Orient

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Macarons d’Orient et d’Occident. Dattes-miel-cannelle, poires-caramel au beurre salé

L’idée de faire des macarons m’a traversé l’esprit. Deux blancs d’œufs traînaient au frigo. Est-ce vraiment une bonne raison ? Non, pas vraiment. Toujours entre deux trains, 3 nuits par ci, 4 nuits par là, des cours, des copies, des examens, des complications administratives sans fin, le tonus en berne, la cervelle surmenée, le corps surgelé (12° thermomètre à l’appui dans la salle où je prêche 5 heures durant), ce qui n’a pas empêché l’alimentation électrique de mon portable d’avoir deux accès de fièvre en 8 jours (on doit pouvoir parler de fièvre quarte, non ?). Quant à mini-Kriskou, il s’agite, déjà traumatisé, sans doute, par les décharges d’adrénaline de sa mère !

Ces macarons aux dattes, j’y songe depuis des mois. Des macarons au goût de pâtisserie orientale, des macarons qui rappellent les makrouds ! J’ai été surprise du résultat. C’était encore meilleur que ce que j’avais imaginé. 

La garniture poire-caramel au beurre salé est… plus occidentale. Il faut la réaliser avec une confiture de qualité (j’ai utilisé une confiture maison, car je trouve la plupart des confitures de poires du commerce bien trop fades et trop sucrées). Si vous craignez un goût trop sucré, optez pour la version B, avec des poires fraîches que l’on fait compoter avec le caramel.

Evidemment le caramel au beurre salé peut également être fait maison. Vous trouverez tout plein de recettes sur la blogosphère. Moi j’ai utilisé un pot rapporté de Rennes (par l’Homme, car chez les musicologues, on ne s’offre pas de telles douceurs dans les colloques – ce qui est bien dommage…). 


Pour les coques :
– 100g de blancs d’œufs
– 125g de poudre d’amandes
– 200g de sucre glace
– 30g de sucre en poudre
– 1 cc rase de colorant blanc (en poudre)
– 1 cc de cannelle en poudre

1. Mixez très finement au robot et tamisez les amandes et le sucre glace. 

2. Montez les blancs en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale. Ajoutez le colorant blanc. Donnez un dernier coup de fouet : les blancs d’œufs doivent être fermes et brillants. 

3. Incorporez progressivement et délicatement le mélange sucre glace et amandes avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs (enrobez la poudre dans les blancs d’un mouvement circulaire et régulier). A la fin, le mélange doit être brillant et former un ruban. 

4. Remplissez une poche à douille avec la pâte. Refermez la poche. Dressez des macarons de 3-4 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm environ. Tenez la douille verticalement quasiment contre la plaque et pressez la poche sans bouger la douille, de façon à obtenir de petits tas uniformes. Laissez reposer une heure afin que le dessus des macarons sèche. Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°, chaleur tournante si possible. 

5. Pour la version aux dattes seulement : avant d’enfourner les macarons, saupoudrez les coques d’un voile de cannelle en poudre à l’aide d’une passoire. Pour la version aux poires, ne faites rien de spécial. Faites cuire 10 à 15 minutes (temps très variable selon les fours). Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former. A partir de ce moment, surveillez attentivement la cuisson : les macarons ne doivent en aucun cas brunir, ils seraient trop cuits. Lorsqu’ils paraissent fermes et prêts à se détacher de la plaque, sortez-les du four, déposez la feuille de cuisson sur un plan de travail humide pour faciliter le décollage, retournez les coques pour les laisser sécher. Si jamais les macarons restent collés à la feuille de cuisson ou se détachent difficilement, c’est sûrement qu’ils ne sont pas assez cuits. Vous pouvez réenfourner pour qq minutes en surveillant bien. 

