été

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Antipasti #4. Millefeuilles d’aubergines

Les tranches d’aubergines grillées, les tomates confites et les petites mozzarelle à l’huile et au basilic sont un peu les incontournables des buffets d’antipasti italiens.

Histoire de bluffer son petit monde, on peut associer tous ces ingrédients et les superposer en un joli millefeuille.

Millefeuilles d’aubergines grillées

Pour 4 millefeuilles :

– 2 aubergines longues (plus elles sont régulières, mieux c’est, il faut obtenir des tranches de diamètre aussi homogène que possible) (vous pouvez partir de tranches d’aubergines grillées surgelées, mais prévoyez une quantité assez importante, elles ne seront pas toutes de la même taille) 

– 150 g de tomates confites à l’huile, bien égouttées (vous pouvez les faire maison, mais c’est quand même nettement plus rapide de les acheter toutes prêtes, même si elles baignent dans une huile un peu douteuse) 

– 300 g de mozzarella (au lait de bufflone, evidentemente)

– 2 cs de mascarpone

– 4 cs de parmesan râpé

– 2 cs de basilic ciselé

– sel, poivre

– huile d’olive

1. Préchauffez le four position grill à 220° C. Coupez les aubergines dans le sens de la largeur de façon à obtenir au moins 16 tranches rondes et régulières, pas trop fines. adigeonnez les tranches d’huile d’olive, au pinceau, salez très légèrement et disposer les tranches sur une plaque anti-adhésive, enfourner et laissez griller 5 minutes de chaque côté environ (attention, ça peut facilement brûler…). Laissez refroidir à température ambiante. Cette étape peut être réalisée la veille.

2. Préchauffez le four à 180°. Coupez la mozzarella en morceaux ou en tranches et mélangez ces tranches ou ces morceaux dans un bol avec le mascarpone, le basilic ciselé (en garder un peu pour le décor), un peu de sel et de poivre du moulin.

3. Dans un plat à gratin légèrement enduit d’huile d’olive, disposez 4 tranches d’aubergines, posez par dessus 2 tomates confites (éventuellement coupées en morceaux si grosses) et un morceau de mozzarella + mascarpone.

4. Couvrez d’une deuxième tranche d’aubergine et recommencez l’opération deux fois de manière à avoir 4 mille-feuilles faits de 4 tranches d’aubergines. Parsemez de parmesan râpé et d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez pour 20 minutes environ, jusqu’à ce que la mozzarella ait commencé à fondre et que le dessus soit gratiné. Dégustez chaud ou tiède.

S’il vous reste des tranches d’aubergine, mettez-les dans un bocal, couvrez d’huile et ajoutez une gousse d’ail écrasée (si vous aimez). Stockez au frigo.

Ou bien rangez-les simplement dans une boîte hermétique et utilisez-les pour garnir un sandwich coppa-aubergines-mascarpone (par exemple).

L’humeur du jour n’est pas tellement au bavardage. Que cela ne vous empêche pas de m’écrire tous les commentaires qui vous passeront par la tête, je les guette avec impatience et les lis toujours avec grand plaisir. 

Antipasti #3. Peperoncini farcis à la « burrata » : love at first bite

L’antipasto du jour, ce sont des « peperoncini » (petits piments méditerranéens généralement un peu plus relevés que des poivrons) farcis d’un fromage nommé burrata. Jamais entendu parler de burrata ? Il est vrai que c’est une spécialité italienne plutôt rare par chez nous, encore qu’on commence à en trouver plus facilement depuis quelques années.

La burrata est née dans une petite localité de la région de Bari, au coeur des Pouilles (le talon de la Botte). C’est une préparation à base de mozzarella, sauf que c’est beaucoup, beaucoup plus addictif. Personne n’y résiste, même ceux qui n’aiment pas beaucoup le fromage. Avec la burrata, on se laisse envoûter dès la première bouchée. C’est tout moelleux, tout crémeux, tout frais, trop bon !

A quoi ça ressemble ? A ceci : 

La forme évoque une bourse, comme souvent avec les fromages italiens : pensez à toutes les sortes de scamorze, ces fromages que l’on fait sécher en les suspendant par le « col », ce qui leur confère cette forme typique.

L’enveloppe de pâte filée renferme un mélange de morceaux de mozzarella et de « panna fresca » (crème fraîche italienne), ce qui lui donne ce goût légèrement acidulé et cette consistance très très crémeuse. Traditionnellement, la burrata est emballée dans des feuilles d’asphodèle comme sur la photo ci-dessus. Mais comme le P’tit Billy, on trouve plus souvent, de nos jours, une fausse feuille en papier…

Que peut-on faire avec de la burrata ? La tartiner, la manger telle quelle ou avec de l’huile d’olive et du basilic, l’utiliser comme un fromage à fondre, dans une tarte, un gratin… Mais le mieux est encore de la déguster telle quelle, à la petite cuiller. Impossible de s’arrêter, c’est une vraie tuerie.

