printemps

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Douceur de Pâques chez les Suisses : l’Osterflädli

A l’approche de Pâques, les pâtisseries de Bâle ont mis de côté les Fastenwähe associés au début du Carême (Fasten) et à la période du Carnaval. Leurs vitrines attirent maintenant l’œil avec des quantités énormes de chocolats (principalement des lapins, des agneaux, des œufs, mais point de poules ni de cloches, contrairement à chez nous). Et puis on remarque aussi la présence de très jolies tartes saupoudrées de sucre glace, parfois décorées d’un lapin ou d’un agneau au pochoir : Osterfladen,Osterflädli,Osterküchli...

 

Oster désigne Pâques, Fladen et son diminutif Flädli sont des mots équivalent à tourte ou galette, Küchli (cf. Kuchen) signifie petit gâteau. Il s’agit d’une tarte garnie d’un appareil à base de crème, de lait et d’œufs, enrichi de raisins secs, de zestes de citron, d’amandes et, selon les recettes, de semoule ou de riz en proportions variables.

Le site patrimoineculinaire.ch (je vous le recommande, c’est une mine d’informations) indique que ces douceurs sont répandues partout en Suisse, y compris en Romandie, où on les appelle « tourte de Pâques » ou « gâteau de Pâques ». Il existe aussi des Osterfladen en Allemagne, mais ce sont des brioches.

Voici donc une recette d’Osterflädli proche des versions que j’ai pu goûter à Bâle, mais dans laquelle, bien sûr, je n’ai pu m’empêcher de mettre mon petit grain de sel. C’est, dans tous les cas, ultra simple et rapide à préparer. Et néanmoins délicieux. Ma version mini étant déjà engloutie, je pense que je vais en refaire d’ici peu…

Osterflädli

Proportions pour une version mini, réalisée dans un moule de type moule à cheesecake (à charnière, à bord lisse et fond amovible) de 12 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur.

Pour 4 à 6 personnes, multipliez les proportions par 3 et prenez un moule de 22 cm de diamètre.

Pâte
– 50g de farine T55
– 25g de beurre
– 1 pincée de sel
– 2 cs rases de sucre
– ½ cc de zeste de citron (bio) très finement râpé
– 1 cc d’œuf battu (prélevez-la sur l’œuf utilisé pour l’appareil)

Appareil
– 1 œuf battu (environ 60g, moins la cc utilisée pour la pâte)
– 50g de crème liquide entière
– 30g de lait entier
– 2 cs rases de sucre
– 1 cs de purée d’amandes blanches*
– 1 cc de zeste de citron (bio) très finement râpé
– 20g de raisins secs
– 2 cc rases de farine de blé dur**

* Normalement de la poudre d’amandes (2 cs de poudre équivalent à 1 cs de purée environ). La purée d’amandes donne un résultat plus lisse et rend l’appareil plus fondant.
** Farine de blé dur italienne pour les pâtes fraîches : son grain est plus fin que celui de la semoule de blé dur fine type Panzani, mais la semoule fine fait parfaitement l’affaire.

1. La pâte

  • Mélanger rapidement et du bout des doigts la farine, le beurre bien froid, coupé en dés, le sel, le zeste de citron, le sucre et l’œuf battu. Former une boule, laisser reposer 1/2h au frigo avant d’étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
  • Préchauffer le four à 200°C. Sortir la pâte, l’étaler sur 2,5/3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson pour faciliter le travail. Retirer le papier cuisson et déposer l’abaisse dans le moule en remontant bien sur les bords (dans mon moule, environ 4 cm de hauteur). Piquer le fond et les bords avec une fourchette.
  • Placer le tout au congélateur le temps de préparer l’appareil : il faut que la pâte soit bien froide lorsque vous allez verser l’appareil dedans, sinon les bords vont s’affaisser lors de la cuisson.

2. L’appareil

  • Mélanger le lait, la crème, le reste d’œuf battu, la purée d’amandes (ou les amandes en poudre), le zeste de citron, le sucre, la farine de blé dur, les raisins secs.
  • Si vous utilisez de la semoule de blé dur, il est préférable de la faire gonfler 5 minutes dans le lait, que l’on aura chauffé au préalable (inutile si vous utilisez de la farine de blé dur).
  • Verser l’appareil dans le moule garni de pâte et enfourner sans attendre pour 20-25 minutes à 200°C chaleur tournante. L’appareil va gonfler pendant la cuisson et doit être légèrement doré sur le dessus. Laisser tiédir avant de démouler, attendre que la tarte soit complètement refroidie pour la saupoudrer de sucre glace.

