oléagineux

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Un blanc-manger (au lait d’amandes maison)

A quoi sert ce lait d’amandes dont je vous ai donné la recette il y a quelque temps ? A faire des panna cotta, des flans, des clafoutis… mais aussi un dessert presque oublié, le blanc-manger, ce truc aux réminiscences médiévalo-chrétiennes que l’on associe aux menus de carême d’autrefois (quand on faisait encore Carême…), d’où les produits laitiers, considérés comme trop nourrissants, étaient exclus.

En réalité, le lait d’amandes est sans doute au moins aussi gras, voire plus gras que le lait… Mais dans l’esprit de chacun de nous, le côté végétal de l’amande, la couleur très blanche du lait ne peuvent être que gages de pureté et de parfaite digestibilité.

Un blanc-manger pour l’été (même pourri, même sous la pluie…), c’est frais, léger en bouche à défaut de l’être diététiquement parlant (entre le lait d’amandes et les 30 cl de crème fraîche, vous comprendrez que le gras ne manque pas). Avec un coulis de fruits, rouges ou jaunes ou de la couleur qui vous plaira, c’est parfait, tout comme avec une salade de fruits ou un bon melon détaillé en billes ou en cubes et accomodé d’une cuillérée de miel.

Blanc-manger

Pour 3 à 4 portions individuelles : 

– 200 g de lait d’amandes

– 3 feuilles de gélatine (6g)

– 75 g de sucre blanc

– 30 cl de crème liquide entière

1. La veille, préparez le lait d’amandes selon la recette figurant ici.

2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 à 15 minutes, puis essorez-les.

3. Faites chauffer le quart du lait d’amandes dans une casserole jusqu’au frémissement. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine en fouettant vivement pour les dissoudre complètement. Ajoutez le sucre. Reversez le contenu de la casserole dans le reste de lait d’amande et mélangez bien.

4. Fouettez la crème liquide en chantilly. Ajoutez-la très délicatement au mélange précédent. Versez la préparation dans de petits moules à charlotte individuels.

5. Faites prendre au moins 4h au réfrigérateur. Au moment du service, trempez les moules rapidement dans l’eau chaude afin de faciliter le démoulage.

Les pommes n’ont pas dit leur dernier mot : crumble pomme-pécan

Deux-trois jours de soleil et hop, on sort sa petite robe, on se perche sur des sandales compensées et on se rue sur les premières gariguettes, forcées à outrance et vendues aux 100g. Comment résister ? Quand les oranges ont si triste mine et que les variétés de pommes que l’on aime bien s’éclipsent, il faut choisir entre les fraises à prix d’or et les variétés de pommes à prix raisonnable, trop belles pour être honnêtes, dont le teint impeccable cache une chair fade et aqueuse.

Si vous avez la chance de croiser quelques clochards (des pommes, s’entend), convertissez-les en crumble ou en gratin. Deux recettes, à vous de choisir. Des pommes, des noix de pécan, de la vanille et de la cannelle pour un crumble classique mais très gourmand. Des pommes, des amandes et de la fève tonka dans un gratin plus inattendu, fondant et légèrement caramélisé sur le dessus, un délice.

Souvenirs d’un hiver pas si loin, à déguster en observant les fraisiers, framboisiers, cassissiers, groseillers, cerisiers, pruniers, pommiers en fleurs. Laissons donc leurs fruits mûrir en temps et en heure.

Crumble pommes-pécan

Pour 3/4 personnes

– 500g de pommes clochard (ou une autre variété acidulée et peu aqueuse)
– 30g de noix de pécan
– 50g de cassonade + 1 cs pour le moule
– 50 de beurre demi-sel (un peu mou mais pas fondu) + 10g pour le moule
– 50g de farine
– 1/4 cc de cannelle en poudre
– 1/4 cc de vanille en poudre

1. Préparez la pâte à crumble en mixant le sucre, le beurre, la vanille et la cannelle. Ajoutez les noix de pécan et mixer par à-coups pour garder des morceaux assez gros. Ajoutez la farine. Laissez reposer au frais 2h.

2. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Epluchez les pommes et coupez-les en dés de 1 à 1,5 cm de côté.

3. Enduisez un moule à gratin de 10g de beurre, saupoudrez d’1 cs de cassonade, disposez les pommes, recouvrez de crumble, enfournez pour 30 à 40 minutes.

Gratin de pommes à la crème d’amandes et fève tonka

Pour 4 personnes

– 500g de pommes (clochard si possible, à défaut, reinettes ou rubinettes)
– 50g de purée d’amandes blanches (magasins bio)
– 1 œuf + 1 jaune
– 2-3 gouttes d’extrait d’amandes amères
– 10 cl de lait
– 80g de cassonade ou de sucre complet (20g + 50g + 10g)
– 1 belle pincée de fève tonka râpée ou moulue
– 20g de beurre

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur ventilée.

2. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches très fines. Saupoudrez-les de 20g de cassonade.

3. Dans une jatte, blanchissez les œufs avec 50g de cassonade, ajoutez la purée d’amandes, le lait, le sucre, l’extrait d’amande amère et la fève tonka.

4. Beurrez un plat à gratin, disposez les pommes puis couvrez de crème aux amandes. Parsemez le dessus du reste de beurre et de cassonade. Glissez au four pour 30 minutes environ. Le gratin doit être légèrement caramélisé sur le dessus.

