petit-déjeuner

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Kouglof 100% levain naturel

 

Fermentations toujours…

En 2021, je suis revenue à une activité que j’avais quelque peu abandonnée : la panification. Par nécessité et par plaisir.

Les produits boulangers d’ici… je n’y trouve pas mon compte. La préférence systématique pour les farines super complètes, la surabondance de graines de ceci et de cela, qui s’invitent jusque sur les (pseudo) croissants (bruns) pure farine d’épeautre au feuilletage qui sent l’huile végétale (une variante soi-disant « saine » du véritable croissant pur beurre… Mais mieux vaut ne pas entrer dans le débat).

J’en ai eu assez des pains achetés le soir et déjà rassis, secs, mietteux. Les boulangeries ferment au mieux à 18h (plutôt 14 ou 15h le samedi), la fournée du soir, ça n’existe pas. J’en ai eu marre des pavés qui pèsent 500g au centimètre carré et dont la capacité à fermenter se révèle surtout lors de la digestion. Quand bien même ils prétendent être faits artisanalement, au levain, avec des farines super bio dotées de toutes les certifications possibles. J’ai testé les produits allemands et alsaciens voisins : ce qui est à portée de bus, de tram ou de vélo ne vaut pas mieux, je dirais même que ça peut être largement pire.

J’ai donc cessé d’acheter du pain et je me suis remise à en fabriquer. Consciente que de toute façon, sans four à bois, je ne ferais jamais la baguette parisienne du siècle, encore moins d’exquises miches à la croûte épaisse et craquante.

Pas grave, on peut faire bien d’autres choses avec un équipement basique, si déjà on dispose de levain maison et de farines de qualité. Pour l’incontournable Manitoba, bien sûr introuvable dans les supermarchés, j’ai déniché un fournisseur formidable dans le Tessin. Il livre en moins de 48h tout ce dont on peut rêver pour la boulange.

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À vrai dire, j’ai mis du temps à abandonner complètement la levure et à passer au pain 100% levain, de peur que cela ne lève pas assez. Et puis un jour, j’ai sauté le pas. Je n’en reviens toujours pas, que ça marche déjà, et que ce soit si bon. Pains de mie, pains au lait, pains plats de type libanais, foccaccie, Butterweggli, Fastentwähe...

Récemment, Débo, mon amie d’enfance, m’a demandé une recette de kouglof. Je n’avais encore jamais fait de kouglof 100% levain. J’ai donc fait un essai, un peu incertaine du résultat. Cela a fonctionné mieux que je ne l’espérais. Le goût est incomparable, la mie alvéolée, tendre, élastique juste comme il faut, et le potentiel de garde bien supérieur à celui d’un kouglof à la levure de bière.

Un seul pré-requis pour se lancer : avoir un peu de temps devant soi et du levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant.

Si vous n’avez pas de levain et/ou que vous êtes un peu pressé(e) : la recette de kouglof sur poolish de Christophe Felder est pour vous.

 

Kouglof 100% levain

 

Pour un moule à kouglof de 22 cm de diamètre

  • 90 g de levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant la préparation
  • 200 g de farine Manitoba
  • 3 g de malt de blé pour boulangerie (pour la couleur, pas obligatoire si vous n’en avez pas)
  • 100 g de lait entier (cru ou microfiltré dans mon cas) à température ambiante
  • 40 g de sucre blanc
  • 50 g de beurre doux à température ambiante (mou mais pas fondu)
  • 1 petit œuf (50g sans coquille)
  • 30 g de raisins secs préalablement trempés dans un mélange eau + rhum ou jus d’orange selon le goût
  • 4 g de sel fin
  • quelques amandes entières pour mettre au fond du moule (j’ai oublié de le faire !)
  • 50g de sucre glace et 2 cs de jus de citron pour un glaçage léger (facultatif)

 

Préparation
Mélangez dans le bol de la machine à pétrir le levain, le lait, l’œuf. Ajoutez la farine, le malt de blé, le sucre, le sel. Pétrissez 5 minutes environ à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et s’enroule autour du crochet. Incorporez le beurre en petits morceaux, peu à peu, en continuant à pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé par la pâte. Poursuivez le pétrissage encore 5 minutes et observez la consistance obtenue. C’est le moment d’ajuster la quantité de farine ou de lait si besoin. Les raisins secs viendront plus tard.
La pâte reste assez collante et humide, c’est normal. Toutefois, si elle paraît vraiment trop liquide, il faut rajouter un peu de farine. Si au contraire elle forme une boule assez compacte, c’est qu’elle est trop sèche, il faut ajouter un peu de lait, tout doucement, jusqu’à ce que la pâte absorbe ce surplus de liquide de manière homogène.

Première levée
Laissez reposer la pâte dans le bol du robot et dans un endroit tempéré (20°C) loin des courants d’air  jusqu’à ce qu’elle double de volume au moins. Cela peut prendre de 6 à 12h et ce n’est pas le moment de croire que cela ne va jamais marcher : patience et tout ira bien !

