fêtes de fin d’année

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Christmas cake & Polish cakes (Noël kriskovien)

Le Christmas cake n’est plus. Il a été englouti depuis le dernier billet. J’ai quand même pris le temps de lui tirer le portrait avant de le jeter en pâture à la famille Kriskov.

Certains d’entre vous se demandent encore si c’est bon ? Hé bien, c’est beaucoup plus que cela, c’est fabuleux. Le mélange de fruits secs, d’agrumes et de whisky déploie des arômes uniques. La sensation de sucré n’est pas excessive contrairement à ce que je craignais : grâce aux pommes râpées, on a même une pointe d’acidité très agréable en bouche. La texture est ferme mais pas sèche, ce n’est pas bourratif à condition bien sûr de couper ce gâteau en tranches assez fines. Le Christmas cake a fait l’unanimité autour de la table familiale.La recette ? Ici, dans le précédent billet, tout simplement.

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Ce Noël 2010 était placé sous le signe des gros gâteaux. En dehors du monumental Christmas cake, nous avons dégusté quelques-uns des grands classiques de la pâtisserie polonaise, ces gâteaux qui sont un peu les madeleines de Proust de la famille.

Makowiecz (roulé au pavot)

Gâteau de Noël traditionnel en Pologne, préparé cette année par G.

Ma recette est ici

Babka cytrynowa

Babka désigne un gâteau cuit dans un moule haut à cheminée ressemblant à un moule à kouglof (ce mot est à l’origine du mot baba). Il s’agit d’un gâteau au citron à la texture incroyablement tendre et fondante, légèrement friable, conférée par la présence d’amandes, de fécule de pomme de terre et de sucre glace. Le biscuit est recouvert d’un glaçage légèrement croquant.

Pour le biscuit :

Prévoir un moule type moule à kouglof de 24 cm de diamètre ; à défaut un moule à savarin.

– 300g de farine T45
– 120g de fécule de pommes de terre
– le zeste de 2 citrons bio + 5 cl de jus
– 5 œufs
– 1 sachet de levure chimique (11g)
– 200g de sucre glace
– 250g de beurre doux
– 1/2 cc de sel fin
– 1/2 cc d’arôme naturel de citron
– 80g d’amandes finement moulues

Pour le glaçage :

– 180g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf
– 3 cs de jus de citron (pris sur le 2e citron utilisé pour le biscuit)

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Mélangez le beurre ramolli et les sucres dans le bol du robot, ajoutez les œufs entiers, un par un, en faisant fonctionner le robot par brèves impulsions entre chaque. Ajoutez enfin les amandes en poudre.

2. Lorsque l’ensemble est homogène, ajoutez le zeste finement râpé des 2 citrons et 5 cl de jus, l’arôme de citron, la farine tamisée avec la fécule, la levure et le sel. On obtient une pâte assez compacte, c’est normal. Versez l’appareil dans le moule préalablement beurré et fariné.

3. Faites cuire 45 minutes au four à 180°C. Baissez le thermostat à 150° et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes en couvrant le dessus du gâteau d’un papier aluminium s’il a tendance à trop colorer. Le temps de cuisson peut varier d’un bon 1/4 d’heure en fonction du moule et des fours, fiez-vous à votre instinct et vérifiez en plongeant une aiguille dans la pâte, elle doit ressortir sèche.

4. Laissez presque totalement refroidir avant de démouler la babka, car c’est un gâteau qui se casse très facilement si on la manipule alors qu’elle est encore chaude.

5. Lorsque la babka est parfaitement froide, préparez le glaçage. Fouettez le blanc en neige, ajoutez le sucre glace puis détendez avec le jus de citron (adaptez la quantité de jus de citron au besoin, tout dépend du poids de départ de votre blanc d’œuf). Le glaçage doit s’étaler assez facilement sur le gâteau, mais ne pas être trop coulant. Il recouvre le gâteau d’une couche presque opaque. Laissez sécher à température ambiante au moins 2h. Si vous voulez un glaçage plus épais, passez une deuxième couche après séchage complet de la première (il vous restera du glaçage après la première couche).

N.B. : nombre de recettes polonaises emploient des noix moulues à la place des amandes. Dans ce cas, il est préférable de choisir des noix mondées, afin d’éviter de donner de l’amertume au biscuit. Si vous avez assez de patience pour monder des cerneaux de noix… j’avoue que je n’ai jamais eu le courage de le faire, bien que je sois une inconditionnelle de ce fruit sec. Il doit être possible de trouver dans le commerce des noix déjà émondées, en épicerie fine par exemple. Encore faut-il être sûr de la fraîcheur des noix déjà décortiquées (rien de pire que des noix rances…)

Placek

Le placek est un biscuit recouvert d’une croûte de sucre, de farine et de beurre ressemblant à un streusel ou crumble. Il existe deux grandes sortes de placek. Ceux faits avec de la levure de boulangerie ont une texture briochée assez sèche (Placek drożdżowy comme ici). Ceux préparés avec de la levure chimique sont généralement plus moelleux et s’apparentent selon les recettes soit à un quatre-quarts, soit à un gâteau au yaourt. Le placek est souvent agrémenté de fruits frais (cuits) ou secs. Dans la recette que voici, le biscuit est dense mais très moelleux et parfumé à la vanille. Le streusel enrichi de noix et d’amandes en fait une gourmandise irrésistible.

Pour 6 personnes

Prévoir un moule carré de 20 cm de côté, idéalement à fond amovible, sinon garni de papier sulfurisé ; à défaut un moule à manqué de 20 ou 22 cm de diamètre maximum (si l’on utilise un moule plus grand, le biscuit sera raplapla, ou alors il faut multiplier les proportions par 1,5)

Pour le biscuit vanillé :

– 250g de farine T45 ou T55
– 125g de beurre doux ramolli
– 1/2 cc de sel
– 150g de sucre
– 1 cs de crème fraîche épaisse + 2 cs de fromage blanc à 20% (ou 3 cs de fromage blanc, la différence ne se sent guère)
– 8g de levure chimique (2/3 d’un paquet environ)
– 3 œufs
– 1 cc de vanille en poudre ou les graines d’1/2 gousse

Pour le streusel :

– 50g de cassonade
– 50g de beurre doux bien froid
– 30g d’amandes concassées
– 20g de noix concassées
– 3 cs rases de farine
– 1 pincée de cannelle

1. Préchauffer le four à 180° C. Dans une jatte, mélangez le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, la vanille, le crème fraîche et le fromage blanc, la farine tamisée avec la levure et le sel.

2. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la pâte.

3. Préparez le streusel en mixant au robot, par brèves impulsions, le beurre bien froid et la cassonade. Ajoutez les amandes et les noix concassées ainsi que la cannelle, puis la farine. Mélangez toujours par brèves impulsions afin d’obtenir un sable grossier.

4. Beurrez et farinez généreusement le moule, tapissez-le de papier sulfurisé s’il n’est pas à fond amovible. Versez l’appareil à biscuit, lissez la surface, puis répartissez le streusel sur le dessus et enfournez pour 30 minutes environ. En fin de cuisson, si le streusel a tendance à brunir, baissez le thermostat à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez le placek. Se conserve plusieurs jours enveloppé dans un endroit sec et frais, enveloppé de papier aluminium.

Christmas cake (work in progress)

Du temps où Marks & Spencer était installé boulevard Hausmann, je fantasmais chaque année ou presque sur cette spécialité britannique. Mes parents n’en ont acheté qu’une fois. Le Christmas pudding, qui se prépare au moins un mois avant Noël (très exactement le dimanche précédent le premier dimanche de l’Avent), ne pouvait être qu’un truc de barbares. Il suffisait de faire le rapport entre le volume et la masse de la chose pour s’en convaincre. Aujourd’hui, j’ai une tendresse particulière pour cet « aggloméré » de fruits secs et d’épices qui rappelle les habitudes culinaires médiévales. 

Si j’ai décidé de me lancer, c’est surtout parce qu’à Noël, nous serons au moins 15 à table et que j’ai été recrutée comme chef en cuisine… le Christmas cake est une façon bien pratique d’alléger les préparations de dernière minute !

Christmas cake

Dans la recette qui suit, il s’agit d’un Christmas cake et non pas un Christmas pudding. Principale différence ? Dans le cake, il y a de la farine. Dans le pudding, on utilise de la mie de pain rassis. Le résultat n’est pas fondamentalement différent. On sent surtout le goût des fruits secs et des épices, comme vous pouvez vous en douter.

Si l’on veut être puriste (mais je ne le suis jamais en cuisine…), il faut faire cuire le Christmas cake au bain-marie pendant 8 heures, sur le feu et non au four. Il faut utiliser de la graisse de rognons de bœuf. Le jour J, il faut le servir tiède (donc le faire réchauffer encore 3h au bain-marie !) et l’accompagner d’un « brandy butter », une sauce épaisse faite de sucre, de beurre et de brandy.

Mélange de fruits : 

– 200 g de marmelade d’oranges douces (avec de gros morceaux d’écorce si possible)

– 1 citron bio (zeste en fines lanières + jus)

– 1 orange bio (zeste en fines lanières + jus) 

– 2 pommes râpées (acidulées mais pas trop juteuses, type reinettes du Canada ou boscoop) 

– 100 g d’écorce d’oranges confites hachées 

– 100 g de raisins secs blonds 

– 100 g de raisins secs bruns 

– 100 g de raisins secs noirs Thompson (gros et charnus) 

– 100g de cranberries séchées 

– 50g de noix hachées

– 100g de figues séchées coupées en morceaux 

– 1 cc de cannelle moulue 

– 1 cc d’épices à pain d’épices 

– 4 cs de whisky (en v.o., du brandy ; cognac, rhum… font également l’affaire) 

Appareil : 

– 100 g de saindoux (on peut mettre du beurre en cas d’interdit religieux…)

– 100 g de cassonade ou de vergeoise blonde

– 3 cs de Golden Syrup 

– 3 œufs 

– 180 g de farine T55 

– 125 g de poudre d’amandes 

– 1 cc de sel fin 

Glaçage et finition (étape à réaliser la veille de la dégustation, ce sera pour un prochain billet…) 

– 100 g de sucre glace

– 2 ou 3 c à s d’eau

– des fruits confits et des fruits secs selon votre goût 

1. La veille du jour où vous allez faire cuire votre Christmas cake, mélangez dans un saladier tous les ingrédients du mélange de fruits. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. 

2. Le lendemain, préchauffez le four à 150° C. Dans un grand saladier, mélangez le saindoux et le sucre, ajoutez le Golden Syrup et les œufs. Battez au fouet pour bien homogénéiser la préparation, puis ajoutez les amandes en poudre, la farine et le sel. Incorporez le mélange de fruits à la pâte en veillant à bien répartir le tout.

3. Choisissez un moule rond de petit diamètre et à bords très hauts (ici, un moule américain kitchissime en forme de couronne de Noël, qui fera tout son effet une fois que le gâteau aura reçu son glaçage… Graissez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé. Versez l’appareil à cake et faites cuire 2h. Au bout d’une heure, couvrez le dessus du cake pour éviter que la surface du gâteau ne se colore.

4. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler le gâteau qui est, à ce stade, très fragile car encore très humide. Laissez refroidir et sécher au moins 1 journée avant de l’emballer dans deux couches de papier sulfurisé.

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et l’eau. Badigeonnez l’ensemble du Christmas cake au pinceau, disposez les éventuels fruits confits et laissez sécher.

