Méditerranée

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Panna cotta aux amarene et lait d’amandes

J’ai mis du temps à apprivoiser certains desserts gélifiés comme les bavarois ou la panna cotta. Le problème ? Très simple : je n’aime pas tant que ça les consistances gélifiées. Surtout quand c’est du gélifié gélatineux. Et vas-y que ça te rebondit sous la cuiller et que ça te fait du trampoline entre la langue et le palais. Beurk beurk beurk !

Quant à l’agar-agar dont on vante tant les vertus, je ne le trouve pas si intéressant que cela, du moins dans la panna cotta. D’abord, il ne faut pas se louper sur la dose. Armez-vous d’une balance de bijoutier, la poudre se pèse au centième de gramme près, comme le diamant ou la cocaïne (c’est moins cher, quand même). Et puis il faut adapter la dose au type de liquide dont on dispose : crème entière, mélange lait-crème, lait de coco, lait végétal, crème de soja, ce n’est jamais pareil. Trop peu, c’est pas pris. Trop, c’est un bloc de marbre. Or une vraie bonne panna cotta doit rester crémeuse comme son nom l’indique (« panna » = crème en italien). Avec l’agar-agar, adieu la souplesse. Ah pour le coup c’est pas élastique… mais carrément figé.

Après maints essais, dont une variante complètement hérétique aux petits-suisses, une autre avec de la crème fraîche épaisse, j’ai fini par adopter une méthode encore plus simple pour obtenir une panna cotta qui se tienne, se démoule sans problème, qui reste crémeuse et fondante : la poudre à flan.

C’est quoi, la poudre à flan ? Une préparation instantanée que l’on trouve au rayon « aides culinaires à la pâtisserie » des supermarchés, sous une marque ou une autre (Alsa, Ancel, Dr. Oetker…). Oh, vous n’allez pas en faire un flan une maladie : il y a là-dedans des extraits d’algues (carraghénanes) et de l’amidon de maïs, un peu de bétacarotène, du sucre. Pas vraiment de dangereux poisons. Si chimie il y a, c’est éventuellement du côté des arômes (souvent artificiels), mais pour contourner le problème, il existe des poudres à flan bio. Par contre vous ne pourrez l’utiliser que pour les desserts : c’est une préparation déjà sucrée et souvent parfumée à la vanille. A moins d’avoir une idée sucrée-salée digne d’un chef triplement étoilé, mieux vaut éviter les sachets du Dr. Oetker dans la panna cotta aux crevettes… Avec la poudre à flan, vous pouvez, en revanche, vous payer le luxe d’alléger votre préparation : comme ici avec un mélange de crème fleurette et de crème d’amandes dégraissées. Et même que ça reste moelleux et crémeux.

Panna cotta aux amarene et au lait d’amandes

Pour 4 personnes 

Préparation : 10 minutes 

Réfrigération : 4 h minimum 

– crème d’amandes dégraissées* : 25 cl 

– crème fleurette entière : 25 cl 

– poudre à flan : 1 sachet (c’est à dire la dose pour 50 cl de liquide) 

– extrait d’amande amère : qq gouttes (ayez la main légère) 

– eau de fleurs d’oranger : 1 cs 

– sirop de cerises « amarena »** : 16 cs environ 

– cerises « amarena »** : une vingtaine au moins (mais ça peut être beaucoup plus !) 

1. Portez la crème d’amandes et la crème fleurette à ébullition. Hors du feu, ajoutez la poudre à flan. Remuez énergiquement pour lisser la préparation, qui va épaissir quasi instantanément. Ajoutez l’extrait d’amandes amères et l’eau de fleurs d’oranger.

2. Versez 2 cs de sirop de cerises amarena au fond des ramequins, puis complétez avec la crème (on peut aussi alterner des cuillers de sirop et des couches de crème pour un effet marbré.

3. Mettez au frais au moins 4 heures. Au moment du service, démoulez (ou non), puis nappez chaque panna cotta de cerises amarena avec leur sirop.

* marque La Mandorle, quasiment sans matière grasse car les amandes sont dégraissées (se trouve dans les magasins bio, mais également au rayon bio de certains hypermarchés,également sur houra.fr) 

** Ces griottes confites sont vendues dans leur sirop, en bocaux. Dans les bonnes épiceries italiennes ou sur internet ici, là ou là, et sans doute ailleurs aussi. 

Printemps au rdv : tarte aux blettes, chèvre, raisins et pignons

Mardi matin, je me rends au rond-point du Luxembourg. J’ai rendez-vous avec un universitaire qui a ses habitudes au Rostand. L’adresse est chic, la terrasse baignée de soleil. La carte n’a aucun intérêt mais cela tombe bien, les intellos du quartier fréquentent ce lieu pour se restaurer les neurones, pas pour s’en mettre plein la panse. 

Il est dix heures passées de cinq minutes, et malgré le poids de mes 8 mois de grossesse, je suis arrivée avant le professeur C. Je m’installe et commande un Darjeeling, nom qui semble dérouter le jeune serveur, apparemment novice en ces lieux. Je m’explique en lui montrant la carte (où, du reste, il n’y a que quatre variétés de thé possibles, toutes de chez Mariage). 

Une bonne heure passe et je dois me rendre à l’évidence : M. le Professeur n’est pas venu au rendez-vous. Pas de message sur le portable, aucune nouvelle. 

Je ne suis qu’à moitié fâchée, connaissant le type à qui je dois ce « lapin ». Après tout, la journée est belle et la traversée du Luxembourg est plus tentante qu’un entretien protocolaire. Le printemps, lui, est au rendez-vous. 