Joyeuses Pâques, et d’ici là, une sainte semaine…

Chromatismes. Tarte à la rhubarbe.

La tarte à la rhubarbe. Relookée aux couleurs de la mode du printemps 2012… et voilà qu’elle prend une toute autre allure.

Oublions un instant la tarte façon « grand-mère », du genre rhubarbe en morceaux dans un appareil à flan : rien de pire pour délaver les couleurs et affadir l’astringence des grandes tiges roses et vertes.

La rhubarbe se suffit à elle-même, sur un fond de tarte cuit à blanc puis recouvert d’une fine couche de gelée de fruits rouges : gelée de framboises, gelée de groseille, voire confiture de fraises. La poudre d’amandes absorbera l’excès d’eau éventuel.

Notre érable japonais en habit de printemps, assorti à la rhubarbe

Tarte à la rhubarbe

Proportions pour 4 personnes

J’ai réalisé cette tarte dans un moule rectangulaire de 35 x 11 cm

Fond de tarte

– 60g de beurre très froid

– 3 portions de vache qui rit

– 150g de farine T55

– 2 cs rases de sucre glace

– 1 jaune d’œuf

– ½ cc de poudre de vanille

– 1/2 cc de sel

– 2 cs d’eau très froide

 

Garniture

– 350g de tiges de rhubarbe

– 3 cs rases de gelée de groseilles (ou framboise)

– 30g de beurre

– 80g de cassonade

– 2 cs de poudre d’amandes

1. Préparez la pâte. Mélangez du bout des doigts le beurre coupés en petits morceaux, les portions de fromage frais, le sel, le sucre glace, la vanille et la farine, jusqu’à obtenir un sable grossier. Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf avec l’eau. Ajoutez ce mélange au sable obtenu et pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Aplatissez légèrement cette boule et enveloppez la pâte dans du film alimentaire. Réservez au frais 1h au moins.

2. Lavez et séchez, coupez les tiges de rhubarbe à la taille du moule que vous allez utiliser. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et 40g de cassonade, jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que le beurre commence à mousser. Faites revenir les bâtonnets de rhubarbe dans ce mélange, à feu moyen, en remuant délicatement, pendant 5 minutes. Réservez la rhubarbe en prenant soin d’égoutter le jus de cuisson. Laissez-la tiédir.

3. Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ, sur un morceau de papier cuisson (ce qui facilitera le démoule si votre moule à tarte n’a pas un fond amovible). Disposez la pâte dans le moule à tarte, égalisez les bords. Piquez le fond et tapissez de papier cuisson, parsemez de haricots ou de billes de céramique et faites cuire à blanc pendant 15 minutes.

4. Sortez le fond de tarte du four. Garnissez avec 1 cs de poudre d’amandes, la gelée de groseilles, puis disposez les bâtonnets de rhubarbe. Saupoudrez le reste de cassonade et de poudre d’amandes sur la rhubarbe.

5. Enfournez, baissez le thermostat du four à 180°C et laissez cuire 30 minutes environ. Si le dessus de la tarte a tendance à se dessécher ou à caraméliser, couvrez la tarte d’une feuille de papier aluminium.

6. Dégustez froid, le jour-même (sinon le fond de tarte aura tendance à ramollir).

Cerises et confitures

Après lesmésaventures météorologiquesdu mois de mai, je m’attendais à n’avoir point de cerises, encore moins de griottes. La chaleur et la sécheresse ont fait mûrir les fruits marqués par la grêle en un temps record. C’est une année propice aux confitures, car les fruits ne sont pas toujours très beaux à voir.

Oui mais voilà, j’ai beaucoup plus de cerises que de griottes, or, la griotte est bien meilleure en confiture que la cerise. Sucré, pauvre en pectine, le bigarreau se prête difficilement à un tel exercice. J’en ai des souvenirs peu engageants : d’énormes bocaux familiaux remplis d’un sirop atrocement sucré, où nageaient des fruits d’une couleur douteuse, entre le lie-de-vin et le marron délavé, et dont on ne savait jamais quoi faire. Certains sont restés dans le cellier de mes parents pendant des années… jusqu’à ce qu’on se résigne à les jeter.