Il ne reste plus qu’à attendre Noël : j’ai préparé ce cake le 11 décembre., donc je n’ai pas respecté la tradition, il aura moins de temps pour mûrir, mais je ne suis pas trop inquiète sur le résultat, ce sera bien assez « étouffe-chrétien » comme cela ;-)))) 

La brioche de Kayser, version couronne pour l’Épiphanie

Cette brioche est une fausse couronne de l’Épiphanie, je vous préviens d’emblée. Ce n’est pas la recette traditionnellement préparée dans le sud de la France, assez dense et parfumée à la fleur d’oranger. Non, c’est une « banale » brioche au bon goût de beurre, à la mie bien aérée et incomparablement moelleuse. La recette est issue du livre d’Eric Kayser, 100% pain. Je l’ai simplement façonnée en forme de couronne et agrémentée de quelques confiseries sur le dessus pour faire « comme si ».

Cette brioche est infiniment meilleure que toutes celles que j’ai fabriquées jusqu’ici. Le secret ? Elle se prépare à partir de levain liquide et elle repose très longtemps. Autrement dit, il faut s’y prendre quelques jours à l’avance.

Pas de panique, ce ne sont pas plusieurs jours de labeur. Juste une certaine capacité d’anticipation.

D’ici l’Épiphanie, vous avez juste assez de temps. Car l’Éphiphanie, c’est le 6 janvier. Et non pas demain dimanche 3 janvier comme les calendriers l’affichent, du moins en France, reportant la fête au premier dimanche de janvier… Si l’Épiphanie était un jour férié comme en Espagne, personne n’oserait la reporter à un autre jour que le 6 janvier. Imaginez un peu qu’on veuille faire tomber Noël systématiquement un dimanche…

D’ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais en 2010, on se fait cruellement avoir par le calendrier. Noël tombe un samedi. Les 1er et 8 mai aussi. Et l’Assomption un dimanche… Je n’avais pris qu’une seule résolution pour 2010 : travailler moins. Voilà qui me paraît mal barré avec tous ces jours fériés qui ne tombent même pas en semaine. Malgré tout je vous souhaite une belle année 2010.

Pour en revenir à notre brioche, il n’y a pas de secret : vous la voulez comme chez le boulanger, bien parfumée, aérée, légère et moelleuse ? Alors il est hors de question de s’y prendre 2 heures avant dégustation. Quoi qu’en disent les notices de vos MAP, les préparations toutes prêtes et les mille et une versions express que vous pourrez trouver sur le net, photos ultra séduisantes à l’appui (la viennoiserie, c’est très photogénique, mais la beauté d’une photo n’a rien à voir avec la qualité de la recette, c’est pourquoi on peut avoir un très beau blog de cuisine avec des recettes tout à fait médiocres).

Pour ceux qui s’imaginent déjà que la galette feuilletée demande moins d’énergie que la brioche, j’ajoute que la pâte feuilletée a des exigences encore supérieures en matière de préparation. Les pseudo-recettes de pâte feuilletée express (je ne mets pas de lien par charité…) ne valent rien. Il faut faire ses tours, point à la ligne. Donc pour l’Épiphanie, il faudra bosser un peu. Que vous choisissiez la galette ou la brioche.

Couronne de l’Epiphanie

Pour le levain liquide

Irremplaçable ! Après avoir testé toutes les méthodes possibles et imaginables en matière de boulange, je vous assure que le levain fait maison est la seule méthode permettant d’obtenir des pains et des viennoiseries vraiment dignes des bons boulangers.

1er jour. Mélangez au fouet 50g d’eau à 20°C et 50g de farine T80. Laissez fermenter 24h sous un torchon à température ambiante (20-25°C.)

2e jour. Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100g de farine T65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d’un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante.

3e jour. Mélangez au fouet 200g d’eau et 200g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante, sous un torchon. Le levain liquide est (enfin) prêt à être utilisé.

Pour une brioche en forme de couronne (6-8 personnes)

– 35ml d’eau de source (évitez l’eau du robinet si elle est chlorée, cela peut anéantir la fermentation)
– 8g de levure fraîche de boulangerie
– 250g de farine T45
– 37,5g de levain liquide 50% d’eau 50% farine (recette d’E. Kayser)
– 40g de sucre
– 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure
– 125g de beurre doux
– vanille (les graines d’une gousse)
– 5g de sel fin

Pour la décoration façon couronne des rois :

– 1 petit morceau d’angélique (spécialité de la ville de Niort, facile à trouver en Poitou. La couleur vert tendre et le goût poivré sont irrésistibles, même quand on n’est pas du tout attriré par les trucs confits)

– une poignée de cranberries séchées (fantaisie personnelle pour remplacer les cerises confites, je n’en ai jamais trouvées qui aient le moindre parfum de cerise)

– 1 morceau d’écorce de citron ou d’orange confite (à acheter en épicerie fine à moins d’aimer les goûts chimiques de celles vendues en lanières en grandes surfaces)

– du sucre en grains

Préparation

1. Délayez la levure fraîche dans le levain et l’eau à température ambiante. Ajoutez les œufs battus (sauf le jaune réservé à la dorure bien sûr). Ajoutez les autres ingrédients sauf le beurre. Pétrissez 15 minutes à la MAP ou au robot, puis ajoutez le beurre par petits morceaux, pétrissez encore 15 minutes minimum. Vous obtenez une pâte bien lisse, pas trop compacte. Laissez-la lever 1h à température ambiante puis 12h au réfrigérateur, couverte d’un film fraîcheur.

2. Sortez la pâte 20 minutes avant de la travailler, pour la faire revenir à température ambiante. Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, mains bien farinées, façonnez la pâte en forme de couronne. Disposez un cercle à pâtisserie au milieu afin que le « trou » ne se resserre pas trop lors de la levée. Laissez reposer 2h à température ambiante, sous un torchon humide ou une cloche. La brioche va doubler voire tripler de volume.

3. Préchauffez le four à 160° C. Dorez la couronne au jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Disposez la garniture de fruits confits, cranberries et sucre en grains sur le dessus, selon votre inspiration. Enfournez pour 25-30 minutes environ. Faites refroidir sur une grille.

Cette brioche se conserve 3 jours sans rassir si vous la couvrez d’un papier aluminium et la disposez dans un endroit assez frais (16-18°C). Pour qu’elle soit plus moelleuse, vous pouvez la réchauffer très légèrement dans un four préchauffé à 80°C avant de la déguster.

