printemps

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Printemps au rdv : tarte aux blettes, chèvre, raisins et pignons

Mardi matin, je me rends au rond-point du Luxembourg. J’ai rendez-vous avec un universitaire qui a ses habitudes au Rostand. L’adresse est chic, la terrasse baignée de soleil. La carte n’a aucun intérêt mais cela tombe bien, les intellos du quartier fréquentent ce lieu pour se restaurer les neurones, pas pour s’en mettre plein la panse. 

Il est dix heures passées de cinq minutes, et malgré le poids de mes 8 mois de grossesse, je suis arrivée avant le professeur C. Je m’installe et commande un Darjeeling, nom qui semble dérouter le jeune serveur, apparemment novice en ces lieux. Je m’explique en lui montrant la carte (où, du reste, il n’y a que quatre variétés de thé possibles, toutes de chez Mariage). 

Une bonne heure passe et je dois me rendre à l’évidence : M. le Professeur n’est pas venu au rendez-vous. Pas de message sur le portable, aucune nouvelle. 

Je ne suis qu’à moitié fâchée, connaissant le type à qui je dois ce « lapin ». Après tout, la journée est belle et la traversée du Luxembourg est plus tentante qu’un entretien protocolaire. Le printemps, lui, est au rendez-vous. 

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Ma petite promenade faite, je rentre à la maison et me lance dans une tarte aux parfums des beaux jours : une pâte un peu rustique, moitié farine de blé, moitié farine d’épeautre, des feuilles de blettes bien tendres, des pignons de pin, du fromage de chèvre, des raisins de Corinthe pour une note légèrement sucrée, quelques feuilles de basilic pour relever la fraîcheur méditerranéenne de la préparation. Une tarte à déguster sans autre forme de procès, tiède ou froide, en pique-nique ou sur le balcon d’un appartement parisien… 

Tarte aux blettes, chèvre, raisins et pignons 

Pour la pâte : 

– farine de blé T65 (semi-complète) : 100g 

– farine blanche d’épeautre : 75g 

– parmesan râpé : 2 cs 

– sel fin : 1 petite cc rase

– beurre doux : 80g 

– 5 cl d’eau glacée additionnée d’1 cs de vinaigre 

Pour l’appareil : 

– jeunes feuilles de blettes : 200g (poids de la partie verte seulement) 

– raisins secs : 1 poignée 

– pignons de pin : 1 poignée 

– ail : 1 petite gousse, dégermée, hachée finement 

– oignon : 1/2, haché finement 

– lait : 15 cl 

– crème liquide entière : 5 cl 

– chèvre frais à tartiner (type Chavroux) : 50g 

– tomme de chèvre râpée : 50g (peut être remplacée par un autre fromage à pâte dure râpé) 

– œufs : 2 

– farine : 2 cs rases 

– sel, poivre du moulin 

– basilic frais à grandes feuilles : 6-8 feuilles 

– huile d’olive : 1 cs 

1. Mélangez les farines, le parmesan et le sel, ajoutez le beurre à température ambiante, mélangez du bout des doigts. Ajoutez l’eau glacée additionnée de vinaigre par petites quantités, jusqu’à pouvoir former une boule souple mais pas collante. Réservez la pâte au frais, emballée dans du film alimentaire, pendant 1 heure minimum. 

2. Préchauffez le four à 200° C. Lavez et séchez les feuilles de blettes. Ne gardez que la partie verte pour cette recette (on peut aussi faire une tarte avec les cotes blanches, recette à venir).. Emincez les feuilles. 

3. Faites revenir à feu doux, dans 1 cs d’huile d’olive, l’ail, l’oignon, les feuilles de blettes. Au bout de 3 mnutes environ, ajoutez les raisins secs et les pignons de pin ainsi que les feuilles de basilic grossièrement ciselées. Poursuivez la cuisson 2 minutes, salez et poivrez, poudrez de 2cs de farine, mélangez et retirez du feu. 

