oléagineux

Affichage de 53 Résultat(s)

Le pire est-il toujours sûr ? Des cookies

J’ai laissé ce blog en friche. Y revenir semble un peu ridicule. J’ai souvent eu envie de m’en débarrasser. À la longue, les petits problèmes de « santé du site » s’accumulent. Je n’ai pas le temps de me plonger dans ces questions techniques, et personne pour s’en occuper à ma place. Mais j’ai versé mon obole auprès de l’hébergeur pour une année supplémentaire. Instinct de survie ?

Ces temps-ci, je travaille à en perdre la notion des jours. Parce qu’il y a du boulot, bien sûr. Mais aussi pour me distraire d’une inclination que je tente de contenir mais qui me dévore et ne passe pas. Que faire ? Sans doute rien, pour éviter un désastre.

En ce moment, mini Kriskou (qui n’est plus tout à fait mini, 16 ans dans quelques jours) s’est prise de passion pour les cookies. Cette recette, inspirée par celle de Mingou, a plu. Je l’ai mise à ma sauce, il y a plus de beurre (demi-sel) et moins de purée d’amandes ; des noix aussi, mais en petite quantité ; les sucres ont été adaptés à ce que j’avais dans les placards.

Ma fille dit préférer l’énorme cookie qu’elle achète de temps à autre à la Mensa de son lycée. Il faudrait que je m’en procure un, pour voir si mon ado est de mauvaise foi, ou si ce cookie est effectivement un tour de force gastronomique ;-). En attendant, elle ne boude pas ceux dont la recette figure ci-dessous.

Pour une vingtaine de cookies

  • 100 grammes de sucre blanc + 30g de vergeoise blonde
  • 70g de beurre demi-sel ramolli
  • 40 g de purée d’amandes blanches
  • 1 œuf de 60g environ
  • vanille en poudre (¼ cc environ)
  • 150g de farine T45
  • ½ cc de bicarbonate de soude
  • 60g de pépites de chocolat
  • 30g de noix concassées

Mélanger le tout en commençant par les sucres et les matières grasses, puis ajouter l’œuf, la vanille, le sel, la farine, le bicarbonate, et enfin les pépites de chocolat et les noix.

Faire de petits tas et les déposer sur une plaque garnie de papier cuisson.

Enfourner 15 min à 180°C.

Moelleux tout doux carottes & chocolat

Natalia de retour sur son blog de cuisine, personne n’y croit plus. Mais bon, de temps en temps, il y a comme un sursaut, ou une rechute, c’est une question de point de vue.

En cette période de confinement et de « home office », comme beaucoup de gens je suppose, j’essaie de diversifier un peu les repas quotidiens. D’où l’idée de poster quelques-unes des recettes que je fais chaque jour et qui ne sont écrites nulle part ailleurs que dans ma tête, et que je module et adapte en fonction des circonstances ; l’idée aussi de fixer par écrit quelques improvisations réussies dont j’ai noté les proportions (cela m’arrive de moins en moins souvent).

Des carottes en pâtisserie… Rien de bien original sans doute. Vous connaissez peut-être déjà une recette « nataliesque » de carrot cake, peut-être grâce au Journal des femmes, ou grâce à d’autres blogs, qui ont contribué à la faire connaître.

L’idée d’associer la carotte au chocolat est venue du fait que mini K. déteste tous les carrot cakes du monde, qu’il soient natures, bourrés d’épices et/ou de fruits secs, glacés au sucre ou au cream cheese, à l’huile ou au beurre, ronds ou en trapèze. Et si en masquant la carotte sous le chocolat, cela pouvait lui plaire ? Non pas que la demoiselle soit une fan de chocolat… Mais l’idée était aussi de tester ce que cette association un peu curieuse pouvait donner.

J’ai imaginé les proportions de façon empirique, et ma foi, le résultat s’est révélé plus qu’intéressant. À la place de la farine de blé, j’ai utilisé de la farine d’amandes déshuilées (ici à base d’amandes non émondées, mais il existe de la farine blanche, élaborée à partir d’amandes mondées). La consistance obtenue est bien meilleure, je trouve, avec de la farine d’amandes qu’avec de la poudre d’amandes standard. Et le gâteau, du coup, est sans gluten.

Bien sûr, les filaments de carottes ont été identifiés au premier coup d’œil par mini K., suscitant la méfiance habituelle. Mais après avoir consenti à goûter, elle a trouvé que le gâteau était bon, très bon même. Moelleux, doux, pas trop chocolaté, pas trop carotteux, pas trop sucré, pas (trop) gras. Un petit moment de réconfort en cette période confinée.

Moelleux carottes & chocolat

Pour un petit gâteau (4 parts)

  • 80g de carottes râpées finement (poids net)
  • 100g de chocolat noir (70% de cacao environ)
  • 80g de sucre
  • 2 petits œufs (100g)
  • 30g de farine d’amandes complètes déshuilées (marque Morga)
  • 20g de fécule de maïs
  • 25g de beurre
  • 10g d’huile neutre
  • ½ cc de levure chimique
  • 1 cs de rhum (facultatif)
  • les graines d’une demi-gousse de vanille (ou ¼ de cc de vanille en poudre)
  • 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Faites fondre à feux doux le chocolat et le beurre.

3. Hors du feu, ajoutez les deux œufs entiers, l’huile, le rhum, les carottes râpées.

4. Mélangez à part farine d’amandes, fécule, levure, sel.

5. Verser les ingrédients secs de l’étape 4 sur les ingrédients liquides / humides de l’étape 3, mélangez bien pour homogénéiser.