Dégazage – façonnage
Au bout de la première levée, c’est le moment de dégazer et rabattre la pâte sur elle même, sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez-la et répartissez les raisins secs dessus, puis pliez la pâte sur elle-même plusieurs fois pour lui incorporer de l’air. Formez un boudin susceptible de s’adapter à la forme du moule à kouglof, que vous aurez beurré généreusement et légèrement fariné.

Seconde levée
Déposez le boudin de pâte dans le moule et laissez lever encore 2 à 6 heures, à température ambiante et loin des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule. Pour réduire le temps de levée, vous pouvez mettre le tout dans le four, lumière allumée. Une levée lente à température plus fraîche permet cependant de développer davantage les arômes. À vous de voir en fonction de vos impératifs horaires.

Cuisson
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante et enfournez pour 40 minutes environ (tous les fours sont différents, c’est une moyenne ; si pas de chaleur tournante, 45 minutes environ). Le kouglof va encore monter durant la cuisson. Vérifiez que l’intérieur est cuit avec une aiguille avant de le sortir du four et de le démouler sur une grille. Sinon prolongez la cuisson de 10 minutes. Le dessus va dorer, c’est normal, mais il ne doit pas brunir trop fortement.

Finition
Il est possible de badigeonner le kouglof d’un mélange sucre glace + jus de citron juste à la sortie du four. Cela le glace légèrement et protège du dessèchement, mais attention, il va coller aux doigts… Si vous ne voulez pas en arriver là (!), vous pouvez attendre qu’il soit refroidi pour le saupoudrer simplement de sucre glace.

 

 

La vie fermente en bocal : kéfir, ryazhenka

Réclusion quasi monastique depuis la mi-mars : un mode de vie qui invite à la lenteur. Ou plutôt, à la patience. Il n’est pas question de passer des heures en cuisine. Postée derrière mes écrans, j’emploie toute mon énergie à d’autres tâches. Mais je ne peux éluder totalement la question du taux de remplissage du frigo et du contenu du prochain repas…

Fermentation, infusion, trempage, marinade, germination. Idem côté balcon : semis, bouturage, plantations. Une manière de rester connectée à la vie ?

Du levain, du koji de riz, du natto, tout fermente. Côté laitages, j’ai ressorti des grains de kéfir de lait que j’ai failli jeter une dizaine de fois depuis que nous sommes arrivés à Bâle, pensant que jamais ils ne reprendraient vie. Chaque fois, je me suis retenue…  Et ô miracle ! Les grains sont en pleine forme depuis leur décongélation. Je n’en reviens toujours pas.

La découverte du moment, dans la gamme des produits laitiers maison, c’est la ryazhenka. Je dois retarder de plusieurs années sur la mode culinaire, mais je n’en avais encore jamais entendu parler. Je suis tombée par hasard sur cette spécialité slave en cherchant des informations pour me remettre à jour concernant le kéfir. Je dis slave car un coup on me dit que c’est russe, un coup que c’est ukrainien… je ne veux froisser personne moi 😉

J’ai donc tenté la ryazhenka ou ryajenka : une pure merveille. Puis j’ai lu qu’on pouvait la fabriquer avec des grains de kéfir au lieu de la faire fermenter avec de la crème aigre. Le résultat est très différent, avec de la crème, cela reste très doux, avec des grains de kéfir, c’est acidulé (comme du kéfir en somme), mais avec une consistance plus épaisse puisque le lait a été en quelque sorte réduit, concentré. Selon l’humeur, j’opte pour l’une ou l’autre solution.

Ryazhenka

Ingrédients :

– du lait entier (1 litre)

– de la crème aigre (3 cs) pasteurisée ou crue : peu importent la méthode de fermentation et le taux de matières grasses, ce sont les ferments lactiques qui sont nécessaires.
1. On commence par faire cuire longuement le lait à une température de 80°C environ. A découvert. Dans une grande jatte, une casserole, quelque chose d’assez large en somme. Au four ou dans un appareil pour cuissons longues capable de maintenir une température inférieure à 100°C. Au moins 8h. Il se forme une peau qui roussit, le lait se concentre en évaporant une partie de son eau. Il prend une teinte légèrement plus foncée et embaume l’appartement d’une odeur de lait condensé, voire de confiture de lait.

2. On laisse tiédir encore quelques heures, jusqu’à ce que le lait passe en dessous de 30°C, idéalement en dessous de 25°C pour ne pas faire tourner la crème que l’on va ajouter.

3. On met le tout dans un bocal en verre ou en céramique (de préférence aux matières plastiques, silicone, métaux qui ne seraient pas inoxydables). On ajoute la crème, on bat légèrement au fouet manuel pour homogénéiser. On couvre d’un linge léger (étamine ou gaze) permettant de laisser passer un peu l’air tout en protégeant des nuisibles.

4. On range dans un placard sombre et on laisse ainsi à température ambiante entre 4 et 24h, jusqu’à ce que le lait ait épaissi. La durée dépend de bien des paramètres, vous verrez à l’usage…

Ce lait fermenté se déguste nature, sucré, salé.