******* 

Ma petite promenade faite, je rentre à la maison et me lance dans une tarte aux parfums des beaux jours : une pâte un peu rustique, moitié farine de blé, moitié farine d’épeautre, des feuilles de blettes bien tendres, des pignons de pin, du fromage de chèvre, des raisins de Corinthe pour une note légèrement sucrée, quelques feuilles de basilic pour relever la fraîcheur méditerranéenne de la préparation. Une tarte à déguster sans autre forme de procès, tiède ou froide, en pique-nique ou sur le balcon d’un appartement parisien… 

Tarte aux blettes, chèvre, raisins et pignons 

Pour la pâte : 

– farine de blé T65 (semi-complète) : 100g 

– farine blanche d’épeautre : 75g 

– parmesan râpé : 2 cs 

– sel fin : 1 petite cc rase

– beurre doux : 80g 

– 5 cl d’eau glacée additionnée d’1 cs de vinaigre 

Pour l’appareil : 

– jeunes feuilles de blettes : 200g (poids de la partie verte seulement) 

– raisins secs : 1 poignée 

– pignons de pin : 1 poignée 

– ail : 1 petite gousse, dégermée, hachée finement 

– oignon : 1/2, haché finement 

– lait : 15 cl 

– crème liquide entière : 5 cl 

– chèvre frais à tartiner (type Chavroux) : 50g 

– tomme de chèvre râpée : 50g (peut être remplacée par un autre fromage à pâte dure râpé) 

– œufs : 2 

– farine : 2 cs rases 

– sel, poivre du moulin 

– basilic frais à grandes feuilles : 6-8 feuilles 

– huile d’olive : 1 cs 

1. Mélangez les farines, le parmesan et le sel, ajoutez le beurre à température ambiante, mélangez du bout des doigts. Ajoutez l’eau glacée additionnée de vinaigre par petites quantités, jusqu’à pouvoir former une boule souple mais pas collante. Réservez la pâte au frais, emballée dans du film alimentaire, pendant 1 heure minimum. 

2. Préchauffez le four à 200° C. Lavez et séchez les feuilles de blettes. Ne gardez que la partie verte pour cette recette (on peut aussi faire une tarte avec les cotes blanches, recette à venir).. Emincez les feuilles. 

3. Faites revenir à feu doux, dans 1 cs d’huile d’olive, l’ail, l’oignon, les feuilles de blettes. Au bout de 3 mnutes environ, ajoutez les raisins secs et les pignons de pin ainsi que les feuilles de basilic grossièrement ciselées. Poursuivez la cuisson 2 minutes, salez et poivrez, poudrez de 2cs de farine, mélangez et retirez du feu. 

4. Dans une jatte, mélangez les œufs, le fromage de chèvre frais, la crème liquide, le lait. Salez et poivrez. 

5. Etalez la pâte et foncez-en un moule à tarte ou un cercle à tarte (ici, une version carrée) posé sur une plaque de cuisson. Piquez le fond et les côtés de la pâte. Répartissez les blettes au fond, puis versez l’appareil liquide par dessus. Terminez en saupoudrant de tomme de chèvre râpée. 

6. Enfournez pour 35-40 minutes environ. Baissez éventuellement le thermostat du four à 180° pour les 10 dernières minutes, si la pâte et le dessus colorent trop vite. 

Un rayon de soleil : pâtes au citron de Menton, ail, huile d’olive et parmesan

Photo du site officiel de la Fête du citron de Menton

Ce matin, place d’Aligre, l’ambiance était printanière. Les premières asperges, les premières fraises, et puis… des citrons de Menton ! L’air était encore bien frais pour les lève-tôt de mon espèce, mais faire le marché sous le soleil était un plaisir dont l’Homme et moi avions été privés depuis plusieurs mois, avec ce terrible hiver. C’était un moment bien agréable.

Je n’ai acheté ni fraises (hors de prix, les françaises), ni asperges (j’attends celles du Val-de-Loire), mais j’ai trouvé très tentants ces gros citrons un peu irréguliers venus de la Côte d’Azur. Ils évoquent dans mon esprit la lumière du Sud, les voyages en Méditerranée. Lorsque j’en vois, je songe aux jardins clos de hauts murs de l’île de Procida, près de Naples, derrière lesquels se cachent des milliers de citronniers et d’autres agrumes. Loin au sud-est de Menton…

*******

Avec les citrons de Menton, un plat tout simple, délicieux, pour entrer dans la saison nouvelle : des pâtes au citron (hé hé, vous croyiez que j’allais ENCORE vous proposer une marmelade ? Ce sera pour bientôt, rassurez-vous…)

J’ai mis beaucoup de temps à trouver la recette « idéale » de pâtes au citron : j’en ai essayé beaucoup, beaucoup m’ont déçue. Toujours trop acides, amères, ou au contraire trop fades. Difficile de trouver un bon équilibre.

Dans cette recette, le parfum de citron est présent, mais il ne s’accompagne ni d’acidité, ni d’amertume : normal, on n’utilise que le zeste, pas le jus du fruit. Bien entendu, la qualité des citrons joue son rôle. Pas besoin de vous faire un dessin : le citron de Menton ne saurait être comparé au citron de base ultra calibré de la supérette du coin, vendu dans un filet en plastique, dont le zeste n’a presque pas de saveur.

Pâtes au citron, ail, huile d’olive et parmesan

Préparation : 15 min

Cuisson : dépend des pâtes utilisées !