6. Versez dans un petit moule à charnière de 16 cm de diamètre beurré et fariné s’il n’est pas antiadhérent.

7. Faites cuire 30 minutes (ceci est la durée dans mon four en mode chaleur statique)

Presque médiévale : la tarte à la raisinée de Suisse romande

Il n’y a ni raisin, ni vin dans cette tarte.

Ni chocolat.

Ni café.

Ni caramel.

Mais de la raisinée, ou vin cuit, ou cougnarde ou Biresaassa.

Une spécialité de Suisse romande.

Comment ai-je découvert cela ? Par hasard, bien sûr. Lors d’un déjeuner, une collègue me décrit (en italien) une tarte au « mosto di vino » ou « mosto di frutta » qu’elle aurait goûté et trouvée délicieuse, et dont elle cherche la recette. Mais je n’ai pas la moindre idée de ce que peut être cette tarte, ni d’où elle vient, et encore moins de recette.

Je fouille internet et tombe sur une spécialité suisse qui pourrait peut-être correspondre à cette fameuse tarte : la tarte à la raisinée ou tarte au vin cuit. Fabriquée comme son nom l’indique à partir de raisinée ou vin cuit, c’est à dire une réduction de jus de poires et /ou de pommes, de couleur brune presque noire. Bon, après discussion avec la collègue, il n’est pas certain que ce soit vraiment ce qu’elle cherchait. Le mystère de la tarte « al mosto di vino » reste donc entier. En attendant, j’ai découvert un dessert suisse pluriséculaire, dont le nom sonne presque médiéval, et je veux tester cela.

J’essaie donc de me procurer de la raisinée. Mais ne trouve rien dans les supermarchés bâlois. Même chez Globus, l’épicerie de luxe du centre-ville. Je finis par trouver un producteur romand qui vend en ligne : le Moulin Huilerie de Severy. Je commande deux bouteilles.

Raisinée de poireRaisinée

Celle de poires est très épaisse. Celle de pomme est plus fluide et plus acidulée.  A première vue, cela fait penser au Zuckerrübensirup ou au sirop de Liège. Mais c’est sans doute, au point de vue goût, plus proche de ce dernier, avec cette saveur de caramel brûlé que prend n’importe quel fruit outrageusement surcuit. Bon, tel quel, c’est vraiment rude… Mais en tarte, c’est délicieux.

Une pâte sucrée, un appareil composé de crème, d’œufs, et de raisinée, et le tour est joué. Il y a de nombreuses recettes sur internet. J’en ai, bien sur, fabriqué une à ma façon.

Un peu de poudre de nillon de noix et de noisettes dans la pâte sucrée, pour donner du goût et un côté un peu rustique. Le nillon ou nion est le résidu du pressage de l’huile de noix ou de noisette. En français de France, on dirait tourteau de noix ou noisette. Pratiquement dépourvue de gras, cette poudre donne un goût délicieux sans alourdir la pâte ni la rendre trop friable.

Pour l’appareil, l’idéal est de prendre de la crème double (à 46% de m.g.), qui donne un fondant crémeux incomparable, à défaut, de la crème entière à 35%. Contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, la raisinée n’a pas un goût très sucré, le résultat n’a donc rien d’écoeurant, bien au contraire.

Tarte à la raisinée

Pour un cercle ou moule à tarte de 24 cm de diamètre

Pâte sucrée

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 3g de sel fin
  • 15g de nillon de noix ou noisettes (ici un mélange à parts égales)
  • 1 petit œuf (moins de 60g)
  • 60g de sucre blanc

Appareil à flan

  • 3 œufs
  • 2 jaune d’œufs
  • 200g de crème double
  • 150g de raisinée de poires

1. La pâte : mélanger le beurre mou et le sucre, ajouter l’œuf battu, le nillon de noix / noisettes, puis la farine, mélanger et former une boule, puis aplatir, filmer au contact et mettre au frais 30 minutes.

2. Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et la poser avec sa feuille dans un cercle ou un moule à tarte. Façonner les bords en pinçant la pâte entre le pouce et l’index. Piquer le fond et les bords avec une fourchette. Remettre au frais 30 minutes pour raffermir et éviter tout affaissement lors de la cuisson.

3. Préchauffer le four à 180°C. Poser un papier cuisson ainsi que des haricots ou des billes en céramique sur la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle. Enfourner 20 minutes : la pâte doit à peine blondir.

4. Pendant ce temps, préparer l’appareil en mélangeant les œufs et les jaunes, la crème double, la raisinée.

5. Sortir la pâte du four, retirer les poids et le papier sulfurisé. Baisser le thermostat à 150°C.

6. Verser l’appareil sur la pâte et faire cuire environ 30 à 40 minutes. L’appareil doit être pris mais pas trop ferme et doit dégager une odeur un peu caramélisée. Il paraîtra sans doute encore liquide au sortir du four, mais il ne faut pas prolonger la cuisson, car il se raffermit beaucoup en tiédissant.

Clin d’oeil rétrospectif : biscuits de l’Avent 2012

Je n’ai pas pris le temps de publier ces recettes en décembre. Maintenant, ce n’est plus tout à fait la saison des biscuits de Noël, mais plutôt celle de la galette des rois, un truc que je n’affectionne pas vraiment et dans lequel je ne me lancerai pas cette année, ayant mille autre choses en souffrance.

En échange (ce qui ne vous consolera pas, mais tant pis), voici mes recettes de biscuits 2012. Elle pourront toujours servir en dehors de l’Avent. Et même si ce n’est pas le cas, au moins, elles vous attendront jusqu’à Noël 2013 (comment convertir un retard non maîtrisé en une ridicule et fausse longueur d’avance !).