Où en acheter ? J’ai trouvé la mienne au marché d’Aligre. Sous la halle couverte, où il y a un spécialiste de produits italiens qui en fait régulièrement venir. Elle est de très bonne qualité. Il y a sans doute d’autres adresses où se fournir à Paris et sans doute qu’on peut en trouver ailleurs en France, malheureusement je n’ai pas d’adresses à vous fournir.

Si vous avez la chance (sur ce même marché d’Aligre, par exemple) de trouver également des petits piments allongés ou ronds, vous pourrez utiliser un peu de votre burrata pour confectionner ces « peperoncini ripieni ». A défaut de burrata, faites-les à la manière classique, avec du chèvre ou du brebis frais. C’est moins bon, mais ça se mange 😉

A croquer en tête à tête, un soir d’été, en vacances quelque part très au Sud, à l’ombre des oliviers… et avec un verre d’Aglianico del Vulture.

Peperoncini farcis à la burrata

en souvenir d’un premier été dans les Pouilles 

– 500g de mini poivrons ou de petits piments ronds ou allongés, rouges ou vert pâle
– 1 burrata (vous n’utiliserez sans doute pas tout)
– huile d’olive
– une gousse d’ail
– poivre du moulin (ou du piment d’Espelette)
– 1 cs de baies roses
– 2 feuilles de laurier
– 1 litre d’eau
– 25 cl de vinaigre blanc
– 2 ou 3 branches de thym frais

1. Portez à ébullition l’eau et le vinaigre avec un peu de gros sel, les feuilles de laurier et les baies roses.

2. Pendant ce temps, ôtez la partie supérieure des poivrons au niveau du pédoncule (jetez ces derniers), grattez délicatement l’intérieur pour enlever les graines et les nervures blanches sans abîmer la chair. Travaillez avec des gants pour éviter les brûlures si vos petits peperoncini sont piquants.

3. Plongez les poivrons dans le liquide frémissant et laisser cuire 2-3 minutes maximum avant de les égoutter.

4. Mélangez la burrata avec la gousse d’ail pilée et un peu de poivre du moulin ou de piment d’Espelette.

5. Lorsque les poivrons sont bien refroidis, farcissez-les de fromage. Effeuillez le thym frais par dessus et réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

Si vous voulez conserver ces peperoncini plus longtemps, rangez-les dans un bocal rempli d’huile d’olive et stockez au frais.

Croquez-en un : c’est doux et crémeux de prime abord, puis un peu piquant sur l’arrière, ça vous titille les papilles, miam… il vous en faut un autre, vite, tout de suite… et puis un 3e… et puis finalement il n’en reste plus un seul !

Antipasti, les classiques #2. Petits calamars comme à Venise

Enfin un peu de chaleur, l’été commence à ressembler à l’été, profitons-en, à défaut de partir en vacances.

 

Je dis ça, mais je n’en profite pas du tout, car plus la température extérieure monte, plus la climatisation de la BnF s’emballe. C’est une véritable plaie, bientôt il va falloir ajouter aux 5 kg de barda habituel (bento + thermos + livres + ordinateur portable des fois que…) un pantalon en velours, des charentaises fourrées, une polaire voire un bonnet.

Après les petits artichauts à l’huile, voici un autre classique des classiques dans la série « antipasti » : des petits calamars en salade.

Tendres, assortis de quelques poivrons et tomates pour un ensemble aux couleurs arlequines, ces calamars évoquent pour moi le marché au poisson de Venise : la première fois que j’y suis allée, je suis restée stupéfaite, je n’avais jamais vu autant de bestioles de ce genre, de toutes tailles et de toutes couleurs, du poulpe le plus effrayant aux adorables petits supions.

Petits calamars en salade

Le secret pour que les calamars soient tendres à souhait : des petites bêtes (supions, chipirons même) la cuisson ultra brève et quelques heures de macération. Simple mais essentiel ! 

– 750g de petits calamars avec les tentacules (on peut les prendre surgelés, ça marche très bien même s’ils ont moins de goût, mais il faut qu’ils soient de très petite taille, la chair peu épaisse)
– 20 cl de vinaigre blanc ou cristal (environ)
– 150 d’un mélange de poivrons rouges, verts, jaunes
– 2 petites échalotes
– 1 gousse d’ail
– 100g de petites tomates
– un mélange d’herbes fraîches : ici sarriette, romarin, basilic, persil
– sel, poivre du moulin
– huile d’olive, de bonne qualité (oui, je radote comme une vieille fille acariâtre)
– un peu de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc pour rectifier l’assaisonnement final

1. Nettoyez les calamars, enelever les têtes et la poche d’encre s’il y a lieu, gardez les tentacules (c’est si joli… non ? vous n’êtes pas d’accord ?) et si possible, gardez les calamars entiers (ne les coupez pas en morceaux). 

2. Portez à frémissement 1 litre d’eau et 20 cl de vinaigre blanc. Pendant que le liquide chauffe, épépinez et taillez les tomates en dés, taillez les poivrons de même, émincez finement l’échalote, mélangez le tout avec la gousse d’ail passée au presse-ail, ciselez les herbes finement et ajoutez-les au mélange, salez et poivrez, asaisonnez généreusement d’huile d’olive afin de couvrir largement le mélange (indispensable si on veut éviter une rapide détérioration des légumes). 