L’année dernière, ne sachant plus quoi faire des cerises noires, j’ai fait, malgré mes préjugés sur la question, quelques essais de confiture. J’ai choisi exprès des fruits à peine mûrs, j’ai dopé tout cela à la pectine, j’ai pris mille précautions pour obtenir un résultat satisfaisant. Mais non, ça n’a pas pris, c’était trop sucré. Les pots sont restés dans le placard. J’ai décidé de ne plus jamais faire de confiture de cerises noires. 

C’est bien connu, il ne faut jamais dire « jamais ».

Cette année, les cerises sont peu juteuses, un peu âpres, la faute à la sécheresse. Hormis l’épisode du 2 mai, il n’a pas plu une goutte depuis le mois de mars. Les cerises noires ne sont pas aussi bonnes à déguster crues, mais elles sont parfaites pour la cuisson. A nous les clafoutis, les cakes, les crumbles, les tartes.

Pour finir, j’ai décidé de tenter à nouveau la confiture. Résultat enfin convaincant, beaucoup plus que l’année passée.

Voici deux recettes délicieuses et inratables. La première est réservée aux cerisiers assoiffés millésime 2011 ; je ne garantis rien si ces conditions ne sont pas réunies. Elle s’accorde à merveille avec les fromages de brebis, mais se déguste tout aussi bien avec un fromage blanc, une faisselle, en accompagnement d’une glace.

La deuxième recette est réalisable dans toutes les conditions météo 😉 Elle combine l’acidulé des griottes et la douceur des bigarreaux, avec une pointe de kirsch. Un pur délice !

Cerises au Pinot noir

– 800g de cerises noires (poids net, dénoyautées)

– 650g de sucre cristal

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron jaune

– 10 cl de Pinot noir d’Alsace

1. Lavez rapidement les cerises, séchez-les, équeutez-les et dénoyautez-les (avec un appareil ad hoc, c’est super, sinon, bon courage).

2. Faites macérer une nuit au frais avec le jus de citron et le sucre.

3. Versez le tout dans une bassine et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Eteignez le feu et laissez macérer encore 2h à température ambiante.

4. Remettez le tout dans la bassine, ajoutez le Vitpris, portez à ébullition tout en mélangeant afin d’éviter la formation de grumeaux et faites cuire jusqu’à atteindre 105°C. A ce stade, la confiture devrait prendre en quelques minutes.

5. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Cerises noires et griottes au kirsch

– 500 g de cerises noires

– 500 g de griottes

– 800 g de sucre cristal

– 1 sachet de Vitpris

– le jus d’1 citron jaune

– 30g (30 ml) de kirsch ou de marasquin (pas de panique, l’alcool s’évapore complètement à la cuisson, vous pourrez en mettre sur les tartines du petit-déjeuner)

1. Lavez, séchez, équeutez et dénoyautez les fruits.

2. Faites macérer une nuit avec le sucre et le jus de citron.

3. Versez le tout dans une bassine en cuire et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Filtrez le sirop obtenu. Réservez les fruits.

4. Remettez le sirop dans la bassine. Hors du feu, ajoutez le Vitpris en pluie, tout en remuant, pour éviter la formation de grumeaux. Remettez sur le feu et faites cuire jusqu’à atteindre 105°C en remuant souvent, jusqu’à atteindre le point de gélification. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Attendez au moins 15 jours avant de déguster vos confitures, si possible 1 mois ou 2, elles n’en seront que meilleures 😉

Saints de glace et folie douce (tarte vanille-fraise)

Tout d’abord, une fois n’est pas coutume, le dicton du jour : « Avant saint Servais, point d’été, après saint Servais, plus de gelée ». 

Aujourd’hui, 13 mai, on fête le dernier des saints de glace, Servais. Dans le calendrier actuel, vous ne le trouverez point. Servais a disparu au profit de Rolande. Ainsi va l’Eglise romaine.

Cette année, les saints de glace ont loupé le rendez-vous. Il fait beau, il fait sec. Enfin, sauf le soir du 2 mai, où le jardin a été saccagé par une grêle d’anthologie. Les fruitiers ne s’en remettront pas : cet été, il n’y aura ni cerises, ni griottes, ni reines-claudes, ni pommes. On se consolera avec quelques fraises, et des framboises qui semblent relativement épargnées.

Après la grêle 

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Tarte vanille-fraises

en pensant à une gourmande : I., la fille de D.