Matcha, marron, amarena : trio irrésistible pour une bûche

Bonne année 2009 !

 

En ce début d’année, je ne résiste pas au plaisir de vous présenter ma première bûche maison. Marrons, matcha, et des cerises amarene. Un authentique délice !

Vous l’avez sans doute remarqué si vous fréquentez ce blog, je ne suis pas du tout versée dans la pâtisserie. Les gâteaux de cuisinière amateur sont une chose, la pâtisserie, une autre. Je n’ai ni les compétences, ni le matériel, ni la patience… ni la gourmandise pour ce genre de chose. Bavarois, mousses en superpositions savantes m’écoeurent rien que de les voir. Génoises, dacquoises, vacherins sont des mots anxiogènes. Rien qu’à l’idée de rouler une génoise, mon rythme cardiaque s’accélère.

Je ne suis toujours pas guérie de mon aversion pour la bûche de Noël. Trop de souvenirs gustatifs en dessous de la médiocrité y sont associés. Crèmes au beurre au parfum de chocolat en poudre, biscuits trempés de sirop, crème fouettée sucrée à mort qu’on vous flanque encore par dessus…

Chez les pâtissiers dignes de ce nom, de plus en plus souvent, j’ai l’impression que les qualités gustatives cèdent un peu le pas à la prouesse esthétique. J’ai été déçue l’année dernière par une bûche couverte de velours rouge de Lenôtre. Cette année, la « baguette et flocon » de la Maison du chocolat n’avait vraiment rien d’exceptionnel, tout au moins dans sa version poire-chocolat.

Soit c’est un blocage psychologique, soit je suis vraiment très très difficile. Bon, je n’ai pas encore testé tout ce qui se fait dans les hautes sphères pâtissières. Je suis toujours tentée par S. Aoki, mais c’est vraiment hors de prix… et Patrick Roger, mon chouchou en matière de chocolat (tout aussi hors de prix du reste), ne semble pas proposer de bûches de Noël.

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Pour le repas du 31 décembre, je me suis lancée dans une bûche. L’association matcha et marrons me faisait très envie et depuis bien longtemps. Tout comme l’association du matcha avec la cerise : pas n’importe quelle cerise, la griotte, et pas n’importe quelle sorte de griotte non plus, l’amarena. Les amarene (au pluriel !) sont des cerises confites dans un sirop épais dont raffolent les Italiens et que l’on trouve dans pas mal de desserts de la Péninsule, en particulier dans les glaces.

Le trio matcha, marron, amarene est, en fin de compte, irrésistible. D’une grande finesse gustative, cette bûche était bien plus réussie que tout ce que je pouvais espérer. Je ne le dis pas pour me lancer des fleurs, mais parce que j’ai été surprise du résultat, tout simplement ! Et il semble que nos invités aient été tout aussi emballés, y compris un jeune garçon de 14 ans qui s’était montré inquiet de la couleur comme de la composition de la chose, et qui finalement a dévoré sa part avec enthousiasme…

 

Bûche matcha, marrons, cerises amarene

 

Préparation : 40 minutes en tout

Cuisson : 12 à 15 minutes

Pour 6 à 8 personnes environ

Pour la génoise au matcha (recette inspirée du gâteau roulé matcha-lemon curd repérée sur le site de Sooishi pour le biscuit, que vous trouvez également chez Loukoum°°°)
– 4 œufs
– 120g de sucre
– 120g de farine
– 3 cc rases de thé matcha

Pour le sirop de punchage de la génoise
– 10 cl d’eau
– 50g de sucre
– 1 cs de kirch

Pour la mousse aux marrons
– 250g de crème de marrons vanillée
– 25g de beurre doux
– 25g de beurre demi-sel
– 10 cl de crème liquide (non allégée)
– une vingtaine de cerises amerene au sirop*

*dans les épiceries italiennes ou sur internet, entre autres dans les marques Fabbri et Toschi. À l’origine, les pots avaient cette forme typique de petite amphore et étaient en céramique décorée de motifs bleus ou rouges, mais aujourd’hui, ce sont le plus souvent des pots en verre recouverts d’un plastique blanc qui ne trompent que de loin…

 

Pour les finitions
– 2 cc de thé matcha en poudre
– 3 cs rases de sucre glace
– facultatif : 1/2 cc de colorant irisé argenté en poudre
– le reste du bocal d’amarene
– 1 marron glacé (ou plus…)

 

1. Le sirop de punchage. Portez l’eau, le sucre et le kirch à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes, éteignez le feu, laissez refroidir. Entreposez à température ambiante le beurre doux et le beurre demi-sel qui serviront à confectionner la crème aux marrons afin qu’ils ramollissent.

2. La génoise. Préchauffez le four à 180° C. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajoutez progressivement la farine et la poudre de thé vert tamisées dans une passoire pour éviter les grumeaux. Le mélange obtenu est compact et sec, c’est normal.

2.1. Battez les blancs en neige ferme avec un peu de sel. Incorporez-les en deux fois à la préparation précédente. J’ai dû casser un peu les blancs au début, tant le mélange jaunes-sucre-farine-matcha était dur. Apparemment cela n’a pas eu d’incidence sur le résultat final. Ne vous inquiétez donc pas si vous rencontrez ce problème.

2.2. Versez la pâte sur une plaque rectangulaire tapissée d’un papier sulfurisé et égalisez. Faites cuire au four 12 à 15 minutes. Pendant la cuisson, préparez un torchon propre humide et une seconde plaque de cuisson de même taille ou plus grande que celle de la génoise qui est en train de cuire.

2.3. Imbibez et roulez la génoise. A la sortie du four, posez le torchon humide sur le biscuit puis recouvrez de la seconde plaque de cuisson. Retournez l’ensemble, retirez la première plaque puis la feuille en silicone ou le papier sulfurisé. Avec un pinceau, imbibez toute la surface du gâteau avec le sirop. Il n’est pas nécessaire d’utiliser tout le sirop, loin de là. Faites en fonction de votre goût. Pour ma part, j’imbibe assez peu, je déteste les gâteaux « mouillés ».

