goûter

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Apfelstrudel et autres exquises viennoiseries

Premier jour, valises déposées à l’hôtel, première balade en centre-ville, pause au café Hawelka. Une adresse mythique qui n’est plus ce qu’elle était du temps de Leopold et Madame. 

Pas de carte (c’est le charme de la maison, me direz-vous), pas de prix affichés. Service carrément dédaigneux. Addition scandaleuse pour un thé noir et une bière (9,90 euros). A ce prix-là, on a droit au sachet Lipton directement dans la tasse. On comptait revenir goûter les fameuses Buchteln, mais ça nous a passé l’envie.

Stefansdom et, au loin, les collines du Wienerwald


Grandiose ascension sous les fresques baroques de la Karlskirche 

Karlsplatz. Station de métro Jugendstil

Pause gourmande : Zwetschgentorte chez Demel

Spittelberg, adorable petit coin de Vienne, encore frais et tranquille à cette heure matinale

Kleines Café cher à MM. La terrasse était pleine, nous avons dû aller juste à côté

A Vienne, on peut croiser d’illustres compositeurs

Etablissement de soins : la clinique de la bière

Le vin soigne aussi. Vienne est une région viticole, qui le sait en France ?

Les réclames d’un Sonderzug (tram ancien)

Devise féminine* ?

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Apfelstrudel 

Pour 4 personnes :

Pâte 

– 100g de farine T45

– 1 jaune d’œuf

– 1 pincée de sel fin

– 2 cs d’huile neutre (pépins de raisin, tourneseol, arachide)

– environ 4-5 cs d’eau tiède

Garniture

– 4-5 pommes moyennes (une variété ferme et peu aqueuse)

– le jus d’1/2 citron

– 30g de raisins secs

– 1/4 cc de cannelle

– 4 cs de cassonade ou de sucre roux

– 2 cs de chapelure

– 40g de beurre

1. La pâte (Strudelteig). C’est ce qui effraie le plus, pourtant, ce n’est pas du tout compliqué. Il y a deux écoles : avec et sans jaune d’œuf. Je préfère avec, mais vous pouvez très bien vous en passer, vous aurez sans doute besoin d’un peu plus d’eau.

Mélangez du bout des doigts la farine, le sel, le jaune d’œuf et 1 cs d’huile. Mouillez avec l’eau tiède, que vous ajouterez cuillérée par cuillérée en pétrissant avec vos mains. Il faut obtenir une pâte souple et élastique, mais pas collante. Elle doit former une boule et si vous la posez dans un plat, elle doit se décoller sans peine. Si la pâte est trop humide et collante, rajoutez un peu de farine. Une fois la bonne consistance obtenue, badigeonnez votre boule de pâte avec le reste d’huile, de façon à éviter qu’elle ne sèche. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2. Pendant ce temps, épluchez et évidez les pommes, découpez-les en fines lamelles. Mélangez les pommes, le jus de citron, la cannelle, les raisins secs, 3 cs de sucre (réservez la 4e pour la finition) dans un grand saladier ou une jatte.

3. Dans une poêle, faire revenir la chapelure dans 20g de beurre, à feu très doux, le temps que la chapelure absorbe toute la matière grasse. Versez sur le contenu de la poêle sur les pommes et mélangez de façon à les enrober uniformément. La chapelure ainsi revenue au beurre a pour fonction d’absorber l’excédent d’eau lors de la cuisson du Strudel et de rendre la compotée plus goûteuse. Préchauffez le four à 180°C.


4.Abaissez la pâte : le moment-clé. Disposez un grand torchon propre sur votre plan de travail. Farinez-le légèrement. Aplatissez la pâte avec la paume de la main, puis abaissez-la au rouleau en forme de rectangle, sur 1 mm d’épaisseur environ. Si votre pâte a la bonne consistance, elle s’étalera sans difficulté. Prenez alors la pâte comme s’il s’agissait d’un linge et affinez-la en tirant doucement dessus, en partant du centre et en faisant glisser vos mains vers l’extérieur. Attention à ne pas trop tirer sinon vous aurez des trous… la règle d’or de la bonne cuisinière, en Autriche, et de n’avoir aucun trou dans son Strudelteig. Vous devez obtenir une pâte si fine qu’elle en est transparente lorsque vous la reposez sur le torchon. Avec les doigts, tirez légèrement sur les bords, qui seront normalement plus épais que le centre de la pâte. Rectifiez la forme obtenue si nécessaire, de façon à avoir un joli rectangle.

5. Disposez le mélange pommes-raisins-sucre-chapelure sur le rectangle, en laissant au moins 3-4 cm de marge sur les bords de la pâte**. 

6. Roulez le strudel : rien de plus facile. On prend le torchon par les pointes qui se trouvent devant soi, et on relève doucement ce torchon, ce qui va avoir pour effet de faire rouler le Strudel sur lui-même. Soudez bien les côtés et découpez l’excédent de pâte***.

7. En vous aidant du torchon toujours, déposez le Strudel sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, en le faisant rouler sur lui-même, et en veillant à ce que la « couture » se trouve en dessous. Badigeonnez la pâte avec les 20g de beurre restant, que vous aurez fait fondre. Saupoudrez du reste de cassonade et enfournez pour 40 minutes environ. Le Strudel doit légèrement colorer sur le dessus. 