Pâte sablée à la Vache qui rit (recette de sablés à l’origine, résultat génialissime en pâte à tarte)
– 3 portions de vache qui rit
– 90 g de beurre 1/2 sel
– 180 g de farine T45
– 60 g de sucre en poudre + 30g pour saupoudrer au moment de la cuisson

Crème à la vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 1 gousse de vanille
– 33 cl de lait
– 10 g de farine
– 10 g de maïzena
– 45 g de sucre
– 40 g de beurre doux
– 1 feuille de gélatine (2 g)

Coulis de fraises
– 150 g de fraises
– 5 cl d’eau
– 40 g de sucre en poudre

Garniture
– 350 g de fraises

1. Préparez la pâte. Mélangez le beurre et la vache qui rit au fouet électrique ou au robot, ajoutez le sucre puis la farine et la levure tamisées. Rassemblez le tout en boule, mettez au frigo 2h.

2. Préparez la crème à la vanille. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la farine et la maïzena. Délayez avec 1/3 du lait bouillant. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait. Portez à ébullition sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée, puis le beurre. Passez au chinois si jamais la crème n’est pas parfaitement lisse. Réservez au frais 2h.

3. Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur 3 mm d’épaisseur. Saupoudrez-la de 30g de sucre semoule. Garnissez-en un moule à tarte d’environ 20 cm de diamètre, piquez la pâte. Remettez au frais 15 minutes. Sortez la pâte et disposez une feuille de papier cuisson et des poids, enfournez pour 20 à 30 minutes, la pâte doit se colorer de manière uniforme. A la sortie du four, retirez papier cuisson et poids. La pâte semble molle, c’est normal, il faut attendre qu’elle refroidisse complètement.

4. Préparez un coulis de fraises : faites un sirop avec 5 cl d’eau et 40g de sucre en poudre, portez à ébullition et faites cuire 3 minutes. Versez sur les fraises bien froides et mixez à grande vitesse. Réservez au frais.

5. Quand la pâte est bien refroidie, sortez la crème à la vanille du frigo et mixez-la à grande vitesse pour l’assouplir. Etalez une épaisse couche de crème sur le fond de tarte. Garnissez de fraises entières ou coupées en deux, à votre guise. Servez sans trop tarder avec le coulis de fraises.

Soupe à l’oignon tout en douceur cévenole

J’adore les soupes à l’oignon… mais je frémis toujours quand il s’agit de manger des oignons : ça me démolit l’oesophage pour 24h au moins. Les oignons doux des Cévennes sont les seuls que je puisse ingérer sans conséquences trop fâcheuses. J’ignore s’ils sont produits uniquement dans les Cévennes et si oui, pourquoi. Mais je les repère dès qu’ils arrivent sur les marchés, à la fin de l’automne. J’en achète beaucoup, je les pèle et les congèle en partie. Ils deviennent alors totalement inoffensifs pour la muqueuse.

A propos de boyaux, plomberie et pétages de plombs, il y aurait de quoi noircir quelques pages. Nous devions nous envoler vers la Sérénissime, nous avons atterri en banlieue. Un « récit de voyage » à vous nouer les tripes ne s’impose vraiment pas.

Revenons à nos oignons : c’est la fin de la saison mais vous pourrez vous en procurer chez tout maraîcher digne de ce nom. Voilà un plat qui réchauffe agréablement le gosier en attendant des mets plus printaniers.

Soupe à l’oignon doux des Cévennes

Pour 2 portions en plat principal (sinon 4 petites portions en entrée) :

– 2 oignons doux des Cévennes détaillés en rondelles fines.

– 20g de beurre

– 1 cs bombée de farine

– 0,5 litre d’eau

– 2 cs rases de fond de veau déshydraté

– 5 cl de vin blanc sec

– sel, poivre 5 baies

– 50g de lardons (prenez du lard de poitrine fumé et détaillez-le en fines allumettes

– des croûtons (à volonté)

1. Faites revenir les lardons et les oignons dans le beurre en laissant légèrement colorer. Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez le vin blanc sec et laissez réduire de façon à ce qu’il ne reste qu’une cuillérée à soupe de liquide. Ajoutez la farine et le fond de veau, remuez bien pour que la farine s’incorpore au jus réduit, puis ajoutez l’eau. 

2. Portez à frémissement et laissez cuire une vingtaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Servez bien chaud avec des croûtons.

N.B. : pas de fromage dans cette recette, ce n’est pas une gratinée à l’oignon. Mais rien ne vous empêche d’en rajouter si vous y tenez…

Charlotte aux framboises. 100% rose

Je vous parlais il y a un peu plus d’un an du malaise dans lequel me plongeait le rose. Ce n’est plus le cas, figurez-vous. Je suis guérie ! J’achète du rose sans état d’âme, pour mini K., mais aussi, de temps à autre, pour moi. Il y a des fleurs roses plein le jardin. Du rose, très régulièrement, dans les desserts. Par exemple avec cette charlotte aux biscuits de Reims et aux framboises.