3. Plongez les calamars dans la casserole frémissante (chantante ;-), attendez la reprise de l’ébullition et égouttez-les aussitôt, passez-les sous un filet d’eau froide pour arrêter la cuisson, laissez refroidir complètement avant de les mélanger aux légumes. 

4. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en vinaigre en ajoutant un peu de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc si nécessaire. Laissez mariner au frais 12h au moins avant de déguster.

Antipasti, les classiques #1. Carciofini sott’olio (petits artichauts à l’huile)

 


Pour une fois, point de sucre… que de l’huile ! 😉

Avec ce billet et ceux qui viendront prochainement, j’ai envie de vous faire partager quelques recettes d’antipasti que je réalise souvent en période estivale.

Les antipasti (souvent dits misti, c’est à dire mélangés, variés), vous savez, ce sont ces petites choses que l’Italien grignote en début de repas et de préférence avec un bon verre de vin (ou qui peuvent constituer une dînette rapide, il suffit d’augmenter les quantités et la variété).

Il y a longtemps que j’ai cessé de me fournir en antipasti chez les traiteurs italiens de Paris. Sauf bien sûr pour les charcuteries et les fromages, difficile de se lancer dans l’affinage du parmesan ou dans le séchage du jambon dans un appartement parisien.

Tout ce qui est sott’olio (à l’huile), artichauts, champignons, tomates, calamars, petits oignons, etc. peut se cuisiner à la maison. C’est une belle économie et la préparation est rarement très fastidieuse.

Autre avantage non négligeable, les antipasti fatti in casa ne baignent pas dans une improbable marée d’huile de tournesol comme dans les 3/4, voire les 9/10e des épiceries soi-disant italiennes, même d’un certain standing.

Car si l’antipasto doit vous coûter quelque chose, c’est surtout le prix de l’huile : vous ne vous passerez donc pas d’une vraie, d’une bonne huile d’olive. Oui je sais je radote avec mes histoires d’huile d’olive, mais c’est ainsi, je n’avale ni Carapelli ni Puget, ce genre de marchandise étant à l’huile d’olive ce que le Gros-Plant est au Meursault : tout juste bonne à faire cuire.

Ah, l’Italie… Quand je me remette à préparer régulièrement des antipasti et que je commence à vous écrire à moitié en italien, que je me prenne à rêver à nouveau dans cette langue, c’est que je suis en état de manque. Le dernier voyage remonte à plus de 2 ans maintenant.

Autrefois, je rejoignais 3 ou 4 fois par an un coin du Mezzoggiorno nommé Lucanie ou Basilicate. A cette époque la région était à peu près inconnue des touristes, sauf de quelques excentriques qui avaient lu les terribles descriptions de Carlo Levi dans le Le Christ s’est arrêté à Eboli.

La Lucanie est un endroit où il faut se poser et vivre, se laisser aller à cette généreuse rusticité de l’antique civilisation méditerranéenne. On y apprend à aimer un quotidien provincial et paisible, un peu monotone, à se réjouir à l’idée de pousser jusqu’aux Pouilles voisines,’à Altamura où Peppino e Mina servent une inoubliable pizza primavera et où j’ai goûté pour la première fois à ces petits artichauts à l’huile, ces tendres petits artichauts à l’huile qui font partie des plus classiques des antipasti.

Carciofini sott’olio

– une botte d’artichauts poivrade (en général, il y en a 5-6 dans le lot). Choisissez-les petits, jeunes, tendres, les feuilles ne doivent pas être trop fanées, ils ne doivent pas être ramollos.

– 80 cl d’eau

– 10 à 20 cl de vinaigre de vin blanc (ou de vinaigre de champagne, ou à défaut de vinaigre cristal : en tout cas, le moins coloré possible). Cela dépend de votre appétence pour les saveurs vinaigrées.

– 1 gousse d’ail frais ou jeune passée au presse-ail

– une branche de thym frais

– de l’huile d’olive (quanto basta…)

– 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc (pour l’assaisonnement final)

– poivre du moulin

1. Portez l’eau et le vinaigre de vin blanc à frémissement avec une c. à café de gros sel.

2. Pendant ce temps coupez les queues des artichauts, puis coupez les pointes au tiers supérieur environ, enfin ôtez les feuilles extérieures de façon à ne garder que le coeur. En gros, vous perdez les 2/3 du volume de départ au moins.

 

3. Plongez immédiatement les artichauts dans le liquide bouillant et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (pas défaits non plus… ). Cela prend entre 10 et 20 minutes selon leur taille.

4. Egouttez et laissez sécher et refroidir dans une passoire.

5. Tassez légèrement les artichauts refroidis dans un bocal, ajoutez l’ail pressé (si votre ail n’est pas de première jeunesse, ébouillantez la gousse au préalable), ajoutez également la branche de thym effeuillée, le vinaigre balsamique blanc, 2 tours de moulin à poivre. Couvrez d’huile à hauteur. Fermer le bocal, stockez au frais une huitaine de jours maximum. Meilleurs le (sur)lendemain que le jour-même.