5. Après cuisson, laissez refroidir et dégustez bien frais.

Sablés croquants au caramel et beurre demi-sel

En rendant visite à La peau d’ourse, je réalise que j’ai oublié, complètement oublié, que ce blog fêtait 4 ans le mois dernier.

Est-il bien raisonnable de le dire ? Du chant plein les casseroles est un journal de recettes, empirique et sans grande ambition, en partie parce que je n’ai pas de talent en matière de sociabilités virtuelles et extensives. Je crois qu’en fin de compte, je suis faite pour tenir un petit carnet planqué dans le tiroir du confiturier. Le problème du cahier, c’est qu’à la rigueur on peut y mettre des photos, mais pas y faire entendre de la musique.

Voici les petits sablés les plus irrésistibles qui soient sortis de mon imagination. Depuis longtemps, je me demandais comment parfumer des biscuits au caramel. Le caramel est mon péché mignon en matière de sucreries. On fait des biscuits à la vanille, aux amandes, aux noisettes, à la noix de coco, à toutes les sortes de chocolats possibles, à la fraise, à l’orange, au citron, aux figues, à la cannelle, aux épices voire aux herbes aromatiques, mais cherchez une recette de biscuits au caramel et tout d’un coup, c’est un peu le désert. Bien sûr que l’on trouve des recettes de gâteaux secs fourrés au caramel… Mais moi, j’avais envie de biscuits où le caramel soit partout.

J’ai bricolé un truc tout bête, craignant fort que cela ne marche pas (si c’était aussi simple tout le monde le saurait, me dis-je souvent). En fin de compte, le résultat était probant. Plus que probant. Ces sablés sont vraiment très bons.

Sablés croquants au caramel et au beurre salé

Pour une trentaine de biscuits :

– 250g de farine T55
– 180g de beurre avec des cristaux de sel
– 120g de cassonade
– 80g de sucre blanc (pour le caramel)
– 20g d’eau
– 1 pincée de vanille en poudre

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Mélangez au robot, avec le couteau mixeur (et non le couteau pétrisseur) la farine, le beurre, la vanille et la cassonade jusqu’à obtenir une consistance sablée.

2. Préparez un caramel avec le sucre blanc additionné de 20g d’eau. Lorsque la couleur est brun-roux, arrêtez la cuisson et versez en filet sur la pâte, tout en actionnant le robot : le caramel va durcir au contact de la pâte froide. Mixez 1 minute environ pour casser les morceaux de façon à obtenir une pâte sableuse parsemée d’éclats de caramel.

3. Formez de petites boules de pâte de 2-3 cm de diamètre, puis aplatissez-les en leur donnant la forme de petites galettes rondes. Vous pouvez aussi étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découper des biscuits à l’emporte-pièce, mais comme ils ont tendance s’étaler à la cuisson et donc à perdre un peu leur jolie forme de départ, ce n’est peut-être pas la peine de trop se fatiguer.

4. Disposez les sablés sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 à 4 cm. Enfournez pour 10 minutes à 180° (temps de cuisson nécessaire pour moi, avec un four à chaleur tournante). Au bout de ce temps, les sablés ont une couleur légèrement dorée, ils sont mous et le caramel est à nouveau liquide (normal, ne pas s’affoler). Retirez du four, laissez sécher les biscuits sur la feuille de papier sulfurisé, hors de la plaque chaude. Quand ils sont parfaitement refroidis, le caramel aura à nouveau durci, mais moins que lorsque vous avez confectionné la pâte, car il s’est, entre temps, mélangé au beurre salé. Vos dents n’ont pas trop de souci à se faire, en principe.

Conservez ces douceurs dans une boîte en métal bien planquée si votre entourage a flairé leur existence et que vous voulez en profiter un peu. Ils se bonifient dans les 2-3 jours qui suivent et restent délicieusement croquants, beurrés et caramélisés (au-delà de ce délai, ne me demandez pas…)

Craquez pour les biscuits craquelés (macarons moelleux et chocolate crinkles)

Macarons moelleux

Chocolate crinkles

Les recettes de ces biscuits viennent d’ici et de là. Je les ai connues grâce à MM qui a le don de faire des trouvailles d’enfer en matière de douceurs 😉 

Je suis tombée raide dingue des « amaretti » dès que j’ai goûté ceux de MM. En fait, ce ne sont pas tout à fait des amaretti car ces biscuits contiennent un peu de farine, or il n’y en a pas dans les recettes d’amaretti traditionnels (d’ailleurs, je ne suis pas du tout portée sur les amaretti à cause de leur côté très sucré et leur consistance qui colle aux dents). Ces « faux amaretti » ressemblent donc plutôt à des macarons (pas des macarons parisiens bien sûr, des macarons moelleux). Ils se rapprochent d’une spécialité que connaissent bien les Poitevins : les macarons de Montmorillon vendus par la maison Rannou-Métivier. Ces biscuits fortement parfumés à l’amande amère, en forme de petites roses, s’achètent par « plaques » et sont l’une des spécialités locales. Pour tout dire, je trouve que les macarons ci-après sont bien meilleurs et surtout moins bourratifs que les macarons de Montmorillon.