Je ne me serais sans doute pas lancée dans un dessert aux framboises s’il avait fallu se procurer 5 ou 6 micro-barquettes à prix d’or (et parfois insipides). Ceux qui ont quelques framboisiers dans un jardin apprécieront davantage, c’est certain. Les autres me trouveront cruelle, tant pis !

La garniture de cette charlotte est classique : une crème bavaroise. La quantité de gélatine peut paraître impressionnante (5 feuilles), mais c’est pourtant la juste dose. Le résultat n’est ni beleu-beleu, ni dur, ni élastique. La bavaroise reste fondante et la charlotte se tient impeccablement. Je vous garantis que même par 30°C, vos efforts de présentation ne s’effondreront pas en quelques minutes. Vous aurez même le temps de faire quelques prises de vue, si votre gourmandise accepte de patienter 😉

Nous avons partagé ce dessert avec une collègue parisienne, juste avant une soutenance de Master qui s’est prolongée assez tard dans la moiteur des combles de l’Hôtel Fumé. 

C’était mardi dernier et les vacances paraissaient encore loin. Dans une semaine, l’Université aura fermé et nous serons prêts à affronter le soleil brûlant de l’Algarve…

Charlotte aux framboises

Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 5 minutes

Réfrigération : 8h

Matériel : un moule à charlotte de 20 cm de diamètre et du film alimentaire

Crème bavaroise aux framboises

– 150g de framboises fraîches

– 250g de framboises (idéalement, fraîche aussi ; à défaut, on peut utiliser des surgelées car elles seront mixées)

– 5 feuilles de gélatine (10g)

– 3 jaunes d’œufs

– 50g de sucre semoule

– 10 cl de lait

– 15 cl de crème fraîche liquide (entière)

Montage de la charlotte

– 20 biscuits de Reims (environ)

– 10 cl de jus d’orange (ou de jus de fruits rouges si vous préférez)

– 2 cs d’eau-de-vie de framboises

Touche finale

– 350g de framboises fraîches

– sucre glace

Avant de commencer, mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide. Glissez une jatte et les fouets à chantilly de votre batteur au congélateur. 

1. Préparation de la bavaroise

Portez le lait à frémissement dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Réservez les blancs pour une autre recette. Versez 1/3 du lait frémissant sur le mélange œufs-sucre sans cesser de fouetter. Incorporez le reste de lait. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne laissez en aucun cas bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise), retirez aussitôt du feu. Ajoutez la gélatine essorée et continuez à remuer pendant 5 minutes pour faire refroidir la crème. 

Mixez et passez au chinois 250g de framboises fraîches ou décongelées. Ajoutez le coulis de framboises à la crème. Réservez au frais quelques minutes, le temps de monter la crème liquide en chantilly, après avoir (bien sûr !) sorti les fouets à chantilly et la jatte du congélateur. Incorporez délicatement la chantilly à la crème aux framboises à l’aide d’une spatule souple. Réservez à température ambiante le temps de monter la charlotte.

2. Montage de la charlotte

Garnissez le moule à charlotte de 2 ou 3 couches de film alimentaire que vous prendrez soin de faire dépasser largement sur les bords afin de faciliter le démoulage. Mélangez le jus de fruits et l’eau-de-vie de framboises dans un plat creux. Trempez les biscuits de Reims rapidement, sur les deux faces, un par un, avant de les disposer verticalement contre les bords du moule à charlotte (garnis de film alimentaire). 

Garnissez ensuite le fond du moule en coupant les biscuits en deux au besoin. Sortez 150g de framboises fraîches. A l’aide d’une louche, versez une couche de bavaroise aux framboises. Disposez une couche de framboises entières, puis une autre couche de crème, puis une couche de framboises entières, puis une dernière couche de crème. 

Terminez par une couche de biscuits de Reims trempés dans le mélange de jus de fruits et d’eau-de-vie. Couvrez d’une assiette aux dimensions du moule à charlotte et glissez au frais au moins 8h.

3. Touche finale

Au moment de servir, démoulez la charlotte en retournant le moule sur une assiette de présentation. Garnissez le dessus et le tour de la charlotte des 350g de framboises prévus à cet effet. Saupoudrez d’un voile de sucre glace et servez immédiatement.