6. Laissez sécher les coques 24h à température ambiante avant de les garnir. 

Garniture aux dattes

– 150g de pâte de dattes (épiceries orientales, ou maison)
– 3 cs de miel
– 1 cs d’eau de fleur d’oranger
– 2 pincées de cannelle en poudre

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Garniture aux poires et au caramel

option A (avec de la confiture)
– 150g de confiture de poires à la vanille pas trop sucrée si possible
– 2 cs rase de crème de salidou (tout dépend du dosage en sucre de votre confiture)

option B (version moins sucrée)
– 250g de poires
– 1/3 gousse de vanille
– 1 cc d’agar agar
– 3 cs de crème de salidou

Faites poêler les poires coupées en tout petits dés à feu vif dans un wok avec la vanille (gratter les graines). Remuez constamment pour faire évaporer l’excès de jus et pour éviter que les fruits n’accrochent. Ajoutez la crème de salidou et l’agar agar délayé dans 1 cs d’eau. Continuez la cuisson à feu moyen pendant 1 minute au moins, puis laissez refroidir.

Prenez votre temps (retenez vous !) pour les déguster : les macarons sont bien meilleurs au bout de 4 à 5 jours.

Antipasti #5. Complètement hérétique : crème d’aubergines au sésame et Passacaille made in China

De l’antipasto italiano, serais-je en train de glisser vers le mezzé libanais ? Ne vous fiez pas aux apparences. La recette que voici est fort éloignée de la spécialité moyen-orientale la plus connue (après le taboulé et le houmous) : le caviar d’aubergines.

C’est pour ça que j’ai préféré l’appeler crème plutôt que caviar d’aubergines ou encore (plus ethniquement connoté) moutabal ou baba ganousch.

Enfin peu importe, l’essentiel est de faire voyager les papilles, pas de donner des noms à des préparations culinaires (je laisse ce soin à ceux dont c’est le métier, ces spécialistes du mot qu’on nomme lexicologues).

Voici comment s’y prendre pour concocter la plus délicieuse et la moins orthodoxe des crèmes d’aubergines.

1. D’abord, on ne fait pas griller les aubergines pour récupérer la chair, mais on les épluche (et encore, pas obligé), puis on les coupe en petits morceaux et on les fait cuire à la vapeur (10 minutes maxi dans le panier du cuiseur à riz, par exemple). Voilà qui ravira ceux qui n’ont pas ou plus de four, ceux qui n’ont pas de jardin et donc pas de barbecue. 

2. On évite l’ail cru, par égard pour l’oesophage des convives et par égard pour son voisin de sieste. La (ou les) gousse(s) d’ail, on la cuit à la vapeur aussi, avec les aubergines. 

3. On n’utilise pas la pâte de sésame libanaise (tahiné), mais sa cousine chinoise, à acquérir chez Tang ou dans n’importe quelle épicerie asiatique. La différence ? En Chine le sésame est torréfié avant d’être broyé, le résultat est plus goûteux, mais surtout il n’y a pas cette amertume typique du tahiné. 

4. On ne met pas d’huile d’olive, ni de cumin. Tant qu’à faire, on tourne carrément le dos à la Méditerranée et on ajoute plutôt un filet d’huile de sésame au moment de servir, sans avoir la main trop lourde, car c’est fort en goût (et que ça fait facilement double emploi avec la pâte de sésame). 

Récapitulons : 

– 500g d’aubergines (rondes si on en trouve, il y a plus de chair et moins de peau, c’est de l’épluchage en moins).
– 2 cs moyennes de pâte de sésame chinoise
– 1 gousse d’ail 

– 1 filet d’huile de sésame
– sel, poivre (au goût)
– 1 cs de graines de sésame légèrement torréfiées à la poêle (pour le décor)
– quelques feuilles de coriandre fraîche (à mélanger au dernier moment pour ne pas qu’elles s’oxydent).

C’est doux, onctueux, délicatement parfumé. Cela se tartine sur tout ce que vous voudrez, mais c’est encore meilleur comme « dip » pour accompagner des brochettes de viande ou de volaille. Avec des keftas d’agneau (et hop, on repasse de la Chine à un Orient moins extrême), c’est génial.

A vos barbecues ! Pour ma part, je tartine, c’est plus prudent quand on passe l’été entre une tour de verre et un appartement parisien (les pompiers ont bien assez de boulot comme ça).