Macarons moelleux

pour 20 biscuits environ

– 2 blancs d’œufs 

– 1 pincée de sel 

– 175 g d’amandes en poudre 

– 50 g de farine 

– 150 de sucre en poudre 

– 2 gouttes d’extrait d’amande amère ou 2 gouttes d’extrait concentré de fleur d’oranger (en magasin bio) 

– 1 pointe de couteau de colorant en poudre (facultatif) 

– sucre glace pour enrober 

1. Dans un saladier, fouettez les blancs. Dès qu’ils commencent à prendre, versez doucement le sucre afin de former un appareil à meringue. Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporez la farine, le sel et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez l’extrait d’amande amère ou de fleur d’oranger. Ajoutez éventuellement le colorant en poudre. Mélangez à nouveau en soulevant la masse. Réfrigérez 1h pour que la pâte soit plus facile à travailler.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Pour le façonnage des biscuits, formez de petites boules de pâte de 2,5 cm de diamètre environ. Roulez-les ensuite dans un plat creux ou un bol rempli de sucre glace. Faites passer les boulettes d’une main à l’autre pour retirer l’excédent de sucre. Pour ce travail j’enfile des gants en vinyle ou en latex, cela m’évite d’avoir la pâte qui colle aux doigts dès la troisième boulette. Disposez au fur et à mesure les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm et en les aplatissant légèrement avec la paume de la main.

3. Enfournez pendant 10 min à 180 °C ; les macarons doivent à peine colorer. Ils paraissent mous en sortant du four, mais une fois refroidis, ils seront croquants à l’extérieur tout enr restant moelleux à l’intérieur. Si vous les cuisez plus, ils seront trop durs. Ils se conservent sans problème pendant plusieurs jours, vous pouvez les préparez en grande quantité si vous comptez en offrir.

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Chocolate crinkles

A part l’aspect craquelé, ces crinkles n’ont pas grand chose à voir avec les macarons moelleux qui précèdent. J’ai aménagé (et simplifié) la recette de Sandra (Le Pétrin) de façon à les rendre plus chocolatés, moins cacaotés et surtout moins sucrés. La texture est un peu moins chewy, mais reste bien moelleuse, entre le cookie et le brownie. Ils ont beaucoup de succès auprès de chocolatomanes.

pour 20 biscuits environ

– 60 g de chocolat noir à 70% de cacao 

– 20 g d’huile neutre de beurre (c’est meilleur, rien à faire) 

– 1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût) 

– 60g de cassonade 

– 1 c.s. de sucre vanillé 1 bonne pincée de vanille en poudre 

– 3 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose) 

– 2 blancs d’œufs 

– 140 g de farine 

– 60g de sucre glace 

– 15g de cacao en poudre non sucré (Van Houten) 

– 1 1/4 c.c. de levure chimique 

– 1 pincée de fleur de sel 

– 50 g de sucre glace pour l’enrobage 

1. Faites fondre le chocolat et le beurre à feu très doux, selon votre méthode préférée (casserole, bain marie, micro-ondes…). Hors du feu, ajoutez la vanille et le golden syrup. Laissez tiédir puis ajoutez les blancs d’œufs en mélangeant vigoureusement l’appareil (lequel devient assez visqueux, c’est normal). 

2. Tamisez la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d’un grand bol et transvasez dans le mélange chocolaté. Incorporez petit à petit avec une cuillère : au départ, la texture est très sableuse ; continuez à mélanger en grattant parois et fond jusqu’à disparition complète du mélange sec. La pâte devient épaisse et homogène mais ne forme pas une boule. Couvrez le récipient d’un film alimentaire et placez le tout au réfrigérateur environ 2h pour laisser la levure agir (c’est important, vos biscuits seront plus gonflés). 

3. Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Versez le sucre glace d’enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol. Sortez la pâte du réfrigérateur.

4. Prélevez l’équivalent d’une c.s. de pâte par biscuit et façonnez en boule de 3-4 cm de diamètre (comme dans la recette précédente, j’enfile des gants en latex ou en vinyle). Plongez les boules dans le sucre glace pour les enrober généreusement. Disposez ensuite sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d’au moins 5 cm (elles vont s’étaler à la cuisson). Enfournez et laissez cuire 8-9 minutes, le temps que la surface des biscuits se craquèle. Ils sont encore mous à la sortie du four, c’est normal. Laissez tiédir 2 minutes sur la plaque avant de laisser sécher les biscuits sur une grille. 

La galette des rois selon Pierre Hermé

Faire sa propre galette est tellement à la mode que j’ai failli ne pas en faire du tout cette année. Puis je me suis dit que tant qu’à suivre le mouvement, autant faire les choses avec soin et dans les règles de l’art. Pas avec une pâte feuilletée industrielle à l’huile de palme et de la préparation pour frangipane Vahi***. J’avais d’autant plus envie d’une bonne galette maison que, m’étant lancée une première fois il y a deux ans, j’avais des progrès à faire. J’ai lâché la bride au perfectionnisme culinaire.

Au programme : pâte feuilletée inversée et frangipane selon Pierre Hermé. Enfin, disons que je tiens la recette en partie de Mingoumango (pour la pâte) et en partie d’ici (pour la frangipane). Attitude quelque peu médiévale, je vous le concède : on se réclame de tel philosophe antique, mais on ne le connaît qu’à travers gloses, citations et traductions. 

Comment vous convaincre de choisir cette pâte feuilletée dite « inversée » plutôt qu’une autre recette de pâte feuilletée ? C’est matre Pierre qui le dit dans ses Secrets gourmands : 

« La pâte feuilletée inversée diffère de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui se trouve habituellement emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur. cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte les tours doubles – ce qui va beaucoup plus vite – mais gonfle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage arachnéen, somptueux et très subtil, croustillant et fondant tout à la fois… »

Galette des rois selon Pierre Hermé

Acte I. Pâte feuilletée inversée

Beurre manié : 

– 375 g de beurre doux, si possible du « beurre d’hiver » ou « beurre sec »

– 150 g de farine, moitié T55, moitié T45

« L’idéal pour cette pâte, est d’utiliser du beurre appelé « beurre sec » ou « beurre d’hiver » à cause de son taux d’humidité (14%) plus faible que celui du beurre courant (15 à 16%). Quant à la farine, elle doit être un mélange, à parts égales, de farine de blé types 55 et 45″.