 

Repulpez votre blog et restez mince. Tatins croustillantes d’abricots au mascarpone et à la fève tonka

Que de sucre, que de desserts dans ce blog ! L’Homme et moi n’en mangeons pourtant pas tant que ça. Les douceurs finissent souvent dans d’autres estomacs que les nôtres. Comment croyez-vous que nous faisons pour rester minces ;- ) ? La générosité culinaire est une stratégie bikini comme une autre !

Sauf que si votre entourage partage votre goût de la bonne chère et des p’tits plats maison, vous allez, à coup sûr, recevoir d’autres choses en retour. Donner ses surplus est un jeu qui devient vite dangereux. Un peu comme avec les cadeaux à la mode nippone : on renvoie l’ascenseur systématiquement, et tant qu’à faire, on surenchérit légèrement à chaque fois.

Un exemple (au hasard !). Vous avez offert un modeste pot de marmelade de pamplemousses à la Famille Ricoré. En échange, vous avez reçu 2 kg de pâtisseries orientales dégoulinantes de beurre, de miel, de sucre, d’amandes et décorées d’adorables perles argentées (elles-mêmes en sucre, mais on n’est plus à 0,432g de glucides près).

Un billet manuscrit caloriquement non nul (il a trempé dans le beurre et le miel ;-)) vous annonce avec la plus exquise courtoisie qu’après avoir vidé le contenu de la boîte, vous devriez prendre quelques grammes. Ce qui sous-entend que vous allez ressembler à la dame ci-dessous (et plus du tout à la femme – mince ! – de Grand Chef).

Au moment où la photo a été prise, le contenu de la boîte avait déjà migré sur mes hanches, mes fesses et mon ventre : désolée de ne pas vous montrer les superbes baklavas, m’khabez aux amandes (et aux perlouzes), etc.

Vous qui lisez ces lignes, sachez que je me fiche de mon allure bikini 2008. Parce que je n’ai pas un jour de vacances avant la Toussaint. Même si je m’offrais quelques séances de Paris-Plage entre deux (BnF-) plages de service public en salle de lecture, il faudrait qu’il commence à faire beau pour que je me mette en maillot, et accessoirement que la piscine Joséphine Baker cesse de se prendre pour le Titanic.

Vous l’aurez compris, ce long préambule n’était destiné qu’à justifier la recette du jour, un dessert hé oui, encore une fois de plus comme d’habitude ! Mais c’est un genre de dessert peu représenté par ici : il ne vous aura pas échappé que la catégorie « tartes sucrées » est maigrichonne. Par ailleurs, mon estomac n’avait pas mangé de tatin depuis belle lurette. Il fallait réparer cela d’urgence.

Tatins d’abricots au mascarpone

et à la fève tonka

Croustillantes, crémeuses, caramélisées et acidulées, relevées des notes vanillées- chocolatées de la fève tonka, et… presque légères.

Pour deux tatins individuelles (cette fois, c’était pour nous, rien que pour nous)

– 12 à 15 petits abricots, juste mûrs mais fermes
– 4 grandes feuilles de pâte filo
– 4 cs de sucre
– 1 fève tonka (vous n’utiliserez pas tout)
– 2 cs de mascarpone (voire 3 ou 4)
– 40g de beurre ½ sel fondu

1. Préchauffez le four à 220°. Lavez, séchez, ouvrez en deux et dénoyautez les abricots. Versez 2 cs de sucre au fond de chaque moule. Disposez les moitiés d’abricots par-dessus, côté peau vers le bas. Râpez environ le quart d’une fève tonka sur les fruits (ne pas forcer sur la dose, le goût peut vite devenir envahissant). Enfournez pour une dizaine de minutes jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser (commence seulement : vous allez retirer les moules, mais le sucre continuera à cuire un peu, anticipez donc pour ne pas que le caramel brûle…). Baissez la température du four à 150°.

Cette étape peut-être réalisée directement sur les brûleurs à gaz si vous utilisez des moules en porcelaine à feu.

2. Déposez une ou deux c. à soupe de mascarpone dans chaque moule à tartelette, sur les abricots. Cela contribuera à arrêter la cuisson du caramel.

3. Faites fondre le beurre. Disposez les 4 feuilles filo en pile sur le plan de travail. Beurrez la première, pliez la feuille en deux, beurrez à nouveau, pliez encore pour obtenir un carré (si c’est un rectangle couper un peu), beurrez à nouveau. Posez la feuille sur les fruits et faisant un peu rentrer les bords dans le moule. Recommencez l’opération avec une 2e feuille que vous disposerez sur le même moule. Faites la même chose avec les deux feuilles filo restantes que vous disposerez sur l’autre moule.

4. Enfourner une quinzaine de minutes à 150° en surveillant de près la cuisson, les feuilles filo dorent assez vite. Attendre quelques minute avant de démouler en retournant les moules à tartes sur des assiettes.