Pour accompagner tartines ou brochettes, voici une curiosité musicale au moins aussi hérétique que la recette du jour : une passacaille chinoise ! Non, ce n’est pas une blague. Je viens de retrouver cet opus dans ma discothèque. Cette « nouvelle passacaille » (s’agit-il vraiment de la traduction du titre original « Xin Xingjie » ? La Mangue viendra peut-être à mon secours sur ce point) semble effectivement construite sur un motif mélodique qui revient sans cesse, comme la passacaille de de notre Occident baroque.

Antipasti #4. Millefeuilles d’aubergines

Les tranches d’aubergines grillées, les tomates confites et les petites mozzarelle à l’huile et au basilic sont un peu les incontournables des buffets d’antipasti italiens.

Histoire de bluffer son petit monde, on peut associer tous ces ingrédients et les superposer en un joli millefeuille.

Millefeuilles d’aubergines grillées

Pour 4 millefeuilles :

– 2 aubergines longues (plus elles sont régulières, mieux c’est, il faut obtenir des tranches de diamètre aussi homogène que possible) (vous pouvez partir de tranches d’aubergines grillées surgelées, mais prévoyez une quantité assez importante, elles ne seront pas toutes de la même taille) 

– 150 g de tomates confites à l’huile, bien égouttées (vous pouvez les faire maison, mais c’est quand même nettement plus rapide de les acheter toutes prêtes, même si elles baignent dans une huile un peu douteuse) 

– 300 g de mozzarella (au lait de bufflone, evidentemente)

– 2 cs de mascarpone

– 4 cs de parmesan râpé

– 2 cs de basilic ciselé

– sel, poivre

– huile d’olive

1. Préchauffez le four position grill à 220° C. Coupez les aubergines dans le sens de la largeur de façon à obtenir au moins 16 tranches rondes et régulières, pas trop fines. adigeonnez les tranches d’huile d’olive, au pinceau, salez très légèrement et disposer les tranches sur une plaque anti-adhésive, enfourner et laissez griller 5 minutes de chaque côté environ (attention, ça peut facilement brûler…). Laissez refroidir à température ambiante. Cette étape peut être réalisée la veille.

2. Préchauffez le four à 180°. Coupez la mozzarella en morceaux ou en tranches et mélangez ces tranches ou ces morceaux dans un bol avec le mascarpone, le basilic ciselé (en garder un peu pour le décor), un peu de sel et de poivre du moulin.

3. Dans un plat à gratin légèrement enduit d’huile d’olive, disposez 4 tranches d’aubergines, posez par dessus 2 tomates confites (éventuellement coupées en morceaux si grosses) et un morceau de mozzarella + mascarpone.

4. Couvrez d’une deuxième tranche d’aubergine et recommencez l’opération deux fois de manière à avoir 4 mille-feuilles faits de 4 tranches d’aubergines. Parsemez de parmesan râpé et d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez pour 20 minutes environ, jusqu’à ce que la mozzarella ait commencé à fondre et que le dessus soit gratiné. Dégustez chaud ou tiède.

S’il vous reste des tranches d’aubergine, mettez-les dans un bocal, couvrez d’huile et ajoutez une gousse d’ail écrasée (si vous aimez). Stockez au frigo.

Ou bien rangez-les simplement dans une boîte hermétique et utilisez-les pour garnir un sandwich coppa-aubergines-mascarpone (par exemple).

L’humeur du jour n’est pas tellement au bavardage. Que cela ne vous empêche pas de m’écrire tous les commentaires qui vous passeront par la tête, je les guette avec impatience et les lis toujours avec grand plaisir. 

Les mantecaos de l’éternelle (?!) jeunesse

Enfant, j’étais chétive. Le médecin avait prédit que je ne dépasserais pas le mètre 45. On me donnait 2 ou 3 ans de moins que mon âge. Alors que je m’apprêtais à rentrer en première S, un gentil voisin de résidence de vacances (qui avait exactement mon âge) m’avait demandé si j’étais en 5e ou en 4e !

Heureusement, la prophétie du médecin s’est révélée fausse : avec 20 centimètres de plus que prévu (et sans hormones de croissance) je suis tout à fait dans la moyenne. Et je fais tout pour ne plus ressembler à une petite fille.