4. Dans une jatte, mélangez les œufs, le fromage de chèvre frais, la crème liquide, le lait. Salez et poivrez. 

5. Etalez la pâte et foncez-en un moule à tarte ou un cercle à tarte (ici, une version carrée) posé sur une plaque de cuisson. Piquez le fond et les côtés de la pâte. Répartissez les blettes au fond, puis versez l’appareil liquide par dessus. Terminez en saupoudrant de tomme de chèvre râpée. 

6. Enfournez pour 35-40 minutes environ. Baissez éventuellement le thermostat du four à 180° pour les 10 dernières minutes, si la pâte et le dessus colorent trop vite. 

Cheesecake feuilleté aux griottes et à la fleur d’oranger. D’une indicible gourmandise.

La perspective de devoir tenir le crachoir pendant 150 heures devant des élèves de licence et de master, à partir du 1er septembre prochain, est en train de faire monter, lentement mais sûrement, une angoisse qui ne m’avait pas saisie depuis longtemps. 

Comment se transformer du jour au lendemain, ou presque, en prof ? J’ai passé les dix premières années de ma vie professionnelle dans un bureau, en réunions, en banque de salle de lecture. Maintenant, je vais devoir faire mon « show » devant un amphi d’étudiants. J’ai peur, peur de la nouveauté, peur de l’inconnu, peut de ne pas être à la hauteur. 

En guise de vacances, voilà des jours et des jours que je m’oblige à préparer quelques cours, histoire de prendre un peu d’avance sur le premier semestre universitaire. Il serait plus juste de dire : histoire de ne pas être complètement à la bourre pendant les 4 ou 5 premières semaines de cours. 

Tout ça me coupe un peu le sifflet. Je vous propose donc de me suivre tout de suite en cuisine pour ce cheesecake hors normes, réalisé un jour de grande angoisse. 

J’avais envie d’une version de cheesecake vaguement inspirée des pâtisseries orientales. D’un cheesecake qui se prendrait pour un baklava. Le croustillant de la feuille de filo, et le crémeux du fromage, la douceur d’un sirop imbibant le tout Des griottes pour la fraîcheur et l’acidulé, un léger parfum de fleur d’oranger pour le côté oriental. C’était tout à fait délicieux. Paradisiaque. Réconfortant. 

 Crunchy cherry cheesecake

 

Pour 6/8 personnes :

– 1 douzaine de feuilles de pâte filo

– 250 g de ricotta

– 100 g de Philadelphia ou d’un fromage frais équivalent (Saint-Môret…)

– 200 g de sucre blanc

– 20 cl d’eau

– 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

– 300 g de griottes (surgelées et préalablement décongelées sur du papier absorbant)

– quelques gouttes d’extrait d’amande amère

– 80g de beurre

1. Préparer le sirop avec 20 cl d’eau, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et 200 g de sucre. Faire cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, mais pas trop épaisse quand même. Laisser refroidir (ce sirop peut très bien être préparé la veille). 

2. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Mélanger les fromages au fouet électrique pour les lisser. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, 2 ou 3 gouttes d’amande amère (pas plus, le parfum est très prononcé). Incorporer enfin les griottes bien égouttées. Il est normal de ne pas mettre de sucre à ce stade, c’est le sirop qui viendra sucrer le feuilleté après cuisson. 

3. Faire fondre le beurre. En badigeonner le fond et les bords d’un plat à gratin rectangulaire ou carré. 

4. Disposer les feuilles de filo en pile sur le plan de travail. Badigeonner le dessus de la première de beurre, plier en deux, beurrer à nouveau, disposer dans le fond du plat en faisant si possible dépasser les bords. Recommencer avec une deuxième feuille. Faire de même avec 4 autres feuilles, mais cette fois, les découper de façon à ce qu’elles soient à la dimension exacte du plat. 