Déguster tiède ou froid, tel quel ou (bien mieux mais moins léger) avec une belle cuillérée de mascarpone (parce qu’il en reste forcément dans le pot)…

24 heures ailleurs. Soupe de pêches au safran et au romarin

Paris court les soldes. Paris fait ses valises. Paris vit à l’heure des travaux d’été. Paris n’en finit pas de s’agiter. Et les blogueurs parisiens (ou non) se mettent à l’heure du pique-nique.

D. a compris ma lassitude, elle m’a offert quelques heures de paix, loin de cette ambiance oppressante.

Nous avons écouté de la musique, parlé enluminure et auteurs antiques, feuilleté des livres de cuisine. D. a préparé un tajine de poulet aux pruneaux et à la fleur d’oranger à la manière de Fatéma Hal. Nous avons partagé un « petit cœur »* ultra crémeux. Je suis repartie avec salade, courgettes, rhubarbe, confitures. Le corps reposé, l’âme sereine.

C’est fou comme la vie peut être différente, à 40 minutes de la Gare de Lyon.

Hortus floridus

Lavande et capucine

Marché à domicile

Fior di zucca

Tourbillon de fraîcheur

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Après la monomanie sernik, je suis passée à des envies plus fruitées : comme j’aime les fruits d’été plutôt nature, cela ne fournit pas toujours matière à recettes. Heureusement, il y a aussi les confitures, les tartes, les compotes.

L’Homme était parti en voyage, il y a trois jours, en suggérant de transformer un surplus de pêches en soupe. La soupe, c’est une idée que j’aime bien. Mieux que la compote, en tout cas.

La soupe fut improvisée pour son retour : pêches jaunes, safran, miel et romarin. Une association délicate qui ne gâte pas le parfum naturel des fruits, à condition d’avoir la main légère sur les accessoires…

Soupe de pêches au safran et au romarin

Pour 2-3 personnes :

– 4 pêches jaunes mûres à point mais pas trop (les blanches sont moins indiquées dans la mesure où elles se défont très vite à la cuisson)

– 30 cl d’eau

– 4 à 6 c. à soupe de miel de romarin (selon votre appétence pour le sucré… et selon les pêches)

– quelques aiguilles de romarin frais

– 1/2 capsule de safran en poudre (ou 5-6 filaments : restez raisonnable, sinon ça peut tout gâcher)

Portez l’eau, le miel, le safran et les aiguilles de romarin à frémissement. Ajoutez les pêches détaillées en quartier (éventuellement épluchées, mais je ne trouve pas que ce soit indispensable).

Laissez cuire à tout petits bouillons jusqu’à ce que les pêches soient juste tendres (pas défaites). Versez le tout dans un saladier et laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur au moins 3h avant de servir, de façon à ce que la soupe soit bien fraîche.

* Mélange de fromage frais type petit-suisse et de crème fraîche épaisse, moulé en forme de cœur : une spécialité d’autrefois, largement oubliée aujourd’hui, mais que certains fromagers pratiquent encore… à 40 km de Paris (si quelqu’un repère ça dans la capitale, qu’il me prévienne : il suffit d’y goûter une fois pour être accroc. Dommage pour la culotte de cheval…)

Quand Mingou rend visite à Kriskou. Pasta (mortale !) & tartelettes

Que font une Mangue et une joueuse de casseroles quand le devoir retient leurs chères moitiés loin du nid ? Elles se retrouvent pour une soirée « Dînette et papotage ».

Pas n’importe quel papotage : celui d’une syntacticienne et d’une musicologue. Rassurez-vous, elles ne font pas qu’enrichir leur vocabulaire de mots bizarres. Elles parlent aussi des choses de la vie. Elles se laissent aller à des confidences parfaitement futiles. Par exemple, des histoires d’astrologie chinoise.

Kriskou et Mingou
卧虎藏龙
Wò Hǔ Cáng Lóng
Tigre et dragon*

* Mingou et Kriskou / Dragon et Tigre seraient plus polis, j’en conviens. Mais « Tigre et Dragon » est plus évocateur que « Dragon et Tigre ». Que Mingou me pardonne. J’espère au moins qu’il n’y a pas de fautes de chinois là dedans…

Revenons à des choses plus sérieuses. Mingou et Kriskou, donc, se mitonnent un dîner sympa. Loin d’elles la sophistication d’un menu triplement étoilable. Les meilleures choses sont (souvent) les plus simples. Dragon-Mingou et Tigre-Kriskou s’entendent très bien sur ce point (et sur d’autres).

Pour commencer : pasta alla Kriskova ! Une salade d’orecchiette aux accents méridionaux, une salade qui carresse les papilles dans le sens du poil (poil ? Euh ? non z’é pas de seveux sur la langue). Un basique tellement fait et refait que je n’avais jamais songé à en publier la recette. D’après Mingou, la chose est « trop mortelle » : elle n’est pas la seule à l’apprécier, d’ailleurs, son Poulet en redemande, à ce qu’il paraît. Voilà donc une idée de pasta qui mérite, finalement, d’être propulsée sur la blogosphère.