Pour 4 personnes :

– pâtes fraîches : 400g

– citrons de Menton : 1 gros ou 2 petits pour râper finement le zeste + 1 petit pour le décor

– gousses d’ail nouveau : 2

– huile d’olive (là encore, de l’huile de bonne qualité sinon ça gâchera tout) : 8 cs

– parmigiano reggiano râpé : 100g

– vinaigre de vin blanc non aromatisé (vinaigre de Reims) : 2 cs

1. Râpez très finement le zeste de citron sans entamer la partie blanche de l’écorce, qui est amère. Hachez menu les gousses d’ail.

2. Dans une petite casserole, faites revenir l’ail dans l’huile d’olive, lorsqu’il commence à dorer légèrement, déglacez avec le vinaigre (ne déglacez pas au jus de citron, cela le ferait brûler et dénaturerait son goût). Donnez quelques tours de moulin à poivre, réservez.

3. Faites cuire les pâtes al dente (voire un peu moins que cela) dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez tout en gardant 5 cl de l’eau de cuisson.

4. Reversez les pâtes et les 5 cl d’eau de cuisson dans une sauteuse antiadhésive, ajoutez l’ail et la déglace au vinaigre, le zeste de citron et la moitié du parmesan râpé. Mélangez rapidement le tout de manière à réchauffer la préparation, sans trop vous attarder pour ne pas que les pâtes soient trop cuites. Si l’ensemble paraît un peu sec, rajoutez de l’huile d’olive. Répartissez les pâtes dans des assiettes et saupoudrez du reste de parmesan râpé. Décorez chaque assiette d’une fine rondelle de citron, et, si vous aimez, de lanières de zeste prélevées au zesteur.

Panna cotta de petits-suisses au miel et aux zestes

Il a presque 30 ans, il est étudiant et il vient travailler sur un manuscrit conservé à Paris. C’est la première fois qu’il met les pieds dans la capitale. Il vous demande si vous avez des adresses pour loger pas cher… Non sans quelque appréhension – vous ne le connaissez que par mél. – vous lui offrez l’hospitalité.

Pendant 5 jours, il passe le plus clair de ses journées enfermé dans la chambre que vous lui avez laissée (votre bureau habituel…), scotché à son ordinateur, à votre connexion internet et à son paquet de clopes.

Il ne sort de sa tannière que quand vous l’appelez pour dîner. Il mange, rapporte son assiette à la cuisine et disparaît aussitôt dans la chambre.

Il se lève à 6h30 même si vous n’êtes pas encore debout, l’appel du café-cigarette semble trop fort. A minuit et quelque, il est encore en train d’en griller une, de brancher et débrancher son matériel informatique, de farfouiller dans ses affaires (ou dans les vôtres ?). De l’autre côté de la mince cloison, vous étiez sur le point de vous endormir, vous voilà éveillée pour deux heures de plus. En prime, vous profitez de l’odeur de tabac qui se faufile sous la porte séparant les deux chambres.

En 5 jours, il n’a pas changé de vêtements. Vous supposez qu’il se douche et se lave les dents en votre absence.

En 5 jours, il ne lui est pas venu à l’idée de rapporter une baguette de pain (la boulangerie est juste en face de l’immeuble).

Depuis qu’il est là, la femme de ménage est venue deux fois, mais c’est comme si elle avait oublié de nettoyer les WC depuis 3 semaines.

Il devait repartir ce vendredi, par le train de 7h42. Hier, il annonce qu’il ne partira que vers 10h. Puis vous dit que son train est à 11h. Cela ne l’empêche pas d’être à la table du petit-déjeuner à 7 heures pétantes. Tandis qu’il soupire d’avoir trop dormi (vous aimeriez pouvoir en dire autant…), l’Homme assure simultanément le service tartines-beurre-confiture et la réception des courses livrées, comme par hasard, avec 30 minutes d’avance sur l’horaire prévu…

Il est 11h10 et il est toujours là. Petit coup d’oeil aux horaires du TGV Paris-Turin-Milan : il n’y a pas de train avant 13h50. Drôle d’animal que cet Italien. 

Et moi, je suis une (bonne) poire… ?

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Quelques petits-suisses qui s’ennuyaient au frigo, des mandarines en surnombre après les campagnes de marmelades… Je m’aperçois que je n’ai pas encore publié la recette de cette fausse panna cotta au miel et aux zestes, bien agréable pour finir les repas de tous les jours, en solo, en amoureux, avec une copine ou en famille. Ou éventuellement avec un Italien pas trop rustique…

Le mélange de crème liquide et de petits-suisses produit une texture légèrement plus dense et crémeuse ainsi qu’un petit goût de fromage frais comme dans le cheesecake. Sans effet gélatineux, « beleu-beleu ».

Plutôt que des mandarines, vous pouvez utiliser, par exemple, des clémenvillas, leur zeste est plus parfumé que celui des clémentines. Il va sans dire que cela marche aussi avec des oranges sanguines ou ordinaires.

Je n’ai pas essayé avec du citron de peur que l’acidité du jus ne fasse tourner le mélange de crème et de petits-suisses. A propos de citron, j’ai trouvé une super recette de crème au citron que je vous dévoilerai bientôt…

Panna cotta de petits-suisses
au miel et zestes d’agrumes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 2 minutes

Pour 2 personnes :

– petits suisses à 20% mg : 3 (soit 180 g)

– crème liquide entière : 5 cl

– gélatine : 2 feuilles (soit 4 g)

– liqueur d’orange ou mandarine impériale : 2 cs

– sucre en poudre : 30g

– miel d’oranger ou d’acacia : 2 cs

– 2 mandarines

1. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir

2. Prélevez le zeste de l’une des mandarines à l’aide d’une râpe fine.

3. Prélevez le zeste de la 2e mandarine avec un zesteur pour obtenir de fines lanières. Mélangez les lanières de zeste au miel et portez le tout à frémissement, mais ne laissez pas bouillir. Réservez jusqu’au service.