On peut évidemment en faire la base d’un dessert gourmand. Par exemple, en mixant un volume de ryazhenka avec le même volume de crème fluide entière très froide, jusqu’à ce que le mélange « monte » en une sorte de mousse fouettée. Servir avec des fruits de saison (fraises, compote de rhubarbe par exemple) et ajouter quelques meringues pour équilibrer les saveurs : le gras, l’acidulé et le sucré font très bon ménage. Pour l’amer, si vous aimez… ajoutez un thé vert ou un Pu Erh cru un peu âgé (du vrai thé, pas des sachets de supermarché, et encore moins une poudre ignoble parfumée à des trucs chimiques) (mais enfin peu importe, chacun ses goûts !)

*****

Depuis que j’ai remis le kéfir à l’honneur et découvert le lait cuit (non, en fait, je faisais déjà du lait cuit sans le savoir quand je préparais de la faisselle, autrefois…), je ne mets plus les pieds au rayon yaourts du supermarché. Désormais j’achète du lait entier, cru de préférence, sinon pasteurisé, de vache ou de brebis. La recette de la Ryazhenka fonctionne même avec le lait mort de chez mort (je veux dire l’UHT) : résultat lisse en consistance comme en goût. Avec les laits crus ou pasteurisés, le goût est évidemment plus riche, mais attendez-vous à une consistance moins homogène (rien de gênant en bouche, rassurez-vous).

Moelleux tout doux carottes & chocolat

Natalia de retour sur son blog de cuisine, personne n’y croit plus. Mais bon, de temps en temps, il y a comme un sursaut, ou une rechute, c’est une question de point de vue.

En cette période de confinement et de « home office », comme beaucoup de gens je suppose, j’essaie de diversifier un peu les repas quotidiens. D’où l’idée de poster quelques-unes des recettes que je fais chaque jour et qui ne sont écrites nulle part ailleurs que dans ma tête, et que je module et adapte en fonction des circonstances ; l’idée aussi de fixer par écrit quelques improvisations réussies dont j’ai noté les proportions (cela m’arrive de moins en moins souvent).

Des carottes en pâtisserie… Rien de bien original sans doute. Vous connaissez peut-être déjà une recette « nataliesque » de carrot cake, peut-être grâce au Journal des femmes, ou grâce à d’autres blogs, qui ont contribué à la faire connaître.

L’idée d’associer la carotte au chocolat est venue du fait que mini K. déteste tous les carrot cakes du monde, qu’il soient natures, bourrés d’épices et/ou de fruits secs, glacés au sucre ou au cream cheese, à l’huile ou au beurre, ronds ou en trapèze. Et si en masquant la carotte sous le chocolat, cela pouvait lui plaire ? Non pas que la demoiselle soit une fan de chocolat… Mais l’idée était aussi de tester ce que cette association un peu curieuse pouvait donner.

J’ai imaginé les proportions de façon empirique, et ma foi, le résultat s’est révélé plus qu’intéressant. À la place de la farine de blé, j’ai utilisé de la farine d’amandes déshuilées (ici à base d’amandes non émondées, mais il existe de la farine blanche, élaborée à partir d’amandes mondées). La consistance obtenue est bien meilleure, je trouve, avec de la farine d’amandes qu’avec de la poudre d’amandes standard. Et le gâteau, du coup, est sans gluten.

Bien sûr, les filaments de carottes ont été identifiés au premier coup d’œil par mini K., suscitant la méfiance habituelle. Mais après avoir consenti à goûter, elle a trouvé que le gâteau était bon, très bon même. Moelleux, doux, pas trop chocolaté, pas trop carotteux, pas trop sucré, pas (trop) gras. Un petit moment de réconfort en cette période confinée.

Moelleux carottes & chocolat

Pour un petit gâteau (4 parts)

  • 80g de carottes râpées finement (poids net)
  • 100g de chocolat noir (70% de cacao environ)
  • 80g de sucre
  • 2 petits œufs (100g)
  • 30g de farine d’amandes complètes déshuilées (marque Morga)
  • 20g de fécule de maïs
  • 25g de beurre
  • 10g d’huile neutre
  • ½ cc de levure chimique
  • 1 cs de rhum (facultatif)
  • les graines d’une demi-gousse de vanille (ou ¼ de cc de vanille en poudre)
  • 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Faites fondre à feux doux le chocolat et le beurre.

3. Hors du feu, ajoutez les deux œufs entiers, l’huile, le rhum, les carottes râpées.

4. Mélangez à part farine d’amandes, fécule, levure, sel.

5. Verser les ingrédients secs de l’étape 4 sur les ingrédients liquides / humides de l’étape 3, mélangez bien pour homogénéiser.

6. Versez dans un petit moule à charnière de 16 cm de diamètre beurré et fariné s’il n’est pas antiadhérent.

7. Faites cuire 30 minutes (ceci est la durée dans mon four en mode chaleur statique)

Crumble cake aux prunes du Cavoletto

Jusqu’à l’année dernière, je pensais avoir un prunier (et un seul) ; lequel produisait des reines-claudes absolument divines, sucrées, parfumées, juteuses, protégées par une très fine peau acidulée… Le seul défaut dudit prunier est que tous les fruits arrivent à maturité sur 7 à 10 jours, au cours de la première quinzaine d’août.