Je sais, sur la photo, ce ne sont pas des orecchiette mais des farfalle : car le soir où Mingou est venue dîner chez Kriskou, l’appareil photo est resté sagement dans son étui. J’ai dû refaire une pasta pour le billet, et je n’avais plus d’orecchiette dans mes placards !

Pasta alla Kriskova

pour 4 à 6 portions en plat principal

– 300g de pâtes au choix : orechiette, mezze penne, farfalle, fusilli conviennent particulièrement bien (éventuellement des pâtes multicolores)
– 100g de tomates confites
– 100g de poivrons rouges, jaunes et verts grillés et pelés
– 100g d’aubergines grillées en morceaux
– 30g de pignons de pin
– 80g de coppa di Parma en tranches fines

Pour la sauce :
– huile d’olive
– vinaigre balsamique blanc
– piment d’Espelette (1 cc rase environ)
– 1/2 petite gousse d’ail frais ou nouveau (allez-y mollo, pour le goût de la salade comme pour votre haleine)
– 1 branche de basilic frais

1. Pour la salade, on mélange le tout. Etonnant, non ? 😉

2. Pour la sauce : on écrase un peu les feuilles de basilic dans un mortier, on ajoute l’ail passé au presse-ail, le piment d’Espelette et un peu de fleur de sel. On verse huile et vinaigre (disons 3 cs d’huile et 1 de vinaigre environ). On assaisonne la salade de cette sauce et on réserve au frais moins 1h avant de déguster.

Les « secrets » de cette salade tiennent à peu de choses, mais il faut quand même être attentif à certains détails :
– la cuisson des pâtes : 1 min. de moins qu’indiqué sur le paquet, ensuite on égoutte et on passe la passoire sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson. Cela permet d’éliminer un peu d’amidon, les pâtes colleront moins en refroidissant. On assaisonne tout de suite avec un peu d’huile (ceinture et bretelles). C’est bête mais c’est une garantie contre les pâtes trop cuites, trop ramollies, trop collées.

– le vinaigre balsamique blanc, tout en rondeur, légèrement sucré, et pourtant tonique (et tant pis si ça vous coûte un bras et une jambe comme diraient les Brittons).

– la qualité de l’huile d’olive. Je l’ai déjà dit cent fois (enfin, deux ou trois fois au moins) dans ce blog, ça fait une énorme différence. Par pitié, oubliez les huiles acides, oxydées, les mélanges standardisés de votre supermarché, tout « huiles d’olive vierge extra première pression à froid » qu’elles soient. Offrez-vous de l’huile d’olive, de la vraie, chez un marchand spécialisé. J’aime à la folie celles extraites des variétés Frantoio (Toscane, entre autres) ou Coratina (sud de la Botte), elles ont un nez un peu herbacé, une saveur puissante sans âcreté, sans amertume. A réserver aux préparations froides, la cuisson les dénature.

– les tomates : confites plutôt que séchées (plus charnues et moins acides).

– les légumes grillés tels que les aubergines ou les poivrons peuvent être achetés surgelés. Les faire décongeler au préalable sinon ils risquent de rendre de l’eau et de détremper les pâtes.

– la coppa et les pignons : grillés à sec à la poêle (séparément of course) c’est encore meilleur.

– si vous n’êtes pas réfractaire au fromage, sublimez le tout de quelques bocconcini di mozzarella di bufala ou de quelques copeaux de parmiggiano.

Après cette pasta, Mingou et Kriskou ont dévoré d’adorables tartelettes aux framboises garnies d’un macaronage rose tendre. Des tartelettes dont j’attends avec impatience la recette pour les faire goûter à une jeune fille momentanément privée de l’usage du bras gauche, que nous avons recueillie à la maison pour quelques semaines. Les tartelettes de Mingou ne devraient pas déplaire, et devraient pouvoir se déguster d’une seule main 😉

Bon, je vous laisse, je file chez elle récupérer la recette et admirer les photos !

Restaurant Osaka, bonsoir. Tarte chèvre-piperade des soirs de flemme

– Allô ? Lestaurant Osaka. Bonsoil.

Ce type a un accent japonais à couper au couteau (japonais of course).

– Bonsoir, c’est pour une livraison.

– Votele numelo de téléphone sivouplé ?

– 01, 4…, …, …, …

– Zélo un, qualante… L’adelesse, svouplé ?

– Euh, pardon ? Je n’ai pas compris.

– Votleu adelesseu sivouplé ?

– Ah, oui bien sûr. 11ter boulevard de la flemme culinaire.

– Onzeu boulevaleu…

– Non monsieur, pas 11, 11ter. Il y a 11, 11 bis et 11ter. Moi c’est au 11ter. C’est un immeuble différent du 11.

– … Onztel ? Onztel bouleval de la flammecu…

– Non pas flammekü(che ?), flem-meu cu-li-nai-reu, flem-meu cu-li-nai-reu. Numéro 11 ter. OK ?

– D’accol. Le nom madame ?

– Kriskova

– Kiss-coô…

– Non c’est pas du tout Kisscool. C’est Kriskova. K, R, I, S, K, O, V, A.

