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L’auguste clafoutis aux prunes

Les derniers jours d’août ont été plein de petites satisfactions et j’avoue que la rentrée m’arrache un peu difficilement à l’atmosphère de vacances dans laquelle je m’étais finalement plongée.

J’ai passé du temps en couture, pour changer de la cuisine. Mon nouveau jouet est une machine à coudre. Qui l’eût cru, alors que que recoudre un bouton ou faire un ourlet de pantalon m’avait souvent arraché des soupirs d’ennui ? La couture serait-elle mon nouveau dada ? Pour débuter, j’ai réalisé des choses simples, housses de coussins parce que j’en avais assez de voir traîner quelques vieilles housses décolorées par le temps. Puis j’ai confectionné une housse de couette et des oreillers en Liberty pour mini K.

Je me déplace désormais en vélo avec assistance électrique, un autre joujou qui m’a totalement conquise. Un matin, en remontant à vélo la rue des Montgorges – une rue particulièrement pentue de Poitiers – j’ai « gratté » tous les vttistes du RICM. Certains semblaient étonnés, pour ne pas dire un peu vexés. Ils n’avaient pas compris que ma force musculaire résidait principalement sous le porte-bagage.

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Après les 30 pots de griottes du mois de juin, je me suis lancée dans les confitures de prunes : reines-claudes, prunes violettes dont je n’ai toujours pas identifié avec certitude la variété. Bien que nos deux arbres aient perdu une importante partie de leur ramure lors de la tempête du 26-27 juillet dernier, qui a fortement touché Poitiers, les fruits étaient abondants et délicieux. Profitons-en, qui sait si ces arbres survivront à l’hiver, leur tronc a été littéralement déchiré. Quant au mirabellier de ma voisine, déjà fortement amoindri par le passé, il a été rasé cette semaine. Dommage.

Aux confitures, nous avons ajouté quelques crumbles, quelques tartes toutes simples, des compotes, mais surtout un délicieux « clafoutis » aux prunes : une préparation qui sied aussi bien à ce fruit qu’à la traditionnelle cerise, à condition de prendre une variété peu juteuse comme les quetsches d’Alsace (évitez les grosses prunes allongées souvent vendues sous ce nom et qui ne sont pas aussi parfumées que les « vraies » quetsches). J’ai utilisé les prunes violettes dont le parfum est particulièrement intense après cuisson et qui se tiennent mieux que les reines-claudes, trop juteuses pour ce type de préparation. Ces prunes violettes sont plus sucrées que les quetsches : adaptez éventuellement la quantité de sucre si vous utilisez des quetsches pour réaliser la recette.

Clafoutis aux prunes violettes

Pour 4 à 6 personnes :

– 2 œufs + 1 jaune

– 50 g de sucre

– 30 g de farine T55

– 15 cl de crème liquide

– 15 cl de lait entier

– vanille et/ou cannelle en poudre

– 1 cs d’eau-de-vie de quetsche

– 20 g de beurre et 1 cs de cassonade pour le moule

– environ 500 g de prunes type quetsches, bien parfumées, mûres mais encore fermes

1. Préchauffez le four à 200°C. Beurrez le moule et recouvrez le fond de cassonade. Mettez au frigo pour figer le beurre s’il fait chaud.

2. Cassez les œufs, ajoutez sucre et farine tamisée, mélangez. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la canelle, l’eau de vie de quetsche, mélangez à nouveau pour que le mélange soit parfaitement homogène, mais évitez de battre, pour ne pas incorporer d’air à l’appareil et le rendre mousseux.

3. Dénoyautez et coupez en deux les prunes. Si elles sont acides, vous pouvez les saupoudrer de 2-3 cs de sucre et les laisser macérer ainsi 15 minutes. Sinon, passez immédiatement à l’étape suivante.

4. Sortez le plat à gratin du frigo et disposez les fruits au fond, ils doivent être bien serrés, vous serez peut-être amené à faire deux couches. Recouvrez de l’appareil à clafoutis.

5. Enfournez pour 50 minutes environ. Au bout de cinq minutes, baissez la température à 180°C. Vous pouvez terminer la cuisson (dernier quart d’heure) à 150°C. Laissez refroidir et servez tiède ou frais.

Légumes farcis et menus propos caniculaires

Fin juin-début juillet, surprise un dimanche matin en découvrant une mini K atteinte de varicelle : ce qui a raccourci son année scolaire et semé la pagaille dans les agendas parentaux. Heureusement, elle n’a pas fait son éruption la veille du départ en vacances. De l’autre côté de la Méditerranée, soleil, chaleur, lumière, piscines, transats, mer calme et petite brise tiède. Des jardins de lauriers-roses, d’hibiscus, d’oliviers, d’eucalyptus, de figuiers et de cactus-raquettes*. Beaucoup de farniente et de siestes, beaucoup de lectures non professionnelles, un peu de voile et de trapèze volant, un peu de tourisme, des rencontres sympathiques avec d’autres gens. Et surtout, chose rare, ni ordinateur ni internet. Une rupture salutaire.