8. Laissez refroidir et dégustez, tiède ou à température ambiante. Evitez de conserver le Strudel au réfrigérateur, la pâte ramollirait. De même, ne le faites pas tiédir au micro-ondes si vous aimez le déguster chaud. Accompagnez d’un peu de crème fouettée, ou si vous aimez, de crème anglaise (meilleure que la version germanique de la chose, dite Vanillesauce, souvent féculeuse et vanillinée…)

* Mot à mot : mets en valeur ta beauté
** Cette technique vaut pour un petit Strudel. Si vous augmentez les proportions de cette recette afin d’avoir un grand Strudel, la technique sera un peu différente : il faudra disposer les pommes sur la moitié de la pâte seulement, de façon à rouler le Strudel plusieurs fois sur lui-même. En assurant au Strudel deux épaisseurs de pâte, vous préviendrez les déchirures qui pourraient se produire à cause du poids des fruits. Avant de rouler le Strudel, il vous faudra badigeonner de beurre et saupoudrer d’un peu de sucre la partie nue de la pâte.
*** Si les explications vous laissent perplexes, le meilleur moyen d’apprendre à faire un Strudel, c’est la vidéo. Il y en a des dizaines sur internet. J’ai sélectionnécelle-cipour l’accent inimitablement autrichien du pâtissier.

Vacances, ou pas ? Une szarlotka pommes-rhubarbe

« Pendant des années, je n’ai voyagé que pour me rendre à des colloques. Comme la plupart ont lieu entre mai et septembre, les gens pensaient que que j’avais bien de la chance de partir en vacances à l’étranger. Ils ne savaient pas tout. Faire mes valises était une vraie torture. J’avais le ventre noué et, la veille du départ, une seule envie : ne pas partir ». 

Cette phrase, prononcée par mon ancien directeur de thèse lors d’une récente conversation, résume assez bien ce que sont les colloques d’été pour les enseignants-chercheurs. 

Tout à l’heure, envol pour Vienne, Autriche. Exceptionnellement, je suis accompagnée par l’Homme et nous laissons mini K. à sa Nannie.

Initialement, je pensais passer six jours studieux en compagnie de 120 autres musicologues spécialistes de chant liturgique (mais oui, tant que ça !), logement monacal et nourriture frugale. Les colloques de musicologie médiévale n’ont pas lieu dans de luxueux complexes hôteliers qui servent de cadre aux séminaires d’entreprises ou aux congrès scientifiques sponsorisés par des laboratoires pharmaceutiques (par exemple). Ils se déroulent de préférence dans un lieu à vocation spirituelle. En guise de divertissement après les conférences, le musicologue assiste aux vêpres ou visite une bibliothèque conservant des livres et manuscrits anciens, se rend à un concert (si possible de chant liturgique). La débauche suprême consiste à inviter quelques collègues à prolonger les débats scientifiques en compagnie d’une bière.

Je suis déjà allée à Vienne, pour les mêmes raisons et dans un cadre similaire, en août 2007. Des hauts-lieux touristiques de la ville, je n’ai pas vu grand chose. Alors cette fois, et après deux ans et demi de maternage à plein-temps, la tentation du colloque buissonnier a été trop forte… Je ne rejoindrai mes pairs que les trois derniers jours, en espérant que le trac ne gâchera pas trop la partie touristique du séjour (hélas, ce n’est pas gagné). 

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Szarlotka

Les premières pommes sont là. Quant à la rhubarbe, mieux vaut en profiter maintenant car on ne sait pas trop à quoi il faut s’attendre pour septembre. De quoi préparer une tarte à la manière polonaise, une szarlotka (prononcez « charlotka »). Recette librement inspirée de celle-ci. 

Pour la pâte : 

– 300 g de farine T55 

– 160 g de beurre, coupé en petits morceaux 

– 50 g de cassonade

– 1/4 c. à café de sel fin

– 3 jaunes d’œufs + 1 pour la dorure

Pour la garniture : 

– 300 g de pommes acides 

– 300 g de rhubarbe

– 150 g de sucre 

– 1 c. à café de cannelle 

1. Mélangez la farine, le sel et le beurre bien froid, du bout des doigts, de façon à obtenir des miettes. Ajoutez alors la cassonade et les jaunes d’œufs. Pétrissez légèrement, formez une boule et mettez au réfrigérateur. 

2. Pelez les pommes et évidez-les. Nettoyez la rhubarbe sans l’éplucher. Coupez les fruits en morceaux de 2 cm de côté environ. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez le sucre et la cannelle et laissez macérer 2h à température ambiante. Au bout de ce temps, faites cuire les fruits dans le jus qu’ils ont rendu, à feu doux et à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (10-15 minutes). Laissez refroidir.

3. Préchauffez le four à 200°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et partagez-la en deux parties inégales (1/3 +2/3). Etalez les 2/3 sur 2 mm d’épaisseur et garnissez le fond et les côtés d’un moule à charnière de 24/26 cm de diamètre. Piquez la pâte, garnissez de papier cuisson et de billes de céramique ou de haricots. Faites précuire 15 minutes.