Les proportions des recettes données ci-dessous vous permettront d’obtenir entre 20 et 30 biscuits environ, selon la grosseur que vous leur donnerez lors du façonnage.

Spritz vanille

C’est la recette incontournable de Flo Bretzel. La V.O. est parfumée au thé vert (matcha) et très peu sucrée. J’ai remplacé le matcha par de la vanille et mis plus de sucre. Ces spritz ont remporté un succès énorme auprès de mini K. (et pas que…).

J’ai fait aussi une fournée au matcha dans le respect de la V.O. : j’ai bien aimé, mais ils ont été (ou)vertement boudés par la demoiselle… ce qui n’est pas vraiment une surprise, il faut bien le dire…

– 200g de farine T45

– 25g de fécule de pomme de terre (vous pouvez remplacer par de la maïzena)

– 1 cc de vanille en poudre

– 175g de beurre très mou mais pas fondu

– 90g de sucre (75 dans la recette originale)

– 1 blanc d’œuf (30g)

– ½ cc de fleur de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre, le sel, la vanille, le sucre et le blanc d’œuf. Tamisez la farine et la fécule. Ajoutez au mélange précédent. Vous obtenez une pâte assez molle. Mettez-la dans une poche à douille avec un embout dentelé de 10 mm de large. Formez des « S » sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez au four 10 minutes. Les spritz doivent à peine colorer. Laissez-les tiédir 10 minutes sur la feuille de papier cuisson puis déposez-les délicatement sur une grille et laissez refroidir avant de les ranger dans une boîte hermétique.

Sablés à la farine de maïs, au citron et à la cannelle

La consistance de ces biscuits est très proche de celle des spritz. En complément de la farine de blé ordinaire, on utilise ici de la farine de maïs : le résultat est encore plus fondant-croustillant qu’avec les spritz. Le citron, la cannelle et le sucre blond s’associent pour donner à ces biscuits une saveur douce et délicate.

– 200g de farine T45

– 30g de farine de maïs (de la farine, pas de la maïzena, ni de la semoule de maïs pour polenta)

– le zeste d’un citron bio ou non traité après récolte, finement râpé

– 180 g de beurre mou

– 2 pincées de cannelle

– 90g de sucre blond de canne

– 1 blanc d’œuf (30g)

– 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180° C. Mélangez le beurre et le sucre, le blanc d’œuf, le sel, la cannelle, le zeste de citron. Ajoutez les farines. Pour faire des fleurs comme sur la photo, j’utilise une presse à biscuits de marque Marcato (il existe évidemment d’autres marques).

Vous pouvez façonner ces biscuits comme vous l’entendez si vous ne possédez pas un tel engin. Si vous utilisez des emporte-pièce, réfrigérez la pâte au moins 1h avant de passer au découpage, car la pâte est trop molle à température ambiante pour supporter ce genre d’opération. Mettez au four 10-12 minutes selon la taille des biscuits, qui doivent colorer très légèrement sur les bords. Faites refroidir et rangez comme les spritz.

Pepperkaka (biscuits aux épices)

Les pepperkaka sont des biscuits suédois aux épices. Pepper : point de poivre au sens strict, ici, mais des épices, notamment du clou de girofle, de la cannelle et du gingembre. Kaka : c’est le biscuit (même étymologie que cake, Kuchen, Kekse, etc.)

Si vous fréquentez une certaine grande surface d’ameublement, vous savez qu’on trouve des biscuits qui portent ce nom à l’épicerie suédoise dès le mois de novembre. Pour apprécier pleinement la version maison, il vous faudra prendre de l’avance aussi, car les pepperkaka sont bien meilleurs quand ils ont traîné quelques jours : à peine cuits et refroidis, ils sont trop durs (on les croit ratés, mais non, il faut juste patienter). Leur consistance devient moins coriace au bout de 8 jours environ. C’est typiquement le type de biscuit à suspendre dans le sapin et à déguster tranquillement tout au long de la saison de Noël, en compagnie d’une tasse de thé ou de café.

Pour une vingtaine de biscuits :

– 25g de vergeoise brune ou de sucre roux

– 100g de Zuckerrübensirup*

– 25g de beurre

– 125g de farine

– 125g d’amandes en poudre

– 3g de bicarbonate de sodium

– 50g de gingembre confit taillé en tous petits dés

– 1 cc rase de cannelle

– ½ cc de mélange d’épices**

– le zeste d’1/2 citron jaune, finement râpé

– une dizaine d’amandes non mondées concassées

*C’est un sirop de betterave à sucre au goût assez prononcé et de couleur brune, que l’on trouve en Allemagne et dans les pays du Nord au rayon miel. A défaut, prenez du Golden Syrup. La mélasse (issue du sirop de canne), beaucoup plus amère, ne convient pas, ni le sirop d’agave, trop fade, ni le miel, trop typé.

**J’ai utilisé le mélange Hildegard von Bingen de Florisens, déniché à Biocoop : il contient seulement cannelle, girofle et muscade. Je le trouve excellent au goût (je hais les mélanges trop anisés, celui-ci ne contient ni anis vert, ni anis étoilé). Son nom me fait craquer aussi, évidemment 😉

 

Faites chauffer le sucre, le sirop et le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les ingrédients secs : épices, gingembre confit en petits dés, farine, bicarbonate de soude, amandes moulues et amandes concassées. Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3-4 mm d’épaisseur environ.

Réfrigérez 1h pour que la pâte soit moins collante, puis découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et laissez reposer à température ambiante 3-4 heures. Préchauffez le four à 150° et faites cuire environ 20-25 minutes.

