Rentrer du travail un peu plus tôt, passer chercher l’enveloppe tant attendue, rentrer chez soi, retarder le plus possible le moment de découvrir le résultat. Se résoudre à sortir la feuille de son contenant. Lire, replier le document. Encaisser le coup avec un certain fatalisme. Statistiquement, ce n’est pas une surprise. Le miracle du bébé-éprouvette n’est pas donné à tout le monde. C’est injuste, mais c’est ainsi.
Déballer un colis de colorants en poudre et songer à la couleur des prochains macarons. Sentir la colère monter. Envoyer à la poubelle, avec fracas, quelques tasses à thé ébréchées que l’on s’obstinait à garder dans un coin, des fois, là aussi, qu’un miracle se produise…
S’en vouloir de ne même plus avoir envie de recommencer, laisser s’installer une tristesse muette qui ressemble à de l’indifférence. Laisser J. lâcher un « M….e ça fait ch….r », ce qui, dans son cas, est l’expression de la plus amère déception. Suivi d’une bonne question : « Qu’est-ce qu’on va faire ? »
Qu’est-ce qu’on va faire ? Comme d’habitude.
– entamer la lecture d’un nouveau roman
– battre son record au Bubble breaker sur le Pocket PC
– se laisser bercer par le style brisé (= arpégé) d’une sarabande, encore une sarabande. La musique de luth du XVIIe siècle est un baume apaisant.
– s’habituer une fois pour toutes à ne pas voir le bout du tunnel, tout en se répétant que la voie n’est pas sans issue.
– célébrer le début du printemps (enfin !) avec des asperges vertes, des petits pois, des carottes nouvelles, et des copeaux fondants de parmigiano reggiano. Le tout réuni dans un risotto cremoso, morbido… morbidissimo. J’adore ce mot italien qui signifie “très moelleux”, mais il sonne généralement mal aux oreilles des francophones, à qui il rappelle un mot qui n’a pas du tout le même sens…
Morbido, cela veut dire moelleux, mais certainement pas mou ni pâteux. Le riz doit être al dente… On vise donc le moelleux dans la fermeté et l’intégrité du grain. Pour cela, il faut un riz de bonne qualité, qu’il soit Arborio, Carnaroli, ou Vialone nano (j’aime bien cette variété pour son grain plus petit). Pour le côté cremoso, c’est-à-dire crémeux, onctueux, idem, il faut d’abord un bon riz qui relâche de l’amidon tout au long de la cuisson, sans se défaire. Pour cela, on ajoute le bouillon louche après louche, et on maintient ce bouillon bien chaud, il ne doit pas refroidir le riz en train de cuire. Enfin, cremoso ne veut pas dire qu’on met de la crème : ah ça non, en principe, c’est hors de question. En principe… on ajoute, en fin de cuisson, un morceau de beurre ainsi que du parmesan râpé (ou du pecorino, ou un autre fromage à pâte dure). C’est ce tocco finale qui donne au risotto son crémeux inimitable. Après, si vous voulez mettre de la crème ou du mascarpone… pourquoi pas ? Mais n’invitez pas d’Italien puriste à votre table, ou alors, dites-lui que ce qu’il mange est une spécialité maison, qui n’a rien à voir avec un risotto 😉
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Risotto onctueux aux asperges vertes
Pour un couple de gourmands :
– 100g de riz italien (Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
– 1 poignée de petits pois frais écossés
– 1 botte d’asperges vertes de petit calibre
– 1 carotte nouvelle
– 2 tiges de cive (ou des petits oignons grelots)
– 1 gousse d’ail nouveau
– 7,5 cl de vin blanc sec
– 3 cs de beurre mou pour “mantecare”
– 1 cs d’huile d’olive
– sel, poivre du moulin
– 30g de parmigiano reggiano râpé + quelques copeaux pour la décoration
– 1 litre de bouillon de volaille + 1 cs rase de fond de veau déshydraté
1. Rincer les asperges, les sécher, couper et réserver les pointes.
2. Tailler les tiges d’asperges en brunoise après avoir éliminé les parties filandreuses (s’il y en a). Tailler la carotte de même, en tout petits dés. Emincer les tiges de cive et hacher la gousse d’ail.
Pour faire mes brunoises en 10 secondes top chrono, je dispose d’un instrument génial, repéré dans un catalogue de VPC pour mamies, mais qui me rend bien des services… On pose les légumes sur la grille métallique, on rabat le dessus et hop, on récupère une brunoise parfaitement régulière.
3. Faire chauffer le bouillon et la cuillérée de fond de veau dans une casserole. Poser par dessus un panier vapeur avec les pointes d’asperges pour qu’elles cuisent pendant la préparation du risotto (ou faire cuire les asperges à la vapeur, à part) (dans tous les cas, le bouillon doit rester sur le feu jusqu’à la fin de la préparation).
4. Dans une grande poêle, faire revenir les tiges de cive et le riz dans l’huile d’olive, à feu doux. Lorsque le riz devient translucide, ajouter le vin blanc, la brunoise d’asperges et de carottes ainsi que les petits pois.
5. Lorsque le riz a absorbé tout le vin blanc, ajouter une première louche de bouillon. Attendre qu’il soit complètement absorbé par le riz avant d’ajouter la deuxième louche. Continuer ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit juste cuit (15 minutes environ). Goûter pour vérifier. Surveiller la cuisson des pointes d’asperges et les retirer du panier vapeur dès qu’elles sont al dente ; les réserver.
6. Ajouter au risotto les pointes d’asperges et le parmesan râpé. Terminer par le beurre ramolli. Remuer délicatement pour le faire fondre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Laisser reposer 2 minutes à couvert. Servir et décorer les assiettes de copeaux de parmesan.