4. Pendant ce temps, étalez le 1/3 de pâte restant et découpez-le en lanières de 1 cm de large maximum et de la longueur du diamètre du moule.

5. Sortez le moule du four, garnissez le fond de la szarlotka avec les fruits cuits précédemment. Disposez les lanières de pâte découpées dans le 1/3 restant de façon à former des croisillons. Dorez au jaune d’œuf mélangé à 1 cs de lait ou de crème fraîche et enfournez la szarlotka pour 30 minutes environ. Servez tiède ou froid avec de la crème épaisse et une tasse de café.

Biscotti, croquets ou croquants. Nostalgie du Sud.

Je ne sais pas vous, mais moi, j’en ai ras-le-bol de cet été qui ressemble à un mois d’avril (pas un mois d’avril 2011, vous l’aurez compris). Je rêve de vacances, de vraies vacances : dans un coin du Sud où la question du beau temps ne se pose même pas, où l’on respire l’odeur de la végétation méditerranéenne, où il fait chaud et sec.

La réalité, c’est qu’en ce moment je sillonne la grande moitié nord de la France, de Poitiers à Paris, de Paris à Bordeaux (par erreur, je me suis trompée de quai ! Un acte manqué pour faire une incursion dans le Sud, sans doute…), de Poitiers à Royan, de Poitiers à Lyon (en passant par Massy ou par Roissy, c’est selon…). Je scrute les neumes, j’ausculte des parchemins de mille ans d’âge, je négocie le droit de les prendre en photo.

J’escalade la colline de Fourvière pour rejoindre, après des centaines de marches d’escalier (pas moyen d’y aller autrement), un dépôt d’archives installé dans un ancien couvent de Carmes déchaussés (je suis montée à pied, mais chaussée…)

Je me nourris de sandwichs TGV. Je commence à bien connaître la gamme… En ce moment, il faut éviter tout particulièrement le Bagnat au thon et le jambon-fromage au pain Max Poilâne, ce sont deux horreurs ramollo-caoutchouteuses). Quant au wrap il ne nourrit pas son homme, c’est vrai… mais il est mangeable, pour peu qu’on aime ce genre de chose. Je me réchauffe aux boissons lyophilisées des distributeurs automatiques, c’est imbuvable mais tant pis, pas de place pour un thermos dans les impedimenta que je dois déjà charrier en pareilles circonstances.

Voilà la vie du chercheur : on va là où sont les sources (ce ne sont pas toujours de grandes métropoles, loin de là). On s’y arrête le plus longtemps possible, mais ce longtemps-là est toujours trop bref pour travailler sereinement. L’Université ne donne pas un sou pour les frais d’hôtel, le CNRS parfois, si on planifié son voyage un an à l’avance. Le plus souvent, le déplacement professionnel est à la charge du brave petit enseignant-chercheur et non de son employeur.

En deux jours, il faut voir tous les documents pour lesquels on a fait le voyage, auxquels s’ajoutent tous ceux qu’on découvre au hasard des dépouillements ou de discussions avec l’archiviste. Ce dernier, heureux de pouvoir « aérer » 25 cartons de fragments non identifiés parmi lesquels le passionné chercheur va dénicher un magnifique document en neumes lyonnais (dont personne n’aurait soupçonné l’existence, pas même lui, et dont tout le monde se fiche à part lui, bien sûr, mais qui le met en joie pour quelques heures, voire quelques jours).

Revenons au Sud et à des bonheurs plus concrets, que ne dédaigne pas le chercheur de retour at home. Il se remet aux fourneaux et laisse décanter un peu ses élucubrations sur les neumes lyonnais 😉

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Biscotti

Comment se faire plaisir en vacances lorsque la météo est pourrie et qu’il y a des estomacs insatiables autour de soi ? En préparant de petits gâteaux à manger à tout heure du jour.

On oublie, pour cette fois, les sablés et galettes pleins de bon beurre frais pour regarder côté Sud avec une recette de gâteau sec typiquement méridional : le biscotto ou croquet ou croquant. Tous ces mots désignent des « biscuits » au sens propre, c’est à dire des gâteaux cuits deux fois.

Biscotti, croquets, croquants, vous adopterez le nom qui sonnera le mieux à vos oreilles. Pour une fois, je ne suis pas venue pinailler sur le vocabulaire. Proftez-en !!

Ces bis-cuits sont d’une simplicité biblique. Point de repos de la pâte, point de façonnage à l’emporte-pièce, point de dorure ni de réfrigération avant cuisson. Il suffit de rouler la pâte en forme de boudin, de faire cuire, puis de couper en tranches et de recuire un peu.

Pour 30 à 40 biscotti :

– 215g de farine T45
– 150g de sucre roux
– 100g d’amandes entières non mondées
– 25g de pistaches (poids décortiquées ; elles peuvent être éventuellement grillées, mais bien sûr pas salées)
– 25g d’écorce de citron confit coupée en petits dés
– 2 petits œufs
– 1 c. à café de levure chimique

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les œufs et le sucre au fouet électrique, ils doivent mousser et blanchir.