Quand ils sont bien refroidis, décorez les biscuits selon votre imagination : ici un glaçage royal (blanc d’œuf battu en neige, additionné de force sucre glace) posé par les mains expertes de mini K, à qui j’ai acheté un kit de décor à pâtisserie pour enfants.

Etoiles à la crème aigre et au sucre perlé

– 150g de farine T45

– 1 cs rase de crème liquide + 1 cs rase de yaourt nature + 1 cc de jus de citron

– 80g de beurre très froid

– 1 jaune d’œuf (20g)

– 50g de sucre glace

– 3-4 cs de sucre perlé

Mélangez au fouet électrique la farine, la moitié du jaune d’œuf, le sucre glace, la vanille en poudre, le beurre, le mélange crème liquide + yaourt + jus de citron jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson et sur 3 mm environ. Mettez au frais pour 1h minimum.

A l’issue de ce temps, découpez des étoiles évidées ou des couronnes à l’aide d’emporte-pièces. Au besoin, remettez la pâte au congélateur quelques minutes au cours de l’opération : dès qu’elle se réchauffe, elle devient très molle et difficile à travailler. Disposez au fur et à mesure les biscuits sur une plaque garnie de papier cuisson. Dorez avec le reste de jaune d’œuf délayé dans quelques gouttes de lait puis saupoudrez de sucre perlé.

Mettez au four à 150° C chaleur tournante pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boîte métallique. Ce sont des biscuits très agréables à croquer, très légers, avec un petit goût beurré-acidulé, mais ils ne se conservent pas très longtemps (4-5 jours), après quoi ils ont tendance à ramollir (certains aiment malgré tout).

Schokoladen-Kipferl (croissants au chocolat)

– 50g de chocolat noir à pâtisser (70% de cacao)

– 170g de farine T45

– 1 cs de poudre de cacao non sucré (type Van Houten)

– 50g d’amandes en poudre

– 30g de sucre

– 1 jaune d’œuf (20g)

– 100g de beurre doux

– 1 pincée de sel

Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez et laissez tiédir légèrement. Mélangez la farine, les amandes en poudre, le cacao, le sucre, le sel et le jaune d’œuf. Ajoutez le beurre en petits morceaux puis le chocolat fondu et tiédi. Formez une boule de pâte homogène puis étalez entre deux feuilles de papier cuisson et mettez au frais pour 1h environ.

Formez des petits croissants aux bouts effilés et disposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Travaillez en plusieurs fois, en gardant une partie de la pâte au frais, car dès qu’on la manipule, elle se réchauffe et devient difficile à travailler.

Faites cuire à 175°C pendant 10 minutes environ. A la sortie du four, ces sablés sont très mous et fragiles. Surtout, n’y touchez pas. Laissez-les tiédir, puis placez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement (ils restent très friables et fragiles, mais ils sont très bons).

Sablés aux éclats de caramel

La recette a déjà été donnée ici. Pour cette fournée j’ai utilisé des pépites de caramel au beurre salé toutes prêtes et non un caramel fait maison. Je réédite la recette pour que vous puissiez vous y retrouver facilement.

– 250g de farine

– 180g de beurre

– 120g de sucre

– 1 pincée de vanille en poudre

– 2-3 cs d’éclats de caramel au beurre salé achetés ici (au lieu des 80g de sucre blanc + 20g d’eau)

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la farine, le beurre, la vanille et le sucre jusqu’à obtenir une consistance sablée. Ajoutez les éclats de caramel au beurre salé. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 4-5 mm d’épaisseur environ, puis parsemez d’éclats de caramel au beurre salé. Découpez des biscuits à l’emporte-pièce.

Disposez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson en les espaçant de 3 à 4 cm. Enfournez pour 10 minutes. Au bout de ce temps, les sablés ont une couleur légèrement dorée, ils sont mous et le caramel, sur le dessus, est à l’état liquide, c’est normal, on ne s’affole pas, ça va durcir en refroidissant.

Ils sont très très très bons, mais gare à vos couronnes dentaires 😉

Imprimer les recettes

Biscotti au safran, miel, pignons et noix. Gaudeamus* !


Encore des biscuits, encore des douceurs… Je ne suis pas très portée sur le sucre, mais en ce moment, il y a un grand besoin de consolation et je ne peux terminer un repas sans ma dose de sucreries. Voici des saveurs du Sud à croquer en toute saison, mais que, curieusement, je prépare le plus souvent en été : des biscotti.

Il y a déjà, sur ce blog, une autre recette de biscotti. Ceux que voici produisent un résultat différent, à cause du choix des ingrédients et de la manière de préparer la pâte : ils sont ultra légers et d’une extrême délicatesse.

Safran et miel apportent une douceur irrésistible, comme un petit goût de paradis. Dégustez-les en compagnie d’un café ou d’un thé, ou avec un verre de vin doux : Maury, Banyuls, Muscat ou tout autre produit similaire.

Pour le reste, on se nourrit actuellement de tomates ! Rose de Berne, green zebra, ananas, cerise, miel du Mexique, cocktail clémentine, mirabelle blanche, prune noires, cornue des Andes… Il y en a de toutes les couleurs et de toutes les formes. Un de ces jours, je ferai un billet tomates, promis.

Biscotti au safran, miel, pignons et noix

Pour 30 à 40 biscotti :

– 215g de farine T45

– 120g de sucre en poudre

– 30g de miel doux

– 30g de cerneaux de noix entiers

– 50g de pignons de pin préalablement torréfiés

– une dizaine de filaments de safran (le safran en poudre ne convient pas pour cette recette)

– 2 petits œufs

– 1 c. à café de levure chimique

– 1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les œufs, le sucre, le miel et les filaments de safran au fouet électrique pendant 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.

2. Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate. Incorporez à ce mélange les noix et les pignons de pin.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les œufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme.

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Formez deux boudins de pâte d’environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte.

5. Faites cuire 40 à 45 minutes. Sortez du four, laissez les « pains » refroidir 20 minutes sur une grille, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large environ.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires, toujours à 160°C, en les retournant à mi-cuisson. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement.

7. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les ranger dans un endroit bien sec. Ils craignent l’humidité, mais, en général, on a tout mangé avant qu’ils n’aient eu le temps de ramollir.

Astuces :

– il est indispensable de battre longuement les œufs et le sucre à l’étape 1. pour obtenir la consistance recherchée : des biscuits tout légers et croquants, qui fondent dans la bouche. Si vous ne les battez pas suffisamment, le résultat sera compact et vous vous casserez les dents dessus.

– pour éviter que la pâte ne s’étale trop (ce qui donnerait des biscuits très longs et assez plats), réfrigérez-la 1h avant de former les boudins et d’enfourner ; ou bien déposez le papier cuisson dans un moule à bûche ou tout autre moule qui permette de limiter l’extension en largeur.

– ne réduisez pas le temps de la première cuisson : si le pain est trop humide, c’est qu’il n’est pas assez cuit. Vous aurez du mal à le couper en tranches. Si c’est le cas, remettez au four 5 à 10 minutes. Ne prolongez-pas la seconde cuisson, sinon les biscuits pourraient devenir durs et cassants.

– vous pouvez faire ces biscuits uniquement avec des pignons plutôt qu’avec un mélange de noix et de pignons. Vous pouvez aussi remplacer les noix par des amandes entières, non mondées.

* En ce 15 août, un clin d’oeil à l’antienne d’introït de la fête de l’Assomption (Gaudeamus omnes). En lieu et place d’une expression anglaise usuelle (enjoy !). 

Petits biscuits, la suite du cortège (solstice d’hiver)

A gauche : Zimtsterne en flocons de neige de Mingou (voir le précédent billet) ; petits pains d’épices au glaçage irisé (voir ici) ; étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger (recette ci-dessous)

 

Ah, les biscuits de l’Avent… On en refait toujours au moins une ou deux fournées pendant la période des fêtes… Parce qu’à force d’en donner aux uns, il n’en reste plus pour les autres… ! Cette fois, on a un peu bricolé des recettes perso et « customisé » la présentation.

Il y a comme une nostalgie du froid et de la neige hivernale, dans cette boîte à biscuits. Cette année, la neige n’est pas pressée de nous rejoindre. Pendant ce temps, nos premiers crocus sont en train de pointer leur nez, et les framboisiers donnent toujours quelques sporadiques framboises. Tout est détraqué, ma bonne dame.

Vous trouverez ci-dessous les recettes des sablés-sapins au citron et des étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger.

Les sapins enneigés de poudreuse
(sablés au citron)

Pour 25 sapins environ (mes emporte-pièce font environ 5 cm de hauteur sur 3 de large)

– 135 g de farine
– 1 cc rase de bicarbonate de soude
– 40 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– le zeste d’1/2 citron non traité, finement râpé
– 1 jaune d’œuf
– 1 cs de crème (liquide)
– 50 g de beurre doux

Glaçage

– 80-100 g de sucre glace
– 20 g de blanc d’œuf
– 1 cs de jus de citron

1. Mélangez la farine et la levure, ajoutez le sucre, le sel et le zeste de citron, la jaune d’œuf et la crème. Ajoutez la farine et formez un pâton, puis incorporez le beurre en morceaux. Pétrissez et formez une boule, mettez au frais 30 minutes pour raffermir le tout et faciliter le découpage des biscuits.

2. Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte sur 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé (sinon ça colle au rouleau). Découpez des biscuits à l’emporte-pièce (sapin pour moi). Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 à 10 minutes maximum. Ils doivent à peine dorer sur les bords. Laisser les biscuits complètement refroidir.

3. Préparez le glaçage. Battez au fouet à main le blanc d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtenir une mousse blanche mais molle. Ajoutez le sucre glace au fur et à mesure, tout en battant, en quantité suffisante pour atteindre une consistance coulante mais pas liquide. Glacez les biscuits et laissez sécher 12h. En séchant, le glaçage fait de tout petits grains et évoque la neige qui vient de tomber.

Les étoiles filantes aux amandes et à la fleur d’oranger, meringuées

Pour 30 étoiles (de 5 cm de long sur 2 cm de large env.)

– 200 g d’amandes en poudre
– 150 g de sucre
– 1 cs de farine de blé dur
– 50 g de blanc d’œuf
– 1 cc à 1 cs d’extrait de fleur d’oranger (selon sa force)

Pour le glaçage meringué

– 1 blanc d’œuf (30g)
– 80 g de sucre glace
– 1 cs de jus d’orange (ou de citron si vous voulez garder un glaçage d’un blanc éclatant)

1. Mélangez les amandes, le sucre, la farine de blé dur. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs et l’extrait de fleur d’oranger, jusqu’à obtenir une pâte assez ferme.

2. Abaissez la pâte à 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée.

3. Découpez des étoiles ou tout autre forme à l’aide d’un emporte-pièce. C’est une étape délicate car la pâte est très collante et friable. Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 12 minutes environ. Ils doivent à peine dorer : pas assez cuits, ils sont trop chewy, trop cuits, ils seraient durs et cassants une fois refroidis. Laissez refroidir les biscuits avant de les décoller du papier cuisson.