2.4. Roulez la génoise avec le torchon sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon. Si vous ne comptez pas garnir la génoise avant plusieurs heures, sortez-la du torchon, déroulez-la à plat et emballez-la dans du film alimentaire. Elle restera humide et pourra être roulée à nouveau sans problème, le moment venu.

3. La mousse aux marrons. Dans un saladier, battez la crème de marrons et le beurre ramolli jusqu’à obtenir une crème homogène. Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme, incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation aux marrons à l’aide d’une spatule.

4. Le montage. Déroulez la génoise à plat, avec précaution pour ne pas la casser. Garnissez-la de mousse aux marrons. Répartissez les cerises amarene égouttées sur la mousse. Enroulez de nouveau le biscuit en serrant autant que possible. Déposez-le dans une gouttière à bûche afin qu’il garde sa forme ronde et ne s’affaisse pas.

NB: j’ai improvisé une gouttière en découpant un étui de bouteille de whisky, vous savez, ces étuis cylindriques en carton fort. C’était parfait pour garder à la bûche sa forme arrondie et éviter qu’elle ne s’aplatisse.

5. Le décor (sans prétention). Mélangez le thé matcha, le sucre glace et le colorant irisé en poudre. Saupoudrez 2/3 de ce mélange à travers une passoire sur toute la surface de la bûche afin d’obtenir un très léger glaçage vert clair irisé. Décorez le dessus de quelques cerises et d’un marron glacé, par exemple. Réservez au frais jusqu’au service. Juste avant de servir, saupoudrez le 1/3 restant du mélange thé matcha, sucre glace et colorant irisé. Répartissez quelques amarene avec leur sirop sur chacune des assiettes des convives.

Il me semble que c’est tout. Il n’y a plus qu’à déguster…

Joyeux Noël ! Avec des macarons d’or et d’argent

Pour les coques parfumées à la noisette :

– 200g de sucre glace
– 100g de blancs d’œufs
– 75g de poudre d’amandes
– 50g de poudre de noisettes
– 30g de sucre en poudre
– colorant marron (ou une autre couleur de votre choix) 

– colorant irisé doré et argenté en poudre (à utiliser à la fin, pour patiner les coques)

Pour la marche à suivre concernant la préparation des coques, voir ici et là.
Lorsque les coques sont cuites et parfaitement refroidies, enduisez-les (au doigt) d’un peu de colorant irisé argenté ou doré avant de les garnir, ou après, cela n’a pas d’importance.


Ganache façon truffe au chocolat

 

– 100g de couverture noire Valrhona
– 60g de crème fleurette entière
– 1/2 cc d’extrait de café
– 40g de beurre 1/2 sel en morceaux

Cassez le chocolat en petits morceaux, versez dessus la crème frémissante mélangée au caramel et à l’extrait de café. Incorporez le beurre bien froid. Réfrigérez 2h avant de garnir les coques des macarons. 

Ganache vanille-rhum 


– 100g de couverture blanche Valrhona (chocolat blanc)
– 100g de crème fleurette entière
– les graines d’une gousse de vanille bien charnue
– 2 ou 3 cs de rhum ambré (au goût)
– 1/2 cc rase d’agar agar en poudre (pas plus !)

Faites bouillir la crème dans laquelle vous aurez délayé l’agar agar, maintenez l’ébullition 30 s. Versez sur le chocolat blanc, remuez jusqu’à obtenir une crème lisse, ajoutez la vanille et le rhum. Laissez refroidir au moins 2h. Si la consistance de la ganache est un peu dure, sortez-la du frigo 1/2 heure avant de garnir les coques, elle redeviendra souple et facile à travailler.

Pourquoi l’agar-agar ? Parce que cette « ganache » comporte plus de crème liquide qu’il n’en faut en principe. Cela permet de « casser » le goût très sucré voire écoeurant du chocolat blanc au profit des saveurs de vanille et de rhum. D’où l’utilisation d’agar agar pour raffermir le tout. Evidemment c’est une hérésie pour une « vraie » ganache. Mais c’est le résultat qui compte, pas vrai ?

 

Je vous souhaite une fin d’année pleine de gourmandise(s)

Quelques boulettes, mais pour finir, une galette !

Il y a des jours comme ça. Des jours où, en toute bonne foi, vous accumulez les bourdes.

Cela commence par une petite boulette de rien du tout à propos des responsabilités administratives d’un collègue. Oups, vous vous rendez compte de l’erreur, vous rectifiez et vous excusez platement.

Ensuite, comme vous allez toujours un peu trop vite, lorsque votre chef vous parle « numérique », vous interprétez « numérisation ». Grave erreur !

A la troisième action décisive de la journée, un futur chef putatif, sans doute levé du pied gauche, vous envoie une volée de bois vert. Le procès que l’on vous fait est injuste, ça ne fait aucun doute. Vous essayez de calmer le jeu, mais vous avez le sentiment de vous enfoncer. De toute façon vous n’avez jamais eu le sens de la flatterie hiérarchique…

Mortifiée pour le reste de la journée par cet épisode, vous arrivez chez vous en vous disant qu’une bonne galette fera oublier tout ça.

 

Galette des rois

Vous étalez votre pâte feuilletée, tout fière de votre oeuvre.

Vous préparez la crème frangipane :

– 3 œufs
– 125 g de poudre d’amandes
– 125 g de sucre
– 125 g de beurre mou
– 2 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou d’un alcool de votre choix

Et vous prévoyez pour les finitions :

– 1 jaune d’œuf
– 1 cuil. à soupe de lait
– une fève
– une couronne

1. Travaillez le beurre à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux. Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre et mélangez. Ajoutez les œufs légèrement battus, l’extrait d’amandes amères et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien à l’aide d’un fouet. Réservez au frais afin que la crème soit suffisamment ferme pour être étalée sans couler.