2. Tamisez la farine et la levure, incorporez les amandes, les pistaches, l’écorce de citron confit.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les œufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme.

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier siliconé. Formez deux boudins de pâte d’environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte.

5. Faites cuire 40 minutes. Sortez du four, laissez les « pains » refroidir un peu, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement. Ne prolongez pas trop la cuisson pour ne pas qu’ils deviennent durs. Laissez refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours, en principe*, voir plusieurs semaines si vous les protégez de l’humidité ou de la chaleur (dans une boîte métallique).

*Planquez la boîte si vous voulez en profiter au-delà du premier jour…

Cerises et amandes, le cake d’une maman-gâteaux

Vous ne savez pas quoi faire de la purée d’amandes qui vous reste sur les bras lorsque vous préparez du lait d’amandes ? Moi aussi, ça me fait mal au coeur de la jeter. J’ai utilisé cette purée dans un cake simple mais terriblement bon, doux, réconfortant. Une vraie recette de maman-gâteaux, à faire avec une petite fille qui trépigne d’envie chaque fois qu’elle une jatte et une cuiller en bois : « Maman, fais un gros gâteau ? Veux aider ! ».

Cake aux cerises et aux amandes

– 150 g de purée d’amandes issue de la préparation d’un lait d’amandes maison

– 2 gros œufs

– 150 g de farine T45

– 300 g de cerises dénoyautées (poids net)

– 100 g de sucre en poudre

– 2 cs de cassonade (pour le moule)

– 80 g de beurre + 10 g pour le moule

– 1 pincée de sel

– 1 cs de rhum ou de kirsch

– 1 cc d’extrait de vanille liquide

– 1 cc de levure chimique

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement un moule à cake et saupoudrez les bords de 2 cs de cassonade. Mettez au frais.

2. Dans une jatte, travaillez le beurre en pommade avec le sucre, ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez la purée d’amandes, la vanille, l’alcool, la pincée de sel. Terminez par la farine tamisée avec la levure chimique. 

3. Versez l’appareil dans le moule à cake beurré et sucré et enfournez pour 45 minutes environ. 

Saints de glace et folie douce (tarte vanille-fraise)

Tout d’abord, une fois n’est pas coutume, le dicton du jour : « Avant saint Servais, point d’été, après saint Servais, plus de gelée ». 

Aujourd’hui, 13 mai, on fête le dernier des saints de glace, Servais. Dans le calendrier actuel, vous ne le trouverez point. Servais a disparu au profit de Rolande. Ainsi va l’Eglise romaine.

Cette année, les saints de glace ont loupé le rendez-vous. Il fait beau, il fait sec. Enfin, sauf le soir du 2 mai, où le jardin a été saccagé par une grêle d’anthologie. Les fruitiers ne s’en remettront pas : cet été, il n’y aura ni cerises, ni griottes, ni reines-claudes, ni pommes. On se consolera avec quelques fraises, et des framboises qui semblent relativement épargnées.

Après la grêle 

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Tarte vanille-fraises

en pensant à une gourmande : I., la fille de D.

Pâte sablée à la Vache qui rit (recette de sablés à l’origine, résultat génialissime en pâte à tarte)
– 3 portions de vache qui rit
– 90 g de beurre 1/2 sel
– 180 g de farine T45
– 60 g de sucre en poudre + 30g pour saupoudrer au moment de la cuisson

Crème à la vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 1 gousse de vanille
– 33 cl de lait
– 10 g de farine
– 10 g de maïzena
– 45 g de sucre
– 40 g de beurre doux
– 1 feuille de gélatine (2 g)

Coulis de fraises
– 150 g de fraises
– 5 cl d’eau
– 40 g de sucre en poudre

Garniture
– 350 g de fraises

1. Préparez la pâte. Mélangez le beurre et la vache qui rit au fouet électrique ou au robot, ajoutez le sucre puis la farine et la levure tamisées. Rassemblez le tout en boule, mettez au frigo 2h.

2. Préparez la crème à la vanille. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la farine et la maïzena. Délayez avec 1/3 du lait bouillant. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait. Portez à ébullition sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée, puis le beurre. Passez au chinois si jamais la crème n’est pas parfaitement lisse. Réservez au frais 2h.

3. Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur 3 mm d’épaisseur. Saupoudrez-la de 30g de sucre semoule. Garnissez-en un moule à tarte d’environ 20 cm de diamètre, piquez la pâte. Remettez au frais 15 minutes. Sortez la pâte et disposez une feuille de papier cuisson et des poids, enfournez pour 20 à 30 minutes, la pâte doit se colorer de manière uniforme. A la sortie du four, retirez papier cuisson et poids. La pâte semble molle, c’est normal, il faut attendre qu’elle refroidisse complètement.

4. Préparez un coulis de fraises : faites un sirop avec 5 cl d’eau et 40g de sucre en poudre, portez à ébullition et faites cuire 3 minutes. Versez sur les fraises bien froides et mixez à grande vitesse. Réservez au frais.

5. Quand la pâte est bien refroidie, sortez la crème à la vanille du frigo et mixez-la à grande vitesse pour l’assouplir. Etalez une épaisse couche de crème sur le fond de tarte. Garnissez de fraises entières ou coupées en deux, à votre guise. Servez sans trop tarder avec le coulis de fraises.