Détrempe :

– 350 g de farine, moitié T55, moitié T45 

– 15 g de fleur de sel

– 110 g de beurre (doux) fondu

– 1,5 dl d’eau 

– 1/2 cc de vinaigre (vinaigre de cidre dans mon cas

Beurre manié : mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule, puis abaissez en un disque de 1 cm d’épaisseur, entourez d’un film et réservez au frais 1h30 au réfrigérateur à 4°C.

Détrempe : mélangez tous les ingrédients. Lorsque la pâte est homogène, abaissez en un carré de 2 cm d’épaisseur, entourez de film et réservez 1h30 au réfrigérateur à 4°C. 

Lorsque les deux préparations ont reposé, retirez-les du réfrigérateur. Posez le carré de détrempe sur le disque de beurre manié. Rabattez les arcs du cercle du beurre manié sur la détrempe en prenant soin d’emprisonner parfaitement cette dernière. 

Commencez par étaler ce carré en tapant du poing sur toute sa surface. Ensuite, utilisez le rouleau à pâtisserie en partant du centre et en allant doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur. 

Rabattez le quart inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Faites de même avec le quart supérieur : les deux petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre. Pliez la pâte en deux par le milieu. C’est un « tour en protefeuille » dit aussi « tour double ». Mettez ce rectangle à la verticale, de façon à ce que la pliure se trouve à gauche (comme le dos d’un livre) et aplatissez-le légèrement avec le rouleau à pâtisserie. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.  

Au bout de ce laps de temps, sortez la pâte du réfrigérateur, posez-la pliure à gauche sur une feuille de papier cuisson ou une feuille en silicone non farinée. Abaissez la pâte à la verticale de manière à obtenir un rectangle d’une longueur triple de sa largeur, comme précédemment. Pliez la pâte de la même façon que la première fois, filmez et remettez au réfrigérateur au moins 1h, maximum 48h.

Au bout de ce laps de temps, donnez un troisième et dernier tour, qui sera cette fois un tour simple. Posez la pâte sur une feuille de papier cuisson pliure à gauche, étalez de la même manière que précédemment mais repliez seulement le tiers inférieur sur le tiers central du rectange et rabattez par dessus le tiers supérieur. Vous obtenez grosso modo un carré. Laissez reposer sous film 30 minutes à 1h avant d’utiliser la pâte. 

Divisez votre pâte en portions et congelez-en une partie si vous n’utilisez pas tout d’un coup.

Acte II. Frangipane

Les quantités valent pour 2 galettes de 20 cm de diamètre environ

Crème pâtissière :

– 125g de lait entier

– 10 g de farine de maïs

– 30 g de sucre

– 1 jaune d’œuf

– 12,5 g de beurre mou

– 1 gousse de vanille 

Crème aux amandes :

– 65 g de beurre mou 

– 85g de sucre glace 

– 100 g d’amandes en poudre 

– 5g de farine de maïs (pas de la maïzena) 

– 1 cuillère à café de rhum 

– 1 œuf battu (réservez-en un peu pour dorer la pâte) 

-160g de crème pâtissière (selon recette ci-dessus)

+ une fève

Crème pâtissière : mettez dans une casserole à fond épais la farine de maïs et la moitié du sucre. Versez le lait en tournant avec un fouet. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec un petit couteau. Mettez gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant. Versez-y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille puis plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons.

Lorsque la crème a refroidi et que sa température atteint environ 50°C, incorporez le beurre en tournant vivement avec le fouet. Ajoutez enfin le rhum, mélangez et réservez au frais.

Crème d’amandes : mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine de maïs. Tamisez-les. Mettez le beurre dans une terrine et malaxez-le avec une spatule afin qu’il s’assouplisse. Ajoutez ensuite le mélange amande-sucre-Maïzena puis l’œuf (n’oubliez pas d’en garder un peu pour la dorure) sans cesser de tourner avec la spatule. Versez ensuite le rhum. Mélangez avec 160g prélevés sur la quantité de crème pâtissière (c’est à dire presque tout) : vous avez une belle frangipane.

Acte III. Galette !

Préchauffez le four sur 180°C. Faites deux abaisses de pâte feuilletée aux dimensions souhaitées (chez moi : 22 cm).

Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque revêtue de papier siliconé. Dessinez sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d’amande, qui doit rester à l’intérieur du cercle pour ne pas risquer de s’échapper. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs de la galette afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. Etalez la crème d’amande. N’oubliez pas de glisser une fève.

Couvrez le premier disque de pâte avec le second disque. Rabattez la pâte du dessous sur celle du dessus en appuyant pour sceller les bords. A l’aide d’un pinceau, étalez le reste d’œuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette. Faites un dessin au choix à l’aide d’un couteau. Attention de ne pas couper la pâte. Faites cuire pendant 35 minutes à 180°C, chaleur ventilée. Dégustez tiède.

Christmas cake & Polish cakes (Noël kriskovien)

Le Christmas cake n’est plus. Il a été englouti depuis le dernier billet. J’ai quand même pris le temps de lui tirer le portrait avant de le jeter en pâture à la famille Kriskov.