1. J’ai coupé mes très longs cheveux (qui ne sont pas blonds contrairement à ce croit ma mère, pour qui j’ai toujours la couleur de mes 8 ans après un mois au soleil…).

2. J’ai arrêté de m’habiller en 14 ans Petit Bateau (sauf quelques tee-shirts). J’évite les vêtements rose pâle ou bleu layette (heureusement je n’ai jamais vraiment aimé le rose).

3. J’ai cessé depuis longtemps de dormir avec Noisette, mon écureuil en peluche.

4. Je ne suis pas du tout portée sur les nourritures régressives (sauf la crème de marrons), ni sur les accessoires girly.

5. Je suis incapable de mettre le nez dehors sans une touche de rouge à lèvres et un voile de poudre de soleil. J’en mets même pour rester chez moi.

6. J’ai le sourcil soigneusement épilé et le cheveu brushé (le meilleur moyen de me mettre de mauvais poil est de me priver de sèche-cheveux pendant plus de 36h).

7. Je trouve les bijoux, les vrais, les beaux, irrésistibles. Surtout les diamants. Au grand désespoir de J. (qu’il se rassure s’il passe par là, ce n’est pas un appel du pied pour la saint Valentin…)

8. J’ai un début de patte d’oie et quelques cheveux blancs.

9. A mon âge, les espoirs de maternité commencent tout doucement à diminuer.

10. Enfin, je sais être sèche et désagréable comme une vieille bibliothécaire (même sans chignon puisque j’ai les cheveux courts).

Malgré ça, les choses n’ont pas tellement changé. Aux yeux des autres, je reste une gamine qui vient d’entrer dans la vie.

Très jeune pour les collègues, qui me regardent avec la bienveillance qu’on a pour les gosses, pensant que je suis entrée dans la vie active il y a 2 ans, alors que ça fait exactement dix ans.

Trop jeune pour mes chefs. L’argument revient sans cesse. Je rêve d’un jour où je prendrai ma revanche. Sûr que ça viendra (avec l’âge !).

Jeune pour tous ceux que je croise au quotidien, qui m’appellent mademoiselle en présence de l’Homme, et me prennent régulièrement pour sa fille. Mon plus beau souvenir en la matière reste une soirée dans les salons de la Mairie de Paris, il y a quelques années, et la gigantesque gaffe de l’élu de l’époque, un certain Jean T. (pour ceux qui auraient un doute, ce n’est pas par conviction politique que je me suis retrouvée à la table du maire).

Comment leur en vouloir ? Chaque fois que je croise ma silhouette dans un miroir, pour peu que j’aie enfilé un jean et chaussé des Pataugas, j’ai l’impression de voir une ado de 16 ans : une planche au visage rond avec parfois quelques boutons d’acné (pas juvénile, dans mon cas, c’est fichu jusqu’à la ménopause). Si je grossis, j’ai seulement l’air d’une adolescente un peu encombrée de son corps, pas d’une vraie femme.

Pour gagner en poids social, quand je vais bosser ou quand j’ai rendez-vous avec un étudiant de Master 2, je m’habille un peu classe, je prends mon air supérieur (ça m’est très naturel) et je chausse l’une de mes plus belles bagouses.

Et puis j’ai remarqué que le fait de savoir cuisiner était une façon commode de trouver sa place dans le monde des adultes. Donc j’apporte régulièrement les meilleurs brownies du monde à mes collègues, et comme le chef est un véritable chocolatomane, je me fais une réputation d’enfer.

La dernière fois, pour changer des brownies, j’ai eu envie de faire connaître une spécialité bien à moi, ou plutôt, un grand classique familial : les mantecaos.

Mantecaos de ma famille pied-noir espagnole

Ce sont des petits sablés très fondants parfumés à la cannelle. Leur consistance, due à l’utilisation de saindoux, est unique. Ne fuyez pas : la graisse de porc ne sent ni le lard fumé, ni le saucisson.