Outre ce merveilleux prunier, nous avons un autre arbre que jusqu’ici j’appelais « prunus », pensant que c’était un arbre d’ornement : un jeune arbre au tronc fin et droit, assez haut, au port érigé et fortement ramifié. Planté bien trop près de la maison, et à un endroit plutôt incongru. Il donnait jusqu’ici une poignée de petits fruits.

Cette année, contre toute attente, le « prunus » s’est mis à produire une quantité sensiblement plus importante de petites prunes qui commencent à arriver à maturité ces jours-ci, prenant le relais de l’avalanche reine-claudine. Ces petites prunes ont une forme très légèrement plus haute que large et dissymétrique, avec une lèvre plus développée que l’autre. Elles rappellent les quetsches par la couleur aubergine couverte d’une abondante pruine bleutée, par leur chair dorée, douce et peu juteuse. Mais ce ne sont pas des quetsches, du moins, je ne crois pas. Elles sont plus petites et n’ont pas la forme ovale en « ballon de rugby » caractéristique de ces dernières. Peut-être s’agit-il de la variété de prune dite « petite bleue » ?

Ces prunes sont meilleures cuites que crues : la cuisson révèle leur côté fruité-acidulé, leur côté un peu fruit rouge qui les différencie nettement des prunes jaunes ou vertes comme les reines-claudes, les mirabelles, etc. Elles se tiennent très bien en compote, en tarte, en clafoutis, mais je les aime encore plus dans ce simple et tendre crumble cake, à déguster au petit-déjeuner ou au goûter.

Crumble cake aux deux prunes du Cavoletto

La recette vient de Sigrid (Il Cavoletto di Bruxelles). J’ai doublé la dose de prunes, que je trouvais un peu chiche dans la V.O. Il faut dire que des prunes, j’en ai à ne plus savoir quoi en faire ces jours-ci, il faut écouler la production…

J’ai d’abord fait une version aux reines-claudes seules (photo du haut), puis une version mixte avec des petites prunes bleues et des reines-claudes, encore plus miam slurp (photo ci-dessous : les violettes au centre, les vertes à l’extérieur). Naturellement, tout autre fruit de saison sera bienvenu, de préférence s’il est légèrement acidulé.

 

Pour le biscuit :
– une vingtaine de reines-claudes et/ou de prunes violettes type quetsches (je n’ai pas pesé et tout dépend de la taille des prunes ; l’essentiel est d’avoir de quoi recouvrir la pâte)
– 260 g de farine T45
– 180 g de sucre
– 120 ml de lait entier
– 1 yaourt nature au lait entier (125g)
– 1 œuf (60g)
– 2 cs de beurre (j’ai mis 25g + 10g pour graisser le papier cuisson)
– 1/2 cc de bicarbonate de soude
– 1/2 cc de levure chimique
– une pincée de sel
– le zeste d’1/2 citron jaune non traité, finement râpé

Pour le crumble :
– 2 cs de beurre
– 2 cs de cassonade
– 4-5 cs de farine T65 (j’ai remplacé une cs de farine par des amandes en poudre)
– une pincée de cannelle

1. Battez le beurre mou, le sucre et l’œuf pendant 5 minutes, au fouet électrique.

2. Mélangez le lait et le yaourt d’un côté, la farine, la levure, le bicarbonate et le sel de l’autre. Ajoutez alternativement les deux mélanges dans la crème beurre-sucre-œuf. Parfumez avec la cannelle et l’eau de fleurs d’oranger.

3. Garnissez un moule à gratin de papier sulfurisé que vous prendrez soin de beurrer. Versez l’appareil. Couvrez de prunes coupées en quartiers.

4. Du bout des doigts, mélangez les ingrédients du crumble jusqu’à obtenir un sable grossier. Répartissez le mélange sur les prunes.

5. Enfournez à 180°C pour 40 à 45 minutes. Laissez tiédir sur une grille. Dégustez froid ou tiède, accompagné de rien du tout, ou de fromage blanc, ou d’une boule de glace ou de compote (de prunes, pardi !)

Madeleines, la recette définitive. Degna da laudare…

 

Serais-je dans une période madeleines ? Un peu… beaucoup. D’autant plus que la météo de ces dernières semaines n’invite guère aux plats frais et légers.

Dorées, gonflées, légères et pourtant bien beurrées, les madeleines tiennent la première place au palmarès des douceurs réconfortantes. Dans un moment de profond désarroi, on se laisse aller à tremper sa madeleine dans le thé (ce n’est pas mon genre de faire trempette, mais qui n’est jamais revenu sur ses principes ?).