Certains d’entre vous se demandent encore si c’est bon ? Hé bien, c’est beaucoup plus que cela, c’est fabuleux. Le mélange de fruits secs, d’agrumes et de whisky déploie des arômes uniques. La sensation de sucré n’est pas excessive contrairement à ce que je craignais : grâce aux pommes râpées, on a même une pointe d’acidité très agréable en bouche. La texture est ferme mais pas sèche, ce n’est pas bourratif à condition bien sûr de couper ce gâteau en tranches assez fines. Le Christmas cake a fait l’unanimité autour de la table familiale.La recette ? Ici, dans le précédent billet, tout simplement.

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Ce Noël 2010 était placé sous le signe des gros gâteaux. En dehors du monumental Christmas cake, nous avons dégusté quelques-uns des grands classiques de la pâtisserie polonaise, ces gâteaux qui sont un peu les madeleines de Proust de la famille.

Makowiecz (roulé au pavot)

Gâteau de Noël traditionnel en Pologne, préparé cette année par G.

Ma recette est ici

Babka cytrynowa

Babka désigne un gâteau cuit dans un moule haut à cheminée ressemblant à un moule à kouglof (ce mot est à l’origine du mot baba). Il s’agit d’un gâteau au citron à la texture incroyablement tendre et fondante, légèrement friable, conférée par la présence d’amandes, de fécule de pomme de terre et de sucre glace. Le biscuit est recouvert d’un glaçage légèrement croquant.

Pour le biscuit :

Prévoir un moule type moule à kouglof de 24 cm de diamètre ; à défaut un moule à savarin.

– 300g de farine T45
– 120g de fécule de pommes de terre
– le zeste de 2 citrons bio + 5 cl de jus
– 5 œufs
– 1 sachet de levure chimique (11g)
– 200g de sucre glace
– 250g de beurre doux
– 1/2 cc de sel fin
– 1/2 cc d’arôme naturel de citron
– 80g d’amandes finement moulues

Pour le glaçage :

– 180g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf
– 3 cs de jus de citron (pris sur le 2e citron utilisé pour le biscuit)

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Mélangez le beurre ramolli et les sucres dans le bol du robot, ajoutez les œufs entiers, un par un, en faisant fonctionner le robot par brèves impulsions entre chaque. Ajoutez enfin les amandes en poudre.

2. Lorsque l’ensemble est homogène, ajoutez le zeste finement râpé des 2 citrons et 5 cl de jus, l’arôme de citron, la farine tamisée avec la fécule, la levure et le sel. On obtient une pâte assez compacte, c’est normal. Versez l’appareil dans le moule préalablement beurré et fariné.

3. Faites cuire 45 minutes au four à 180°C. Baissez le thermostat à 150° et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes en couvrant le dessus du gâteau d’un papier aluminium s’il a tendance à trop colorer. Le temps de cuisson peut varier d’un bon 1/4 d’heure en fonction du moule et des fours, fiez-vous à votre instinct et vérifiez en plongeant une aiguille dans la pâte, elle doit ressortir sèche.

4. Laissez presque totalement refroidir avant de démouler la babka, car c’est un gâteau qui se casse très facilement si on la manipule alors qu’elle est encore chaude.

5. Lorsque la babka est parfaitement froide, préparez le glaçage. Fouettez le blanc en neige, ajoutez le sucre glace puis détendez avec le jus de citron (adaptez la quantité de jus de citron au besoin, tout dépend du poids de départ de votre blanc d’œuf). Le glaçage doit s’étaler assez facilement sur le gâteau, mais ne pas être trop coulant. Il recouvre le gâteau d’une couche presque opaque. Laissez sécher à température ambiante au moins 2h. Si vous voulez un glaçage plus épais, passez une deuxième couche après séchage complet de la première (il vous restera du glaçage après la première couche).

N.B. : nombre de recettes polonaises emploient des noix moulues à la place des amandes. Dans ce cas, il est préférable de choisir des noix mondées, afin d’éviter de donner de l’amertume au biscuit. Si vous avez assez de patience pour monder des cerneaux de noix… j’avoue que je n’ai jamais eu le courage de le faire, bien que je sois une inconditionnelle de ce fruit sec. Il doit être possible de trouver dans le commerce des noix déjà émondées, en épicerie fine par exemple. Encore faut-il être sûr de la fraîcheur des noix déjà décortiquées (rien de pire que des noix rances…)

Placek

Le placek est un biscuit recouvert d’une croûte de sucre, de farine et de beurre ressemblant à un streusel ou crumble. Il existe deux grandes sortes de placek. Ceux faits avec de la levure de boulangerie ont une texture briochée assez sèche (Placek drożdżowy comme ici). Ceux préparés avec de la levure chimique sont généralement plus moelleux et s’apparentent selon les recettes soit à un quatre-quarts, soit à un gâteau au yaourt. Le placek est souvent agrémenté de fruits frais (cuits) ou secs. Dans la recette que voici, le biscuit est dense mais très moelleux et parfumé à la vanille. Le streusel enrichi de noix et d’amandes en fait une gourmandise irrésistible.