4. Préparez le glaçage meringué en mélangeant les blancs d’œufs montés en neige ferme et suffisamment de sucre glace pour obtenir une texture crémeuse assez épaisse. Détendez légèrement et parfumez avec le jus d’orange. Etalez le glaçage à l’aide d’une poche à douille ou en trempant le dessus de chaque biscuit dans le glaçage. Laisser sécher 1h.

5. Faites préchauffer le four à 200°C. Passez les biscuits 5 minutes au four, de façon à « cuire » le glaçage qui va former une sorte de meringue.

Noël et son cortège de petits biscuits

Ben non, y a pas que le pudding qui parfume la maison pendant la période de l’Avent : voici maintenant la sélection de l’année 2011 en matière de petits biscuits de Noël.

Les recettes sont piochées chez Loukoum et chez Mingou, deux adresses incontournables !

 

Zimtsterne (étoiles à la cannelle)

Ce n’est pas une recette orthodoxe, autant vous prévenir tout de suite. Mais elle donne une résultat plus moelleux – là encore, traditionnellement, les Zimsterne sont plutôt durs et croquants. Attention, cependant, il faut trouver la bonne durée et la bonne température de cuisson : pas assez cuits, ils seront farineux, trop cuits, ils sont durs comme de la pierre. D’un four à l’autre, c’est assez variable. Et puis cela dépend de la taille de vos étoiles, bien sûr…

Pour une trentaine de petites étoiles (2,5 cm d’une pointe à l’autre et 8 mm d’épaisseur)

– 200 g de poudre d’amandes
– 60 g de sucre en poudre
– 100 g de sucre glace
– 2 cc rases de cannelle moulue
– 160 g de farine
– 2 blancs d’œufs (70g)

Pour le glaçage

(il vous en restera plein, vous pouvez diviser les proportions par deux, ou alors glacer d’autres biscuits avec)

– 150 g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf monté en neige
– 1 c.s. de jus de citron

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajoutez les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une boule.

2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpez des étoiles à l’emporte-pièce. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

3. Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez pour 8 minutes, pas plus. Laissez les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposez la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.

4. Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparez le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d’œufs montés en neige, ajoutez le citron pour détendre un peu l’ensemble, au besoin (le glaçage est parfois un peu épais en fonction du poids des blancs d’œufs). Nappez les étoiles de ce glaçage à l’aide d’un pinceau ou d’une poche à douille. Laissez sécher.

 

Anis bredele d’Alsace

Je ne les aime que très moyennement, car l’anis n’est pas ma tasse de thé… Mais ils sont si jolis à voir que j’en fais quand même. il y en plus pour les autres 😉

Pour une vingtaine de biscuits

– 1 œuf entier
– 85g de sucre semoule
– 1g d’anis vert moulu (5g dans la recette d’origine… beaucoup trop pour moi)
– 85 g de farine T45 tamisée

1. Dans le bol, battre les œufs et le sucre pendant 10 minutes au fouet électrique. Ajoutez l’anis vert puis incorporez la farine tamisée tout en remuant pour obtenir une pâte onctueuse.

2. A l’aide d’une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de 3 cm de diamètre environ. Laissez croûter pendant 3 heures.

3. Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pour 3 à 5 minutes (ils ne doivent en aucun cas brunir).

 

Brunsli de Bâle

Un vrai bonheur, ces petits sablés tendres, chocolatés, épicés, relevés d’une pointe d’alcool.

Pour une trentaine de biscuits

– 125g d’amandes en poudre
– 85g de sucre en poudre
– 30g de chocolat noir haché au couteau
– 1 cs rase de farine T45
– 1/4 cc de cannelle
– 1 pincée de clou de girofle moulu
– 1 cs de kirsch ou de rhum
– 1 blanc d’œuf
– cassonade

1. Mélangez les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et l’alcool.

2. Battez les blancs en neige pas très ferme, ajoutez en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d’œuf à l’aide d’une maryse. Formez une boule de pâte homogène. Filmez et mettez au frais pour 1h.

3. Saupoudrez le plan de travail de cassonade, abaissez la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur. Découpez la pâte à l’emporte pièce ou au couteau et déposez les biscuits au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

4. Saupoudrez le dessus des biscuits de cassonade (comme ça les deux faces seront recouvertes). Laissez reposer 3 heures à température ambiante.

5. Préchauffez le four à 230°C, faites cuire les biscuits 5 minutes: ils doivent rester moelleux à l’intérieur. Laissez refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

 

Mini pains d’épices glacés

Mes chouchous ! La recette de läckerlis testée l’année passée m’a inspiré une version totalement déviante et hérétique de cette spécialité Bâloise. Les véritables läckerlis ont en effet une consistance  assez sèche et la recette de l’an passé m’avait parue vraiment trop sucrée. J’ai tenté une version personnelle et moelleuse de ces petits biscuits, elle a eu beaucoup de succès.

Pour vingtaine de carrés de 2 cm de côté

– 40g d’amandes et de noix hachées grossièrement (amandes effilées dans la recette originale)
– 100g de farine (T45)
– 30g de farine de seigle
– 1/2 sachet de levure chimique
– 2g d’épices à pain d’épice
– 130g de miel
– 1 petit œuf
– 20g d’écorces d’orange et de citron confites découpées en petits dés
– 20g de gingembre confit découpé en petits dés

Pour le glaçage

– 50g de sucre glace
– 15g de rhum (j’ai mis un mélange rhum / jus de citron)

1. Faites dorer à sec dans une poêle les amandes (pas fait).

2. Dans un saladier, mélangez les farines et la levure, ajoutez ensuite les épices, le miel, l’œuf, les amandes et les fruits confits. Travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, elle ne forme pas de boule. Mettez au frais pour 1 heure.

3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 220°C, étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Faites cuire environ 10-12 minutes à 220°C.