Pour tout vous dire, la recette que j’avais publiée il y a quelque temps (ici) ne me satisfait plus tant que cela. Je la trouve un poil trop grasse, un rien trop chiche en sucre. Au fil du temps, je n’en vois plus que les défauts. Repartie à la recherche de la madeleine idéale, j’ai fait plusieurs fournées d’affilée avant de tomber sur LA recette. Celle qui permet d’obtenir des madeleines souples, aérées, au toucher un peu collant. Des madeleines comme celles que j’achetais dans une boulangerie de la rue Mouffetard, lorsque j’étais en classe prépa et qu’il fallait calmer l’angoisse de la « colle » du lendemain. Aujourd’hui, elles font un petit clin d’oeil aux laudes en l’honneur de Marie-Madeleine que je viens d’ajouter à la playlist, deux pièces qui plongent leurs racines dans la Croatie et l’Italie médiévales et que je trouve d’une beauté irrésistible.

Madeleines

Ingrédients pour 3 plaques de 9 madeleines de taille ordinaire

– 3 œufs
– 130 g de sucre (j’ai mis 110 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé)
– 20 g de miel doux (Bourdaine)
– 150 g de farine T45
– 125 g de beurre 1/2 sel
– 6 g de levure chimique
– zeste d’1/2 citron ou vanille en poudre (j’ai mis : le zeste de citron, 1 pincée de vanille et 1 cc de fleur d’oranger)

1. Faites ramollir le beurre au micro-ondes ou à température ambiante, il doit être mou mais pas fondu. Préchauffez le four à 220°C, chaleur tournante.

2. Battez les œufs avec le zeste de citron finement râpé, la vanille, la fleur d’oranger, le sucre ainsi que le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

3. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Terminez avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d’orange ou la vanille.

4. Beurrez les moules même s’ils sont en silicone (mais évitez le silicone dans tous les cas).

5. Remplissez les alvéoles de pâte, aux 3/4, pas plus, pour la formation d’une belle bosse, c’est essentiel de ne pas les remplir à ras-bord (mais ça dépend des moules… un ajustement sera peut-être nécessaire en fonction de la forme de vos moules).

6. Déposez vos plaques à madeleines en silicone sur une plaque à pâtisserie bien plate et horizontale (c’est essentiel, sinon les bosses seront de travers). Enfournez et baissez immédiatement la température à 200°. Laissez cuire 4 à 5 minutes. Au bout de ce temps, le centre des madeleines forme une petite dépression tandis que la pâte a tendance à monter sur les bords.

7. Baissez le thermostat et poursuivez la cuisson à 180° C pendant 5 à 7 minutes (soit en tout 12 minutes de cuisson maximum). La dépression centrale de la madeleine va laisser place à un gonflement inexorable : voilà les fameuses bosses ! Lorsque les madeleines sont dorées et bien gonflées, sortez-les du four et démoulez-les sur une grille afin qu’elles puissent refroidir.

Cake anglais. By Gérard Mulot.

C’est le printemps, oui, mais ce n’est pas encore la saison des fraises (bien qu’on en trouve partout), et côté fruits d’hiver, ça décline tout doucement. En période de soudure, on mange des confitures. C’est le moment de se jeter sur les fruits secs et les fruits confits (pourquoi seraient-ils réservés à l’automne, à l’hiver et aux fêtes de fin d’année ?). C’est le moment de faire des cakes : ces bons vieux cakes anglais plein de fruits confits et de raisins secs…

Si comme moi vous n’aimez pas beaucoup les cerises rouge pétard insipides ou le navet (?) vert émeraude déguisé en soit-disant angélique, ne mettez dans votre cake que raisins secs, écorces d’agrumes, gingembre et fruits séchés ou confits achetés en épicerie fine (poire, ananas, kiwis, melons, fraises, mangues ou papayes, libre à vous de choisir).

La recette dont je me suis inspirée est celle de Gérard Mulot. Je l’ai découverte grâce au blog Un déjeuner de soleil. Le secret, car il y en a un, et de taille, c’est qu’on prépare la pâte en deux fois, avec un repos de 24h environ. Cela change tout : le cake lève mieux car la levure a eu le temps d’agir pleinement sans laisser cette âpreté désagréable qui peut gâcher certains gâteaux, même maison. Le fait de préparer la pâte en deux fois favorise, de plus, une bonne répartition des fruits. Et le goût est incomparablement meilleur.

Par rapport à la recette d’origine, j’ai modifié le choix des fruits. Cela donne un cake assez compact, mais très moelleux et goûteux, un vrai cake, quoi. Je pense toutefois (en toute modestie, Monsieur Mulot m’en voudrait-il ?), qu’on peut diminuer la quantité de sucre glace (125g devraient suffire) et augmenter de 50g la quantité de fruits. J’en referai un, et je vous dirai…

Cake anglais ou cake aux fruits (Fruitcake)
de Gérard Mulot

– 160 g de raisins (noirs et blonds)

– 150 g de beurre mou + un peu

– 150 g de sucre glace

– 3 œufs (env. 150 g)

– 250 g de farine

– 6 g de levure chimique (1/2 sachet)

– le zeste d’une orange non traitée

– 60 g de cerises déshydratées (remplacées par 30g d’ananas séché et 30g de gingembre confit)

– 20 g d’écorces d’orange confite

– 20 g de melon confit

– 5 cl de rhum (pour les fruits et le cake) + 2-3 cs de jus d’orange



1.La veille, mettre les fruits dans un bol et couvrir de rhum dilué dans un peu de jus d’orange. Laisser gonfler pendant une heure. En prélever la moitié et laisser macérer la reste toute la nuit.