2. Préchauffez votre four à 200 °C (th. 7). Mélangez un jaune d’œuf avec le lait. Sur une plaque de cuisson anti-adhésive, posez un disque de pâte feuilletée. Badigeonnez son pourtour avec le mélange œuf-lait, sur environ 2 cm de largeur. Etalez la crème d’amandes en laissant le pourtour badigeonné libre. Déposez une fève en l’enfonçant légèrement. Posez le second disque, lissez avec vos mains afin de faire sortir l’air. Faites-le adhérer avec le premier en appuyant légèrement avec vos doigts, sur tout le pourtour.

3. Faites une légère entaille au milieu afin que la galette ne gonfle pas trop. Faites des petites entailles sur le pourtour, avec la pointe d’un couteau. Dessinez sur la surface, avec le coté non tranchant d’un couteau des losanges, des épis ou autre dessin. Dorez toute la surface avec le mélange jaune d’œuf/lait en passant 2 fois.

4. Mettez au frais pendant 30 minutes.

5. Enfournez et faites cuire pendant environ 25 minutes, la galette doit être bien dorée.

20 minutes plus tard : vous observez le résultat à travers la vitre du four. Horreur : ce n’est plus une galette, c’est une catastrophe nucléaire. La 4e boulette de la journée ! Une partie de la frangipane s’est échappée par les bords et a brûlé sur la feuille de cuisson. Et votre galette est plutôt raplapla. Vous en riez de bon coeur avec J., parce que de toute façon, il n’y a pas mort d’homme.

Finalement, après quelques coups de bistouri, la galette est devenue esthétiquement acceptable. Et elle est très bonne. Si le feuilletage avait été plus aérien, cela aurait été encore mieux. Mais il a été écrasé sous le poids de la garniture : vous en avez trop mis, sans doute, d’où l’explosion. Malgré cela, il vous reste plein de crème d’amande au frigo : chic, vous pourrez refaire une galette dès demain 😉

 

Les rois mages sont en retard : une pâte feuilletée maison, en attendant la galette


Saint-Gall, Stiftsbibliothek, ms. 340, XIe s.

Pour vous donner une idée visuelle de la musique qui accompagne mes expériences culinaires…

Après le réveillon sans casseroles, l’Epiphanie sans galette. 2008 commence bizarrement.

Cette année comme les années précédentes, je n’avais pas l’intention de me lancer dans une galette entièrement maison. Jusqu’au 6 janvier 2008, faire une pâte feuilletée était quasiment impensable, pour la maladroite et impatiente que je suis. Un truc qui allait me stresser (comme si j’avais besoin de ça…) et me faire perdre une demi-journée, pour un résultat que j’imaginais forcément décevant. Non, je voulais bien faire une galette, mais avec la pâte feuilletée du supermarché. Seule la frangipane et la cuisson seraient home made.

Le problème, comme dirait mon homme, c’est qu’à Paris, quand on a une idée, il y a toujours 20 000 autres personnes qui ont la même, au même moment. En ce week-end de l’Epiphanie 2008, acheter de la pâte feuilletée toute prête était à peu près aussi illusoire que trouver deux places pour le concert anniversaire en hommage à Stéphane Grappelli à la salle Pleyel.

Des pâtes brisées, sablées, des pâtes à pizza, il y en avait tant et plus dans les rayonnages des Monop’, Franprix, G20 et autres Picard. Des pâtes feuilletées, je n’en ai pas vu une seule. A croire que tout le monde avait décidé de faire une galette des rois…

Dimanche midi, après avoir inspecté les rayons de quatre enseignes différentes, je me suis dit que la situation était désespérée. Deux solutions : acheter une galette chez le boulanger, ou se lancer dans la confection de la pâte feuilletée et reporter la dégustation de quelques heures, voire d’un jour (et tant pis pour le calendrier liturgique).

J’ai vite opté pour la seconde solution, après avoir consulté une source solide et rassurante : la recette de Joël Robuchon testée et approuvée par Pascale Weeks. Tout en préparant mes conférences de musicologie (voir la belle image ci-dessus), une confiture de kiwis et un pot-au-feu (tout ça pas exactement au même instant, pour être tout à fait sincère, mais tout de même en un seul après-midi), j’ai réalisé mes 6 tours de feuilletage réglementaires. Finalement, ce n’était pas insurmontable… suffisait juste d’être un peu hyperactive voire masochiste.

Ingrédients pour 500 g de pâte feuilletée :
– 200 g de farine
– 150 g de beurre (doux) bien ferme
– 70 g de beurre fondu (j’ai utilisé du beurre 1/2 sel, du coup, je n’ai pas rajouté de sel)
– 1 pincée de sel
– 80 g d’eau
– 50 g de farine pour étaler la pâte
– ma touche personnelle : une gousse de vanille pour parfumer la pâte

1. La détrempe : fastoche !

Mettez la farine dans un grand saladier et creusez un puit au centre. Faire fondre les 70g de beurre, laisser refroidir, ajouter le sel (sauf si vous prenez comme moi du beurre demi-sel) et les graines de la gousse de vanille. Versez ce liquide dans le puit et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau (ce que j’ai oublié de faire). Emballez cette pâte (que l’on appelle la détrempe) dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½ heure (ou un peu plus, ce n’est pas gênant).

2. Idéal pour les mains sèches

Au bout d’une ½ heure, sortez 150g de beurre doux du frigo, posez-le sur du papier sulfurisé et formez ce beurre en un carré, sur 1 cm d’épaisseur, en vous aidant d’un rouleau à pâtisserie. Tassez avec vos mains ou avec une règle pour que les bords du carré soient bien nets et droits.

3. Attention, ça se complique…

Farinez légèrement le plan de travail. Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-là en forme de croix. Le centre doit avoir la forme d’un carré de la taille du carré de beurre.

4. Le plus dur est à venir…

Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de façon à obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.

5. On arrive au moment crucial

Abaissez le carré de pâte obtenu en un rectangle d’une longueur trois fois supérieure à la largeur (entre 30×10 et 36×12 cm environ). Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré. Tournez-le d’¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez-le en un rectangle aux mêmes dimensions que précédemment. Retirez à nouveau l’excédent de farine.

