique)

– 55g de pain de mie blanc

– ¼ cc rase d’épices à pain d’épice

– ¼ cc rase de cannelle en poudre

– 110g de sucre brun

– 250g d’un mélange de raisins noirs et blonds, de dattes et de figues sèches

– 25g d’écorces d’orange et de citron confites

– ½ pomme acidulée (50g environ)

– le zeste râpé d’1/2 orange

– le zeste râpé d’1/2 citron

– 5 cl de whisky

– 1 œuf

+ un bol en Pyrex, du papier cuisson, du papier aluminium, de la ficelle de cuisine.

 

 

La veille du 1er dimanche de l’Avent soit 4 semaines avant Noël (mais non, le pudding ne pourrira pas d’ici Noël ; et oui, il a besoin de tout ce temps pour être à point)

 

1. Dans un grand saladier, mélangez le beurre, la farine, le pain de mie passé au mixeur pour en faire de la chapelure fraîche, les épices et le sucre. Ajoutez les raisins et les fruits secs, les écorces d’orange et de citron, la pomme hachée au couteau, les zestes et mélangez bien.

2. Dans un petit bol, mettez le whisky et l’œuf et mélangez. Ajoutez ce mélange au précédent. Couvrez et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain.

3. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer une nuit.

 

Le lendemain

 

1. Mettez le mélange dans un bol en Pyrex légèrement beurré. Couvrez de deux feuilles de papier cuisson découpées au diamètre exact du bol (diamètre interne). Couvrez ensuite de deux couches de papier aluminium en rabattant largement ce dernier sur les côtés du bol. Faites tenir le tout avec un ou deux élastiques. Enfin, fabriquez une poignée avec de la ficelle de cuisine de manière à pouvoir soulever le bol pendant et après la cuisson sans risque de brûlure.

2. Faites cuire au bain-marie, dans le cuiseur à riz, position « cuisson lente » si elle existe, pendant 6h. Au bout de ce temps, retirez le papier d’aluminium et remplacez-le par du papier d’aluminium propre. Conservez emballé et l’abri de la lumière jusqu’à Noël. Delia Smith conseille de le faire mûrir sous votre lit…

Le jour de Noël

Le jour de Noël, il faudra faire réchauffer le pudding 1h30 ou 2h, au bain-marie ou à la vapeur. Pour accompagner le pudding, préparez un Brandy butter. Battez 90g de beurre doux et autant de sucre roux au fouet électrique, puis ajoutez progressivement, toujours en fouettant, 3 cs de Brandy. Réservez au frais et servez bien froid pour faire contraste avec le pudding chaud. Version originale de la recette ici.

Confiture de courge muscade, fève tonka et gingembre

Surabondance fait loi. Deux courges musquées (muscades) de Provence pesant 5 kg pièce. En face, une famille de trois personnes. L’un des membres est en plein dans la phase « coquillettes à tous les repas, sinon rien » (cela fait plusieurs mois, et il paraît que ça peut durer des années). Les deux autres ont beau adorer la courge, ils ont passé l’âge du régime mono-alimentaire. En tout cas, c’est un régime qu’ils ne tolèrent pas plus de quelques jours.

Cette courge à l’épaisse écorce vert foncé plus ou moins fortement panachée de jaune et/ou de beige appartient à la même famille que la Butternut. Elle ne lui ressemble guère physiquement, mais en a toutes les qualités : chair ferme, ni filandreuse ni farineuse, parfum délicat et plus sucré que celui d’une citrouille (Cucurbita pepo) ou d’un potiron rouge vif d’Etampes.

Comme la Butternut, elle se prête à toutes les préparations, salées et sucrées, avec ou sans épices, avec le même bonheur. On l’a cuisinée en soupe, en purée, confite au four, rôtie à l’huile d’olive et à l’ail, en tarte salée, en pumpkin pie, en cake ; accomodée au curry, au gingembre, à la coriandre, à la crème fraîche ou au lait de coco, combinée à la carotte, aux lentilles corail, aux panais, au persil tubéreux. Et, last but not least, assaisonnée de quatre-épices et parsemée de copeux de foie gras (une recette nataliesque antérieure à la création de ce blog).

La seule courge que j’avais transformée en confiture, jusqu’ici, était la courge du Siam, celle qui produit ces fameux « cheveux d’anges« . Cette fois, c’est donc une confiture de courge musquée, parfumée à la fève tonka et au gingembre confit. L’idée m’est venue… comme ça. J’ai redécouvert le parfum si particulier, si chaleureux et envoûtant de la fève tonka, après l’avoir oubliée au fond du placard pendant de longs mois. Le gingembre est là pour donner du nerf et du piquant à un ensemble qui pourrait paraître trop doucereux, malgré la présence de jus de cuisson de pommes vertes et de jus de citron.

C’est bon, très bon même, sur les tartines beurrées ou comme accompagnement d’un plat salé. La consistance est assez particulière. Malgré une cuisson préalable qui rend les morceaux de courge très tendres, la confiture garde une texture mi-fondante mi-croquante inhabituelle. Cela vaut la peine d’essayer.

Confiture de courge muscade à la fève tonka et au gingembre

Pour 3 pots de 200g environ :

– 300g de courge muscade (à peau vert foncé et chair orange vif) coupée en petits dés

– 200g de jus de cuisson de pommes vertes du jardin (ou de Granny Smith, voir procédé ici)

– 300g de sucre blanc

– le jus d’1 citron jaune

– 1 cc rase de fève tonka finement moulue

– 1 sachet de Vitpris (inévitable, la courge n’a point de pectine)

– 30g de gingembre confit coupé en tout petits morceaux (je vous conseille le gingembre de la marque Seeberger : il est tendre et pas du tout sec, c’est une merveille, on le trouve à Monoprix entre autres)

1. Faire cuire la courge dans le jus de cuisson des pommes avec la fève tonka, à couvert, jusqu’à ce que les dés soient tendres (15 minutes environ).

2. Ajouter le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition. Retirer du feu et réserver au frais 1 nuit.

3. Le lendemain, ajouter le Vitpris et faire cuire la confiture à feu vif pendant 10 minutes environ. Ajouter le gingembre confit au dernier moment, lorsque le point de gélification est atteint. Donner un dernier bouillon, écumer si nécessaire et mettre en pots.

Si on préfère ne pas avoir de morceaux, on peut mixer cette confiture en fin de cuisson.

Pommes en gratin à la crème d’amandes et fève tonka

Gratin de pommes à la crème d’amandes et fève tonka

Pour 4 personnes

– 500g de pommes (clochard si possible, à défaut, reinettes ou rubinettes)
– 50g de purée d’amandes blanches (magasins bio)
– 1 œuf + 1 jaune
– 2-3 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 10 cl de lait
– 80g de cassonade ou de sucre complet (20g + 50g + 10g)
– 1 belle pincée de fève tonka râpée ou moulue
– 20g de beurre

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur ventilée.

2. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches très fines. Saupoudrez-les de 20g de cassonade.

3. Dans une jatte, blanchissez les œufs avec 50g de cassonade, ajoutez la purée d’amandes, le lait, le sucre, l’extrait d’amande amère et la fève tonka.

4. Beurrez un plat à gratin, disposez les pommes puis couvrez de crème aux amandes. Parsemez le dessus du reste de beurre et de cassonade. Glissez au four pour 30 minutes environ. Le gratin doit être légèrement caramélisé sur le dessus.

5. Après cuisson, laissez refroidir et dégustez bien frais.