2.Peser la moitié du beurre et le mélanger à la moitié du sucre en fouettant jusqu’à ce qu’il ait une texture crémeuse. Incorporer 2 œufs, le zeste d’orange et la moitié de la farine tamisée avec la moitié de la levure. Ajouter la moitié des fruits macérés (et égouttés) et mélanger pour que la pâte devienne homogène. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain.



3.Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Préparer l’autre moitié de la pâte en procédant de la même manière avec le reste des ingrédients. Garder le reste de rhum + jus d’orange pour imbiber le cake à la sortie du four. Mélanger soigneusement les deux pâtes puis verser le tout dans un moule à cake généreusement beurré.



4. Cuire pendant 50 minutes environ, chaleur tournante. le cake doit dorer et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Imbiber le cake avec 3 cs du mélange de rhum et jus d’orange restant dès la sortie du four. Laisser refroidir avant de démouler.

Ce cake se garde 2 jours couvert de papier film.

Cookies de folie, sans tricheries

Dans mon petit carnet de notes culinaires, j’avais glissé, l’année dernière, une recette miracle de cookies, tout simples, irrésistiblement bons. J’ai voulu en faire, mais impossible de retrouver le carnet, zut de zut.

Sur la toile, je pensais retrouver assez facilement une recette de cookies rappelant celle dont je ne me rappelais plus tout à fait. J’ai écumé quantité de recettes sans trouver mon bonheur. Combien de versions « perverties » par du sirop d’agave, de la purée d’amandes, des flocons d’avoine ou de la crème de soja ! Il semble que nos consciences soient ravagées par les croyances alimentaires des temps modernes. Le discours ambiant sur le « bien-manger » finira-t-il par faire disparaître les bonnes vieilles recettes conventionnelles ? Non, je ne pense pas. Beurre, farine de blé, sucre, œufs ne pourront jamais être remplacés, gustativement parlant, par de l’avoine, du soja, du millet et des purées d’oléagineux, aussi valeureux et vertueux soient-ils sur le plan nutritionnel. 

J’ai fini par retrouver la recette des cookies que je cherchais. Une recette qui se contente de combler les papilles de plaisir, sans tricheries inutiles. Une bonne vieille recette du blog de Camille, Cakes in the city. J’ai un peu diminué la proportion de sucre (200g de sucre roux + 3 cs de blanc dans la recette d’origine, c’est vraiment trop pour moi, surtout si on ne met que du sucre roux au goût plus marqué). J’ai remplacé le chocolat blanc par du noir, les noix de Macadamia par des noix bien de chez nous (la saison s’y prête, les petites noix du Poitou sont excellentes en ce moment). 

Ces cookies sans tricheries me semblent infiniment plus sains que les versions trafiquées : deux ou trois suffisent à vous rendre heureux, alors qu’avec les autres, vous en mangez douze sans arrière-pensée, mais n’éprouvez pas le même plaisir.

 

Cookies au chocolat et aux noix

d’après Camille

Pour 20 à 25 cookies selon leur taille :

– 100 g de beurre doux bien mou (surtout pas fondu)

– 160 g de sucre (moitié blanc, moitié roux) (dans la recette originale : 200g, mais je trouve que c’est vraiment trop sucré)

– 220 g de farine (T45)

– 1 gros œuf

– 1/2 c à c de bicarbonate de soude

– 1/2 c à c de levure chimique

– 1/2 c à c de sel

– 2 cc d’extrait de vanille

– 60 g de bon chocolat noir coupé en petits morceaux

– 60 g de cerneaux de noix coupés en gros morceaux

1. Préchauffez le four a 140° C. A l’aide d’un batteur électrique, battez le beurre, le sucre roux et le sucre blanc jusqu’à ce que le mélange soit homogène (1 petite minute). Ajoutez l’œuf et la vanille et battez 30 secondes de plus.

2. Dans un deuxième saladier, tamisez la farine, la levure et le bicarbonate que vous ajouterez au mélange beurre-sucre. Battez lentement jusqu’à ce que la farine soit à peine absorbée (30 secondes environ). Ajoutez les pépites de chocolat et les morceaux de noix à l’aide d’une spatule. La pâte obtenue doit être moelleuse.

3. Divisez la pâte en 20 à 25 morceaux que vous façonnerez en boules. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez-les légèrement avec le dos d’une cuillère à soupe. Veillez à les espacer suffisamment, la pâte va s’étaler un peu à la cuisson.

4. Faites cuire pendant 15 minutes (chaleur tournante, un peu plus si vous avez un four traditionnel). Les cookies doivent tout juste commencer à dorer sur les bords. Ils durciront en refroidissant. Surtout, ne prolongez pas trop la cuisson, ils deviendraient durs.