4. Pressez les deux mandarines ou les deux clémenvillas.

5. Mélangez le zeste râpé et la crème liquide dans une petite casserole. Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée, le sucre et la liqueur d’orange ou la mandarine impériale, ainsi que le jus des agrumes. Laissez tiédir le mélange avant de l’incorporer aux petits-suisses. Lissez la préparation, répartissez dans des verrines, mettez au frais au moins 2 heures.

6. Sortez les verrines 30 minutes avant dégustation pour qu’elles ne soient pas trop froides. Vous pouvez les démouler (pour cela, trempez les verres rapidement dans de l’eau chaude et retournez sur des assiettes) ou les servir telles quelles, dans leurs verres. Nappez le dessus du mélange de miel et de zestes de mandarine en lanières.

Antipasti #5. Complètement hérétique : crème d’aubergines au sésame et Passacaille made in China

De l’antipasto italiano, serais-je en train de glisser vers le mezzé libanais ? Ne vous fiez pas aux apparences. La recette que voici est fort éloignée de la spécialité moyen-orientale la plus connue (après le taboulé et le houmous) : le caviar d’aubergines.

C’est pour ça que j’ai préféré l’appeler crème plutôt que caviar d’aubergines ou encore (plus ethniquement connoté) moutabal ou baba ganousch.

Enfin peu importe, l’essentiel est de faire voyager les papilles, pas de donner des noms à des préparations culinaires (je laisse ce soin à ceux dont c’est le métier, ces spécialistes du mot qu’on nomme lexicologues).

Voici comment s’y prendre pour concocter la plus délicieuse et la moins orthodoxe des crèmes d’aubergines.

1. D’abord, on ne fait pas griller les aubergines pour récupérer la chair, mais on les épluche (et encore, pas obligé), puis on les coupe en petits morceaux et on les fait cuire à la vapeur (10 minutes maxi dans le panier du cuiseur à riz, par exemple). Voilà qui ravira ceux qui n’ont pas ou plus de four, ceux qui n’ont pas de jardin et donc pas de barbecue. 

2. On évite l’ail cru, par égard pour l’oesophage des convives et par égard pour son voisin de sieste. La (ou les) gousse(s) d’ail, on la cuit à la vapeur aussi, avec les aubergines. 

3. On n’utilise pas la pâte de sésame libanaise (tahiné), mais sa cousine chinoise, à acquérir chez Tang ou dans n’importe quelle épicerie asiatique. La différence ? En Chine le sésame est torréfié avant d’être broyé, le résultat est plus goûteux, mais surtout il n’y a pas cette amertume typique du tahiné. 

4. On ne met pas d’huile d’olive, ni de cumin. Tant qu’à faire, on tourne carrément le dos à la Méditerranée et on ajoute plutôt un filet d’huile de sésame au moment de servir, sans avoir la main trop lourde, car c’est fort en goût (et que ça fait facilement double emploi avec la pâte de sésame). 

Récapitulons : 

– 500g d’aubergines (rondes si on en trouve, il y a plus de chair et moins de peau, c’est de l’épluchage en moins).
– 2 cs moyennes de pâte de sésame chinoise
– 1 gousse d’ail 

– 1 filet d’huile de sésame
– sel, poivre (au goût)
– 1 cs de graines de sésame légèrement torréfiées à la poêle (pour le décor)
– quelques feuilles de coriandre fraîche (à mélanger au dernier moment pour ne pas qu’elles s’oxydent).

C’est doux, onctueux, délicatement parfumé. Cela se tartine sur tout ce que vous voudrez, mais c’est encore meilleur comme « dip » pour accompagner des brochettes de viande ou de volaille. Avec des keftas d’agneau (et hop, on repasse de la Chine à un Orient moins extrême), c’est génial.

A vos barbecues ! Pour ma part, je tartine, c’est plus prudent quand on passe l’été entre une tour de verre et un appartement parisien (les pompiers ont bien assez de boulot comme ça).

Pour accompagner tartines ou brochettes, voici une curiosité musicale au moins aussi hérétique que la recette du jour : une passacaille chinoise ! Non, ce n’est pas une blague. Je viens de retrouver cet opus dans ma discothèque. Cette « nouvelle passacaille » (s’agit-il vraiment de la traduction du titre original « Xin Xingjie » ? La Mangue viendra peut-être à mon secours sur ce point) semble effectivement construite sur un motif mélodique qui revient sans cesse, comme la passacaille de de notre Occident baroque.

Antipasti #4. Millefeuilles d’aubergines

Les tranches d’aubergines grillées, les tomates confites et les petites mozzarelle à l’huile et au basilic sont un peu les incontournables des buffets d’antipasti italiens.

Histoire de bluffer son petit monde, on peut associer tous ces ingrédients et les superposer en un joli millefeuille.