Pommes en gratin à la crème d’amandes et fève tonka

Gratin de pommes à la crème d’amandes et fève tonka

Pour 4 personnes

– 500g de pommes (clochard si possible, à défaut, reinettes ou rubinettes)
– 50g de purée d’amandes blanches (magasins bio)
– 1 œuf + 1 jaune
– 2-3 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 10 cl de lait
– 80g de cassonade ou de sucre complet (20g + 50g + 10g)
– 1 belle pincée de fève tonka râpée ou moulue
– 20g de beurre

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur ventilée.

2. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches très fines. Saupoudrez-les de 20g de cassonade.

3. Dans une jatte, blanchissez les œufs avec 50g de cassonade, ajoutez la purée d’amandes, le lait, le sucre, l’extrait d’amande amère et la fève tonka.

4. Beurrez un plat à gratin, disposez les pommes puis couvrez de crème aux amandes. Parsemez le dessus du reste de beurre et de cassonade. Glissez au four pour 30 minutes environ. Le gratin doit être légèrement caramélisé sur le dessus.

5. Après cuisson, laissez refroidir et dégustez bien frais.

 

Les pommes n’ont pas dit leur dernier mot : crumble pomme-pécan

Deux-trois jours de soleil et hop, on sort sa petite robe, on se perche sur des sandales compensées et on se rue sur les premières gariguettes, forcées à outrance et vendues aux 100g. Comment résister ? Quand les oranges ont si triste mine et que les variétés de pommes que l’on aime bien s’éclipsent, il faut choisir entre les fraises à prix d’or et les variétés de pommes à prix raisonnable, trop belles pour être honnêtes, dont le teint impeccable cache une chair fade et aqueuse.

Si vous avez la chance de croiser quelques clochards (des pommes, s’entend), convertissez-les en crumble ou en gratin. Deux recettes, à vous de choisir. Des pommes, des noix de pécan, de la vanille et de la cannelle pour un crumble classique mais très gourmand. Des pommes, des amandes et de la fève tonka dans un gratin plus inattendu, fondant et légèrement caramélisé sur le dessus, un délice.

Souvenirs d’un hiver pas si loin, à déguster en observant les fraisiers, framboisiers, cassissiers, groseillers, cerisiers, pruniers, pommiers en fleurs. Laissons donc leurs fruits mûrir en temps et en heure.

Crumble pommes-pécan

Pour 3/4 personnes

– 500g de pommes clochard (ou une autre variété acidulée et peu aqueuse)
– 30g de noix de pécan
– 50g de cassonade + 1 cs pour le moule
– 50 de beurre demi-sel (un peu mou mais pas fondu) + 10g pour le moule
– 50g de farine
– 1/4 cc de cannelle en poudre
– 1/4 cc de vanille en poudre

1. Préparez la pâte à crumble en mixant le sucre, le beurre, la vanille et la cannelle. Ajoutez les noix de pécan et mixer par à-coups pour garder des morceaux assez gros. Ajoutez la farine. Laissez reposer au frais 2h.

2. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Epluchez les pommes et coupez-les en dés de 1 à 1,5 cm de côté.

3. Enduisez un moule à gratin de 10g de beurre, saupoudrez d’1 cs de cassonade, disposez les pommes, recouvrez de crumble, enfournez pour 30 à 40 minutes.

Gratin de pommes à la crème d’amandes et fève tonka

Pour 4 personnes

– 500g de pommes (clochard si possible, à défaut, reinettes ou rubinettes)
– 50g de purée d’amandes blanches (magasins bio)
– 1 œuf + 1 jaune
– 2-3 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 10 cl de lait
– 80g de cassonade ou de sucre complet (20g + 50g + 10g)
– 1 belle pincée de fève tonka râpée ou moulue
– 20g de beurre

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur ventilée.

2. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches très fines. Saupoudrez-les de 20g de cassonade.

3. Dans une jatte, blanchissez les œufs avec 50g de cassonade, ajoutez la purée d’amandes, le lait, le sucre, l’extrait d’amande amère et la fève tonka.

4. Beurrez un plat à gratin, disposez les pommes puis couvrez de crème aux amandes. Parsemez le dessus du reste de beurre et de cassonade. Glissez au four pour 30 minutes environ. Le gratin doit être légèrement caramélisé sur le dessus.

5. Après cuisson, laissez refroidir et dégustez bien frais.

Sablés croquants au caramel et beurre demi-sel

En rendant visite à La peau d’ourse, je réalise que j’ai oublié, complètement oublié, que ce blog fêtait 4 ans le mois dernier.

Est-il bien raisonnable de le dire ? Du chant plein les casseroles est un journal de recettes, empirique et sans grande ambition, en partie parce que je n’ai pas de talent en matière de sociabilités virtuelles et extensives. Je crois qu’en fin de compte, je suis faite pour tenir un petit carnet planqué dans le tiroir du confiturier. Le problème du cahier, c’est qu’à la rigueur on peut y mettre des photos, mais pas y faire entendre de la musique.