Par la télévision (que nous n’avons pas at home), nous nous informons de ce qui se trame en France. Pas grand chose en apparence. On y parle de la pluie et du beau temps à longueur de temps : après le début d’été pourri, on brandit maintenant le spectre de la canicule. Cette fixette sur les prévisions météo, ces conseils quasi infantilisants sur les précautions à prendre pour ne pas succomber à « l’épidémie calorifique » ; les litanies sur les débordements pluvio-anémométriques de cieux gaulois décidément ingrats… Cela semble bien ridicule, vu du lieu de nos vacances.

Ici, il ne fait pas moins chaud qu’en France, au contraire. Mais personne ne trouve cela anormal, évidemment, on est en Afrique quand même. En plein Ramadan, pas question de boire avant le coucher du soleil. Ne parlons pas de la ventilation du corps, en particulier pour les femmes, ensevelies sous plusieurs couches de draps. Seules quelques privilégiées peuvent s’offrir un bain de mer, habillées de textiles plus légers, mais néanmoins couvertes de pied en cap. La sensation procurée par ces linges mouillés-salés-sableux doit être particulièrement inconfortable, quoique très efficace pour la régulation thermique. Les hommes devraient en prendre de la graine, au lieu de s’exposer torse nu et en short de bain comme nous autres, impudiques Occidentaux.

* J’ai découvert ce joli mot sous la plume de Pierre Loti. Il s’agit d’un terme générique pour désigner différentes espèces de cactus comme le figuier de barbarie.

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Aimez-vous les légumes farcis ? Chaque fois qu’on m’en parle, je pense aux petits farcis de ma grand-mère maternelle. Des légumes certes, mais surtout une farce riche en chair à saucisse, en champignons, en fromage râpé, qui n’était sans doute pas une perfection gastronomique, mais qui faisait l’unanimité chez nous. Comme elle n’aimait pas beaucoup les légumes, elle avait tendance à prévoir beaucoup plus de farce qu’il n’en fallait. Et mettait, en plus des légumes farcis, des morceaux entiers de farce seule. A la cuisson, la farce se couvrait d’une croûte brune un peu sèche et croquante. C’était la marque de fabrique de la maison… Je ne sais pas à quoi cela tenait, de la chapelure sur le dessus, un four très chaud, une cuisson prolongée suivie d’un réchauffage ? Je n’en sais rien et ma recette est sans doute assez différente de la sienne.

Prenez des légumes de premier choix : courgettes rondes, petites aubergines tigrées ou blanches (plus douces que les violettes), poivrons rouges, oranges et/ou jaunes, tomates, champignons de Paris. Ajoutez dans votre panier quelques patates douces ou des pommes de terre, pour satisfaire les gros estomacs.

Petits légumes farcis

 

Les proportions suivantes conviennent à peu près pour 2 courgettes rondes, 2 petites aubergines, 4 champignons de Paris, 2 petits poivrons et 2 tomates)


– 200g de chair de veau hachée
– 50g de chair à saucisse- 1 œuf battu (petit)
– 125g de mie de pain rassie
– 1 verre de lait- 1 petite gousse d’ail
– une dizaine de feuilles de menthe verte
– une dizaine de feuilles de basilic
– 2-3 brins de persil ou de coriandre
– 4-5 champignons de Paris
– 4-5 c. à soupe rases de parmesan râpé
– huile d’olive, sel, poivre 5 baies

1. Faites revenir l’ail haché menu et les champignons dans 1 cs d’huile d’olive, à feu doux, pendant 5 minutes environ. Laissez tiédir. Préchauffez le four à 150°C.

2. Mélangez la chair de veau et de porc, la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les herbes aromatiques, le parmesan, le lait, les champignons et l’ail. Ajoutez l’œuf battu peu à peu, de façon à obtenir une consistance molle, mais pas trop liquide. Il est possible que vous ne mettiez pas tout l’œuf si celui-ci est très gros. Salez et poivrez.

3. Coupez les légumes et évidez-les selon le cas, récupérez une partie de la chair si elle ne contient pas trop de graines, ajoutez cette chair coupée en petits dés à la farce.

4. Garnissez vos légumes de farce, disposez-les dans un plat à four garni de papier cuisson et d’une ou deux cuillérées d’huile d’olive, ajoutez un peu d’eau (1/2 cm dans le fond du plat) pour éviter qu’ils ne se dessèchent et enfournez pour 1h environ à 150°C. Surveillez la cuisson et rajoutez un peu de liquide au besoin.

Ces légumes farcis peuvent être préparés à l’avance et réchauffés à four très doux (100° C) pendant 30 à 40 minutes.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces

Nous voici sur le point d’aborder l’autre versant de l’automne : un parfum d’humidité et de feuilles mortes envahit l’air. Les journées sont devenues courtes, les démarrages un peu plus difficiles.

On ne se risque plus beaucoup dans le jardin. Dernières figues et dernières tomates (vertes) récoltées hier ; pieds de tomates arrachés. Potager en jachère pour l’hiver.

J’aime quand le brouillard matinal se lève sur un ciel d’azur, que le soleil illumine le rougeoiement des arbres.