Millefeuilles d’aubergines grillées

Pour 4 millefeuilles :

– 2 aubergines longues (plus elles sont régulières, mieux c’est, il faut obtenir des tranches de diamètre aussi homogène que possible) (vous pouvez partir de tranches d’aubergines grillées surgelées, mais prévoyez une quantité assez importante, elles ne seront pas toutes de la même taille) 

– 150 g de tomates confites à l’huile, bien égouttées (vous pouvez les faire maison, mais c’est quand même nettement plus rapide de les acheter toutes prêtes, même si elles baignent dans une huile un peu douteuse) 

– 300 g de mozzarella (au lait de bufflone, evidentemente)

– 2 cs de mascarpone

– 4 cs de parmesan râpé

– 2 cs de basilic ciselé

– sel, poivre

– huile d’olive

1. Préchauffez le four position grill à 220° C. Coupez les aubergines dans le sens de la largeur de façon à obtenir au moins 16 tranches rondes et régulières, pas trop fines. adigeonnez les tranches d’huile d’olive, au pinceau, salez très légèrement et disposer les tranches sur une plaque anti-adhésive, enfourner et laissez griller 5 minutes de chaque côté environ (attention, ça peut facilement brûler…). Laissez refroidir à température ambiante. Cette étape peut être réalisée la veille.

2. Préchauffez le four à 180°. Coupez la mozzarella en morceaux ou en tranches et mélangez ces tranches ou ces morceaux dans un bol avec le mascarpone, le basilic ciselé (en garder un peu pour le décor), un peu de sel et de poivre du moulin.

3. Dans un plat à gratin légèrement enduit d’huile d’olive, disposez 4 tranches d’aubergines, posez par dessus 2 tomates confites (éventuellement coupées en morceaux si grosses) et un morceau de mozzarella + mascarpone.

4. Couvrez d’une deuxième tranche d’aubergine et recommencez l’opération deux fois de manière à avoir 4 mille-feuilles faits de 4 tranches d’aubergines. Parsemez de parmesan râpé et d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez pour 20 minutes environ, jusqu’à ce que la mozzarella ait commencé à fondre et que le dessus soit gratiné. Dégustez chaud ou tiède.

S’il vous reste des tranches d’aubergine, mettez-les dans un bocal, couvrez d’huile et ajoutez une gousse d’ail écrasée (si vous aimez). Stockez au frigo.

Ou bien rangez-les simplement dans une boîte hermétique et utilisez-les pour garnir un sandwich coppa-aubergines-mascarpone (par exemple).

L’humeur du jour n’est pas tellement au bavardage. Que cela ne vous empêche pas de m’écrire tous les commentaires qui vous passeront par la tête, je les guette avec impatience et les lis toujours avec grand plaisir. 

Antipasti #3. Peperoncini farcis à la « burrata » : love at first bite

L’antipasto du jour, ce sont des « peperoncini » (petits piments méditerranéens généralement un peu plus relevés que des poivrons) farcis d’un fromage nommé burrata. Jamais entendu parler de burrata ? Il est vrai que c’est une spécialité italienne plutôt rare par chez nous, encore qu’on commence à en trouver plus facilement depuis quelques années.

La burrata est née dans une petite localité de la région de Bari, au coeur des Pouilles (le talon de la Botte). C’est une préparation à base de mozzarella, sauf que c’est beaucoup, beaucoup plus addictif. Personne n’y résiste, même ceux qui n’aiment pas beaucoup le fromage. Avec la burrata, on se laisse envoûter dès la première bouchée. C’est tout moelleux, tout crémeux, tout frais, trop bon !

A quoi ça ressemble ? A ceci : 

La forme évoque une bourse, comme souvent avec les fromages italiens : pensez à toutes les sortes de scamorze, ces fromages que l’on fait sécher en les suspendant par le « col », ce qui leur confère cette forme typique.

L’enveloppe de pâte filée renferme un mélange de morceaux de mozzarella et de « panna fresca » (crème fraîche italienne), ce qui lui donne ce goût légèrement acidulé et cette consistance très très crémeuse. Traditionnellement, la burrata est emballée dans des feuilles d’asphodèle comme sur la photo ci-dessus. Mais comme le P’tit Billy, on trouve plus souvent, de nos jours, une fausse feuille en papier…

Que peut-on faire avec de la burrata ? La tartiner, la manger telle quelle ou avec de l’huile d’olive et du basilic, l’utiliser comme un fromage à fondre, dans une tarte, un gratin… Mais le mieux est encore de la déguster telle quelle, à la petite cuiller. Impossible de s’arrêter, c’est une vraie tuerie.

Où en acheter ? J’ai trouvé la mienne au marché d’Aligre. Sous la halle couverte, où il y a un spécialiste de produits italiens qui en fait régulièrement venir. Elle est de très bonne qualité. Il y a sans doute d’autres adresses où se fournir à Paris et sans doute qu’on peut en trouver ailleurs en France, malheureusement je n’ai pas d’adresses à vous fournir.

Si vous avez la chance (sur ce même marché d’Aligre, par exemple) de trouver également des petits piments allongés ou ronds, vous pourrez utiliser un peu de votre burrata pour confectionner ces « peperoncini ripieni ». A défaut de burrata, faites-les à la manière classique, avec du chèvre ou du brebis frais. C’est moins bon, mais ça se mange 😉

A croquer en tête à tête, un soir d’été, en vacances quelque part très au Sud, à l’ombre des oliviers… et avec un verre d’Aglianico del Vulture.

Peperoncini farcis à la burrata

en souvenir d’un premier été dans les Pouilles 

– 500g de mini poivrons ou de petits piments ronds ou allongés, rouges ou vert pâle
– 1 burrata (vous n’utiliserez sans doute pas tout)
– huile d’olive
– une gousse d’ail
– poivre du moulin (ou du piment d’Espelette)
– 1 cs de baies roses
– 2 feuilles de laurier
– 1 litre d’eau
– 25 cl de vinaigre blanc
– 2 ou 3 branches de thym frais

1. Portez à ébullition l’eau et le vinaigre avec un peu de gros sel, les feuilles de laurier et les baies roses.

2. Pendant ce temps, ôtez la partie supérieure des poivrons au niveau du pédoncule (jetez ces derniers), grattez délicatement l’intérieur pour enlever les graines et les nervures blanches sans abîmer la chair. Travaillez avec des gants pour éviter les brûlures si vos petits peperoncini sont piquants.