Imaginez l’aventure si je m’appelais Natalia Krzywczyńska ou Natalia Wskrzeńska…(ne croyez pas que j’exagère, ces noms existent vraiment)

– Madame Kliskola, onzeu bouleval… Le numelo de l’immeuble ?

– Pardon ?

– Je demande le numelo de l’immeuble.

– Je vous l’ai dit, 11 ter.

– Si il y a le code…

– Ah… Oui, il y a un code. 30C25. 3, 0, C, 2, 5.

– 3, 0, C, 2, 5, 11 tel. 

– 11 ter c’est pas le code de l’immeuble, on est bien d’accord, c’est le numéro dans le boulevard. Vous avez bien noté 11 ter ?

– Oui madame. L’étage ?

– Quatrième, porte gauche. Et, pour la commande, ce sera L14, L15 et L7. 

(Ouf, cette fois, on s’est compris du premier coup).

30 minutes plus tard. Le téléphone sonne. Un autre Nippon au bout du fil, pas plus à l’aise avec la langue de Molière :

– Allô, c’est le liveleur de Osaka. Le code de l’immeubele n’est pas bon.

– 30C25 ?

– Non c’est pas ça.

– Ah mais si. Vous êtes sûr que vous êtes au 11ter ?

– …

– 11 ter ? Pas 11, hein ?

– Je ne compelends pas.

– Je crois que vous êtes devant le 11 et non devant le 11ter. Il faut aller au 11ter. Ce n’est pas le même immeuble !

– …

– Bon, ne bougez pas, on descend chercher les sushis.

On respire. Au besoin, on écoute un morceau de Shakuhachi (flûte japonaise). Pas mieux pour redevenir zen. Et puis on se calme, parce que les sushis sont là.

La morale de l’histoire ?

1. 90% des Japonais ne savent pas prononcer le « r » (un son qui n’existe pas dans leur langue). Si vous n’êtes pas physionomiste, faites confiance à votre feuille : vous ne prendrez jamais plus un Nippon pour un Chinois, un Cambodgien ou un Vietnamien (et ce n’est pas une raison pour continuer à dire que de toute façon, ils ont tous la même tête. Grrr.)

2. Quand vous cherchez un appartement ou une maison, soyez plus finauds que les Kriskov, évitez les numéros bis, fuyez les ter. Parce que plus de 80% (allez, soyons objectifs, au moins 99%) des gens n’ont pas la moindre notion de numération latine (et dire qu’on ose encore avoir des quater). A moins que cela vous plaise d’être la victime impuissante des logiciels d’adressage, des secrétaires qui ne voient pas plus loin que le bout de leurs (faux) ongles, des facteurs débutants, des livreurs d’Osaka. Pensez aux conséquences : votre nouvelle machine expresso livrée à la gardienne de l’immeuble voisin, son chat se régalant de vos sushis (par exemple)

3. Les soirs où vous êtes trop flemmard(e) pour cuisiner, pas assez zen pour passer commande chez Osaka, vous pouvez bricoler en 15 minutes cette tarte chèvre-piperade.

Tarte chèvre-piperade express

Pour un petit moule à tarte de 22-24 cm de diamètre, à bords un peu hauts si possible : 

– pâte brisée (même une pâte toute prête, on n’en mourra pas)

– 250g de poivrons rouges verts et jaunes en lanières surgelés (Picard)

– 250g de tomates en dés à l’italienne surgelées (Picard)

– 1/2 gousse d’ail (si possible de l’ail nouveau, moins fort)

– 100g d’oignons en rondelles surgelés (Picard)

– un reste de bûche de chèvre (pas besoin de prendre une AOC super affinée, celui de la supérette du coin qui est en train de mourir dans le frigo fera bien l’affaire)

– 2 œufs + 1 jaune

– 15 cl de lait

– 10 cl de crème liquide entière

– un talon de jambon type Bayonne ou de jambon cuit (env. 50g)

– 1 cc rase de piment d’Espelette

1. Préchauffez le four à 180° C.

2. Faites décongeler les poivrons et les tomates dans une sauteuse, sans matière grasse. Réservez.

3. Faites revenir tout doucement les oignons et l’ail écrasé dans 1 cs d’huile d’olive. Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez les tomates, les poivrons et le piment d’Espelette.

4. Etalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte. Piquez le fond, versez le mélange de légumes par-dessus, ajoutez le talon de jambon coupé en cubes ou en lamelles.

6. Battez les œufs et les jaunes avec le lait et la crème. Versez sur les légumes. Coupez le fromage de chèvre en tranches et disposez les tranches sur le dessus. Enfournez pour 35-40 minutes. Dégustez tiède.

Sans chichis, efficace, se customise à volonté. Le plus long, c’est d’attendre que ce soit cuit… puis que ce soit à la bonne température. Avec les sushis, c’est sûr, on n’a pas ce genre de souci.

P.S. : en dernier recours, si le congélateur est vide et le four en panne, on peut commander une pizza, ou filer chez McDo. Dieu merci, on n’en est pas encore arrivé là.