Je hais les journées passées sous la lumière misérable des néons de la fac, dans des locaux en état d’abandon, où nous sommes condamnés à grelotter encore deux hivers… au moins… en attendant que les travaux de notre nouveau bâtiment soient terminés (ils auraient dû être faits l’année dernière, mais ils n’ont toujours pas commencé).

Avant de passer au régime « courges à tout crin » qui sied au mois de novembre, voici un dernier petit dessert aux figues : une tarte relevée de crème de cassis et d’épices douces.

Cette tarte a eu un succès rare auprès de mini K. La demoiselle commence à apprécier les desserts. Jusque-là, son répertoire se limitait à mes confitures (de fruits rouges exclusivement), au chocolat à croquer (noir !) et au caramel sous toutes ses formes (notamment dans les petites crèmes 100% caramel, les panne cotte, et toutes les variantes de crème renversée).

Figues, crème de cassis et épices douces. Le cassis, à petite dose évidemment, relève la douceur de la figue cuite. L’idée d’ajouter des épices m’est venue après un passage à Dijon : dans cette ville, on sert le pain d’épices en compagnie de confiture de cassis. D’abord intriguée par cette association de saveurs aussi typées l’une que l’autre, j’ai été conquise.

Dans cette tarte, il y a de la crème de cassis plutôt que de la confiture ou de la gelée. N’allez pas me traiter de mère criminelle, l’alcool s’évapore à la cuisson et de toute façon, on ne met que 2 c. à soupe de crème de cassis.

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces

Pour une tarte de 22 cm de diamètre environ :

– 200g de pâte feuilletée pur beurre (maison si possible)

– 500g de figues mûres à point

– 2 cs de crème de cassis de Dijon

– 25g de beurre

– 1/4 cc d’épices à pain d’épice

– 1 pincée de vanille en poudre

– 60g de cassonade

1. Etalez la pâte feuilletée dans le moule à tarte (chez moi, une plaque à pizza). Placez le tout au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C.

2. Coupez 200g de figues en tout petits morceaux, placez dans une casserole à feu doux avec la moitié de la cassonade, la crème de cassis et les épices (vanille et épices à pain d’épices). Ajoutez 5 cl d’eau et faites compoter à couvert pendant 15 minutes, en ajoutant de l’eau si nécessaire, jusqu’à ce que les fruits sont complètement défaits. Ecrasez les morceaux restants au besoin. Laissez tiédir la compote hors du feu.

3. Pendant ce temps coupez en 3 ou en 4 selon leur taille les figues restantes. Faites fondre le beurre à feu doux.

4. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, piquez la pâte et étalez la compote de figues au cassis et aux épices. Disposez les quartiers de figues crus par dessus. Versez le beurre fondu en filet sur les fruits et poudrez du reste de cassonade.

5. Enfournez pour 25 à 30 minutes maximum. Baissez éventuellement le thermostat du four à 160°C pendant les 10 dernières minutes.

Tomate ananas en salade vanillée, version salée ou sucrée

Ceux d’entre vous qui attendaient des recettes à base de tomates seront un peu déçus…

Ici, les tomates, on les aime nature, coupées en tranches fines et à peine assaisonnées : un peu de fleur de sel, parfois un filet d’huile d’olive de toute première qualité, herbacée, douce, sans amertume. Les roses de Berne, les Green zebra, les noires de Crimée n’ont besoin de rien d’autre.

On les aime aussi en soupe froide : pelées, épépinées, salées assez généreusement, je les laisse dégorger 1h, puis je mixe avec quelques herbes fraîches du jardin et un trait de vinaigre balsamique.

Cette année, la récolte était si abondante que j’ai fait des tomates au naturel et de la sauce tomate. Les cornues des Andes sont parfaites pour ce genre de préparation : elles sont goûteuses, leur chair est bien ferme et presque sans pépins. Le plus long, c’est de sortir l’artillerie pour la stérilisation, obligatoire si vous voulez conserver vos pots à température ambiante. Pour tout ce qui est conserves de tomates, je vous renvoie à la rubrique « pomodoro » de ce site italien : conseils simples et efficaces, vous pouvez vous y fier.

Quant aux tomates de petit calibre, je les fais confire. Il faut choisir des variétés pas trop grosses mais assez charnues, comme les prunes noires. Contrairement à bien des recettes publiées dans les magazines et sur le net, j’évite les tomates cerises : trop petites, trop riches en graines et en eau, elles ont plus de peau que de chair après passage au four. J’avais déjà publié une recette l’année passée : clic.

Cette année, j’ai testé une méthode plus douce et plus longue, qui sèche plus et cuit moins : un badigeon d’huile sur une plaque alvéolée (laquelle permet de bien faire circuler l’air), et hop, les tomates coupées en deux et épépinées sont mises au four chaleur ventilée, 4h-5h à 60°C. Je les stocke au réfrigérateur dans un bocal fermé, avec fleur de sel, gousse d’ail coupée en dés, quelques herbes, le tout couvert d’huile d’olive.