4. Sortez le biscuit du four, laissez à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélangez le sucre glace et le rhum ou le jus de citron. A l’aide d’un pinceau, nappez la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laissez ce glaçage se figer puis nappez le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage. Laissez complètement refroidir et sécher, puis découpez en carrés. Conservez dans une boite métallique.

 

Linzeraugen (« yeux de Linz »)

Nous voici en Autriche, à Linz… Encore que l’on trouve des biscuits similaires ailleurs en pays germanique, sous l’appellation « Spitzbuben » (« Spitzbuebe » en version dialectale suisse). Ces biscuits sont très jolis à voir mais ils demandent beaucoup de patience et d’adresse (j’en manque cruellement), pour un résultat éphémère : sauf à utiliser une pâte de fruits plutôt qu’une confiture, les biscuits ramolissent très vite, dès le lendemain en fait. Dommage… si on veut en garder ou en offrir. Sinon, faites les et mangez les aussitôt ! Si vous voulez néanmoins la recette, allez voir chez Mingou 😉

Cookies de folie, sans tricheries

Dans mon petit carnet de notes culinaires, j’avais glissé, l’année dernière, une recette miracle de cookies, tout simples, irrésistiblement bons. J’ai voulu en faire, mais impossible de retrouver le carnet, zut de zut.

Sur la toile, je pensais retrouver assez facilement une recette de cookies rappelant celle dont je ne me rappelais plus tout à fait. J’ai écumé quantité de recettes sans trouver mon bonheur. Combien de versions « perverties » par du sirop d’agave, de la purée d’amandes, des flocons d’avoine ou de la crème de soja ! Il semble que nos consciences soient ravagées par les croyances alimentaires des temps modernes. Le discours ambiant sur le « bien-manger » finira-t-il par faire disparaître les bonnes vieilles recettes conventionnelles ? Non, je ne pense pas. Beurre, farine de blé, sucre, œufs ne pourront jamais être remplacés, gustativement parlant, par de l’avoine, du soja, du millet et des purées d’oléagineux, aussi valeureux et vertueux soient-ils sur le plan nutritionnel. 

J’ai fini par retrouver la recette des cookies que je cherchais. Une recette qui se contente de combler les papilles de plaisir, sans tricheries inutiles. Une bonne vieille recette du blog de Camille, Cakes in the city. J’ai un peu diminué la proportion de sucre (200g de sucre roux + 3 cs de blanc dans la recette d’origine, c’est vraiment trop pour moi, surtout si on ne met que du sucre roux au goût plus marqué). J’ai remplacé le chocolat blanc par du noir, les noix de Macadamia par des noix bien de chez nous (la saison s’y prête, les petites noix du Poitou sont excellentes en ce moment). 

Ces cookies sans tricheries me semblent infiniment plus sains que les versions trafiquées : deux ou trois suffisent à vous rendre heureux, alors qu’avec les autres, vous en mangez douze sans arrière-pensée, mais n’éprouvez pas le même plaisir.

 

Cookies au chocolat et aux noix

d’après Camille

Pour 20 à 25 cookies selon leur taille :

– 100 g de beurre doux bien mou (surtout pas fondu)

– 160 g de sucre (moitié blanc, moitié roux) (dans la recette originale : 200g, mais je trouve que c’est vraiment trop sucré)

– 220 g de farine (T45)

– 1 gros œuf

– 1/2 c à c de bicarbonate de soude

– 1/2 c à c de levure chimique

– 1/2 c à c de sel

– 2 cc d’extrait de vanille

– 60 g de bon chocolat noir coupé en petits morceaux

– 60 g de cerneaux de noix coupés en gros morceaux

1. Préchauffez le four a 140° C. A l’aide d’un batteur électrique, battez le beurre, le sucre roux et le sucre blanc jusqu’à ce que le mélange soit homogène (1 petite minute). Ajoutez l’œuf et la vanille et battez 30 secondes de plus.

2. Dans un deuxième saladier, tamisez la farine, la levure et le bicarbonate que vous ajouterez au mélange beurre-sucre. Battez lentement jusqu’à ce que la farine soit à peine absorbée (30 secondes environ). Ajoutez les pépites de chocolat et les morceaux de noix à l’aide d’une spatule. La pâte obtenue doit être moelleuse.

3. Divisez la pâte en 20 à 25 morceaux que vous façonnerez en boules. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez-les légèrement avec le dos d’une cuillère à soupe. Veillez à les espacer suffisamment, la pâte va s’étaler un peu à la cuisson.

4. Faites cuire pendant 15 minutes (chaleur tournante, un peu plus si vous avez un four traditionnel). Les cookies doivent tout juste commencer à dorer sur les bords. Ils durciront en refroidissant. Surtout, ne prolongez pas trop la cuisson, ils deviendraient durs.

Lait d’amandes

Vous n’achèterez jamais plus de boisson dénommée « lait d’amandes », nulle part. Cela n’a tout simplement rien à voir avec les briques de votre supérette bio favorite. La recette ci-après vient du Larousse des desserts.

– 1 litre d’eau

– 100 g de sucre (facultatif)

– 750 g d’amandes entières (mondées)

– 1 cs de kirsch (facultatif)

– 1 goutte d’extrait d’amande amère (facultatif)

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre ou l’eau seule. Retirez du feu. Incorporez les amandes et le kirsch (si vous en mettez) en mélangeant au fouet. Passez la préparation au mixeur plongeant, à chaud. Filtrez à l’aide d’une passoire posée sur un grand saladier. Laissez reposer cette préparation 12h au réfrigérateur. A l’issue de ce temps de repos, filtrez une nouvelle fois. Ajoutez une goutte d’extrait d’amande amère (si vous aimez), mais surtout pas plus, pour ne pas gâcher le goût si délicat de ce lait.