Pour 6 personnes

Prévoir un moule carré de 20 cm de côté, idéalement à fond amovible, sinon garni de papier sulfurisé ; à défaut un moule à manqué de 20 ou 22 cm de diamètre maximum (si l’on utilise un moule plus grand, le biscuit sera raplapla, ou alors il faut multiplier les proportions par 1,5)

Pour le biscuit vanillé :

– 250g de farine T45 ou T55
– 125g de beurre doux ramolli
– 1/2 cc de sel
– 150g de sucre
– 1 cs de crème fraîche épaisse + 2 cs de fromage blanc à 20% (ou 3 cs de fromage blanc, la différence ne se sent guère)
– 8g de levure chimique (2/3 d’un paquet environ)
– 3 œufs
– 1 cc de vanille en poudre ou les graines d’1/2 gousse

Pour le streusel :

– 50g de cassonade
– 50g de beurre doux bien froid
– 30g d’amandes concassées
– 20g de noix concassées
– 3 cs rases de farine
– 1 pincée de cannelle

1. Préchauffer le four à 180° C. Dans une jatte, mélangez le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, la vanille, le crème fraîche et le fromage blanc, la farine tamisée avec la levure et le sel.

2. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la pâte.

3. Préparez le streusel en mixant au robot, par brèves impulsions, le beurre bien froid et la cassonade. Ajoutez les amandes et les noix concassées ainsi que la cannelle, puis la farine. Mélangez toujours par brèves impulsions afin d’obtenir un sable grossier.

4. Beurrez et farinez généreusement le moule, tapissez-le de papier sulfurisé s’il n’est pas à fond amovible. Versez l’appareil à biscuit, lissez la surface, puis répartissez le streusel sur le dessus et enfournez pour 30 minutes environ. En fin de cuisson, si le streusel a tendance à brunir, baissez le thermostat à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez le placek. Se conserve plusieurs jours enveloppé dans un endroit sec et frais, enveloppé de papier aluminium.

Christmas cake (work in progress)

Du temps où Marks & Spencer était installé boulevard Hausmann, je fantasmais chaque année ou presque sur cette spécialité britannique. Mes parents n’en ont acheté qu’une fois. Le Christmas pudding, qui se prépare au moins un mois avant Noël (très exactement le dimanche précédent le premier dimanche de l’Avent), ne pouvait être qu’un truc de barbares. Il suffisait de faire le rapport entre le volume et la masse de la chose pour s’en convaincre. Aujourd’hui, j’ai une tendresse particulière pour cet « aggloméré » de fruits secs et d’épices qui rappelle les habitudes culinaires médiévales. 

Si j’ai décidé de me lancer, c’est surtout parce qu’à Noël, nous serons au moins 15 à table et que j’ai été recrutée comme chef en cuisine… le Christmas cake est une façon bien pratique d’alléger les préparations de dernière minute !

Christmas cake

Dans la recette qui suit, il s’agit d’un Christmas cake et non pas un Christmas pudding. Principale différence ? Dans le cake, il y a de la farine. Dans le pudding, on utilise de la mie de pain rassis. Le résultat n’est pas fondamentalement différent. On sent surtout le goût des fruits secs et des épices, comme vous pouvez vous en douter.

Si l’on veut être puriste (mais je ne le suis jamais en cuisine…), il faut faire cuire le Christmas cake au bain-marie pendant 8 heures, sur le feu et non au four. Il faut utiliser de la graisse de rognons de bœuf. Le jour J, il faut le servir tiède (donc le faire réchauffer encore 3h au bain-marie !) et l’accompagner d’un « brandy butter », une sauce épaisse faite de sucre, de beurre et de brandy.

Mélange de fruits : 

– 200 g de marmelade d’oranges douces (avec de gros morceaux d’écorce si possible)

– 1 citron bio (zeste en fines lanières + jus)

– 1 orange bio (zeste en fines lanières + jus) 

– 2 pommes râpées (acidulées mais pas trop juteuses, type reinettes du Canada ou boscoop) 

– 100 g d’écorce d’oranges confites hachées 

– 100 g de raisins secs blonds 

– 100 g de raisins secs bruns 

– 100 g de raisins secs noirs Thompson (gros et charnus) 

– 100g de cranberries séchées 

– 50g de noix hachées

– 100g de figues séchées coupées en morceaux 

– 1 cc de cannelle moulue 

– 1 cc d’épices à pain d’épices 

– 4 cs de whisky (en v.o., du brandy ; cognac, rhum… font également l’affaire) 

Appareil : 

– 100 g de saindoux (on peut mettre du beurre en cas d’interdit religieux…)

– 100 g de cassonade ou de vergeoise blonde

– 3 cs de Golden Syrup 

– 3 œufs 

– 180 g de farine T55 

– 125 g de poudre d’amandes 

– 1 cc de sel fin 

Glaçage et finition (étape à réaliser la veille de la dégustation, ce sera pour un prochain billet…) 

– 100 g de sucre glace

– 2 ou 3 c à s d’eau

– des fruits confits et des fruits secs selon votre goût 

1. La veille du jour où vous allez faire cuire votre Christmas cake, mélangez dans un saladier tous les ingrédients du mélange de fruits. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. 

2. Le lendemain, préchauffez le four à 150° C. Dans un grand saladier, mélangez le saindoux et le sucre, ajoutez le Golden Syrup et les œufs. Battez au fouet pour bien homogénéiser la préparation, puis ajoutez les amandes en poudre, la farine et le sel. Incorporez le mélange de fruits à la pâte en veillant à bien répartir le tout.

3. Choisissez un moule rond de petit diamètre et à bords très hauts (ici, un moule américain kitchissime en forme de couronne de Noël, qui fera tout son effet une fois que le gâteau aura reçu son glaçage… Graissez le moule ou chemisez-le de papier sulfurisé. Versez l’appareil à cake et faites cuire 2h. Au bout d’une heure, couvrez le dessus du cake pour éviter que la surface du gâteau ne se colore.

4. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler le gâteau qui est, à ce stade, très fragile car encore très humide. Laissez refroidir et sécher au moins 1 journée avant de l’emballer dans deux couches de papier sulfurisé.

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et l’eau. Badigeonnez l’ensemble du Christmas cake au pinceau, disposez les éventuels fruits confits et laissez sécher.

Il ne reste plus qu’à attendre Noël : j’ai préparé ce cake le 11 décembre., donc je n’ai pas respecté la tradition, il aura moins de temps pour mûrir, mais je ne suis pas trop inquiète sur le résultat, ce sera bien assez « étouffe-chrétien » comme cela ;-)))) 

Miel et poivre long (encore des sablés)

Virée dans la capitale. Un colloque à laBnF, un dernier (?) diplôme à passer pour Monsieur bac + 40. Toujours à 100 à l’heure. Pas vu les amis, à peine le temps pour la famille qui n’avait pas vu mini Kriskou depuis l’automne. Et hop, on refait les valises, retour en Poitou. 

Avant de partir, j’avais continué sur la thématique « petit sablés ». Ceux-ci étaient destinés à accompagner les poires au Banyuls dégustées en compagnie de B. et J.-M. 

L’idée d’associer le poivre long à du miel a surgi d’un coup, comme une évidence. Le parfum de cette épice très particulière embaume la cuisine pendant la cuisson. Croquez : d’abord, vous ne sentez que le miel. Mais le poivre ne tarde pas à dévoiler ses arômes envoûtants et son léger piquant. Ces biscuits accompagnent très bien le café, le thé, ou rien, je veux dire par là… un accès aigu de gourmandise 😉  

J’en ai offert à A., qui les a fait goûter à sa fille A’., qui les a partagés, par lait maternel interposé, avec E., 3 mois, mignonne à croquer. Voilà une recette qui a de l’avenir… 

Sablés au miel et au poivre long

– 1 chaton de poivre long très finement moulu ou râpé (1 1/2 voire 2 pour une saveur plus prononcée)
– 50g d’amandes en poudre
– 30g de miel
– 50g de beurre demi-sel
– 50g de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 120g de farine de blé (T55 ou T45)

1. Mélangez au mixeur le poivre, les amandes, le sucre, le miel, le beurre et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une pâte molle. Ajoutez ensuite la farine et pétrissez rapidement jusqu’à pouvoir rassembler la pâte en boule. Filmez et mettez au frais 30 minutes pour raffermir cette pâte si elle vous paraît trop molle (cela dépend de la température ambiante…)
2. Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante si possible. Garnissez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson.
3. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découpez des sablés de la forme de votre choix avec un emporte-pièce (ou sans). Disposez-les au fur et à mesure sur la plaque garnie de papier cuisson.
4. Enfournez pour 10 minutes, pas plus. Les biscuits vont dorer assez vite, mais à la sortie du four, ils sont encore mous. C’est normal, ils durcissent en refroidissant.

Laissez refroidir sur une grille puis conservez dans une boîte en fer à l’abri de l’humidité.

Sablés pavot et vanille (ronds et très, très bons)

Animés par des chants d’oiseaux, les matins paraissent beaucoup plus doux. Hier midi, j’ai pris un petit café dans le jardin. Sous un soleil enfin printanier. J’ai plongé la main dans une boîte de petits sablés : pavot et vanille. Tout frais, croquants et fondants. J’ai eu du mal à m’arrêter. Avec le thé du milieu de matinée, je viens de dévorer les deux derniers.

Aujourd’hui, 17 mars, j’avais prévu de vous offrir une recette à la bière travaillée de longue date ; mais ces sablés improvisés sur un coup de tête m’ont fait changer d’avis.

Sablés pavot-vanille

Pour une vingtaine de petits sablés de 2,5 cm de diamètre :

– 50g d’amandes en poudre
– 20g de graines de pavot
– 50g de beurre demi-sel
– 80g de sucre cassonade
– 1 jaune d’œuf
– les graines d’1/2 gousse de vanille (à défaut, bien sûr, on peut se rabattre sur de l’extrait de vanille liquide)
– 70g de farine de blé (T55 ou T45)

Et c’est tout… comme disent les deux compères dont les petits sablés sont faits pour être imités 😉

1. On préchauffe le four à 160° C, chaleur tournante si possible.

2. On mélange la cassonade avec les graines de la 1/2 gousse de vanille, la poudre d’amandes et les graines de pavot. On ajoute le beurre et le jaune d’œuf. On termine par la farine. Si on respecte cet ordre, on obtient une pâte assez friable : on la « sable » du bout des doigts comme si on voulait faire un crumble, puis on rassemble le tout et on pétrit jusqu’à former une boule.

3. On étale la pâte sur 7-8 mm d’épaisseur environ. On découpe des biscuits à l’emporte-pièce et on les dépose sur une plaque à pâtisserie garnie d’une feuille de papier cuisson.

4. On enfourne entre 10 et 15 minutes, les sablés doivent à peine colorer. Ils sont encore mous à la sortie du four, c’est normal. Ils durcissent et deviennent croquants en refroidissant. Attention à adapter le temps de cuisson si vous faites des biscuits plus/moins larges ou plus/moins épais.

Lebkuchen : sous la glace, la douceur du miel et la chaleur des épices

2010 s’annonce riche en surprises. 