5. Etaler la crème au fromage et aux griottes sur le fond de pâte filo. Couvrir avec les feuilles restantes en procédant comme dans l’étape 4. Rabattre les feuilles du dessous qui dépassent de façon à « fermer » les côtés du feuilleté. Beurrer à nouveau les côtés et le dessus du feuilletage. Enfourner pour 40 à 50 minutes en veillant à ne pas laisser brûler les feuilles du dessus (elles doivent être juste dorées). 

6. A la sortie du four, verser le sirop refroidi en filet de manière à imprégner uniformément le cheesecake. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais avant de déguster. 

Contrairement aux cheesecakes habituels, celui-ci se consomme le plus tôt possible, au-delà de deux jours, le feuilletage à tendance à ramollir un peu.

L’incomparable pâte de Michalak : tartes aux fraises des bois

Vous l’avez deviné, point de pandan dans ce billet ! A l’approche de la fête des mères, je ne me voyais pas cuisiner en vert. Surtout depuis que Brigitte m’a conseillé de ne pas trop forcer sur l’or vert, les feuilles de son jardin n’étant pas tout à fait de la même variété que le pandan asiatique, on ne sait jamais, c’est pas du poison mais tout de même !

Il fallait du rouge. Donc des fraises, ou éventuellement des cerises. Quelque chose de simple et pourtant très bon, quelque chose de saison.

Je n’ai pas poussé la tendance tradi jusqu’à vous proposer un fraisier. Ce n’est pas du tout mon truc, le fraisier. Ni techniquement (j’ai pas un CAP de pâtisserie, moi), ni gustativement. Comme tous les gâteaux à la crème, rien que de les voir, ça me plombe l’estomac. Vous pouvez toujours essayer de me dire que je me trompe, que le fraisier, c’est léger. Je ne vous croirai pas. Une vraie tête de mule.

En plus de ça, je suis une fille ingrate, une épouvantable égoïste. Car je suis à peu près sûre que ma mère serait ravie d’avoir un fraisier pour dimanche. Mais il n’y aura pas de fraisier, car je ne sais pas cuisiner ce que je ne mange pas (entre autres, au grand dam de mon homme, la mousse au chocolat).

Fort heureusement, on ne me l’a pas explicitement réclamé, le fraisier… 😉

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J’ai cuisiné ces tartelettes il y a un petit moment déjà… et je tenais absolument à vous les présenter. Elles ont été l’occasion de tester une recette de pâte sucrée qui tue (j’exagère bien sûr, puisque je suis encore là pour vous en parler). Rien à voir avec la pâte sablée de la ménagère de base que je fais depuis des années (très bonne au demeurant, voir ici).

Cette pâte est celle d’un vrai pâtissier, Christophe Michalak. Je l’ai repérée chez Mamina, qui l’avait trouvée là. C’est un rêve de pâte sablée. Une pâte tout en finesse, croquante à souhait.

La garniture est une crème aux amandes parfumée à la vanille et additionnée de mascarpone, avec des fraises crues par-dessus, et une touche de confiture, juste pour l’effet glossy.

Enfin j’ai utilisé des fraises des bois parce que j’en trouve régulièrement au marché d’Aligre (et elles ne viennent pas d’Espagne !) mais avec des maras des bois, par exemple, c’est parfait aussi. Et sans doute un peu moins ruineux.

Tartelettes vanille-amande et fraises des bois

Pour la pâte sucrée de Christophe Michalak (proportions pour 6 à 8 fonds de tartelettes)

– 190g de farine

– 20g de fécule de pommes de terre

– 90g de sucre glace 

– 130g de beurre bien froid (salé pour moi) 

– 35g de poudre d’amandes 

– 1 œuf de 50g (pesé sans la coquille)

Pour la crème vanille-amande (proportions pour 8 tartelettes) 

– 120g de poudre d’amandes

– 2 œufs 

– 60g de beurre 

– 1 gousse de vanille 

– 80g de sucre 

– 2 c. à soupe de mascarpone (pour le moelleux…) 