Les mantecaos sont sans doute d’origine espagnole (manteca = saindoux). En Andalousie, on élide beaucoup de consonnes dans les mots, d’où le nom de mantecaos mis pour mantecados. Mais ces petites douceurs sont surtout connues des Pieds-noirs, en particulier des Oranais (beaucoup étaient d’origine ibérique), qui les appellent plutôt montecaos (à cause de l’accent de là-bas).

Au Maghreb la recette a été revue et corrigée, no porc oblige, la plupart du temps elle est faite à l’huile et malheureusement ce n’est pas du tout pareil, ni pour le goût, ni pour la consistance. Personnellement, je n’aime pas les gâteaux à l’huile. Ils sentent l’huile, et je déteste cela.

Si vous pensiez les faire au beurre ou à margarine, oubliez cette idée. La texture et le goût n’auront rien à voir non plus. Le saindoux donne un goût unique à ces gâteaux, il est indispensable. Mais pour une version sans porc, la graisse d’oie donne un résultat tout aussi bon. Pas la graisse de canard (trop typée côté goût).

Pour deux douzaines de mini mantecaos

230g de farine T55
10g de farine de blé dur
10g d’amandes en poudre
125g de saindoux ou de graisse d’oie
125g de sucre blanc en poudre
1 pincée de sel
cannelle en poudre et sucre glace pour la finition

1. Mélangez tous les ingrédients sauf la cannelle, en travaillant du bout des doigts, de façon à obtenir une texture sableuse.

2. Formez de petits boules de 10g environ que vous roulerez dans un mélange de sucre glace et de cannelle (à discrétion pour le dosage en cannelle).

3. Disposez sur une plaque à pâtisserie. Si vous êtes vraiment fan de cannelle, vous pouvez saupoudrer chaque boule d’une petite pincée de cannelle supplémentaire.

3. Enfournez à 150° C pour 10 à 15 minutes en fonction de la taille des boules. Surveillez très attentivement la cuisson. Tout se joue à ce moment-là. Les mantecaos ne doivent pas du tout colorer.

S’ils commencent à se fissurer ou à gonfler, c’est déjà qu’ils sont presque trop cuits.

S’ils blondissent et se fissurent largement, l’intérieur sera dur après refroidissant. Certains les aiment ainsi. A vous de voir. Je les préfère fondants à coeur. Et si je les fais de si petite taille, c’est parce qu’ils sont tellement sableux qu’ils explosent en miettes lorsque vous mordez dedans. Donc mieux vaut pouvoir mettre le mantecao entier dans la bouche…

P.S : vous trouverez du saindoux soit chez un charcutier, soit dans les grandes surfaces (non loin du beurre et des margarines, ou bien au rayon charcuterie). La graisse d’oie se trouve facilement en période de fêtes, parfois, plus difficilement selon la région dans laquelle vous vivez.

Ces gâteaux se gardent une dizaine de jours dans une boîte en fer, à l’abri de l’humidité. Mais vous aurez tout mangé bien avant, c’est sûr.

Deux soupes de carnaval pour colorer un quotidien bien gris

Il était temps que le mois de janvier se termine. Il y a eu au moins 25 jours de ciel gris à Paris, dont 20 de pluie, de gel ou de vent. Bon, je n’ai pas compté, mais je n’exagère sans doute pas ; peut-être même que je suis en deçà de la réalité. À raison de deux passages sur l’esplanade de la BnF par jour, c’est au moins 40 occasions de se retrouver, comme ma chère voisine de bureau, aux urgences de la Pitié-Salpétrière avec un coccyx fêlé. Si en plus on veut aller prendre l’air à midi, le risque est multiplié par deux. Certains architectes mériteraient d’être enfermés dans les édifices que leur imagination délirante a fait naître.

En janvier, on a mis les bouchées doubles… côté boulot. La cuisine ? Oubliée, ou presque. C’est tout juste si on a pris la peine de se nourrir. On s’est surprise à renoncer au déjeuner, un truc presque impensable en temps ordinaire, tellement le travail a repris le dessus.