Voici les petits sablés les plus irrésistibles qui soient sortis de mon imagination. Depuis longtemps, je me demandais comment parfumer des biscuits au caramel. Le caramel est mon péché mignon en matière de sucreries. On fait des biscuits à la vanille, aux amandes, aux noisettes, à la noix de coco, à toutes les sortes de chocolats possibles, à la fraise, à l’orange, au citron, aux figues, à la cannelle, aux épices voire aux herbes aromatiques, mais cherchez une recette de biscuits au caramel et tout d’un coup, c’est un peu le désert. Bien sûr que l’on trouve des recettes de gâteaux secs fourrés au caramel… Mais moi, j’avais envie de biscuits où le caramel soit partout.

J’ai bricolé un truc tout bête, craignant fort que cela ne marche pas (si c’était aussi simple tout le monde le saurait, me dis-je souvent). En fin de compte, le résultat était probant. Plus que probant. Ces sablés sont vraiment très bons.

Sablés croquants au caramel et au beurre salé

Pour une trentaine de biscuits :

– 250g de farine T55
– 180g de beurre avec des cristaux de sel
– 120g de cassonade
– 80g de sucre blanc (pour le caramel)
– 20g d’eau
– 1 pincée de vanille en poudre

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Mélangez au robot, avec le couteau mixeur (et non le couteau pétrisseur) la farine, le beurre, la vanille et la cassonade jusqu’à obtenir une consistance sablée.

2. Préparez un caramel avec le sucre blanc additionné de 20g d’eau. Lorsque la couleur est brun-roux, arrêtez la cuisson et versez en filet sur la pâte, tout en actionnant le robot : le caramel va durcir au contact de la pâte froide. Mixez 1 minute environ pour casser les morceaux de façon à obtenir une pâte sableuse parsemée d’éclats de caramel.

3. Formez de petites boules de pâte de 2-3 cm de diamètre, puis aplatissez-les en leur donnant la forme de petites galettes rondes. Vous pouvez aussi étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découper des biscuits à l’emporte-pièce, mais comme ils ont tendance s’étaler à la cuisson et donc à perdre un peu leur jolie forme de départ, ce n’est peut-être pas la peine de trop se fatiguer.

4. Disposez les sablés sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 à 4 cm. Enfournez pour 10 minutes à 180° (temps de cuisson nécessaire pour moi, avec un four à chaleur tournante). Au bout de ce temps, les sablés ont une couleur légèrement dorée, ils sont mous et le caramel est à nouveau liquide (normal, ne pas s’affoler). Retirez du four, laissez sécher les biscuits sur la feuille de papier sulfurisé, hors de la plaque chaude. Quand ils sont parfaitement refroidis, le caramel aura à nouveau durci, mais moins que lorsque vous avez confectionné la pâte, car il s’est, entre temps, mélangé au beurre salé. Vos dents n’ont pas trop de souci à se faire, en principe.

Conservez ces douceurs dans une boîte en métal bien planquée si votre entourage a flairé leur existence et que vous voulez en profiter un peu. Ils se bonifient dans les 2-3 jours qui suivent et restent délicieusement croquants, beurrés et caramélisés (au-delà de ce délai, ne me demandez pas…)

Craquez pour les biscuits craquelés (macarons moelleux et chocolate crinkles)

Macarons moelleux

Chocolate crinkles

Les recettes de ces biscuits viennent d’ici et de là. Je les ai connues grâce à MM qui a le don de faire des trouvailles d’enfer en matière de douceurs 😉 

Je suis tombée raide dingue des « amaretti » dès que j’ai goûté ceux de MM. En fait, ce ne sont pas tout à fait des amaretti car ces biscuits contiennent un peu de farine, or il n’y en a pas dans les recettes d’amaretti traditionnels (d’ailleurs, je ne suis pas du tout portée sur les amaretti à cause de leur côté très sucré et leur consistance qui colle aux dents). Ces « faux amaretti » ressemblent donc plutôt à des macarons (pas des macarons parisiens bien sûr, des macarons moelleux). Ils se rapprochent d’une spécialité que connaissent bien les Poitevins : les macarons de Montmorillon vendus par la maison Rannou-Métivier. Ces biscuits fortement parfumés à l’amande amère, en forme de petites roses, s’achètent par « plaques » et sont l’une des spécialités locales. Pour tout dire, je trouve que les macarons ci-après sont bien meilleurs et surtout moins bourratifs que les macarons de Montmorillon.

Macarons moelleux

pour 20 biscuits environ

– 2 blancs d’œufs 

– 1 pincée de sel 

– 175 g d’amandes en poudre 

– 50 g de farine 

– 150 de sucre en poudre 

– 2 gouttes d’extrait d’amande amère ou 2 gouttes d’extrait concentré de fleur d’oranger (en magasin bio) 

– 1 pointe de couteau de colorant en poudre (facultatif) 

– sucre glace pour enrober 

1. Dans un saladier, fouettez les blancs. Dès qu’ils commencent à prendre, versez doucement le sucre afin de former un appareil à meringue. Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporez la farine, le sel et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez l’extrait d’amande amère ou de fleur d’oranger. Ajoutez éventuellement le colorant en poudre. Mélangez à nouveau en soulevant la masse. Réfrigérez 1h pour que la pâte soit plus facile à travailler.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Pour le façonnage des biscuits, formez de petites boules de pâte de 2,5 cm de diamètre environ. Roulez-les ensuite dans un plat creux ou un bol rempli de sucre glace. Faites passer les boulettes d’une main à l’autre pour retirer l’excédent de sucre. Pour ce travail j’enfile des gants en vinyle ou en latex, cela m’évite d’avoir la pâte qui colle aux doigts dès la troisième boulette. Disposez au fur et à mesure les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm et en les aplatissant légèrement avec la paume de la main.