3. Plongez les poivrons dans le liquide frémissant et laisser cuire 2-3 minutes maximum avant de les égoutter.

4. Mélangez la burrata avec la gousse d’ail pilée et un peu de poivre du moulin ou de piment d’Espelette.

5. Lorsque les poivrons sont bien refroidis, farcissez-les de fromage. Effeuillez le thym frais par dessus et réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

Si vous voulez conserver ces peperoncini plus longtemps, rangez-les dans un bocal rempli d’huile d’olive et stockez au frais.

Croquez-en un : c’est doux et crémeux de prime abord, puis un peu piquant sur l’arrière, ça vous titille les papilles, miam… il vous en faut un autre, vite, tout de suite… et puis un 3e… et puis finalement il n’en reste plus un seul !

Antipasti, les classiques #2. Petits calamars comme à Venise

Enfin un peu de chaleur, l’été commence à ressembler à l’été, profitons-en, à défaut de partir en vacances.

 

Je dis ça, mais je n’en profite pas du tout, car plus la température extérieure monte, plus la climatisation de la BnF s’emballe. C’est une véritable plaie, bientôt il va falloir ajouter aux 5 kg de barda habituel (bento + thermos + livres + ordinateur portable des fois que…) un pantalon en velours, des charentaises fourrées, une polaire voire un bonnet.

Après les petits artichauts à l’huile, voici un autre classique des classiques dans la série « antipasti » : des petits calamars en salade.

Tendres, assortis de quelques poivrons et tomates pour un ensemble aux couleurs arlequines, ces calamars évoquent pour moi le marché au poisson de Venise : la première fois que j’y suis allée, je suis restée stupéfaite, je n’avais jamais vu autant de bestioles de ce genre, de toutes tailles et de toutes couleurs, du poulpe le plus effrayant aux adorables petits supions.

Petits calamars en salade

Le secret pour que les calamars soient tendres à souhait : des petites bêtes (supions, chipirons même) la cuisson ultra brève et quelques heures de macération. Simple mais essentiel ! 

– 750g de petits calamars avec les tentacules (on peut les prendre surgelés, ça marche très bien même s’ils ont moins de goût, mais il faut qu’ils soient de très petite taille, la chair peu épaisse)
– 20 cl de vinaigre blanc ou cristal (environ)
– 150 d’un mélange de poivrons rouges, verts, jaunes
– 2 petites échalotes
– 1 gousse d’ail
– 100g de petites tomates
– un mélange d’herbes fraîches : ici sarriette, romarin, basilic, persil
– sel, poivre du moulin
– huile d’olive, de bonne qualité (oui, je radote comme une vieille fille acariâtre)
– un peu de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc pour rectifier l’assaisonnement final

1. Nettoyez les calamars, enelever les têtes et la poche d’encre s’il y a lieu, gardez les tentacules (c’est si joli… non ? vous n’êtes pas d’accord ?) et si possible, gardez les calamars entiers (ne les coupez pas en morceaux). 

2. Portez à frémissement 1 litre d’eau et 20 cl de vinaigre blanc. Pendant que le liquide chauffe, épépinez et taillez les tomates en dés, taillez les poivrons de même, émincez finement l’échalote, mélangez le tout avec la gousse d’ail passée au presse-ail, ciselez les herbes finement et ajoutez-les au mélange, salez et poivrez, asaisonnez généreusement d’huile d’olive afin de couvrir largement le mélange (indispensable si on veut éviter une rapide détérioration des légumes). 

3. Plongez les calamars dans la casserole frémissante (chantante ;-), attendez la reprise de l’ébullition et égouttez-les aussitôt, passez-les sous un filet d’eau froide pour arrêter la cuisson, laissez refroidir complètement avant de les mélanger aux légumes. 

4. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en vinaigre en ajoutant un peu de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc si nécessaire. Laissez mariner au frais 12h au moins avant de déguster.

Antipasti, les classiques #1. Carciofini sott’olio (petits artichauts à l’huile)

 


Pour une fois, point de sucre… que de l’huile ! 😉

Avec ce billet et ceux qui viendront prochainement, j’ai envie de vous faire partager quelques recettes d’antipasti que je réalise souvent en période estivale.

Les antipasti (souvent dits misti, c’est à dire mélangés, variés), vous savez, ce sont ces petites choses que l’Italien grignote en début de repas et de préférence avec un bon verre de vin (ou qui peuvent constituer une dînette rapide, il suffit d’augmenter les quantités et la variété).

Il y a longtemps que j’ai cessé de me fournir en antipasti chez les traiteurs italiens de Paris. Sauf bien sûr pour les charcuteries et les fromages, difficile de se lancer dans l’affinage du parmesan ou dans le séchage du jambon dans un appartement parisien.

Tout ce qui est sott’olio (à l’huile), artichauts, champignons, tomates, calamars, petits oignons, etc. peut se cuisiner à la maison. C’est une belle économie et la préparation est rarement très fastidieuse.

Autre avantage non négligeable, les antipasti fatti in casa ne baignent pas dans une improbable marée d’huile de tournesol comme dans les 3/4, voire les 9/10e des épiceries soi-disant italiennes, même d’un certain standing.