Au chapitre bricolage. Tentative de pose d’une banale étagère. Le mur s’oppose fermement. Au bout de quelques heures de bataille (j’aurais honte de vous dire combien) on pense y être arrivés. Erreur. L’étagère s’écroule 3 minutes plus tard en arrachant une partie de l’enduit. 

Au chapitre puériculture. Mini Kriskou sort d’une roséole bien cognée. C’est plus original que la grippe du cochon par les temps qui courent. Sa coquetterie du moment ? Elle réclame son goûter non pas à 4h de l’après-midi, mais à 4h du matin. Une amie (enceinte) me demandait l’autre jour si de temps en temps les bébés dormaient tard le matin (elle aime faire la grasse matinée). Je lui ai dit que notre princesse se levait parfois vers 8h30 voire 9 heures du matin, en particulier quand on s’était levés 4 ou 5 fois entre minuit et 7h ;-)))))))) 

Au chapitre universitaire. Deux étudiants ont eu un moment d’égarement pendant les examens. Malheureusement pour eux, je fais sans peine la différence entre leur production écrite habituelle et les livres qu’ils étaient censés lire pour compléter le cours sur le Moyen Âge. Leur puérilité est désarmante mais je suis inflexible avec les tricheurs. 

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Lebkuchen

Ces petits pains d’épices allemands (Lebkuchen) se confectionnent pendant la période de l’Avent et autour de Noël. J’arrive donc avec un « léger » retard… mais comme l’hiver continue à nous faire souffrir, il faut bien se consoler et se réchauffer avec quelques douceurs aux accents germaniques. 

Après avoir essayé bon nombre de recettes de Lebkuchen, j’ai trouvé sur Cakes in the City la version que je considère comme idéale, celle qui me transporte à Nürnberg où j’en ai mangé pour la première fois. Des petites choses moelleuses, fondantes, nappées d’un glaçage qui croque et crisse sous la dent. Pour le goût de miel et d’épices, le mélange que vous emploierez compte énormément, choisissez l’un et l’autre en connaissance de cause. J’ai utilisé du miel d’acacia (au goût relativement doux) un petit pot d’épices pour Leckerli acheté sur ce site. La touche nataliesque par rapport à la recette originale ? Un peu de farine de seigle. C’est aussi cela, le vrai goût du pain d’épices. 

Pour une vingtaine de Lebkuchen de 4 cm de diamètre environ : 

– 2 œufs 

– 100 gde sucre 

– 25g de miel 

– 70g d’écorce d’orange et de citron hachées 

– 45g d’amandes non mondées concassées 

– 45g d’amandes en poudre 

– 1 c à c de mélange pour pain d’épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle) 

– 1 c à c de cannelle 

– 100g de farine T45 ou T55 

– 50g de farine de seigle 

– 1 c à c de bicarbonate 

Pour façonner les Lebkuchen : 

– 30g de beurre fondu ou 3 cs d’huile neutre 

Pour le glaçage 

– 100 g de sucre glace 

– 2 cs de jus de citron (environ) 

1. Faites blanchir le mélange de sucre et d’œufs. Ajoutez les écorces d’orange et de citron, les amandes concassées, les amandes en poudre, le miel fondu et les épices, puis les farines et le bicarbonate. Mélangez rapidement de manière à obtenir une pâte homogène (ça ne se met pas en boule, ça reste très collant, normal). Laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures. La pâte va, sous l’action du bicarbonate, lever légèrement. 

2. Découpez une feuille de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la feuille. C’est là que les opérations deviennent pénibles. Vous allez voir, la pâte à Lebkuchen est ultra collante et difficile à manipuler. 

Après avoir essayé plusieurs techniques (eau, farine…), j’ai retenu celle-ci : j’enfile une paire de gants très fins en latex. J’enduis mes mains (gantées) de beurre fondu (ou d’huile neutre, ça ne donne pas de goût particulier aux pains d’épices, j’ai testé). Cela va vous permettre de façonner des boules de pâte d’environ 2-3 cm de diamètre sans que l’opération tourne à la catastrophe (sans gras, gants ou pas gants, la pâte restera collée à vos doigts dès la troisième petite boule…). Une fois les boules formées, disposez-les sur le papier de cuisson en les espaçant de 4-5 cm environ, puis aplatissez-les avec la paume de la main (main toujours gantée et enduite de beurre ; il sera nécessaire, périodiquement, d’enduire à nouveau vos gants de beurre ou d’huile après avoir retiré le surplus de pâte qui va immanquablement s’accumuler au fil du travail). 

3. A l’issue de cette étape, vos Lebkuchen devraient ressembler à des disques de pâte brillante à peu près réguliers. Laissez-les sécher à température ambiante 12h environ. 

4. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les Lebkuchen pendant 10 à 15 minutes si vous avez un four à chaleur tournante. Ils doivent à peine dorer et rester moelleux. Ils deviendront plus fermes en refroidissant. Trop cuits, ils deviendraient secs, ce serait horrible. Laissez-les tiédir avant de les décoller du papier sulfurisé. 

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace au jus de citron dans un petit bol. Il doit être assez liquide pour pouvoir être appliqué au pinceau sur les pains d’épice, mais pas trop, sinon il risque de les humidifier. Laissez sécher 30 minutes environ, puis passez une deuxième couche de glaçage. Attendez le lendemain avant de les goûter, ils seront très moelleux, très parfumés, sous leur couche de glaçage légèrement croquant.