A partir de ce moment, le beurre a eu tendance à s’échapper un peu sur les côtés de la pâte, du coup j’ai rajouté de la farine plus que je n’en ai enlevé…

Pliez le second rectangle obtenu en trois : le premier double tour est terminé. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte (pour ne pas perdre le nord). Emballez ce carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure minimum.

6. On remet ça

Sortez la pâte du frigo, recommencer les opérations de l’étape 5. C’est le second double tour : enfoncez fois 4 doigts dans un angle du carré, ainsi si vous jonglez avec deux ou trois autres activités (et que vous êtes de toute façon d’une incorrigible distraction (c’est mon cas), ça vous aidera à vous y retrouver pour l’étape suivante. Laissez la pâte reposer à nouveau ½ heure.

7. Et une dernière fois, pour parfaire la technique

Reprenez une dernière fois le point 5 pour donner le troisième double tour. Laissez encore reposer ½h (ou plus) au frais avant d’utiliser la pâte.

Conclusion : ce n’est pas si terrifiant que je le pensais.

En tout, pour réaliser une pâte feuilletée, il faut prévoir environ 3 heures de délai. Cela ne veut pas dire que l’on va travailler pendant tout ce temps : la préparation elle-même nécessite tout au plus 30 à 40 minutes (sans doute moins quand on n’est plus un débutant).

Enfin, il n’est pas nécessaire d’intervenir précisément toutes les 30 minutes, on peut laisser la pâte reposer 1h ou plus entre deux tours. Finalement, le plus difficile est de réaliser des abaisses bien proportionnées et d’étaler la pâte sans faire sortir le beurre qui est emprisonné dans les plis.

Concernant le résultat gustatif, je ne peux pas vous en dire plus pour le moment. Pour ne pas avoir l’air déraisonnable aux yeux de mon homme (si tant est que ce soit possible…), la confection de la galette a été reportée à demain soir. Affaire à suivre !

P. S. du 07/01/08 : pour remédier au problème du beurre qui s’échappe, il suffit sans doute de remettre la pâte au frigo 1/2 h entre l’étape 4 et 5, de façon à le raffermir. Curieusement, cela n’était pas précisé dans la recette d’origine, que j’ai suivie (à tort?) à la lettre. Après coup, pourtant, il paraît évident que le beurre était devenu un peu trop mou.

Réveillon sans casseroles pour amoureux rhinopharyngés… et meilleurs voeux !

Depuis le début de l’automne, je me trouvais drôlement résistante aux miasmes et au froid, pour quelqu’un revenant des tropiques :

– j’ai côtoyé deux collègues de bureau fiévreuses, toussant et crachant comme des phtisiques depuis plus de 15 jours

– j’ai résisté à -10° à Munich pendant trois jours

– j’ai survécu à plusieurs heures de climatisation-ventilation à 30 km/h et à 18°C dans les magasins de livres de la BnF, en fin de semaine dernière.

Du coup, lorsque J. s’est laissé abattre par une méchante rhinopharyngite, je ne me suis pas méfiée plus que ça. Et paf, ça n’a pas traîné, hier, réveil fiévreux, la tête lourde, la gorge en feu, la voix éteinte. Beau 31 décembre en perspective !

Vu mon état, j’ai sagement laissé mes casseroles au placard, de peur qu’elles ne se mettent au diapason, enfin, je veux dire, qu’elles se mettent à chanter faux, ce qui n’est pas du tout naturel pour des casseroles, contrairement à certaines idées reçues.

De toute façon, nous n’avions rien prévu d’autre qu’un sage réveillon à deux, égayé de quelques zakouskis :

 

 

Cette jolie table est l’oeuvre de J.
Les élégants photophores sont un cadeau de D. et J.-Y.

Les sprats (anchois de la Baltique, au premier plan), la vodka, les tranches d’esturgeon fumé (devant la bouteille de vodka), la crème sure (dans le bol) viennent de cette boutique juste en face de chez nous :

Quant aux petits œufs qui vont bien (dans le bol de glace pilée), ils viennent… d’Iran ; -)
Autant que vous le sachiez, j’assume entièrement l’indécence de ce luxe ostentatoire, dégusté au moment même où le débat sur le pouvoir d’achat des Français faisait rage sur France Inter (cette inconséquence va me valoir des ennuis avec la blogosphère de gauche, je le sens bien…)

Pour tartiner tout cela (enfin, pas tant que cela), il y avait des blinis maison, d’après la recette « minute » de Tit’. Et un peu de chou rouge râpé aigre-doux (maison aussi).

Pour clore l’année 2007, le dessert le plus flemmard et le moins inventif qui soit, même pas pris en photo : une coupe de glace à la crème de marrons (François Théron chez Picard), servie avec une chantilly à la vanille (maison) et un filet de sirop de cacao (Terre Exotique). Cela a suffi à notre bonheur…

En ce premier janvier 2008

Je vous souhaite à tous une excellente année

Du bonheur

De la gourmandise

Des espoirs qui se réalisent

Des projets qui se concrétisent !

Des truffes d’après Trish : chocolat, caramel, beurre salé

Cette année, le Père Noël a mis quelques livres de cuisine sous le sapin de Natalia :

– un grand beau livre sur papier glacé : Verrines, tapas et transparences (rien que ça, de la traaanspaaareennnce !)

– le coffret Goût de luxe de Trish Deseine : 6 petits livres de recettes ingénieuses mais pas compliquées, qui ne demandent finalement qu’un… budget (entre autres le volume sur la truffe !)

A propos de truffes et de Trish, voici le petit luxe du jour (moins assassin que le fameux tuber melanosporum, sauf peut-être pour la ligne) : des truffes au chocolat et au caramel au beurre salé. La recette n’est pas dans le coffret Goût de luxe, mais dans un autre ouvrage, Du caramel plein la bouche.

