Fermentations toujours…
En 2021, je suis revenue à une activité que j’avais quelque peu abandonnée : la panification. Par nécessité et par plaisir.
Les produits boulangers d’ici… je n’y trouve pas mon compte. La préférence systématique pour les farines super complètes, la surabondance de graines de ceci et de cela, qui s’invitent jusque sur les (pseudo) croissants (bruns) pure farine d’épeautre au feuilletage qui sent l’huile végétale (une variante soi-disant “saine” du véritable croissant pur beurre… Mais mieux vaut ne pas entrer dans le débat).
J’en ai eu assez des pains achetés le soir et déjà rassis, secs, mietteux. Les boulangeries ferment au mieux à 18h (plutôt 14 ou 15h le samedi), la fournée du soir, ça n’existe pas. J’en ai eu marre des pavés qui pèsent 500g au centimètre carré et dont la capacité à fermenter se révèle surtout lors de la digestion. Quand bien même ils prétendent être faits artisanalement, au levain, avec des farines super bio dotées de toutes les certifications possibles. J’ai testé les produits allemands et alsaciens voisins : ce qui est à portée de bus, de tram ou de vélo ne vaut pas mieux, je dirais même que ça peut être largement pire.
J’ai donc cessé d’acheter du pain et je me suis remise à en fabriquer. Consciente que de toute façon, sans four à bois, je ne ferais jamais la baguette parisienne du siècle, encore moins d’exquises miches à la croûte épaisse et craquante.
Pas grave, on peut faire bien d’autres choses avec un équipement basique, si déjà on dispose de levain maison et de farines de qualité. Pour l’incontournable Manitoba, bien sûr introuvable dans les supermarchés, j’ai déniché un fournisseur formidable dans le Tessin. Il livre en moins de 48h tout ce dont on peut rêver pour la boulange.
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À vrai dire, j’ai mis du temps à abandonner complètement la levure et à passer au pain 100% levain, de peur que cela ne lève pas assez. Et puis un jour, j’ai sauté le pas. Je n’en reviens toujours pas, que ça marche déjà, et que ce soit si bon. Pains de mie, pains au lait, pains plats de type libanais, foccaccie, Butterweggli, Fastentwähe...
Récemment, Débo, mon amie d’enfance, m’a demandé une recette de kouglof. Je n’avais encore jamais fait de kouglof 100% levain. J’ai donc fait un essai, un peu incertaine du résultat. Cela a fonctionné mieux que je ne l’espérais. Le goût est incomparable, la mie alvéolée, tendre, élastique juste comme il faut, et le potentiel de garde bien supérieur à celui d’un kouglof à la levure de bière.
Un seul pré-requis pour se lancer : avoir un peu de temps devant soi et du levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant.
Si vous n’avez pas de levain et/ou que vous êtes un peu pressé(e) : la recette de kouglof sur poolish de Christophe Felder est pour vous.
Kouglof 100% levain
Pour un moule à kouglof de 22 cm de diamètre
- 90 g de levain de blé 50/50, rafraîchi deux fois à 4h d’intervalle juste avant la préparation
- 200 g de farine Manitoba
- 3 g de malt de blé pour boulangerie (pour la couleur, pas obligatoire si vous n’en avez pas)
- 100 g de lait entier (cru ou microfiltré dans mon cas) à température ambiante
- 40 g de sucre blanc
- 50 g de beurre doux à température ambiante (mou mais pas fondu)
- 1 petit œuf (50g sans coquille)
- 30 g de raisins secs préalablement trempés dans un mélange eau + rhum ou jus d’orange selon le goût
- 4 g de sel fin
- quelques amandes entières pour mettre au fond du moule (j’ai oublié de le faire !)
- 50g de sucre glace et 2 cs de jus de citron pour un glaçage léger (facultatif)
Préparation
Mélangez dans le bol de la machine à pétrir le levain, le lait, l’œuf. Ajoutez la farine, le malt de blé, le sucre, le sel. Pétrissez 5 minutes environ à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et s’enroule autour du crochet. Incorporez le beurre en petits morceaux, peu à peu, en continuant à pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé par la pâte. Poursuivez le pétrissage encore 5 minutes et observez la consistance obtenue. C’est le moment d’ajuster la quantité de farine ou de lait si besoin. Les raisins secs viendront plus tard.
La pâte reste assez collante et humide, c’est normal. Toutefois, si elle paraît vraiment trop liquide, il faut rajouter un peu de farine. Si au contraire elle forme une boule assez compacte, c’est qu’elle est trop sèche, il faut ajouter un peu de lait, tout doucement, jusqu’à ce que la pâte absorbe ce surplus de liquide de manière homogène.
Première levée
Laissez reposer la pâte dans le bol du robot et dans un endroit tempéré (20°C) loin des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume au moins. Cela peut prendre de 6 à 12h et ce n’est pas le moment de croire que cela ne va jamais marcher : patience et tout ira bien !
Dégazage – façonnage
Au bout de la première levée, c’est le moment de dégazer et rabattre la pâte sur elle même, sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez-la et répartissez les raisins secs dessus, puis pliez la pâte sur elle-même plusieurs fois pour lui incorporer de l’air. Formez un boudin susceptible de s’adapter à la forme du moule à kouglof, que vous aurez beurré généreusement et légèrement fariné.
Seconde levée
Déposez le boudin de pâte dans le moule et laissez lever encore 2 à 6 heures, à température ambiante et loin des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule. Pour réduire le temps de levée, vous pouvez mettre le tout dans le four, lumière allumée. Une levée lente à température plus fraîche permet cependant de développer davantage les arômes. À vous de voir en fonction de vos impératifs horaires.
Cuisson
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante et enfournez pour 40 minutes environ (tous les fours sont différents, c’est une moyenne ; si pas de chaleur tournante, 45 minutes environ). Le kouglof va encore monter durant la cuisson. Vérifiez que l’intérieur est cuit avec une aiguille avant de le sortir du four et de le démouler sur une grille. Sinon prolongez la cuisson de 10 minutes. Le dessus va dorer, c’est normal, mais il ne doit pas brunir trop fortement.
Finition
Il est possible de badigeonner le kouglof d’un mélange sucre glace + jus de citron juste à la sortie du four. Cela le glace légèrement et protège du dessèchement, mais attention, il va coller aux doigts… Si vous ne voulez pas en arriver là (!), vous pouvez attendre qu’il soit refroidi pour le saupoudrer simplement de sucre glace.