3. Enfournez pendant 10 min à 180 °C ; les macarons doivent à peine colorer. Ils paraissent mous en sortant du four, mais une fois refroidis, ils seront croquants à l’extérieur tout enr restant moelleux à l’intérieur. Si vous les cuisez plus, ils seront trop durs. Ils se conservent sans problème pendant plusieurs jours, vous pouvez les préparez en grande quantité si vous comptez en offrir.

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Chocolate crinkles

A part l’aspect craquelé, ces crinkles n’ont pas grand chose à voir avec les macarons moelleux qui précèdent. J’ai aménagé (et simplifié) la recette de Sandra (Le Pétrin) de façon à les rendre plus chocolatés, moins cacaotés et surtout moins sucrés. La texture est un peu moins chewy, mais reste bien moelleuse, entre le cookie et le brownie. Ils ont beaucoup de succès auprès de chocolatomanes.

pour 20 biscuits environ

– 60 g de chocolat noir à 70% de cacao 

– 20 g d’huile neutre de beurre (c’est meilleur, rien à faire) 

– 1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût) 

– 60g de cassonade 

– 1 c.s. de sucre vanillé 1 bonne pincée de vanille en poudre 

– 3 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose) 

– 2 blancs d’œufs 

– 140 g de farine 

– 60g de sucre glace 

– 15g de cacao en poudre non sucré (Van Houten) 

– 1 1/4 c.c. de levure chimique 

– 1 pincée de fleur de sel 

– 50 g de sucre glace pour l’enrobage 

1. Faites fondre le chocolat et le beurre à feu très doux, selon votre méthode préférée (casserole, bain marie, micro-ondes…). Hors du feu, ajoutez la vanille et le golden syrup. Laissez tiédir puis ajoutez les blancs d’œufs en mélangeant vigoureusement l’appareil (lequel devient assez visqueux, c’est normal). 

2. Tamisez la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d’un grand bol et transvasez dans le mélange chocolaté. Incorporez petit à petit avec une cuillère : au départ, la texture est très sableuse ; continuez à mélanger en grattant parois et fond jusqu’à disparition complète du mélange sec. La pâte devient épaisse et homogène mais ne forme pas une boule. Couvrez le récipient d’un film alimentaire et placez le tout au réfrigérateur environ 2h pour laisser la levure agir (c’est important, vos biscuits seront plus gonflés). 

3. Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Versez le sucre glace d’enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol. Sortez la pâte du réfrigérateur.

4. Prélevez l’équivalent d’une c.s. de pâte par biscuit et façonnez en boule de 3-4 cm de diamètre (comme dans la recette précédente, j’enfile des gants en latex ou en vinyle). Plongez les boules dans le sucre glace pour les enrober généreusement. Disposez ensuite sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d’au moins 5 cm (elles vont s’étaler à la cuisson). Enfournez et laissez cuire 8-9 minutes, le temps que la surface des biscuits se craquèle. Ils sont encore mous à la sortie du four, c’est normal. Laissez tiédir 2 minutes sur la plaque avant de laisser sécher les biscuits sur une grille. 

La galette des rois selon Pierre Hermé

Faire sa propre galette est tellement à la mode que j’ai failli ne pas en faire du tout cette année. Puis je me suis dit que tant qu’à suivre le mouvement, autant faire les choses avec soin et dans les règles de l’art. Pas avec une pâte feuilletée industrielle à l’huile de palme et de la préparation pour frangipane Vahi***. J’avais d’autant plus envie d’une bonne galette maison que, m’étant lancée une première fois il y a deux ans, j’avais des progrès à faire. J’ai lâché la bride au perfectionnisme culinaire.

Au programme : pâte feuilletée inversée et frangipane selon Pierre Hermé. Enfin, disons que je tiens la recette en partie de Mingoumango (pour la pâte) et en partie d’ici (pour la frangipane). Attitude quelque peu médiévale, je vous le concède : on se réclame de tel philosophe antique, mais on ne le connaît qu’à travers gloses, citations et traductions. 

Comment vous convaincre de choisir cette pâte feuilletée dite « inversée » plutôt qu’une autre recette de pâte feuilletée ? C’est matre Pierre qui le dit dans ses Secrets gourmands : 

« La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui se trouve habituellement emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur. cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles – ce qui va beaucoup plus vite – mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois… »

Galette des rois selon Pierre Hermé

Acte I. Pâte feuilletée inversée

Beurre manié : 

– 375 g de beurre doux, si possible du « beurre d’hiver » ou « beurre sec »

– 150 g de farine, moitié T55, moitié T45

« L’idéal pour cette pâte, est d’utiliser du beurre appelé « beurre sec » ou « beurre d’hiver » à cause de son taux d’humidité (14%) plus faible que celui du beurre courant (15 à 16%). Quant à la farine, elle doit être un mélange, à parts égales, de farine de blé types 55 et 45″.