Enfin… quand je cueille une tomate ananas, j’en fais une salade de fruits. Version salée ou version sucrée, entrée ou dessert, ou ni l’un ni l’autre. La tomate ananas est est une tomate bien en chair, jaune-orangée, cotelée, d’une saveur si douce qu’on croirait mordre dans un fruit exotique (d’ailleurs c’en est un…) (et plutôt moins acide que l’ananas). Elle se marie très bien avec le melon et/ou la pastèque et s’assaisonne volontiers de vanille.

Testez donc la recette suivante en version salée et en version sucrée. Séparément ou côte à côte. Cela change… et vous pouvez même convertir cette salade en un délicieux gazpacho, en passant le tout au mixeur.

Salade de tomate ananas, melon et pastèque en 2 versions

Ingrédients pour 4 personnes environ :

– 1 tomate ananas de 300g environ

– 150g de pastèque de préférence sans pépins (poids net)

– 150g de melon de type charentais (poids net)

– les graines de 2 cm d’une gousse de vanille.

– 1 cs de vinaigre balsamique de Modène

– 2 cs de jus de pomme

– fleur de sel pour la version salée

– miel d’acacia ou sirop de sucre de canne ou sirop d’agave pour la version sucrée

1. Epluchez la tomate avec un couteau type Zyliss, coupez la chair en petits morceaux en prenant soin de retirer les graines. Faites de même avec la pastère et le melon.

2. Mélangez le jus de pomme, le vinaigre, les graines de la gousse de vanille. Ajoutez 2 belles pincées de fleur de sel pour la version salée. Ajoutez 1 à 2 cs de miel d’acacia pour la version sucrée.

3. Laissez mariner 30 min. au réfrigérateur, mais servez plutôt à température ambiante, c’est meilleur au goût.

Une tarte : des pseudo-quetsches et les mirabelles de la voisine

Après l’avalanche de reines-claudes, puis l’arrivée des mystérieuses petites prunes violettes qui ont un goût de quetsches, le chapitre « prunes » se prolonge en ce moment avec les mirabelles d’une voisine. C’est une dame âgée, avec qui j’échange parfois quelques mots, lorsqu’elle étend son linge et que, de l’autre côté du mur, je suis en train de cueillir des tomates ou de pousser la balançoire de mini K.

Dans son jardin se trouve un mirabellier tout tordu, sans doute assez vieux, mais incroyablement prolifique. Comme cette voisine n’a pas de potager, je lui ai proposé des tomates. Elle m’a immédiatement offert, en échange, d’aller cueillir des prunes. A son âge, elle ne grimpe plus aux arbres et se garde bien de monter à l’escabeau. Je passe donc une échelle de l’autre côté du muret et je vais remplir le panier de mirabelles, il y en a pour elle et pour nous.

Je n’en ai jamais mangé de plus parfumées ni de plus sucrées : actuellement, elles si mûres qu’elles commencent à confire et sécher sur l’arbre, un peu comme les raisins des vendanges tardives. 2012 n’aura pas été une année à fruits rouges, mais en prunes, nous avons été gâtés…

La dégustation nature fait le bonheur de l’Homme et de mini K. Je les préfère cuite, en compote, en crumble ou en clafoutis. J’en ai congelé une petite partie : il paraît qu’elles tiennent très bien (contrairement à mes reines-claudes qui sont trop juteuses et finissent systématiquement en purée lors de la décongélation).

Ici, en tarte, les mirabelles font compagnie aux fameuses prunes violettes que j’ai cueillies massivement en début de semaine. Une alliance qui séduit l’oeil autant que les papilles.

Tarte aux « quetsches » et aux mirabelles

Fond de tarte (pour une petite tarte de 20 cm de diamètre, ou une tarte rectangulaire de 35×11 cm) :

– 100g de farine T55
– 50g de beurre 1/2 sel bien froid
– une pincée de sel
– 20g de sucre en poudre
– 20g de poudre d’amandes
– 1 pincée de cannelle en poudre
– 2 cs d’eau bien froide
– 1 cs d’eau de vie de prune ou de mirabelle (le petit plus qui fait toute la différence !)

Garniture :

– 200g de mirabelles
– 200g de prunes violettes pas trop juteuses, type quetsches
– 1 œuf moyen
– 5 cs de crème liquide entière
– 2 cs de vergeoise brune
– 1 cs de poudre d’amandes
– 1 pincée de cannelle en poudre

1. Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients secs, puis en ajoutant les liquides. Pétrissez rapidement et étalez la pâte aussi finement que possible, entre deux feuilles de papier cuisson. Garnissez un moule à tarte de la pâte en prenant soin de garder le papier cuisson. Piquez le fond de pâte. Réfrigérez pendant 2h.

2. Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Dénoyautez les prunes, taille-les en quartiers et disposez-les, côté peau vers le bas, sur le fond de pâte, en alternant les quetsches et les mirabelles selon votre fantaisie.

3. Mélangez l’œuf, la crème liquide, la vergeoise, la poudre d’amandes et la cannelle et versez sur les fruits.

4. Baissez le thermostat du four à 180°C et faites cuire 30 minutes environ. Surveillez bien la cuisson pendant les dix dernières minutes : le dessus et les bords de la pâte ont tendance à colorer très vite. Cela étant, si la pâte est bien cuite, elle sera plus croustillante… et puis on adore quand les fruits caramélisent un peu sur le dessus.