Car si l’antipasto doit vous coûter quelque chose, c’est surtout le prix de l’huile : vous ne vous passerez donc pas d’une vraie, d’une bonne huile d’olive. Oui je sais je radote avec mes histoires d’huile d’olive, mais c’est ainsi, je n’avale ni Carapelli ni Puget, ce genre de marchandise étant à l’huile d’olive ce que le Gros-Plant est au Meursault : tout juste bonne à faire cuire.

Ah, l’Italie… Quand je me remette à préparer régulièrement des antipasti et que je commence à vous écrire à moitié en italien, que je me prenne à rêver à nouveau dans cette langue, c’est que je suis en état de manque. Le dernier voyage remonte à plus de 2 ans maintenant.

Autrefois, je rejoignais 3 ou 4 fois par an un coin du Mezzoggiorno nommé Lucanie ou Basilicate. A cette époque la région était à peu près inconnue des touristes, sauf de quelques excentriques qui avaient lu les terribles descriptions de Carlo Levi dans le Le Christ s’est arrêté à Eboli.

La Lucanie est un endroit où il faut se poser et vivre, se laisser aller à cette généreuse rusticité de l’antique civilisation méditerranéenne. On y apprend à aimer un quotidien provincial et paisible, un peu monotone, à se réjouir à l’idée de pousser jusqu’aux Pouilles voisines,’à Altamura où Peppino e Mina servent une inoubliable pizza primavera et où j’ai goûté pour la première fois à ces petits artichauts à l’huile, ces tendres petits artichauts à l’huile qui font partie des plus classiques des antipasti.

Carciofini sott’olio

– une botte d’artichauts poivrade (en général, il y en a 5-6 dans le lot). Choisissez-les petits, jeunes, tendres, les feuilles ne doivent pas être trop fanées, ils ne doivent pas être ramollos.

– 80 cl d’eau

– 10 à 20 cl de vinaigre de vin blanc (ou de vinaigre de champagne, ou à défaut de vinaigre cristal : en tout cas, le moins coloré possible). Cela dépend de votre appétence pour les saveurs vinaigrées.

– 1 gousse d’ail frais ou jeune passée au presse-ail

– une branche de thym frais

– de l’huile d’olive (quanto basta…)

– 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc (pour l’assaisonnement final)

– poivre du moulin

1. Portez l’eau et le vinaigre de vin blanc à frémissement avec une c. à café de gros sel.

2. Pendant ce temps coupez les queues des artichauts, puis coupez les pointes au tiers supérieur environ, enfin ôtez les feuilles extérieures de façon à ne garder que le coeur. En gros, vous perdez les 2/3 du volume de départ au moins.

 

3. Plongez immédiatement les artichauts dans le liquide bouillant et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (pas défaits non plus… ). Cela prend entre 10 et 20 minutes selon leur taille.

4. Egouttez et laissez sécher et refroidir dans une passoire.

5. Tassez légèrement les artichauts refroidis dans un bocal, ajoutez l’ail pressé (si votre ail n’est pas de première jeunesse, ébouillantez la gousse au préalable), ajoutez également la branche de thym effeuillée, le vinaigre balsamique blanc, 2 tours de moulin à poivre. Couvrez d’huile à hauteur. Fermer le bocal, stockez au frais une huitaine de jours maximum. Meilleurs le (sur)lendemain que le jour-même.

 

Du flamenco dans la marmite (ensaimadas mallorquinas)

21 juin 2008. La plus longue soirée de l’année a bien des inconvénients (plus de bruit que de ‘zique, hélas…)

A l’heure où j’écris, un groupe de heavy métal pousse des rugissements sauvages au pied de mon immeuble, je suis sûre qu’ils sont envoyés par mon tendre frérot, grand fan et fervent pratiquant de ce répertoire !

La plus longue soirée de l’année a tout de même un avantage : permettre aux éternelles débordées de mon espèce de trouver encore le temps de confectionner un p’tit billet et une p’tite recette pour le jeu lancé par Gracianne et Estèbe, « Du groove dans la marmite ».

– Du quoi ?

– Du groove. C’est un terme musical, tu devrais connaître ça, toi la spécialiste de musique.

– Non… pas vraiment…

P’tit coup d’œil dans le Robert & Collins. Groove : sillon. To groove = s’amuser, s’éclater.

Le groove pour les musiciens (de blues, principalement) est un moment un peu magique, un moment de grâce où la musique « décolle » rythmiquement.

Dixit Wiki-qui-sait-tout et où on peut écrire à peu près n’importe quelle bêtise, voire des canulars sortis de l’imagination facétieuse de quelques blogueurs (mais oui, vous vous souvenez tous de l’article sur le séva !)

J’aurais pu vous parler de la musique dont je suis spécialiste, celle du Moyen Âge. C’était l’occasion ou jamais, n’est-ce pas ? Mais j’ai eu des scrupules à vous infliger une leçon sans la moindre préparation psycho-pédagogique (oui je me mets à manier des concepts de ce genre, maintenant que je vais aller jouer au prof). Balancer une mélodie grégorienne sur la culinosphère, un soir de Fête de la musique, sans prévenir, ce n’est vraiment pas raisonnable. Personne n'(y) entendrait rien. Remarquez, ce qui suit vous paraîtra peut-être tout aussi étrange.

Dans la famille Kriskou, comme le nom slavisant ne l’indique pas, il y a une branche espagnole (ayant transité via l’Algérie) et qui vit en grande majorité, aujourd’hui, sur l’autre rive de la Méditerranée (et donc assez loin de Paris). Celle qui cuisine le couscous; la paëlla et lesmantecaos.