Instantanés subjectifs. Brouillade crémeuse aux asperges des bois

Poitiers-Paris TGV 

Un grand costaud me fait face. Visage massif, lèvre épaisse, oeil goguenard, écouteurs fichés dans les oreilles, il ponctue sa lecture de grands éclats de rire. Faute de boules Quiès, je me réfugie un long moment au bar.

Paris métro Bonne nouvelle 

Une femme au bord de la crise de nerfs ordonne au gratteux de service de cesser, moyennant 2 euros, d’importuner ses oreilles. Personne n’ose enchérir pour l’encourager à continuer. Dommage, la scène aurait été plus amusante.

Zenzoo

Le bœuf braisé à la citronnelle fond dans la bouche mais se noie dans une sauce soja trop salée. Le riz est pâteux, le thé en sachet de nylon. La carte bleue n’est autorisée qu’à partir de 15 euros et je n’ai plus rien en liquide. On m’encaisse 2 euros de plus que le prix du menu, moyennant un avoir pour la prochaine fois. Je ne sais pas si le chef a changé mais la cuisine est moins délicate qu’autrefois. Reste l’ambiance, toujours aussi dépaysante. Vedette du jour à la table voisine : une jeune asiatique, carré blond Barbie, s’agite moitié en anglais, moitié en mandarin.

Poitiers, la campagne à la ville (ou l’inverse)

Sortis de la « ville » ce dimanche, nous n’avons pas fait 2 km que nous étions en forêt, au bord d’un ruisseau, à promener mini K. tout en cueillant des asperges des bois ou aspergettes. Rien à voir avec des asperges sauvages, ces tiges graciles n’ont d’asperges que le nom (et vaguement la forme). Ce sont, plus précisément, des ornithogales des Pyrénées. Vous avez forcément aperçu, un jour ou l’autre, ces petites bottes vendues ponctuellement et à prix d’or sur les marchés. Elles se cuisinent tout simplement, soit poêlées au beurre, soit à la vapeur, et se marient très bien avec les œufs : en omelette, cocotte, ou mieux encore, brouillés.

Brouillade crémeuse aux asperges des bois

Pour deux personnes :

– 1 botte d’asperges des bois (environ 3 douzaines d’asperges)

– 4 gros œufs

– 1 tige d’aillet (se présente comme de mini poireaux : saveur fine et délicate d’ail frais, en moins fort, vous en trouverez sans peine en cette saison)

– 1 dizaine de brins de ciboulette fraîche

– 2 cs de crème fraîche épaisse entière

– 30g de beurre

– 2 pincées de mélange cinq baies fraîchement moulu

– 1 pincée de macis moulu (à défaut, de la muscade)

– fleur de sel

1. Lavez délicatement les asperges sous l’eau courante. Détaillez l’aillet en fines rondelles.

2. Mélangez les œufs, la ciboulette ciselée et la crème fraîche épaisse dans un bol, ajoutez une pincée de fleur de sel.

3. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle assez grande, à feu très doux. Faites revenir l’aillet et les asperges pendant 3 minutes, toujours à feu doux (les asperges ne doivent pas colorer ; dès qu’elles sont tendres, parsemez de fleur de sel et réservez au chaud (sur une assiette que vous glissez au four à 60° ; vous pouvez également les maintenir au chaud au micro-ondes, c’est plus simple – sur puissance minimale).

4. Faites fondre le reste de beurre à feu très doux et ajoutez les œufs mélangés à la crème. Laissez cuire à tout petit feu tout en remuant avec une spatule en bois. Si vous sentez que la cuisson s’emballe et que les œufs coagulent trop vite, retirez momentanément la poêle du feu sans cesser de remuer, puis reprenez la cuisson. Vous devez obtenir progressivement une consistance crémeuse, surtout pas un genre d’omelette toute sèche. Assaisonnez de poivre cinq baies, de macis moulu en fin de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement en sel.

5. Répartissez la brouillade d’œufs dans des assiettes creuses et disposez par-dessus les asperges des bois. Savourez ce plat simple et raffiné avec du pain de campagne grillé.

Clafoutis aux cerises… du jardin !

Cette semaine a été dense : deux colloques en trois jours, préparés « à l’arrache » (genre : la veille à 23h j’y étais encore…). Voilà qui dérouille un peu le cortex, après deux mois de fonctionnement en mode reptilien.