Lait d’amandes

Vous n’achèterez jamais plus de boisson dénommée « lait d’amandes », nulle part. Cela n’a tout simplement rien à voir avec les briques de votre supérette bio favorite. La recette ci-après vient du Larousse des desserts.

– 1 litre d’eau

– 100 g de sucre (facultatif)

– 750 g d’amandes entières (mondées)

– 1 cs de kirsch (facultatif)

– 1 goutte d’extrait d’amande amère (facultatif)

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre ou l’eau seule. Retirez du feu. Incorporez les amandes et le kirsch (si vous en mettez) en mélangeant au fouet. Passez la préparation au mixeur plongeant, à chaud. Filtrez à l’aide d’une passoire posée sur un grand saladier. Laissez reposer cette préparation 12h au réfrigérateur. A l’issue de ce temps de repos, filtrez une nouvelle fois. Ajoutez une goutte d’extrait d’amande amère (si vous aimez), mais surtout pas plus, pour ne pas gâcher le goût si délicat de ce lait.

Si vous trouvez le résultat un peu épais, utilisez 1,5 litre d’eau pour la même quantité d’amandes sans changer les autres proportions.

On peut utiliser des amandes en poudres pour aller plus vite dans l’étape de mixage, mais il faut veiller à avoir de la poudre de première qualité, fraîche, car les amandes en poudre rancissent plus vite que les amandes entières et cela pourrait gâcher le goût du lait.

Biscotti, croquets ou croquants. Nostalgie du Sud.

Je ne sais pas vous, mais moi, j’en ai ras-le-bol de cet été qui ressemble à un mois d’avril (pas un mois d’avril 2011, vous l’aurez compris). Je rêve de vacances, de vraies vacances : dans un coin du Sud où la question du beau temps ne se pose même pas, où l’on respire l’odeur de la végétation méditerranéenne, où il fait chaud et sec.

La réalité, c’est qu’en ce moment je sillonne la grande moitié nord de la France, de Poitiers à Paris, de Paris à Bordeaux (par erreur, je me suis trompée de quai ! Un acte manqué pour faire une incursion dans le Sud, sans doute…), de Poitiers à Royan, de Poitiers à Lyon (en passant par Massy ou par Roissy, c’est selon…). Je scrute les neumes, j’ausculte des parchemins de mille ans d’âge, je négocie le droit de les prendre en photo.

J’escalade la colline de Fourvière pour rejoindre, après des centaines de marches d’escalier (pas moyen d’y aller autrement), un dépôt d’archives installé dans un ancien couvent de Carmes déchaussés (je suis montée à pied, mais chaussée…)

Je me nourris de sandwichs TGV. Je commence à bien connaître la gamme… En ce moment, il faut éviter tout particulièrement le Bagnat au thon et le jambon-fromage au pain Max Poilâne, ce sont deux horreurs ramollo-caoutchouteuses). Quant au wrap il ne nourrit pas son homme, c’est vrai… mais il est mangeable, pour peu qu’on aime ce genre de chose. Je me réchauffe aux boissons lyophilisées des distributeurs automatiques, c’est imbuvable mais tant pis, pas de place pour un thermos dans les impedimenta que je dois déjà charrier en pareilles circonstances.

Voilà la vie du chercheur : on va là où sont les sources (ce ne sont pas toujours de grandes métropoles, loin de là). On s’y arrête le plus longtemps possible, mais ce longtemps-là est toujours trop bref pour travailler sereinement. L’Université ne donne pas un sou pour les frais d’hôtel, le CNRS parfois, si on planifié son voyage un an à l’avance. Le plus souvent, le déplacement professionnel est à la charge du brave petit enseignant-chercheur et non de son employeur.

En deux jours, il faut voir tous les documents pour lesquels on a fait le voyage, auxquels s’ajoutent tous ceux qu’on découvre au hasard des dépouillements ou de discussions avec l’archiviste. Ce dernier, heureux de pouvoir « aérer » 25 cartons de fragments non identifiés parmi lesquels le passionné chercheur va dénicher un magnifique document en neumes lyonnais (dont personne n’aurait soupçonné l’existence, pas même lui, et dont tout le monde se fiche à part lui, bien sûr, mais qui le met en joie pour quelques heures, voire quelques jours).

Revenons au Sud et à des bonheurs plus concrets, que ne dédaigne pas le chercheur de retour at home. Il se remet aux fourneaux et laisse décanter un peu ses élucubrations sur les neumes lyonnais 😉

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Biscotti

Comment se faire plaisir en vacances lorsque la météo est pourrie et qu’il y a des estomacs insatiables autour de soi ? En préparant de petits gâteaux à manger à tout heure du jour.

On oublie, pour cette fois, les sablés et galettes pleins de bon beurre frais pour regarder côté Sud avec une recette de gâteau sec typiquement méridional : le biscotto ou croquet ou croquant. Tous ces mots désignent des « biscuits » au sens propre, c’est à dire des gâteaux cuits deux fois.

Biscotti, croquets, croquants, vous adopterez le nom qui sonnera le mieux à vos oreilles. Pour une fois, je ne suis pas venue pinailler sur le vocabulaire. Proftez-en !!