Crumble cake aux prunes du Cavoletto

Jusqu’à l’année dernière, je pensais avoir un prunier (et un seul) ; lequel produisait des reines-claudes absolument divines, sucrées, parfumées, juteuses, protégées par une très fine peau acidulée… Le seul défaut dudit prunier est que tous les fruits arrivent à maturité sur 7 à 10 jours, au cours de la première quinzaine d’août.

Outre ce merveilleux prunier, nous avons un autre arbre que jusqu’ici j’appelais « prunus », pensant que c’était un arbre d’ornement : un jeune arbre au tronc fin et droit, assez haut, au port érigé et fortement ramifié. Planté bien trop près de la maison, et à un endroit plutôt incongru. Il donnait jusqu’ici une poignée de petits fruits.

Cette année, contre toute attente, le « prunus » s’est mis à produire une quantité sensiblement plus importante de petites prunes qui commencent à arriver à maturité ces jours-ci, prenant le relais de l’avalanche reine-claudine. Ces petites prunes ont une forme très légèrement plus haute que large et dissymétrique, avec une lèvre plus développée que l’autre. Elles rappellent les quetsches par la couleur aubergine couverte d’une abondante pruine bleutée, par leur chair dorée, douce et peu juteuse. Mais ce ne sont pas des quetsches, du moins, je ne crois pas. Elles sont plus petites et n’ont pas la forme ovale en « ballon de rugby » caractéristique de ces dernières. Peut-être s’agit-il de la variété de prune dite « petite bleue » ?

Ces prunes sont meilleures cuites que crues : la cuisson révèle leur côté fruité-acidulé, leur côté un peu fruit rouge qui les différencie nettement des prunes jaunes ou vertes comme les reines-claudes, les mirabelles, etc. Elles se tiennent très bien en compote, en tarte, en clafoutis, mais je les aime encore plus dans ce simple et tendre crumble cake, à déguster au petit-déjeuner ou au goûter.

Crumble cake aux deux prunes du Cavoletto

La recette vient de Sigrid (Il Cavoletto di Bruxelles). J’ai doublé la dose de prunes, que je trouvais un peu chiche dans la V.O. Il faut dire que des prunes, j’en ai à ne plus savoir quoi en faire ces jours-ci, il faut écouler la production…

J’ai d’abord fait une version aux reines-claudes seules (photo du haut), puis une version mixte avec des petites prunes bleues et des reines-claudes, encore plus miam slurp (photo ci-dessous : les violettes au centre, les vertes à l’extérieur). Naturellement, tout autre fruit de saison sera bienvenu, de préférence s’il est légèrement acidulé.

 

Pour le biscuit :
– une vingtaine de reines-claudes et/ou de prunes violettes type quetsches (je n’ai pas pesé et tout dépend de la taille des prunes ; l’essentiel est d’avoir de quoi recouvrir la pâte)
– 260 g de farine T45
– 180 g de sucre
– 120 ml de lait entier
– 1 yaourt nature au lait entier (125g)
– 1 œuf (60g)
– 2 cs de beurre (j’ai mis 25g + 10g pour graisser le papier cuisson)
– 1/2 cc de bicarbonate de soude
– 1/2 cc de levure chimique
– une pincée de sel
– le zeste d’1/2 citron jaune non traité, finement râpé

Pour le crumble :
– 2 cs de beurre
– 2 cs de cassonade
– 4-5 cs de farine T65 (j’ai remplacé une cs de farine par des amandes en poudre)
– une pincée de cannelle

1. Battez le beurre mou, le sucre et l’œuf pendant 5 minutes, au fouet électrique.

2. Mélangez le lait et le yaourt d’un côté, la farine, la levure, le bicarbonate et le sel de l’autre. Ajoutez alternativement les deux mélanges dans la crème beurre-sucre-œuf. Parfumez avec la cannelle et l’eau de fleurs d’oranger.

3. Garnissez un moule à gratin de papier sulfurisé que vous prendrez soin de beurrer. Versez l’appareil. Couvrez de prunes coupées en quartiers.

4. Du bout des doigts, mélangez les ingrédients du crumble jusqu’à obtenir un sable grossier. Répartissez le mélange sur les prunes.

5. Enfournez à 180°C pour 40 à 45 minutes. Laissez tiédir sur une grille. Dégustez froid ou tiède, accompagné de rien du tout, ou de fromage blanc, ou d’une boule de glace ou de compote (de prunes, pardi !)

Fruits rouges au jardin. Confiture de cerises noires au jus de cassis.