Si vous trouvez le résultat un peu épais, utilisez 1,5 litre d’eau pour la même quantité d’amandes sans changer les autres proportions.

On peut utiliser des amandes en poudres pour aller plus vite dans l’étape de mixage, mais il faut veiller à avoir de la poudre de première qualité, fraîche, car les amandes en poudre rancissent plus vite que les amandes entières et cela pourrait gâcher le goût du lait.

Biscotti, croquets ou croquants. Nostalgie du Sud.

Je ne sais pas vous, mais moi, j’en ai ras-le-bol de cet été qui ressemble à un mois d’avril (pas un mois d’avril 2011, vous l’aurez compris). Je rêve de vacances, de vraies vacances : dans un coin du Sud où la question du beau temps ne se pose même pas, où l’on respire l’odeur de la végétation méditerranéenne, où il fait chaud et sec.

La réalité, c’est qu’en ce moment je sillonne la grande moitié nord de la France, de Poitiers à Paris, de Paris à Bordeaux (par erreur, je me suis trompée de quai ! Un acte manqué pour faire une incursion dans le Sud, sans doute…), de Poitiers à Royan, de Poitiers à Lyon (en passant par Massy ou par Roissy, c’est selon…). Je scrute les neumes, j’ausculte des parchemins de mille ans d’âge, je négocie le droit de les prendre en photo.

J’escalade la colline de Fourvière pour rejoindre, après des centaines de marches d’escalier (pas moyen d’y aller autrement), un dépôt d’archives installé dans un ancien couvent de Carmes déchaussés (je suis montée à pied, mais chaussée…)

Je me nourris de sandwichs TGV. Je commence à bien connaître la gamme… En ce moment, il faut éviter tout particulièrement le Bagnat au thon et le jambon-fromage au pain Max Poilâne, ce sont deux horreurs ramollo-caoutchouteuses). Quant au wrap il ne nourrit pas son homme, c’est vrai… mais il est mangeable, pour peu qu’on aime ce genre de chose. Je me réchauffe aux boissons lyophilisées des distributeurs automatiques, c’est imbuvable mais tant pis, pas de place pour un thermos dans les impedimenta que je dois déjà charrier en pareilles circonstances.

Voilà la vie du chercheur : on va là où sont les sources (ce ne sont pas toujours de grandes métropoles, loin de là). On s’y arrête le plus longtemps possible, mais ce longtemps-là est toujours trop bref pour travailler sereinement. L’Université ne donne pas un sou pour les frais d’hôtel, le CNRS parfois, si on planifié son voyage un an à l’avance. Le plus souvent, le déplacement professionnel est à la charge du brave petit enseignant-chercheur et non de son employeur.

En deux jours, il faut voir tous les documents pour lesquels on a fait le voyage, auxquels s’ajoutent tous ceux qu’on découvre au hasard des dépouillements ou de discussions avec l’archiviste. Ce dernier, heureux de pouvoir « aérer » 25 cartons de fragments non identifiés parmi lesquels le passionné chercheur va dénicher un magnifique document en neumes lyonnais (dont personne n’aurait soupçonné l’existence, pas même lui, et dont tout le monde se fiche à part lui, bien sûr, mais qui le met en joie pour quelques heures, voire quelques jours).

Revenons au Sud et à des bonheurs plus concrets, que ne dédaigne pas le chercheur de retour at home. Il se remet aux fourneaux et laisse décanter un peu ses élucubrations sur les neumes lyonnais 😉

*******

Biscotti

Comment se faire plaisir en vacances lorsque la météo est pourrie et qu’il y a des estomacs insatiables autour de soi ? En préparant de petits gâteaux à manger à tout heure du jour.

On oublie, pour cette fois, les sablés et galettes pleins de bon beurre frais pour regarder côté Sud avec une recette de gâteau sec typiquement méridional : le biscotto ou croquet ou croquant. Tous ces mots désignent des « biscuits » au sens propre, c’est à dire des gâteaux cuits deux fois.

Biscotti, croquets, croquants, vous adopterez le nom qui sonnera le mieux à vos oreilles. Pour une fois, je ne suis pas venue pinailler sur le vocabulaire. Proftez-en !!

Ces bis-cuits sont d’une simplicité biblique. Point de repos de la pâte, point de façonnage à l’emporte-pièce, point de dorure ni de réfrigération avant cuisson. Il suffit de rouler la pâte en forme de boudin, de faire cuire, puis de couper en tranches et de recuire un peu.

Pour 30 à 40 biscotti :

– 215g de farine T45
– 150g de sucre roux
– 100g d’amandes entières non mondées
– 25g de pistaches (poids décortiquées ; elles peuvent être éventuellement grillées, mais bien sûr pas salées)
– 25g d’écorce de citron confit coupée en petits dés
– 2 petits œufs
– 1 c. à café de levure chimique

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les œufs et le sucre au fouet électrique, ils doivent mousser et blanchir.

2. Tamisez la farine et la levure, incorporez les amandes, les pistaches, l’écorce de citron confit.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les œufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme.

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier siliconé. Formez deux boudins de pâte d’environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte.

5. Faites cuire 40 minutes. Sortez du four, laissez les « pains » refroidir un peu, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement. Ne prolongez pas trop la cuisson pour ne pas qu’ils deviennent durs. Laissez refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours, en principe*, voir plusieurs semaines si vous les protégez de l’humidité ou de la chaleur (dans une boîte métallique).

*Planquez la boîte si vous voulez en profiter au-delà du premier jour…