Et puis aussi (toujours pour 4 tartelettes) :

– 500g de fraises des bois ou de maras des bois (ou d’une autre variété de fraises)

– 12 c. à soupe de confiture de fraises (ne prélevez que le sirop en laissant les fruits de côté)

1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la main. Ajouter l’œuf.Attention, c’est une pâte qui ne se met pas en boule très facilement, si l’œuf pèse plus de 50g, il vous faudra sans doute rajouter de la farine pour obtenir une consistance suffisamment ferme. Si vous le pouvez, pesez l’œuf, battez-le légèrement pour mélanger blanc et jaune et n’en gardez que 50g.

2. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (pour moi toute une nuit).

3. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l’aide d’une fourchette. Travailler rapidement, la pâte en se réchauffant devient vite très (trop) molle…

4. Foncer des moules à tartelettes, garnir de haricots ou de billes de céramique, et faire cuire à blanc une dizaine de minutes.

5. Pendant ce temps, préparer la crème vanille-amandes. Mélanger le beurre mou, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la poudre d’amandes. Incorporer l’œuf battu. Verser l’appareil sur les fonds de tarte, remettre au four une dizaine de minutes, la crème doit être juste prise (la durée de la cuisson varie grandement d’un four à l’autre). Laisser refroidir complètement, puis démouler les tartelettes.

6. Disposer les fraises en rosace par-dessus, selon votre humeur (j’aime bien mettre une première couche en les écrasant un peu pour qu’elles recouvrent bien la crème amandine, puis faire une deuxième couche sans écraser les fruits). Faire tiédir le sirop de confiture de fraise et en badigeonner le dessus des tartelettes à l’aide d’un pinceau. Réserver au frais jusqu’au service.

P.S. du 13/05/11 : une autre recette de tarte aux fraises à tomber par terre, avec une crème pâtissière à la vanille, à tester absolument (ici) 

Un espoir deçu, une sarabande brisée, un risotto très onctueux aux asperges

Rentrer du travail un peu plus tôt, passer chercher l’enveloppe tant attendue, rentrer chez soi, retarder le plus possible le moment de découvrir le résultat. Se résoudre à sortir la feuille de son contenant. Lire, replier le document. Encaisser le coup avec un certain fatalisme. Statistiquement, ce n’est pas une surprise. Le miracle du bébé-éprouvette n’est pas donné à tout le monde. C’est injuste, mais c’est ainsi.

Déballer un colis de colorants en poudre et songer à la couleur des prochains macarons. Sentir la colère monter. Envoyer à la poubelle, avec fracas, quelques tasses à thé ébréchées que l’on s’obstinait à garder dans un coin, des fois, là aussi, qu’un miracle se produise…

S’en vouloir de ne même plus avoir envie de recommencer, laisser s’installer une tristesse muette qui ressemble à de l’indifférence. Laisser J. lâcher un « M….e ça fait ch….r », ce qui, dans son cas, est l’expression de la plus amère déception. Suivi d’une bonne question : « Qu’est-ce qu’on va faire ? »

Qu’est-ce qu’on va faire ? Comme d’habitude.

– entamer la lecture d’un nouveau roman
– battre son record au Bubble breaker sur le Pocket PC
– se laisser bercer par le style brisé (= arpégé) d’une sarabande, encore une sarabande. La musique de luth du XVIIe siècle est un baume apaisant.
– s’habituer une fois pour toutes à ne pas voir le bout du tunnel, tout en se répétant que la voie n’est pas sans issue.
– célébrer le début du printemps (enfin !) avec des asperges vertes, des petits pois, des carottes nouvelles, et des copeaux fondants de parmigiano reggiano. Le tout réuni dans un risotto cremoso, morbido… morbidissimo. J’adore ce mot italien qui signifie « très moelleux », mais il sonne généralement mal aux oreilles des francophones, à qui il rappelle un mot qui n’a pas du tout le même sens…