L’aspect pimpant de ce bol ne doit pas vous leurrer. La saison printemps-été 2012 n’a pas donné grand chose du côté des fruits rouges. Les fraises mûrissent au compte-gouttes ; les framboises n’ont fait presque que de la feuille, le cassis a été bien clairsemé. Quant aux groseilles, c’est simple, il n’y en a point eu : les fleurs n’ont pas résisté aux intempéries. Cette semaine, d’horribles petites chenilles sont venues dévorer les feuilles d’un jeune plant. Le groseiller à maquereau était assez bien parti, mais une tondeuse lui est passée dessus fin avril, il s’en remettra, au mieux, l’année prochaine. Au diable le soit-disant jardinier qui a commis un tel forfait (et qui, par ailleurs, ne s’attaquerait pour rien au monde aux mauvaises herbes, aux iris défleuris, à la taille du tamaris…)

Cette année, j’avais décidé de ne pas faire de confiture de cerises noires. Il faut dire qu’il y a eu des griottes en abondance et qu’elles sont cent fois meilleures que les cerises en confiture. Malgré le mauvais sort météorologique, nous avons eu des bigarreaux en abondance, contrairement à la « moyenne nationale » et à beaucoup de nos voisins. J’ai donné des cerises et fait des clafoutis en série, testant au passage plusieurs variantes de ma recette de référence, pour les collègues, pour les collègues de l’Homme, pour les amis, pour la nounou, pour la famille…

Un jour où il me restait des cerises et où j’avais acheté une grosse barquette de cassis, j’ai été tentée de mêler ces deux fruits dans une confiture, en ne gardant que le jus (cuit) du cassis. Résultat fameux ! La cerise est l’un des fruits les plus difficiles à faire prendre en gelée, et le cassis est une bombe à pectine ; la cerise est trop sucrée pour la confiture, le cassis est très acide. Le mariage des deux permet de trouver le juste équilibre sur tous les plans. Gustativement parlant, c’est un vrai délice. Il faut toutefois ne pas trop forcer sur les petits grains noirs : environ 200g de cassis pour 1kg de cerises, c’est largement suffisant, sous peine de couvrir le goût des cerises…


Confiture de cerises noires
au jus de cassis

 

Pour 5 pots de 200g environ :

– 200g de cassis égrappé + 5 cl d’eau
– 1 kg de cerises noires mûres à point (poids net, équeutées et dénoyautées)
– sucre blanc
– le jus d’1 citron jaune

1. Faites cuire à feu doux et à couvert le cassis avec l’eau, jusqu’à ce que les fruits aient rendu tout leur jus (10 minutes environ). Passez au chinois de façon à éliminer la peau et les pépins.

2. Pesez ensemble les cerises équeutées et dénoyautées, le jus de cassis et le jus de citron. Ajoutez 750g de sucre pour 1kg de fruits + jus et mettez le tout dans une bassine à confiture ou tout autre récipient à fond épais et de dimensions assez larges pour permettre une bonne évaporation du jus.

3. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que la température atteigne 105°C, maintenez la confiture à cette température 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance désirée (faites le test de l’assiette froide si vous n’êtes pas sûrs d’avoir atteint le point de gélification). Versez immédiatement dans des pots à confiture, fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir.

4. Attendez 15 jours avant de déguster et consommez dans les 6 mois à 1 an maximum.

 

Confiture de fraises gariguettes

Classique… voire ordinaire ?

Pas tellement plus classique que la tarte à la rhubarbe, la confiture de fraises. Et pas vraiment ordinaire, vu le cours exhorbitant que la fraise peut atteindre, même quand cela commence à être vraiment de saison.

Facile ? Oui : très facile à rater 😉

Mais c’est tellement bon… que j’en fais chaque année quelques petits pots. Il y a toujours ceux pour qui la confiture, c’est d’abord et surtout la confiture de fraises…

Ce ne sont pas quelques misérable plants de petit jardin ou de balcon parisien… qui m’ont permis de faire de me lancer dans les bocaux. Dans le jardin nous n’avons que quelques plants de gariguettes et la production n’a rien de spectaculaire : est-ce que je m’y prends mal avec mes fraisiers ? Je commence à croire que c’est le cas… pourtant je leur ai donné de l’engrais et je les ai arrosés, paillés, protégés, etc. Las ! Les fruits rougissent au compte-gouttes, juste assez vite pour permettre à mini K. de cueillir et déguster une dizaine de spécimens par jour (les bons jours).

Ah, si j’avais le temps d’aller les cueillir dans ces endroits merveilleux où l’on vous vend des fruits que vous cueillez vous-même…Mais en ces temps de colloques, examens, concours, festivités familiales diverses, il n’y a plus de répit, et surtout pas le week-end.

L’autre difficulté, c’est qu’il y a confiture de fraises et confiture de fraises. Déguster une excellente confiture de fraises est si rare ! C’est l’une des confitures les plus difficiles à réussir, je trouve. Toujours trop liquide ou trop compacte, trop cuite, trop sirupeuse, trop… Ce qu’on vous sert comme un délice fait maison est souvent à peine moins désespérant que le standard industriel. En plus, la confiture de fraises maison se conserve particulièrement mal : moisissures et autres fermentations indésirables sont au rendez-vous si on ne prend pas mille précautions lors de la mise en pot.