L’un de ces colloques se déroulait à Poitiers, j’en ai profité pour faire un saut dans notre maison : le fond du jardin regorge de framboises, de griottes, de bigarreaux, il y avait encore quelques groseilles et même des fraises des bois.

J’ai pu m’adonner au plaisir tout neuf de la cueillette… bien que mes capacités de transport aient limité mes ardeurs… Un vrai crève-coeur que de devoir laisser les 9/10 de la récolte aux oiseaux ! J’espère pouvoir y retourner dans les prochains jours (heureusement que mon congé de maternité se termine et que l’Université a prévu des réunions début juillet ;-))))

Les framboises sont arrivées à Paris bien écrasées elles ont été intégralement reconverties en confiture, tout comme les griottes. Une partie des cerises ont fini dans un clafoutis, le premier de la saison, servi pour le repas de fête des Pères.

C’est une recette que je fais depuis des années et qui a fait ses preuves. L’appareil est celui d’un clafoutis traditionnel. J’opte pour un mélange de farine et de maïzena et un mélange de crème et de lait, le résultat est excellent, souple, goûteux, pas trop pouf pouf. Côté arômes : du kirsch, de la vanille et de la fleur d’oranger, c’est discret mais fin. On peut mettre un tout petit peu d’amande amère si on aime (à la place de la fleur d’oranger, ou en plus). La recette est excellente avec des cerises comme avec des griottes.

Clafoutis aux cerises

– cerises : 750g (non dénoyautées)
– œufs : 4
– cassonade : 100g + 10g pour le moule
– lait : 30 cl
– crème liquide : 20 cl
– farine : 50g
– maïzena : 50g
– kirsch : 2 cs
– extrait de vanille liquide : 1 cc
– eau de fleurs d’oranger : 1 cc
– beurre : 20g
– sucre glace
– sel : une pincée

1. Lavez et séchez soigneusement les cerises. Dénoyautez-les (ou non, selon les préceptes de votre religion !). Préchauffez le four à 200°C.

2. Dans une jatte, battez les œufs, la cassonade, le sel, la farine et la maïzena tamisées. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la fleur d’oranger et le kirsch.

3. Beurrez et sucrez un plat à gratin, répartissez les cerises au fond, puis versez l’appareil. Enfournez jusqu’à ce que le clafoutis soit pris au centre (env. 40 minutes).

4. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.

Baby clafoutis à la rhubarbe (plus verts que roses)

Billet sans littérature, pour cause d’encéphalogramme plat : celui d’une jeune mère en manque de sommeil (un pléonasme ?). En guise de cuisine quotidienne : du cru, sans préparation, à engloutir en moins de 10 minutes, et si possible d’une seule main.

Ces baby clafoutis à la rhubarbe ont été cuisinés et dégustés du temps où manger tranquille était encore possible. La vie (comme la rhubarbe), n’est pas toujours rose… 

Particularité de cette recette : contrairement à un clafoutis traditionnel, on bat les blancs d’œufs en neige et on ajoute à l’appareil un peu de bicarbonate de soude pour faire lever légèrement. A la cuisson, on obtient de petits gâteaux présentant une couche de pâte à clafoutis en dessous, et une couche biscuitée légèrement mousseuse par dessus. Magique ! 

Baby clafoutis à la rhubarbe 

Pour 4 à 6 petits clafoutis selon la taille de vos moules et votre appétit :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 à 30 minutes

– rhubarbe fraîche : 500g (poids net épluchée)

– sucre: 100g + 30g

– maïzena : 75g

– farine : 25g

– beurre : 50g

– œufs : 2

– bicarbonate de soude : 1 pincée

– lait 1/2 écrémé : 25 cl

– rhum : 2 cs

– gingembre en poudre : 1/4 à 1/2 cc (ou des morceaux de gingembre confit si on aime)

– sucre glace pour le décor

1. Eplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 2 cm environ. Saupoudrer de 30 g de sucre et laisser dégorger dans une passoire 1 heure au moins.

2. Préchauffer le four à 150°C. Dans une jatte, mélanger la Maïzena et la farine, le reste de sucre et le bicarbonate. Ajouter les jaunes d’œufs et délayer le tout avec 5 cl de lait.

3. Porter le reste du lait (soit 20 cl) à frémissement avec le beurre. Laisser tiédir un peu, puis verser dans la jatte en filet tout en fouettant. Ajouter le rhum et le gingembre. 

4. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à l’appareil sans les casser. Ce n’est pas grave si le mélange obtenu est un peu hétérogène.