Celle à qui nous rendions visite régulièrement, puisqu’avec une mère prof, on pouvait se permettre de passer presque toutes les vacances là-bas, et particulier la période estivale. 

Chez les ibéro-kriskou, il y a toujours eu beaucoup de musique, beaucoup de guitare. Qui dit guitare espagnole dit flamenco.

En été, à l’heure de la sieste, réfugiés dans nos chambres, volets clos, fenêtres entrebaillées dans l’espoir d’un vague courant d’air, on entendait les mélodies flamencas que mon oncle jouait ou écoutait dans une pièce voisine. Cette musique faisait partie de la maison au même titre que les pépiement des canaris de Papy.

Je n’y prêtais guère plus d’attention que ça, en fait. Je ne l’ai jamais jouée, alors que j’aurais pu, étant guitariste (mais il faut dire que le poids de la tradition est fort, et qu’en flamenco les femmes dansent tandis que l’accompagnement à la guitare est réservé aux hommes).

Quoi qu’il en soit, pendant que je somnolais vaguement ou que je m’appliquais sur mon cahier de vacances, les rythmes et les mélodies des Soleares, Alegrías, Bulerías et autres Seguiriyas se gravaient dans ma mémoire, marquant mon oreille pour toujours.

Aujourd’hui, le flamenco m’est aussi naturel que si j’étais née à Grenade et que j’avais grandi dans une grande robe volantée à pois. Il m’émeut profondément, je me délecte de ses contours mélodiques si particuliers, j’aime ce chant rauque, ces danses qui peuvent sembler exagérément démonstratrices. 

Santiago Lucas Moll & Juan Morillo, Fandangos cortos

Une spécialité culinaire est intimement liée, dans ma mémoire gustative, au flamenco : ce sont les ensaimadas, ces sortes de petits pains briochés en forme d’escargot parfumés à la fleur d’oranger. Elles sont originaires de Majorque, mais on les déguste partout en Espagne.

Lorsque nous étions en vacances là-bas, à l’heure du goûter – à l’heure où les petits Espagnols se régalaient volontier d’un sandwich à la soubressade (une charcuterie originaire elle aussi des Baléares) – je réclamais une ensaimada, et mes parents étaient priés de se mettre illico en quête d’une boulangerie. 

Je ne prétends pas vous donner LA recette authentique des ensaimadas : de toute façon, entre les livres de cuisine, les sites web et les blogs, je n’ai pas rencontré deux recettes identiques. Les spécialités les plus typiques sont celles dont le secret est le mieux gardé… 

En principe, les ensaimadas se font avec du saindoux : le mot ensaimada vient d’ailleurs directement de là, saim désignant le saindoux. Cependant, beaucoup de gens préfèrent mettre de l’huile, de la margarine ou du beurre, ou un mélange de tout cela, comme dans la recette ci-dessous (vous verrez au passage que la quantité de gras est parfaitement compatible avec votre objectif bikini, mesdames). 

Les ensaimadas se présentent soit natures, soit fourrées (le plus souvent garnies de confiture de courge de Siam ou cabello de angel. Une douceur typiquement espagnole dont vous trouverez une recette ici.

Ensaimadas mallorquinas

 

Pour 8 à 10 ensaimadas :
Recette adaptée de celle d’Eryn, faite en MAP, mais qui peut se faire sans..

– 260 g de farine T45 (+ un peu pour le plan de travail)
– 50 g de maïzena
– 1 sachet de levure sèche de boulanger (soit la dose pour 250g de farine)
– 40 g de sucre
– 1 œuf
– 150 ml d’eau tiède
– 40 g de beurre très mou
– 1 cc rase de sel fin
– 4 cs d’huile de pépins de raisin
– du lait pour badigeonner (env. 5 cl) + sucre glace pour saupoudrer
– 1 cs d’eau de fleurs d’oranger

1. Dans la cuve de la MAP, verser l’eau tiède avec 1 cc de sucre et la levure. Refermer et laisser reposer 15 minutes. Ajouter alors l’œuf battu, le restant de sucre, le beurre fondu, la farine, la maïzena et le sel. Lancer le programme pâte (pétrissage + 1re levée : env. 1h20).

On peut réaliser cette étape à la main, naturellement : dans un bol, verser l’eau tiède avec 1 càc de sucre et la levure, laisser reposer 15 min et y ajouter l’œuf battu, le restant de sucre, le beurre fondu, la farine, la maïzena et le sel. Pétrir longuement avant de procéder à la première levée dans un endroit chaud pendant 1H ; si la pâte colle trop, on peut ajouter un peu de farine. Mais pas trop, il faut que la pâte reste souple et légèrement collante.

2. Rabattre la pâte collante sur un plan de travail fariné. Façonner des boules de 50 g à 70 g chacune. Les aplatir à la main une par une en leur donnant une forme de long rectangle. Les badigeonner d’huile au pinceau. Puis, avec la paume des mains, les rouler en fins boudins. Enrouler chaque boudin sur lui-même afin de lui donner une forme de spirale.

3. Placer les spirales sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé et procéder à la 2e levée dans un endroit tiède pendant environ 40 minutes. Les badigeonner de lait, les enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant 5 minutes. Les sortir du four, les badigeonner de lait de nouveau bien largement et poursuivre la cuisson 10 minutes (pas plus, les ensaimadas doivent être très peu colorées sinon elles seront sèches).

4. Laisser tiédir puis saupoudrer largement de sucre glace tamisé. Déguster tiède ou froid, sans trop attendre, comme beaucoup de viennoiseries, ça ne s’améliore pas avec le temps…