Pour réussir une confiture de fraises, il faut impérativement que les fruits soient excellents sur le plan gustatif, d’une fraîcheur sans pareille, indemnes de tout défaut, bien fermes et point trop aqueux. Choisissez une variété non seulement très parfumée, mais si possible acidulée, le résultat sera bien meilleur. La gariguette – pourvu qu’elle soit de qualité – réunit tous ces paramètres. De plus, ses grains sont très discrets, ce qui n’est pas le cas de toutes les sortes de fraises. Le plus difficile reste la maîtrise de la cuisson : d’ailleurs on ne maîtrise jamais tout à fait…

Comprenez : c’est une vraie galère, la confiture de fraises. Mais quand c’est bon, c’est tellement bon qu’on a envie de planquer tous les pots et de ne rien donner à personne ;-)))

Confiture de fraises gariguettes (toute simple, ou presque)

Pour 6 pots de 220g environ : 

– 1 kg de fraises gariguettes ultra fraîches
– 650g de sucre blanc
– 1 sachet de Vitpris (incontournable, la fraise est un fruit dépourvu de pectine)
– 5 cl de jus de citron jaune

1. Lavez très rapidement les fraises sous un filet d’eau et essuyez-les soigneusement dans du papier absorbant ou un linge propre, sans les abîmer. Equeutez-les. 

 2. Coupez les fraises les plus grosses en deux, laissez les autres entières. Déposez-les dans une grande terrine en alternant les couches de sucre et de fraises. Couvrez et laisser macérer au frais pendant 12h.

3. Au bout de ce temps, recueillez le sirop obtenu ainsi que le sucre non encore dissous dans le jus des fraises et portez le tout à ébullition. Versez le sirop bouillant sur les fruits. Mélangez bien, ajoutez le jus de citron et remettez au frais pour 12h.

4. Au bout de ce temps, égouttez à nouveau les fruits. Dans une large bassine en cuivre (ou tout autre récipient à fond très épais et d’un diamètre d’au moins 30 cm), portez le sirop auquel vous ajouterez le Vitpris à 105°C, jusqu’à ce que la consistance épaississe. Ajoutez alors les fraises. Portez à nouveau la température de la confiture à 105°C et poursuivez à feu vif en remuant délicatement, jusqu’à atteindre le point de gélification (une goutte posée sur une assiette froide fige immédiatement).

5. Ecumez (la fraise produit beaucoup d’écume, et le Vitpris n’arrange pas les choses, hélas). Laissez la confiture tiédir dans la bassine une vingtaine de minutes au moins : elles vont se gorger de sirop et cela évitera qu’elles remontent à la surface dans les pots. Versez la confiture dans les pots soigneusement stérilisés (vu que la confiture n’est plus à 105° quand vous la mettez en pots) et fermez les pots. Dégustez dans les 6 mois, la confiture de fraises, peu sucrée, rarement très bien stérilisée, vieillit mal.

Remarque 1 : vous pouvez stériliser les pots après fermeture pour éviter les désagréments type moisissures, etc. Votre confiture se conservera mieux, mais cette « recuisson » aura tendance à affadir le goût et à ternir les couleurs éclatantes que permet d’obtenir la garriguette.

Remarque 2 : si votre confiture n’est pas suffisamment prise le lendemain, vous pouvez la recuire, mais à condition de séparer à nouveau les fruits du sirop, et de rajouter 1/2 sachet de Vitpris supplémentaire dans le sirop, avant de porter à 105° et de plonger (rapidement) les fruits. Cette nouvelle cuisson fera foncer la couleur de votre confiture et les fruits auront malgré tout tendance à se défaire. De deux maux (confiture liquide / confiture trop foncée, défaite, voire trop cuite), choisissez le moindre…

Les tomates (vertes) en confiture au Cognac

Il n’y a plus de tomates dans le jardin. Tout a été récolté. Même les vertes (peu nombreuses cette année). Un délice en confiture. Et en chutneys aussi.Mais pour s’en sortir avec brio, il faut prendre quelques précautions.

En effet, la tomate verte n’est pas très riche en eau. Enfin, ça dépend des années… de la météo… Le risque est de se retrouver avec une confiture compacte dont les morceaux de fruits ont durci à la cuisson, c’est particulièrement désagréable sur les tartines.

Donc… il faut prévoir d’ajouter un ingrédient liquide dans une confiture ou un chutney de tomate verte. Rien ne vaut le jus de cuisson de pommes qui ne sont pas encore arrivées à maturité. Cela apporte non seulement de l’eau, de l’acidité (dont la tomate verte est dépourvue), mais aussi de la pectine pour favoriser la gélification. Et l’avantage, c’est que le goût de pomme est très peu marqué.

Je sais, ce n’est plus la saison des pommes vertes. Chaque année, je congèle le jus de cuisson de pommes vertes que je cueille en juillet. Mais à défaut de pommes pas mûres, vous pouvez vous procurer, pour cette recette, des pommes acides au goût peu marqué : les Granny Smith donnent de bons résultats. 