Détrempe :

– 350 g de farine, moitié T55, moitié T45 

– 15 g de fleur de sel

– 110 g de beurre (doux) fondu

– 1,5 dl d’eau 

– 1/2 cc de vinaigre (vinaigre de cidre dans mon cas

Beurre manié : mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule, puis abaissez en un disque de 1 cm d’épaisseur, entourez d’un film et réservez au frais 1h30 au réfrigérateur à 4°C.

Détrempe : mélangez tous les ingrédients. Lorsque la pâte est homogène, abaissez en un carré de 2 cm d’épaisseur, entourez de film et réservez 1h30 au réfrigérateur à 4°C. 

Lorsque les deux préparations ont reposé, retirez-les du réfrigérateur. Posez le carré de détrempe sur le disque de beurre manié. Rabattez les arcs du cercle du beurre manié sur la détrempe en prenant soin d’emprisonner parfaitement cette dernière. 

Commencez par étaler ce carré en tapant du poing sur toute sa surface. Ensuite, utilisez le rouleau à pâtisserie en partant du centre et en allant doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur. 

Rabattez le quart inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Faites de même avec le quart supérieur : les deux petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre. Pliez la pâte en deux par le milieu. C’est un « tour en protefeuille » dit aussi « tour double ». Mettez ce rectangle à la verticale, de façon à ce que la pliure se trouve à gauche (comme le dos d’un livre) et aplatissez-le légèrement avec le rouleau à pâtisserie. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.  

Au bout de ce laps de temps, sortez la pâte du réfrigérateur, posez-la pliure à gauche sur une feuille de papier cuisson ou une feuille en silicone non farinée. Abaissez la pâte à la verticale de manière à obtenir un rectangle d’une longueur triple de sa largeur, comme précédemment. Pliez la pâte de la même façon que la première fois, filmez et remettez au réfrigérateur au moins 1h, maximum 48h.

Au bout de ce laps de temps, donnez un troisième et dernier tour, qui sera cette fois un tour simple. Posez la pâte sur une feuille de papier cuisson pliure à gauche, étalez de la même manière que précédemment mais repliez seulement le tiers inférieur sur le tiers central du rectange et rabattez par dessus le tiers supérieur. Vous obtenez grosso modo un carré. Laissez reposer sous film 30 minutes à 1h avant d’utiliser la pâte. 

Divisez votre pâte en portions et congelez-en une partie si vous n’utilisez pas tout d’un coup.

Acte II. Frangipane

Les quantités valent pour 2 galettes de 20 cm de diamètre environ

Crème pâtissière :

– 125g de lait entier

– 10 g de farine de maïs

– 30 g de sucre

– 1 jaune d’œuf

– 12,5 g de beurre mou

– 1 gousse de vanille 

Crème aux amandes :

– 65 g de beurre mou 

– 85g de sucre glace 

– 100 g d’amandes en poudre 

– 5g de farine de maïs (pas de la maïzena) 

– 1 cuillère à café de rhum 

– 1 œuf battu (réservez-en un peu pour dorer la pâte) 

-160g de crème pâtissière (selon recette ci-dessus)

+ une fève

Crème pâtissière : mettez dans une casserole à fond épais la farine de maïs et la moitié du sucre. Versez le lait en tournant avec un fouet. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec un petit couteau. Mettez gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant. Versez-y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille puis plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons.

Lorsque la crème a refroidi et que sa température atteint environ 50°C, incorporez le beurre en tournant vivement avec le fouet. Ajoutez enfin le rhum, mélangez et réservez au frais.

Crème d’amandes : mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine de maïs. Tamisez-les. Mettez le beurre dans une terrine et malaxez-le avec une spatule afin qu’il s’assouplisse. Ajoutez ensuite le mélange amande-sucre-Maïzena puis l’œuf (n’oubliez pas d’en garder un peu pour la dorure) sans cesser de tourner avec la spatule. Versez ensuite le rhum. Mélangez avec 160g prélevés sur la quantité de crème pâtissière (c’est à dire presque tout) : vous avez une belle frangipane.

Acte III. Galette !

Préchauffez le four sur 180°C. Faites deux abaisses de pâte feuilletée aux dimensions souhaitées (chez moi : 22 cm).

Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque revêtue de papier siliconé. Dessinez sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d’amande, qui doit rester à l’intérieur du cercle pour ne pas risquer de s’échapper. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs de la galette afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. Etalez la crème d’amande. N’oubliez pas de glisser une fève.

Couvrez le premier disque de pâte avec le second disque. Rabattez la pâte du dessous sur celle du dessus en appuyant pour sceller les bords. A l’aide d’un pinceau, étalez le reste d’œuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette. Faites un dessin au choix à l’aide d’un couteau. Attention de ne pas couper la pâte. Faites cuire pendant 35 minutes à 180°C, chaleur ventilée. Dégustez tiède.