5. Verser l’appareil dans 6 moules à muffins ou ramequins en céramique beurrés et disposer par dessus les morceaux de rhubarbe.

6. Enfourner pour 20 à 30 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus des clafoutis soit doré. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Du rose, une nouvelle vie ! Confit de rhubarbe-fraise, crème de ricotta rose-gingembre

Le 9 avril 2009 à 14h40, une nouvelle couleur est entrée dans ma vie : ROSE !

Pour ceux qui ne poursuivraient pas la lecture du billet, je précise que Rose n’est PAS le prénom de mini Kriskou !

Le rose est une couleur que j’ai longtemps tenue à distance sans même m’en rendre compte. Petite, il ne faisait pas du tout partie de mon univers. A la maison, dans ma chambre de fille, la déco était très années 70. Tout était orange… y compris le mange-disques.

A l’école, ma prédilection pour le vert agaçait la maîtresse : peinture sur soie, coussins brodés, tout était en vert.

Tout récemment, j’ai pris conscience que je n’achetais jamais rien qui soit de couleur rose : vêtements, accessoires, déco, vaisselle, même les fleurs coupées ! Ce n’est pas que je trouve cette couleur laide : mais sur moi, chez moi, je la trouve incongrue.

Lorsque j’ai commencé à acheter de la layette pour fille, je me suis rendue compte que je ne pourrais totalement ignorer le rose : dans la plupart des magasins, le rayon 0/6 mois est désolant de conformisme chromatique. Du bleu, du rose, un peu de blanc, et c’est à peu près tout, en général.

Il va falloir que je m’y fasse, parce que pour l’instant c’est moi qui choisis, mais dans quelques années, qui sait si mini Kriskou ne sera pas en adoration devant le rose ou pire, le mauve et le violet adulés par ses tantes, couleurs que je déteste tout simplement ?

En cuisine, j’ai décidé de me mithridatiser avec undessert rose.

La rhubarbe, que j’adore (même quand elle est rose…), a refait son apparition sur le marché. Quelques biscuits à la cuiller ou des biscuits roses de Reims si on y tient vraiment (j’en avais pas, forcément, je n’achète rien de rose…), de la rhubarbe confite avec une pointe de fraise, une crème onctueuse de ricotta de bufflonne parfumée au gingembre et à la rose. C’est acidulé, sucré, légèrement poivré. Un dessert frais de printemps et d’été. Tout rose, mais pas gnan-gnan.

Verrines de rhubarbe confite à la fraise

& ricotta onctueuse rose-gingembre

Pour 2 verrines

Confit rhubarbe-fraise :

– 300g de rhubarbe fraîche (poids nettoyée et épluchée)
– 2 belles cs de confiture de fraises (maison, de l’année dernière : c’est pas encore vraiment la saison des fraises)
– 100g de sucre en poudre
– 1 belle pincée de gingembre moulu

Crème à la ricotta :

– 150g de ricotta au lait de bufflonne (marque Monop’, cent fois meilleure que la ricotta ordinaire des supermarchés)
– 3 cs de sirop de rose (marque Terre Exotique)
– 2 cs de sirop de gingembre (épiceries exotiques)

Pour le montage des verrines :

– 8 mini biscuits à la cuiller (Monop’) ou 4 biscuits roses de Reims (je n’en avais pas sous la main, et puis je préfère les biscuits à la cuiller, plus moelleux)
– 2 cs de jus de cranberries pour humidifier les biscuits

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1. Détaillez la rhubarbe en bâtonnets de 2 cm de long. Saupoudrez de 50g de sucre, mettez à dégorger dans une passoire au-dessus de l’évier, patientez 30 minutes.

2. Faites cuire le contenu de la passoire avec le reste de sucre et le gingembre moulu, d’abord à feu moyen-vif, en remuant constamment (5 minutes), puis baissez un peu le feu mais poursuivez la cuisson à découvert (10 minutes) pour faire réduire au maximum. Ajoutez la confiture de fraise au cours des 5 dernières minutes de cuisson. Laissez refroidir complètement.

3. Battez légèrement la ricotta au fouet électrique ou à la main pour la lisser, tout en ajoutant les deux sirops.

4. Montage des verrines : trempez 2 boudoirs très rapidement dans le jus de cranberries, disposez au fond des verres. Versez une couche de confit de rhubarbe, puis une couche de crème à la ricotta, puis recommencez l’ensemble des opérations. Réfrigérez au moins 1 heure avant de déguster, mais sortez les verrines 10 minutes avant pour ne pas qu’elles soient trop froides.