Morbido, cela veut dire moelleux, mais certainement pas mou ni pâteux. Le riz doit être al dente… On vise donc le moelleux dans la fermeté et l’intégrité du grain. Pour cela, il faut un riz de bonne qualité, qu’il soit Arborio, Carnaroli, ou Vialone nano (j’aime bien cette variété pour son grain plus petit).  Pour le côté cremoso, c’est-à-dire crémeux, onctueux, idem, il faut d’abord un bon riz qui relâche de l’amidon tout au long de la cuisson, sans se défaire. Pour cela, on ajoute le bouillon louche après louche, et on maintient ce bouillon bien chaud, il ne doit pas refroidir le riz en train de cuire. Enfin, cremoso ne veut pas dire qu’on met de la crème : ah ça non, en principe, c’est hors de question. En principe… on ajoute, en fin de cuisson, un morceau de beurre ainsi que du parmesan râpé (ou du pecorino, ou un autre fromage à pâte dure). C’est ce tocco finale qui donne au risotto son crémeux inimitable. Après, si vous voulez mettre de la crème ou du mascarpone… pourquoi pas ? Mais n’invitez pas d’Italien puriste à votre table, ou alors, dites-lui que ce qu’il mange est une spécialité maison, qui n’a rien à voir avec un risotto 😉

 

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Risotto onctueux aux asperges vertes

 

Pour un couple de gourmands :

– 100g de riz italien (Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
– 1 poignée de petits pois frais écossés
– 1 botte d’asperges vertes de petit calibre
– 1 carotte nouvelle
– 2 tiges de cive (ou des petits oignons grelots)
– 1 gousse d’ail nouveau
– 7,5 cl de vin blanc sec
– 3 cs de beurre mou pour « mantecare »
– 1 cs d’huile d’olive
– sel, poivre du moulin
– 30g de parmigiano reggiano râpé + quelques copeaux pour la décoration
– 1 litre de bouillon de volaille + 1 cs rase de fond de veau déshydraté

1. Rincer les asperges, les sécher, couper et réserver les pointes.

2. Tailler les tiges d’asperges en brunoise après avoir éliminé les parties filandreuses (s’il y en a). Tailler la carotte de même, en tout petits dés. Emincer les tiges de cive et hacher la gousse d’ail.
Pour faire mes brunoises en 10 secondes top chrono, je dispose d’un instrument génial, repéré dans un catalogue de VPC pour mamies, mais qui me rend bien des services… On pose les légumes sur la grille métallique, on rabat le dessus et hop, on récupère une brunoise parfaitement régulière.

3. Faire chauffer le bouillon et la cuillérée de fond de veau dans une casserole. Poser par dessus un panier vapeur avec les pointes d’asperges pour qu’elles cuisent pendant la préparation du risotto (ou faire cuire les asperges à la vapeur, à part) (dans tous les cas, le bouillon doit rester sur le feu jusqu’à la fin de la préparation).

4. Dans une grande poêle, faire revenir les tiges de cive et le riz dans l’huile d’olive, à feu doux. Lorsque le riz devient translucide, ajouter le vin blanc, la brunoise d’asperges et de carottes ainsi que les petits pois.

5. Lorsque le riz a absorbé tout le vin blanc, ajouter une première louche de bouillon. Attendre qu’il soit complètement absorbé par le riz avant d’ajouter la deuxième louche. Continuer ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit juste cuit (15 minutes environ). Goûter pour vérifier. Surveiller la cuisson des pointes d’asperges et les retirer du panier vapeur dès qu’elles sont al dente ; les réserver.

6. Ajouter au risotto les pointes d’asperges et le parmesan râpé. Terminer par le beurre ramolli. Remuer délicatement pour le faire fondre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Laisser reposer 2 minutes à couvert. Servir et décorer les assiettes de copeaux de parmesan.