Par rapport à la recette originale, j’ai remplacé le chocolat au lait par la même quantité de chocolat noir. Je voulais que mes truffes restent relativement amères, et je craignais d’obtenir quelque chose de très (trop) sucré en combinant chocolat au lait + caramel.

 

Truffes au chocolat et au caramel au beurre salé

 

Pour deux douzaines de truffes au chocolat et au caramel au beurre salé :

– 240g de chocolat noir (dans la recette originale : 150g de noir et 90g de chocolat au lait)
– 100g de sucre
– 30g de beurre salé
– 25 cl de crème fleurette fraîche
– cacao non sucré en poudre (environ 100g, c’est beaucoup, et il en restera, mais il ne faut pas lésiner sur la quantité pour bien recouvrir les truffes)

1. Portez la crème à ébullition.

2. Dans une autre casserole, faites un caramel avec le sucre en le faisant chauffer à sec, sans y toucher (remuer légèrement la casserole pour homogénéiser la cuisson). Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée, ajoutez immédiatement le beurre bien froid, hors du feu, en mélangeant vivement avec un fouet. Ça mousse et ça fait des bulles ? Normal ! Versez aussitôt après la crème, tout en continuant à remuer jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

3. Versez cette crème sur le chocolat cassé en morceaux et mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une ganache lisse et homogène.

4. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant une journée entière ou une nuit. La ganache doit être bien ferme.

5. Sortez-la du réfrigérateur et formez des truffes rondes ou irrégulières, comme vous préférez.

Je les aime un peu tarabiscotées, elles rappellent ainsi le fameux tubercule dont elles tirent leur nom. Avec deux cuillers, même une fille aussi maladroite que moi s’en sort très bien (euh, enfin, à partir de la 12e…) Et la ganache ramollit moins vite que quand on façonne des boules bien rondes avec les mains. Mais si on compte se lécher les doigts au passage, reconnaissons que le façonnage à la cuiller est un peu frustrant.

6. Roulez les truffes dans un plat creux ou un saladier dans lequel vous aurez versé une bonne quantité de cacao.

 

Ces truffes sont légèrement plus molles que des truffes traditionnelles : gardez-les au réfrigérateur afin qu’elles restent fermes et qu’elles n’absorbent pas le cacao en poudre qui les enrobe. Sinon, un petit truc qui marche : ajoutez 1 cc rase d’agar agar dans la crème fleurette que vous portez à ébullition à l’étape 1. Vos truffes seront nettement plus fermes (sortez la pâte 1/4 avant de former vos boulettes pour pouvoir la malaxer plus facilement, dans ce cas)

Verdict ? Absolutely delicious, of course ! Très bon équilibre entre le goût de chocolat et le goût de caramel, tous deux bien présents. Mais (oui, il y a un mais) c’était encore un rien trop sucré par rapport à ce que j’aurais voulu obtenir. Rassurez-vous, je les ai mangées quand même (et d’autres aussi…) La prochaine fois, je diminuerai un tout petit peu la quantité de sucre, pour voir si on peut garder le goût du caramel en gagnant en amertume (la quadrature du cercle, en somme).

Un Glühwein pour les soirées de l’Avent

Automne dans le parc du château de la Verrerie (Berry)

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Quand le vent dépouille les arbres de leur manteau flamboyant, que la nuit s’invite dès l’heure du thé, et que le sol se couvre de givre tous les matins (faisant de l’esplanade mortellement triste de la BnF une esplanade mortelle tout court…), bref, quand on redécouvre, après deux ans et quelques mois, l’hiver européen, il faut se dorloter un peu.

– Acheter un beau sapin et le parer de jolies décorations rapportées des voyages en Europe centrale, et d’une guirlande lumineuse que l’on allumera consciencieusement, chaque soir, en rentrant du travail

 

– Cuisiner quelques douceurs (ou se les faire offrir), sans se priver de vacherin crémeux, ni du vin qui va avec… et tant pis si ces derniers temps, on a abusé du gras et du sucré

– Écouter des cantates de Bach, parce qu’il n’y a pas plus beau en cette saison, sauf peut-être les lieder de Malher, pour les âmes plus mélancoliques

– Repeindre une chambre et se déchaîner sur le ménage, pour ne plus penser au travail (intellectuel) qui s’accumule …parce qu’après ça, on dort beaucoup mieux, tout à coup

– Partir un week-end à Munich, pour faire quelques emplettes, un (gros) détour par la Alte Pinakothek, sans oublier de se réchauffer à la saucisse et au Glühwein (faut ce qu’il faut par -6°/-10° C)

Le Glühwein, en fait, je n’en suis pas très fan : je trouve cela souvent écœurant. Enfin, tout dépend de la qualité du vin (rarement au top) et du mélange d’épices. On peut se retrouver avec une migraine d’enfer, surtout lorsque la boisson est faite d’une préparation toute prête (ce qui est malheureusement parfois le cas…), ou bien qu’elle est dopée au Schnaps.

Traditionnellement, le vin chaud se fait plutôt avec du rouge. Je le préfère au vin blanc, le résultat est plus fin, plus doux. Á défaut d’une vraie recette, voici une idée de Glühwein blanc, ou plutôt, doré, pour changer.

 

Goldener Glühwein

« vin d’or » aux épices

 

– 50 cl de vin blanc (type Riesling, ou si vous voulez un vin moins sec, un Pinot gris ou blanc)
– 10 cl d’eau ou de jus de raisin blanc
– 2,5 cl d’alcool de fruits (schnaps) J’aime bien l’abricot que j’ai rapporté d’Autriche, mais ça marche aussi avec la poire, la mirabelle, le kirsch, la quetche…)
– 5 morceaux de sucre
– 2,5 cl de jus d’orange
– 1 bâton de cannelle fendu dans la longueur
– 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
– 3 capsules de cardamome verte
– 1 petit morceau de gingembre frais ou un trait de sirop de gingembre
– 2 c. de soupe de miel de sapin

Porter le tout à frémissement, laisser infuser une paire d’heures. Réchauffer avant de servi, sans faire bouillir.

 

Ces jolis Weihnachtskekse viennent de Mingoumango…