L’incomparable pâte de Michalak : tartes aux fraises des bois

Vous l’avez deviné, point de pandan dans ce billet ! A l’approche de la fête des mères, je ne me voyais pas cuisiner en vert. Surtout depuis que Brigitte m’a conseillé de ne pas trop forcer sur l’or vert, les feuilles de son jardin n’étant pas tout à fait de la même variété que le pandan asiatique, on ne sait jamais, c’est pas du poison mais tout de même !

Il fallait du rouge. Donc des fraises, ou éventuellement des cerises. Quelque chose de simple et pourtant très bon, quelque chose de saison.

Je n’ai pas poussé la tendance tradi jusqu’à vous proposer un fraisier. Ce n’est pas du tout mon truc, le fraisier. Ni techniquement (j’ai pas un CAP de pâtisserie, moi), ni gustativement. Comme tous les gâteaux à la crème, rien que de les voir, ça me plombe l’estomac. Vous pouvez toujours essayer de me dire que je me trompe, que le fraisier, c’est léger. Je ne vous croirai pas. Une vraie tête de mule.

En plus de ça, je suis une fille ingrate, une épouvantable égoïste. Car je suis à peu près sûre que ma mère serait ravie d’avoir un fraisier pour dimanche. Mais il n’y aura pas de fraisier, car je ne sais pas cuisiner ce que je ne mange pas (entre autres, au grand dam de mon homme, la mousse au chocolat).

Fort heureusement, on ne me l’a pas explicitement réclamé, le fraisier… 😉

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J’ai cuisiné ces tartelettes il y a un petit moment déjà… et je tenais absolument à vous les présenter. Elles ont été l’occasion de tester une recette de pâte sucrée qui tue (j’exagère bien sûr, puisque je suis encore là pour vous en parler). Rien à voir avec la pâte sablée de la ménagère de base que je fais depuis des années (très bonne au demeurant, voir ici).

Cette pâte est celle d’un vrai pâtissier, Christophe Michalak. Je l’ai repérée chez Mamina, qui l’avait trouvée là. C’est un rêve de pâte sablée. Une pâte tout en finesse, croquante à souhait.

La garniture est une crème aux amandes parfumée à la vanille et additionnée de mascarpone, avec des fraises crues par-dessus, et une touche de confiture, juste pour l’effet glossy.

Enfin j’ai utilisé des fraises des bois parce que j’en trouve régulièrement au marché d’Aligre (et elles ne viennent pas d’Espagne !) mais avec des maras des bois, par exemple, c’est parfait aussi. Et sans doute un peu moins ruineux.

Tartelettes vanille-amande et fraises des bois

Pour la pâte sucrée de Christophe Michalak (proportions pour 6 à 8 fonds de tartelettes)

– 190g de farine

– 20g de fécule de pommes de terre

– 90g de sucre glace 

– 130g de beurre bien froid (salé pour moi) 

– 35g de poudre d’amandes 

– 1 œuf de 50g (pesé sans la coquille)

Pour la crème vanille-amande (proportions pour 8 tartelettes) 

– 120g de poudre d’amandes

– 2 œufs 

– 60g de beurre 

– 1 gousse de vanille 

– 80g de sucre 

– 2 c. à soupe de mascarpone (pour le moelleux…) 

Et puis aussi (toujours pour 4 tartelettes) :

– 500g de fraises des bois ou de maras des bois (ou d’une autre variété de fraises)

– 12 c. à soupe de confiture de fraises (ne prélevez que le sirop en laissant les fruits de côté)

1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la main. Ajouter l’œuf.Attention, c’est une pâte qui ne se met pas en boule très facilement, si l’œuf pèse plus de 50g, il vous faudra sans doute rajouter de la farine pour obtenir une consistance suffisamment ferme. Si vous le pouvez, pesez l’œuf, battez-le légèrement pour mélanger blanc et jaune et n’en gardez que 50g.

2. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (pour moi toute une nuit).

3. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l’aide d’une fourchette. Travailler rapidement, la pâte en se réchauffant devient vite très (trop) molle…

4. Foncer des moules à tartelettes, garnir de haricots ou de billes de céramique, et faire cuire à blanc une dizaine de minutes.

5. Pendant ce temps, préparer la crème vanille-amandes. Mélanger le beurre mou, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la poudre d’amandes. Incorporer l’œuf battu. Verser l’appareil sur les fonds de tarte, remettre au four une dizaine de minutes, la crème doit être juste prise (la durée de la cuisson varie grandement d’un four à l’autre). Laisser refroidir complètement, puis démouler les tartelettes.

6. Disposer les fraises en rosace par-dessus, selon votre humeur (j’aime bien mettre une première couche en les écrasant un peu pour qu’elles recouvrent bien la crème amandine, puis faire une deuxième couche sans écraser les fruits). Faire tiédir le sirop de confiture de fraise et en badigeonner le dessus des tartelettes à l’aide d’un pinceau. Réserver au frais jusqu’au service.

P.S. du 13/05/11 : une autre recette de tarte aux fraises à tomber par terre, avec une crème pâtissière à la vanille, à tester absolument (ici)