Poulet aux morilles

Je sais, ce n’est pas terriblement parlant comme photo…

Comme tout blogueur, je suis parfois perplexe en découvrant comment certains internautes arrivent jusque chez moi.

La semaine passée, actualité oblige, quelqu’un est tombé sur les Casseroles en cherchant un « chant pour les amoureux ». Pas de veine, je ne fais partie ni de ceux qui fêtent la saint Valentin, ni de ceux qui se positionnent farouchement contre, mais qui, en fin de compte, en parlent quand même.

D’autres mots-clés ressemblent à des avis de recherche. Si j’étais un peu parano, je croirais presque à une enquête policière. Depuis que j’ai avoué à deux collègues que je tenais un blog de cuisine (sans rien dire de plus), quelqu’un saisit régulièrement dans Google « je travaille à la BnF ». Je veux bien croire que ce n’est qu’un hasard, mais tout de même…

Enfin, y en a un(e) qui, pas plus tard qu’avant-hier, a osé se pointer ici en tapant « vilain Moyen Âge ». Qu’il (elle) fasse gaffe, ou je lui envoie l’Inquisition.

Je n’ai encore jamais trouvé « chanter (faux) comme une casserole », mais ça finira bien par arriver. Le pire est toujours sûr.

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La recette du jour, c’est un poulet aux morilles. Ne dites pas que ce n’est pas la saison des morilles, ou que les morilles sont chères, car on en trouve de plus que correctes, surgelées, chez Monsieur Picard. Elles font parfaitement l’affaire dans ce genre de plat.

Evidemment si vous en trouvez des fraîches, c’est encore mieux. Mais bon, vous n’êtes pas obligés. Enfin, il y a aussi, pour ceux qui préfèrent, l’option morilles séchées. C’est tout aussi bon. Parfois plus goûteux. Mais cher quoi qu’il en soit, et on a toujours du mal à savoir d’où elles viennent réellement…

Poulet aux morilles

 

Pour quatre personnes :
– 4 belles cuisses de poulet fermier
– 2 sachets de morilles surgelées de chez Picard (environ 400g)
– 1 dl de vin blanc de Bourgogne, par exemple un Saint-Aubin : du bon, à maturité, ça change tout pour la sauce, et vous dégusterez le reste de la bouteille en accompagnement. Vous pouvez également utiliser du vin jaune si vous aimez.
– 2 échalotes
– sel, poivre du moulin
– 1 c. à soupe de fond de veau déshydraté délayé dans 1 litre d’eau chaude
– 4 c. à soupe de crème fraîche
– 25g de beurre + 1 c. à soupe d’huile neutre

1. Faites revenir les cuisses de poulet dans une sauteuse, avec l’huile et le beurre, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces. Retirez les morceaux de viande, jetez la graisse.

2. Remettez les morceaux de viande dans la sauteuse, ajoutez le bouillon fait à partir du fond de veau, laissez mijoter 40 minutes environ, jusqu’à ce que les morceaux soient bien tendres.

3. Pendant ce temps, laissez décongeler les morilles sur du papier absorbant.

4. Quelques minutes avant la fin de la cuisson du poulet, faites réduire à sec l’échalote finement hachée avec le vin blanc. Lorsque le poulet est cuit, récupérez le jus de cuisson, versez sur le mélange échalote et vin blanc (devenu presque sec). Ajoutez les morilles, laisser cuire mais pas trop, puis ajoutez la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel.

Servez bien chaud. La sauce de ce plat se marie à merveille avec du riz, voire un risotto.

Si on veut obtenir une sauce plus épaisse, on peut ajouter une c. à café de maïzena juste avant de verser le jus de cuisson dans le mélange échalote-vin blanc.

 

P.S. Il y a à nouveau plein de jeux qui circulent sur la blogosphère. J’ai été taguée par certaines d’entre vous, merci Virka, merci Patmamy ! Je m’attelle à mes devoirs pour vous répondre au plus vite…