Ces bis-cuits sont d’une simplicité biblique. Point de repos de la pâte, point de façonnage à l’emporte-pièce, point de dorure ni de réfrigération avant cuisson. Il suffit de rouler la pâte en forme de boudin, de faire cuire, puis de couper en tranches et de recuire un peu.

Pour 30 à 40 biscotti :

– 215g de farine T45
– 150g de sucre roux
– 100g d’amandes entières non mondées
– 25g de pistaches (poids décortiquées ; elles peuvent être éventuellement grillées, mais bien sûr pas salées)
– 25g d’écorce de citron confit coupée en petits dés
– 2 petits œufs
– 1 c. à café de levure chimique

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les œufs et le sucre au fouet électrique, ils doivent mousser et blanchir.

2. Tamisez la farine et la levure, incorporez les amandes, les pistaches, l’écorce de citron confit.

3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les œufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme.

4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier siliconé. Formez deux boudins de pâte d’environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte.

5. Faites cuire 40 minutes. Sortez du four, laissez les « pains » refroidir un peu, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large.

6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement. Ne prolongez pas trop la cuisson pour ne pas qu’ils deviennent durs. Laissez refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours, en principe*, voir plusieurs semaines si vous les protégez de l’humidité ou de la chaleur (dans une boîte métallique).

*Planquez la boîte si vous voulez en profiter au-delà du premier jour…

Petits pieds, tresses dorées (brioches au sucre)

Après avoir accumulé une quantité déraisonnable de farines dans les placards de ma petite cuisine, j’essaie de déstocker un peu. Comme je suis souvent à la maison, surtout quand la météo est trop grincheuse pour envisager la moindre promenade avec poussette, j’ai tout loisir d’attendre que ça pétrisse, que ça lève, et que ça cuise. 

Pendant que je converse à coup de « areuh » et que je m’extasie sur les pieds minuscules de mini K. (deux mois aujourd’hui), la machine à pétrir et le four travaillent à ma place. Je me contente de trouver une recette, de peser les ingrédients, d’enfourner. Et de déguster. 

Cette brioche tressée est très moelleuse, sa mie dorée délicatement aérée. Elle est discrètement parfumée à la vanille et à la fleur d’oranger. Une brioche vraiment parfaite en texture comme en saveur, et qui se conserve sans sécher deux à trois jours, si tant est qu’elle ne soit pas mangée avant…

Rien ne vous oblige à la tresser si vous n’en avez pas envie, elle s’accommode de toutes les formes, moule à brioche, moule à cake, briochettes individuelles, du moment que vous adaptez le temps de cuisson.

Brioche tressée au sucre en grains

Pour 1 grosse ou 2 petits brioches : 

Pour la poolish (à préparer 12h à l’avance) : 

– lait entier : 150 ml 

– farine de blé blanche type 55 : 150g 

– levure de boulangerie lyophilisée (déshydratée) : 1 pincée / ou levure fraîche : 1g

Pour la pâte : 

– jaunes d’œufs : 3 + 1 pour la dorure 

– farine de blé blanche de type Manitoba (dite farine de force, à défaut, T45 de bonne qualité) : 260g 

– sel : 5g 

– levure de boulangerie fraîche : 7g 

– beurre non salé : 80g 

– sucre : 40g 

– vanille en poudre : ½ cc rase 

– eau de fleurs d’oranger : 1 cs   

– lait pour la dorure : 1 cs 

– sucre en grains : 3 cs environ 

1. La veille au soir ou le soir pour le matin (soit environ 12h à l’avance), mélangez les ingrédients de la poolish. Couvrez d’un torchon et laissez reposer à l’abri des courants d’air (placard, four éteint). 

2. Le lendemain, ajoutez à cette poolish 3 jaunes d’œufs battus, la vanille, la levure diluée dans l’eau de fleurs d’oranger, puis les ingrédients secs (farine, sucre, sel). Pétrissez 20 minutes à la main ou 10 minutes si vous utilisez un robot.

3. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, pétrissez à nouveau 10 minutes à la main ou 5 minutes au robot.

4. Faites reposer 2 heures à l’abri des courants d’air (placard, four éteint). La pâte doit doubler de volume au moins.

5. A l’issue de ce temps, dégazez la pâte sans la pétrir, juste en l’aplatissant avec le poing. Formez une boule et farinez un peu si nécessaire, mais pas trop (pour ne pas alourdir). Couvrez à nouveau, puis laissez reposer encore 1 heure.

6. Divisez la pâte en 3 parts égales. Façonnez des boudins de pâte, posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson. Tressez de manière très lâche afin qu’ils puissent lever. Laissez reposer encore 1 heure à température ambiante. 

7. Préchauffez le four à 200° C (chaleur tournante si possible). Dorez la tresse avec le jaune d’œuf restant mélangé à 1 cs de lait, saupoudrez de sucre en grains et enfournez. Baissez la température du four à 180° et laissez cuire environ 30 minutes. Surveillez bien la cuisson, selon les fours, le temps est variable. Laissez refroidir sur une grille.