Le cognac ajouté en fin de cuisson n’est pas une fioriture destinée à rendre la recette plus attrayante. L’accord avec la tomate verte est sublime. Voilà le genre d’idée qu’on glane dans les Leçons de confitures de Christine Ferber, même si par ailleurs je ne recommande pas ce livre à ceux qui veulent s’initier aux confitures. Nombre de ses recettes donnent des confitures extrêmement sucrées et sirupeuses (voire liquides). Quand on est un peu expérimenté en la matière, on sait d’avance que certaines choses ne marcheront pas, faute d’un équilibre satisfaisant en pectine / sucre / acidité. J’ai une sainte horreur des confitures sirupeuses, trop cuites, mal prises, etc. Pour moi, c’est tout le contraire de l’art de la confiture (si d’art on peut parler…). Après, bien sûr, tout est question de goût… en tout cas, si je m’inspire des idées de la « fée des confitures », je ne réalise que très rarement ses recettes à la lettre. C’est le cas par exemple pour cette recette de confiture de tomates vertes, assez différente de celle qu’on trouve dans les Leçons. 

Confiture de tomates vertes au Cognac 

Pour 4 à 5 pots de 200g environ : 

– 500g de chair de tomates vertes (poids obtenu une fois les tomates pelées et épépinées)

– 200g de jus de cuisson de pommes vertes

– 500g de sucre cristal (pas de sucre roux, parce que les tomates vireraient au vert caca d’oie et que c’est moche)

– le jus d’un gros citron jaune

– 1 sachet de Vitpris

– 5 cl de Cognac

1. Coupez les pommes vertes en quatre, sans rien ôter (ni pépins, ni peau), couvrez d’eau froide à hauteur et faites cuire à petits bouillons et à couvert pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, récupérez le jus à travers un tamis fin et réserver 200g de ce jus.

2. Choisissez des tomates vertes, mais pas trop dures quand même, aussi grosses que possible, pour réduire la corvée d’épluchage. Pelez-les avec un économe spécial tomates (Zyliss) et épépinez-les soigneusement (c’est important pour la consistance comme pour le goût : les pépins pourraient donner un goût âcre à la confiture.

3. Faites macérer les tomates, le jus de cuisson des pommes et 250g de sucre cristal dans une jatte couverte de film alimentaire pendant 1 nuit (8 à 12h). Si on n’ajoute ici que la moitié du sucre, c’est pour éviter que la tomate « emprisonnée » par le sucre, ne durcisse au lieu de s’attendrir au contact du liquide. 

4. Au bout de ce temps, portez le tout à ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir et remettez au frigo pour une nuit.

5. Au bout de ce temps, ajoutez les 250g de sucre restant et le Vitpris. Portez votre confiture à ébullition tout en remuant. Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu vif, jusqu’à atteindre le point de gélification. Ajoutez alors le Cognac. Redonnez un bouillon et mettez immédiatement en pot, fermez et retournez les pots quelques minutes, puis retournez-les encore et laissez refroidir.

Consommez au moins 15 jours après cuisson et ne gardez pas plus d’un an.

Tomates du jardin, confites

Avoir un potager est, certains jours, encombrant. Au mois d’août et pendant une grande partie du mois de septembre, nous avons eu du mal à absorber les récoltes de tomates. Ah, les malheureux ;-))) 

Cette année, nous avons planté des variétés aussi belles que bonnes : green zebra, roses de Berne, ananas, noires de Crimée, pêches jaunes et prunes noires. Mais six pieds de tomates, c’était un peu trop pour deux personnes (impossible de convertir mini K. à la tomate pour le moment). 

Nous avons donc été abonnés à la salade de tomates, à la soupe de tomates (crues, cuites, mi-cuites), aux tartes à la tomate, aux pâtes à la sauce tomate, aux pizzas, aux fougasses garnies de tomates.J’ai tenté les confitures et les chutneys. Super pour les tomates vertes mais blocage total avec la tomate mûre. Quoi qu’on y mette (vanille, gingembre, tonka…) rien à faire, ça ne passe pas.

En fin de compte, je suis revenue aux choses les plus conventionnelles : bocaux de sauce, jus congelés, tomates au naturel. J’ai songé un instant à me lancer dans le ketchup. J’ai fini par faire des tomates confites. Une valeur sûre et consensuelle. 



Tomates confites

Ces tomates confites, je n’y mets rien, sauf un peu d’ail en chemise. Je prends des tomates de petite taille (les prunes noires en l’occurrence), bien mûres. Je les coupe en deux, je les pose côté chair sur une plaque à four garnie de papier siliconé (papier cuisson) et je pique le côté peau à l’aide d’un cure-dents (pas besoin de faire beaucoup de trous, deux suffisent). Deux gousses d’ail en chemise pour le parfum. Mais ni sel (cela dessèche la chair des tomates en faisant sortir l’eau), ni sucre (ça finit toujours par caraméliser et par donner un goût de brûlé), ni herbes (la cuisson les dénature ou les crame).

Je mets au four à 70°C pendant 2h, 2h30 environ. Cela dépend bien entendu de la taille des tomates. Une fois refroidies, je les sale légèrement, je les tasse dans un bocal et je couvre d’huile d’olive de qualité. Vous pouvez, ou pas, ajouter les gousses d’ail pour parfumer l’huile. Eventuellement, vous pouvez ajouter du basilic, du thym, de la sarriette, du romarin ou tout ce qui vous fera plaisir comme herbe aromatique.