En janvier, le compte en banque a fait grise mine. Alimenté le 20 du mois précédent, il a dû faire face aux fêtes, puis… aux soldes. On a beau proclamer un peu partout qu’on n’a pas fait les boutiques, il faut bien admettre que les deux paires de chaussures, plus le petit paletot et la petite veste (chère mais irrésistible) de la boutique de dégriffés près du marché d’Aligre ne sont pas descendus du ciel avec le Père Noël… Mais ne vaut-il pas mieux claquer son fric dans des frivolités plutôt qu’en confier la gestion à la banque ?

En janvier, on a mangé de la soupe presque tous les soirs. Parce que c’est bon, facile et rapide à préparer. Parce qu’on n’a jamais l’impression de manger toujours la même chose. Et en plus, cela ne coûte pas cher.

A défaut de couleur dans le ciel et dans la vie quotidienne, on a mis de la couleur dans l’assiette. Des couleurs de carnaval…

Avez-vous déjà vu une soupe bleu indigo, pour changer du beige, du vert, du caca d’oie ou même de l’orange (couleur un peu galvaudée ces derniers temps, avec la mode des curcubitacés…)

Ma soupe bleue est faite de chou rouge. Étonnant, non ? Je ne m’attendais pas du tout à ce que la couleur passe aussi franchement du rouge-violacé à l’indigo. En observant le résultat, littéralement fascinée, il m’est revenu à l’esprit que les gens de langue allemande utilisent indifféremment les termes Rotkohl (chou rouge) et Blaukohl (chou bleu) pour désigner ce végétal omniprésent dans leur cuisine. Et que le passage du rouge au bleu est une histoire de pH. Acide = rouge. Basique = bleu. Ma soupe est donc un peu basique…

 

Soupe au chou rouge, toute bleue

Pour 2 personnes (en plat principal) :
– 500g de chou rouge bien frais
– 3/4 litre de bouillon de légumes de bonne qualité
– noix de muscade fraîchement râpée (une pincée)
– cumin entier (1/2 c. à café)
– sel, poivre
– 10 cl de crème liquide

Couper le chou rouge en lamelles. Faire blanchir dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 5 minutes. Egoutter.

Faire cuire le chou dans du bouillon de légumes, à petit feu et à découvert, jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 30 minutes).

Mixer le tout, ajouter la crème liquide, la noix de muscade, saler et poivrer, rajouter éventuellement un peu d’eau pour obtenir la consistance désirée. Décorer de graines de cumin.

Si vous l’aimez plutôt rouge que bleue et légèrement aigre-douce, rajoutez une c. à soupe de sucre et 2 c. à soupe de vinaigre de cidre dans le bouillon.

 

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Moins étonnante côté couleur, mais jolie tout plein et très goûteuse, voici la dernière soupe en date : une soupe « avec des morceaux ». Parce que l’Homme souligne parfois, en voyant débarquer du mixé à chaque dîner, qu’il est encore en âge de mastiquer… Alors, pour le plaisir de l’entendre dire « Hum, j’aime bien aussi avec des morceaux ! », on lui fait cette version polychrome de soupe aux épices à couscous.

 

Soupe polychrome aux épices à couscous

Toujours pour 2 personnes (voire 3, le pois chiche, ça nourrit 😉
– 200g de pois chiches au naturel (bio si possible)
– 1 petite patate douce taillée en brunoise (en tout petits dés)
– 200g de pulpe de tomates bio (Monoprix, en bocal)
– 200g de poivrons rouges et verts en brunoise
– 1 oignon taillé en brunoise
– 1 c. à café de ras-el-hanout rouge
– 1 pincée de cumin en poudre
– 1 belle gousse d’ail
– persil et coriandre ciselés (à volonté)
– 1 cube de bouillon de légumes bio

Diluer le cube de bouillon dans 1 litre d’eau, ajouter la pulpe de tomate, l’oignon et l’ail, porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les épices, les poivrons, la patate douce en cubes et laisser cuire encore 5 minutes, ajouter les pois chiches et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais pas en purée.

Rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire, garnir d’herbes ciselées et servir avec du pain de campagne grillé et un filet d’huile d’olive.

Variante un peu plus riche et goûteuse : remplacez le bouillon de légumes par un bouillon d’agneau (si vous avez fait un couscous par exemple, filtrez le bouillon restant, dégraissez-le un peu et utilisez-le comme base de la soupe).